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Full text of "Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples : cet ouvrage contient l'histoire naturelle de chaque substance alimentaire, son origine, ses principes constituans, ses propriétés, ses altérations et les moyens de les reconnaître, et finalement les règles les plus importantes à suivre pour conserver la santé"

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DICTIONNAIRE 

DES  AL  IME  N  S 


ET  DES  BOISSONS. 


PARIS.  —  IMPRIMERIE  DE  COSSON  ,  RUE  SA1NT-GERM AIN-DES-PRKS  , 


DICTIONNAIRE 

DES  ALIMENS 

&®aai®sr§ 

ES  USAGE 

DANS  LES  DIVERS  CLIMATS 

ET 

CHEZ  LES  DIFFËRENS  PEUPLES. 


CEX  OUVBAGE  CONTIENT 

l’histoire  naturelle  de  chaque  substance  ALIMENTAIRE  ,  SON 
ORIGINE  ,  SES  PRINCIPES  CONSTITUANT  ,  SES  PROPRIÉTÉS  ,  SES 
ALTÉRATIONS  ET  LES  MOYENS  DE  LES  RECONNAÎTRE  ,  ET  FINA¬ 
LEMENT  LES  RÈGLES  LES  PLUS  IMPORTANTES  A  SUIVRE  POUR 
CONSERVER  LA  SANTÉ. 

PAR  A.-F.  AULAGMER, 

MEMBRE  DE  l’aCADÉMIE  ROYALE  DE  MÉDECINE. 


DE  CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

SUR  LA  NOURRITURE  DE  L’HOMME; 

(Extrait  thi  Dictionnaire  pittoresque  d’Histoire  naturelle). 


ai  a 


COSSON,  IMPRIMEUR, 

rue  St.  Gcrmain-des-Prés ,  9. 


COUSIN ,  EDITEUR  9 

rue  Jacob ,  20. 


8nu‘ elles, 

Mertens  ,  libraire  ,  me  de  Flandre  ,  1  o  Tj. 

1359. 


Digitized  by  the  Internet  Archive 
in  2020  with  funding  from 
Getty  Research  Institute 


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https://archive.org/details/dictionnairedesaOOaula_O 


PRÉFACE. 


Jusqu’à  présent  il  n’existait  aucun  ouvrage  complet 
sur  les  alimens  et  les  boissons.  Celui  de  Galien  est 
purement  médical ,  fort  abrégé  et  loin  de  notre  épo¬ 
que;  on  peut  dire  la  même  chose  de  celui  de  Lorry; 
la  Table  de  Bruyerinus  mérite  peu  qu’il  en  soit  fait 
mention.  Le  bienfaisant  Parmentier  et  Plenk  se  sont 
bornés  à  traiter  de  différentes  nourritures.  Le  premier 
a  dit,  avec  raison,  que  si  la  connaissance  des  alimens 
eût  été  approfondie  de  tout  temps  comme  elle  l’est 
aujourd’hui ,  on  aurait  prévenu  bien  des  maux,  mais 
qu’il  était  réservé  à  notre  siècle  de  s’en  occuper  spé¬ 
cialement. 

Je  ne  sache  pas  que  personne,  avant  moi,  eut  songé 
à  rassembler  en  un  seul  cadre  tout  ce  qui  a  été  écrit 
de  bon  sur  l’alimentation  des  différens  peuples.  A  la 
vérité,  on  ne  pouvait  guère  entreprendre  un  sembla¬ 
ble  travail  avant  que  la  chimie  moderne  eût  fait  con¬ 
naître  les  principes  qui  composent  les  substances 
alimentaires,  principes  qui  font  juger  de  leurs  pro¬ 
priétés,  et  conséquemment  les  tempéramens  aux¬ 
quels  ces  substances  conviennent. 

Notre  époque  était  favorable  pour  remplir  cette 
lacune  :  je  l’entrepris  sans  en  avoir  considéré  les 
difficultés,  ni  le  nombre  infini  de  recherches  à  faire, 
ni  le  temps  qu’il  fallait  y  employer.  Le  désir  de  faire 
une  chose  utile  a  soutenu  mon  courage. 

La  connaissance  des  alimens  ou  la  diététique  est 
sans  contredit  une  des  branches  les  plus  importantes 


de  l’art  de  guérir.  C’est  à  la  diététique  que  les  méde¬ 
cins  de  tous  les  siècles  demandent  les  moyens  les 
mieux  indiqués  dans  le  traitement  des  maladies  lon¬ 
gues  ou  chroniques;  c’est  aussi  à  la  diététique  qu’il 
faut  demander  la  conservation  de  la  santé  ,  et  c’est 
principalement  sous  ce  point  de  vue  qu’elle  nous  in¬ 
téresse. 

D’après  ce  peu  de  paroles,  on  comprendra  facile¬ 
ment  l’importance  de  ce  travail,  auquel  j’ai  cru  devoir 
ajouter  les  préceptes  hygiéniques  qu’il  faut  observer 
pour  se  bien  porter. 

Je  fais  connaître  les  noms  français ,  étrangers  et 
botaniques  de  chaque  substance  alimentaire,  animale 
ou  végétale;  j’en  rapporte  l’origine,  ainsi  que  ses 
caractères  ;  je  rappelle  les  analyses  que  la  chimie 
moderne  en  a  faites;  j’indique  ses  propriétés,  j’en 
dévoile  les  falsifications  et  je  donne  les  moyens  de  les 
découvrir,  etc.  Cependant  je  n’ose  me  flatter  d’avoir 
amené  mon  travail  au  degré  de  perfection  dont  il  est 
susceptible,  quoique,  je  le  répète,  je  n’aie  épargné 
ni  mon  temps  ni  mes  soins. 

Je  ne  crois  pas  avoir  omis  rien  d’essentiel  dans  cet 
ouvrage  ;  j’aurais  pu  facilement  le  rendre  plus  long; 
mais  j’ai  préféré  le  mettre  à  la  portée  de  tout  le 
monde ,  en  élaguant  ce  qui  était  plus  curieux  que 
nécessaire. 

Toutes  les  sciences  étant  aujourd’hui  sous  la  forme 
lexique  ,  j’ai  suivi  les  usages  de  mon  siècle,  cette 
forme  étant  d’ailleurs  la  plus  simple  et  la  plus  facile 
pour  trouver  de  suite  l’article  sur  lequel  on  cherche 
à  s’éclairer. 


AVIS  DES  ÉDITEURS. 


Les  considérations  générales  sur  la  nourriture  de 
l’homme  ne  sont  point  de  M.  Àulagnier  :  elles  sont 
extraites  du  Dictionnaire  pittoresque  d’Histoire  natu¬ 
relle ,  pour  lequel  elles  ont  été  faites. 


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•Cl  DICTIONNAIRE  DES  ALIMENS.  |> 

CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

SUR 

LA  NOURRITURE  DE  L’HOMME. 

(  Extrait  ilu  Dictionnaire  pittoresque  d’Histoire  naturelle.) 


Nourriture  ,  synonyme  cI’Aliment.  Je  demande  s’il  existe 
au  monde  un  sujet  plus  important  que  celui-ci.  Je  demande 
s’il  n’y  a  pas  lieu  de  s’étonner  qu’un  objet  avec  lequel  tout 
être  vivant  est  obligé  de  se  mettre  en  rapport ,  au  moins  une 
fois  par  jour,  soit  universellement  ignoré  ou  mal  connu.  Mais 
j’ai  tort  de  faire  des  questions  semblables  ;  l'humanité  est 
pleine  de  contradictions  ;  les  choses  les  plus  vulgaires  sont 
celles  qu’on  néglige  le  plus  ;  leur  utilité  étant  permanente ,  la 
routine  aveugle  s’en  empare  et  les  soustrait  à  un  examen  ré¬ 
fléchi. 

Pour  disserter  sur  la  nourriture  d’une  façon  convenable  ,  il 
faudrait  être  à  la  fois  médecin ,  gastronome  et  cuisinier.  Je 
suis  loin  de  posséder  complètement  ces  qualités  requises  ; 
mais  si  je  n’ai  jamais  mis  la  main  ni  à  la  pâte  ni  au  fourneau  , 
si  je  n’ai  jamais  ,  comme  un  cuisinier  émérite ,  trempé  artis- 
tement  le  doigt  dans  la  sauce  ,  en  revanche ,  j’ai  cultivé  tant 
soit  peu  mon  palais,  j’ai  raisonné  mes  morceaux,  et  mon  in¬ 
telligence  s’est  quelquefois  appliquée  avec  un  succès  égal  aux 
travaux  de  l’esprit  et  de  l’estomac. 

§  I.  HISTORIQUE. 

Les  anciens  n’avaient  pas ,  relativement  à  leur  nourriture  , 
les  mêmes  usages  que  nous.  Selon  Pline,  les  boulangers  et 
l’art  de  faire  du  pain  ne  furent  connus  à  Rome  que  vers 
l’an  580  de  la  fondation  de  la  ville.  Jusque-là  ils  vivaient 
d’une  espèce  de  bouillie  ou  polenta  ,  ou  de  galette  cuite  sous 
la  cendre  : 

P  omettant  iyitur  Tusco  farrata  catino 
Omnia  tune  :  quibus  invideas ,  si  lividulus  sis  , 

dit  Juvénal.  Mais  l’emploi  du  bœuf  comme  viande  nutritive  re- 

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CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

monte  jusqu’aux  héros  d’Homère.  Plus  tard  l’Afrique  fournit 
aux  descendans  de  Romulus  les  jeunes  chameaux  et  les  dro¬ 
madaires  ,  dont  les  talons  grillés  étaient  en  grande  estime  au¬ 
près  des  gourmands.  L’ânon  était  la  chair  favorite  de  Mécène. 
Nous  avons  vu,  en  France,  le  chancelier  Duprat,  imitant  le 
goût  du  favori  d’Auguste,  en  faire  engraisser  pour  sa  table. 
Le  loir  (genre  de  rongeurs  de  la  famille  des  rats),  que  l’on 
mange  encore  en  Italie  ,  était  tellement  recherché  pour  les  fes¬ 
tins  ,  qu’on  l’engraissait  dans  des  garennes  particulières.  On  le 
vendait  au  poids ,  et  Appius  nous  apprend  qu’en  l'accommo¬ 
dant  avec  du  miel  et  de  la  graine  de  pavot ,  on  faisait  de  la 
sorte  un  excédent  ragoût.  Le  chien,  soumis  à  la  castration  ;  le 
renard,  en  automne,  quand  les  raisins  l’avaient  bien  engraisssé  ; 
les  jeunes  ours  ,  étaient  aussi  très-recherchés.  De  tous  ces  qua¬ 
drupèdes  nous  n’avons  retenu  que  le  bœuf. 

Le  paon ,  l’autruche  ,  la  grue  ,  la  cigogne  ,  le  flammant  ou 
phénicoptère  ,  ne  sont  plus  guère  usités  de  nos  jours.  Les  Ro- 
mains  attendrissaient  la  chair  dure  du  paon  en  la  battant  sous 
des  pierres ,  et  ils  en  étaient  devenus  si  friands  que  des  spé¬ 
culateurs  avaient  fini  par  les  élever  en  troupeaux  pour  l'ap¬ 
provisionnement  de  la  cité.  Un  certain  Àulidius  Lurco,  selon 
Yarron  ,  en  vendait  par  an  pour  une  somme  équivalente  à  plus 
de  soixante  mille  francs  de  notre  monnaie.  Je  crois  que  nous 
avons  bien  fait  de  renoncera  faire  figurer  sur  nos  tables  ce  vo¬ 
latile  orgueilleux.  Qu’il  pare  nos  basses-cours  de  son  beau 
plumage  ;  la  saveur  de  sa  chair  et  les  sons  de  sa  voix  ont  un 
mérite  égal.  Je  l’ai  éprouvé  l’année  dernière  ,  à  Pézénas  ,  chez 
mon  ami  M.  Pauzier.  Un  jeune  paon  avait  abandonné  la  volière 
et  se  promenait  dans  les  champs;  nous  le  chassâmes  avec  l’in¬ 
tention  de  le  manger.  On  le  fit  rôtir  ;  madame  Pauzier  elle- 
même  veilla  avec  grand  soin  à  sa  préparation.  La  table  était 
nombreuse,  et  pourtant  je  me  rappelle  que  le  bel  oiseau  fut 
obligé  de  s’y  présenter  jusqu’à  trois  fois.  Quelle  humiliation 
pour  sa  superbe  et  pour  la  femme  de  Jupiter,  conjuge  me  Jo¬ 
ins  et  sorore! 

Dans  l’autruche,  l’aile  était  le  morceau  préféré.  On  sait 
qu'Héliogabale ,  cet  empereur  si  Sottement  magnifique,  se  fit 
servir  en  un  seul  plat  six  cents  cervelles  de  ce  chameau  ailé 
(i Struthio  came/us). 

La  grue  fut  d’abord  très-estimée  ;  affaire  de  mode  ,  car  la 
cigogne  la  remplaça  plus  tard.  Quant  au  flammant,  ses  rap¬ 
ports  avec  la  table  étaient  de  deux  sortes  ;  on  mangeait  sa  lan¬ 
gue  avec  un  grand  plaisir,  et  l’on  employait  ses  plumes  aussi 
bien  que  celles  du  paon  à  se  débarrasser  l’estomac  lorsqu’on 
était  ingurgité  ,  ou  plutôt  afin  de  se  donner  la  satisfaction  de 
s’ingurgiter  encore.  On  sait  que  les  Romains  avaient  poussé 

[  2  j 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  L  HOMME. 

fort  loin  cette  sale  coutume  ,  puisqu'ils  avaient,  ménagé  auprès 
de  la  salle  du  festin  un  cabinet  spécial  exclusivement  affecté 
au  vomissement  volontaire  ;  mais  ce  qu’on  ignore  plus  commu¬ 
nément,  c’est  que  le  même  usage  était  connu  des  anciens  Is¬ 
raélites;  car  voici  un  précepte  que  nous  trouvons  dans  TeCclé 
siastique  :  El  si  coactus  (rempli,  entassé )  fueris  in  edendo 
multùm ,  surge  è  medio  ,  evomé ,  et  refrigerabit  te  (cliap.  XXXI, 
vers.  25). 

Parmi  les  reptiles  on  rejetait  la  grenouille  et  on  mangeait  le 
lézard  ( lacerta  viridis )  -,  toutefois  M.  Virey,qui  nous  fournit 
ce  fait ,  ne  cite  point  son  autorité. 

Mais  la  nourriture  la  plus  recherchée  des  Romains ,  vers  les 
derniers  temps  de  la  république ,  c’était  le  poisson.  On  dépen¬ 
sait  des  sommes  immenses  pour  construire  des  viviers  -,  Lueul- 
lus  tranchait  des  montagnes  pour  faire  arriver  l’eau  de  mer 
dans  le  sien.  On  estimait  surtout  la  lamproie  d’eau  douce, 
petromyzon  fluvialis  ;  l’esturgeon,  acipenser  sturio  ,  qui  ne  Se 
présentait  sur  la  table  des  empereurs  qu'avec  une  pompe 
triomphale.  La  murène,  murœna  helena ,  L.;  murænophis  , 
Lacép. ,  sorte  d’anguille  qui  reconnaissait  la  voix  de  son 
maître  , 

Natat  ad  magistrum  delicata  murœna.  (Martial.) 

la  morue ,  et  tous  les  poissons  plats  ,  tels  que  la  limande  ,  le 
carrelet ,  la  plie ,  la  sole  et  le  turbot ,  le  grand  turbot ,  pieu- 
ronéotés  maximus  ,  L.,  pour  lequel  Domitien  fît  un  jour  assem¬ 
bler  le  sénat  de  Rome  , 

Sed  deerüt  pisci  patinœ  viensura.  Vocdntur 
Eryo  in  concilium  proceres.  (Juvénal.) 

le  surmulet ,  multos  harbatus  ,  qui  est  hotre  rouget  ;  celui- 
ci  était  fort  cher  parce  qu’on  n’avait  pas  réussi  à  1  élever  dans 
des  viviers.  Crispinus  ,  le  favori  de  l’empereur,  en  acheta  un 
six  milles  sesterces.  C’est  ce  Crispinus  dont  Juvénal  parle  en 
ces  termes  ,  au  commencement  de  la  satire  intitulée  le 
turbot  : 

Ecce  iterum  Crispinus  ,  et  est  mihi  sœpe  vocandus 
Ad  partes  ;  vionstrum  nullâ  virtute  redemplum 
A  vit  iis . 

Le  foie  dusermulet  faisait  la  base  de  Talée,  assaisonnement 
très-renommé  ,  inventé  par  Apicius. 

La  dorade,  si  estimée  à  Montpellier,  quand  elle  vient  de 
l’étang  de  Latte,  près  du  cap  de  Cette ,  la  dorade  ,  qu’on  ne 
connaît  point  à  Paris,  était  aussi  d’un  grand  prix  à  Rome.  Son 
goût  exquis ,  sa  chair  légère  et  très-salubre  ,  la  faisaient  re¬ 
chercher  avec  raison,  et  Sergius  attacha  une  sorte  d’honneur 
à  prendre  le  surnom  d’Orata  ,  à  cause  de  sa  passion  pour  cet 
élégant  et  délicieux  habitant  des  mers.  Ce  même  Orata ,  le 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

premier,  enseigna  à  parquer  les  huîtres,  qu'on  allait,  meme 
alors  ,  chercher  sur  les  côtes  d’Angleterre ,  d'où  nous  vien¬ 
nent  encore  aujourd’hui  les  huîtres  d'Ostende  ,  si  délicates  et 
si  renommées  à  juste  titre;  ce  qui  prouve  que  les  huîtres  du 
lac  Lucrin  ,  malgré  les  éloges  d'Horace  ,  ou  ne  suffisaient  pas 
ou  leur  étaient  inférieures. 

Parmi  les  mollusques,  outre  leshuîires,  on  mangeait  aussi 
la  seiche.  Emisepiolas ,  dit,  dans  Piaule,  un  vieillard  qui  vou¬ 
lait  rajeunir  et  sacrifier  encore  à  l’amour.  On  engraissait  des 
escargots  en  les  mettant  dans  des  cruches  remplies  de  moût 
cuit  et  de  son  ,  et  quand  on  les  avait  fait  griller  sur  des  grils 
d’argent ,  ils  avaient  la  vertu  de  provoquer  à  boire. 

Nous  ne  voyons  pas  que  les  Romains  fissent  plus  de  cas  que 
nous  des  insectes  pour  leur  nourriture  ;  mais  les  Athéniens 
mangeaient  avec  plaisir  les  cigales  avant  qu’elles  fussent  par¬ 
venues  à  l’état  parfait.  Les  Grecs  d’Asie  et  les  Phrygiens  esti¬ 
maient  beaucoup  le  cossus  ,  curculio  palmarum ,  connu  aussi 
sous  le  nom  de  Ver  Palmiste  ( voy .  ce  mot),  el  cjue  l’on  mange 
encore  aujourd’hui  dans  l’Inde.  Il  y  a  même  peine  de  mort  con¬ 
tre  l’esclave  qui  détruirait  les  œufs  déposés  par  le  curculio 
dans  la  moelle  du  palmiste.  Les  Indiens  nègres  ou  créoles  en 
raffollent.  Ils  surveillent  l’éclosion  de  ces  œufs  et  l  accroisse- 
ment  des  larves  avec  le  plus  grand  soin.  Quand  elles  ont  acquis 
l’épaisseur  du  doigt  et  une  longueur  proportionnée  ,  on  les  re¬ 
cueille  et  on  les  fait  frire  dans  du  beurre ,  ou  on  les  met  en  bro¬ 
chette.  Les  habitans  de  Cayenne  trouvent  cet  aliment  délicieux. 

Pour  ce  cpii  est  des  alimens  tirés  du  règne  végétal ,  les  an¬ 
ciens  ne  connurent  ni  les  haricots,  phaseolus  vulgaris ,  qui 
nous  sont  venus  de  l’Inde  orientale  ,  ni  les  épinards ,  que  nous 
devons  à  l'invasion  des  Goths.  C’est  du  moins  ce  qu’ont  soup¬ 
çonné  les  botanistes  qui ,  ne  rencontrant  nulle  part  en  Europe 
ni  dans  les  Indes  le  spinacia  oleracea  à  l’état  sauvage  ,  le  dé¬ 
couvrirent  vers  la  Grande-Tartarie  ,  et  à  l’orient  de  la  Haute- 
Asie  ,  où  il  croît  avec  l’arroche  des  jardins  et  l’estragon  (  Vircy ) . 
Ils  mangeaient  les  glands  doux  du  quercus  ballota  ,  pareils  à 
ceux  qu’on  trouve  en  Espagne;  de  la  bourrache  ;  du  chervi 
que  Tibère  faisait  chercher  tous  les  ans  en  Allemagne  sur  les 
bords  du  Rhin  ;  des  feuilles  de  mauve ,  l’herbe  sainte  des  Py¬ 
thagoriciens.  Cicéron  mangeait  de  la  mauve  jusqu’à  se  donner 
des  indigestions.  Horace ,  dans  un  de  ses  accès  d’amour  pour 
la  médiocrité  ,  auream  quisquis  mediocritatem ,  ne  désire  pas 
autre  chose  pour  son  bonheur  que  des  olives  ,  de  la  chicorée 
et  de  la  mauve  : 

.  .  .  Me  pascant  olives  , 

Me  chicorea  ,  levesque  malvæ. 

dit-il.  D’après  Martial ,  cependant ,  il  paraît  que  la  mauve  était 

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SUR  LA  NOURRITURE  DE  L'HOMME. 

surtout  usitée ,  comme  aliment ,  par  les  personnes  dont  le 
ventre  était  paresseux  : 

V iscere  lactucis  et  mollilus  utere  malvis  ; 

Nam  faciem  durera ,  Pliœbe ,  cacantis  haies.  (Martial.) 

La  passerage ,  lepidium  latifolium ,  et  les  baies  de  sumac , 
rhus  coriacea ,  leur  servaient  de  condiment. 

Mais  les  assaisonnemens  pour  lesquels  ils  avaient  une  grande 
passion  étaient  l  assa  fœtida ,  le  muria  et  le  garum. 

L’assa  fœtida  se  payait  son  poids  d’argent.  Cette  gomme 
résine  qui  s’obtient  comme  l’opium,  en  pratiquant  des  inci¬ 
sions  sur  la  plante  fraîche  qui  la  fournit ,  et  qui  a  reçu  le  nom 
de  ferula  assa  fœtida ,  a  une  odeur  forte  ,  alliacée ,  désagréa¬ 
ble  ,  et  une  saveur  amère  et  extraordinairement  repoussante  , 
au  point  que  les  anciens  auteurs  de  matière  médicale  lui  avaient 
donné  le  nom  de  stercus  diaboli.  Les  Romains  ,  au  contraire, 
rappelaient  mets  des  dieux.  Le  plus  estimé  leur  venait  de  la 
Cyrénaïque.  Nous  le  tirons  aujourd’hui  de  la  Perse  ,  dont  les 
habitans,  au  reste,  paraissent  avoir  conservé  la  tradition  des 
Romains  touchant  l’excellence  de  ce  condiment,  quoique  le 
souvenir  de  ses  émanations  suffise  pour  révolter  l’estomac  d’un 
Européen.  Comme  les  Romains  ,  les  Orientaux  mêlent  Passa 
fœtida  à  tous  leurs  alimens ,  et  dans  les  jours  de  fête  ils  en 
imprègnent  le  bord  de  leurs  coupes  pour  donner  à  leurs  bois¬ 
sons  plus  de  goût  et  de  parfum. 

Le  muria  était  une  espèce  de  saumure  de  thon  ;  la  plus  esti¬ 
mée  venait  de  Byzance  -, 

Quod  pingui  miscere  mero  ,  muriaque  decehit 

Non  aliâ  quarn  qud  Bizantia  puiruit  orcâ. 

(Horace,  liv.  n,  sat.  iv.) 

Le  garum  se  préparait  différemment.  C’étaient  des  entrailles 
de  poisson  confites  dans  le  vinaigre  ,  ou  bien  dans  l’eau  et  le 
sel ,  souvent  dans  l’huile  et  le  vin  ;  et  on  l’appelait  selon  les 
cas  oxj-garum  ,  hydrogarum ,  elœogarum  ,  œnogarum.  Malgré 
son  odeur  putride ,  on  en  portait  dans  des  flacons  d’onyx , 
comme  nos  dames  portent  quelquefois  des  parfums.  On  y 
mettait  encore  du  poivre,  garum piperatum ,  et  Pétrone  ajoute 
aussi  des  fines  herbes.  Selon  Pline ,  le  garum  fuit  avec  le  ma¬ 
quereau  seul  était  le  plus  recherché  :  «  Après  les  parfums, 
dit-il,  c’est  la  liqueur  la  plus  chère.  «  Cœlius  Aurélianus  pré¬ 
tend  qu’on  préférait  celui  qui  était  fait  avec  un  poisson  du  Nil , 
le  Silure.  Sénèque  le  caractérise  ainsi  dans  sa  XCVIe  épître , 
Garum ,  pretiosam  malorum  piscium  saniem.  Horace  en  parle 
de  la  manière  suivante  i 

Affertur  squillas  inter  mvrœna  natantes  ; 

His  mistum  jus  est  ;  oleo ,  quod  prima  venafri 

Pressit  colla  ;  garo  de  succis  piscis  llcri.  (Liv.  u  ,  sat.  viii.) 

[  5  ] 


considérations  générales 

Mais  quelle  épouvantable  profusion  que  celle  de  leurs  repas  1 
Il  faut  lire  dans  Pétrone  la  description  du  festin  de  Trimalçion. 
La  chose  est  exagérée  sans  aucun  doute  ,  comme  il  est  permis 
à  un  poète  satirique ,  afin  de  frapper  vivement  l’esprit  de  ses 
lecteurs.  Toutefois,  quelque  grande  que  soit  l'hyperbole, 
quelque  réduction  que  l’on  doive  apporter  à  sa  valeur ,  il  en 
reste  toujours  assez  pour  effrayer  l’ imagination.  Au  premier 
service  on  voit  figurer  des  œufs  de  paon  formés  d’une  pâte 
légère  imitant  parfaitement  la  coquille  ,  dans  chacun  desquels 
est  enseveli  un  bec-figue  bien  gras  ,  au  milieu  de  jaunes 
d’œufs  délicieusement  épicés;  idée  gastronomique  charmante, 
dont  on  a  fait  sous  le  nom  de  rôti  de  l’impératrice  une  plai¬ 
santerie  de  fort  bon  goût.  Ce  n’est  certes  pas  en  cela  que  gît 
la  profusion  ;  mais  on  a  lieu  de  s’étonner  quand  on  voit  appa¬ 
raître  sur  la  table  un  globe  immense  entouré  du  cercle  zodia¬ 
cal  ,  et  sur  chaque  constellation  des  mets  de  forme  et  de  na¬ 
ture  à  en  rappeler  le  sujet.  «  Au  son  des  instrumens,  dit  Pé¬ 
trone  ,  quatre  esclaves  s’élancent  vers  la  table,  et  enlèvent, 
en  dansant,  la  partie  supérieure  du  globe.  Soudain  se  découvre 
à  nos  yeux  un  nouveau  service ,  des  volailles  engraissées ,  une 
tétine  de  truie ,  un  lièvre  avec  des  ailes  sur  le  dos ,  qui  figurait 
Pégase.  Nous  remarquâmes  aussi  dans  les  angles  quatre  sa¬ 
tyres  qui  portaient  de  petites  outres  d’où  s’écoulait  une  sau¬ 
mure  bien  épécée  ,  dont  les  flots  allaient  grossir  i’Euripe  ,  où 
nageaient  des  poissons  tout  accommodés.  »  Le  service  étant 
épuisé ,  tout  à  coup  un  grand  bruit  se  fait  entendre  au  dehors , 
continue  notre  auteur ,  et  des  chiens  de  Laconie ,  s’élançant 
dans  la  salle  ,  se  mettent  à  courir  autour  de  la  table.  Ils  étaient 
suivis  d’un  plateau  sur  lequel  on  portait  un  sanglier  de  la  plus 
haute  taille.  Sa  hure  était  coiffée  d’un  bonnet  d’affranchi.  A 
ses  défenses  étaient  suspendues  deux  corbeilles  tissues  de  pe¬ 
tites  branches  de  palmier  ;  l’une  remplie  de  dattes  de  Syrie , 
l’autre  de  dattes  de  la  Thébaïde.  Des  marcassins,  faits  de 
pâte  cuite  au  four,  entouraient  l’animal  comme  s’ils  eussent 
voulu  se  suspendre  à  ses  mamelles  ,  et  nous  indiquaient  assez 
que  c’était  une  laie.  Celui  qui  fut  chargé  d’en  faire  la  dissec¬ 
tion  était  un  grand  estafier  à  longue  barbe  ,  dont  les  jambes 
étaient  entourées  de  bandelettes  et  qui  portait  un  habit  de 
chasseur.  De  son  couteau  de  chasse  il  donna  un  grand  coup 
dans  le  ventre  de  l’animal  :  soudain  de  son  flanc  entr’ouvert 
s’échappe  une  volée  de  grives.  Après  le  sanglier,  on  apporte 
un  énorme  porc.  Trimalcion  l’examine  avec  étonnement.  — 
Que  vois-je ,  dit-il ,  ce  porc  n’est  pas  vidé!  qu’on  fasse  venir 
le  cuisinier.  Le  pauvre  diable  approche  et  confesse  en  trem¬ 
blant  qu’en  effet  il  a  oublié  de  vider  l'animal  avant  de  le  faire 
cuire.  —  Comment ,  oublié  !  s’écrie  Trimalcion  en  fureur.  Ne 

[  h  1 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  L’HOMME. 

dirait-on  pas  à  l'entendre  qu'il  a  seulement  négligé  de  l’assai¬ 
sonner  de  poivre  et  de  cumin  ?  —  Cet  esclave  doit  être  un 
grand  drôle  ,  dit  un  des  convives  ;  oublier  de  vider  un  cochon  ! 
Par  tous  les  dieux  !  je  ne  lui  pardonnerais  pas  d'oublier  de 
vider  un  poisson.  Pendant  qu’on  délibère  sur  la  punition ,  le 
cuisinier  saisit  un  couteau ,  et  en  présence  de  tous  les  convives , 
il  cventre  le  porc.  Entraînés  par  leur  propre  poids,  des  mon¬ 
ceaux  de  boudins  et  de  saucisses  se  font  jour  a  travers  la  fente 
et  fournissent  de  nouveaux  et  de  copieux  alimens  à  la  glouton¬ 
nerie  de  chaque  invité.  Puis  on  apporte  un  veau  bouilli  le  casque 
en  tête ,  suivi  d’un  esclave  en  costume  d’Ajax  qui ,  l’épée 
nue,  et  imitant  les  gestes  d’un  furieux,  se  met  à  le  découper 
dens  tous  les  sens.  Enfin  le  plafond  de  la  salle  craque ,  il 
s’entrouvre  ,  et  le  dessert  le  plus  splendide  descend  accom¬ 
pagné  d  une  couronne  d’or  qui  se  pose  d  elle-même  sur  la  tête 
de  chaque  assistant,  etc. 

Pétrone  nous  a  laissé  la  description  de  ce  repas  ou  plutôt  de 
cette  orgie  dans  laquelle ,  selon  quelques  commentateurs  ,  le 
satyrique  a  voulu  peindre  ÿéron  sous  les  traits  du  stupide 
Trimalcion.  Il  est  douteux,  comme  nous  l’avons  insinué 
plus  haut ,  que  cette  narration  soit  de  tous  points  historique  ; 
mais  si  elle  ne  l’était  pas  au  temps  où  elle  fut  écrite,  elle  l’est 
devenue  depuis,  car  le  festin  de  Trimalcion  a  été  réalisé  sous 
le  régent.  L’abbé  Margon ,  fort  gourmand  de  son  naturel , 
ayant  un  jour  reçu  du  duc  d’Orléans,  on  ne  sait  pour  quel 
service  secret ,  une  gratification  considérable  ,  imagina  de  la 
manger  dans  un  souper  qu'il  pria  son  patron  de  lui  laisser 
donner  à  Saint-Cloud.  L’abbé  fit  la  disposition  du  repas,  Pétrone 
à  la  main ,  et  l’exécuta  avec  la  plus  grande  exactitude.  On  sur¬ 
monta  toutes  les  difficultés  à  force  de  dépenses.  Le  régent  eut 
la  curiosité  d’aller  surprendre  los  acteurs ,  et  il  avoua  qu’il 
n’avait  jamais  rien  vu  (le  si  original.  {  Voyez  Petrone  ,  traduc¬ 
tion  nouvelle  ,  par  C.  H.  D.  G.  ) 

S  II.  De  l’aluuent  en  général  ,  et  de  quelques  substances 
alimentaires  en  particulier. 

On  a  quelquefois  agité  la  question  de  savoir  s'il  n’y  a  qu’un 
seul  aliment  ou  s  il  y  en  a  plusieurs.  Quelle  que  soit  la  nature 
de  la  substance  alimentaire  introduite  dans  l’estomac  ,  cet  or¬ 
gane,  en  effet,  en  extrait  une  portion  qui  jouit  de  la  propriété 
de  se  combiner  avec  nos  organes,  de  se  transformer  en  eux,  de 
réparer  les  pertes  que  l’usage  de  la  vie  occasionne  ,  de  s  assi¬ 
miler,  en  un  mot,  comme  on  dit  dans  les  écoles.  Or,  on  s’est 
demandé  si  cette  portion  assimilable  est  une; ,  simple  ,  toujours 
la  même  dans  toutes  les  espèces  d’alimens ,  ou  bien  si  elle  est 

[  V  1 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

multiple  et  aussi  variée  que  les  nombreuses  substances  qui 
servent  à  notre  nourriture. 

Les  anciens  prétendaient  qu’il  n’y  a  qu’un  aliment ,  et  ils 
distinguaient  la  matière  alimentaire  de  l’aliment  proprement 
dit.  La  matière  alimentaire  était  la  substance  naturelle ,  soit 
simple  ,  soit  accommodée ,  et  se  composant  du  principe  nutritif 
et  d’autres  principes  inaltérables  ou  étrangers  à  la  nutrition. 
L’aliment  était  ce  principe  exclusivement  assimilable  qui  se 
trouve  en  toute  matière  alimentaire ,  et  auquel  toute  substance 
naturelle  qui  nourrit  doit  la  propriété  de  nourrir. 

Celte  doctrine  remonte  jusqu’à  Hippocrate  ;  elle  a  été  long¬ 
temps  suivie  dans  les  écoles.  Maistlallé  ,  parmi  les  modernes, 
l’a  complètement  ruinée  tout  en  se  contredisant  lui-même. 
Nous  ne  nous  arrêterons  pas  à  la  discuter;  c’est  de  l’abstrac¬ 
tion  pure  ,  et ,  si  l’on  peut  ainsi  parler,  de  la  méthaphysique 
alimentaire.  La  direction  qu’a  prise  aujourd’hui  l’étude  des 
sciences  naturelles  range  une  semblable  question  parmi  celles 
qu’on  doit  abandonner  aux  philosophes ,  c’est-à-dire  à  la  dis¬ 
pute.  Néanmoins,  et  à  propos  de  philosophes,  nous  dirons  un 
mot  de  la  question  qui  lui  est  subséquente  et  que  les  philoso¬ 
phes  surtout  ont  agitée  ,  comme  si  Dieu ,  en  créant  et  en  or¬ 
ganisant  l’homme  dans  les  conditions  où  nous  le  trouvons ,  ne 
l’avait  pas  décidée  depuis  le  commencement  des  siècles. 

Donc  les  philosophes  se  sont  demandé  si  l’homme  était  her¬ 
bivore  ou  bien  s  il  était  carnivore.  J. -J.  Rousseau  a  dit  que  , 
primitivement,  il  était  herbivore.  Helvétius,  au  contraire , 
prétend  qu’il  est  essentiellement  carnivore.  Le  fait  est  qu’il 
n’est  ni  l’un  ni  l’autre  exclusivement  ;  par  cela  seul  qu’il  se 
nourrit  à  la  fois  de  substances  végétales  et  de  substances  ani¬ 
males,  il  est  incontestablement  omnivore.  Au  reste,  si,  négli¬ 
geant  le  fait ,  on  avait  voulu  rechercher  le  droit ,  on  l’aurait 
trouvé  dans  la  constitution  anatomique. 

L’étendue  du  canal  digestif  est  toujours  en  rapport  avec  la 
nature  de  l’alimentation.  La  digestion,  l’assimilation  des 
viandes  est  facile ,  prompte  -,  un  trop  long  séjour  de  ses  résidus 
dans  le  corps  de  1  animal  qui  s’en  nourrit  eût  pu  donner  lieu 
à  une  décomposition  putride;  delà  le  peu  de  longueur  de  l’in¬ 
testin  du  carnivore.  L’intestin  du  loup,  par  exemple,  du  pylore 
à  l’anus,  ne  porte  que  dix-sept  pieds.  Celui  du  mouton  ,  au 
contraire ,  représente  dans  les  mêmes  limites  dix-sept  fois  la 
lougueur  du  corps  entier;  c’est  que  les  alimens  végétaux 
s’assimilant  avec  plus  de  lenteur,  il  était  nécessaire  qu'ils  fus¬ 
sent  soumis  à  l’action  d’un  tube  digestif  plus  étendu  et  plus 
puissant. 

Le  système  alimentaire  de  l’homme  occupe  le  milieu  entre 
ceux  dont  nous  venons  de  parler,  c’est-à-dire  que  la  longueur 

[  »  ] 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  L  HOMME. 

de  son  lube  est  de  cinq  à  six  fois  celle  du  corps.  L'organisa¬ 
tion  anatomique  est  donc  en  rapport  avec  le  fait  pour  attester 
que  l’homme  a  toujours  été  omnivore,  et  cette  question  ne  se¬ 
rait  pas  restée  un  seul  instant  douteuse  ,  si  on  eût  su  apprécier 
l’importance  de  l’examen  des  organes  lorsqu’on  a  voulu  la 
traiter.  Il  y  a  malheureusement  encore  dans  la  philosophie  de 
la  nature  beaucoup  de  ces  questions  qui,  comme  celle-ci, 
rappellent  l’histoire  fameuse  de  la  Dent  d’or. 

Après  les  physiologistes,  qui  n’ont  pas  pu  s’entendre  sur 
l’unité  du  principe  alimentaire,  sont  venus  les  chimistes,  qui, 
à  leur  tour,  ont  voulu  réduire  à  leurs  plus  simples  élémens 
toutes  les  substances  qui  ont  la  faculté  de  nourrir,  et  ils  sont 
arrivés  à  cette  conclusion,  savoir  :  que  les  végétaux  ont  pour 
base  fondamentale  le  charbon  et  l’hydrogène  ,  et  les  animaux 
l’azote.  Toutefois,  la  transition  des  végétaux  aux  animaux,  en 
ce  qui  touche  les  bases  dont  nous  venons  de  parler,  n'est  pas 
aussi  brusque  qu’on  pourrait  le  croire  ;  car  il  existe  quelques 
végétaux  qui  contiennent  les  uns  et  les  autres  à  la  fois ,  c’est- 
à-dire  de  l’hydrogène,  du  carbone  et  de  l’azote  :  tels  sont  les 
asperges,  le  froment,  les  champignons  et  toutes  les  plantes 
qu’on  désigne  sous  le  nom  de  Crucifères. 

De  semblables  résultats  obtenus  par  l’analyse  chimique  ,  au 
moyen  des  fourneaux  et  de  l’alambic,  n’étaient  pas  assez  sa- 
tisfaisans.  Cette  analyse  n’est  applicable  que  dans  des  limites 
fort  restreintes  à  l’étude  des  corps  qui  ont  vie.  Dans  la  nature 
inorganique ,  les  principes  constituans  des  corps  sont  distincts 
et  positifs  :  ainsi ,  lorsqu’on  a  décomposé  de  l’eau  ,  et  qu’on  a 
trouvé  des  quantités  déterminées  d’hydrogène  et  d’oxygène , 
on  peut,  en  reprenant  ces  deux  corps  simples  dans  les  propor¬ 
tions  démontrées  par  l’analyse  ,  refaire  à  la  lettre  le  corps  ana¬ 
lysé;  en  un  mot,  on  peut  appliquer  à  la  chimie  organique  ce 
que  l’on  appelle  1  analyse  et  la  synthèse  ;  on  peut  décomposer 
et  recomposer.  Il  n  en  est  pas  de  même  dans  la  nature  orga¬ 
nisée.  Qu’on  prenne  de  l'azote  comme  on  voudra,  qu’on  mêle 
ce  gaz  avec  telle  ou  telle  substance,  on  ne  parviendra  jamais 
à  faire  quelque  chose  qui  ressemble  à  de  la  matière  animale. 
Les  os  sont  composés  de  phosphate  calcaire  et  de  gélatine,  et 
cependant  avec  de  la  gélatine  et  du  phosphate  calcaire  aucun 
chimiste  ne  pourra  jamais  reconstituer  un  os. 

Cette  impuissance  chimique  étant  bien  avérée ,  on  a  cher¬ 
ché  à  séparer  les  principes  constituans  des  végétaux  et  des 
animaux ,  non  plus  à  l'aide  des  moyens  dont  se  sert  la  chimie 
organiqne  ,  mais  en  les  disséquant,  pour  ainsi  dire,  en  iso¬ 
lant  chacune  de  leurs  parties  sans  rien  ôter  de  leurs  propriétés 
physiques,  de  leur  forme,  de  leur  consistance,  de  leur  cou¬ 
leur,  et  l’on  est  parvenu  à  distinguer  ainsi  plusieurs  principes. 

[  D  J 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

Ceux  qui  se  trouvent  dans  les  substances  alimentaires  sont  :  le 
sucre  ,  la  fécule,  la  gelée,  pour  les  végétaux  ;  la  fibrine  ,  l'al¬ 
bumine  ,  la  gélatine  ,  le  caséum  et  le  lait  dont  il  fait  partie , 
l’osmazone,  etc.,  pour  les  animaux.  Nous  allons  dire  un  mot 
de  chacun  d’eux. 

Le  sucre  se  rencontre  dans  un  grand  nombre  de  végétaux  ; 
il  est  composé  de  42,47  de  carbone,  de  60.63  d'oxygène  ,  et 
de  6,9ü  d’hydrogène.  Comme  toutes  les  bonnes  choses,  le  su¬ 
cre  a  eu  ses  partisans  et  ses  détracteurs .  aussi  exagérés  les 
uns  que  les  autres.  Ceux-ci  l’ont  regardé  comme  l’aliment  le 
plus  nutritif,  capable  à  lui  seul  de  remplacer  tous  les  autres. 
Ceux-là  ont  prétendu  qu’il  ne  nourrissait  pas  ,  et  qu’il  occasio- 
nait  même  des  maladies  ;  sa  qualité  échauffante  a  été  signalée 
par  tout  le  monde.  Ce  qu’il  y  a  de  certain ,  c’est  que  si  le  su¬ 
cre  ,  pris  rarement  et  à  petite  dose  ,  semble  faciliter  la  diges¬ 
tion  ,  son  usage  fréquent  et  immodéré  a ,  au  contraire ,  pour 
effet  presque  constant  d’affadir,  de  blaser  le  goût,  de  rendre 
la  bouche  pâteuse  ,  d’exciter  la  soif,  d’augmenter  la  chaleur 
générale  ,  de  diminuer  enfin  les  excrétions  alvines;  à  ces  phé¬ 
nomènes  viennent  quelquefois  se  joindre  des  tiraillemens  et 
même  des  ardeurs  d’estomac  ou  d’entrailles ,  surtout ,  comme 
l  avait  déjà  vu  Hippocrate,  lorsqu  il  se  trouve  associé  à  des 
substances  mucilagineuses.  Mais,  à  part  ce  dernier  résultat, 
qui  ne  lui  appartient  pas  en  propre  ,  les  autres  sont  communs 
à  la  plupart  des  substances  éminemment  nutritives,  c’est-à- 
dire  dont  la  digestion  est  prompte  et  facile,  et  qui  excitent 
toute  l’économie  par  l’activité  qu  elles  donnent  à  la  nutri¬ 
tion. 

La  fécule  est  une  des  substances  alimentaires  répandues 
avec  le  plus  de  profusion  dans  les  corps  reconnus  nutritifs  ; 
c’est  ce  principe  que  Haller  appelait  farine  nutritive  ,  farina 
alibilis ,  et  que  les  chimistes  modernes  nomment  fécule  amy¬ 
lacée.  Elle  nourrit  complètement,  elle  ne  laisse  presqu’aucun 
résidu  excrémentitiel ,  quand  elle  est  pure.  L’expérience  a 
prouvé  qu  elle  pourrait  suffire  seule  à  presque  tous  nos  be¬ 
soins;  elle  ne  communique  aucune  âcreté,  et  paraît  s’assimiler 
tout  entière  et  céder  facilement  aux  efforts  de  nos  organes  ; 
elle  fait  la  base  de  toutes  les  farines  nourrissantes. 

La  fécule  paraît  appartenir  exclusivement  aux  substances 
végétales  ;  elle  se  rencontre  dans  toutes  les  parties  des  végé¬ 
taux,  et  de  quelque  part  qu’elle  soit  tirée,  elle  est  toujours  la 
même ,  tant  pour  le  goût  que  pour  ses  propriétés  chimiques  , 
pourvu  qu’elle  soit  bien  séparée  des  parties  auxquelles  elle  se 
trouve  mélangée. 

Les  végétaux  les  plus  employés  comme  alimens  .  et  qui  doi¬ 
vent  leur  propriété  nutritive  à  la  fécule  ,  sont  les  racines  de 

[  10  1 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  L  HOMME. 

pommes  de  terre  ,  salanum  tuberosum ,  les  graines  céréales , 
les  légumineuses ,  etc. 

Dans  les  graines  céréales ,  la  fécule  se  montre  pour  ainsi 
dire  à  nu;  dans  les  légumineuses  ,  elle  paraît  associée  à  une 
petite  quantité  d  huile  grasse  qui  n’est  accessible  qu’au  tact  : 
les  graines  dont  la  farine  n  est  que  de  la  fécule  sont  incapa¬ 
bles  de  faire  du  pain  ;  les  matières  sucrées  ne  sont  pas  pro¬ 
pres  non  plus  à  donner  à  cette  substance  la  propriété  de  lever  ; 
voilà  pourquoi  il  est  impossible  de  préparer  le  pain  avec  dn 
blé  sarrazin  ,  avec  de  l’avoine,  avec  de  ia  farine  de  haricots, 
de  pois  ,  de  vesces ,  de  lentilles,  etc.  Dans  les  pois  et  les  fèves, 
la  fécule  est  unie  à  la  matière  sucrée  ,  qui  est  d  autant  plus 
abondante  que  ces  légumes  ont  moins  de  maturité.  Cette  cir¬ 
constance  a  fait  penser  à  quelques  observateurs  que  la  fécule 
avait,  comme  substance  nutritive,  un  degré  de  perfection  su¬ 
périeur  à  celui  de  la  substance  sucrée.  Il  est  certain  que  les 
pois  verts  ,  si  estimés  pour  leur  délicatesse ,  sont  moins  nour- 
rissans  en  cet  état  que  lorsque ,  après  avoir  acquis  une  entière 
maturité,  la  fécule  y  a  remplacé  le  sucre.  On  trouve  encore  la 
fécule  unie  au  sucre  dans  la  châtaigne,  fhgus  castanea.  En 
Toscane ,  on  en  cultive  une  espèce  dans  laquelle  ces  deux 
substances  sont  dans  le  rapport  de  44  sucre  à  400  fécule. 

Mais  de  toutes  les  substances  alimentaires  qui  renferment  de 
la  fécule,  aucune  n’est  aussi  précieuse  que  le  froment.  Outre 
la  fécule  ou  farine ,  ce  grain  contient  un  principe  particulier 
qu’on  appelle  gluten ,  et  qui  donne  la  propriété  de  faire  du 
pain.  La  farine  dans  laquelle  ce  principe  est  plus  abondant  est 
aussi  celle  qui  fait  le  pain  le  plus  blanc ,  le  plus  léger  et  le 
mieux  fermenté»  Les  meilleures  farines  en  contiennent  depuis 
un  cinquième  jusqu’à  un  tiers.  Les  farines  avariées  n’en  con¬ 
tiennent  presque  pas. 

Le  gluten  est  formé  en  grande  partie  par  du  gaz  azote  , 
comme  toutes  les  substances  animales ,  et  il  établit  ainsi  une 
sorte  de  transition  des  substances  végétales  aux  substances 
animales.  Peut-être  même  pourrait-on  chercher  dans  cette 
circonstance  la  raison  pour  laquelle  le  pain  est  le  plus  nour¬ 
rissant  de  tous  les  alimens.  Quoi  qu’il  en  soit,  c’est  au  gluten 
que  la  farine  doit  la  propriété  de  faire  pâte  avec  l’eau.  Nous 
n’entrerons  ici  dans  aucun  détail  sur  la  théorie  de  la  fabrica¬ 
tion  du  pain;  mais  ce  qu'il  importe  à  nos  lecteurs  de  bien  sa¬ 
voir,  ce  sont  les  moyens  que  les  boulangers  emploient  pour 
donner  une  belle  apparence  aux  productions  de  leur  four,  et 
comment ,  avec  des  farines  avariées  et  d’une  qualité  très- 
inférieure,  ils  parviennent  à  obtenir  un  pain  à  la  fois  blanc  et 
léger,  mais  qui  n’est  pas  pour  cela  moins  nuisible. 

Nous  ne  parlerons  pas  du  sulfate  ni  du  carbonate  de  chaux, 

«f  11  1 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

encore  moins  de  la  céruse  et  des  sels  de  bismuth  qui  se  sont 
quelquefois  trouvés  mêlés  à  la  farine.  Ces  moyens  de  sophisti¬ 
cation  sont  trop  grossiers ,  et  si  quelques  boulangers  les  ont 
jamais  employés,  nul  doute  qu’ils  n’aient  renoncé  depuis  long¬ 
temps  à  leur  usage.  Mais  il  est  d’autres  substances  extrême¬ 
ment  nuisibles,  dont  l’emploi  est  peut-être  plus  fréquent  qu’on 
11e  pense. 

Les  boulangers  fabriquent  ce  qu'ils  appellent  des  pains  de 
fantaisie ,  qui  se  distinguent  surtout  par  leur  blancheur  et  leur 
légèreté  ;  or,  toutes  les  farines ,  même  les  plus  pures  ,  ne  sont 
pas  propres  à  faire  ces  sortes  de  pains ,  qui ,  se  trouvant  en 
dehors  de  la  taxe  à  laquelle  est  assujéti  le  pain  ordinaire, 
fournissent  ainsi  aux  boulangers  une  grande  facilité  d’aug¬ 
menter  leurs  profits.  Les  moins  scrupuleux  mêlent  à  la  farine 
une  certaine  quantité  de  sous-carbonate  de  potasse  (  Orfila  )  ; 
ce  corps  favorise ,  en  effet ,  l’élévation  de  la  pâte  et  la 
rend  plus  légère  sous  un  plus  grand  volume.  Pour  obtenir  de 
la  blancheur,  ils  se  servent  d’alun  dont  ils  corrigent  la  propriété 
astringente  par  le  jalap.  En  sorte  que  leur  avidité  mercantile 
parvient  ainsi  à  transformer  en  un  véritable  poison  le  plus  sa¬ 
lutaire  et  le  plus  nourrissant  de  tous  les  alimens. 

On  ne  saurait  donc  trop  surveiller  le  commerce  du  pain,  sur¬ 
tout  dans  les  grandes  villes,  où  les  sophistications  sont  d’autant 
plus  tentantes  que  le  débit  de  cet  aliment  est  plus  facile  et  plus 
considérable.  A  Paris,  le  plus  sûr  moyen  de  se  mettre  à  l’abri 
du  danger  de  manger  du  pain  sophistiqué,  consiste  à  s’en  tenir 
à  l'usage  du  pain  ordinaire,  celui  sur  lequel  pèsent  les  régle- 
mens  de  police.  Les  imprudens  seuls  et  les  palais  faussement 
délicats  se  servent  des  pains  de  fantaisie.  Un  gastronome  sensé 
s'en  tient  toujours  au  pain  déménagé. 

Gomme.  Le  principe  immédiat  des  végétaux  le  plus  nourris¬ 
sant  après  la  fécule,  c'est  la  gomme.  C’est  un  aliment  fort  en 
usage  en  Afrique  lorsque  les  autres  viennent  à  manquer.  On  as¬ 
sure  que  cent  hommes  enfermés  dans  une  place  assiégée  ont 
pu  vivre  pendant  deux  mois  parle  seul  aide  de  cette  substance. 
Il  nous  suffira  d’énumérer  les  substances  alimentaires  dans  les¬ 
quelles  elle  se  trouve  pour  prouver  que  la  nature  l'a  répandue 
avec  une  sorte  de  profusion  autour  de  nous.  La  carotte,  la  scor¬ 
sonère,  le  chou,  la  laitue,  le  panais,  le  topinambour,  les  asper¬ 
ges,  les  salsifis,  la  betterave,  l’épinard,  la  mâche,  l’artichaut, 
le  cardon,  le  potiron  et  le  concombre,  etc.,  en  contiennent  de 
plus  ou  moins  grandes  quantités  ;  et ,  en  général ,  toutes  ces 
plantes  sont  d’une  digestion  peu  difficile  toutes  les  fois  qu  elles 
ne  sont  pas  prises  en  trop  grande  quantité ,  et  que  l'estomac 
n’éprouve  point  pour  elles  de  répugnance  spéciale. 

La  gomme  contient  42,23  carbone  -,  5o,84  oxvgène  ;  6,93 

1 12 1 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  L’HOMME. 

hydrogène.  Quoiqu’elle  soit  nutritive,  on  n’y  a  pas  encore  dé¬ 
couvert  de  trace  d’azote  ;  sous  ce  rapport  elle  est  dans  le  même 
cas  que  le  sucre  et  d’une  digestion  aussi  facile. 

Gelée  végétale.  Il  existe  un  autre  principe  immédiat  des  vé¬ 
gétaux  qui  est  répandu  presque  aussi  abondamment  dans  les 
substances  nutritives,  c'est  la  gelée  végétale.  Tous  les  fruits 
acides  eu  contiennent  une  plus  ou  moins  grande  quantité.  Celle 
qui  est  le  plus  en  usage  se  retire  du  suc  de  groseilles ,  dont 
l'union  avec  le  sucre  constitue  un  aliment  de  facile  digestion, 
mais  peu  nourrissant. 

Nous  avons  dit  que  la  différence  fondamentale  qui  sépare  les 
substances  végétales  des  substances  animales  ,  relativement  à 
leur  composition  intime,  consistait  en  ce  que  les  uns  contien-. 
lient  de  l'azote,  et  que  les  autres  n’en  contiennent  pas.  Ce  ca¬ 
ractère  n’est  pas  rigoureusement  applicable  à  tous  les  végé¬ 
taux,  et  nous  avons  vu  déjà  que  le  gluten  fourni  par  le  froment 
est  un  principe  azoté.  Des  expériences  récentes  ont  démontré 
que  les  asperges  et  les  champignons  fournissent  également  à 
l’analyse  un  principe  dont  l'azote  forme  la  base  ,  et  qui  a  été 
désigné  sous  les  noms  d'asparagine  et  de  fungine.  Des  chimistes 
ont  donc  eu  ton  de  s’arrêter  à  la  présence  ou  à  l’absence  de 
l’azote  pour  établir  la  ligne  de  démarcation  qui  sépare  les  sub¬ 
stances  végétales  des  substances  animales. 

Toutes  les  parties  des  animaux  ne  sont  pas  également  pro¬ 
pres  à  être  digérées,  et  celles  qui  servent  à  l’alimentation  sont 
plus  ou  moins  nutritives,  plus  ou  moins  faciles  à  digérer.  Nous 
ne  parlerons  que  de  la  fibrine,  de  la  gélatine  ,  de  l’osmazome, 
de  l’abumine,  du  caséum  et  du  lait  que  fournit  ce  dernier  prin¬ 
cipe. 

Fibrine.  La  fibrine  forme  la  base  des  parties  musculeuses 
de  tous  les  animaux  ;  c’est  ce  qu’on  appelle  proprement  la 
chair.  Elle  se  trouve  aussi  dans  le  chyle  et  dans  le  sang.  Elle 
contient  53,300  de  carbone;  19,685  d’oxygène;  7,021  d’hy¬ 
drogène;  19,934  d’azote.  Elle  forme  le  principe  le  plus  nour¬ 
rissant  des  animaux.  Pour  que  la  fibrine  jouisse  au  plus  haut 
degré  de  ses  propriétés  nutritives,  il  faut  que  l’animal  d’où  on 
la  tire  ait  atteint  son  plus  parfait  développement.  Lorsqu'il  est 
trop  jeune,  la  chair  est  lâche,  gluante  et  se  laisse  difficilement 
saisir  par  les  forces  gastriques;  lorsque  l'animal,  au  contraire, 
est  trop  vieux ,  elle  est  coriace  et  résiste  plus  longtemps  aux 
organes  de  la  digestion.  Dans  les  animaux,  tels  que  le  bœuf  et 
le  mouton  ,  c’est  toujours  dans  les  muscles  de  la  région  lom¬ 
baire  qu’elle  se  montre  avec  toutes  ses  qualités. 

Gélatine-.  C’est  dans  les  chairs  des  jeunes  animaux  que  ce 
principe  se  trouve  en  plus  grande  abondance.  La  gélatine  est 
composée  de  47,881  d’oxigène;  7,914  d'hydrogène;  16,998 

[  13  ] 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

(l’azote.  Si  l'on  prend  pour  base  des  propriétés  nutritives  des 
principes  animaux  l'azote,  on  voit  que  la  gélatine  est  moins  nour¬ 
rissante  que  la  fibrine  ;  et  cela  est  aussi,  car  les  chairs  où  elle 
domine  un  peu  trop  sont  insipides,  d’une  digestion  difficile,  et 
provoquent  quelquefois  le  vomissement. Tel  le  est  la  chair  du  veau 
et  de  l'agneau,  qui,  quoique  fort  tendre,  convient  peu  aux  es¬ 
tomacs  faibles  et  délicats.  Ce  principe  est  très-abondant  dans 
la  peau,  les  ligamens,  les  tendons  elles  os. 

Les  os  seuls  en  retiennent  trente  pour  cent.  Rien  n'est  plus 
nutritif  que  le  bouillon  de  viande.  Voici  en  gros  ce  qui  se  passe 
dans  sa  préparation.  La  gélatine  de  la  viande  se  dissout  dans 
l’eau  et  forme  la  plus  grande  partie  du  bouillon,  tandis  que  la 
fibrine  reste  en  masse  compacte  et  constitue  le  bouilli.  On  voit 
qu'à  ce  compte  les  cuisiniers  font  de  la  chimie  organique  sans 
s’en  douter,  comme  M.  Jourdain  faisait  de  la  prose. 

M.  Darcet  a  voulu  appliquer  la  gélatine  des  os  à  l’usage  ali¬ 
mentaire  des  grandes  réunions  d’hommes  ;  mais  soit  qu’il  ait 
mal  présenté  ses  vues  à  cet  égard ,  soit  que  l’on  ait  entrevu 
dans  cette  question  d’autres  intérêts  que  ceux  de  la  science  , 
toujours  est-il  que  1  Institut  s’est  constamment  refusé  à  exami¬ 
ner  dans  un  rapport  les  prétentions  de  l’un  de  ses  membres. 
Toutefois  voici ,  relativement  aux  propriétés  alimentaires  de 
celte  substance,  un  fait  qui  nous  a  paru  très-curieux.  Le 
docteur  Roulin,  voyageant  dans  l’Amérique  méridionale  pour 
des  recherches  d'histoire  naturelle  ,  s’engage  avec  une  suite 
assez  nombreuse,  dans  des  montagnes  où  l’espoir  de  trouver 
du  gibier  lui  avait  fait  prendre  une  provision  insuffisante  de 
vivres.  Le  gibier  ayant  manqué  et  les  provisions  étant  épuisées, 
il  fallut  chercher  d’autres  moyens  de  combattre  la  faim.  Après 
des  tourmens  indicibles ,  l’un  des  gens  de  la  caravane  s’avisa 
de  faire  roussir  au  feu  la  semelle  de  ses  sandales  :  les  dents 
de  nos  pèlerins,  quoique  longues,  n’y  trouvèrent  pas  leur 
compte  :  leur  substance  était  dure  et  la  mastication  difficile  ; 
mais  leur  estomac  en  fut  satisfait ,  car  la  gélatine  qui  restait 
dans  le  cuir  suffit  à  sustenter  tous  les  voyageurs  et  leur  donna 
des  forces  pour  atteindre  au  gîte  le  plus  prochain. 

Les  discussions  sur  la  gélatine  ont  eu  du  retentissement. 
M.  Carême  en  ayant  entendu  parler,  l’illustre  M.  Carême,  cet 
ancien  cuisinier  des  principaux  princes  de  l’Europe,  ce  M.  Ca¬ 
rême  qui  aimait  la  cuisine  avec  passion ,  qui  s’armait  de  ses 
casseroles  comme  un  peintre  de  sa  palette  et  de  ses  pinceaux, 
qui,  en  un  mot,  professait  l’art  culinaire  en  véritable  artiste  et 
avec  tout  l’orgueil  d’un  académicien,  ce  même  M.  Carême  alla 
trouver  un  jour  M.  Darcet  et  lui  dit  :  «  Je  suis  Carême,  le  cui¬ 
sinier  des  princes  et  le  prince  des  cuisiniers  ;  je  viens  vous  of¬ 
frir  les  conseils  de  mon  art  pour  diriger  l’emploi  culinaire  de 

r'n 


SUR  LA  NOURRI  IUIUÎ  DE  L’HOMME. 

la  gélatine.  Ordonnez  ;  que  faut-il  faire  pour  avoir  part  à  la  re¬ 
connaissance  et  aux  bénédictions  de  mes  concitoyens?  — \  ous 
avez  fixé  les  lois  de  la  cuisine  du  riche,  lui  dit  M.  Darcet,  c  est 
celle  des  pauvres  dont  il  faut  maintenant  rédiger  le  code. 
Transportez  le  siège  de  'votre  empire  à  l’hôpital  Saint-Louis, 
vous  aurez  pour  sujets  tous  les  estomacs  de  l’établissement; 
vous  trouverez  là  un  de  mes  appareils  à  gélatine  ;  tout  y  sera 
mis  à  votre  disposition.  »  M.  Carême  s’occupa  bientôt,  en  ef¬ 
fet,  de  la  rédaction  d’un  livre  qu’il  voulait  intituler  le  Cuisi¬ 
nier  des  pauvres  ;  mais ,  hélas  !  il  ne  nous  en  a  laissé  que  le 
premier  chapitre,  la  Parque  impitoyable  ne  lui  ayant  pas  per¬ 
mis  d’arriver  jusqu’au  dernier  feuillet. 

Osmazome.  Les  qualités  nutritives  de  ce  principe  sont,  très- 
grandes  ,  selon  les  uns,  fort  peu,  selon  d’autres.  M.  Orfila  dit 
positivement  que  l’osmazome  n’est  point  nutritif,  mais  qu’il  agit 
seulement  comme  tonique  et  excitant  ;  il  pense  qu’il  pourrait 
être  employé  avec  avantage  pour  rappeler  l’appétit  des  con- 
valescens.  Quoi  qu’il  en  soit,  cette  substance  donne  au  bouillon 
de  viande  la  saveur  particulière  qu’il  manifeste.  On  la  trouve 
dans  la  chair  musculaire  de  tous  les  animaux,  et  principale¬ 
ment  dans  celle  du  bœuf.  Les  champignons  et  quelques  autres 
végétaux  en  contiennent  également  :  on  l’a  aussi  rencontrée 
dans  les  huîtres  et  dans  l’eau  qui  les  baigne.  La  chair  des  jeu¬ 
nes  animaux  c  ;  ?st  totalement  privée.  Ce  n’est  que  lorsqu'ils 
ont  atteint  l’âge  adulte  qu  elle  s’en  pénètre.  Le  bœuf,  le  mou¬ 
ton  ,  le  chevreuil,  le  lièvre  ,  pour  les  quadrupèdes;  le  pigeon, 
la  perdrix  ,  le  faisan  ,  la  caille,  le  canard,  l'oie  et  tous  les  ani¬ 
maux  dont  la  chair  est  noire,  en  contiennent  une  plus  ou  moins 
grande  quantité. IL’osmazome  fait  la  base  principale  de  la  pré¬ 
paration  qu’on  connaît  sous  le  nom  de  tablettes  de  bouillon, 
si  utiles  en  voyage.  Mais  ce  principe,  attirant  l’humidité  de 
l’air ,  ne  peut  pas  se  réduire  en  tablettes  sèches  lorsqu'il  se 
trouve  en  trop  grande  proportion.  C’est  pourquoi  on  le  mêle 
avec  de  la  gélatine  en  préparant  ces  tablettes  avec  des  sub¬ 
stances  animales,  où  elle  prédomine,  comme  les  pieds  de  veau 
et  de  mouton. 

L 'albumine  existe  à  l’état  de  pureté  dans  le  blanc  d’œuf; 
elle  est  très-nutritive,  beaucoup  moins  cependant  que  la  fibri¬ 
ne.  Sa  digestibilité  n’est  pas  la  même  ,  selon  qu’elle  est  plus 
ou  moins  cuite.  Dans  les  œufs  fraîchement  pondus,  et  soumis  à 
faction  d’une  douce  chaleur,  ou  à  une  ébullition  de  quelques 
minutes,  l’albumine  prend  un  aspect  laiteux  ,  et  elle  est  alors 
très-facile  à  digérer  et  très-nourrissante  ;  lorsqu’on  la  laisse 
durcir ,  elle  est  plus  ou  moins  difficile  à  digérer,  selon  que 
fœuf  est  plus  ou  moins  frais. 

Dans  le  jaune  de  l’œuf,  l’albumine  est  unie  à  une  huile 

[  15  ] 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

grasse  animale  et  à  une  matière  colorante  jaune.  Hippocrate 
avait  déjà  remarqué  que  le  jaune  a  la  propriété  de  se  gonfler 
dans  l’estomac  et  de  fournir  beaucoup  de  nourriture  sous  un 
petit  volume.  Au  reste,  l’œuf  très-frais  et  cuit  à  point  est  un 
aliment  très-nourrissant,  qui  digère  bien,  et  qui  jouit  de  pro¬ 
priétés  toniques  très-remarquables.  Nous  avons  apprécié  ail¬ 
leurs  la  valeur  de  ces  propriétés  dans  des  cas  spéciaux. 

Les  huîtres  contiennent  beaucoup  d’albumine.  Ces  mollus¬ 
ques  alimentaires,  presque  transparens  dans  l’état  de  crudité, 
se  durcissent  et  deviennent  coriaces  par  la  cuisson.  Dans  ce 
dernier  état ,  les  huîtres  sont  très-indigestes.  Le  plus  vaillant 
mangeur  digérerait  difficilement,  après  les  avoir  fait  cuire,  la 
quatrième  partie  des  huîtres  qu’il  engloutit  avec  tant  de  plaisir 
au  moment  où  l’on  vient  d’ouvrir  leur  prison. 

Caséum.  C’est  ainsi  qu’on  désigne  la  partie  la  plus  nutritive 
du  lait,  celle  qui  fait  la  base  des  fromages.  Les  autres  parties 
de  ce  liquide  animal  sont  le  beurre  et  le  sérum  ou  petit-lait. 

Le  caséum  présente  de  grandes  différences  ,  selon  qu’on  le 
laisse  se  séparer  spontanément  du  lait ,  ou  qu’on  en  facilite  la 
séparation  à  l’aide  de  substances  coagulantes ,  telles  que  la 
présure. 

Dans  le  premier  cas  ,  il  est  acidulé.  Si  on  l’emploie  sans  en 
avoir  fait  égoutter  la  sérosité,  on  le  nomme  caillé,  et  il  est  alors 
léger,  tremblant  comme  une  gelée  blanche  ;  s:  on  le  fait  égout¬ 
ter  ,  il  est  plus  compact  et  forme  un  fromage  blanc  qu’on  as¬ 
saisonne  avec  du  sel  ou  du  sucre.  Le  caillé  est  très-léger  et 
très-rafraîchissant.  Le  fromage  blanc  a  les  mêmes  propriétés, 
mais  à  un  degré  inférieur.  Le  caséum  ainsi  séparé  spontané¬ 
ment  du  lait,  incommode  beaucoup  moins  1  estomac  que  lors¬ 
qu’il  est  séparé  artificiellement.  Il  semble  que  l’acidité  légère 
qu’il  manifeste  stimule  les  organes  digestifs  et  augmente  l’a¬ 
bondance  des  sucs  destinés  à  le  dissoudre.  L’addition  du  sel 
ajoute  encore  à  sa  digestibilité  ,  mais  moins  que  le  sucre,  qui 
s’amalgame  parfaitement  avec  ce  principe. 

Dans  le  second  cas,  lorsqu’il  est  séparé  artificiellement  ,  le 
caséum  n'est  point  acide ,  à  moins  qu’il  n’ait  été  coagulé  au 
moyen  d’un  acide  ;  alors  il  est  plus  ou  moins  chargé  de  parties 
butyreuses.  C’est  le  fromage  proprement  dit,  qui,  lorsqu’il 
n’est  point  assaisonné  ,  est  d’autant  plus  doux  que  la  partie 
butyreuse  lui  donne  plus  d’onctuosité.  Quand  on  le  mêle  avec 
du  sucre,  il  devient  aussi  plus  aisé  à  digérer.  Lorsqu’on  le 
conserve,  il  prend  de  l’alcalescence  et  il  stimule  violemment 
les  forces  digestives.  Il  n’a  point  alors,  à  proprement  parler, 
de  qualités  nutritives  ,  et  on  ne  peut  le  manger  sans  inconvé¬ 
nient  si  on  ne  le  mêle  avec  une  grande  quantité  d’aliment  vé¬ 
gétal,  tel  que  le  pain. 


[  46  ] 


SUR  I.A  NOURRITURE  DK  L?  HOMME. 

Lait.  On  sait  combien  il  est  difficile  de  se  procurer  du  bon 
lait.  A  Paris,  où,  pour  l'usage  alimentaire,  on  n’emploie  que  du 
lait  de  vache,  il  est  constamment  mauvais.  Les  animaux  qui  le 
fournissent  sont  presque  toujours  renfermés  dans  des  étables 
étroites,  mal  aérées,  d’où  ils  ne  sortent  jamais  ;  et  le  manque 
d  exercice,  le  mauvais  fourage  autant  que  la  viciation  de  l’air 
qu  ils  respirent  continuellement  les  rendent  fréquemment  phthi¬ 
siques  (1).  Un  pareil  état  de  choses  est  d’autant  plus  déplorable 
qu  un  bon  lait  est  le  meilleur  des  alimens.  C’est  celui  que  la  na¬ 
ture  présente  aux  jeunes  animaux  dont  les  organes,  trop  fai¬ 
bles  encore  pour  élaborer  une  nourriture  plus  énergique,  ac¬ 
quièrent  peu  à  peu,  par  l’usage  de  ce  liquide,  la  vigueur  et  le 
développement  nécessaires.  Quand  le  corps  est  usé  par  les  souf¬ 
frances  ou  par  un  âge  avancé,  c’est  encore  à  un  bon  lait  que  le 
vieillard  et  le  convalescent  vont  demander  de  nouvelles  forces. 

Il  y  a  quatre  ans  environ,  j’eus  à  m’occuper,  pour  un  écrit 
que  je  rédigeais,  des  travaux  dont  le  lait  avait  été  l’objet.  Mou 
but  était  de  savoir  s’il  n'y  avait  pas  moyen  de  conserver  cette 
substance,  sinon  avec  toutes  ses  propriétés  utiles  et  agréables, 
du  moins  avec  les  plus  essentielles.  La  science  ne  me  donna 
que  le  procédé  de  M.  Braconnot,  qui  consiste  à  faire  cailler  le 
lait ,  à  mêler  au  caillé  une  certaine  dose  de  sous-carbonate  de 
soude  et  à  soumettre  ce  mélange  au  procédé  d’ Appert.  Quant 
à  l’ébullition  fréquente  conseillée  pour  prévenir  la  décomposi¬ 
tion,  moyen  indiqué  par  M.  Gay-Lussac,  elle  ne  me  paraissait 
pas  susceptible  de  beaucoup  d’application ,  et  je  ne  pouvais 
m’y  arrêter. 

Pourtant,  quand  je  me  représentais  les  résultats  que  donnent 
les  analyses  du  lait  ;  quand  je  voyais  que  sur  dix  parties  de 
lait  il  y  a  neuf  parties  d’eau,  et  que  la  dixième  partie  qui  fait 
l’essence  du  lait  est  solide  plus  ou  moins ,  je  m  étonnais  que, 
pour  conserver  temporairement  du  moins  cette  partie  solide , 
on  n’eût  rien  trouvé  de  mieux  que  le  procédé  de  M.  Braconnot 
ou  l’ébullition. 

Je  considérai  que  le  lait  s’altère  par  le  repos,  ses  principes 
se  séparant  alors  avec  tant  de  facilité,  qu’il  suffit  de  peu  d’ins- 
tans  pour  faire  monter  ce  qu’on  appelle  la  crème.  Qu’arrive- 

(1)  Si  l’on  considère  que  les  maladies  tuberculeuses  moissonnent  un 
quart  au  moins  de  la  population  des  grandes  villes  ,  on  sera  tenté  de  croire 
qu’il  y  a  une  relation  intime  entre  ces  deux  faits ,  et  que  ,  dans  la  plupart 
des  cas ,  l’un  doit  être  la  conséquence  de  l’antre.  Quand  il  s’agit  de  con¬ 
fier  un  enfant  à  une  nourrice ,  on  a  grand  soin  de  la  choisir  bien  por¬ 
tante  et  l’on  se  garderait  bien  de  le  donner  à  celle  à  qui  on  reconnaîtrait 
lé  plus  léger  symptôme  de  phtisie  pulmonaire,  et  cependant,  ajoute 
M  Guersent,  qui  nous  fournit  cette  réflexion,  nous  nourrissons  tous  les 
jours  nos  enfans  et  nous  employons  pour  nous-mêmes  le  lait  de  vaches 
nui  ont  le  poumon  rempli  de  tubercules. 

1  [  17  ]  h 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

rait-ii,  me  demandai-je  souvent ,  si  on  parvenait  à  lui  enlever 
rapidement  toute  sa  partie  aqueuse  ?  Une  évaporation  lente  , 
graduée ,  d’après  mes  idées  ,  ne  pouvait  être  d’aucune  utilité. 
Une  évaporation  rapide ,  telle  que  la  donnent  le  calorique  et 
l’ébullition,  semblait  devoir  être  nuisible.  Mais  l’évaporation 
telle  que  je  la  concevais  était-elle  praticable?  Une  foule  de 
phénomènes  physiques  qui  se  passent  tous  les  jours  en  grand 
sous  nos  yeux  répondait  à  cette  question  par  l'affirmative.  Un 
d’eux  surtout  me  frappait  plus  que  les  autres.  Quand  une 
pluie  d’orage  a  inondé  nos  rues ,  s’il  s’élève  un  vent  rapide  ,  ne 
voyons-nous  pas  le  pavé  redevenir  sec  en  très-peu  de  temps  ? 
Cette  rapidité  d’évaporation  a  lieu  même  en  dehors  del  influencé 
solaire  ;  car,  en  examinant  dans  de  pareils  momens  le 
pavé  des  quais  qui  bordent  la  Seine,  on  ne  voit  pas  que  la  rive 
droite  ,  qui  est  exposée  au  midi ,  soit  séchée  beaucoup  plus 
promptement  que  ta  rive  gauche  qui  est  au  nord ,  et  sur  la¬ 
quelle  le  soleil  jette  à  peine  quelques  rayons  de  côté  à  son  le¬ 
ver  et  à  son  coucher. 

Quoi  qu’il  en  soit ,  la  considération  de  ee  phénomène  me 
confirma  de  plus  en  plus  dans  l’idée  que  si  la  solution  cherchée 
était  possible,  elle  se  trouverait  dans  une  application  ration¬ 
nelle  des  diverses  conditions  du  fait  dont  je  viens  de  parler. 

Telles  sont  les  données  d’après  lesquelles  furent  entrepris 
les  premiers  essais  ,  et  leur  application  réalisa  de  prime  abord 
l’objet  de  mes  poursuites.  Le  lait ,  au  sortir  de  la  mamelle,  fut 
soumis  à  un  courant  très-intense  d’air  sec  qui,  lui  ayant  en¬ 
levé  en  peu  de  temps  les  cinq  sixièmes  de  son  humidité  ,  le 
transforma  en  une  substance  homogène  de  consistance  miel¬ 
leuse  ,  dont  la  fermeté  était  en  rapport  avec  le  degré  auquel 
l’évaporation  avait  été  poussée.  Je  donnai  à  cette  nouvelle 
forme  de  lait  le  nom  de  lactoline  ,  et  j’en  mis  des  échantillons 
sous  les  yeux  de  l’Académie ,  dans  une  des  séances  du  mois  de 
février  \  &3o.  Cette  découverte  date  donc  aujourd'hui  de  quatre 
ans ,  et  ce  n’est  plus  d'un  essai  que  je  parle  ,  c’est  d'une  chose 
accomplie  ,  parfaitement  réalisée ,  et  qui ,  livrée  maintenant 
à  l’industrie  ,  fait  la  base  d’une  grande  exploitation. 

La  lactoline  ,  délayée  dans  une  quantité  d’eau  égale  à  celle 
qu’on  a  soustraite  au  lait  dont  elle  provient ,  reproduit  ce  li¬ 
quide  avec  toutes  ses  propriétés ,  c’est-à-dire  que  le  lait , 
ainsi  reconstitué  ,  donne  à  volonté ,  comme  le  lait  qui  sort  de  la 
mamelle  ,  du  beurre  ,  du  caséum  et  des  sels.  Il  y  a  plus  ,  si  on 
opère  la  dissolution  avec  de  1  eau  élevée  à  la  température  de  la 
chaleur  animale,  l’arôme  qui  s’en  dégage  rappelle  parfaite¬ 
ment  par  son  odeur  le  parfum  originel  du  lait  primitif,  et  iln’y 
a  plus  entre  le  lait  reconstitué  et  ie  lait  primitif  aucune  diffé¬ 
rence  appréciable. 


SCR  LA  NOURRITURE  DE  LÙIOMME. 

On  comprend  toute  1  importance  qui  doit  s’attacher  à  un 
semblable  produit.  Parent  Duchâtelet  ,  l’un  des  médecins  les 
plus  laborieux  et  les  plus  éclairés  du  conseil  de  salubrité, 
ayant  eu  connaissance  des  premiers  résultats  ,  en  fut  émer¬ 
veillé  ;  il  désirait  surtout  que  l’administration  des  hôpitaux  en 
mît  à  la  disposition  de  ses  malades. 

Les  vœux  de  Parent  ont  été  réalisés  jusqu’à  un  certain  point  ; 
car,  depuis  le  mois  de  janvier  de  l’année  4837,  la  lactoiine 
entre  en  partie  dans  le  service  alimentaire  de  plusieurs  hôpi¬ 
taux  de  la  capitale.  Il  y  a  plus ,  le  pharmacien  en  chef  de  l’Ho- 
tel-Dieu  ,  M.  Bouchardat,  a  demandé  expressément  au  conseil 
d’administration  des  hôpitaux  qu  à  défaut  d’une  vacherie  ap¬ 
partenant  aux  hôpitaux  ,  le  service  du  lait  fût  entièrement  fait 
au  moyen  de  la  lactoiine.  (  Voyez  les  Annales  d’hygiène  et  de 
médecine  légale  ,  juillet  1837,  page  64.) 

11  est  facile  en  elVet  de  se  rendre  compte  des  grands  avanta¬ 
ges  qui  doivent  résulter  de  l'emploi  d’un  bon  lait  pour  les  ma¬ 
lades.  Ce  n'est  pas  que ,  dans  l’état  actuel  des  choses  ,  les  hôpi¬ 
taux  soient  plus  mal  servis  que  le  reste  de  la  population.  Il 
n’est  que  trop  vrai  qu’à  Paris ,  comme  dans  plusieurs  autres 
grandes  villes  ,  le  riche  et  le  pauvre  sont ,  à  l’égard  du  lait ,  sur 
le  pied  de  la  plus  parfaite  égalité  ,  c’est-à-dire  que  les  uns  et 
les  autres  n’ont  à  leur  usage  qu’un  lait  sophistiqué,  par  la  rai¬ 
son  que  le  lait  ne  se  conservant  pas ,  on  ne  peut  l’obtenir  que 
des  lieux  rapprochés  du  centre  de  consommation ,  et  qu’il  est 
prouvé  que  là  il  est  constamment  mauvais.  En  réduisant  le  lait 
en  lactoiine,  on  a  le  moyen  de  [  aller  chercher  dans  les  pays  où 
il  se  produit  le  meilleur  sans  que  pendant  le  voyage  ,  et  même 
longtemps  après  l’arrivée  au  lieu  où  il  doit  être  consommé ,  il 
Soit  passible  de  la  moindre  altération. 

J’insiste  avec  d’autant  plus  de  confiance  sur  le  lait,  que 
comme  je  l’ai  dit,  c’est  l’un  des  alimens  les  plus  im portails  et 
les  plus  usités.  Lorsque  je  communiquai  au  public,  dans  la  Ga¬ 
zette  de  santé,  les  résultats  que  je  viens  de  faire  connaître,  un 
des  corresponclans  de  ce  journal  m’écrivit  une  lettre  dans  la¬ 
quelle  il  lit  des  réflexions  très-judicieuses  sur  l'allaitement  des 
enfans.  C’est  un  point  d’hygiène  qui  mérite  d’être  étudié,  et  les 
mères  de  famille  me  sauront  gré  de  leur  mettre  sous  les  yeux 
les  considérations  suivantes  do  docleurProsper  Martin.  En  re  • 
produisant  sa  lettre,  c’est  un  grand  sacrifice  de  modestie  que  je 
fais ,  car  elle  contient ,  à  propos  de  la  découverte ,  des  éloges 
qui  m’ont  toujours  paru  exagérés. 

«  J’ai  lu  avec  le  plus  vif  intérêt,  mon  cher  directeur,  l’article 
sur  le  lait ,  inséré  dans  le  dernier  cahier  de  la  Gazette  de  santé , 
et  j’ai  vivement  applaudi  à  la  découverte  de  la  lactoiine.  C  est  là 
vraiment  de  l’utilité ,  ou  je  ne  m’y  connais  pas ,  et  si  messieurs 

[  19  ] 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

de  l’Académie  des  sciences  ne  sont  pas  résolus  à  refuser  tout 
encouragement  aux  applications  usuelles  ,  ils  vous  octroieront 
l’un  des  prix  Monlhyon.  Hâtez-vous  donc  de  vous  mettre  sur  les 
rangs  ,  si  vous  ne  l’avez  déjà  fait,  et  traitez  moins  légèrement, 
je  vous  prie ,  une  chose  qui  vous  méritera  ,  tôt  ou  tard ,  la  re¬ 
connaissance  publique.  Songez  aux  bénédictions  qui  vous  at¬ 
tendent  de  la  part  des  médecins  pour  leurs  malades  ,  des 
mères  pour  leurs  jeunes  enfans ,  des  navigateurs  pour  leurs 
voyages  maritimes.  Il  y  avait  un  aliment  précieux,  le  premier, 
le  type  de  tous  les  alimens ,  que  la  nature  bienfaisante  avait 
apprêté  elle-même  pour  satisfaire  aux  premiers  besoins  de 
l’homme ,  pour  fournir  à  ses  organes  naissans  leurs  premiers 
matériaux  nutritifs ,  pour  fortifier  ses  facultés  débilitées  par 
l’âge  ou  les  malidies  ;  mais ,  par  une  sorte  de  contradiction  qui 
se  présente  assez  fréquemment  à  nos  yeux  imparfaits ,  quand 
nous  les  appliquons  à  l’étude  des  causes  finales ,  cet  aliment  si 
important ,  ce  nectar  liquide  ,  une  fois  issu  des  vases  ou  la 
nature  l’avait  préparé ,  se  décomposait,  laissant  séparer  ses 
principes  constituans ,  et  nous ,  orgueilleux  chimistes  ,  nous 
n’avions  à  conserver  que  des  débris  ;  comme  si  la  nature ,  ja¬ 
louse  d’un  si  grand  bienfait,  eut  voulu  nous  en  limiter  l’usage. 
Aujourd’hui  ce  bienfait  est  permanent.  Vous  avez  rendu  prati¬ 
cable  ,  en  tous  lieux ,  l’usage  du  lait  des  meilleurs  pacages  ; 
vous  pouvez  verser  dans  toutes  les  coupes,  selon  le  besoin  ou 
le  caprice  ,  le  lait  de  la  Normandie  ou  des  Alpes  ,  de  Larzacou 
de  Glocester.  Et  vous  douteriez  de  la  gratitude  publique!!! 
Mais  ce  bienfait  vaut  au  moins  celui  que  nous  rendit  Parmen¬ 
tier  en  inventant  (1)  l’usage  de  la  pomme  de  terre.  Croyez-moi, 
comme  lui,  poursuivez  votre  tâche,  et,  quels  que  soient  les 
obstacles  que  vous  puissiez  rencontrer  dans  la  propagation  de 
vos  idées  généreuses,  que  le  bien  que  vous  avez  déjà  opéré 
soit  toujours  pour  vous  un  stimulant  énergique. 

»  Mais  cette  lettre  a  un  tout  autre  objet  que  de  vous  compli¬ 
menter  sur  les  résultats  heureux  de  vos  travaux  :  je  veux  trai¬ 
ter,  pour  vos  lecteurs ,  un  sujet  bien  digne  de  les  intéresser  ; 
car,  si  tous  ne  sont  pas  pères  ,  tous,  du  moins,  aiment  les  en- 
fans  ,  ne  serait-ce  que  pour  obéir  à  la  parole  sublime  :  Sinite 
parvulos...  Accordez  moi  donc,  je  vous  prie  ,  quelques  pages 
de  la  Gazette  pour  y  consigner  mes  réflexions  sur  les  alimens 
du  jeune  âge. 

(1)  Inventant.  Le  mot  n’est  pas  de  M.  Prosper  Martin.  Pendant  la  ré¬ 
volution  ,  la  pomme  de  terre  ,  qui  avait  déjà  servi  à  combattre  la  disette , 
faillit  devenir  fatale  à  Parmentier;  lors  des  élection-,  populaires,  il  fut 
refusé  dans  les  assemblées  :  «  Ne  lui  donnez  pas  voire  voix ,  criaient  les 
orateurs;  il  ne  nous  ferait  manger  que  des  pommes  de  terre;  c'est  lui 
qui  les  a  inventées.  »  (Voyez  Eloge  de  Parmentier ,  par  Silvestre ,  de 
l’Institut  ) 

[  20  ] 


SUR  LA  NOURRITURE  UK  L  HOMME. 

»  J’ai  toujours  pensé  que  la  frêle  constitution  des  citadins  te¬ 
nait  à  l’alimentation  défectueuse  à  laquelle  ils  sont  soumis  dès 
leur  naissance  ,  encore  plus  qu’à  l’air  vicié  qu’on  respire  dans 
les  grandes  villes.  Lorsqu’une  femme  devient  mère,  elle  n’a 
que  trois  partis  à  prendre  relativement  à  son  enfant:  l°ou  bien 
elle  l’allaite  elle-même  ;  2°  ou  bien  elle  le  confie  à  une  nour¬ 
rice  étrangère  ;  3°  ou  bien  encore  elle  lui  fournit  un  allaite¬ 
ment  artificiel.  L'allaitement  maternel  est  un  peu  plus  usité  que 
du  temps  de  Rousseau  ,  grâce  à  quelques  phrases  éloquentes 
de  son  Emile;  mais  je  tiens  que,  dans  les  villes  populeuses, 
cet  allaitement  est  cent  fois  moins  avantageux  à  l’enfant  qu'à 
la  mère  :  celle-ci  évite ,  en  allaitant ,  toutes  les  causes  de  ma¬ 
ladie  qui  proviennent  de  la  suppression  trop  brusque  du  lait , 
tandis  que  l’enfant ,  lui ,  n’en  retire  qu’une  nourriture  pauvre, 
et  reste  soumis ,  de  plus  ,  à  toutes  les  influences  débilitantes 
qui  agissent  avec  tant  d’énergie  sur  une  jeune  organisation , 
loin  de  l’air  vivifiant  des  campagnes.  J’établis  là ,  comme  vous 
le  voyez,  une  large  exception  au  grand  principe  de  Rousseau, 
et  j’y  attache  assez  de  valeur  pour  croire  qu’elle  égale  au 
moins  l’importance  de  celle  qu'il  faut  admettre  ,  relativement 
aux  jeunes  mères  d’une  constitution  débile  ,  maladive  ou  em¬ 
preinte  de  quelques  uns  de  ces  vices  organiques  qui ,  pour  ne 
pas  manifester  actuellement  leurs  effets ,  n’en  amènent  pas 
moins ,  plus  tard  ,  une  détérioration  profonde  de  la  santé ,  et 
la  mort  avant  le  temps.  Je  dirai  donc  à  toutes  les  femmes  qui 
ne  peuvent  pas  habiter  la  campagne  ,  comme  à  celles  qui  ne 
jouissent  pas  d’une  santé  excellente  :  vous  ne  devez  pas  allai¬ 
ter  vos  enfans  ,  sous  peine  d  en  faire  des  Parisiens  (or,  tous 
ceux  qui  ont  dépassé  un  rayon  de  cinquante  lieues  autour  de 
la  capitale  connaissent  le  sens  d’une  pareille  qualification,  qui 
ne  porte  d’ailleurs  que  sur  l’état  physique  individuel)  (1). 

»  Je  n’ai  que  peu  de  choses  à  dire  touchant  les  nourrices 
étrangères ,  sinon  que ,  par  une  conséquence  évidente  du 
principe  que  je  viens  de  poser,  celles  que  l’on  amène  à  la  ville 
pour  en  faire  des  nourrices  sur  lieu  rentrent  peu  à  peu  dans  la 
classe  des  jeunes  mères  qui  ne  peuvent  pas  aller  habiter  la 
campagne  pour  y  allaiter  leurs  enfans.  J’ai  entendu,  à  Paris, 
le  professeur  Desormeaux ,  homme  de  conscience ,  d’étude  et 
de  travail,  faire  sur  ce  sujet,  dans  ses  cours,  des  réflexions 

(J)  La  qualification  de  Parisien ,  avec  le  sens  qu’y  attache  M.  Prosper 
Martin ,  comporte  des  exceptions  très-nombreuses  ;  mais  il  n’en  est  pas 
moins  vrai  que ,  généralement  parlant ,  les  individus  nés  à  Paris  et  élevés  à 
Paris  sont  d’une  complexion  pauvre ,  dominée  par  un  tempérament  ner¬ 
veux  plus  ou  moins  exalté.  C’est  un  fait  connu  et  signalé  ,  surtout  aux  ar¬ 
mées  ,  que  l’ardeur  belliqueuse  des  Parisiens  est  en  rapport  inverse  dô 
forces  physiques. 

[  j 


considérations  générales 

très-justes  :  «  La  nourrice  qui  vient  sur  lieu ,  disait-il ,  doit 
»  abandonner  son  ménage ,  sa  famille ,  ses  champs ,  ses  habi- 
j>  tildes.  Ce  changement  ne  se  fait  pas  sans  regrets  ,  et  l’en- 
«  nui  qu  elle  en  éprouve  influe  plus  qu’on  ne  pense  sur  les 
»  qualités  de  son  lait.  Les  gens  de  la  campagne  supportent 
»  difficilement  d'être  enfermés  dans  les  appartemens  des 
»  grandes  villes ,  et  les  promenades  qu’on  permet  à  une  nour- 
»  rice,  les  occupations  qu’on  lui  fournit ,  ne  suffisent,  pastou- 
»  jours  à  la  distraire  dans  son  exil.  Cen’estjamaislafemme  d’un 
»  cultivateur  aisé  qui  se  mettra  nourrice  sur  lieu ,  ajoutait-il 
»  encore  ;  il  en  résultera  donc  toujours  pour  votre  nourrice  un 
»  changement  fondamental,  je  ne  dis  pas  seulement  relative- 
»  ment  à  la  fatigue  habituelle  à  laquelle  cette  femme  était 
»  soumise ,  mais  encore  à  sa  nourriture ,  qui ,  de  végétale  et 
»  peu  azotée  qu’elle  était,  sera  nécessairement  beaucoup 
3)  plus  annualisée  et  succulente.  Le  premier  régime  ,  combiné 
3)  avec  la  fatigue,  lui  convenait  parfaitement,  puisque  c’est 
s»  grâce  à  sa  fraîche  santé  que  vous  l’avez  choisie  et  que  vous 
3>  l’avez  arrachée  à  son  gros  enfant  ;  pouvez-vous  croire  que 
»  le  second  ,  qui  est  tout  l’opposé ,  n’exercera  pas  sur  elle  et 
33  sur  son  lait  une  influence  fâcheuse?  etc.,  etc.  » 

)>  Je  passe  à  l’allaitement  artificiel  ;  je  considère  deux  cho¬ 
ses  dans  cet  allaitement  :  la  substance  nutritive  ,  et  son  mode 
d’administration  à  l’enfant.  En  principe ,  le  lait  seul  peut 
remplacer  le  lait ,  et  si  I  on  voulait  pousser  l’analogie  le  plus 
loin  possible,  il  faudrait,  parmi  toutes  les  espèces  de  lait, 
choisir  le  lait  de  jument  ou  celui  d’ânesse  ,  comme  étant  dans 
leur  composition  les  plus  semblables  au  lait  de  femme.  Mais 
les  principes  ,  depuis  le  commencement  du  monde  ,  ont  tou¬ 
jours  cédé  aux  difficultés  matérielles  de  l'application;  le  com¬ 
bat  entre  la  raison  et  la  nécessité  ,  entre  le  droit  et  le  fait,  est 
incessant  dans  1  humanité  ;  il  semble  que  ce  soit  là  une  consé¬ 
quence  inévitable  de  l’opposition  de  nos  deux  natures,  de  ce 
contraste  d’âme  et  de  corps  qui  est  notre  essence  ,  et  qu'il  n’est 

Î)lus  de  bon  ton  de  nier,  quelque  idée  qu’on  ait  d’ailleurs  sur 
es  explicalions  qu’en  donnent  les  hommes.  Au  lieu  de  jument 
ou  d’ânesse ,  on  a  donc  pris  une  chèvre  ou  une  vache  ;  il  y 
avait  plus  de  profil  à  faire  avec  ces  animaux  ;  la  chèvre  coûte 
peu  à  nourrir  ;  on  pourrait  presque  lui  confier  l’enfant ,  tant 
elle  l'aime ,  tant  elle  prend  plaisir  à  l'amuser  avec  ses  barbi¬ 
ches.  Pour  ce  qui  est  de  la  vache  ,  lorsqu’elle  ne  fournit  plus 
une  quantité  de  lait  suffisante  au  bénéfice  de  ses  maîtres  ,  on 
l’engraisse  et  on  la  vend  au  boucher;  ainsi  va  de  nous  et  de 
nos  serviteurs  :  l’intrigant  caresse  1  homme  simple,  le  grand 
sourit  au  petit ,  le  fort  protège  le  faible ,  toujours  en  raison  de 
l’avantage  que  chacun  espère  en  retirer.  Le  profit  obtenu ,  tout 

C  22  ] 


SUR  LA  NOURRITURE  DR  L’HOMME. 

change  :  c’est  le  citron  dont  on  exprime  le  jus  et  dont  on  re¬ 
jette  l’éçorce. 

»  Au  milieu  des  contes  que  les  anciens  nous  ont  faits  tou¬ 
chant  les  qualités  du  lait  de  chèvre  et  les  inclinations  qu’il 
communique  à  ceux  dont  il  forme  la  nourriture  exclusive ,  il 
reste  un  fait  certain ,  c’est  que  ce  lait  est  plus  excitant  que 
celui  de  la  vache,  et  que  cette  excitation  va  parfois  jusqu’à 
causer  des  insomnies  aux  enfans  dont  la  fibre  est  sèche  et  le 
système  nerveux  très-impressionnable.  Les  auteurs  en  ont  tiré 
une  conséquence  que  la  raison  des  contraires  justifierait  à  dé¬ 
faut  de  l’observation;  c’est  que,  par  ses  qualités  excitantes, 
le  lait  de  chèvre  doit  convenir  merveilleusement  aux  enfans 
nés  de  parens  lymphatiques  et  ayant  eu,  dans  leur  jeune  âge, 
des  tumeurs  glanduleuses  au  cou  et  aux  aisselles.  Cela  est ,  je 
vous  assure  ;  il  n’y  a  que  des  chèvres  à  Cabrières  et  aux  en¬ 
virons;  or,  malgré  la  profondeur  des  vallées,  l’encaissement 
des  habitations ,  le  régime  alimentaire  détestable  auquel  les 
enfans  sont  livrés ,  et  une  ignorance  ou  une  incurie  complète 
touchant  les  causes  les  plus  évidentes  de  maladie  ,  je  suis  en¬ 
core  à  trouver  un  enfant  scrophuleux.  Puisque  votre  théorie 
de  la  conservation  du  lait  peut  être  appliquée  à  toutes  les  es¬ 
pèces  ,  ne  dédaignez  pas  cette  observation  dans  la  pratique  ; 
conseillez  sérieusement  à  M.  Gallais  de  préparer  de  lalactoline 
de  chèvre,  et  assurez-le  qu’il  rendra  par  là  un  éminent  ser¬ 
vice  aux  enfans  nés  de  parens  strumeux. 

»  Selon  les  auteurs  aussi ,  le  lait  de  vache  a  des  propriétés 
opposées ,  il  stimule  moins  vivement  le  système  nerveux  :  «  Les 
»  enfans  que  l’on  nourrit  avec  le  lait  de  vache  ,  dit  expressé- 
»  mentM.  Gardien,  sont  lents.»  Je  crois  cette  opinion  exagé¬ 
rée  ;  néanmoins  je  conseillerais  volontiers,  et  comme  régime 
prophylactique,  le  lait  de  vache  pour  toute  nourriture  aux  en¬ 
fans  d  un  tempérament  sec  et  nerveux  ,  sans  y  attacher  pour 
cela  la  même  importance  qu’au  lait  de  chèvre  administré  dans 
le  but  de  produire  un  effet  contraire.  Je  n’ai,  du  reste  ,  à  cet 
égard,  aucune  pratique;  l’absence  des  vaches  dans  le  canton 
que  j'habite  m’interdit  les  preuves  que  je  pourrais  chercher 
dans  l'observation  pour  appuyer  mon  sentiment. 

»  11  importait  à  l’objet  de  cette  lettre  de  rappeler  tous  ces 
faits  et  les  principes  qu'ils  servent  à  fonder.  Le  lait  donc,  le 
bon  lait ,  celui  qu  on  obtient  d’un  animal  sain  et  bien  nourri , 
est  le  seul  aliment  qui  convienne  à  l’enfant  qui  vient  de  naître, 
lorsque  par  un  motif  ou  par  un  autre ,  le  sein  d'une  femme  lui 
est  refusé ,  et  rien  ne  peut  remplacer  complètement  ce  liquide  ; 
les  bouillies,  les  panades,  les  émulsions ,  les  bouillons  et  toutes 
ces  préparations  plus  ou  moins  légères  qu’on  s’applique  à  con¬ 
fectionner  pour  le  premier  âge  sont  presque  toujours  chosef 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

intempestives  et  doivent  être  mises  au  rang  des  causes  nom¬ 
breuses  de  maladies  qui  moissonnent  tant  d’enfans  dans  cette 
première  période  de  la  vie ,  qui  finit  à  la  seconde  dentition. 
Mais  ne  croyez  pas  non  plus  que  le  lait  lui-même  soit  d’une 
administration  facile ,  et  par  conséquent  toujours  heureuse  ; 
et  en  voici  une  raison  entre  mille  :  à  l’issue  de  la  mamelle  qui 
le  fournit ,  le  lait  est  une  émulsion  parfaite  ;  les  trois  substan¬ 
ces  qui  le  composent  sont  dans  un  état  d’union  intime ,  de  la¬ 
quelle  résulte  un  ensemble  doué  de  propriétés  nutritives  qu'on 
ne  rencontre  dans  aucune  autre  substance  de  la  nature.  Si 
vous  le  laissez  en  repos ,  même  pour  peu  de  temps ,  tous  ses 
élémens  tendent  à  une  séparation  prompte  et  irrévocable  ;  la 
crème,  s’élève  immédiatement,  vient  surnager  comme  l’huile 
ou  un  corps  gras ,  tandis  que  les  parties  salines ,  restant  unies 
à  l’eau ,  se  précipitent  peu  à  peu  au  fond  du  vase  -,  quand  cette 
séparation  a  commencé  ,  ne  croyez  pas  qu’il  suffise  d’agiter  le 
tout  pour  reconstituer  l’émulsion  ;  ce  n’est  plus  qu’un  mélange 
imparfait  que  vous  opérez  de  la  sorte ,  et  qui  a  perdu ,  en 
grande  partie,  la  propriété  d’assimilation  facile  qui  faisait  le 
principal  et  le  plus  précieux  mérite  du  liquide  primitif.  Le  lait 
reposé  est  donc  toujours  un  lait  plus  ou  moins  altéré  ;  étonnez- 
vous,  après  cela,  de  ne  pas  retirer  constamment  de  bons  ef¬ 
fets  de  son  usage.  Si  vous  puisez  à  la  partie  supérieure  du  vase, 
si  vous  Y  écrémez  ,  comme  on  dit ,  vous  avez  un  aliment  savou¬ 
reux  ,  mais  gras  et  plus  ou  moins  épais ,  qui  pèse  sur  l’estomac 
et  qui  devient  peu  facile  à  digérer  par  les  personnes  délica¬ 
tes.  Si  vous  prenez  au  fond,  vous  n’avez  en  quelque  sorte 
qu’un  amalgame  d’eau  et  de  sel ,  qui  débilite  les  organes  di¬ 
gestifs  ,  qui  irrite  le  tube  intestinal ,  qui  détermine  des  coli¬ 
ques,  et  qui,  finalement,  produit  une  purgation  véritable. 
Tous  ces  effets  s’observent  chez  des  personnes  qui  sont  dans 
la  force  de  l’âge  et  dans  le  plus  parfait  état  de  santé;  voudriez- 
vous  qu  il  en  fût  autrement  chez  1  enfant  qui  vient  de  naître? 
On  vous  dit ,  vous  lisez,  tous  les  praticiens  vous  affirment, 
que  quand  une  personne  veut  se  mettre  à  l’usage  du  lait  pour 
aliment  principal,  le  lait  l’éprouve,  l’estomac  a  besoin  de  s’y 
habituer  comme  à  une  nourriture  étrange  et  indigeste  ;  j’ai  été 
toujours  surpris  qu’on  n’en  eût  pas  recherché  la  raison ,  qu’on 
ne  se  fût  pas  demandé  par  quelle  anomalie  cette  substance  si 
parfaitement  nutritive,  quand  nos  organes  digestifs  étaient  à 
peine  formés,  cette  nourriture  si  merveilleusement  assimilable 
que  chacune  de  ses  molécules  est ,  pour  ainsi  dire,  apte  à  se 
transformer  instantanément ,  et  sans  efforts  digestifs ,  en  notre 
sang ,  notre  chair  et  nos  os  ,  par  quelle  anomalie  ,  dis- je ,  un 
pareil  aliment,  le  plus  parfait  de  tous  les  alimens,  ne  formait 
plus  pour  nous ,  dans  j  âge  mûr,  qu’une  préparation  comme 

l  u  3 


SUR  LÀ  NOURRITURE  DE  L’HOMME. 

une  autre,  facile  à  digérer  par  des  estomacs  robustes,  indi¬ 
geste  et  nuisible  à  des  gens  délicats.  Cette  raison ,  je  viens  de 
vous  la  dire ,  là  comme  ailleurs ,  elle  est  dans  la  nature  des 
choses. 

»  J’aurais  bien  des  observations  à  faire  sur  le  mode  d’ad¬ 
ministration  du  lait  dans  l’allaitement  artificiel;  mais  je  dois 
me  borner.  Le  vice  capital  des  biberons ,  dont  on  fait  grand 
bruit ,  ne  consiste  que  dans  le  plus  ou  moins  de  difficulté  que 
l’enfant  peut  avoir  à  en  extraire  le  lait  par  la  succion.  Que  ces 
instrumens  soient  en  cristal  ou  en  grès,  que  leur  bout  soit  en 
éponge  ou  en  caoutchouc ,  en  liège  ou  en  pis  de  vache  (et 
c’est  à  mon  sens  une  grande  niaiserie  de  sage-femme  qu’un 
bout  en  pis  de  vache  ) ,  n’importe  ;  ce  qui  appelle  surtout  l’at¬ 
tention  dans  le  biberon,  c’est  l’aliment  qui  doit  y  être  contenu. 
Je  viens  de  dire  combien  l’altération  de  cet  aliment  était  facile; 
mais  cette  altération  primitive  et  résultant  de  l’intervalle  obligé 
qui  a  lieu  entre  la  traite  du  lait  et  son  emploi ,  n’est  pas  la  seule. 
J’ai  vu  à  Paris  comment  se  pratiquent  les  allaitemens  artificiels 
chez  des  gens  entichés  d’un  pareil  mode  de  nourriture  et  in¬ 
capables  d’en  discerner  les  inconvéniens ,  et  par  conséquent 
d’en  éloigner  les  dangers.  Communément  on  fait  le  matin  la 
provision  du  lait  pour  toute  la  journée ,  et  vous  savez  quel 
lait,  vous  l’avez  dit  dans  votre  article  ;  c’est  le  lait  d’un  animal 
toujours  enfermé  dans  son  étable,  mal  en  santé,  phthisique; 
et  quand  on  le  tire  de  la  campagne,  c’est  du  lait  fouetté, 
mousseux  comme  le  blanc  d’œuf  avec  lequel  il  est  souvent 
mêlé ,  et  doublement  altéré  dans  sa  composition  intime  par  le 
voyage  et  par  le  repos.  Ceux  qui  y  apportent  le  plus  de  som 
font  une  seconde  provision  le  soir  ;  mais ,  dans  tous  les  cas , 
comme  il  faut  maintenir  le  liquide  à  un  degré  de  chaleur 
tempéré  pour  le  donner  à  l’enfant ,  on  place  le  vase  qui  le 
contient  devant  un  feu  doux  ou  sur  une  veilleuse ,  et  le  lait  se 
trouve  ainsi ,  sans  qu’on  s’en  doute  ,  dans  des  conditions  nou¬ 
velles  encore  plus  favorables  à  sa  prompte  décomposition. 
Aussi ,  qu’arrive-t-il  de  là  ?  c’est  que  l’enfant  vient  toujours 
mal  dans  les  premiers  jours  de  sa  naissance  ;  il  pousse  des  va- 
gissemens  continuels  ;  on  dirait  qu’il  a  plus  de  peine  à  vivre 
que  les  petits  de  nos  animaux  domestiques  qui  naissent  autour 
du  foyer  ;  il  n’en  est  rien  pourtant;  car  ils  ne  sont  en  naissant 
ni  mieux  constitués  que  lui ,  ni  entourés  de  plus  de  soins  par 
leur  mère.  Ce  qui  manque  à  l’enfant,  c’est  une  nourriture  ap¬ 
propriée  à  son  jeune  estomac  :  privé  du  lait  de  sa  mère  ,  M  ne 
digérera  bien  l’aliment  par  lequel  on  voudra  le  remplacer, 
que  quand  ses  organes,  tout  faibles  qu’ils  sont,  en  auront  con¬ 
tracté  l'habitude.  Mais  cette  habitude  d’une  substance  que 
foi)  croit  bonne  et  qui  est  détestable ,  ne  remédie  pas  à 

r  35  j 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

tout,  tant  s’en  faut,  car  peu  de  jours  se  passent,  et  déjà  il 
faut  recourir  aux  bouillies,  aux  panades,  aux  bouillons,  aux 
biscotes ,  aux  fécules  de  toute  espèce  ,  en  un  mot ,  à  l'emploi 
de  tous  ces  amalgames  nutritifs  qui  sont  la  cause  la  moins  con¬ 
testée  de  l'empâtement  des  organes  abdominaux  et  de  la  bouf¬ 
fissure  de  la  majorité  des  enfans  des  grandes  villes. 

»  Vous  avez  lu  en  souriant,  j  en  suis  sûr,  les  complimens  que 
je  vous  fais  au  commencement  de  cette  lettre,  et  vous  les  avez 
pris  sans  doute  pour  ces  témoignagnes  ordinaires  d  affection 
que  l’on  se  donne  mutuellement  entre  amis,  et  qui  deviennent 
d’autant  plus  empressés  que  l’absence  a  clé  plus  longue  ou  que 
le  silence  a  duré  plus  longtemps.  Eh  bien  !  vous  vous  êtes 
trompé  ;  en  vous  félicitant  à  propos  de  la  Sactoline,  j’étais  plus 
pénétré  d'admiration  de  la  découverte  que  de  l’amitié  qui 
m’attache  à  vous.  Je  vous  le  dis  sincèrement,  c'est  tout  une  ré¬ 
volution  que  vous  avez  faite  la,  une  révolution  dans  l'empire 
delà  Brumatologie  (  comme  dirait  M.  Rostan,  inventeur  glo¬ 
rieux,  je  crois,  de  ce  mol  inutile)  :  et  toutes  ces  idées  qui  me 
sont  revenues  touchant  l’alimentation  des  enfans  ,  me  rappel¬ 
lent,  avec  une  vivacité  nouvelle,  les  impressions  que  j’ai  reçues, 
et  redoubleraient  à  mes  yeux,  s’il  était  possible,  l’importance 
de  vos  travaux  actuels.  Vous  êtes  dans  la  bonne  voie  ,  soyez- 
en  sur,  dans  la  voie  de  Parmentier  :  Sic  itur  ad  astra!  e t,  n'en 
rougissez  pas,  ce  n’est  pas  là  une  gloire  à  gêner  votre  modes¬ 
tie.  Des  populations  innombrables  se  nourrissent  aujourd’hui 
de  pommes  de  terre,  et  le  nom  de  Parmentier  est  à  peine  connu 
de  quelques  savans  ;  il  ne  s’agit  donc  pas  de  détrôner  la  re¬ 
nommée  d’Alexandre  ou  de  César.  Vous  êtes  dans  la  bonne 
voie,  je  le  répète,  non  pas  seulement  sous  le  rapport  de  l'uti¬ 
lité  actuelle,  immédiate,  des  travaux,  mais  encore  sous  le  rap¬ 
port  de  la  science,  et  je  me  hâte  de  prouver  mon  assertion....» 

Après  avoir  indiqué  les  principes  immédiats  des  substances 
alimentaires,  tels  que  la  chimie  a  pu  les  distinguer,  il  nous 
reste  à  parler  de  chacune  de  ces  substances  dans  leur  état  na¬ 
turel. 

Aliviens  tirés  du  règne  animal. 

Du  bœu  f.  Presque  toutes  les  parties  de  cet  animal  sont  pro¬ 
pres  à  1  alimentation.  Lorsqu’il  est  parvenu  à  son  entier  déve¬ 
loppement,  il  est  peu  de  viandes  qui  jouissent  d’une  plus 
grande  puissance  nutritive.  L’Auvergne  et  la  Normandie  four¬ 
nissent  les  meilleurs;  mais,  comme  dit  très-bien  un  illustre 
gastronome,  dans  le  lieu  de  leur  naissance  ils  ne  sont  pas  com- 
parablesàce  qu  ils  deviennent  à  Paris.  Semblables  à  ces  jeunes 
gens  stupides,  dont  l’esprit  ne  se  forme  et  ne  se  développe  qu'en 
yoyageaiH .  ççs  succulentes  bêtes  ont  besoin  d’arriver  dans  la 

t  36  3 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  L  HOMME. 

capitale  pour  acquérir  le  complément  de  leur  mérite.  Dans  ce 
long  trajet,  leur  graisse  se  fond,  s’identifie  avec  leur  chair,  et 
lui  donne  un  degré  de  bonté  qu  elle  n’aurait  jamais  acquis  dans 
sa  patrie.  Ce  n'est  pas  pour  eux  qu’un  poète  a  dit  : 

Rarement  à  courir  le  monde 
On  devient  plus  homme  de  bien. 

La  partie  la  meilleure  du  bœuf,  la  plus  féconde  en  sucs 
nourriciers ,  est  sans  contredit  l’aloyau  ,  qu’il  faut  manger  à 
l'anglaise  ,  c’est-à-dire  rôti  de  manière  à  ne  pas  être  sec ,  et 
assaisonné  d’une  sauce  légèrement  stimulante,  agréablement 
relevée  avec  des  anchois  ou  des  câpres. 

Du  mouton.  Cet  animal  peut  seul  remplacer  le  bœuf,  auquel 
il  est  cependant  inférieur  pour  les  qualités  nutritives.  Il  n’est 
bon  que  lorsqu’il  est  parvenu  à  l’âge  adulte  ,  et  ne  doit  point 
être  mangé  avant  d’avoir  atteint  sa  cinquième  année.  Ceux  qui 
paissent  dans  des  lieux  secs ,  ou  sur  les  bords  de  la  mer,  sont 
les  plus  succulens,  et  de  tout  point  préférables  aux  autres.  Les 
meilleurs  sont  élevés  dans  les  Ardennes,  à  Cobourg  ;  ceux  qu’à 
Paris  on  nomme  de  Présalé ,  sont  aussi  très-estimables.  Mais 
c’est  dans  le  midi  de  la  France  que  le  mouton  est  supérieur,  et 
de  tous  les  moutous  du  midi,  ceux  d’Arles  sont  les  plus  parfaits. 

«  Le  gigot  de  mouton,  dit  Grimod  de  LaReyniere,  dont  l’o¬ 
pinion  à  cet  égard  ne  saurait  être  contredite  par  les  plus  rigi¬ 
des  observateurs  des  lois  de  l'hygiène ,  le  gigot  de  mouton, 
quoique  vulgaire ,  n’en  est  pas  moins  un  manger  nutritif  et 
succulent,  surtout  si  on  l’a  laissé  mortifier  et  s’il  est  sanguinolent; 
car  alors  il  conserve  tout  à  la  fois  son  goût ,  sa  tendreté  et  sa 
succulence  :  c’est  dire  assez  qu’il  ne  doit  pas  être  trop  cuit 
pour  être  mangé  dans  toute  sa  gloire ,  de  longs  ruisseaux  de 
jus  doivent  sortir  de  ses  flancs ,  lorsqu’on  le  dépèce ,  et  ses 
tranches  minces  et  d’un  beau  rouge  incarnat  seront  alors  dé¬ 
licieusement  savourées  par  le  palais  avant  de  fournir  aux  es¬ 
tomacs  les  plus  délabrés  un  aliment  aussi  salutaire  que  solide.» 
La  côtelette  mérite  encore  plus  d’éloges,  et  quel  beau  jour  que 
celui  où  les  médecins  la  permettent  à  un  convalescent  ! 

Du  cochon.  Les  gourmands  ne  savent  plus  comment  préco¬ 
niser  les  vertus  culinaires  de  ce  roi  des  animaux  immondes, 
comrtie  on  l'appelle  dans  la  périphrase  classique,  et  pourtant 
il  n’est  point  de  viande  plus  malsaine  et  plus  difficile  à  digérer 
que  celle  qu’il  fournit;  sa  chair  dense  et  serrée  résiste  avec 
une  certaine  opiniâtreté  aux  forces  gastriques  ,  lors  même 
qu’elle  a  été  longtemps  macérée  et  attendrie  par  la  salaison. 

Lesjambons  de  Mayence  sont  très-estimés;  mais  ils  ne  sont 
point  comparables  à  ceux  de  Bayonne  et  de  l’Estramadure, 
parce  que  les  cochons  qui  fournissent  ces  derniers  sont  soi¬ 
gneusement  engraissés  avec  des  glands  doux  qui  donnent  à 

[  27  J 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

leur  chair  beaucoup  cîe  finesse ,  et  un  goût  infiniment  agréa¬ 
ble.  Mais  quel  que  soit  le  pays  où  le  cochon  ait  été  élevé, 
quelques  préparations  que  l’on  fasse  subir  à  sa  chair  ,  il  n’en 
fournit  pas  moins  un  aliment  très-indigeste.  Mangé  à  l’état 
frais  ou  salé ,  en  côtetette  ou  en  jambon ,  en  saucisse  ou  en 
cervelas ,  il  est  presque  toujours  le  principe  des  plus  graves 
indigestions  qui  puissent  affecter  un  estomac  délicat.  On  peut 
en  dire  autant  du  sanglier,  quoique  l’arôme  particulier  dont  ce 
gibier  de  roi  est  pénétré  le  rende  plus  facile  à  digérer  et  plus 
agréable  pour  certaines  personnes. 

Dans  les  plus  grandes  villes,  où  la  consommation  de  la  chair 
des  animaux  dont  nous  venons  de  parler  est  fort  considérable, 
la  police  ne  saurait  entourer  de  trop  de  surveillance  les  étaux 
et  les  boutiques  des  marchands  qui  les  débitent,  ainsi  que  les 
lieux  où  on  les  abat.  On  a  trouvé  les  lois  de  Moïse  trop  sévères 
en  ce  qui  concerne  l’alimentation  ;  il  est  certain  ,  cependant , 
que  rien  ne  contribue  plus  à  faire  naître  des  maladies  que 
l’usage  de  viandes  fournies  par  des  animaux  qui  n’étaient  point, 
quand  on  les  a  tués ,  dans  un  état  parfait  de  santé .  Comme  le 
bœuf  et  le  mouton  viennent  loin  de  la  capitale ,  et  que  ,  pour 
en  tirer  un  plus  grand  prix ,  les  herbagers  se  hâtent  de  les  y 
faire  arriver  promptement,  afin  qu’ils  ne  perdent  pas  pendant 
la  route  la  graisse  qu’on  leur  a  fait  acquérir  à  force  de  soins, 
il  arrive  souvent  que  ces  animaux  sont  ce  qu’on  appelle  surme¬ 
nés ,  lorsqu’ils  sont  parvenus  au  terme  de  leur  voyage.  La  ra¬ 
pidité  de  leur  marche  enflamme  leur  sang  et  fait  naître  en  eux 
une  fièvre  qui  rend  leur  chair  extrêmement  malsaine.  Que  de 
bouchers  ont  contracté  des  charbons  et  des  pustules  malignes 
par  le  simple  contact  du  sang  des  bœufs  surmenés  !  L’usage  de 
cette  viande  doit  donc  être  sévèrement  interdit,  et  les  con¬ 
sommateurs  ne  doivent  accorder  une  entière  confiance  aux 
bouchers  qu’après  s’être  bien  convaincus  qu’ils  livrent  toujours 
à  la  consommation  des  viandes  bien  saines  (4). 

Nous  en  dirons  autant  de  la  charcuterie.  Quoique  certains 
médecins  pensent  que  les  cochons  ladres  ne  sont  point  nuisi¬ 
bles,  nous  sommes  bien  loin  de  croire  qu’ils  aient  entièrement 


(1)  Dans  un  mémoire  fort  bien  fait  sur  l’hygiène  des  hôpitaux  ,  M.  Bou- 
chardat,  pharmacien  en  chef  de  l’Hôtel-Dieu  ,  parle  d’une  autre  espèce 
d’avarie  pour  les  viandes  de  boucherie,  «  une  autre  terminaison  (de  la 
vie  des  vaches),  qui  est  très-ordinaire,  et  qui  règne  épidémiquement 
dans  plusieurs  laiteries.  Ce  sont  les  tubercules  des  poumons  -,  les  vaches 
maigrissent  alors  d’une  manière  très-rapide ,  après  avoir  d’abord  en¬ 
graissé  ;  elles  ne  tardent  point  à  succomber  ;  mais  les  nourrisseurs  de¬ 
vancent  celte  époque  et  les  vendent  aux  bouchers  ,  qui  trouvent  toujours 
moyen  de  les  débiter,  quoique  les  réglemens  de  police  s’opposent  for¬ 
mellement  à  la  vente  d’une  viande  d’une  aussi  mauvaise  qualité,  (  Yojpz 
4nmks  d’hygiène,  cahier  de  juillet  1837.) 

[  ?»  3 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  L  HOMME. 

raison,  et  nous  aimons  mieux,  sinon  adopter  tout-à-fait  le  sen¬ 
timent  de  Moïse  sur  ces  animaux,  du  moins  conseiller  de  n'en 
admettre  sur  les  tables  qu’après  avoir  acquis  la  conviction 
que  leur  viande  n’est  point  parsemée  d’hydatides.  Quand  ces 
animaux  sont  malades,  aucune  préparation  ne  saurait  diminuer 
leurs  propriétés  malfaisantes ,  et  il  ne  faut  pas  croire  qu’il 
suffise  de  les  fumer  ou  de  les  saler  pour  en  rendre  l’usage  in¬ 
nocent. 

Verni ,  agneau  ,  chevreau  ,  cochon  de  lait  et  marcassin.  Les 
détails  dans  lesquels  nous  sommes  entrés  ci-dessus  nous  dis¬ 
pensent  de  consacrer  un  article  spécial  à  ces  viandes  considé¬ 
rées  comme  alimens.  Elles  ne  contiennent  point  d’osmazome, 
et  la  grande  viscosité  à  laquelle  elles  doivent  des  propriétés 
laxatives  incontestables  les  rend  peu  digestives.  Il  arrive  sou¬ 
vent  que  les  estomacs  délicats  ne  peuvent  parvenir  à  en  digé¬ 
rer  la  plus  petite  quantité. 

Du  gibier.  Nous  avons  déjà  parlé  du  sanglier  :  le  daim,  le 
chevreuil,  le  lièvre,  ont  la  chair  noire,  pénétrée  d’osmazome, 
et  par  conséquent  très-nourrissante  ;  mais  un  usage  trop  exclu¬ 
sif  la  rend  par  cela  même  dangereuse  pour  les  estomacs  affai¬ 
blis  par  une  longue  maladie.  Peut-être  devrions-nous  ranger 
dans  une  exception  la  chair  du  lièvre ,  qui  présente  en  réalité 
un  mets  savoureux  et  facile  à  digérer  ,  et  qui  est  moins  ferme 
et  moins  pesante  que  les  autres  viandes  noires.  La  chair  du 
lapin  est  plus  blanche  ;  elle  est  aussi  plus  tendre  et  plus  suc¬ 
culente  que  celle  du  lièvre.  On  pense  bien  que  nous  ne  parlons 
ici  que  du  lapin  sauvage ,  de  celui  qui  ne  compose  ses  repas 
que  de  thym,  de  marjolaine,  de  serpolet  et  des  autres  huiles 
odoriférantes  qui  parfument  agréablement  sa  chair. 

Des  oiseaux.  Nous  nous  contenterons  d’énumérer  les  indivi¬ 
dus  de  celte  classe  qui  fournissent  des  matériaux  précieux 
pour  l’alimentation.  Il  serait  trop  long  d’entrer  dans  des  dé¬ 
tails  particuliers  sur  chacun  d’eux. 

Parmi  les  volailles  de  basse-cour,  en  tenant  compte  de  leur 
âge  comme  mesure  de  la  dureté  ou  de  la  finesse  de  leurs  fi¬ 
bres,  l’oie  d’abord  ,  et  le  canard  ensuite,  conviennent  peu  aux 
estomacs  qui  ne  sont  pas  robustes;  viennent  ensuite  le  dindon, 
le  pigeon  et  le  poulet,  qui  est  la  volaille  la  plus  tendre  et  la 
plus  succulente,  lorsqu'elle  a  été  engraissée  convenablement. 

La  préparation  connue  sous  le  nom  de  foie  gras  est  aussi 
indigeste  quelle  est  délicate  ,  et,  par  le  temps  qui  court,  les 
pâtés  de  Strasbourg  et  de  Toulouse  sont  le  principe  du  plus 
grand  nombre  d’indigestions.  On  sait  de  quelle  manière  on  ob¬ 
tient  ces  sortes  de  foies  ;  les  anciens  en  étaient  très-friands ,  et 
ce  fut  le  consul  Métellus  qui  enseigna  l’art  d’engraisser  le  foie 
des  oies  avec  de  la  pâtée  au  lait  et  aux  figues,  nourriture  dis- 

[  29  ] 


Considérations  générales 

tinguée  et  parfaitement  assortie  à  la  dignité  de  ces  oiseaux  sau¬ 
veurs  du  Capitole. 

Parmi  les  oiseaux  indépendans  ,  d’un  usage  plus  répandu  , 
nous  citerons  seulement  le  faisan ,  la  perdrix ,  la  caille ,  les 
bécasses ,  les  alouettes ,  les  grives ,  les  ortolans  et  les  bec- 
figues. 

La  chair  du  faisan  est  très-recherchée ,  elle  contient  beau¬ 
coup  d’osmazome  ;  mais  il  faut  qu  elle  éprouve  un  commence¬ 
ment  de  décomposition  pour  jouir  de  toute  sa  saveur  et  pour 
développer  le  parfum  qui  lui  est  propre ,  et  qui  rend  cet  oiseau 
si  cher  aux  gastronomes.  Si  on  le  mange  avant  ce  temps  ,  a  dit 
un  professeur  ,  il  n’est  ni  aussi  délicat  qu’un  poulet ,  ni  aussi 
parfumé  qu  une  caille.  Voila  pourquoi  les  personnes  qui  ont 
de  la  répugnance  pour  les  viandes  faisandées  ne  tiennent  pas 
eet  oiseau  royal  en  grande  estime. 

La  perdrix  et  la  caille  sont  recherchées  avec  raison  :  l'une 
plus  ferme  ,  plus  savoureuse,  l’autre  plus  délicate  et  plus  ten¬ 
dre.  A  Paris  on  mange  des  cailles  en  tout  temps  ;  pour  appré¬ 
cier  toute  sa  valeur,  il  faut  la  chasser  dans  le  Midi  et  dans  les 
vignes.  La  chair  des  alouettes  et  celle  des  grives  peuvent  être 
rangées,  avec  un  mérite  différent ,  dans  la  même  catégorie. 
Lorsque  les  grives  se  sont  engraissées  avec  le  raisin  ou  les 
baies  de  genièvre  ,  elles  fournissent  un  aliment  très-salutaire 
et  très-parfumé.  Les  ortolans,  pas  trop  gras,  et  les  bec-li¬ 
gues  ,  sont  les  plus  délicats ,  les  plus  nourrissans  et  les  moins 
indigestes  des  petits  oiseaux  ;  mais  le  bec-figue  n’est  pas  le 
rouge-gorge.  Il  n’v  a  que  les  restaurateurs  de  Paris  qui  con¬ 
fondent  ces  deux  espèces. 

Les  oiseaux  aquatiques  ,  rangés  par  les  anciens  religieux  au 
nombre  des  poissons  ,  fournissent  une  viande  noire  fortement 
animalisée  et  qui  ne  devait  pas  remplir  le  but  que  les  fonda¬ 
teurs  de  monastères  avaient  sans  doute  en  vue  eu  privant  les 
moines  de  lu  sage  des  viandes. 

Des  poissons.  De  tout  temps  on  a  attribué  au  poisson  des 
propriétés  aphrodisiaques,  parce  qu’on  a  cru  remarquer  que 
les  peuples  qui  habitent  les  côtes  maritimes  sont  très-féconds. 

La  chimie ,  en  recherchant  les  élémens  qui  composent  la 
chair  du  poisson,  y  a  découvert  une  grande  quantité  de  phos¬ 
phore  qui  se  trouve  tout  formé  dans  les  laitances  ;  or,  si  l’on 
adopte  l’idée  que  le  poisson  est  réellement  aphrodisiaque  ,  la 
raison  de  cette  vertu  se  trouve  expliquée  par  la  présence  du 
phosphore. 

Il  en  est  des  poissons  comme  des  autres  substances  alimen¬ 
taires  dont  nous  avons  parlé  :  les  uns  sont  tendres  ,  faciles  à 
digérer  et  en  même  temps  assez  nourrissans  ;  les  autres  ont  une 
chair  ferme ,  indigeste  et  presque  insalubre. 

En  général,  le  poisson  doit  être  mangé  très-frais  j  il  n’y  a 

l  30  ] 


SUR  LA  NOURRITURE  DR  L’HOMME. 

que  la  raie  qui  puisse  être  attendue  pendant  deux  ou  trois 
jours  ,  parce  que  sa  chair  ferme  et  compacte  ne  pourrait  point 
être  domptée  par  les  puissances  gastriques  sans  avoir  subi  un 
commencement  de  macération.  Quant  aux  autres  espèces, 
elles  se  transforment  en  véritables  poisons  lorsqu’elles  sont 
livrées  au  consommateur  dans  un  état  même  très-léger  de  dé¬ 
composition.  A  cet  égard  la  surveillance  doit  être  d’autant 
plus  sévère  que  le  poisson  se  putréfie  plus  aisément  que  la 
viande  des  autres  animaux.  Beaucoup  de  fièvres  de  mauvais 
caractère  n’ont  souvent  pas  d’autre  cause  que  leur  usage.  On 
doit  s’en  abstenir  surtout  dans  les  mois  d’avril  et  de  mai ,  épo¬ 
que  pendant  laquelle  le  poisson  fraie. 

Le  poisson  fumé  ,  salé  ou  mariné  n’est  pas  moins  nuisible , 
lorsque  sa  préparation  a  été  négligée.  Il  est  positif,  par  exem¬ 
ple  ,  que  le  hareng  salé  ou  fumé  que  l’on  prépare  à  la  hâte 
après  la  pêche  ,  peut  donner  lieu  aux  plus  funestes  accidens. 
Comme  la  consommation  est  loin  d’être  en  rapport  avec  la 
quantité  qui  en  est  livrée  au  commerce ,  il  arrive  souvent 
qu’on  est  obligé  de  le  conserver  pendant  deux  ou  trois  ans; 
alors  il  contracte  un  goût  de  rancidité ,  d’âcreté  et  même  de 
fétidité  singulièrement  nuisible  aux  classes  inférieures  qui  l’a¬ 
chètent  à  cause  du  bas  prix  auquel  il  leur  est  livré.  On  peut 
en  dire  autant  de  la  morue  salée  que  beaucoup  de  marchands 
ne  font  pas  difficulté  de  tremper  dans  une  forte  eau  de  chaux, 
pour  larendre  plus  tendre  etluidonnerun  aspect  plus  agréable. 

Mais  lorsqu'on  le  mange  peu  de  temps  après  l'avoir  pêché, 
le  poisson  est  un  aliment  à  la  fois  sain  ,  délicat ,  et  que  les  es¬ 
tomacs  les  plus  faibles  digèrent  avec  assez  de  facilité.  Il  y  a 
néanmoins  quelques  exceptions  que  nous  allons  faire  connaître, 
en  parcourant  rapidement  les  espèces  qui  sont  en  honneur  dans 
nos  cuisines. 

Nous  placerons  en  première  ligne  le  turbot,  que  sa  majes¬ 
tueuse  amplitude  et  la  délicatesse  de  sa  chair  ont  fait  surnom¬ 
mer  le  faisan  de  la  mer.  C’est  un  mets  des  plus  fins,  très-facile 
à  digérer.  Nous  n’en  dirons  pas  autant  de  l’esturgeon,  quoi¬ 
qu’il  soit  très-estimé,  sans  doute  à  cause  de  sa  rareté.  La  sole, 
la  limande,  le  carrelet,  le  merlan,  présentent  aussi  des  res¬ 
sources  précieuses  pour  les  estomacs  faibles  qu’une  trop  forte 
nourriture  incommoderait.  Viennent  ensuite  les  poissons  de 
rivière  ,  tels  que  la  carpe ,  le  brochet ,  que  bien  des  person¬ 
nes  trouvent  pesant;  enfin  l’éperlan  et  les  goujons,  qui  peuvent 
convenir  à  tout  le  monde. 

Quant  à  l’anguille  et  à  la  lamproie ,  que  les  Romains  ai¬ 
maient  tant ,  ce  sont  des  poissons  trop  onctueux  et  trop  gras 
pour  qu’ils  puissent  être  facilement  saisis  par  les  forces  gas¬ 
triques  ;  aussi,  peu  d’estomacs  les  digèrent-ils  facilement, 

[31] 


OONSI  DÉBAT  IONS  GÉNÉRALBS 

La  Méditerranée  fournit  aussi  une  espèce  de  poisson  d  une 
extrême  délicatesse ,  et  d’une  saveur  exquise  lorsqu’il  est  frais  : 
c’est  la  sardine ,  dont  on  ne  peut  se  faire  une  juste  idée  par 
celles  qu’on  envoie  à  Paris ,  où  elles  commencent  à  être  en 
honneur,  ün  l’estime  surtout  quand  on  l’a  fait  frire  dans  l’huile 
avant  de  l’expédier.  Les  sardines  de  l’Océan  sont  beaucoup 
moins  délicates. 

La  truite  mérite  complètement  la  haute  considération  dont 
elle  jouit  parmi  les  gourmands  ,  et  la  légèreté ,  la  délicatesse 
de  sa  chair  en  font  un  aliment  digne  d  être  recherché.  Les 
truites  me  rappellent  un  des  épisodes  les  plus  intéressans 
de  mon  dernier  voyage  dans  le  midi  de  la  France. 

On  ne  passe  jamais  à  Avignon  sans  aller  visiter  Vaucluse. 
C’est  un  plaisir  dont  je  ne  voulus  pas  me  priver.  Nous  partîmes 
donc  le  lendemain  de  notre  arrivée  ,  à  cinq  heures  du  matin , 
dans  une  bonne  calèche,  pour  cette  fontaine,  qui  n’avait  pas 
besoin  des  vers  de  Pétrarque  pour  obtenir  de  la  célébrité. 
Nous  étions  trois  :  mon  compatriote  et  mon  ami  M.  Alliez,  un 
industriel  alsacien  d  un  âge  mûr,  et  moi.  La  campagne,  au¬ 
tour  d’Avignon ,  est  arrosée  par  une  infinité  do  cours  d’eau 
qui  font  la  fertilité  et  la  richesse  du  pays.  A  deux  lieues  de  la 
ville  on  monte  une  côte  du  haut  de  laquelle  on  jouit  d’un  su¬ 
perbe  coup  d’œil.  En  se  tournant  vers  Avignon,  on  a,  à  sa 
droite ,  Orange ,  assis  en  amphithéâtre  sur  le  sommet  d’un  co¬ 
teau  ;  à  la  gauche  une  plaine  immense  qui  va  aboutir  à  Arles 
et  à  la  mer.  Derrière  soi  la  scène  change  ;  c’est  un  vallon 
borné  par  une  chaîne  de  montagnes ,  dont  le  point  culminant 
est  le  mont  Ventoux  au  front  sourcilleux  et  blanchi  par  la 
neige.  Vers  le  milieu  de  cette  chaîne  ,  qui  va  toujours  en  s’in¬ 
clinant  ,  on  aperçoit  au  loin  ,  à  quatre  lieues  environ ,  une  es¬ 
pèce  de  ravin ,  un  déchirement ,  profond  ,  qui  semble ,  même 
a  cette  distance ,  ce  qu’il  est  en  réalité ,  le  résultat  d’un  effort 
souterrain  qui  aurait  soulevé  le  flanc  septentrional  de  la  mon¬ 
tagne  pour  donner  issue  à  quelque  éruption.  C’est  là  la  fon¬ 
taine.  On  y  arrive  à  travers  une  vallée  qui  n  est  ni  moins  riche 
ni  moins  variée  que  celle  d’Avignon.  A  l’extrémité  de  cette 
vallée,  le  chemin  devient  tortueux,  forcé  qu’il  est  de  suivre 
les  sinuosités  des  mamelons  inférieurs  de  la  chaîne.  On  monte 
légèrement  en  avant ,  et  l’on  rencontre  de  temps  à  autre  une 
petite  rivière ,  la  Sorgue ,  qui  tire  toutes  ses  eaux  de  la  fon¬ 
taine,  quoiqu'elle  n’en  ait  pas  conservé  le  nom.  Enfin,  après 
plusieurs  détours  ,  on  arrive  à  un  petit  village,  juste  au  pied 
il  une  colonne  de  la  plus  petite  apparence ,  sur  le  piédestal  de 
laquelle  on  a  inscrit  le  nom  de  Pétrarque.  C’est  le  village  de 
Vaucluse  dont  la  Sorgue  baigne  les  murs.  Là  l’eau  ne  coule 
plus  dans  un  lit  profond  -,  des  masses  de  rochers  en  brisent  le 

[  32  ] 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  L  HOMME. 

courant  et  le  convertissent  en  cascades  de  l’effet  le  plus  pitto¬ 
resque.  En  remontant  ce  courant  jusqu’à  cinq  ou  six  cents  pas 
du  village ,  on  se  trouve  acculé  contre  le  déchirement  de  la 
montagne  dont  il  a  été  question  ci-dessus. 

Le  rocher  est  coupé  à  pic  et  creusé  dans  sa  partie  inférieure 
en  voûte  demi-circulaire  ;  l’eau  sort  de  celte  excavation  avec 
un  léger  frémissement ,  à  la  façon  d’un  liquide  qui  va  bouillir. 
Ce  côté  du  rocher  regarde  le  nord  ;  il  est  perpendiculaire  et 
beaucoup  plus  élevé  que  les  tours  de  Notre-Dame  de  Paris. 
L’eau  est  limpide  ,  claire ,  et  malgré  le  reflet  rougeâtre  du  ro¬ 
cher,  elle  présente  une  couleur  vert  d’eau  des  plus  tranchées 
et  des  plus  franches  ,  telle  enfin  que  je  ne  l’ai  vue  nulle  part 
avec  autant  d’intensité  qu’en  cet  endroit.  Au  niveau  de  l’eau, 
sur  le  flanc  du  déchirement ,  en  face  du  spectateur  et  dans  des 
points  inaccessibles ,  on  voit  trois  figuiers  sauvages  dont  les 
oiseaux  seuls  peuvent  goûter  les  fruits.  Un  petit  saule  pleu¬ 
reur  a  pris  racine  du  côté  apposé  à  celui  sur  lequel  règne  le 
sentier  qui  mène  à  la  source ,  et  contre  les  habitudes  de  sa 
nature  ,  le  feuillage  de  l’arbre  s’incline ,  non  vers  l  eau  qui  est 
à  ses  pieds ,  mais  vers  les  lieux  éclairés  par  le  soleil ,  dans 
l’espoir,  sans  doute ,  qu  un  rayon  de  cet  astre  ,  qui  n’a  jamais 
lui  sur  la  fontaine  ,  viendra  tomber  sur  lui. 

En  quittant  le  bassin  pour  suivre  le  torrent  qui  commence  à 
prendre  le  nom  de  Sorgue  ,  on  voit  l’eau  jaillir  avec  effort  et 
beaucoup  d’écume  en  huit  ou  dix  endroits ,  à  travers  les  ro¬ 
chers  et  les  cailloux  qui  sont  sur  la  rive  droite.  On  dirait  que 
le  réservoir  qui  en  retient  les  flots  se  fendille  pour  lui  donner 
passage ,  et  que  ses  parois  ne  sauraient  tarder  à  être  entraînées 
dans  une  prochaine  irruption.  Il  y  a  loin,  comme  on  voit,  de 
la  nymphe  échevelée  et  impétueuse  du  Vaucluse  à  ces  timides 
naïades  versant  nonchalamment  de  leur  urne  prudente  de  mai¬ 
gres  filets  d’eau.  C’est  toujours  fonde  pure  ,  mais  ce  n’est  pas 
le  miroir  tranquille  d’Amaryliis.  Ou  a  appelé  cette  fontaine  un 
volcan  d’eau  ;  le  mot  volcan  ne  peint  que  très-faiblement  l’idée 
qu’on  se  fait  de  la  chose  en  la  voyant;  la  source,  en  effet,  a 
vomi  des  rochers  énormes ,  et  l’on  a  jamais  pu  en  sonder  la 
profondeur. 

Nous  avions  le  projet  de  revenir  dîner  à  Avignon;  mais, 
M.  Alliez  ayant  manifesté  le  désir  de  prendre  quelque  chose, 
nous  entrâmes  dans  l’auberge  du  village  pour  y  demander  un 
peu  de  lait.  Pendant  qu’on  nous  l’apprêtait ,  j  avise  une  ser¬ 
vante  ayant  à  sa  main  une  assiette  d’écrevisses  d’une  belle 
grosseur.  —  Des  écrevisses  de  Vaucluse!  en  avez-vous  d’au¬ 
tres?  m’écriai-je  en  courant  vers  la  cuisine,  qu’on  nous  les 
serve  en  attendant  le  lait  ;  et  je  reviens  tranquillement  à  la 
salle  à  manger,  me  félicitant  de  ce  hasard  comme  d’une  bonne 

[  53  ]  c 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

fortune  ;  car  je  me  rappelais  le  plaisir  que  j’avais  éprouvé  deux 
années  avant  en  mangeant  avec  profusion  a  Glamunges  de  ces 
écrevisses  qui  foisonnent  dans  les  ruisseaux,  crétacés  de  la 
Champagne  pouilleuse.  Celles  de  Vaucluse  ne  leur  cédaient  en 
rien.  Mais  en  face  de  nous  un  autre  visiteur  était  aux  prises 
avec  une  truite  de  la  longueur  de  mon  avant-bras.  Et  moi  de 
dire  aussitôt  :  —  Y  a-t-il  encore  des  truites?  faites  cuire  la 
plus  grosse  et  que  nous  la  mangions.  Puis,  que  nous  donnerez- 
vous  a  boire  ?  Die  n’est  pas  loin  d  ici.  Avez-vous  de  la  clairette 
de  Die  ?  —  Oui,  monsieur.  —  Donnez-nous  de  la  clairette,  et 

reprenez  votre  lait . Après  une  première  truite,  il  nous  en 

fallut  une  seconde  ,  et  après  la  seconde  encore  des  écrevisses, 
et  tout  cela  sous  prétexte  de  prendre  une  tasse  de  lait.  La 
clairette  de  Die  se  trouva  du  meilleur  cru  ;  de  sorte  qu’à  l’im¬ 
prévu  du  lieu  du  repas  se  joignit  pour  nous  l’imprévu  des  cho¬ 
ses  excellentes  qui  nous  furent  servies  et  qui  avaient  un  prix 
réel  tiré  de  leur  qualité  même  encore  plus  que  de  notre  ap¬ 
pétit. 

Nous  étions  de  retour  à  Avignon  à  sept  heures  du  soir;  mais 
l’un  de  nous-  avait  éprouvé  un  malheur.  Au  lieu  de  manger 
frugalement  des  écrevisses  et  des  truites  et  de  boire  de  la  clai¬ 
rette  de  Die,  notre  compagnon  1  industriel  avait  été  séduit  par 
le  vin  de  Ledenon  que  1  hôte  nous  avait  offert.  Ledenon  est  un 
excellent  cru;  mais  son  produit  est  fumeux  et  chaud  ,  de  sorte 

que  la  tête  de  M.  R . n’eut  pas  de  peine  à  être  embarrassée 

par  les  trois  ou  quatre  libations  qu’il  lit.  Et  c'est  chose  singu¬ 
lière  comme  deux  verres  de  nos  vins  du  midi  suffisent  aisément 
a  troubler  la  raison  des  plus  fameux  buveurs  de  bière  et  de 
brandy.  Ces  Hollandais  obèses ,  qu’on  prendrait  pour  des  ton¬ 
neaux  de  gin  tant  ils  réalisent  les  caricatures  de  Rabelais,  n’y 
résistent  pas  mieux  ;  une  libation  de  vin  du  cru  les  transforme 
en  vieux  Silènes;  leurs  yeux  se  troublent,  leur  langue  babil— 
larde  s'épaissit. ,  leurs  levres  pendent  et  sourient  avec  un  air 
de  satisfaction  stupide  ;  leurs  jambes  fléchissent  sous  le  poids 
du  corps,  leur  tête  branle  sur  la  nuque  ;  il  leur  faut  invoquer 
IvJ orphée  pour  réparer  le  désordre  dont  Bacchusles  tient  ac¬ 
cablés. 

Les  truites  du  lac  de  Genève  sont  celles  qu’on  estime  le  plus  ; 
mais  que  de  localités  en  France  qui  en  fournissent  d  aussi 
bonnes  et  que  les  gourmands  n’ont  pas  l’occasion  d  apprécier! 
Telles  sont  celles  de  Vaucluse  ,  de  l’Hérault  à  Saint-Giulhem  , 
et  de  Palluel  en  Normandie ,  dont  on  vante  la  finesse  et  surtout 
la  grosseur. 

La  carpe  est  aussi  un  excellent  poisson  ;  mais  ses  nom¬ 
breuses  arêtes  le  rendent  difficile  à  manier,  ce  qui  est  un  in¬ 
convénient  pour  les  gourmands  maladroits.  Je  ne  connais  rien 

[  34  j 


SUR  I  A  NOÙRRlTIltlE  BE  L*  IIOMMK. 

d’aussi  délicat  dans  sa  siniplicité  qu’un  sauté  do  laitances  de 
carpe  Relevé  de  quelques  truffes  émincées.  Notre  directeur, 
M.  Guérin-Méneville,  en  ignorait  la  valeur,  lorsqu’un  jour,  au 
Rocher-de-Cancale,  j’eus  le  plaisir  de  signaler  cet  objet  d’his¬ 
toire  naturelle  à  son  attention  -,  il  prit  part  à  ce  nouveau  genre 
d’étude  dans  lequel  notre  ami  M.  Martin  Saint-Ange  était  en¬ 
core  notre  collaborateur. 

Que  dirons-nous  ,  ou  plutôt  que  ne  dirons-nous  pas  des 
hui  très?  Elles  contiennent  une  certaine  quantité  de  gélatine  et 
beaucoup  d’osmazome ,  deux  principes  que  les  chimistes  re¬ 
gardent  comme  les  plus  réparateurs.  Mais  ce  que  l’analyse 
chimique  n’explique  pas ,  c’est  la  raison  de  leur  saveur  exquise , 
de  leur  délicatesse  extrême  ,  et  de  la  facilité  avec  laquelle  elles 
se  digèrent,  tout  en  ouvrant  l’appétit  et  préparant  l’estomac 
à  recevoir  des  substances  plus  nourrissantes.  Je  regarde  de¬ 
puis  long-temps  les  huîtres  comme  le  meilleur  aliment  qui 
puisse  être  offert  à  des  convalescens.  Elles  rappellent  l’appétit 
et  stimulent  légèrement  les  organes  digestifs  devenus  pares¬ 
seux  ;  mais  il  faut  les  manger  bien  fraîches,  crues  et  baignantes 
dans  une  eau  limpide.  Anathème,  cent  fois  anathème  aux: 
barbares  qui  les  font  cuire ,  fussent-ils  d’ailleurs  les  plus  re¬ 
nommés  entre  les  gastronomes  ! 

On  aurait  tort  de  croire,  comme  le  prétendent  quelques  ama¬ 
teurs  ,  que  le  lait  favorise  la  digestion  de  ce  mollusque,  et 
qu’une  soupe  au  lait  suffit  pour  en  dissoudre  plusieurs 
cloyères.  Qu’on  accorde  cette  propriété  au  vin  blanc,  à  la 
bonne  heure ,  et  encore  le  vin  blanc  n’agit  point  dans  ce  cas 
par  une  vertu  spécifique,  mais  par  ses  propriétés  stimulantes 
qui  se  manifestent  dans  l’estomac  avec  les  huîtres  comme  avec 
toute  espèce  d’aliment.  Pour  ce  qui  est  du  lait ,  qu’on  sache 
bien  qu  il  n’ajoute  rien  aux  forces  gastriques  en  ce  qui  con¬ 
cerne  la  digestion  des  huîtres;  une  indigestion  d  huîtres  est 
une  indigestion  comme  une  autre ,  et  le  lait  réuni  de  toutes  les 
vaches  de  la  Normandie  ne  saurait  en  arrêter  les  effets. 

On  estime  à  bon  droit  les  écrevisses  d’eau  douce  ;  elles  se. 
digèrent  facilement  ;  mais  leur  vertu  excitante  doit  les  rendre 
redoutables  aux  personnes  d’une  complexion  nerveuse  et  dé¬ 
licate.  Les  écrevisses  de  mer  et  les  langoustes,  dont  on  a  fait 
de  tout  temps  une  grande  consommation  ,  sont  plus  pénibles  à 
digérer  et  beaucoup  moins  délicates. 

Alimens  tirés  du  régne  végétal. 

Avant  d’aller  plus  loin  ,  un  mot  de  préambule.  Eu  voyant  la 
manière  dont  je  viens  de  traiter  les  alimens  tirés  du  règne  ani¬ 
mal  ,  plus  d’un  lecteur  sérieux  s’étonne  et  fait  la  moue.  Qu’est^ 
ce  à  dire  ?  faut-il  donc  que  la  science  ait  toujours  le  front  sou- 

C  35  ] 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

cieux  et  l’esprit  tendu  vers  les  recherches  spéculatives  ou  con¬ 
centré  clans  l’étude  des  faits  généraux  ?  Lui  est-il  défendu  de 
se  présenter  dans  le  monde  avec  le  sourire  sur  les  lèvres  et  la 
gaîté  dans  le  cœur?  et  sa  dignité  sera-t-elle  compromise  quand 
il  lui  arrivera  parfois  de  prendre  une  allure  dégagée  et  cet  air 
simple  et  naturel  qui  plaît  tant  quand  on  le  rencontre  chez  les 
gens  de  bonne  maison  ?  Non,  non,  la  science  est  fille  de  Jupiter, 
et  comme  son  père  il  est  bon  qu  elle  quitte  de  temps  en  temps 
les  hauteurs  de  l’empyrée  pour  se  manifester  aux  humbles 
mortels.  Pourquoi  voulez-vous  qu  elle  soit  bourrue ,  ennuyeuse, 
inabordable  ?  Ne  serait-ce  pas  le  moyen  de  la  rendre  stérile , 
comme  elle  reste  si  mal  à  propos  entre  les  mains  de  beaucoup 
de  ses  plus  zélés  serviteurs  ? 

Mais  ici  qu’on  me  permette  une  digression.  Il  y  a  quatre  ans 
environ ,  le  docteur  Roques  publia  sur  l’histoire  des  champi¬ 
gnons  un  fort  bon  livre  ,  livre  dans  lequel  il  consigna  quelques 
réflexions  très-spirituelles  sur  la  cuisine  et  la  gastronomie. 
Cette  œuvre  tomba  entre  les  mains  de  messieurs  de  l'Institut. 
Les  savans  purs  ,  les  savans  à  brûle-pourpoint ,  ceux-là  surtout 
qui  ont  la  mine  renfrognée  ,  qui  passent  leur  temps  à  compter 
les  poils  d’une  feuille ,  et  qui  établiraient  volontiers  une 
discussion  sur  la  forme  d’un  haricot  ;  ces  savans  ,  dis-je  ,  s’avi¬ 
sèrent  de  remarquer  que  dans  ce  livre  de  botanique  spéciale¬ 
ment  consacré  à  l’étude  des  champignons  ,  il  avait  osé  parler 
d’une  sauce  aux  truffes.  Quel  scandale  !  Heureusement  pour  le 
docteur  Roques  ,  M.  de  Mirbel  ne  fut  point  de  leur  avis  ;  car 
dans  un  rapport  fort  bien  fait,  cet  académicien,  doué  d’un 
esprit  fin  et  délicat ,  fit  un  grand  éloge  et  de  l’ouvrage  et  de 
l’auteur.  Aujourd’hui  le  même  auteur  publie  un  nouveau  traité 
des  plantes  usuelles  ,  et ,  chose  inouïe  !  malgré  la  réprobatiou 
des  savans  dont  nous  venons  de  parler ,  et  fort  des  éloges  de 
M.  de  Mirbel,  lorsqu’il  rencontre  une  plante  alimentaire ,  il  n’a 
garde  de  négliger  les  considérations  que  sa  longue  expérience 
médicale  lui  a  suggérées  touchant  1  usage  économique  de  cette 
plante  ;  car  il  regarde  avec  raison  l’étude  des  alimens  et  de 
leur  préparation  comme  l’un  des  points  les  plus  importans  de 
l’hygiène.  Mais  le  passage  suivant  de  son  discours  prélimi¬ 
naire  n’en  prouve  pas  moins  qu’il  a  gardé  rancune  aux  collè¬ 
gues  de  M.  de  Mirbel.  «  Nous  avons  promis,  dit-il ,  de  nous 
occuper  aussi  de  l’homme  bien  portant.  Sans  prétendre  satis¬ 
faire  à  toutes  ses  exigences,  nous  lui  montrerons  les  trésors 
de  la  table  comme  une  source  de  vrais  plaisirs ,  de  délices 
même,  lorsque  la  tempérance  est  là  pour  régler  nos  goûts, 
nos  appétits.  La  gastronomie  rationnelle  nous  rend  plus  doux, 
plus  sociables  ;  elle  a  pour  compagnes  la  modération  ,  la  dé¬ 
cence  ,  l’ordre ,  la  sagesse  ,  et  il  ne  faut  point  confondre  cette 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  L’HOMME. 

science  éminemment  philosophique,  avec  la  gloutonnerie ,  ou 
cet  instinct  grossier  qui  nous  assimile  aux  êtres  les  plus  vul¬ 
gaires.  Ainsi  je  repousse  toute  interprétation  maligne  ;  car  il 
est  des  savans  qui  n’ont  pu  me  pardonner  d’avoir  parlé  d’une 
sauce  aux  truffes  dans  un  livre  où  je  traitais  spécialement  des 
champignons  comestibles.  Eh  quoi  !  aimeraient-ils  mieux  les 
recettes  de  leur  ancien  confrère  (M.  Delalande),  qui  ne  trou¬ 
vait  rien  de  si  excellent  qu’un  ragoût  d’araignées  ?  Heureuse- 
sement  que  l’Institut  possède  de  véritables  friands  ,  des 
hommes  aimables,  spirituels,  qui  ont  applaudi  à  mes  travaux, 
qui  les  ont  encouragés  ;  et  ceux-là  me  pardonneront  encore  si, 
dans  un  traité  des  plantes  alimentaires  ,  je  leur  offre  un  plat  de 
laitues  ou  d’épinards.  » 

Le  docteur  Roques  a  raison  ;  l’agrément  n’a  jamais  été  nui¬ 
sible  à  futilité  ,  et  même  le  plus  souvent  l’un  a  été  la  condition 
de  l'autre.  Comment  voulez-vous  que  vos  ouvrages  profitent 
si  vous  repoussez  le  moyen  de  les  faire  lire  P  C’est  toujours  au 
plus  grand  nombre  qu'il  faut  s’adresser  ,  quand  la  matière  le 
comporte ,  et  ne  pas  se  restreindre  à  parler  pour  n’être  com¬ 
pris  que  d’un  lecteur  sur  mille.  Mais  tous  ceux  qui  écrivent  ne 
possèdent  pas  ce  précieux  talent  de  parler  à  la  foule  et  de  1  illu¬ 
miner.  Cuvier  en  connut  le  secret,  et  M.  Arago  le  met  en  pra¬ 
tique  avec  un  succès  envié  de  tous  ceux  qui  écrivent  pour  le 
plaisir  d’être  lus. 

Revenons  à  notre  sujet.  Nous  faisons  grand  cas  de  la  ma¬ 
nière  du  docteur  Roques  qui  se  rapproche  beaucoup  de  celle 
des  maîtres  que  nous  venons  de  citer  ;  et  ses  idées  s’allient  si 
bien  aux  nôtres ,  que  ,  sans  plus  de  façon ,  nous  emprunterons 
son  langage  pour  parler  des  haricots  et  des  choux.  Tout  aussi 
bien ,  cette  citation  est  le  meilleur  moyen  de  faire  connaître 
un  ouvrage  que  son  utilité  recommande  à  plus  d’une  classe  de 
lecteurs. 

Des  haricots.  «  Les  haricots ,  dit  le  docteur  Roques  ,  sont 
un  aliment  vulgaire  ,  qu’on  aime  ,  qu’on  estime ,  sans  oser  le 
dire.  Passe  pour  les  haricots  verts,  bien  frais,  bien  tendres, 

où  l’on  voit  à  peine  le  rudiment  des  semences . Nos  grands 

cuisiniers  nous  donnent  les  haricots  verts  préparés  de  mille 
manières.  Les  méthodes  les  plus  simples  sont  les  meilleures.  Les 
bonnes  gens  arrosent  les  gousses  tendres  avec  du  jus  de  gigot 
ou  de  rosbif.  Il  en  est  de  même  des  petits  haricots  blancs  fraî¬ 
chement  écossés.  Pour  tout  cela  il  ne  faut  qu’un  peu  de  soin 
et  d'intelligence.  On  n’a  nullement  besoin  de  la  haute  cuisine 
de  Lointier  ou  de  Yéry ,  et  si  le  vin  de  Bordeaux  manque ,  on 
le  remplace  par  le  vin  du  petit  rentier ,  par  le  vin  de  Ton¬ 
nerre  ou  de  Mâcon. 

»  Mettez-vous  à  table  après  une  longue  course ,  savgurez 

l  37  ] 


COKSI  DÉRATIONS  GÉNÉRALES 

lentement  et  clignement  votre  rosbif  et  vos  haricots ,  vous  aurez 
la  conscience  d  un  bien-être  que  n’ont  jamais  éprouvé  les  gour¬ 
mands  paresseux.  Tous  les  alimens  sont  bons  quand  on  se  porte 
bien  ;  ils  ne  deviennent  indigestes  que  par  notre  faute.  Ou  nous 
ne  savons  pas  nous  arrêter  quand  ils  flattent  notre  goût ,  ou  ils 
manquent  d’un  assaisonnement  indispensable  ,  l’exercice  et  le 
contentement. 

»  Nous  voici  aux  haricots  secs,  aux  fameux  haricots  de 
Soissons.  Leur  réputation  n’est  point  usurpée.  On  les  mange 
au  jus  ,  au  beurre  ,  à  l’huile  ,  au  citron,  en  purée  ;  mais  tout 
cela  vaut-il  les  haricots  arrosés  avec  le  jus  d’un  gigot  de  mou¬ 
ton  des  Ardennes  ou  de  Présalé  ?  Demandez  plutôt  à  M.  ber- 
choux  ,  poète  gastronome  ,  chantre  joyeux  du  gigot.  Un  poète 
idyllique  ne  chantera  que  dans  un  vallon  semé  de  Heurs  ,  ou 
sur  une  colline  ombragée  d’arbres  verts.  La  muse  de  M.  ber- 
choux  n’a  pas  besoin  de  scènes  pastorales ,  il  lui  faut  seulement 
une  table  ronde  ,  un  gigot  de  mouton  aux  haricots  et  quelques 
aimables  convives. 

J’aime  mieux  un  tendre  gigot 
Qui ,  sans  pompe  et  sans  étalage  , 

Se  montre  avec  un  entourage 
De  laitue  et  de  haricot. 

Gigot,  recevez  mon  hommage: 

Souvent  j’ai  dédaigné  pour  vous  , 

Citez  la  baronne  et  la  marquise  , 

La  poularde  la  plus  exquise 
Et  même  la  perdrix  aux  choux. 

(Berchoux.  Epîire  à  ma  cousine.) 

»  Les  hommes  friands ,  habitués  à  une  chère  délicate  ,  ne 
dédaignent  point  les  mets  nn  peu  vulgaires.  Ils  savent  fort 
bien  que  les  infidélités  de  la  table  plaisent  à  l’estomac  ,  qu  elles 
lui  donnent  une  sorte  de  repos  qui  le  récrée,  le  ranime.  Les 
nouveaux  riches  revenant  un  peu  sur  le  passé  ,  aiment 
également  à  retrouver  leurs  anciens  amis  dont  ils  avaient 
oublié  les  services.  L’aspect  de  ces  bons  haricots  donne  de  la 
verve  à  leur  appétit  blasé,  et  ils  les  savourent  avec  délices. 
Au  reste  ,  cette  réconciliation  les  honore  ;  1  ingratitude  est  un 
vice  détestable  ;  on  ne  doit  jamais  oublier  ceux  qui  nous  ont 
nourris  ,  fut-on  ministre  ou  pair  de  France. 

»  Mais  la  preuve  que  les  haricots  sont  presque  une  frian¬ 
dise  ,  c’est  que  M.  le  marquis  de  Cussy ,  le  gastronome  le  plus 
aimable  du  dix-huitième  siècle  ,  abandonne  les  blancs  de  bar¬ 
tavelle  ,  les  filets  desoie  assaisonnés  de  truffes  ,  aussitôt  que 
paraissent  les  haricots  de  Soissons. 

»  Un  homme  qui  vivra  long-temps  dans  l’ histoire,  un  homme 
rare,  un  homme  frugal  comme  un  Spartiate,  et  dont  on  peut 
dire  qu’il  mangeait  pour  vivre  ,  avait  pourtant  quelques  vel- 

L  **  J 


SUH  LA  NOURRITURE  DE  L’HOMME. 

léités  gastronomiques  ;  l’empereur  Napoléon  aimait  surtout  la 
polenta  et  les  haricots  secs  à  l’huile  ,  et  il  s’en  régalait  de 
temps  en  temps  à  déjeuner.  Voilà  donc  les  haricots  parfaite¬ 
ment  réhabilités  dans  la  gastronomie  usuelle.  11  ne  leur  manque 
plus  rien  ,  et  personne  n’osera  désormais  les  attaquer.  Ils  ont 
les  plus  illustres  suffrages,  les  suffrages  de  Napoléon  et  du 
marquis  de  Cussy.  L’un  les  mangeait  à  l’huile  ,  l’autre  au  jus 
de  gigot.  Les  amateurs  qui  marchent  sur  les  traces  des  grands 
hommes  peuvent  maintenant  choisir. 

»  Mais  nous  devons  faire  observer  que  les  haricots  ne  con¬ 
viennent  point  à  tous  les  tempéramens.  Ils  sont  flatueux  et  in¬ 
digestes  pour  les  estomacs  faibles  ,  délicats  ,  irritables.  Les 
gens  de  lettres ,  dont  les  forces  digestives  sont  rarement  en 
harmonie  avec  les  facultés  intellectuelles ,  les  digèrent  avec 
peine.  Les  hypochondriates ,  les  femmes  vaporeuses  ,  hysté¬ 
riques  ,  doivent  en  user  avec  beaucoup  de  réserve.  Le  tube 
digestif  fatigué,  distendu  par  cet  aliment,  devient  un  foyer 
d  irritation  qui  peut  provoquer  les  anomalies  nerveuses  les 
plus  graves ,  les  plus  singulières.  On  étouffe ,  on  s’évanouit ,  on 
tombe  dans  un  profond  assoupissement,  ou  bien  on  est  silen¬ 
cieux  ,  triste ,  colère,  emporté  ;  on  verse  un  torrent  de  larmes. 
Tissot  a  vu  des  femmes  vaporeuses  éprouver  une  sorte 
d’anxiété,  une  tristesse  inexprimable  après  avoir  mangé  des 
haricots. 

»  ])es  choux.  Le  choux  a  été  traité  avec  une  sorte  de  mé¬ 
pris  par  les  médecins.  Pas  une  de  ses  nombreuses  variétés  ne 
ligure  dans  la  matière  médicale ,  si  ce  n’est  le  choux  rouge,  à 
cause  de  sa  saveur  douce  et  sucrée. 

»  Mais  ces  herbes  tendres ,  succulentes ,  nutritives ,  sont 
bien  dédommagées  de  ce  dédain  par  l’art  culinaire  et  l’écono¬ 
mie  domestique  -,  et  toutes  vulgaires  qu’elles  sont ,  leur  aspect, 
non  pas  seulement  sur  la  table ,  mais  aussi  dans  le  potager , 
charme  les  regards  de  plus  d'un  gourmand.  Il  faut  voir  le  choux 
après  les  pluies  de  la  nuit,  lorsque  le  soleil  vient  mêler  sa  vive 
lumière  aux  perles  diaphanes  retenues  dans  les  plis  de  ses 
feuilles.  Comme  la  vie ,  la  force,  la  santé  ,  rayonnentdans  cette 
belle  plante  !  Il  n’y  a  pas  un  amateur  qui  ne  la  dévore  de  l’œil , 
surtout  s’il  a  fait  maigre  chère  la  veille. 

»  Nous  pourrions  évoquer  les  ombres  des  Grecs  et  des  Ro¬ 
mains  pour  prouver  que  le  chou  a  mérité  les  suffrages  des 
premiers  peuples  de  la  terre.  Et  par  exemple ,  Caton ,  le  sé¬ 
vère  Caton,  ennemi  irréconciliable  des  médecins,  médicastre 
lui-même,  traitait  toute  sa  maison  avec  le  chou,  sans  distinc¬ 
tion  de  maladie  ;  et,  chose  merveilleuse  !  ses  gens  ne  s’en  trou¬ 
vaient  pas  plus  mal.  La  nature  les  guérissait  à  l’insu  de  Caton. 
Suivant  Pline ,  le  chou  a  été  pendant  plusieurs  siècles  l’unique 

f  3P  ] 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

remède  des  Romains.  Le  cynique  Diogène  vivait  de  choux 
dans  son  tonneau ,  bravait  les  railleries  d’Aristippe  ,  et  Curius 
Dentatus  se  régalait  avec  les  raves  de  son  jardin  (  brassica 
rapa) ,  qu’il  faisait  cuire  lui-même. 

»  Mais  le  peuple-roi  méprisa  bientôt  ce  régime  simple. 
Après  la  conquête  de  l’Asie,  il  lui  fallut  des  mets  plus  friands, 
plus  recherchés.  Lucullus,  fatigué  de  gloire  militaire ,  mit  bas 
le  casque  et  se  fit  gourmand.  Son  exemple  eut  l’effet  de  l’étin¬ 
celle  électrique  sur  un  peuple  déjà  disposé  aux  délices  de  la 
vie.  Les  oiseaux  les  plus  rares  ,  les  coquillages ,  les  poissons 
les  plus  délicats,  toutes  sortes  de  sauces  et  de  ragoûts ,  inven¬ 
tés  par  Apicius  et  son  école,  vinrent  orner  leurs  tables. 

»  Le  goût  de  la  bonne  chère  fit  encore  des  progrès  lorsque 
la  république  dégénérée  fit  place  à  l’empire.  A  l’exception 
d’Auguste,  tous  les  empereurs,  jusqu’à  Yespasien,  furent 
gourmands,  ou  plutôt  crapuleux  et  gloutons.  Mais  il  faut  le 
dire  à  la  louange  de  ce  stupide  Claude  ,  ce  fut  lui  qui  releva 
le  chou  par  l’amour  qu'il  portait  au  petit-salé.  Pères  conscrits  , 
s’écria-t-il  un  jour  en  entrant  au  sénat,  dites-moi,  je  vous 
prie ,  est-il  possible  de  vivre  sans  petit-salé  ?  Et  l’honorable 
compagnie  de  répondre  aussitôt  :  Non,  seigneur,  plutôt  mourir 
que  de  se  passer  de  lard  !  Dès  ce  moment,  les  sénateurs,  pour 
faire  leur  cour  à  Claude,  se  régalèrent  de  petit-salé  aux  choux. 

»  Le  chou  est  une  plante  potagère  qui  se  prête  à  toutes 
sortes  d’assaisonnemens ,  de  mélanges,  de  combinaisons.  Je 
passe  légèrement  sur  les  choux  blanchis  ,  puis  dûment  assai¬ 
sonnés  ,  et  qu’on  sert  après  le  potage  autour  d’une  belle  pièce 
de  bœuf  de  forme  carrée.  Ces  choux  plaisent  généralement  à 
la  ville  comme  à  la  campagne.  Quant  au  bœuf,  il  a  bien  laissé 
au  bouillon  une  partie  de  l’osmazome  ;  mais  la  substance  ex¬ 
tractive  reste,  et  s’il  est  tendre ,  artistement  dépecé  ,  il  trou¬ 
vera  des  amateurs  ,  malgré  l’anathème  de  Brillat-Savarin  ,  qui 
l’a  banni  à  tout  jamais  d’une  table  bien  servie. 

»  Et  cette  préparation  classique  qui  a  traversé  tous  nos 
mouvemens  révolutionnaires  sans  changer  de  nom ,  sans  rien 
perdre  de  sa  renommée  ,  ce  plat  de  choux  surmonté  de  deux 
belles  perdrix  d’une  blancheur  appétissante ,  et  d’un  morceau 
de  lard  de  Strasbourg  blanc  et  rose  comme  un  joli  minois , 
qu’en  dites-vous?  où  est  celui  qui  osera  soutenir  que  c’est  un 
plat  vulgaire?  S’il  l’ose  ,  fût-il  un  Apicius,  je  le  tiens  pour  un 
barbare  ,  pour  un  gourmand  de  mauvais  goût.  Passe  pour  ce 
Sybarite  énervé  par  les  parfums ,  par  l’édredon ,  par  une  vie 
molle ,  voluptueuse ,  et  dont  l’estomac  débile  peut  à  peine 
supporter  le  laitage  ou  quelques  fécules  légères  :  oh  !  celui-là 
je  le  renvoie  à  son  lit  de  roses  et  au  régime  de  l’enfant  en 
nourrice, 


[40  1 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  L  HOMME. 

»  La  choucroute  est  une  préparation  de  choux  découpés , 
assaisonnés ,  pressés  et  fermentés  pour  être  conservés  dans  la 
saumure.  Les  peuples  du  Nord  en  font  une  grande  consom¬ 
mation  ;  c’est  pour  eux  un  aliment  de  tous  les  jours . On  la 

prépare,  comme  les  choux,  avec  du  bouillon,  avec  du  jus 
de  viande  ,  de  la  graisse  de  volaille ,  et  on  y  joint  du  lard 
fumé  de  Strasbourg ,  du  cervelas ,  du  saucisson ,  etc.  On  la 
digère  mieux  que  les  choux  qui  n’ont  point  fermenté.  Les  ban¬ 
quiers  allemands  font  à  merveille  les  honneurs  de  la  chou¬ 
croute.  Rien  n’est  plus  majestueux  que  cette  masse  énorme 
de  choux  surchargée  de  toute  la  charcuterie  de  Strasbourg, 
et  qui  pourrait  suffire  au  repas  d’un  régiment.  Un  bon  Alle¬ 
mand  mange  une  ou  deux  assiettées  de  choucroûte  avec  au¬ 
tant  de  prestesse  qu’un  délicat  Parisien  mange  une  ou  deux 
cuillerées  d’épinards.  Comparez  ces  deux  individus  :  celui-ci 
est  fluet,  dépourvu  de  vigueur;  celui-là  est  carré,  dodu, 
plein  de  force  et  de  santé. 

»  La  choucroûte ,  simplement  préparée  avec  du  bouillon , 
avec  de  la  graisse  ou  du  beurre ,  est  un  aliment  très-sain  , 
nourrissant,  doué  d’une  vertu  antiscorbulique.  On  devrait  en 
introduire  l’usage  dans  les  lieux  de  détention  ,  dans  les  dépôts 
de  mendicité  ,  dans  les  hospices,  etc. 

»  Le  capitaine  Cook  a  démontré ,  dans  la  relation  de  son 
voyage  autour  du  monde ,  que  cette  préparation  fournissait 
non  seulement  un  bon  aliment ,  mais  encore  un  des  meilleurs 
antiscorbutiques  connus.  Cet  illustre  navigateur,  avec  cent 
*  dix-huit  hommes  d’équipage ,  a  fait ,  dans  tous  les  climats  ,  un 
voyage  de  trois  ans  sans  perdre  un  seul  homme  de  maladie. 

Il  convient  qu’il  doit  aux  choux  et  à  l’extrême  propreté  qui 
régnait  dans  son  bâtiment  la  santé  de  tout  son  monde. 

»  Le  chou  rouge,  d'une  qualité  plus  douce,  plus  sucrée 
que  les  autres  variétés ,  se  digère  aussi  plus  facilement ,  et 
quelques  amateurs  lui  donnent  la  préférence...  11  était  autre¬ 
fois  fort  renommé,  et  on  lui  attribuait  une  vertu  spéciale  dans 
les  affections  du  système  pulmonaire.  On  employait  surtout 
une  sorte  de  sirop  pectoral  fait  avec  le  suc  de  chou  rouge,  le 
safran  et  le  miel.  Il  était  particulièrement  consacré  au  traite¬ 
ment  des  rhumes ,  des  catarrhes ,  de  la  toux ,  de  l’enroue¬ 
ment  ,  etc.  Ce  remède  vaut  bien,  du  reste,  les  pâtes  pecto¬ 
rales  dont  on  farcit  les  enrhumés.  Yoici  comme  on  le  prépare. 

»  Prenez  :  suc  clarifié  de  chou  rouge,  une  livre;  safran, 
trois  gros;  miel  et  sucre  blanc ,  de  chaque ,  demi-livre.  Faites 
bouillir  jusqu’à  consistance  de  sirop.  La  dose  est  d’une  cuil¬ 
lerée  à  bouche  qu’on  mêle  à  quatre  ou  cinq  onces  d’infusion  de 
fleurs  pectorales  ,  et  qu’on  réitère  trois  ou  quatre  fois  dans  la 
journée.  Les  personnes  faibles,  délicates,  et  en  même  temps 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

sujettes  en  hiver  aux  affections  catarrhales ,  ont  éprouvé  les 
meilleurs  effets  de  ce  sirop. 

»  Si  quelques  personnes  ont  une  sorte  de  répugnance ,  d’an¬ 
tipathie  pour  les  choux  ,  il  est  certain  que  les  bons  estomacs 
les  digèrent  en  général  très-bien  lorsqu’ils  sont  bien  cuits, 
convenablement  assaisonnés  ;  ils  réussissent  même  aux  sujets 
délicats  ,  pourvu  qu’ils  en  mangent  avec  modération. 

»  Mais  celui  qui ,  après  s’être  repu  de  choux,  de  lard  ,  de 
jambon,  de  saucisses,  etc.,  passe  ensuite  au  jeu  de  cartes  ou 
s’endort  dans  son  fauteuil ,  au  lieu  d’aller  se  promener  en 
plein  air,  afin  que  tous  les  organes  viennent  aider  1  estomac 
dans  son  labeur,  celui-là  ne  saurait  jouir  d’une  nuit  tranquille. 
S’il  n’a  pas  une  indigestion,  le  cauchemar  viendra  du  moins 
le  troubler  dans  son  sommeil.  Il  faut  un  air  vif  et  pur  pour 
bien  digérer  les  choux  et  toute  espèce  d’alimentation  substan¬ 
tielle. 

»  Vous  n’avez  aucune  occupat  ion  qui  vous  presse  ;  l’aveugle 
fortune  vous  a  souri  ;  vous  êtes  dans  un  état  d'aisance  qui  vous 
répond  de  l’avenir  ;  vous  digérez  mal  -,  votre  appétit  est  perdu  ; 
vous  souffrez;  il  vous  faut  des  blancs  de  poulet,  des  filets  de 
merlan  ,  de  petits  oiseaux ,  des  mets  délicats  pour  n’avoir  pas 
constamment  à  rendre  compte  de  votre  conduite  à  un  homme 
de  l’art.  Eh  bien  !  allez  courir  les  champs.  Ayez  le  courage  de 
quitter  les  belles  Tuileries  ou  le  triste  Luxembourg  ;  gravis¬ 
sez  les  collines  ;  promenez-vous  dans  les  allées  d’un  bois  touffu  ; 
remplissez  vos  poumons  d’un  air  pur  et  embaumé  :  je  vous 
jure  qu’après  vos  courses  vous  digérerez,  non  seulement  les 
choux,  mais  encore  toutes  sortes  d’alimens.  »  (  Voyez  Joseph 
Loques,  Nouveau  Traité  des  plantes  usuelles;  Paris,  Dufart, 
1537.) 

Notre  intention  n’est  pas  de  passer  en  revue  toutes  les  plantes 
qui  servent  à  l'alimentation  ,  encore  moins  de  nous  étendre  sur 
chacune  de  celles  dont  nous  parlerons  ,  comme  nous  venons  de 
le  faire  sur  les  haricots  et  les  choux  ;  nous  nous  contenterons 
de  mentionner  et  de  caractériser  les  suivantes  : 

Pommes  de  terre.  La  fécule  en  fait  la  base  ;  à  ce  titre  elles 
sont  nutritives.  Les  gourmets  et  ceux  qui  prétendent  raffiner 
estiment  beaucoup  les  plus  nouvelles,  celles  qui  viennent  en 
primeur.  Et  en  effet ,  la  fécule  n’y  étant  pas  encore  complète¬ 
ment  formée  ,  elles  ont  un  goût  plus  sucré.  Mais  il  n’en  est  pas 
de  ce  tubercule  comme  des  pois  et  des  autres  graines  fari¬ 
neuses  que  l'on  peut  manger  impunément  à  toutes  les  époques 
de  leur  maturité.  Le  solarium  tuherosum  qui  fournit  la  pomme 
de  terre ,  appartient  à  une  famille  dont  tontes  les  espèces  sont 
vénéneuses  et  font  partie  de  la  classe  des  poisons  narcotico- 
ûcres;  plus  les  tubercules  sont  développés,  plus  la  fécule  v  est 

[  42  ] 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  L’HOMME. 

abondante;  alors  elles  contiennent  très-peu  d’eau  de  végéta¬ 
tion,  dans  laquelle  réside  précisément  le  principe  vénéneux. 
Dans  un  état  trop  peu  avancé ,  celte  eau  de  végétation  s’y 
trouve  en  plus  grande  quantité ,  et  si  on  en  fait  usage ,  on 
s’expose  à  ce  que  la  cuisson  ne  fasse  pas  disparaître  totale¬ 
ment  ce  principe.  Ceci  n’est  au  surplus  qu’une  simple  vue  théo¬ 
rique,  mais  que  nous  croyons  digne  d  être  prise  en  considé¬ 
ration. 

Asperges.  Celte  plante  a  une  action  très-marquée  sur  les 
voies  urinaires.  Les  personnes  qui  ont  la  membrane  muqueuse 
de  l’urètre  très-irritable  doivent  s’en  interdire  l’usage.  Elles 
provoquent  un  accroissement  de  sécrétion  de  cette  membrane 
et  y  déterminent  même  quelquefois ,  comme  la  bière ,  des 
écoulemens  qu’on  serait  tenté  d’attribuer  à  d’autres  causes. 
M.  le  docteur  Lagneau,  qui  a  une  grande  habitude  du  traite¬ 
ment  des  maladies  de  ce  genre  ,  ne  manque  jamais ,  quand  on 
va  le  consulter  durant  la  saison  des  asperges ,  de  conseiller  de 
s’en  abstenir  complètement. 

Oseille.  C’est  la  feuille  du  rumex  ncetosella  :  elle  contient 
de  l'acide  oxalique  ,  de  l’acide  tartarique  et  du  mucilage.  On 
en  conseille  l’emploi  quand  on  veut  obtenir  une  alimentation 
peu  réparatrice  ;  mais  la  quantité  d’acide  oxalique  qui  s’y 
trouve  peut  donner  lieu  à  la  formation  de  calculs  d’oxalate  de 
chaux,  comme  cela  arrive  dans  un  cas  rapporté  par  M.  Ma¬ 
gendie.  Un  homme  de  cabinet  avait  reconnu  que  l’oseille  le 
rafraîchissait  parfaitement  et  à  son  gré  :  épris  d’une  belle  pas¬ 
sion  pour  cette  plante  ,  il  faisait  depuis  quelque  temps  son  dé¬ 
jeuner  avec  une  soupe  à  l’oseille,  lorsqu’il  s’aperçut  qu’il  ren¬ 
drait  des  graviers  ;  il  consulta ,  on  analysa  ses  urines ,  elles 
contenaient  une  énorme  quantité  d’acide  oxalique  ,  et  les  petits 
calculs  étaient  exclusivement  formés  d’oxalate  de  chaux.  Il 
interrompit,  ou  plutôt  il  renonça  à  la  soupe  à  l’oseille ,  et  les 
fonctions  rénales  revinrent  à  l’état  normal. 

Artichauts ,  laitue ,  épinards.  Ces  plantes  doivent  leurs 
propriétés  alimentaires  à  la  matière  gommeuse  qu’elles  con¬ 
tiennent.  L’artichaut  n’est  indigeste  qu’à  1  état  cru;  la  laitue 
est  aussi  bonne  avant  qu’après  la  cuison.  On  a  attribué  à  l  ar¬ 
tichaut  des  propriétés  aphrodisiaques  ;  ce  n’est  certainement 
pas  quand  on  La  fait  cuire  dans  de  l’eau  bouillante  et  qu’on  le 
mange  à  la  sauce  blanche.  Mais  si  on  le  prépare  à  la  façon 
dite  Barigoule,  il  est  très- appétissant,  et  à  ce  titre  il  stimule 
les  principales  fonctions  organiques.  Au  reste  ,  c’est  une  ex¬ 
cellente  chose  qu'un  artichaut  à  la  Barigoule  fait  dans  les  bons 
principes.  Voici  comme  on  doit  l’entendre  :  on  le  pare,  on  le 
met  un  instant  dans  de  l’eau  bouillante  afin  de  pouvoir  en  re¬ 
tirer  le  foin  ;  on  lui  bonne  une  bonne  couleur  dans  une  poêle 

t  43  ] 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

à  frire  garnie  d'huile  chaude ,  mais  non  bouillante  ;  on  ’é- 
goutte  ;  on  met  à  la  place  du  foin  un  hachis  de  lard  râpé  ,  de 
beurre  ,  de  jambon  ,  de  champignons  ,  de  persil ,  d’échalottes, 
de  poivre ,  de  sel,  de  fines  épices ,  bien  manié.  Ainsi  accom¬ 
modé  ,  on  le  pose  sur  un  lit  de  bardes  de  lard ,  avec  un  peu 
de  laurier  et  de  thym  au  fond  d’une  casserole  ,  avec  feu  vif 
dessus  et  dessous.  On  l’arrose  de  temps  en  temps  avec  du 
bon  bouillon  ;  quand  il  a  été  traité  ainsi  pendant  une  demi- 
heure  environ  ,  on  insinue  dans  quelques  unes  de  ses  feuilles 
quelques  cuillerées  de  bon  vin  blanc.  La  cuisson  s’achève; 
quand  elle  est  terminée  ,  avant  de  livrer  le  mets  aux  convi¬ 
ves  ,  on  l’arrose  avec  du  jus  de  viande  bien  relevé  et  du  suc 
de  citron.  Mais  vous  comprenez  bien ,  cher  lecteur,  qu’on 
rendrait  de  la  sorte  la  laitue  elle-même  aphrodisiaque. 

Champignons  et  truffes.  A  Paris  on  ne  mange  que  les  cham~ 
pignons  de  couche  ,  variété  cultivée  de  l’agaric  des  prés ,  ou 
agaric  comestible,  Agaricus  edulis  •  c’est  le  seul  qu’il  soit 
permis  de  porter  au  marché ,  si  nous  en  exceptons  les  moril¬ 
les",  dont  la  saison  est  si  fugitive  ,  et  qui  sont  facilement  re¬ 
connaissables  à  leur  chapeau  percé  comme  une  éponge.  Il  y^a 
pourtant  une  autre  espèce  qui  porte  le  nom  de  bolet  ou  cep  , 
qui ,  par  son  parfum  et  sa  digestibilité,  mériterait  de  paraître 
sur  les  tables  les  mieux  servies.  J’aime  à  le  cueillir  tous  les 
ans  au  mois  d’août  dans  les  bois  de  Yille-d’Avray,  et  quand 
j’en  rencontre  d’assez  gros  pour  être  mis  sur  le  gril  avec  un 
peu  d’huile  d’Aix  sentant  bien  son  fruit ,  du  sel ,  du  poivre  et 
des  fines  herbes  ,  j’en  fais  le  plat  principal  de  mon  dîner.  Je 
le  trouve  d’autant  meilleur  alors  que  j’y  apporte  en  même 
temps  l’assaisonnement  de  Socrate  ,  c’est-à-dire  un  bon  ap¬ 
pétit  gagné  à  la  promenade  au  grand  air.  Mais  le  cep  ,  pour 
jouir  de  toute  sa  gloire  et  ne  pas  être  à  charge  au  ventricule , 
doit  être  arrosé  d’un  vin  moelleux  et  bien  dépouillé.  Il  ne 
faut  qu’un  peu  d’habitude  pour  bien  distinguer  les  ceps  co¬ 
mestibles  de  ceux  qui  ont  des  qualités  suspectes ,  car  les  uns 
et  les  autres  se  ressemblent  beaucoup  ;  d’un  autre  côté  on  ne 
peut  pas  le  reproduire  comme  on  fait  pour  l’agaric  des  prés  , 
en  semant  ce  qu’on  appelle  du  blanc  de  champignon,  c’est  ce 
qui  fait  que  la  police  des  halles  ne  permet  pas  qu’il  en  soit 
apporté  sur  le  marché  ;  et  vraiment  la  chose  est  regrettable. 

Mais  le  champignon  le  plus  délicat ,  le  plus  fin ,  c’est  l’o¬ 
ronge  ,  Amanita  aurantiaca ,  Agaricns  cœsareus  ,  illustrée 
par  la  mort  de  Claude  et  par  une  allusion  épigrammatique  de 
Néron.  Le  stupide  mari  d’Agrippine  aimait  passionnément  les 
oronges.  Il  en  mourut ,  grâce  à  Locuste  ,  qui  avait  assaisonné 
celles  que  l’on  servit  à  son  dernier  repas.  Et  comme  c’était 
alors  la  coutume  de  faire  l’apothéose  de  tous  les  empereurs 

[44  ] 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  L’HOMME. 

après  leur  mort ,  Néron  appela  l’oronge  Cibus  deorum ,  mets 
qui  fait  des  dieux  ;  c’était  un  mot  spirituel ,  de  cet  esprit  de 
tyran  qui  tue  et  non  de  l’esprit  qui  vivifie. 

Il  n’y  a  point  d’oronges  aux  environs  de  Paris  ;  mais  elles 
abondent  dans  le  midi  de  la  France  et  en  Italie ,  où  on  les 
trouve  vers  la  fin  de  l’été,  dans  les  bois  peu  couverts  et  plan¬ 
tés  de  chàtaigners.  Les  amateurs  les  préparent  de  la  manière 
suivante  :  On  les  pèle  et  on  les  laisse  mariner  pendant  quel¬ 
que  temps  dans  de  l’huile  fine;  la  partie  la  plus  saine  des  tiges 
est  hachée  avec  des  fines  herbes,  de  l’ail  et  de  la  mie  de  pain, 
saupoudrée  de  poivre  et  de  sel.  On  garnit  de  hachis  la  partie 
intérieure  ou  concave  des  oronges  ,  ensuite  on  les  fait  cuire 
avec  de  l’huile  d’Aix,  sur  un  plat  couvert  de  braise.  Les  gour¬ 
mets  couchent  au  milieu  du  hachis  des  filets  de  caille  et  de  per¬ 
dreau  ,  ou  bien  un  ortolan  désossé  ,  et  ils  arrosent  le  tout  pen¬ 
dant  la  cuisson  avec  du  jus  de  citron  et  du  bon  vin  blanc  ; 
quand  la  cuisson  est  terminée ,  on  sert  ce  ragoût  bien  chaud 
avec  un  bon  coulis,  celui  qui  dans  la  haute  cuisine  porte  le 
nom  de  sauce  espagnole. 

Il  n’y  a  pas  de  poison  plus  redoutable  que  la  fausse  oronge, 
Agaricus  muscarius.  C’est  ce  champignon  ,  très-abondant  dans 
les  bois  voisins  de  la  capitale  ,  qui  donne  lieu  ordinairement  à 
tous  les  cas  d'empoisonnement  que  l’on  trouve  rapportés  de 
temps  à  autre  dans  les  feuilles  publiques.  La  fausse  oronge 
est  le  plus  beau  de  tous  les  champignons.  On  le  reconnaît  à 
son  chapeau  teint  d’un  rouge  vif  et  agréablement  moucheté 
de  pellicules  blanches.  La  fausse  oronge  est  commune  dans 
les  endroits  sombres  et  un  peu  humides  de  Verrières ,  de 
Meudon  ,  de  Vincennes,  de  Montmorency,  etc.,  où  elle  naît 
tantôt  solitaire  ,  tantôt  par  groupes  plus  ou  moins  nombreux. 
Leur  réunion  forme  alors  sur  la  terre  comme  une  espèce  de 
tapis  de  pourpre  dont  l’éclat  est  encore  relevé  par  la  sombre 
verdure  des  plantes  à  l’abri  desquelles  ce  champignon  aime  à 
se  développer.  (Voyez  1  excellent  ouvrage  intitulé  :  Histoire 
des  champignons  comestibles  et  vénéneux ,  par  le  docteur  R.O- 
ques.) 

Les  champignons ,  en  général ,  offrent  une  nourriture  aussi 
saine  qu’agréable-,  leur  principe  aromatique  surtout  stimule 
délicieusement  les  organes  du  goût  ;  et  ce  n’est  pas  sans  raison 
qu’Apicius  s’est  occupé  de  leur  préparation ,  que  Cicéron  en 
a  fait  l’éloge  ,  et  qu’Horace  les  a  chantés  dans  ses  vers.  Pline 
nous  apprend  même  que  les  personnages  les  plus  illustres  ai¬ 
maient  à  les  éplucher  eux-mêmes  avec  des  couteaux  à  manche 
d’ambre  ,  afin  de  ne  perdre  aucune  molécule  de  leur  parfum 
si  exquis.  D’un  autre  côté  pourtant,  Sénèque  ne  leur  a  pas 
épargné  sa  philosophique  colère  :  Du  boni!  s’écrie-t-il,  quart- 

[  45  ] 


CONSIDERATIONS  GÉNÉRALES 

tàm  liominum  unit  s  venter  cæercet  !  Qttirl  !  ta  illos  boletos  , 
voluntariurn  venenum ,  nihil  occulti  operis  judiens  fncere , 
etiarn  si  prœsentanei  non  Jurant.  «  Grands  Dieux  !  Combien 
d  hommes  le  ventre  seul  met  en  mouvement!  Quoi  !  ces  cham¬ 
pignons,  ce  poison  voluptueux  ,  pensez-vous  qu’ils  ne  travail¬ 
lent  pas  secrètement  à  votre  ruine  .  quoique  leur  malignité  ne 
soit  pas  sensible  au  premier  moment  ?  »  Mais  Sénèque  était  un 
pauvre  gastronome;  son  estomac  était  mauvais ,  il  buvait  de 
l’eau  et  mangeait  des  légumes.  Un  mauvais  estomac!  n’est-cc 
pas  là  le  secret  de  beaucoup  de  sobriétés  a  prétention  P 

Et  les  truffes?  Un  jour  le  vieux  Portai ,  premier  médecin  de 
Louis  XV III,  surprit  ce  gourmet  couronné  s’occupant  à  sa¬ 
vourer  solitairement  un  grand  plat  de  ce  délicieux  tubercule. 
«  Que  pensez-vous  des  truffes?  dit-il  au  docteur  en  le  voyant 
apparaître.  A  votre  mine  je  vois  bien  quç  vous  les  défendez  à 
vos  malades. —  Mais,  sire,  je  les  crois  un  peu  indigestes,  et 
peut-être  ne  devrait-on  les  employer  qu’à  titre  d  assaisonne¬ 
ment. 

Les  truffes  ne  sont  pas  ce  qu’un  vain  peuple  pense, 
dit  le  roi  d’un  ton  solennel,  et,  laissant  son  archiâtre  un  peu 
déconcerté  ,  il  acheva  en  riant  son  plat  favori.  Georges  IV, 
roi  d’Angleterre  ,  en  faisait  ausssi  une  très-grande  consomma¬ 
tion.  Nous  noies  croyons  pas  plus  indigestes  que  les  haricots 
et  les  choux  ;  et  si  elles  sont  aphrodisiaques  ,  c’est  lorsqu’on 
est  encore  jeune  et  d’une  belle  santé  ;  les  personnes  naturelle¬ 
ment  chastes  peuvent  fort  bien  en  user  sans  que  leur  sagesse 
s’en  alarme. 

Les  truffes  se  montrent  avec  avantage  dans  toute  sorte  de 
combinaisons  alimentaires.  Elles  produisent  un  effet  charmant 
dans  ces  ragoûts  connus  des  lins  gourmets  sous  le  nom  de  su¬ 
prêmes.  Mais  si  on  veut  avoir  un  plat  distingué  et  très-facile  à 
faire,  on  prend  une  sole  bien  fraîche  et  bien  charnue;  on  la 
pique  de  lard,  on  la  couvre  de  lames  de  truffes  ,  on  la  cuit 
sous  le  four  de  campagne  avec  de  l  imite  d’Aix  ,  du  vin  blanc 
et  un  peu  de  muscade  ;  et  au  moment  de  servir  on  l’arrose 
avec  du  suc  de  citron. 

On  fait  aussi  une  liqueur  très-agréable  et  très-propre  à  ré¬ 
veiller  toute  espèce  d’appétit,  avec  deux  livres  de  truffes 
moyennes  d’un  tissu  ferme  et  bien  parfumé.  On  les  coupe  par 
fragmens  ,  on  les  fait  macérer  à  froid  pendant  vingt  jours  dans 
deux  pintes  de  bonne  eau-de-vie  ,  en  ajoutant  a  la  macéra¬ 
tion  trois  gros  de  vanille  du  Mexique  découpée.  On  passe  le 
mélange  ,  et  on  l’édulcore  avec  deux  livres  do  sucre  dissous 
dans  une  livre  cl’eau  de  rivière.  On  filtre  ensuite  la  liqueur  et 
on  la  conserve  dans  des  flacons  bien  bouchés. 

Un  jour  Rossini ,  dînant  chez  le  baron  Rolschild ,  prépara 

[  46  ] 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  L’iIOMME. 

sur  table  une  salade  de  la  manière  suivante  :  il  éminça  fine¬ 
ment  des  truffes  du  Piémont,  il  mit  ensuite  dans  un  saladier 
de  l’huile  d’Aix ,  de  la  moutarde  lino  ,  du  vinaigre  ,  un  peu  de 
jus  de  citron ,  du  poivre  et  du  sel.  11  battit  ces  divers  ingré- 
diens  jusqu’à  parfaite  combinaison ,  et  il  y  mêla  les  truffes. 
Cette  espèce  de  salade,  d’un  goût  très-appétissant,  enleva, 
dit-on,  tous  les  suffrages.  Mais  Carême,  à  qui  on  en  parla,  dit 
que  ,  pour  donner  à  cette  sauce  plus  de  goût  et  de  moelleux  , 
il  fallait  y  ajouter  deux  jaunes  d’œuf  et  une  pointe  d’ail  ,  en 
ayant  grand  soin  d’en  combiner  tous  les  élémens  de  manière  à 
n’en  laisser  prédominer  aucun. 

Fruits  acides.  Il  y  a  des  personnes  qui  sont  incommodées 
par  les  fruits  acides.  Quand  on  a  soin  de  les  bien  sucrer,  ils  ne 
produisent  aucun  mauvais  effet,  et  l’on  peut  en  user  sans  in¬ 
convénient,  La  cuisson  agit  de  même  ;  elle  atténue  l’acidité  et 
développe  leurs  principes  sucrés. 

Chocolat ,  café ,  thé  ,  sucreries.  La  première  de  toutes  les  in¬ 
dustries  est  certainement  celle  qui  se  rapporte  à  la  table. 
Messer  cjaster  est  un  tyran  qui  ne  souffre  pas  impunément  la 
transgression  de  ses  ordres.  Quand  ce  maître  impérieux  se  ré¬ 
veille  ,  quand  ce  despote  inflexible  fait  entendre  sa  voix  ,  rien 
ne  saurait  l  apaiser,  et  les  caresses  des  courtisans  les  plus  em¬ 
miellés  ,  les  épanouissemens  de  l’orgueil  le  plus  enivrant  sont 
pour  lui  de  la  viande  creuse.  Voilà  pourquoi  l’industrie  des 
boulangers  et  des  nourrisseurs  de  la  Normandie  est  la  pre¬ 
mière  de  toutes  les  industries  ,  et  le  fondement  véritable  de  la 
prospérité  de  la  nation.  Oui  vraiment,  messieurs  les  gens 
d  esprit ,  grands  artisans  de  petits  succès  ,  le  génie  est  comme 
la  force  physique  ;  il  est  vaincu  ,  il  se  démonte  quand  la  cô¬ 
telette  vient  à  lui  manquer. 

Parmi  les  progrès  industriels  qui  ont  été  faits  dans  ces  der¬ 
niers  temps  ,  les  plus  nombreux  et  les  plus  utiles  se  sont  ma¬ 
nifestés  dans  l’Encyclopédie  de  la  gueule  ,  pour  me  servir  de 
l’expression  de  Montaigne  ,  et  depuis  les  merveilles  du  petit 
four  jusqu’aux  découvertes  de  M.  Appert  qui  procurent  au 
gastronome  de  la  zone  torride  le  plaisir  de  voir  figurer  sur  sa 
table  des  petits  pois  récoltés  à  Paris ,  tout  en  ce  genre  date  du 
commencement  de  notre  siècle  si  fécond  en  révolutions.  Une 
seule  substance  alimentaire  a  quelquefois  même  fourni  la  base 
de  plusieurs  nouvelles  inventions.  Telle  est  la  fève  Cacao, 
dont  Linné  a  consacré  les  vertus  divines  en  1  appelant  Theo- 
hroma  ,  aliment  des  dieux.  Naguère  encore  le  cacao  ne  s’em¬ 
ployait  qu’à  faire  du  chocolat  ;  aujourd’hui  nous  avons  une 
foule  de  préparations  qui  lui  doivent  leur  origine.  Telles  sont 
le  théobrome  ,  qu’il  ne  faut  pas  confondre  avec  le  théréo - 
brome,  le  racahout,  1  allutahim,  le  kaïffa  ,  niaiseries  alimen- 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

taires  qui  tirent  leur  valeur  du  cacao  et  de  quelques  aromates 
associés  à  des  lécules  diverses. 

Bien  des  zélateurs  littéraires  ont  critiqué  le  style  de  la  cui¬ 
sinière  bourgeoise  ,  quand  elle  a  dit  :  Pour  faire  une  gibelotte 
de  lapin,  prenez  un  lapin,  etc.  »  Dans  un  pays  où  l’on  met 
les  chats  à  plus  d’une  sauce ,  la  recommandation  de  Margue¬ 
rite  11e  m’a  jamais  semblé  inutile.  Je  dirais  volontiers  comme 
elle  en  fait  de  chocolat.  Pour  faire  de  bon  chocolat ,  ayez  de 
bon  cacao  ;  car  je  sais  pertinemment  que  bien  des  fabricans 
s’en  passent. 

Il  y  a  dans  le  commerce  une  espèce  de  chocolat  qui  porte  le 
nom  de  chocolat  de  santé  qui  est  positivement  le  plus  mauvais 
de  tous  les  chocolats,  parce  qu’il  est  mal  fabriqué , parce  que 
les  matières  premières  qu’on  y  emploie  sont  de  mauvaise  qua¬ 
lité  et  mêlées  à  des  substances  étrangères  sans  valeur  ;  aussi 
les  médecins  ont-ils  conçu  à  l’égard  de  toutes  les  substances 
alimentaires  ainsi  défigurées  un  préjugé  qui  sera  difiicilement 
détruit.  J’avais  moi-même  consacré  ces  préjugés  en  disant  ail¬ 
leurs  que  le  chocolat  de  santé  était  lourd  ,  indigeste  ,  et  qu’il 
ne  convenait  qu’aux  estomacs  robustes  ;  mais  j’ai  pu  et  dû  re¬ 
venir  de  cette  opinion  lorsque  M.  Gallais  m’a  eu  démontré, 
par  le  raisonnement  et  par  l’expérience  ,  qu'il  ne  fallait  pas 
donner  le  nom  de  chocolat  de  santé  à  des  amalgames  de  fécule 
et  de  beurre  ;  que  ce  nom  avait  été  affecté  dans  le  principe  au 
chocolat  type  ,  à  celui  qui  n’emprunte  pas  des  propriétés  ex¬ 
citantes  ,  nutritives  ou  aromatiques  à  des  substances  étrangè¬ 
res  ,  à  celui  enfin  qui  seul  peut  servir  de  base  à  la  détermina¬ 
tion  des  vertus  particulières  du  cacao.  Voici  en  effet  comment 
cet  habile  fabricant  entend  le  chocolat  de  santé  dans  la  théo¬ 
rie  et  dans  la  pratique.  Écoutez,  hommes  de  bien,  paresseux 
honnêtes  ,  qui  pouvez  déguster  à  votre  aise ,  choisir  et  raison¬ 
ner  tous  vos  morceaux  ;  cette  théorie  vous  concerne  ;  méditez- 
la  pour  la  bien  pratiquer. 

Le  chocolat  de  santé  est  le  plus  simple  de  tous  les  chocolats  ; 
il  ne  contient  aucune  substance  étrangère  au  cacao,  si  ce  n’est 
le  sucre.  Pour  connaître  l’influence  réelle  des  chocolats  sur  l’é¬ 
conomie  animale,  il  faudrait  commencer  par  apprécier  l’in¬ 
fluence  du  chocolat  de  santé.  Cette  appréciation  est  fort  sim¬ 
ple.  Quand  le  beurre  de  cacao  et  les  principes  féculens  s’y 
rencontrent  dans  des  proportions  convenables  pour  faire  une 
émulsion  parfaite  ,  ce  chocolat  adoucit ,  tempère  et  relâche , 
comme  tous  les  corps  gras ,  en  même  temps  qu  il  nourrit  et 
sustente  l’organisme  comme  les  fécules.  Les  qualités  relâchan¬ 
tes  du  corps  gras  11e  peuvent  pas  devenir  incommodes  ,  parce 
que  l’exagération  de  leurs  effets  est  empêchée  par  la  plus  ou 
moins  grande  quantité  de  sucre  qu’on  y  mêle ,  par  le  principe 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  L  HOMME. 

amer  qui  abonde  dans  tous  les  cacaos,  et  aussi  par  un  principe 
aromatique  qui  agit  toujours  en  raison  de  sa  finesse. 

Le  chocolat  de  santé  donne  donc  ,  si  l’on  peut  ainsi  dire,  la 
mesure  des  propriétés  alimentaires  spécifiques  du  cacao  ,  et  je 
conçois  qu’on  l’ait  appelé  ainsi  par  opposition  aux  chocolats 
rendus  plus  excitans  ou  plus  nutritifs  par  l’addition  de  divers 
aromates  ou  de  fécules.  Le  chocolat  de  santé  est  celui  dont  on 
doit  faire  usage  lorsqu’on  n'a  pas  besoin  d’un  surcroît  d’exci¬ 
tation  ni  de  nourriture.  Il  soutient  les  forces  plus  long-temps 
que  toute  autre  substance  analogue  ;  sa  digestion  s’opère  avec 
une  salutaire  lenteur,  par  le  seul  effet  des  parties  grasses ,  et 
il  fournit  ainsi  un  aliment  des  plus  agréables ,  et  avec  raison 
des  plus  recherchés.  Mais  il  faut  le  faire  avec  plus  de  soin  peut- 
être  que  tous  les  autres  ;  il  faut  que  les  cacaos  employés  à  sa 
confection  soient  choisis  avec  discernement  parmi  ceux  dans 
lesquels  le  principe  gras  et  le  principe  féculent  sont  dans  les 
proportions  les  plus  convenables  pour  faire  émulsion  ;  car  c’est 
ici  surtout  que  l’émulsion  est  le  critérium,  véritable  des  bons 
effets  de  l'aliment.  Ce  n’est  pas  en  effet  une  chose  indifférente 
qu’une  émulsion  parfaite  ;  c'est  une  chose  si  précieuse  ,  que  la 
nature ,  en  bonne  mère  ,  nous  la  dispense  avec  sa  largesse  ha¬ 
bituelle  ;  elle  nous  en  présente  les  matériaux  à  chaque  pas 
dans  les  œufs ,  dans  le  lait  ;  le  meilleure  coulis  n’est  lui-même 
qu’une  émulsion. 

Les  cacaos  de  Soconusco  et  de  Caraccas  devraient  seuls  être 
employés  à  la  préparation  du  chocolat  de  santé,  parce  que  ce 
sont  les  plus  aromatiques ,  et  par  conséquent  les  plus  recher¬ 
chés.  Au  lieu  de  cela  ,  on  prend  communément  les  cacaos  des 
îles  ,  les  cacaos  de  la  Trinité  ou  de  Surinam  ;  on  les  amalgame 
avec  de  la  fécule  de  pomme  de  terre  ,  avec  de  la  pomme  de 
terre  écrasée  (polenta)  avec  du  beurre  ,  avec  de  l’huile  qui  ne 
tardent  pas  à  rancir,  et  V aliment  des  dieux  se  trouve  ainsi 
transformé  en  une  nourriture  de  malédiction  et  de  réprouvé. 

Pendant  long  temps  les  pharmaciens  eux-mêmes ,  qui  au¬ 
raient  du  s’y  connaître  ,  n’ont  pas  mieux  soigné  leur  chocolat 
de  santé  que  les  épiciers  les  plus  vulgaires.  J’en  trouve  la 
preuve  dans  la  formule  qu'en  a  donnée  Cadet  de  Gassicourl,  et 
qui  est  suivie  encore  aujourd’hui  par  beaucoup  d'apothicaires. 
On  prescrit  en  effet  d’employer  deux  dixièmes  de  cacao  des 
îles.  Une  dose  infiniment  moindre  serait  suffisante  pour  com¬ 
muniquer  de  l’acreté  au  chocolat ,  et  pour  motiver  la  niaiserie 
du  verre  d’eau  fraîche  destinée  à  combattre  l’irritation  passa¬ 
gère  de  la  gorge  ,  qui  en  est  la  conséquence  immédiate.  Quand 
le  chocolat  est  bon  ,  qu’il  est  fait  avec  des  cacaos  bien  doux , 
le  verre  d’eau  est  inutile. 

Il  y  a  environ  huit  ans ,  je  me  plaignais  à  un  pharmacien 

î  4U  ]  d 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

instruit  et  que  la  délicatesse  de  sou  palais  portait  sensiblement 
à  la  culture  d’une  gastronomie  intelligente  et  discrète ,  je  me 
plaignais,  dis-je,  à  M.  Touche ,  de  cette  âcreté  qui  me  restait 
à  la  gorge  après  avoir  pris  une  tasse  de  chocolat  et  qui  m’en 
aurait  fait  abandonner  l’usage  ,  quoique  je  l’aime  beaucoup  ;  il 
m’en  donna  la  raison  que  je  viens  de  faire  connaître,  d’où  je 
conclus  qu’il  fallait  supprimer  le  cacao  des  îles  ou  en  diminuer 
la  proportion ,  de  manière  à  rendre  sa  présence  insensible. 
M*  Touche  se  rendit  à  mes  désirs  et  fabriqua  pour  mon  usage 
particulier  un  chocolat  qui  était  véritablement  très-doux.  Il 
avait  alors  pour  cliente  une  artiste  des  plus  distinguées ,  made¬ 
moiselle  Jenny-Vertpré ,  qui,  en  ayant  une  fois  goûté  ,  n’en 
voulut  plus  prendre  d’autre. 

Je  conclus  que,  pour  l’usage  journalier,  le  chocolat  de  santé, 
fait  d’après  les  principes  que  je  viens  d’exposer,  est  bien  le  dé¬ 
jeuner  le  plus  léger  et  l’un  des  plus  agréables  ;  il  ne  doit  pas 
coûter  moins  de  trois  à  quatre  francs  la  livre  •  si  on  le  vend 
meilleur  marché,  au  prix  où  sont  les  matières  premières  ,  il  est 
impossible  d’être  sûr  de  ce  que  l’on  achète. 

Mais  il  est  des  personnes  qui ,  sans  avoir  l’habitude  du  dé¬ 
jeuner  à  la  fourchette ,  trouveraient  insuffisante  une  tasse  de 
chocolat  de  santé.  Celles-là  peuvent  se  satisfaire  aussi  sans  sor¬ 
tir  du  chocolat  :  elles  n'ont  qu’à  prendre  du  chocolat  au  salep 
et  à  la  vanille.  Le  cacao  s’accommode  admirablement  de  toutes 
les  fécules  ;  mais  le  salep  a  sur  les  autres  l’avantage  de  flatter 
le  goût  et  de  stimuler  les  forces  gastriques  de  la  manière  la 
plus  agréable.  Uni  à  un  bon  cacao  de  Soconusco  et  à  un  peu  de 
vanille ,  le  salep  produit  un  chocolat  d’une  saveur  exquise  et 
nombreuse.  Une  tasse  de  chocolat  au  salep  et  à  la  vanille  sa¬ 
tisfait  l’estomac  et  réjouit  le  cœur,  sans  excitation  aucune  ,  et 
partant  sans  fatigue  ;  elle  nourrit  abondamment  et  ne  remplit 
pas.  C’est  là,  au  reste ,  une  propriété  spéciale  au  salep  :  sous 
un  très-petit  volume  ,  il  renferme  une  masse  considérable  de 
matière  nutritive  ;  et  l’on  se  rappelle  combien  les  médecins  l’em¬ 
ployèrent  avec  succès ,  dans  le  temps  du  choléra ,  pour  restau¬ 
rer  les  forces  épuisées  des  personnes  qui ,  en  ayant  été  attein¬ 
tes  ,  eurent  le  bonheur  d’échapper  à  ce  terrible  fléau. 

Quant  à  la  vanille ,  je  ne  connais  pas  de  parfum  plus  suave 
que  celui  que  développe  cette  précieuse  gousse  ,  et  je  ne  con¬ 
çois  pas  le  préjugé  général  qui  lui  attribue  des  propriétés 
échauffantes.  Est-ce  que  nous  ne  mangeons  pas  tous  les  jours 
des  choses  cent  fois  plus  échauffantes  que  la  vanille?  Est-ce  que 
toutes  les  cuisines  ne  sont  pas  fondées  sur  les  épices?  Et  qu’y 
a-t-il  de  plus  échauffant  que  la  cannelle, la  muscade,  le  poivre 
et  le  gingembre,  etc.?  Le  sel  lui-même,  dont  aucun  médecin 
(à  l’exception  des  homœopathes)  iTa  certes  jamais  songé  à  prb 

[  50  ] 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  L’HOMME. 

ver  ses  malades ,  n’est-il  pas  cent  fois  plus  échauffant  que  la 
vanille  ?  mais  l’opinion  publique  est  ainsi  formée  d’un  tas  de 
contradictions  :  les  mêmes  gens  qui  regardent  le  chocolat  à  la 
vanille  comme  une  nourriture  échauffante  se  laisseront  persua¬ 
der  que  le  chocolat  au  lait  d’amandes  est  rafraîchissant,  parce 
qu’il  plaît  à  quelques  fabricans  malencontreux  d’attribuer  à  la 
fève  de  cacao  une  vertu  à  laquelle  Montezuma  n’eût  certes  pas 
ajouté  confiance. 

Je  raconterai  ailleurs  l’histoire  du  chocolat  et  les  fraudes 
auxquelles  on  le  soumet  ;  j’ai  besoin  du  temps  et  de  l’espace 
qui  me  restent  pour  achever  ce  que  j’ai  à  dire’louchant  quelques 
autres  objets  de  nourriture. 

Café.  Cette  liqueur  séditieuse ,  à  laquelle  des  savans  ont 
rapporté  l’excès  de  civilisation  et  de  libéralisme  qui  travaille 
l’Europe  depuis  plusieurs  siècles  ;  ce  poison  lent ,  dont  l’action 
délétère  n’est  guère  appréciable  qu’à  quatre-vingts  ans  et  au- 
delà  ,  comme  l’ont  prouvé  Fontenelle  et  Voltaire  ;  ce  breuvage 
amer,  qui  devait  passer  de  mode  avec  Racine ,  et  qui  est 
resté  comme  ce  poète  ,  malgré  les  anathèmes  de  madame  de 
Sévigné  ;  celte  boisson  intellectuelle ,  dont  le  parfum  exalte 
l’esprit  de  tous  ceux  qui  ont  de  l'esprit  ;  le  café  ,  puisqu’il  faut 
l’appeler  par  son  nom  ,  est  le  produit  d’un  joli  arbriseau  au 
vert  feuillage  et  aux  fruits  rouges  comme  une  petite  cerise. 

Il  m’est  arrivé  plus  d’une  fois  de  songer  au  moyen  de  mettre 
le  café  à  la  portée  de  toutes  les  intelligences  gastronomiques 
et  de  toutes  les  fortunes ,  non  pas  en  grain ,  comme  tout  le 
monde  peut  se  le  procurer  dans  le  commerce ,  non  pas  en 
poudre  ,  comme  le  distribue  chaque  matin ,  à  Paris  ,  l’épicier 
de  tous  les  coins  de  rue,  mais  en  liqueur  suave  ,  aromatique, 
exhilarante,  spirituelle,  tel  enfin  que  le  voudrait  Jupiter  si 
jamais  il  venait  à  manquer  d’ambrosie.  Quand  je  réaliserai  ce 
projet ,  j’invoquerai  en  sa  faveur  des  considérations  d’un  or¬ 
dre  sublime.  Je  rappellerai  alors  que  le  café  réunit  la  plupart 
des  avantages  du  vin  sans  avoir  aucun  de  ses  inconvéniens  ; 
que  rien ,  par  conséquent,  ne  saurait  être  plus  désirable  qu’un 
établissement  qui  tendrait  à  propager  son  usage  dans  toutes 
les  classes  ,  et  que  mon  succès  intéresse  la  morale  publique  et 
le  bien  général  de  1  humanité  -,  car  en  le  substituant  aux  mau¬ 
vaises  liqueurs  alcooliques  dans  lesquelles  le  peuple  des  gran¬ 
des  villes  va  puiser  des  excitations  funestes  à  sa  raison ,  le 
café  doit  contribuer  inévitablement  à  la  diminution  des  désor¬ 
dres  provoqués  touslesjours  par  l’ivrognerie. 

Les  Arabes  du  désert,  les  bédouins  des  environs  d’Alger 
sont  encore ,  à  l’heure  qu’il  est,  plus  habiles  que  nous  dans  la 
préparation  du  café.  Assis  en  cercle  autour  d’un  petit  feu  de 
bouses  de  chameau  desséchées ,  ils  font  rôtir  la  fève  de  bunn 

[  51  ] 


Considérations  générales 

dans  une  poêle  percée  de  trous.  Quand  la  précieuse  graine  a 
pris  cette  couleur  d'un  brun  doré  qui  est  le  signe  certain 
d’une  torréfaction  suffisante  ,  ils  la  broient  toute  chaude  entre 
deux  pierres  plates  et  la  réduisent  promptement  en  poudre 
impalpable.  Cependant  l’eau  bout  dans  Yibrick;  le  plus  jeune 
de  la  troupe  opère  incontinent  le  mélange  ;  quand  il  l’a  suffi- 
samment  agité ,  il  le  verse  à  la  ronde  ,  et  le  bédouin  ,  accroupi 
sur  sa  nate  ou  sur  son  tapis  de  peau  de  chameau ,  savoure  par 
petites  gorgées,  sans  sucre  ,  sans  lait,  sans  aucun  mélange  qui 
en  déguise  ou  en  adoucisse  l’amertume  ,  le  breuvage  bouillant 
chargé  de  la  poudre  fine  et  plus  chaud  par  son  arôme  que  par 
le  feu  qui  a  servi  à  sa  préparation.  Comme  le  parfum  est  le  prin¬ 
cipal  et  le  plus  précieux  mérite  du  café,  l’Arabe  avide  crain¬ 
drait  d’en  perdre  un  atome  s’il  lui  fallait  attendre  que  le  mé¬ 
lange  fût  reposé. 

Nous  avons  le  palais  trop  délicat  et  les  houppes  nerveuses 
de  noire  langue  trop  sensibles  pour  nous  accommoder  d’une 
liqueur  aussi  épaisse  que  le  brouet  lacédémonien.  Mais  ce  qui 
est  important  à  noter  dans  la  pratique  des  Arabes ,  c’est  l’ab¬ 
sence  de  tout  intervalle  entre  la  torréfaction  et  l  infusion. 
Cette  transition  subite  de  l’une  à  l’autre  peut  seule  conservera 
la  liqueur  tout  son  arôme  et  toute  sa  suavité  ;  car  le  café  ,  étant 
infusé  aussitôt  que  brûlé  ,  ne  s’évapore  pas  en  se  refroidissant. 
Or,  ce  soin  bien  entendu  des  Arabes  n’a  jamais  été  le  nôtre  ,  et 
Tortoni  lui-même  brûle  son  café  par  provision. 

Le  gastronome  le  plus  distingué  de  notre  époque,  M.  de 
Cussy ,  apprécie  au  plus  haut  degré  le  mérite  du  procédé  des 
Arabes.  Voici  comme  il  l’a  perfectionné.  Il  prend  du  café  en 
poudre  récemment  torréfié,  et  il  fait  l’infusion  avec  une  eau 
dans  laquelle  il  a  fait  bouillir  pendant  dix  minutes  une  poignée 
de  Martinique  fin  vert ,  lequel ,  dans  son  état  de  crudité,  exhale 
un  parfum  très-délicat  qui  ne  se  trouve  pas  dans  les  autres  es¬ 
pèces. 

On  peut  fort  bien  réunir  chez  soi  toutes  les  conditions  dont 
nous  venons  de  parler  :  brûler  son  café  et  l'infuser  immédia¬ 
tement;  au  lieu  d’eau  pure  ,  se  servir  d’une  décoction  de  Mar¬ 
tinique  fin  vert  ;  mais  ce  que  l’on  ne  pourrait  point  faire  sans 
Une  prodigalité  ruineuse ,  c’est  d’opérer  à  la  fois  sur  une  quan¬ 
tité  assez  considérable  pour  avoir  dans  chaque  tasse  tout  l’a- 
rome  qu’il  est  possible  d’y  concentrer.  Dans  toute  opération 
qui  a  pour  objet  l’extraction  de  principes  analogues  réunis  à 
des  élémens  divers  ,  il  importe  d’agir  sur  des  masses  abon¬ 
dantes  de  matière  première.  L’attraction  entre  les  molécules 
similaires  s’exerce  avec  d’autant  plus  d’énergie  que  ces  mo¬ 
lécules  sont  plus  multipliées.  Cela  est  vrai  pour  toute  espèce 
de  produits  ;  il  y  a  là  réellement,  si parva,  licet  componere  ma- 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  L’HOMME. 

gnis ,  une  certaine  force  qui  semble  tenir  quelque  chose 
du  principe  d’association  qui  fait  la  base  de  toute  bonne 
économie  sociale.  Ayez  du  café  de  première  qualité  con¬ 
venablement  et  très-récemment  torréfié  ;  si  vous  en  prépa¬ 
rez  une  faible  dose ,  deux  tasses  seulement ,  la  liqueur  sera 
infiniment  moins  fondue  ,  moins  suave ,  moins  chargée  de 
principes  aromatiques  que  si  vous  en  préparez  vingt  tasses  à 
la  fois. 

Depuis  quelque  temps  on  vend  sous  le  nom  de  café  cézé  des 
pois  chiches  rôtis  que  1  on  veut  faire  passer  pour  du  café  ex¬ 
cellent  au  goût  et  favorable  à  l’entretien  de  la  santé.  Pour  ce 
qui  est  du  goût ,  chacun  a  le  sien ,  et  l’on  ne  dispute  pas  là- 
dessus.  Quant  à  la  santé,  voici  ce  que  l’on  en  peut  dire.  Quel¬ 
quefois  les  médecins  se  sont  amusés  à  prescrire  à  des  malades 
impatiens  de  café  une  décoction  de  pois  chiches  brûlés ,  en 
leur  faisant  croire  que  ce  breuvage  avait  des  propriétés  su¬ 
périeures.  Ce  n’est  pas  tout-à-fait  la  pilule  de  mie  de  pain  qui 
purge  ,  mais  c’est  quelque  chose  d’analogue.  Les  médecins  de 
Montpellier  sont  assez  coutumiers  de  ce  fait. 

A  ce  propos  ,  nous  rappellerons  qu’en  1810,  dans  la  grande 
fureur  du  système  continental ,  quand  il  s’agissait  de  rempla¬ 
cer  par  des  produits  indigènes  toutes  les  denrées  coloniales, 
un  bon  vieux  médecin  pisan  ,  nommé  M.  Bodard  ,  avait  obtenu 
du  gouvernement  impérial  un  traitement  annuel  pour  s’occuper 
de  substituer  aux  médicamens  exotiques  des  succédanées 
françaises  ou  plutôt  européennes.  Or,  pour  le  café  ,  il  comptait 
trois  succédanées  ,  au  nombre  desquelles  il  n’avait  eu  garde 
d’oublier  le  pois  chiche ,  la  cicérole  brûlée ,  cece  caliato  des 
Napolitains.  Une  autre  succédanée  ,  c’était  le  café  de  chicorée , 
dont  les  vieilles  portières  persistent  encore  à  se  servir  pour 
colorer  leur  café  au  lait.  Dirai-je  la  troisième?  Si  je  voulais  la 
laisser  deviner  à  mes  lecteurs ,  je  pourrais  les  renvoyer  à  la 
fameuse  lettre  de  madame  de  Sévigné  ,  et  j’aurais  le  temps  de 
leur  dire  :  Jetez-vous  votre  langue  aux  chiens  P  langage  que 
je  n’ai  jamais  trouvé  poli ,  même  dans  cette  lettre  tant  vantée 
de  la  prétentieuse  marquise.  La  troisième  succédanée  du  café, 
selon  M.  Bodard  ,  c’est  la  garance.  Quand  les  Parisiens  auront 
assez  du  café  cézé  ,  ils  voudront  peut-être  de  la  garance  ;  qu’ils 
se  rappellent  alors  que  la  garance  est  une  plante  éminemment 
nationale ,  et  qu’elle  brille  depuis  long-temps  au  soleil  sur  les 
pantalons  de  nos  soldats  -,  qu’ils  n’oublient  pas  que  sa  gloire 
militaire  a  parcouru  plus  d’un  champ  de  bataille  ,  depuis  la 
Morée  et  Alger  jusqu’à  Anvers  ,  Tlemcen  et  Mascara,  et  que 
ce  serait  faire  injure  à  une  production  naturelle  qui  se  recom¬ 
mande  par  de  si  nobles  titres  que  de  la  confondre  avec  la  ra¬ 
cine  de  chicorée  ou  le  pois  chiche  pour  en  faire  un  mauvais 

t  53  j 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

café ,  et  l'exposer  ainsi  à  des  dédains  d’autant  plus  redouta¬ 
bles  qu’ils  seraient  alors  mérités. 

Thè.  Le  thé  est  une  plante  dont  l’importance  en  Europe  ne 
saurait  être  expliquée  par  ses  vertus.  Sous  le  rapport  de  l’abus 
sans  motif  qu’en  font  certaines  nations  voisines  et  que  la 
France  du  nord  tend  à  imiter,  on  peut  comparer  le  thé  au  ta¬ 
bac.  L’un  et  l’autre  sont  vénéneux,  le  tabac  en  tout  temps, 
le  thé  à  l’état  frais  ;  car  le  grillage  des  feuilles  du  thé  et  leur 
enroulement  ont  pour  objet  de  les  conserver  et  aussi  de  les 
dépouiller  de  leur  principe  âcre  et  corrosif,  qui  fait  éprouver 
aux  ouvriers  chargés  de  cette  préparation  des  accidens  graves 
et  souvent  funestes.  L’analyse  chimique  démontre  dans  le  thé 
beaucoup  de  résine  ,  de  l’acide  gallique  et  du  tannin.  L’acide 
gallique  est  assez  abondant  dans  une  infusion  ordinaire  pour 
que  le  mélange  de  cette  infusion  avec  une  solution  de  sulfate 
de  fer  produise  de  l’encre.  Il  est  bon  de  tenir  note  de  ces  faits 
lorsqu’on  veut  préparer  quelques  tasses  de  thé.  Le  parfum  étant 
très-fugitif  et  se  laissant  saisir  facilement  par  l’eau  bouillante, 
il  devient  inutile  de  prolonger  le  contact  de  l’eau  avec  la  feuille 
pendant  plus  de  cinq  minutes.  Si  vous  dépassez  ce  temps,  au 
l’ieu  d’une  boisson  aromatique  et  gracieuse,  vous  n’avez  qu’un 
breuvage  amer,  styptlque  ,  astringent ,  qui  n’a  rien  d’agréable 
et  qui  peut  même  devenir  dangereux.  Il  y  en  a  qui  pensent 
qu’après  avoir  vidé  une  théière  on  peut  la  remplir  de  nouveau 
avec  de  l’eau  bouillante  et  obtenir  ainsi  parles  mêmes  feuilles 
une  infusion  aussi  agréable  que  la  première.  C’est  une  gros¬ 
sière  erreur.  Que  les  Anglais  ,  que  les  Hollandais  dont  on  cite 
l’exemple  ,  en  usent  ainsi ,  peu  importe  !  Quand  il  s’agira  de 
porter  un  jugement  sur  des  affaires  de  goût,  sur  des  délica¬ 
tesses  du  palais ,  n’allez  donc  jamais  ni  en  Hollande  ni  en  An¬ 
gleterre  ;  rappelez-vous  le  porter ,  le  gin  ,  et  le  bœuf  fumé  ;  et 
dites-moi  si  la  même  langue  qui  fait  ses  joies  de  la  saveur  de 
pareilles  compositions  est  bien  faite  pour  apprécier  la  finesse 
d’une  liqueur  destinée  aux  beaux-esprits. 

On  raconte  qu'en  1685  la  veuve  du  duc  de  Monmouth  en¬ 
voya  une  livre  de  thé  à  l’un  de  ses  parens  en  Ecosse.  Le  thé  y 
était  alors  tout-à-fait  inconnu.  Après  avoir  examiné  le  cadeau  , 
on  le  donna  au  cuisinier ,  qui ,  reconnaissant  que  c’était  une 
feuille  sèche ,  ne  trouva  rien  de  mieux  que  de  la  faire  cuire  et 
de  la  servir  sur  la  table  de  ses  maîtres ,  comme  un  plat  d’é¬ 
pinards.  Malgré  l’âpreté,  l'amertume  et  la  stypticité  atroces 
de  ce  mets  d’un  nouveau  genre,  les  convives  le  trouvèrent  dé¬ 
licieux.  Prenez  donc  des  exemples  de  bonne  bouche  chez  des 
nations  qui  produisent  de  pareils  gastronomes. 

Si  je  fais  ainsi  le  procès  au  thé,  ce  n’est  pas  que  je  le  re¬ 
pousse-,  je  l'aime  au  contraire,  par  habitude ,  saM  doute, 

[  54  ] 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  LHOMMB. 

beaucoup  plus  que  par  goût ,  et  non  point  de  cet  amour  qui 
me  fait  caresser  avec  tant  de  volupté  la  fève  de  Moka  et  le  ca¬ 
cao.  Mais  je  trouve  bizarre  que  nous  allions  au  loin  acheter  fort 
cher  des  mensonges  et  des  sophistications,  tandis  qu’autour  de 
nous  s’élèvent  de  majestueux  tilleuls ,  dont  la  fleur  suave  est 
encore  mal  appréciée ,  surtout  en  France.  Le  céleste  empire 
est  mal  abreuvé ,  les  eaux  y  sont  saumâtres ,  stagnantes,  et  ses 
habitans  ont  besoin  de  les  corriger  par  l’infusion  astringente 
de  la  feuille  du  thé.  Peut-être  les  Hollandais  avec  leurs  marais 
qui  les  rendent  lymphatiques  et  graisseux ,  sont-ils  dans  le 
même  cas  :  mais  nous ,  Français,  qui  sommes  sous  l’influence 
d’une  constitution  irritable,  qu’avons-nous  besoin  de  stimuler 
notre  système  perveux  ou  de  corriger  les  eaux  limpides  de  no¬ 
tre  sol? 

Ce  n’est  pas  ici  le  lieu  de  parler  des  diverses  espèces  de 
thé ,  ni  de  la  manière  dont  on  les  récolte  et  les  prépare.  En 
Angleterre  et  en  France  on  ne  consomme  guère  que  le  thé 
hyswen  et  du  souchon,  qu’on  mêle  par  parties  égales  ou  à  la 
dose  d’un  tiers  de  vert  sur  deux  tiers  de  noir ,  afin  d’avoir  une 
boisson  moins  stimulante. 

L’usage  discret  du  thé  favorise  la  digestion.  On  doit  se  le 
permettre  après  un  repas  plus  copieux  que  de  coutume,  mais 
si  vous  avez  les  nerfs  sensibles  ,  la  poitrine  délicate  ouïe  tem¬ 
pérament  sec ,  si  vous  menez  une  vie  sédentaire ,  si  vous  n’êtes 
pas  phlegmatique ,  empâté  de  corps  et  d’esprit ,  si  vous  n’ha¬ 
bitez  pas  un  pays  brumeux  ou  couvert  de  marécages ,  si  vos 
eaux  sont  bonnes ,  si  vous  ne  respirez  pas  les  vapeurs  débili¬ 
tantes  de  la  houille  anglaise  ou  les  miasmes  empestés  de  la 
Hollande ,  abstenez-vous  de  l’usage  du  thé  comme  boisson  ha¬ 
bituelle  ou  comme  remède  à  tous  vos  maux.  Prenez-en  ,  mais 
pour  le  plaisir  seulement  de  varier  votre  goût  et  de  disposer 
votre  palais  à  mieux  savourer  ces  boissons  bienfaisantes  et  émi¬ 
nemment  patriotiques  que  notre  Bourgogne  et  notre  Gironde 
envoient  dans  l’univers  comme  un  témoignage  irréfragable 
des  vertus  du  pays. 

Sucreries  et  bonbons  colorés.  Depuis  plusieurs  années ,  les 
médecins  observaient  chez  les  enfans,  à  l’époque  du  jour  de 
l’an ,  des  accidens  plus  ou  moins  graves  qui  semblaient  le  ré¬ 
sultat  de  l’ingestion  de  bonbons  colorés.  A  la  fin  ces  accidens 
fixèrent  l’attention  du  conseil  de  salubrité.  Il  en  résulta  la  for¬ 
mation  d’une  commission  qui  fut  chargée  d’examiner  jusqu’à 
quel  point  les  substances  colorantes  employées  dans  la  fabri¬ 
cation  des  bonbons  pouvaient  être  la  cause  de  tant  d’événe- 
mens  fâcheux.  Cette  commission  constata  que  les  couleurs  jaune, 
rouge  et  blanc  mat  des  bonbons  étaient  fabriquées  avec  des 
sels  de  plomb,  d’antimoine,  d’arsenic  et  de  cuivre. 

C  55  ] 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

Quant  à  la  dose  de  ces  poisons ,  il  fut  démontré  par  une 
analyse  minutieuse  que  cinq  dragées  colorées  en  vert  conte¬ 
naient  un  grain  d’arsénite  de  cuivre. 

La  même  commission  constata  en  outre  que  le  moyen  le  plus 
ordinaire  employé  par  les  confiseurs  et  les  distillateurs  pour 
colorer  les  liqueurs  ou  les  sirops ,  consistait  dans  une  solution 
d’acétate  de  plomb  liquide  ou  d’extrait  de  saturne  ;  que  les 
derniers  surtout  emploient  fréquemment  le  sulfate  de  cuivre 
pour  donner  à  l’absinthe  une  belle  couleur  verte. 

Muni  de  ces  faits,  le  conseil  de  salubrité  provoqua  la  pro¬ 
mulgation  d’une  ordonnance  de  police  destinée  1°  à  éclairer 
les  confiseurs  et  les  distillateurs  sur  les  dangers  que  les  sub¬ 
stances  employées  par  eux  pouvaient  faire  courir  aux  consom¬ 
mateurs;  2°  à  leur  en  défendre  l’usage.  On  ajouta  en  même 
temps  à  la  suite  de  cette  ordonnance  un  avis  portant  l’indica¬ 
tion  de  quelques  substances  végétales  pouvant  à  peu  près  rem¬ 
plir  le  même  but.  Mais  les  couleurs  végétales  passent  rapide¬ 
ment  ,  et  l'on  eut  occasion  de  se  convaincre  plus  tard  que  peu 
de  fabricans s’étaient  conformés  aux  prescriptionsdel’autorité. 
Il  est  fort  possible  que  l’autorité ,  instruite  des  nombreuses 
infractions ,  ait  pris  maintenant  le  moyen  de  se  faire  mieux 
obéir;  toutefois  les  vives  couleurs  que  l’on  remarque  encore 
sur  certains  bonbons  et  dans  certaines  liqueurs,  pourraient 
bien  faire  supposer  le  contraire. 

Au  demeurant,  nous  et  nos  amis,  nous  avons  renoncé  depuis 
long-temps  à  l’usage  de  toute  espèce  de  bonbons  colorés,  jus¬ 
qu’à  ce  que  les  confiseurs  et  les  liquoristes  ,  mieux  éclairés  sur 
les  intérêts  de  la  société  et  leurs  propres  intérêts ,  renoncent 
à  cette  manie  déplorable  qui  les  pousse  ainsi  à  façonner  le  su¬ 
cre  et  l’amidon  en  imitations  ridicules  de  fleurs ,  de  fruits  ,  ou 
de  tous  autres  objets  qui  exigent  l’emploi  de  substances  colo¬ 
rantes  pour  donner  à  ces  imitations  un  degré  quelconque  de 
vérité. 

§  III.  De  la  préparation  des  alimens  ,  des  assaisonnemkns. 

Chimie  culinaire. 

Il  n’y  a  que  quatre  manières  différentes  de  soumettre  les  ali¬ 
mens  à  la  cuisson  :  on  les  fait  bouillir  dans  de  l’eau  ;  on  les  fait 
cuire  dans  leur  jus ,  (  étuvée  )  ;  on  les  fait  rôtir  ;  enfin  on  les 
fait  frire.  Ces  quatre  opérations  ont  une  influence  très-marquée 
sur  leur  saveur  et  sur  leur  digestibilité. 

En  général ,  l’ébullition  les  rend  plus  tendres  ;  mais  il  ne 
faut  pas  qu’elle  soit  poussée  trop  loin,  parce  que,  l’eau  s’empa¬ 
rant  de  toutes  les  parties  solubles ,  la  partie  fibrineuse  qui 
reste  ne  contient  plus  de  suc ,  et  devient,  par  cela  même,  plus 
difficile  à  être  saisie  par  les  puissances  gastriques. 

t  5«  ] 


SUR  LA  NOURRITURE  UE  L’HOMME. 

Le  bouillon  est  le  résultat  de  ce  mode  de  cuisson  des  vian¬ 
des.  Plus  la  décoction  a  été  forte  et  prolongée,  plus  le  bouillon 
est  chargé  ,  et  moins  la  viande  conserve  de  gélatine  et  d’osma- 
zorne  :  par  conséquent ,  elle  doit  être  d’autant  moins  facile  à 
élaborer  par  l'estomac  ;  aussi  la  viande  bouillie  contient-elle 
infiniment  plus  de  parties  excrémentitiellesque  lorsqu’elle  est 
préparée  de  toute  autre  manière.  Elle  a  peu  de  saveur,  elle 
est  moins  tonique  ,  et  elle  excite  très-peu  l’action  des  organes 
digestifs.  Les  médecins  l’ordonnent  lorsqu’ils  craignent  de 
communiquer  trop  cle  ton  aux  organes  gastriques. 

Dans  1  etuvée  ,  la  chair  se  pénètre  fortement  de  vapeur 
chaude  ;  elle  s’attendrit ,  se  cuit  parfaitement  sans  s’épuiser, 
sans  se  dessécher,  et  conserve  ainsi  tout  son  suc.  Les  sub¬ 
stances  cuites  de  la  sorte  doivent  être ,  et  sont  en  effet ,  les 
plus  faciles  à  digérer  et  les  plus  nourrissantes. 

Le  rôti  bien  fait  retient  à  peu  près  toutes  les  parties  solubles 
de  la  chair;  l’action  du  feu  à  nu  en  carbonise  les  parties  ex¬ 
térieures  et  repousse  vers  le  centre  tous  les  liquides  :  ceux  ci 
étant  retenus  à  l'intérieur  par  l’enduit  à  demi  brûlé  qui  se 
forme  à  la  surface  ,  communiquent  à  la  fibrine  un  goût  parti¬ 
culier  qui  est  le  caractère  de  cette  sorte  de  cuisson.  Le  rôti  est 
très-nourrissant  et  très-tonique;  sa  saveur  est  appétissante,  et 
cette  dernière  qualité  le  rend  préférable  pour  beaucoup  d'es¬ 
tomacs  à  toute  autre  préparation.  Mais  il  est  important  qu’il  ne 
soit  pas  manqué;  chose  très-difficile  à  obtenir,  si  l’on  croit  l’a¬ 
phorisme  gastronomique  ainsi  conçu  :  On  devient  cuisinier  , 
mais  on  naît  rôtisseur.  Les  viandes  brunes,  rôties,  donnent 
un  jus  d’autant  plus  foncé  que  leur  osmazome  est  plus  abon¬ 
dant  et  plus  fortement  coloré.  Les  viandes  blanches  fournis¬ 
sent  un  suc  pâle.  Parmi  ces  dernières,  il  en  est  qu’on  ne  sau¬ 
rait  sans  inconvénient  soumettre  à  aucune  autre  préparation  ; 
tels  sont  les  cochons  de  lait ,  l’agneau  et  le  chevreau  ,  et  gé¬ 
néralement  les  viandes  les  plus  visqueuses. 

La  friture  rend  aussi  les  viandes  très-tendres  ;  mais  il  faut 
qu’elle  soit  bien  faite  et  que  la  croûte  qui  l’enveloppe  soit  ex¬ 
trêmement  légère  ;  autrement  l’âcreté  empyreumatique  que 
la  graisse  ou  l’huile  lui  communiquent  la  rend  extrêmement 
nuisible  aux  estomacs  délicats.  Quand  la  pâte  avec  laquelle  on 
enduit  les  substances  que  l’on  veut  faire  frire  est  bien  légère, 
cette  préparation  est  sans  inconvéniens  ,  et  on  peut  en  donner 
à  des  convalescens  et  même  à  des  malades. 

Parmi  les  substances  alimentaires  dont  nous  avons  parlé,  les 
unes  se  digèrent  avec  facilité  ,  les  autres ,  au  contraire  ,  résis¬ 
tent  plus  ou  moins  long-temps  à  l’action  cle  l’estomac.  Les  as- 
saisonnemens  ont  pour  but  d’aider  les  forces  gastriques  ;  quoi 
qu’en  disent  les  médecins  qui  ont  écrit  sur  l’hygiène  delà  nu- 

L  57  ] 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

trition  ,ril  est  certain  que  rien  n’est  plus  favorable  à  l’entre¬ 
tien  de  l’estomac  ,  et  par  suite  à  celui  de  la  santé  générale , 
qu’un  usage  modéré  des  assaisonnemens  les  plus  simples.  Mais, 
en  ce  point  plus  qu’en  tout  autre  ,  il  est  important  de  bien  se 
garder  de  l’abus  ;  cependant ,  il  faut  l’avouer  ,  le  moment  où 
l’on  doit  s'arrêter  est  d’autant  plus  difficile  à  saisir,  que  les 
jouissances  gastronomiques  ont  plus  d’attraits.  Un  mets  bien 
assaisonné  excite  souvent  l’appétit  de  manière  à  l’exagérer  et  à 
faire  dépasser  le  besoin  d’alimentation  qui  l’a  fait  naître  ;  sou¬ 
vent  l’estomac  est  déjà  surchargé  d’alimens  quand  le  plaisir 
de  manger  ,  entretenu  par  les  artifices  d’un  savant  cuisinier, 
est  encore  flagrant.  En  général,  il  est  de  principe ,  pour  tout 
gastronome  qui  sent  combien  il  est  important  de  conserver  à 
l’estomac  toute  son  aptitude  et  ses  facultés  ,  de  se  lever  de 
table  avant  d’avoir  épuisé  tous  ses  désirs.  L’oubli  de  ce  prin¬ 
cipe  est  la  cause  la  plus  fréquente  des  indigestions ,  et  celles- 
ci,  se  répétant  trop  souvent ,  amènent  plus  vite  qu’on  ne  pense 
ces  éternelles  gastrites  qui  enlèvent  tous  les  jours  à  Cornus 
quelques  uns  de  ses  plus  chers  favoris  et  fournissent  un  argu¬ 
ment  de  plus  à  l’appui  du  système  physiologique  et  du  régime 
de  l’eau  gommée.  Dans  l’état  actuel  de  l’art  culinaire,  on  doit 
mettre  à  la  tête  des  substances  qui  servent  à  la  préparation  des 
alimens ,  les  principes  gras ,  tels  que  la  graisse ,  le  beurre  et 
l’huile  :  nous  ne  croyons  pas  qu’il  y  ait  de  cuisine  possible 
sans  leur  usage  ;  c’est  donc  par  l’examen  de  l’action  de  ces 
substances  que  nous  devons  commencer,  avant  de  parler  des 
autres  assaisonnemens. 

Malgré  l’attrait  particulier  que  certains  peuples  du  Nord  ont 
pour  les  corps  gras,  et  notamment  pour  la  graisse  et  l'huile  , 
nous  n’en  persistons  pas  moins  à  croire  que  ces  assaisonne¬ 
mens  ont  pour  objet  principal  de  diviser  les  alimens ,  de  les  at¬ 
tendrir  et  d’en  faciliter  la  digestibilité.  Si  l’on  s'en  rapportait 
à  leur  composition  chimique ,  ces  substances  ,  en  tant  que  sub¬ 
stances  alimentaires ,  seraient  en  effet  peu  nourrissantes  ;  car 
l’analyse  n’a  pu  y  démontrer  aucune  trace  d’azote.  Mais  nous 
avons  déjà  signalé  combien  étaient  défectueux  les  moyens  qui 
fondent  l’analyse  chimique  des  corps  qui  ont  eu  vie  ,  et  avec 
combien  de  réserve  il  fallait  admettre  les  résultats  que  ces 
moyens  amènent.  En  somme ,  quoique  les  corps  gras  soient 
dépourvus  d’azote ,  et  qu’ils  soient  par  conséquent  moins  nour- 
rissans  que  les  autres  principes  immédiats  des  animaux ,  ce¬ 
pendant  ils  jouissent  de  propriétés  nutritives  beaucoup  plus 
grandes  que  les  végétaux  qui  contiennent  ce  principe.  Ingérés 
isolément,  les  corps  qui  sont  gras  sont  indigestes,  parce  qu’ils 
sont  insaisissables  par  les  parois  gastriques ,  à  cause  de  leur 
viscosité ,  et  parce  que  l’estomac  se  fatigue  aisément  d’une 

[  58  ] 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  LHOMME. 

nourriture  uniforme.  Mais  il  n’en  est  pas  moins  vrai  que  les 
animaux  hibernans  se  nourrissent  de  leur  graisse  pendant  la 
saison  de  leur  sommeil  ;  que ,  chez  les  malades ,  la  nutrition 
des  organes  s’entretient  également  pendant  la  diète  la  plus  sé¬ 
vère  ,  à  l'aide  des  provisions  de  graisse  que  la  santé  avait 
amassées.  Or  ces  phénomènes  n’auraient  évidemment  pas 
lieu,  si  Ja  graisse,  quoique  dépourvue  d’azote,  n’était  pas 
nourrissante. 

Outre  la  propriété  qu’ont  les  corps  gras  de  diviser  les  sub¬ 
stances  alimentaires ,  il  en  est  une  autre  qui  n’est  pas  moins 
avantageuse  pour  la  nutrition,  nous  voulons  parler  de  leur 
capacité  pour  le  calorique.  Cette  condition  particulière,  par 
laquelle  ils  se  pénètrent  d’une  grande  quantité  de  chaleur,  les 
rend  très-propres  à  faciliter  la  cuisson  des  alimens  avec  les¬ 
quels  on  les  mêle.  Nous  avons  dit  un  mot  de  cette  propriété  en 
parlant  des  fritures  ;  ce  mode  de  cuisson  ne  peut  en  effet  s’ob¬ 
tenir  qu’avec  des  corps  gras.  La  coction  d’une  substance  ali¬ 
mentaire  dans  un  corps  gras  en  ébullition  présente  des  carac¬ 
tères  tout-à-fait  particuliers ,  qui  n’ont  rien  de  commun  avec 
aucune  autre  espèce  de  préparation.  La  friture  a  sur  la  santé, 
et  principalement  sur  l'estomac  ,  une  influence  telle  que  son 
abus  occasione  une  maladie  assez  commune  désignée  sous  les 
noms  divers  de  pyrosis  ,  de  fer  chaud ,  d’ardeur  d’esto¬ 
mac,  etc.  Il  suffît  de  signaler  ce  danger  pour  engager  les 
plus  amateurs  de  friture  à  une  réserve  prudente. 

L’estomac  se  fatigue  aisément  de  l'uniformité.  Ce  dégoût  si 
facile  et  qui  influe  si  puissamment  sur  la  digestion  ,  a  fondé  un 
principe  d’hygiène  nutritive  qui  dit  que  le  meilleur  mode  de 
nutrition  est  le  plus  varié.  De  ce  principe  découle  la  nécessité 
des  assaisonnemens  ;  rien  n’est  plus  utile  ,  en  effet ,  que  les 
assaisonnemens  pour  varier  les  mets ,  et  pour  leur  donner  des 
propriétés  différentes  de  celles  qu’ils  ont  isolément. 

On  peut  ranger  les  diverses  espèces  d’assaisonnemens  en 
trois  classes  :  1°  les  stimulans  ;  2°  les  stimulans  aromatiques  ; 
3°  les  aromatiques.  Cette  coupe  n’est  peut-être  pas  assez  tran¬ 
chée  pour  que  l’on  puisse  l’établir  d’une  manière  absolue  ; 
mais  elle  conserve  assez  nettement  les  trois  propriétés  princi¬ 
pales  qui  se  rencontrent  dans  l’universalité  de  ces  substances. 

Assaisonnemens  stimulans .  Les  stimulans  purs  sont  la  mou¬ 
tarde  ,  l’ail ,  l’échalotte ,  la  ciboule  ,  la  civette  ,  le  poireau  et 
le  sel. 

Toutes  ces  substances  contiennent  un  principe  qui ,  avant 
d’agir  sur  l’estomac  ,  stimule  fortement  pendant  l’acte  de  la 
mastication  ,  les  organes  salivaires  dont  l'importance  est  si 
grande  dans  la  digestion,  et  en  forçant  ces  organes  à  sécréter 
Une  plus  grande  quantité  de  salives ,  elles  disposent  d’une  ma- 

t  59  ] 


considérations  générales 

nière  assez  favorable  le  bol  alimentaire  à  être  saisi  par  le  suc 
gastrique. 

La  moutarde  est  le  plus  puissant  et  peut-être  le  plus  dange¬ 
reux  des  assaisonnemens.  Dans  ces  derniers  temps ,  on  a  fait  de 
cette  graine  une  panacée  universelle.  Elle  agit  à  la  vérité 
comme  un  anti-scorbutique  très-puissant  ;  mais  il  se  faut  défier 
de  toutes  les  préparations  dont  l’objet  consiste  uniquement  à 
la  rendre  plus  agréable  au  goût  en  la  mêlant  avec  une  foule  de 
substances  aromatiques.  Il  est  douteux,  en  effet,  que  les  mou¬ 
tardiers  tiennent  beaucoup  de  compte  de  l’action  que  peuvent 
avoir  sur  l'estomac  le  grand  nombre  des  ingrédiens  qu’ils  font 
entrer  dans  la  fabrication  de  ce  condiment.  L’effet  le  plus  sûr 
de  ces  compositions  aromatiques,  c’est  la  production  d’un  ap¬ 
pétit  factice  qui  excite  au-délà  des  besoins  de  la  nutrition ,  et 
use  à  la  longue  ,  sans  retour,  les  forces  digestives. 

Stimulans  aromatiques .  Les  principaux  sont  le  poivre,  le  gi¬ 
rofle,  la  muscade,  la  cannelle,  le  gingembre,  le  piment,  le  rai¬ 
fort,  les  câpres,  les  cornichons,  les  capucines. 

Ces  divers  assaisonnemens  jouissent  à  un  degré  inférieur 
des  propriétés  stimulantes  que  nous  avons  reconnues  dans 
ceux  de  la  classe  précédente.  Leur  action  se  fait  moins  sentir 
dans  la  bouche  ;  mais  il  est  une  qualité  aromatique  qui  donne 
du  ton  à  l’estomac  et  développe  dans  cet  organe  un  degré  de 
chaleur  plus  ou  moins  favorable  à  la  digestion  selon  la  plus 
ou  moins  grande  susceptibilité  individuelle. 

Assaisonne  mens  aromatiques .  Celte  classe  comprend  la  va¬ 
nille  ,  l’eau  de  fleur  d’oranger,  le  thym  ,  le  serpolet ,  le  safran, 
la  sauge  ,  le  romarin  ,  le  persil ,  le  cerfeuil ,  le  laurier,  le  ver¬ 
jus,  le  vinaigre  ,  le  citron ,  etc. 

Toutes  ces  substances  comme  les  précédentes  excitent  peu 
les  glandes  salivaires  ;  mais  elles  agissent  puissamment  sur 
l’estomac.  C’est  par  leur  usage  et  une  distribution  savante  que 
la  chimie  culinaire  est  parvenue  à  ce  degré  de  prospérité  et 
de  gloire  qu’elle  doit  surtout  aux  artistes  de  notre  patrie  ;  car 
dans  ces  derniers  temps ,  le  nom  français  n’a  pas  été  illustré 
seulement  par  la  science  et  par  les  armes.  Aux  victoires  re¬ 
tentissantes  de  Napoléon  ont  succédé  les  repas  de  corps  chez 
les  Beauvilliers  et  les  Yéry  ;  et  la  chaleur  des  fourneaux  de 
ces  habiles  cuisiniers,  le  cuivre  de  leurs  offices ,  l’ordonnance 
et  la  distribution  de  leurs  festins ,  ont  remplacé  les  mouve- 
mens  des  camps,  les  plans  de  guerre,  le  bruit  et  le  feu  de 
l’airain  des  batailles  :  en  un  mot,  quand  le  Dieu  Mars  eut  plié 
ses  drapeaux ,  Cornus  déploya  les  siens  et  vainquit  à  son  tour. 

C’est  aux  assaisonnemens  aromatiques  que  l'on  a  recours 
lorsqu’il  s’agit  de  donner  du  ton  et  de  relever  les  forces  abat¬ 
tues,  et  c’est  à  leur  vertu  que  les  magistères  les  plus  actifs, 

[  60  ] 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  l’üOMME. 

les  restaurons  les  plus  vantés  doivent  leur  efficacité.  Les  acides, 
que  nous  avons  confondus  avec  les  aromatiques ,  parce  que 
ceux-ci,  tels  que  le  verjus  et  le  citron,  sont  autant  estimés 
par  leur  arôme  que  par  leurs  qualités  acides ,  et  que  le  vinai¬ 
gre  n’est  guère  employé  qu’après  avoir  été  aromatisé  soit  à 
l’ail,  soit  à  l’estragon  :  les  acides  sont  accusés  de  faire  maigrir 
les  personnes  qui  en  abusent.  Cela  est  vrai  en  général,  et  le 
vinaigre  est  assez  employé  par  les  femmes  pour  éviter  les  in- 
convéniens  qu’une  vie  molle  et  oisive  entraîne  pour  la  beauté  , 
qu’elle  pousse  à  une  constitution  obèse.  Mais  un  pareil  avan¬ 
tage  ne  s’obtient  qu’aux  dépens  de  la  santé  générale  ;  et ,  sans 
avoir  recours  à  l’action  corrosive  des  acides  pour  rendre  rai¬ 
son  de  leur  action  particulière  ,  il  doit  suffire  de  savoir  que  le 
vinaigre  et  les  autres  assaisonnemens  de  cette  nature  agacent 
l’estomac  sans  exciter  l’appétit ,  et  empêchent  celui-éi  de  se 
manifester  à  un  degré  convenable  pour  satisfaire  aux  besoins 
de  la  nutrition. 

§  IV,  DE  L’HEURE  DES  REPAS  ET  DE  L’ORDRE  DANS  LEQUEL 
LES  ALIMENS  DOIVENT  ÊTRE  PRIS. 

Il  semble  naturel  de  'manger  quand  on  a  faim ,  comme  il 
l’est  de  boire  quand  on  a  soir  ;  c’est  ainsi  qu’en  usaient  sans 
doute  nos  premiers  pères.  Mais  la  civilisation  a  changé  tout 
cela. 

Les  anciens  avaient  à  cet  égard  des  coutumes  qu’il  n’est  pas 
inutile  de  faire  connaître.  Ils  faisaient  un  grand  usage  de  la 
gymnastique  et  des  bains,  et  leurs  repas  étaient  subordonnés 
à  leurs  habitudes ,  sur  ce  point.  C’est  l’usage  des  bains  ,  géné¬ 
ralement  suivi  par  toutes  les  classes  de  citoyens  à  Rome,  qui 
donna  naissance  au  souper,  à  la  cène,  qui  était  le  repas  du 
soir,  le  repas  principal ,  que  l’on  prenait  étant  couché  sur  des 
lits  (  triclinium  ).  Les  autres  repas  ne  pouvaient  être  que  légers 
pour  des  hommes  qui  devaient  se  baigner  le  soir  et  partager 
leur  journée  entre  les  affaires  et  les  exercices. 

L’heure  de  la  cène  était  également  bien  choisie  sous  le  rap¬ 
port  de  la  santé.  Elle  répondait  d’une  part  à  l’issue  des  af¬ 
faires  ,  c’est-à-dire  au  moment  où  l’homme ,  fatigué  des  mou- 
vemens  de  la  journée ,  s’était  délassé  dans  le  bain  à  l'aide  des 
pratiques  qu’on  y  mettait  en  usage  pour  faciliter  et  compléter 
îes  évacuations  cutanées ,  et  avait  achevé  ainsi  la  dépuration 
journalière  du  corps;  et  d’une  autre  part,  celte  heure  répon¬ 
dait  aussi  à  l’instant  où  la  liberté  du  corps  et  de  l’esprit  était 
aussi  entière  qu’elle  pouvait  l’être.  Alors  l’oubli  légitime  de 
tous  les  soins  du  jour,  permettait  à  la  gaîté  un  abandon  sans 
réserve.  Ce  long  repas  de  la  cène  était  suivi  du  sommeil  de 
la  nuit,  Ainsi ,  dans  cet  ordre ,  tout  favorisait  la  digestion  des 

i  01  ] 


CONSIDÉRATIONS  GÉNÉRALES 

alimens  et  concourait  à  une  parfaite  réparation  de  toutes  le6 
parties  du  corps. 

Les  repas  du  jour  n'étaient  destinés  qu’à  faire  gagner  plus 
facilement  l'heure  de  la  cène.  Ils  n’interrompaient  pas  les  af¬ 
faires  ,  et  les  hommes  sobres  ne  s’arrêtaient  ni  ne  s’attablaient 
pour  les  faire.  Auguste  dînait  dans  sa  litière  avec  un  morceau 
de  pain  et  un  peu  de  fruit.  Dum  lecticâ  ex  regiâ  domum  redeo , 
écrivait-il  lui-même,  panis  unciam  çum  paucis  aeinis  uvce  Dura - 
cinœ  comedi  (Suétone).  «En  revenant  du  palais  chez  moi , 
dans  ma  litière ,  j’ai  mangé  une  once  de  pain  avec  quelques 
grains  de  raisin  de  Durachium.  »  Sénèque  ,  parlant  de  son 
dîner,  se  sert  des  expressions  suivantes  :  Panis  deindè  siccus 
et  sine  mensd  prandium  ,  post  quod  non  sunt  Invandœ  manus... 

«  Je  prends  ensuite  du  pain  sec ,  je  dine  sans  me  mettre  à  ta¬ 
ble,  et  mon  dîner  ne  m’oblige  pas  à  me  laver  les  mains.  »  La 
sobriété  de  Sénèque  n’était  certainement  pas  à  l’usage  de  tout 
le  monde  ;  mais  il  n’en  est  pas  moins  certain  que  le  prandium 
était  un  repas  très-léger  ;  et  comme  on  ne  le  faisait  pas  au 
sortir  du  bain  ,  on  ne  se  couchait  pas  pour  cela. 

L’ordre  des  mets  dans  le  repas,  chez  les  anciens ,  était 
aussi,  comme  chez  les  modernes,  une  affaire  d’usage.  Il  y 
avait  plusieurs  services  qu'on  distinguait  en  primœ  et  secundæ 
menscc .  Le  premier  service  était  composé  de  viandes  et  d’a- 
limens  fort  nourrissans  ,  le  second  était  rempli  par  des  frian¬ 
dises  et  des  fruits.  On  voit  que  la  coutume  de  nos  jours  ne 
diffère  pas  beaucoup  de  celle-là  ;  et  si  on  la  blâme  aujourd’hui, 
elle  n’était  pas  plus  approuvée  à  celte  époque.  «  Le  second 
service  ,  dit  Celse ,  n’est  point  à  charge  aux  bons  estomacs , 
mais  il  est  sujet  à  causer  des  aigreurs  aux  estomacs  faibles  ; 
si  donc  quelqu’un  se  trouve  dans  ce  cas,  il  fera  mieux  de 
commencer  par  les  dattes  ,  les  fruits  et  les  autres  alimens  sem¬ 
blables.  » 

La  raison  pour  laquelle  celte  coutume  est  blâmable  se  tire 
de  la  qualité  même  des  substances  qui  composaient  le  second 
service  des  anciens,  qui  était  l’analogue  de  notre  dessert  ou 
troisième  service.  Ces  substances ,  en  effet,  ont  toutes  la  pro¬ 
priété  de  renouveler  plus  ou  moins  vivement  l’appétit ,  d’en¬ 
gager  par  conséquent  à  continuer  de  manger  quand  l’estomac 
est  déjà  plein ,  et  à  le  surcharger  de  matières  alimentaires  dont 
la  digestion  est  ensuite  embarrassée.  Mais,  quoi  qu’en  dise 
Celse ,  nous  ne  conseillerions  pas  aux  personnes  incommodées 
par  les  viandes,  de  commencer  leur  repas  par  le  dessert;  il 
faut  comprendre  autrement  son  langage ,  qui  est  plutôt  relatif 
à  une  abstinence  des  viandes  qu’à  leur  ingestion  après  le  des¬ 
sert» 

L’heure  de  notre  dîner  correspond  à  l’heure  de  la  cènç  ro- 


SUR  LA  NOURRITURE  DE  L’HOMME. 

niaine  ,  et  par  conséquent  ce  repas  est  aussi  bien  placé  que 
possible  pour  la  santé.  Notre  ordre  de  service  est  parfaitement 
entendu .  Les  viandes  en  ragoût ,  dans  la  préparation  desquelles 
la  chimie  culinaire  épuise  toutes  ses  ressources ,  peuvent  être 
considérées  comme  le  fondement  véritable  d’un  repas  com¬ 
plet  ;  présentées  au  premier  service ,  elles  font  de  l’estomac 
un  centre  de  stimulation  durable.  Au  second  service ,  les  rôtis 
et  les  légumes  sont  déjà  d’une  digestion  plus  facile,  et  l’esto¬ 
mac  en  est  flatté  sans  en  être  opprimé.  Enfin ,  les  fruits  au 
troisième  service ,  qui  est  le  dessert  ;  viennent  parfumer  la 
bouche  et  faire  disparaître  le  goût  des  viandes  si  désagréable 
à  conserver  quand  la  digestion  se  met  en  train. 

Mais  nous  avons  sur  les  anciens  un  avantage  inappréciable, 
c’est  le  café ,  boisson  dont  l’arome  est  si  suave ,  et  très-propre 
à  favoriser  une  bonne  digestion ,  surtout  si  on  en  use  quelques 
inslans  après  le  repas  ,  c’est-à-dire  quand  les  forces  gastriques 
ont  en  quelque  sorte  jeté  leur  premier  feu.  Le  café  ,  en  arri¬ 
vant  alors  dans  l'estomac,  remonte  cet  organe  au  niveau  d’ac¬ 
tion  qu’il  pourrait  avoir  perdu  par  les  premiers  effets  de  la  di¬ 
gestion  ,  et  lui  donne  ainsi  la  faculté  de  parcourir  avec  plus 
de  régularité  toutes  les  phases  de  cette  fonction  réparatrice. 
Mais  c’est  ravaler  cette  liqueur  sublime  que  de  la  servir  vul¬ 
gairement  ,  comme  tout  le  reste ,  sur  la  table  encore  chargée 
des  débris  du  festin.  Le  café  se  plaît  au  salon,  où  son  parfum 
monte  à  la  tête ,  réveille  les  esprits  et  fait  pétiller  la  conver¬ 
sation. 

Le  thé,  quand  on  y  tient,  convient  principalement  à  la 
suite  des  grands  repas ,  mais  à  une  distance  beaucoup  plus 
éloignée.  On  doit  avoir  pour  objet,  en  le  prenant ,  de  déblayer 
en  quelque  sorte ,  les  organes  digestifs  en  leur  fournissant  une 
espèce  de  lavage,  et  de  donner  en  même  temps  à  toute  l’éco- 
mie  une  excitation  devenue  nécessaire  par  la  concentration 
obligée  qui  a  lieu  de  toutes  les  forces  vers  l’intérieur,  quand 
la  digestion  est  plus  laborieuse  et  plus  longue  que  de  cou¬ 
tume. 

L’âge,  le  sexe,  le  genre  de  vie,  les  habitudes,  établissent 
entre  le  nombre  et  la  quantité  des  repas  des  différences  qu’il 
n’est  pas  inutile  de  signaler. 

Les  enfans  doivent  manger  plus  souvent  que  les  personnes 
d’un  âge  mûr;  leur  alimentation,  en  effet,  a  deux  objets 
principaux ,  qui  sont ,  d’abord  la  réparation  des  forces  ,  et  en 
second  lieu  l’accroissement  du  corps.  Aussi  la  gourmandise 
est-elle  chez  eux  le  plus  pardonnable  de  tous  les  défauts. 

Si  les  vieillards  mangent  presque  aussi  souvent  que  les  en- 
fans  ,  c’est  par  une  raison  contraire.  Leur  estomac  débile 
étant  incapable  de  digérer  en  une  fois  ou  deux  la  quantité  d’a- 

[  63  ] 


GONSID.  GÉNÊR.  SUR  LA  NOURRITURE  DE  L’HOMME. 

lîmens  nécessaire  à  leur  réfection ,  ils  sont  obligés  de  faire  des 
repas  plus  petits  et  de  les  répéter  plus  souvent. 

Les  habitudes  sédentaires  et  une  constitution  moins  robuste 
permettent  aux  femmes  de  se  contenter  d’une  plus  petite 
somme  d’alimens,  ou  lout.  au  moins  d’alimens  peu  nutritifs. 
Aussi  les  voit-on  préférer  aux  viandes  des  substances  alimen¬ 
taires  plus  légères  ,  telles  que  les  végétaux,  les  fruits ,  le  lai¬ 
tage  et  les  sucreries. 

Les  personnes  qui  fatiguent  beaucoup  doivent  éprouver 
une  faim  plus  vive  que  les  individus  sédentaires  ou  oisifs.  Les 
grands  buveurs  de  vin  mangent  peu  ,  parce  que  cette  liqueur 
est  nourrissante.  Les  dormeurs  sont  dans  le  même  cas;  le 
sommeil  empêchant  la  déperdition  des  forces. 

Ceux  qui  font  un  seul  repas  par  jour,  ou  qui  n’en  font  qu’un 
principal  et  faible ,  sont  en  général  moins  bien  nourris  et  aussi 
plus  sévères  ou  sérieux  que  les  personnes  qui  mangent  plus 
souvent.  Cette  remarque  n’avait  pas  échappé  aux  anciens.  Pline 
prétend  que  les  forces  gastriques  se  conservent  moins  long¬ 
temps  chez  les  individus  qui  jeûnent.  Celse  regarde  deux  re¬ 
pas  par  jour  comme  plus  sains  qu’un  seul,  et  il  ajoute  que  la 
nature  se  complaît  dans  une  certaine  abondance ,  pourvu 
qu’on  n’accable  pas  ses  forces.  On  pèche  davantage ,  dit-il , 
en  vivant  trop  sobrement  qu’en  vivant  avec  une  certaine  sa¬ 
gesse.  Une  alimentation  modérée  et  fréquente  soutient  mieux, 
les  forces  dans  leur  égalité  que  ne  le  luit  toute  autre  méthode. 

En  résumé ,  varier  l’alimentation  en  usant  avec  réserve  de 
tous  les  alimens ,  manger  avec  discernement ,  raisonner  ses 
morceaux ,  comme  disent  les  gens  de  l’art  ;  enfin  distinguer 
les  mets  indigestes  de  ceux  qui  ne  le  sont  pas  ,  en  suivant  dans 
cette  étude  les  besoins  et  les  répugnances  de  sa  constitution 
propre  ,  et  non  la  coutume  ;  telles  sont  les  lois  principales  qui 
fondent  la  théorie  de  l’hygiène  du  goût. 

(  G.  G,  de  C.  ) 


DICTIONNAIRE 


DES  ALIMENS. 


A. 

AB  AVI  ( Abavum ).  Grand  arbre  qu’on  trouve  en  Éthiopie  et 
qui  produit  un  fruit  ressemblant  à  la  citrouille ,  bon  à  manger, 
et  jouissant  à  peu  près  des  mêmes  propriétés  alimentaires. 

abdelavi.  Espèce  de  melon  d’Egypte,  dont  la  chair  est 
sucrée  ,  rafraîchissante ,  fort  estimée  à  cause  de  la  chaleur 
du  climat.  On  fait  avec  les  graines  des  émulsions  qui  tempè¬ 
rent  la  soif  et  sont  calmantes. 

abeille  (Apis  melli fera,  L.).  Genre  d’insecte  hyménoptère 
que  tout  le  monde  connaît  et  qui  produit  le  miel  et  la  cire. 
(  Voir  Miel.  ) 

abel-mosc.  Graine  de  musc.  (  Voir  Ambre.) 

able  (Salmo  alburnus).  Espèce  de  saumon  qui  vit  dans  les 
lacs  de  la  Suède.  Mêmes  propriétés  que  celles  du  saumon. 
(  Voir  Saumon.  ) 

ABLETTE  ( Cyprinus  alburnus ,  L.).Petitpoisson  de  rivière  et 
de  lac ,  du  genre  des  carpes  ,  plat  et  mince  ,  long  de  trois 
à  huit  pouces;  couvert  d’écailles  ,  dos  vert.  On  pêche  ce 
poisson  dans  toutes  les  saisons,  mais  surtout  au  printemps, 
époque  du  frai  ;  la  chair  en  est  molle,  fade  et  de  peu  de  valeur. 
C’est  avec  la  matière  de  ses  écailles  qu’on  donne  aux  fausses 
perles  l’éclat  des  véritables.  - 

ABRICOT  (Prunus  armeniaca ,  L.).  L’arbre  est  originaire  de 
l’Arménie.  On  n’en  connaissait  d’abord  que  deux  espèces  ;  on 
en  a  obtenu  plusieurs  variétés. 

Le  fruit  est  à  noyau,  la  peau  et  la  chair  tirent  sur  le  jaune  ; 
il  est  hâtif ,  odorant ,  de  bon  goût  ;  il  tient  de  la  pêche  et  de  la 
prune. 

Valberge ,  de  la  Touraine ,  est  supérieur  ;  la  saveur  en  est  ex¬ 
cellente. 

L’ alexandrin ,  est  fort  commun  ,  coloré  de  jaune  foncé  ,  vi¬ 
neux  ,  fondant  et  parfumé. 

L 'abricot  hâtif,  musqué ,  n’est  estimé  qu’à  cause  de  sa  pri¬ 
meur.  Le  blanc  a  cependant  la  chair  délicate. 

i. 


4 


2  ABSINTHE. 

Celui  de  Nancy  est  le  plus  léger,  le  plus  rafraîchissant  ;  il 
tient  un  peu  de  la  pêche  par  l’abondance  de  ses  eaux.  L’amande 
est  émulsive. 

L 'abricot-pêche  a  le  duvet  fin ,  la  chair  délicate  ;  son  eau 
est  douce. 

lïangoumois  est  d’un  rouge  foncé  et  sa  chair  est  fondante. 
V abricot  de  Portugal  est  petit ,  rond  ;  sa  peau  est  cassante  , 
l’eau  abondante,  la  saveur  relevée ,  ce  qui  le  rend  un  des 
meilleurs. 

Le  violet  est  rouge  tirant  sur  le  violet  ;  il  est  plus  curieux 
que  bon  à  manger. 

L'abricot  de  Sibérie  est  acerbe ,  sa  chair  est  fibreuse  et 
presque  sèche. 

Les  abricots  sont  excellens  à  Damas  en  Egypte.  Les  habi¬ 
tons  en  font  d’excellentes  confitures  et  des  gâteaux  qu’ils  man¬ 
gent  avec  du  pain. 

ABRICOT  D’AMÉRIQUE.  ( Noir  MAMEI.) 

Cullen  regardait  l’abricot  comme  le  meilleur  des  fruits  à 
noyau.  Moins  susceptible  de  s’aigrir  dans  l’estomac  que  la 
pêche ,  il  est  aussi  de  moins  difficile  digestion ,  pourvu  qu’on 
n’en  mange  pas  avec  excès.  Il  faut  préférer  les  gros  abri¬ 
cots,  charnus  ,  bien  mûrs ,  d’une  saveur  agréable ,  et  boire  du 
vin  après.  Ce  fruit  ne  convient  cependant  pas  à  tous  les  esto¬ 
macs.  Les  personnes  sédentaires,  celles  qui  digèrent  mal, 
doivent  s’en  abstenir  ou  n’en  manger  qu’avec  précaution. 
C’est  toujours  l’expérience  qu’il  faut  prendre  pour  guide. 

Cuit  au  sucre ,  ce  fruit  a  une  odeur  suave ,  qui  n’était  pas 
sensible  auparavant.  On  en  fait  des  compotes ,  des  pâtes ,  des 
sirops  ;  on  le  confit  aussi  à  l’eau-de-vie.  Le  noyau  entre  dans 
la  composition  du  ratafia  de  noyau. 

L’abricot  frais  nourrit  peu  ;  l’amande  est  vermifuge  comme 
tous  les  amers  ;  elle  contient  de  l’acide  prussique  qui  ne  serait 
pas  sans  danger  si  l’on  en  mangeait  beaucoup. 

Il  y  a  en  Perse  cinq  à  six  sortes  d’abricots  excellens,  entre 
autres  une  nommée  tocmchams  ,  c’est-à-dire  œuf  du  soleil  ; 
sa  chair  est  rouge  et  d’une  saveur  délicieuse.  (Chardin, 

,  Vojage  en  Perse.) 

ABRUS  (  Abrus  precatorius ,  L.  ).  Petit  arbrisseau  qui  croît 
en  Amérique  ainsi  que  dans  l’Inde  ;  sa  racine  a  une  saveur 
sucrée  ;  on  lui  donne  dans  ces  pays  le  nom  de  réglisse  des 
Antilles  ;  cette  racine  est  nutritive  et  adoucissante.  Les  graines 
sont  rouges  avec  une  tache  noire;  on  en  fait  des  colliers. 

ABSINTHE  ou  AL VI ME  (  Artemisia  absynthium  ,  L.  )  plante 
vivace  dont  les  fleurs  et  surtout  les  feuilles'  sont  fort  amères. 
On  la  trouve  dans  toute  l’Europe  ;  dans  le  Nord  on  en  fait  un 


ABSTINENCE.  3 

vin  appelé  mrmuth.  On  la  substitue  aussi  au  houblon.  Mise 
dans  l'eau-de-vie,  elle  est  stomachique;  mais  on  ne  doit  pas 
en  abuser,  parce  que  les  amers  finissent  par  diminuer  les  for¬ 
ces  de  l’estomac.  Cette  liqueur  ne  convient  qu’aux  phlegma- 
tiques ,  à  certains  vieillards  et  dans  la  saison  humide. 

D’après  les  expériences  de  M.  Braconnot ,  l’absinthe  con¬ 
tient  une  matière  azotée  très-amère ,  soluble  dans  l’eau  froide, 
une  matière  azotée  presque  insipide,  une  résine  extrêmement 
amère,  soluble  dans  l’alcool  et  l’eau  bouillante  ;  une  huile  vo¬ 
latile  verte,  de  l’albumine,  de  la  fécule  ,  du  sel  de  potasse, 
du  ligneux  et  de  l’eau. 

ABSINTHE  PONTIQÜE  ou  PETITE  ABSINTHE  (Art émis ia 
pontica ,  L.  ).  On  connaît  aussi  cette  plante  sous  le  nom  d’ab¬ 
sinthe  marine.  Cette  espèce  est  jolie  et  parfumée  ;  elle  prend 
plus  d’accroissement  par  la  culture.  On  mange  avec  plaisir 
celle  qui  vient  sur  les  bords  de  la  mer ,  sur  les  montagnes ,  et 
c’est  surtout  à  cette  espèce  que  la  chair  des  animaux  doit 
ce  goût  particulier  connu  sous  le  nom  de  pré  salé. 

En  Flandre ,  les  feuilles  entrent  dans  la  composition  des 
crêpes ,  dont  elles  facilitent  la  digestion  :  ces  crêpes  se  font 
avec  la  farine  du  sarrasin  et  sont  appelées  hruidekoken.  L’ab¬ 
sinthe  pontique  jouit  des  mêmes  propriétés  que  la  précédente, 
mais  à  un  degré  inférieur. 

ABSTÊME.  HYDROPOTE  (  Abstemius).  On  donne  ce  nom  à 
ceux  qui  ne  boivent  que  de  l’eau.  L’abstinence  du  vin  est  très- 
importante  dans  le  régime  de  plusieurs  tempéramens.  Ce  n’est 
guère  que  dans  la  vieillesse  que  le  vin  et  les  liqueurs  sont  d’un 
grand  secours;  cependant  certains  climats,  les  saisons,  etc., 
peuvent  les  rendre  utiles  aux  autres  âges ,  mais  jamais  ou 
presque  jamais  à  l’enfance.  L’estomac  a  parfois  besoin  de  lo¬ 
giques  ;  mais  l’habitude  en  est  plus  souvent  amenée  par  la 
sensualité  que  par  le  besoin. 

abstinence  (  de  Abstinere  ).  Se  priver,  s’abstenir,  éloi¬ 
gnement  volontaire  d’une  chose  et  de  certains  alimcns.  Il  n’est 
ici  question  que  de  la  privation  de  ce  qui  peut  nuire  à  la  santé, 
de  ce  qui  pèse  sur  l’estomac  ou  l’irrite:  tels  sont  par  exemple 
les  assaisonnemens  forts ,  âcres,  échauffans,  etc.  Il  est  bon 
aussi  de  s’abstenir  d’une  trop  grande  quantité  d’alimens  lors¬ 
que  l’on  prévoit  que  les  forces  de  l’estomac  ne  sont  pas 
assez  énergiques  pour  les  digérer  ;  dans  ce  cas,  l’utilité  de 
l’abstinence  est  incontestable ,  puisque  la  digestion  en  est  plus 
facile  et  que  les  autres  fonctions,  surtout  celles  de  la  tête  , 
s’en  trouvent  bien.  Enfin  nous  devons  nous  abstenir  de  tout 
ce  qui  est  contraire  à  notre  tempérament ,  au  climat  que  nous 
habitons,  aux  saisons,  à  l’âge,  etc.  Si  cependant  l’abstinence 


4  ACAJOU. 

était  portée  trop  loin,  l’épuisement  s’ensuivrait.  Celle  qui  fait 
naître  le  besoin ,  nous  fait  connaître  qu’elle  peut  avoir  des 
inconvéniens  graves.  Tout  ce  qui  est  dit  ici  des  alimens  so¬ 
lides  doit  s’appliquer  aux  boissons. 

ABU.  Espèce  de  bananier  dont  le  fruit  est  visqueux  et  fade  ; 
on  le  fait  frire  ou  rôtir  pour  le  manger. 

ACACIE  DE  CACIIOE.  (  Voir  CACHOU.  ) 

ACACIE  A  FREIT  SECUÉ  ( Mimosa  inga).  A  St-Domingue, 
on  donne  le  nom  de  pois  sucrin  à  des  fruits  longs  et  cannelés, 
contenant  une  pulpe  spongieuse ,  blanche ,  sucrée „  qu’on 
mange  avec  plaisir.  C’est  un  grand  arbre  qui  le  produit. 

ACACIE  DE  SÉNÉGAL  (  Mimosa  senegalensis  ,  L.).  L’ar¬ 
bre  fournit  une  gomme  très-nourrissante  et  qui  rafraîchit. 
Les  Maures  et  les  Arabes  la  mangent  surtout  dans  les  grandes 
chaleurs.  Cette  gomme  est  plus  estimée  que  celle  qu’on 
nomme  gomme  arabique. 

acaja  ( Spondias  Linnœi ,  L.).  Arbre  de  la  grandeur  du 
tilleul ,  dont  le  bois  est  rouge,  et  qui  produit  un  fruit  qu’on 
nomme  prunes  de  Mombain ,  lequel  rend  une  liqueur  vi¬ 
neuse.  Ces  prunes  valent  celles  qu’on  appelle  prunes  impé¬ 
riales,  et  jouissent  des  mêmes  propriétés  alimentaires. 

acajoe  (  Cassuvium,  L.  ).  Mot  américain.  L’arbre  est  de 
moyenne  grandeur;  ses  feuilles  sont  simples,  grandes,  ova¬ 
les,  obtuses  à  leur  sommet;  ses  fleurs  petites  et  de  couleur 
blanche.  C’est  un  des  meilleurs  arbres  et  des  plus  singu¬ 
liers  de  tous  ceux  qui  croissent  en  Asie  et  en  Amérique.  Il  pro¬ 
duit  un  fruit  bon  à  manger  :  c’est  une  noix  de  la  forme 
d’un  rognon  de  coq,  de  douze  à  quinze  lignes  de  long  sur 
huit  à  dix  de  large  ;  aplatie  sur  les  côtés,  de  couleur  rouge 
ou  blanche ,  attachée  par  son  extrémité  la  plus  grosse  au 
sommet  d'un  réceptacle  charnu,  ovale  et  de  la  grosseur  d’une 
poire  moyenne.  On  donne  le  nom  de  pomme  d’acajou  à  ce 
réceptacle ,  dont  la  saveur  est  acide ,  un  peu  acre ,  mais  assez 
agréable.  On  la  mange  crue  ou  en  compote.  L’amande  a  un 
goût  plus  fin  que  celui  de  l’aveline  ;  on  la  sert  sur  les  tables 
comme  les  cerneaux ,  ou  bien  on  la  fait  griller.  On  en  extrait 
un  suc  qui,  après  avoir  fermenté,  devient  vineux  et  enivrant. 
On  en  retire  un  alcool  par  la  distillation  ;  on  peut  aussi  en 
faire  un  vinaigre  fort. 

Si,  lorsqu’on  prépare  l’amande,  on  a  le  malheur  de  porter  à 
la  bouche  la  coque,  qui  est  huileuse,  il  en  résulte  des  inflam¬ 
mations  dangereuses  ;  elle  est  tellement  corrosive  ,  qu’on  ne 
peut  détacher  le  linge  sur  lequel  il  en  est  tombé.  On  emploie 
aussi  cette  huile  pour  consumer  les  verrues  ou  les  cors,  ce  qui 
du  reste  n’est  pas  sans  danger.  ( V oir  Noix  d’acajou.) 


ACÉLINE.  5 

ACALOT  ou  CORBEAU  AQUATIQUE  ou  COURLIS  VARIÉ  DU 
MEXIQUE  (  Tantalus  mexicanus ,  L.  ).  Cet  oiseau  habite  le 
long  des  lacs  et  vit  de  poissons.  Il  a  environ  trois  pieds  de 
longueur ,  ses  nuances  donnent  en  général  des  reflets  verts 
et  pourpres  sur  un  fond  sombre  et  approchant  du  noir.  Quoi¬ 
que  sa  chair  ait  une  odeur  de  marécage ,  les  Mexicains  la 
trouvent  assez  bonne/ 

acanthe  (. Acanthus  edulis).  En  Arabie,  on  mange  crues 
les  feuilles  de  celte  acanthe ,  plante  célèbre  dans  l’histoire  des 
beaux-arts.  Ses  feuilles  servent  à  couronner  les  colonnes  co¬ 
rinthiennes  ,  à  cause  de  leur  beauté  et  de  leur  agrément.  Vir¬ 
gile,  parlant  des  habits  d’Hélène,  dit  qu’ils  étaient  relevés  de 
feuilles  d’acanthe  en  broderie. 

Et  circumtextum  croceo  velamen  acantho. 

Il  n’est  pas  cependant  bien  sûr  que  la  plante  ci-dessus  soit 
celle  dont  a  parlé  ce  poëte. 

acapalti.  Plante  qui  croît  dans  la  Nouvelle-Espagne  et 
produit  une  espèce  de  poivre  long,  arrondi  et  de  couleur 
rouge  dans  sa  maturité.  Sa  propriété  excitante  est  moindre 
que  celle  du  poivre-long  ordinaire.  On  le  fait  sécher  au  soleil 
pour  le  conserver.  Ces  peuples  en  assaisonnent  leurs  mets. 

ACARNE  ou  acamane.  Poisson  du  genre  dorade ,  écail¬ 
leux  ,  de  couleur  blanche ,  ressemblant  tellement  à  la  do¬ 
rade,  qu’à  Rome  on  le  vend  sous  ce  nom.  La  pêche  s’en  fait 
dans  toutes  les  saisons.  La  chair  en  est  tendre,  de  bon  goût 
et  de  facile  digestion. 

acarne  ou  ac arn AN.  Chardon  à  fleur  large  et  jaune,  peu 
usité  comme  aliment. 

accioca.  Herbe  qui  remplace  le  thé  du  Paraguay  au  Pérou. 

ACCOLA  (/ Scomher  alalunga ,  L,).  Poisson  qui  n’est  pas  aussi 
gros  que  le  thon  ;  on  le  trouve  surtout  dans  la  mer  de  Malte  ; 
sa  chair  est  fort  blanche  et  délicate.  On  en  mange  beau¬ 
coup  dans  cette  île. 

ACÉLINE.  Poisson  qui  ressemble  à  la  perche  et  dont  la  chair 
jouit  des  mêmes  propriétés  alimentaires. 

ACERBE  (Acerbus ,  a,  um).  Adjectif  qui  désigne  une  cer¬ 
taine  âpreté,  dont  l’impression  cause  une  saveur  acide  et  as¬ 
tringente  à  un  degré  plus  ou  moins  fort.  On  trouve  de  l’acer- 
bité  dans  une  grande  quantité  de  substances  végétales ,  telles 
que  l’écorce  du  chêne  ,  la  peau  de  la  grenade,  etc.  La  sa¬ 
veur  acerbe  est  celle  de  tous  les  fruits  avant  leur  maiurité; 
elle  produit  la  constipation,  une  digestion  plus  pénible  et  des 
aigreurs  ,  des  coliques  ,  l’inflammation  ,  etc.  Les  fruits  sau¬ 
vages  conservent  toujours  un  certain  degré  d’acerbité  qu’on 
nomme  goût  sauvageon. 


6 


ACIDE. 


ACHE.  Voir  CÉLERI. 

ACHE  D’EAU.  Voir  BERLE. 

ACHE  DES  MONTAGNES.  Voir  Ll VÉCUE. 

ACfiANACA.  Espèce  de  Cactus  qui  croît  dans  la  province  du 
Potosi  au  Pérou.  La  racine ,  épaisse ,  charnue  ,  de  forme  co¬ 
nique  ,  est  bonne  à  manger  ;  on  la  porte  sur  les  marchés.  Ce 
cactus  n’a  pas  été  décrit. 

acuiar.  Espèce  de  confiture  au  vinaigre  que  l’on  fait  avec 
les  rejetons  du  bambou  encore  verts,  et  dont  les  Hollandais 
font  un  grand  usage  pour  assaisonner  leurs  mets.  Ils  les  ap¬ 
portent  des  Indes-Orientales  dans  des  urnes  de  terre.  Ce  con¬ 
diment  âcre,  échauffant,  ne  convient  que  dans  les  climats  hu¬ 
mides,  aux  tempéramens  phlegmatiques  et  aux  vieillards. 

aCüillée  (Achillœa  ,L.).  Plante  radiée  qui  croît  sur  les 
montagnes.  On  emploie  les  feuilles  en  infusion  théiforme  pour 
adoucir  et  calmer  les  irritations  de  la  poitrine.  On  donne  aussi 
le  nom  d’Achillée  à  un  genre  de  plantes  très-nombreuses  et  qui 
ne  sont  point  alimentaires. 

achiote.  On  appelle  ainsi  les  semences  rouges  du  roucou 
que  l’on  fait  entrer  dans  la  confection  du  chocolat  pour  lui 
donner  une  couleur  semblable  à  celle  du  cacao  caraque  pur. 

ACUOUROU.  Espèce  de  laurier  d’Amérique  dont  les  feuil¬ 
les  et  les  fleurs  sont  employées  pour  l’assaisonnement  de 
certains  mets. 

acide  (Acidus,  a,  um).  Nom  de  toute  substance  dont 
la  saveur  est  piquante  et  aigre.  Tous  les  acides  ont,  à  un  de¬ 
gré  plus  ou  moins  fort ,  les  propriétés  suivantes  :  une  saveur 
aigre  ,  rougissant  certaines  couleurs  bleues  végétales ,  enle¬ 
vant  aux  alcalis  purs  leur  causticité. 

Il  est  des  acides  tellement  forts  qu’on  les  a  placés  parmi  les 
poisons  violens  ;  d’autres  ont  seulement  une  saveur  aigrelette 
fort  agréable.  Les  acides  concentrés  pris  intérieurement  sont 
corrosifs. 

Les  acides  végétaux  dont  on  fait  le  plus  d’usage  sont 
le  vinaigre  ,  les  sucs  d’orange  et  de  citron.  Si  on  les  étend 
dans  une  certaine  quantité  d’eau  et  qu’on  y  ajoute  du  sucre,  il 
en  résulte  une  boisson  non  seulement  agréable  ,  mais  qui 
calme  la  soif  ;  elle  détermine  sur  la  langue  et  la  gorge  une 
sensation  de  fraîcheur  qui  semble  se  communiquer  à  tout 
le  corps,  elle  en  modère  la  chaleur,  augmente  la  sécrétion 
de  l’urine  et  diminue  la  transpiration. 

L’usage  prolongé  des  acides,  même  mitigé  par  l’eau,  est 
nuisible  à  la  santé ,  l’émail  des  dents  en  est  affecté,  les  diges¬ 
tions  se  font  moins  bien,  l’estomac,  ainsi  que  les  autres  or¬ 
ganes,  en  souffrent,  et  tout  le  corps  maigrit. 


ACIDE.  7 

Les  acides  obtenus  par  la  distillation  des  végétaux,  et  qu’on 
nomme  pyromuqueux  ,  pyroligneux  et  pyrotnrtareux ,  sont  de 
la  même  nature  que  le  vinaigre;  ils  n’en  diffèrent  que  par  la 
combinaison  d’une  huile  particulière  à  chacune  des  substances 
qui  la  produisent  (Thénard).  Les  acides  végétaux  sont  formés 
de  carbone ,  d’oxygène  et  d’hydrogène  dans  des  proportions 
variées;  ils  sont  plus  pesans  que  l’eau. 

ACIDE  ACETIQUE  (  Acidum  aceticum  ).  C’est  le  vinaigre. 
Il  est  tout  formé  dans  un  grand  nombre  de  substances  végé¬ 
tales;  il  est  le  produit  de  la  fermentation  qui  succède  à  celle 
de  l’alcool ,  et  qu’on  a  nommée  fermentation  acéteuse.  Le  vi¬ 
naigre  est  formé  de  deux  corps  simples  et  d’oxygène ,  d’hv- 
drogène  et  de  carbone.  La  sève  de  presque  tous  les  végétaux 
contient  de  l’acide  acétique.  (  Voir,  pour  les  propriétés,  l’ar¬ 
ticle  Vinaigre.) 

acide  carbonique.  Il  est  fort  abondant  dans  la  nature, 
composé  de  carbone  et  d’oxygène.  Dans  plusieurs  endroits , 
il  se  dégage  à  l’état  de  gaz  du  sein  de  la  terre  et  notamment 
de  la  grotte  du  Chien,  près  de  Naples;  il  rougit  la  teinture  de 
tournesol,  éteint  les  bougies  allumées  et  asphyxie.  Ce  gaz  est 
incolore, piquant  et  acidulé;  les  eaux  gazeuses  acidulés,  la  bière, 
le  vin  mousseux  lui  doivent  leur  piquant  et  la  propriété  de 
mousser.  Dissous  dans  l’eau ,  il  est  rafraîchissant,  diurétique, 
antiseptique  et  augmente  le  ton  de  l’estomac.  Seul  il  est  très- 
dangereux  puisqu  il  agit  comme  poison  subtil.  Il  se  forme  et 
s’accumule  dans  les  chambres  où  l’on  a  brûlé  du  charbon  sans 
que  l’air  pût  se  renouveler.  Le  grand  air ,  les  aspersions 
d’eau  froide,  l’eau  de  chaux  et  l’ammoniaque  sont  les  meil¬ 
leurs  moyens  pour  en  détruire  les  effets,  lorsqu’il  en  est  en¬ 
core  temps. 

acide  malique.  Cet  acide  fut  découvert  par  Schèele , 
dans  les  pommes.  Il  existe  aussi  dans  les  poires,  les  pêches, 
les  abricots  ,  groseilles,  raisin  et  presque  tous  les  fruits  à  pé¬ 
pins  et  à  noyau.  Cet  acide  est  d’un  rouge  brunâtre  ,  de  saveur 
très- aigre  ;  il  peut  remplacer  l’acide  citrique.  Il  existe  presque 
toujours  combiné  avec  une  matière  sucrée  et  du  mucilage. 
L’acide  malique,  même  mitigé,  ne  convient  pas  à  tous  les 
tempéramens  ;  si  on  en  abuse ,  il  peut  produire  l’inflamma¬ 
tion  ,  etc. 

acide  piroligneux.  Lorsqu’on  chauffe  fortement  le  bois 
pour  le  décomposer  et  le  charbonner ,  il  se  dégage  dans  le 
récipient,  avec  une  odeur  piquante ,  une  matière  liquide  d’un 
rouge  brun ,  de  saveur  très-acide  :  c’est  l’acide  pyroligneux. 
On  a  cru  cet  acide  différent  des  autres;  mais  Fourcroy  et 
Vauquelin  ont  démontré  son  identité  avec  l’acide  acétique 


8  ACRE. 

ou  le  vinaigre.  Il  n’est  cependant  que  très-peu  en  usage  à 
l’intérieur  ;  mais  il  est  fortement  antiseptique ,  puisqu’il  con¬ 
serve  les  substances  animales.  On  s’en  sert  quelquefois  aussi 
pour  colorer  le  bois,  les  plumes,  les  pailles,  etc.,  en  rouge 
rosé. 

ACIDITÉ  (  Aciditas  ).  On  entend  par  ce  mot  l’impression 
vive  que  produisent  sur  le  goût  et  quelquefois  sur  l’odorat 
certains  corps  qui  ont  été  appelés  acides.  On  dit  l’acidité  d’une 
liqueur ,  d’un  fruit ,  d’un  vin  aigre  ou  aigri ,  etc. 

acidification.  Action  de  se  transformer  en  acide;  on  dit 
acidification  de  la  bière,  du  vin,  lorsque  ces  liquides  s’altèrent 
et  deviennent  acide  acétique. 

ACIDULE.  Nom  de  toute  substance  qui  a  une  faible  acidité-, 
On  se  sert  du  mot  aciduler  pour  dire  qu’on  ajoute  à  l’eau ,  à 
une  boisson  ou  à  un  aliment  une  très-petite  quantité  d’acide , 
qui  les  rend  acidulés.  On  a  spécialement  appliqué  cette  ex¬ 
pression  aux  eaux  minérales  qui  contiennent  un  excès  d’a¬ 
cide  carbonique  libre  ;  ainsi  les  eaux  de  Bussang,  de  Pougues, 
de  Pyrmont,  sont  acidulés. 

ACIOCA.  Plante  du  Pérou,  dont  les  feuilles  se  substituent 
à  l’herbe  du  Paraguay,  dont  elles  ont  les  propriétés  stoma¬ 
chiques,  bien  prononcées.  On  les  emploie  en  infusion  théi- 
forme. 

ACOHO.  Espèce  de  petit  coq  de  Madagascar.  Les  œufs  de 
la  poule  sont  tellement  petits  que  chacune  d’elles  peut  en  cou¬ 
ver  trente  à  la  fois;  mais  ils  ne  sont  pas  bons  à  manger.  La 
chair  du  coq  et  de  la  poule  est  assez  bonne. 

acolin.  Caille  aquatique  du  Mexique  ,  dont  la  chair  ap¬ 
proche  de  celle  des  autres  oiseaux  aquatiques. 

ACORUS  CALAMUS  (  L.  ).  Voir  ROSEAU  AROMATIQUE. 

ACOUCIH.  Petit  quadrupède  de  Caienne ,  lequel  ne  diffère 
de  l’agouti  que  parce  qu’il  n’a  que  le  quart  de  sa  grandeur; 
il  a  aussi  une  queue  de  deux  pouces  et  demi  de  longueur, 
et  l’agouti  n’en  a  point.  On  le  trouve  dans  les  forêts  vier¬ 
ges.  La  chair  est  plus  tendre  et  plus  succulente  que  celle  de 
ce  dernier. 

ACRE  (  Acer  ).  acreté  (  Acritudo  ).  On  donne  ce  nom  à 
toute  substance  dont  la  saveur  piquante ,  mordicante,  désa¬ 
gréable,  est  accompagnée  de  chaleur.  Il  y  a  des  âcres  aromati¬ 
ques  ,  tels  sont  le  poivre,  la  muscade  ;  ils  sont  échauffans.  Le 
raifort ,  la  moutarde  sont  des  âcres  piquans  et  volatils.  Ces 
substances  sont  excitantes  ,  échauffent  beaucoup  et  ne  con¬ 
viennent  même  modérément  qu’à  certains  tempéramens  phleg- 
matiques,  à  certains  vieillards,  à  ceux  qui  exercent  leurs  forces 
et  dans  la  saison  humide. 


ADY.  9 

On  nomme  âcreté  la  propriété  inhérente  aux  substances 
âcres  qui  acquièrent  par  la  pulvérisation  plus  d’énergie  ,  et 
qui  par  conséquent  sont  encore  plus  irritantes  :  tel  est  le 
poivre. 

acridqpiiage.  Nom  qu’on  donne  à  certain  peuple  de  l’in¬ 
térieur  de  l’Afrique ,  qui  mange  des  sauterelles.  Voir  Ento- 

MOPHAGE. 

ACROCHORDE  (  Acrochordus  javanensis  ).  Espèce  de  ser¬ 
pent  découvert  à  Java  par  le  naturaliste  Homstedt.  Il  est  long 
de  huit  pieds  et  fort  gros  ;  sa  queue  est  très-mince  ;  sa  couleur, 
noire  en  dessus,  est  blanchâtre  sur  les  flancs,  avec  des  taches 
noires;  le  ventre  est  blanc.  Les  Javanais  en  mangent  la  chair. 

ACESCENT  (  Acescens ).  Nom  de  toute  substance  qui  , 
par  un  mouvement  de  fermentation  ou  de  décomposition , 
tend  à  passer  à  l’état  aigre.  Les  sucs  végétaux  fades  ou  su¬ 
crés,  le  lait,  les  bouillons  en  s’aigrissant  spontanément  de¬ 
viennent  acescens.  L’usage  des  alimens  ou  des  boissons  qui 
ont  ce  caractère  ,  ou  que  leur  nature  y  dispose  particulière¬ 
ment ,  produisent  de  très-mauvais  effets,  des  aigreurs,  des 
coliques  violentes  ,  etc.;  les  substances  essentiellement  aces- 
centes  sont  les  matières  végétales  à  saveur  aigrelette ,  telles 
que  beaucoup  d’herbes  potagères  et  de  fruits. 

ACTINIE  [Actinia) .  Ortie  de  mer,  anémone  de  mer.  Genre 
de  zoophyte  dont  le  corps  est  charnu  et  que  les  habitans  des 
côtes  du  midi  de  la  France  mangent  avec  plaisir,  surtout 
l’espèce  qu’ils  nomment  rastègne.  L’odeur  et  la  saveur  de 
l'actinie  approchent  de  celles  des  crabes  et  crevettes  :  les 
propriétés  sont  les  mêmes. 

ADANE  (en  italien  adeno ,  adello ;  en  latin  attihts).  Poisson 
de  rivière  qui  vit  dans  le  Pô.  Il  est  monstrueux  et  ressemble 
assez  à  l’esturgeon.  On  en  a  vu  du  poids  de  mille  livres.  Pline 
dit  que  l’oisiveté  l’engraisse.  On  n’en  a  jamais  pris  ni  dans  la 
Méditerranée  ni  dans  l’Océan.  Sa  chair,  quoique  molle,  a  un 
assez  bon  goût,  mais  ne  vaut  pas  celle  de  l’esturgeon;  elle 
est  en  outre  de  fort  difficile  digestion. 

adipeux  (Adiposus ,  de  adeps ,  graisse).  Nom  des  alimens 
graisseux.  Les  estomacs  même  robustes  ne  les  digèrent  sou¬ 
vent  qu’avec  peine. 

adrachné.  Sous-arbrisseau  toujours  vert  qui  croît  entre 
les  rochers  dans  l'ile  de  Candie.  Ses  feuilles  ressemblent  à 
celles  du  laurier;  elles  sont  sans  odeur.  Le  fruit  qu’il  porte 
deux  fois  l’an  ressemble  à  celui  de  l’arbousier;  il  est  de  la 
grosseur  et  de  la  couleur  des  framboises,  dont  il  a  les  pro¬ 
priétés. 

ady.  Palmier  qui  croît  dans  l’ile  Saint-Thomas,  produisant 


10  AGARICS. 

un  fruit  qu’on  nomme  abanga.  On  en  retire  une  liqueur  vi¬ 
neuse  très-enivrante. 

ÆGLEFI1V  ou  EGREFIN  (  Gadus  œglefinus  ,  L.).  Espèce  de 
gade  qui  a  beaucoup  de  rapport  avec  la  morue.  Il  fréquente 
nos  côtes,  mais  ce  n’est  qu’en  hiver  qu’on  en  voit  de  gros. 
On  les  pêche  de  la  même  manière  que  la  morue.  La  qualité 
de  la  chair  varie  selon  le  parage,  selon  lՉge,  le  sexe  et  lՎ 
poque  de  l’année.  Ce  poisson  est  ordinairement  d’un  pied  de 
long ,  du  poids  d’une  livre  et  demie  ;  il  fraie  en  mer.  Pennant 
dit  qu’il  se  trouve  en  nombre  si  considérable  que,  dans  l’es¬ 
pace  d’un  mille  d’Angleterre,  trois  pêcheurs  peuvent  en  rem¬ 
plir  leur  chaloupe  deux  fois  par  jour. 

La  chair  de  ce  poisson  est  ordinairement  blanche  ,  ferme’, 
de  saveur  agréable  et  de  facile  digestion  ;  elle  convient  par 
conséquent  aux  estomacs  faibles ,  aux  personnes  sédentaires. 

On  la  sale,  on  la  sèche  quand  on  veut  la  conserver.  Les 
jeunes  æglefins  s’accommodent  comme  les  merlans. 

affadissement  (  Fastidium  ).  Ce  mot  désigne  un  état 
dans  lequel  il  y  a  diminution  de  l’appétit  et  du  goût  et  affai¬ 
blissement  dans  les  fonctions  des  organes  qui  servent  à  la  di¬ 
gestion. 

AGACEMENT  DES  DENTS  (  Pentium  stupor  ).  Irritation 
nerveuse  causée  par  la  mastication  des  substances  acides  ou 
acerbes.  Pour  y  rémédier,  on  fait  mâcher  des  tiges  de  pour¬ 
pier  ,  on  applique  sur  les  gencives  un  linge  fin  et  chaud  ,  ou 
on  emploie  du  carbonate  de  chaux,  moyen  plus  rationnel, 
surtout  lorsque  ce  sont  des  fruits  acerbes  qui  ont  donné  lieu 
à  l’agacement. 

AGAMI  (  Psopkia  crepitans ,  L.  ).  Cet  oiseau  a  été  confondu 
avec  le  caracara  et  le  faisan.  On  le  trouve  sur  les  montagnes 
arides  et  dans  les  hautes  forêts.  Il  diffère  de  ces  oiseaux  par 
sa  conformation.  Il  fait  un  bruit  qui  lui  a  fait  donner  le  nom 
de  trompette  par  M.  de  La  Condamine.  Il  est  de  la  grandeur 
du  faisan;  son  bec  est  d’un  vert  jaunâtre ,  ses  yeux  entourés 
d’une  peau  rouge,  sa  tête  et  son  cou  couverts  de  plumes 
courtes ,  semblables  à  du  duvet  et  frisées  à  leur  extrémité. 
Son  plumage  est  noir  à  l’exception  du  milieu  du  dos.  Il  ne 
craint  ni  les  chats  ni  les  chiens.  Il  connaît  les  amis  de  la  mai¬ 
son,  suit  son  maître ,  le  caresse  et  semble  lui  vouer  la  même 
fidélité  que  le  chien.  A  cet  égard,  il  est  aussi  supérieur  aux 
autres  oiseaux  que  le  chien  l’est  aux  autres  animaux.  On  le 
trouve  en  grandes  troupes  dans  la  Guiane.  Sa  chair  est  fort 
bonne  à  manger  et  de  facile  digestion. 

agarics.  On  appelle  ainsi  des  plantes  fongueuses  qui 
croissent  généralement  au  tronc  ,  aux  souches  ou  aux  racines 


AGARICS .  H 

des  arbres ,  ainsi  que  sur  quelque  corps  dur  où  elles  sont 
solidement  attachées. 

On  les  distingue  en  sept  genres  principaux.  Il  y  en  a  de 
grands ,  de  petits  et  de  couleurs  très-variées.  Les  espèces  en 
sont  nombreuses.  Les  prés,  les  endroits  humides,  le  fumier, 
les  murailles ,  les  caves ,  sont  aussi  des  localités  où  croissent 
un  grand  nombre  de  ces  champignons. 

En  naissant ,  ils  ressemblent  à  une  moisissure  qui  se  gonfle 
bientôt.  Le  chapeau  en  s’élevant  prend  de  l’ampleur;  il  y  en 
a  qui  ont  la  forme  d’un  échaudé  ,  d’autres  celle  d’un  œuf;  de 
nombreuses  lames  les  garnissent  en  dessous  ;  elles  se  couvrent 
ensuite  d’une  poussière  très-fine.  La  surface  du  chapeau  est 
tantôt  gluante  ou  visqueuse ,  tantôt  sèche  et  plucheuse.  Les 
agarics  coriaces  se  dessèchent  et  leurs  membranes  se  dé¬ 
truisent  bientôt  ou  se  résolvent  en  liqueur  fétide  et  nauséa¬ 
bonde.  Cette  décomposition  est  due  à  des  substances  animales 
signalées  par  la  chimie. 

Dans  un  mémoire  du  docteur  Letellier  on  voit  que,  quoique 
le  principe  vénéneux  des  agarics  à  volva  ne  soit  pas  entière¬ 
ment  mis  à  nu,  son  siège  est  néanmoins  circonscrit.  Parmentier 
ne  put  découvrir  cette  substance  clans  les  champignons.  Paulet 
la  croyait  résineuse.  Vauquelin  pensait  qu’elle  réside  dans  la 
substance  grasse.  M.  Braconnot  n’a  pas  fait  l’analyse  des 
champignons  vénéneux.  Letellier  retira  la  substance  grasse 
des  agarics  fausse  oronge  et  bulbeux  au  moyen  de  l’éther, 
et  prouva  qu’elle  était  vénéneuse.  Après  l’avoir  filtrée,  con¬ 
centrée  et  clarifiée,  il  en  injecta  le  tissu  cellulaire  des  lombes 
des  grenouilles,  qui  périrent  toutes  dans  des  convulsions 
interrompues  par  le  coma.  Il  injecta  successivement  ce  suc 
desséché  à  une  température  de  100°  ou  traité  par  divers  aci¬ 
des  ,  par  la  potasse  ,  la  soude  ,  l’ammoniaque  ,  la  chaux ,  la 
magnésie  en  excès,  par  l’acide  gallique,  par  les  acétates  de 
plomb;  et,  dans  tous  les  cas,  le  liquide  conservait  ses  pro¬ 
priétés  vénéneuses  ;  mais  les  précipités,  lorsqu’il  s’en  formait, 
ne  produisaient  aucun  symptôme. 

D’après  ces  expériences,  M.  Letellier  conclut  1°  que  per¬ 
sonne  ,  jusqu’ici ,  n’a  indiqué  les  véritables  caractères  de  la 
substance  vénéneuse  de  ces  agarics  ;  2J  que  cette  substance 
n’est  affaiblie  ni  par  la  dessiccation  ,  ni  par  la  température  de 
100°;  qu’elle  n’est  décomposée  ni  par  les  alcalis,  ni  par  les 
acides,  ni  par  l’infusion  des  noix  de  galle  ,  ni  par  les  acétates 
de  plomb;  qu’elle  est  extrêmement  soluble  dans  l’eau;  qu’elle 
n’a  ni  odeur  ni  saveur  caractéristique  ;  que  celte  matière  est 
très-vénéneuse,  agissant  par  absorption  ;  que  les  symptômes 
qu’elle  détermine  sont  semblables  à  ceux  que  produit  l’opium  ; 


12  AGARIC. 

qu’elle  peut  être  uniquement  narcotique  ;  enfin,  que  l’impos¬ 
sibilité  de  précipiter  cette  substance  par  des  réactifs  empêche 
de  la  reconnaître  à  des  propriétés  tranchées ,  dans  les  cas 
d’empoisonnement,  et  doit  faire  craindre  qu’on  ne  parvienne 
jamais  à  la  neutraliser  dans  les  voies  digestives.  Parmi  les  vrais 
agarics  ,  un  petit  nombre  seulement  est  servi  sur  les  tables  ; 
l’attention  la  plus  scrupuleuse  doit  donc  présider  à  leur  choix , 
et  nous  engageons  nos  lecteurs  à  s’abstenir  de  mangeur  ceux 
qui  se  trouvent  dans  les  bois,  jusqu’à  ce  que  de  nouvelles  ex¬ 
périences  aient  bien  établi  l’innocuité  de  tous  les  agarics. 

AGARIC  CHANTERELLE  (  Agaricus  cantharellus).  Cham¬ 
pignon  qui  se  trouve  dans  les  bois.  Son  odeur  est  agréable,  il 
pique  la  langue  et  y  laisse  un  bon  goût.  M.  Braconnot  l’a  ana¬ 
lysé  ;  il  y  a  trouvé  de  la  gélatine,  de  la  fungine,  beaucoup  de 
sucre  de  champignon.  Au  rapport  de  Bulliard ,  on  le  mange 
dans  la  saison ,  mais  on  ne  peut  en  conseiller  l’usage. 

agaric  délicieux.  M.  de  Candolle  pense  que  l’odeur  et  les 
qualités  malfaisantes  des  agarics  laiteux,  comme  l’est  celui  ci, 
doivent  engager  à  s’en  abstenir. 

AGARIC  CHAMPETRE  [Agaricus  edulis  campestris ,  L.). 
Champignon  de  couche  pédiculé ,  coiffe  convexe,  squameuse, 
blanchâtre ,  lames  roses ,  puis  brunes.  C’est  l’espèce  qu’on 
mange  le  plus  communément  à  Paris ,  dans  les  assaisonne  - 
mens.  Cet  agaric  se  trouve  dans  les  prés,  les  pâturages;  sa 
saveur  est  agréable.  Vauquelin  l’a  analysé,  il  en  a  retiré  de 
l’huile  ,  de  l’albumine,  du  sucre  de  champignon ,  une  matière 
semblable  à  l’osmazome,  etc. 

Les  agarics  boule  de  neige,  le  paturon  blanc  de  Paulet  pa¬ 
raissent  être  des  variétés  de  celui-ci.  La  boule  de  neige  ou 
de  bruyère  a  l’odeur  et  la  saveur  du  cerfeuil;  il  est  plus 
tendre,  plus  fin,  plus  délicat  que  le  champignon  de  couleur. 

agaric  palomet.  Couleur  bleue,  verte  et  blanche.  On  en 
fait  usage  dans  le  Béarn. 

agaric  rougillon  de  paulet.  Il  est  très-remarquable 
à  cause  de  sa  couleur  rouge  de  sang;  il  sort  de  terre  en  forme 
de  petit  mousseron.  On  le  recherche  à  cause  de  son  goût  de 
morille.  On  le  trouve  dans  le  Haut-Languedoc. 

agaric  solitaire.  Son  pédicule  est  fort  long  ;  il  est  peu 
commun;  sa  saveur  est  exquise  selon  M.  de  Candolle. 

agaric  aurantiacus.  Sa  forme  est  celle  d’un  œuf  de 
poule.  Il  y  en  a  trois  variétés.  Celui-ci  vient  dans  le  Midi,  son 
odeur  et  sa  saveur  sont  excellentes;  il  est  rouge,  les  lames 
sont  blanches  ;  la  beauté  de  ses  couleurs  séduit;  mais  mal¬ 
heur  à  celui  qui  ne  sait  pas  résister  à  cet  appât. 

AGARIC  ou  GRANDE  COLLUMELLE  DE  PAULET.  Pline  a  fait 


AGOIT.  43 

mention  de  ce  champignon.  Il  est  partout;  on  l’appelle  Coche 
des  Bourbonnais;  on  le  connaît  aussi  sous  le  nom  de  Grüette. 
.{Voir  Champignon.) 

agaric  laciniatus.  Il  croît  sur  le  tronc  des  palmistes 
qui  pourrissent  en  terre.  Selon  Commerson ,  il  donne  un  goût 
de  morille  aux  alimens. 

agaric  oreille  de  houx,  il  est  décrit  par  Paulet. 

AGARIC  OREILLE  DE  Chardon.  En  Provence ,  où  on  le 
recherche,  il  est  connu  sous  le 'nom  de  Baligoule.  On  le  dit 
fort  délicat. 

agaric  hépatique  (Agaricus  hepaticus  f  Bulliard).  Sub¬ 
stance  molle,  superficie  gluante,  d'un  rouge  brun,  un  peu  ve¬ 
lue,  pores  d’un  blanc  sale  tirant  sur  le  jaune.  Sa  forme  res¬ 
semble  au  foie  du  bœuf.  On  le  trouve  en  automne  au  pied  des 
arbres;  sa  chair  est  rousse.  Cet  agaric  est  très-vénéneux  et 
susceptible  de  se  gonfler  dans  l’estomac. 

AGARIC  DU  PEUPLIER  DE  ROIS  (Phallus  esculentus).  Il  res¬ 
semble  beaucoup  à  la  truffe  visqueuse,  quoique  plus  charnu  , 
plus  sec  et  plus  relevé.  A  peine  est-il  cueilli ,  ou  même  en 
pleine  maturité ,  le  dessus  de  son  écusson  devient  d’un  blanc 
sale.  Si  on  le  rompt,  sa  chair  prend  une  couleur  blanche  à  la¬ 
quelle  succède  bientôt  une  teinte  bleue.  Si  on  exprime  le  suc 
aqueux ,  à  l’instant  il  prend  une  teinte  bleuâtre  qui  colore  la 
toile.  Cet  agaric  est  très-recherché  en  Russie ,  où  l’on  mange 
impunément  les  plus  pernicieux. 

agave  (Agave  cubensis).  Arbre  originaire  de  l’Amérique 
méridionale ,  à  feuilles  épaisses,  allongées ,  à  bords  épineux  ; 
de  leur  milieu  s’élève  une  hampe  de  quinze  pieds,  chargée 
de  beaucoup  de  fleurs  ,  de  couleur  jaunâtre  ou  blanchâtre  , 
d’une  odeur  agréable.  La  plante  est  surtout  fort  abondante  à 
Cuba  et  au  Mexique.  Ses  tiges  contiennent  une  sève  sucrée 
avec  laquelle  on  prépare  un  vin  qu’on  nomme  pulque ,  dont 
les  propriétés  sont  toniques  et  restaurantes.  Ces  peuples  l’ai¬ 
ment  si  fort ,  qu’ils  s’en  procurent  aux  dépens  de  leur  sub¬ 
sistance  et  même  de  leurs  vêtemens. 

Les  racines  de  l’agave  servent  à  faire  des  cordes ,  les 
hampes  donnent  du  bois,  les  épines  servent  de  clous  et 
même  d’aiguilles;  enfin  ,  avec  les  feuilles  on  recouvre  les  toits. 

AGON  ( cjprinus  Agone,  Scopoli).  Poisson  abondant  dans  les 
lacs  de  Garda  et  de  Corne  en  Italie  ;  on  le  fait  pêcher  ou  saler 
pour  l’envoyer  au  loin.  Dans  le  pays,  on  lui  donne  le  nom  de 
sardine,  parce  qu’il  en  a  la  grosseur  et  le  goût.  Mêmes  pro¬ 
priétés  alimentaires  que  les  sardines. 

AGOUou  SAGOU  DES  NÈGRES  (Holcus  spicatns,  L.).  Semence 

originaire  du  royaume  de  Bornou  en  Afrique.  Elle  ressemble 


14  AGNEAU. 

au  petit  millet  ;  elle  est  d’un  gris  brunâtre ,  avec  un  point 
jaune  à  son  attache.  On  l’apprête  comme  le  riz.  Mis  en  farine, 
on  en  fait  des  gâteaux,  des  crèmes  qu’on  a  soin  d’aromatiser. 
Cet  aliment  paraît  être  restaurant  ;  les  nourrices  surtout  en 
font  un  grand  usage. 

agouti  ( Cotia  au  Brésil).  Nom  indien  d’un  animal  de  la 
grosseur  d’un  lièvre.  Il  a  la  rudesse  du  poil,  le  grognement 
et  la  voracité  du  cochon  ;  il  se  nourrit  de  fruits ,  de  patates, 
de  manioc,  etc.  Il  se  sert  de  ses  pieds  de  devant  pour  porter 
les  alimens  à  sa  gueule.  On  le  trouve  au  Brésil,  à  la  Guyane , 
à  Saint-Domingue  et  dans  toutes  les  îles  ;  il  peut  vivre  en  Eu¬ 
rope  pourvu  qu’on  le  mette  à  l’abri  du  froid.  La  chair  des 
agoutis  gras  et  bien  nourris  est  un  assez  bon  manger ,  quoi¬ 
qu’elle  ait  un  peu  le  goût  sauvage.  On  la  prépare  comme 
celle  du  cochon  de  lait  dont  elle  a  les  propriétés  alimen¬ 
taires. 

AGUAXIMA  ( Piper  umbellatum ,  L.).  Nom  brésilien  d’une 
espèce  de  poivre  qui  jouit  des  mêmes  propriétés  que  le  poivre 
ordinaire  et  qui  sert  à  relever  le  goût  de  certains  alimens. 

AGNEAU  (Agnus).  Ce  mot,  dit-on,  vient  du  latin  castus , 
parce  qu’il  était  une  victime  pure  qu’on  offrait  en  sacrifice  ; 
d’autres  le  font  dériver  du  verbe  agnoscere ,  parce  qu’il  re¬ 
connaît  sa  mère  à  son  bêlement  et  qu’il  lui  est  tendrement 
attaché.  Quoi  qu’il  en  soit,  c’est  le  petit  de  la  brebis  et  du 
bélier.  L’agneau  de  lait  a  la  chair  blanche  ,  mais  muqueuse  ; 
les  anciens  Grecs  l’estimaient  fort;  ils  la  faisaient  mettre  dans 
leurs  festins;  elle  était  le  mets  le  plus  recherché  des  peu¬ 
ples  d’Orient,  et  son  abus  était  l’un  des  excès  de  volupté 
qu’un  prophète  reprocha  aux  Samaritains.  Dans  la  suite,  cette 
chair  fut  défendue  aux  Athéniens  avant  que  l’animal  fût  en 
âge  d’être  tondu. 

La  chair  des  agneaux  nouvellement  nés  ne  convient  ni  aux 
phlegmatiques ,  ni  à  ceux  dont  le  ventre  est  lâche  ;  mais 
l’agneau  de  six  mois  fournit  un  bon  aliment  qui  convient  aux 
estomacs  faibles,  délicats,  aux  personnes  sédentaires,  etc. 

Ceux  des  environs  de  Paris  et  de  Lyon  sont  fort  estimés  ; 
on  les  préfère  même  aux  chevreaux  ;  il  n’en  est  pas  de  même 
dans  le  Midi.  La  chair  d’agneau  doit  être  rôtie  ,  et ,  malgré 
cela  ,  beaucoup  d’estomacs  ne  s’en  accommodent  pas ,  parce 
qu’elle  lâche  le  ventre;  elle  ne  convient  pas  non  plus  à  ceux 
qui  ont  besoin  d’être  bien  nourris. 

Ces  animaux  tinrent  souvent  lieu  de  monnaie  dans  les 
échanges  commerciaux.  Abraham  donne  sept  agneaux  au  roi 
de  Gérare ,  en  témoignage  de  son  alliance.  Jacob  en  paya  cent 
aux  enfans  d ’/iémer,  pour  un  champ  qu’il  leur  acheta. 


AIGRE  DE  CÈDRE.  15 

agul.  Nom  arabe  d’un  arbrisseau  qui  croît  en  Perse ,  dans 
la  Mésopotamie,  etc.  {Voir  article  Alhagi.) 

AGUiXCATÉ.  C’est  un  des  bons  fruits  du  Pérou  qu’on 
nomme  à  Lima  Palta.  Sa  forme  est  celle  d’une  calebasse  de 
quatre  à  cinq  pouces  de  longueur,  l’écorce  est  fort  déliée  et 
se  sépare  facilement  de  la  chair  lorsque  le  fruit  est  mûr. 
Cette  écorce  est  comme  vernissée,  verte  d’abord,  plus  claire 
à  sa  maturité  ;  sa  saveur  est  fade  ;  aussi  mange-t-on  ce  fruit 
avec  du  sel.  L’arbre  qui  produit  l’aguncaté  est  élevé  et  fort 
touffu. 

agy  (  Capsicum).  Espèce  de  piment  auquel  les  Péruviens 
ont  donné  ce  nom.  On  le  trouve  surtout  dans  la  vallée  d’Arica. 

Il  s’en  fait  un  grand  commerce  dans  le  pays  ;  les  Espagnols 
l’emploient  dans  presque  tous  leurs  mets.  Il  est  très-excitant, 
au  point  de  produire  des  inflammations  chez  certains  indi¬ 
vidus. 

AHATE.  Arbre  originaire  des  Indes,  d’où  il  fut  transporté 
aux  Philippines.  Ses  feuilles  laissent  exprimer  une  huile  ino¬ 
dore.  Ses  fruits  sont  de  la  grosseur  d’un  citron;  ils  sont  verts 
et  striés  à  l’extérieur  et  blancs  en  dedans  ,  pleins  d’une  pulpe 
succulente  d’odeur  et  de  saveur  agréables;  ils  mûrissent 
dans  les  serres  et  leurs  propriétés  approchent  de  celles  des 
nèfles. 

aigle  (  Aquila  ).  C’est  la  grandeur  et  la  noblesse  de  cet 
oiseau  de  proie  qui  lui  a  fait  donner  le  nom  de  roi  des  oiseaux. 
Sa  constitution  est  robuste  ,  ses  nerfs  sont  doués  d’une  grande 
force.  Sa  chair  fut  défendue  aux  Hébreux;  elle  est  dure,  fi¬ 
breuse  et  de  mauvais  goût.  (Aldrovand.) 

On  dit  que  cet  oiseau  est  le  seul  que  la  foudre  ne  frappe 
pas.  Ce  fut  sous  le  deuxième  consulat  de  C.  Marius  que  l’aigle 
lut  exclusivement  affecté  aux  enseignes  romaines.  Au  rapport 
de  Suétone ,  il  servait  de  présage.  On  dit  qu’il  s’arrêta  sur 
le  bouclier  d’Hiéron,  et  qu’il  lui  prédit  son  élévation  et  ses 
victoires.  Deux  aigles  restèrent  tout  le  jour  sur  la  maison 
où  venait  de  naître  Alexandre ,  et  on  remarqua  qu’un  aigle 
volait  sur  la  tête  de  ce  conquérant  à  la  bataille  d 'Arhelles. 
Voltaire  aimait  beaucoup  un  jeune  aiglon  ;  il  chassa  de  chez  lui 
une  de  ses  servantes  qui  lui  annonça  sa  mort  en  riant. 

AIGLE  DE  MER.  Voir  MOURINE. 

AIGRE,  acide  piquant  au  goût. 

aigre  de  cèdre.  Liqueur  faite  avec  le  suc  de  cédrat ,  uni 
au  sucre  et  à  l’eau,  et  qui  forme  une  boisson  raffraîchissante, 
tonique,  agréable  comme  la  limonade,  mais  d’un  parfum 
plus  doux.  On  trouve  beaucoup  de  ces  espèces  de  citrons 
en  Provence,  du  côté  de  Grasse,  Nice,  San-Rême,  et  dans 
les  états  de  Gênes. 


IG  AIL. 

aigre-doux  (  Subacidus  ).  On  appelle  ainsi  tout  ce  qui  a 
en  meme  temps  une  saveur  acide  et  douce. 

aigrelet  (  Acidulus ).  Diminutif  d’aigre.  On  donne  ce  nom 
à  toute  substance  qui  a  une  saveur  légèrement  acide.  Cette 
propriété  existe  dans  un  très-grand  nombre  de  végétaux. 

aigreurs  (  Aciditas  ).  Ce  sont  des  rapports  aigres  qui  ac¬ 
compagnent  les  mauvaises  digestions.  Certains  alimens ,  tels 
que  les  graisses,  les  fruits  acides,  non  mûrs,  acerbes,  donnent 
lieu  aux  aigreurs.  Pour  les  neutraliser  on  emploie  les  absor- 
bans,  tels  que  la  magnésie,  etc. 
aigriette.  Cerise  aigre. 

aiguillât  (  Squalus  acanthias,  L.).  C’est  une  des  espèces 
de  poissons  appelées  chiens  de  mer,  du  poids  de  plus  de  vingt 
livres.  On  le  trouve  en  automne  sur  les  côtes  de  l’Océan.  Sa 
chair  est  filamenteuse,  dure  et  d’une  saveur  peu  agréable. 
Dans  certaines  contrées  du  nord ,  on  recherche  beaucoup  la 
substance  jaune  de  ses  œufs.  On  fait  des  pêches  considérables 
d’aiguillats  en  Ecosse  et  en  Irlande.  Dans  le  Groenland,  on 
ne  mange  sa  chair  que  demi-pourrie. 

aiguille  (  Acus  ou  Aculeatus  ).  Le  corps  de  ce  poisson 
est  carré-long ,  bleu-verdâtre  sur  le  dos ,  argenté  sous  le 
ventre  ;  sa  tête  un  peu  triangulaire  ,  son  bec  long  de  huit  à 
dix  pouces,  dur,  aigu  comme  une  aiguille,  armé  de  dents 
comme  celle  d’une  faucille.  Sa  chair  est  dure,  sèche  et  de 
difficile  digestion.  On  la  mange  cependant  après  l’avoir  forte¬ 
ment  condimentée. 

AIGUILLE  (  Guglier  des  Italiens).  Nom  d’un  champignon 
du  genre  Agaric,  L.).  Son  pédicule  est  de  la  longueur  de  cinq 
à  six  pouces,  il  porte  un  long  chapeau  conique,  rose  ou  blanc. 
Ce  champignon  croît  en  Italie  dans  les  terrains  sablonneux.  Il 
est  vénéneux. 

ail  (  Allium  sativum ,  L.  ).  Tout  le  monde  connaît  l’ail  à 
son  odeur.  Sa  bulbe  contient  un  suc  âcre  et  volatil,  qui  affecte 
les  yeux.  Appliqué  sur  la  peau,  il  la  rougit,  l’excorie  même. 
Cuit,  il  perd  la  plus  grande  partie  de  son  activité. 

Selon  Athénée ,  ceux  qui  mangeaient  de  l’ail  n’entraient  pas 
dans  les  temples  consacrés  à  la  mère  des  dieux.  Virgile  en 
parle  comme  servant  aux  moissonneurs  pour  augmenter  ou 
soutenir  leurs  forces  affaiblies  par  les  grandes  chaleurs ,  et  le 
poète  Macer  pour  les  empêcher  de  s’endormir  dans  la  crainte 
des  serpens. 

Hoc  ideo  miscere  cibis  messoribus  est  mos  , 

Ut  si  forte  sopor  fes.ios  depresserit  illos  , 

Vermihus  a  noevis  tecti  requiescere  possint. 

Tout  le  monde  sait  que  cette  bulbe  sert  de  condiment  à  cer- 


AIL. 


17 

tains  mets  ;  en  Provence  et  en  Italie ,  on  en  fait  des  sauces  et 
des  ayolis  qu’on  mange  avec  le  poisson  ou  des  escargots.  Cet 
ayoli  est  enivrant. 

L’ail  ne  donne  point  de  nourriture  ;  c’est  un  condiment  qui 
nuit  aux  tempéramens  secs,  chauds,  irritables,  à  ceux  qui 
souffrent  des  nerfs,  aux  bilieux. 

Il  excite  l’appétit ,  augmente  le  ton  de  l’estomac ,  lâche  le 
ventre  ,  chasse  les  vents  ;  il  est  vermifuge  et  antispasmodique. 

Au  rapport  du  père  Acosta,  les  Indiens  l’aiment  plus  que 
toute  autre  racine,  et  le  tiennent  pour  un  fnoit  de  grande  effi¬ 
cacité  ,  qui  conforte  et  échauffe  l’estomac. 

Galien  appelle  l’ail  la  thériaque  des  laboureurs.  Pline  le 
regarde  comme  utile  à  la  santé.  Les  Athéniens  en  faisaient  une 
grande  provision  lorsqu’ils  devaient  s’embarquer.  Les  Egyp¬ 
tiens  l’adoraient.  Les  Grecs  au  contraire  l’abhorraient.  Les 
moissonneurs  et  les  soldats  romains  en  mangeaient  avec  plai¬ 
sir.  Horace  le  détestait. 

Parentes  olim  si  quis  impiâ  manu 
Senile  guttur  fregerit , 

Eclat  cicutis  allium  nocentius. 

L’histoire  rapporte  qu’Alphonse,  roi  de  Castille,  l’avait  en  si 
grande  aversion,  qu’il  institua,  en  1336,  un  ordre  dont  les  sta¬ 
tuts  portaient  que  ceux  des  chevaliers  qui  avaient  mangé  de 
l’ail  ou  de  l’ognon,  ne  pourraient  paraître  à  la  cour  ni  commu¬ 
niquer  avec  les  autres  chevaliers,  au  moins  pendant  un  mois. 

L’ail  convient  à  ceux  qui  vivent  d’alimens  grossiers,  de  pain 
mal  fermenté,  de  viandes  presque  crues;  mais  il  nuit  au  cer¬ 
veau  et  à  la  vue  ;  il  provoque  la  soif,  parce  qu’il  échauffe  con¬ 
sidérablement;  il  est  aphrodisiaque. 

La  dîme  de  l’ail  rapportait  autrefois  plus  de  mille  écus  à 
l’archevêque  d’Albi. 

D’après  quelques  expériences  faites  par  M.  Bouillon-La¬ 
grange,  l’ail  contient  une  huile  volatile  très-âcre,  du  soufre,  un 
peu  de  fécule  amylacée,  de  l’albumine  végétale  et  une  matière 
sucrée. 

Fourcroy  dit  que  l’analyse  de  l’ail  est  un  des  travaux  les 
plus  utiles  qu’on  puisse  entreprendre. 

Les  principes  constituons  de  cette  bulbe  n’ont  pas  encore 
été  soumis ,  selon  Berzélius  ,  à  un  examen  sérieux. 

Les  différentes  espèces  d’aulx  sont  : 

La  civette,  l’ognon,  l’échalotte,  le  poireau  ,  la  rocambole. 
[F oir  ces  mots.) 

AIL  KOCAMBOLE  (Allium  scorodoprasum,  L.).  Cette  plante 
croît  naturellement  en  Danemarck  ,  en  Hongrie  et  dans  toute 
l’Europe  septentrionale.  Elle  sert  aux  mêmes  usages  que 

i  *> 


48  AIR. 

l’ail.  On  en  fait  une  grande  consommation.  Son  odeur  est 
moins  forte  que  celle  de  l’ail ,  et  ses  propriétés  lui  sont  infé¬ 
rieures. 

aile  (  Ala  ).  On  donne  ce  nom  à  la  partie  charnue  des  oi¬ 
seaux  ;  celte  partie  commence  en  haut  de  l’estomac  et  s’étend 
jusque  sous  les  cuisses.  11  y  a  dans  l’aile  le  haut,  le  bas  et 
le  bout.  Celle  des  jeunes  oiseaux  bien  nourris  est  un  morceau 
délicat ,  nourrissant  et  qui  convient  à  tout  le  monde.  L’aile 
des  vieux  est  maigre ,  sèche ,  dure ,  peu  substantielle  et  peu 
estimée. 

aile.  Bière  anglaise. 

aileron.  C'est  l’extrémité  de  l’aile  des  oiseaux;  elle  sert 
à  faire  un  mets  appelé  fricassée  d’ailerons ,  de  bon  goût  et  de 
facile  digestion. 

air  atmosphérique.  Fluide  élastique,  invisible  par  sa 
transparence,  compressible  et  pesant,  qui  entoure  notre 
globe,  s’élève  à  une  grande  hauteur  et  sans  lequel  aucun  être 
vivant  ne  saurait  exister.  Il  est  formé  d’oxygène,  d  azote  et 
d’acide  carbonique. 

L’air  n’agit  pas  seulement  par  sa  fluidité,  mais  encore  par 
son  élasticité,  sa  pression,  sa  température,  son  humidité, 
sa  sécheresse,  par  ses  brusques  variations,  ses  imprégnations 
et  par  les  changemens  des  saisons. 

Sa  salubrité  dépend  de  la  juste  proportion  des  trois  prin¬ 
cipes  qui  le  constituent,  quoiqu’elle  varie  dans  certains  cli¬ 
mats  et  dans  certains  lieux,  etc.  Ainsi,  il  est  vicié  partout 
où  il  y  a  de  grandes  réunions  d’animaux ,  il  est  au  contraire 
salubre  sur  les  lieux  élevés,  sur  les  bords  de  la  mer  ou  des 
rivières  rapides. 

L’air  chaud  relâche  les  solides  ,  accélère  la  circulation  des 
fluides  et  affaiblit.  Des  affections  nerveuses  résultent  en  été  de 
celte  faiblesse. 

L’air  froid  resserre,  fortifie;  c’est  en  hiver  que  se  voient  les 
maladies  produites  par  excès  de  ton,  telles  que  les  phleg- 
masies. 

L’air  sec  ,  comme  tout  ce"qui  accroît  la  force  contractile 
de  la  fibre,  augmente  l’énergie  du  corps  et  s’oppose  à  la  pu¬ 
tridité. 

L’humidité  stagnante  est  une  cause  déterminante  de  plu¬ 
sieurs  affections  dangereuses  et  même  mortelles. 

Les  tempéramens  dont  les  fibres  sont  sèches ,  tendues , 
ont  besoin  d’une  atmosphère  chargée  jusqu’à  certain  point 
d’une  humidité  non  stagnante.  Lorsque  la  fibre  est  à  nu,  l’air 
sec  est  nuisible,  une  douce  humidité  est  avantageuse. 

Les  variations  brusques  de  l’atmosphère  affectent  surtout 


AIR.  19 

les  températnens  nerveux ,  les  valétudinaires  et  les  malades. 

Les  climats  chauds ,  où  les  nuits  sont  froides ,  donnent  lieu 
à  des  maladies. 

Les  saisons  influent  aussi  sur  la  santé.  Le  printemps  et  le 
commencement  de  l'été  sont  l’époque  la  plus  saine. 

L’air  est  insalubre  dans  les  marais,  sur  les  bords  des  étangs, 
dans  les  grandes  villes ,  là  où  il  y  a  beaucoup  de  bêtes  à 
cornes,  etc. 

La  durée  de  la  vie  est  en  raison  de  la  salubrité  des  lieux. 
Condorcet  a  démontré  que  dans  les  endroits  mérécageux ,  le 
terme  de  l’existence  était  de  dix-huit  ans  et  dans  les  autres 
de  vingt-trois. 

L’air  est  chaud  à  20  degrés  et  au  dessus  ;  l’appétit  se  fait 
alors  moins  sentir  ;  la  digestion  est  plus  lente  ,  et  en  général 
l’embonpoint  diminue. 

Dans  les  climats  chauds,  les  différentes  périodes  de  la  vie,  la 
mobilité  ,  l'âge  critique,  la  mort  même  arrivent  plus  tôt  que 
dans  les  pays  froids  ou  tempérés;  la  sensibilité,  l’appétit  vé¬ 
nérien  y  sont  très-vifs ,  mais  la  durée  de  cet  appétit  y  est  in¬ 
finiment  plus  courte  ;  ce  n’est  aussi  que  dans  les  climats  chauds 
qu’on  fait  usage  d’aphrodisiaques ,  presque  toujours  dange¬ 
reux  ,  pour  tâcher  de  faire  revivre  une  faculté  qui  est  à  ja¬ 
mais  perdue. 

Dans  les  diverses  opérations  domestiques,  l’air  peut  être 
vicié  par  l’altération  des  substances  animales  et  végétales  qui, 
en  se  volatilisant  avec  les  gaz,  se  mêlent  à  l’air  sous  forme  de 
vapeurs.  La  putréfaction  est  surtout  nuisible  dans  les  voieries, 
cimetières  ,  les  abattoirs,  boucheries,  latrines,  fosses,  etc. 

Les  boues  des  rues  répandent  au  printemps  et  en  été  des 
vapeurs  dangereuses.  L’air  est  vicié  dans  les  salles  de  specta¬ 
cles,  les  prisons,  les  vaisseaux,  églises,  etc.  lien  est  de 
même  des  ateliers  des  tanneurs ,  corroyeurs ,  fabricans  de 
colle,  etc. 

Dans  les  mouvemens  de  la  mastication ,  il  se  mêle  à  nos  ali- 
mens  une  certaine  quantité  d’air  atmosphérique  ;  les  alimens 
eux-mêmes  en  contiennent  aussi.  L’air  introduit  dans  les 
voies  digestives  y  subit  diverses  combinaisons  et  participe 
sans  doute  à  la  production  des  gaz  qui  s’y  développent. 
M.  Jurine  a  démontré  par  l’analyse  que  ces  gaz  étaient  de 
l'acide  carbonique,  de  l’azote,  de  l’oxygène  et  de  l’hydrogène. 
Le  gaz  acide  carbonique  s’est  trouvé  en  quantité  dans  l’es¬ 
tomac ,  moindre  dans  les  intestins  grêles  et  moindre  encore 
dans  les  gros  intestins.  Les  expériences  de  M.  Jurine  s’accor¬ 
dent  avec  l’observation.  Ainsi,  dans  les  digestions  imparfaites 
ou  troublées ,  le  gaz  qu’on  rend  par  la  bouche  est  aigre ,  et 


20  ALALUNGA. 

celui  qui  sort  par  le  rectum  a  une  odeur  d’œuf  pourri  ;  c’est  du 
gaz  hydrogène  sulfuré. 

Les  anciens  avaient  lait  avec  raison  une  divinité  de  l’air, 
qu’ils  adoraient  sous  le  nom  de  Jupiter,  de  Junon,  Minerve,  etc. 
C’est  enfin  la  Vénus  céleste  des  Assyriens  et  des  Arabes. 

AIRELLE  VEINÉE  {Vacciniu.m  uliginosum,  L.).  Les  feuilles 
de  cette  plante  sont  ovales  ou  veinées.  Son  fruit ,  surtout  en 
Amérique,  est  savoureux.  Cette  variété  existe  en  Islande. 
On  l’appelle  bleaber.  On  mange  le  fruit  fraîchement  cueilli  ; 
on  le  sert  aussi  avec  du  petit  lait  ou  de  la  crème  aromatisés. 
Il  rafraîchit ,  mais  sa  saveur  ne  vaut  pas  celle  de  l’airelle 
myrtille. 

AIRELLE  MYRTILLE  (  Vaccinium  vryyrtillus ,  L.).  Sous-ar- 
brisseau  des  bois,  dont  les  fruits  sont  de  petites  baies, 
d’abord  rouges  ,  ensuite  d’un  bleu  noir  et  d’un  goût  agréable. 
Les  Suédois  les  emploient  pour  assaisonner  certains  alimens. 
Les  marchands  de  vin  en  colorent  les  vins  blancs.  Ils  nom¬ 
ment  cet  arbrisseau  teint-vin.  Cette  fraude  n’est  pas  dange¬ 
reuse.  On  la  reconnaît  en  ajoutant  au  vin  un  peu  de  solution 
de  sulfate  d’alumine  et  en  le  précipitant  par  le  carbonate  de 
potasse  ;  si  le  précipité  est  vert  bouteille,  la  couleur  du  vin  est 
naturelle  ;  si  le  vin  est  rouge  ,  il  devient  sale,  preuve  qu’il  est 
coloré  par  le  suc  d’airelle  (Cadet-Gassicourt).  Ce  fruit  est  ra¬ 
fraîchissant.  On  en  fait  aussi  un  rob,  du  sirop  et  une  conserve. 
On  croit  que  c’est  de  lui  que  Virgile  a  voulu  parler  dans  la 
seconde  églogue  ,  par  le  vers  suivant  : 

Alla  ligustra  cadunt ,  vaccinia  nitjra  leguntur. 

airi  ou  ayri.  Espèce  de  palmier  du  Brésil ,  dont  les  tiges 
sont  épineuses.  Par  incision  on  en  extrait  une  liqueur  qui , 
par  la  fermentation ,  devient  alcoolique. 

ajaqle.  A  Siam,  on  donne  ce  nom  à  un  fruit  beaucoup 
plus  gros  que  le  durion.  Il  est  couvert  d’une  peau  chagrinée; 
l’arbre  qui  le  produit  est  fort  élevé  et  d’un  port  majestueux. 
On  extrait  de  ses  feuilles  un  lait  abondant.  Le  fruit  ne  sort 
que  des  grosses  branches  ou  du  corps  de  l’arbre.  Plus  l’ajaque 
vient  près  du  tronc ,  plus  il  est  gros.  On  le  dépouille  de  sa 
peau  épineuse,  on  le  coupe  par  morceaux,  qu’on  fait  cuire 
en  fricassée.  Avec  sa  chair  et  du  sucre  on  fait  aussi  une  mar¬ 
melade  qu’on  peut  conserver  toute  l’année.  Quand  ce  fruit  est 
parvenu  à  sa  maturité,  on  trouve  sous  son  bois  mince  et  poli 
cinquante  châtaignes  renfermées  dans  un  sac  de  chair  jaune, 
très-sucrées  et  d’une  odeur  forte.  Ces  châtaignes  grillées  ou 
bouillies  ont  à  peu  près  le  goût  de  nos  marrons,  mais  elles 
sont  plus  petites.  Elles  sont  venteuses. 

ALALUNGA  ( Scomber  alalunga ,  L.)*  Poisson  qui  se  trouve 


ALBUMEN.  21 

sur  les  côtes  de  la  Méditerranée.  Il  pèse  de  douze  à  seize  li¬ 
vres.  A  Malte ,  on  l’appelle  thon  blanc.  Sa  chair  est  agréable, 
mais  de  difficile  digestion. 

alatli.  Espèce  de  grand  martin-pêcheur  d’Amérique  ;  sa 
chair  approche  de  celle  des  autres  martin-pêcheurs. 

ALBACOitE.  Les  Portugais  ont  donné  à  ce  poisson  des  mers 
des  Indes  occidentales  ,  le  nom  d '  Albacore ,  à  cause  de  sa 
blancheur.  Il  est  de  la  même  espèce  que  le  bonite  ,  quoique 
plus  grand.  Il  y  en  a  du  poids  de  60  à  90  livres.  Sa  chair  est 
encore  plus  sèche  que  celle  du  bonite. 

albatros  ( Diomedea ,  L.).  Cest  le  plus  grand  des  oiseaux 
palmipèdes.  Le  plumage  est  d’un  beau  blanc  ,  le  dos  et  l’ex¬ 
trémité  des  ailes  sont  gris.  Cet  oiseau  est  tellement  gros , 
qu’il  forme  la  charge  d’un  homme.  L’Océan  austral  est  sa  de¬ 
meure  habituelle.  Quoiqu’il  soit  très-fort,  et  que  son  bec  soit 
tranchant,  il  n’attaque  point  ;  il  est  fort  vorace  ,  ne  vole  que 
très-difficilement,  si  ce  n’est  dans  les  gros  temps.  On  le  trouve 
depuis  le  cap  de  Bonne-Espérance  j  usqu’à  la  Nouvelle-Hollande. 
Sa  chair  est  bardée  d’une  graisse  excellente ,  dont  on  se  sert 
comme  aliment;  mais  cette  chair  est  dure,  coriace,  de  mau¬ 
vais  goût,  et  par  conséquent  de  fort  difficile  digestion.  Il  n’en 
est  pas  de  même  de  celle  des  jeunes  albatros  ,  qui  est  aussi 
tendre  que  celle  de  l’agneau. 

ALBERGE  ( Persicum  duracinum ).  Petite  pêche  ,  précoce , 
allongée,  de  chair  ferme,  de  saveur  douce,  et  que  l’on  confit. 
U  y  en  a  trois  variétés:  la  jaune,  la  rouge  et  la  violette;  la  jaune 
est  d’une  médiocre  grosseur,  un  peu  plate  et  d’un  excellent 
goût.  La  rouge  est  encore  plus  plate ,  sa  chair  est  blanche,  sa 
saveur  est  inférieure  à  la  jaune.  La  violette,  d’un  rouge  violet 
en  dedans,  est  plus  petite  et  plus  rare  que  les  deux  autres. 
Mêmes  propriétés  que  les  autres  pêches,  mais  de  moins  facile 
digestion.  On  ne  doit  les  manger  que  confites. 

En  Touraine  ,  on  donne  le  nom  d’alberge  à  une  espèce 
d’abricot  fort  estimé. 

ALBÉREN  ( Lavaret ).  Espèce  de  saumon  qu’on  trouve  dans 
les  eaux  de  la  Suisse  ,  et  dont  la  chair  est  excellente. 

ALBRAIM  or  ALEBRAN  ( Anaticula ).  Jeune  canard  sauvage, 
appelé  canardeau ,  lorsqu’il  n’a  pas  atteint  son  accroissement 
ordinaire  ;  après  on  le  nomme  canard  ,  ou  oiseau  de 
rivière.  Sa  chair  est  plus  tendre  que  celle  du  canard  ,  et  de 
plus  facile  digestion.  Elle  convient  aux  tempéramens  phleg- 
matiques  ,  aux  personnes  sédentaires ,  aux  estomacs  délicats, 
pourvu  qu’on  n’en  mange  pas  avec  excès. 

ALBUMEN  o tj  blanc  D’OEUF.  Dans  l’œuf  de  poule  dont  on 
fait  un  si  grand  usage,  on  distingue  le  blanc  et  le  jaune.  Le 


22  ALBUMINE  VÉGÉTALE. 

blanc  est  de  l’albumine  pure.  Comme  aliment,  on  doit  lë 
considérer  à  l’état  liquide  et  visqueux ,  c’est-à-dire  avant 
qu’il  n’ait  éprouvé  l’action  du  feu  ni  celle  de  l’air,  à  l’état 
laiteux  qu’il  perd  par  une  chaleur  modérée ,  enfin  à  l’état  de 
coagulation ,  ce  qui  constitue  l’œuf  dur.  Dans  le  premier  état, 
il  pèse  sur  l’estomac,  parce  que  ses  membranes  ne  se  divisent 
pas  aussitôt  ;  cependant  beaucoup  de  personnes  avalent 
l’œuf  sortant  de' la  poule,  sans  en  être  incommodées; 
dans  le  second  état,  la  cuisson  a  détruit  les  liens  des  mem¬ 
branes  qui  renfermaient  l’albumine ,  il  est  alors  de  plus  facile 
digestion.  Cet  état  laiteux  n’a  lieu  que  dans  les  œufs  bien 
frais  et  bien  pleins.  Durci,  il  est  susceptible  de  prendre  très- 
facilement  le  goût  et  l’odeur  hépatique;  ce  qui  a  lieu  surtout 
dans  ceux  qui  ont  été  conservés  long-temps.  Us  sont  alors 
échauffans ,  non  seulement  parce  que  les  œufs  en  général 
resserrent  le  ventre  et  diminuent  les  évacuations  intestinales, 
mais  aussi  parce  qu’ils  produisent  du  gaz  hydrogène  sulfuré  , 
dont  la  propriété  est  d’augmenter  la  chaleur  et  de  porter  à  la 
putréfaction. 

Le  jaune  d’œuf  est  une  substance  dans  laquelle  l’albumine 
est  unie  à  une  huile  grasse  animale  et  à  une  matière  colo¬ 
rante  jaune.  Si  on  l’étend  dans  l’eau,  elle  a  le  goût  et  la  cou¬ 
leur  des  émulsions.  Voir  (Euf. 

albumine  végétale.  C’est  à  Fourcroy  qu’est  due  la 
connaissance  de  l’albumine  des  végétaux.  Il  l’a  trouvée  dans  le 
chanvre,  dans  la  sève  du  bouleau,  du  charme,  dans  l’eau  des 
amidoniers,  assez  abondante  dans  l’orge,  le  froment,  en¬ 
fin  elle  existe  dans  tous  les  sucs  des  végétaux  qui  se  coagulent 
quand  on  les  chauffe,  ainsi  que  dans  les  plantes  qui  donnent 
un  lait  étant  broyées  avec  de  l’eau ,  comme  les  amandes  ;  elle 
est  alors  en  état  de  combinaison  avec  une  huile.  L’albumine 
végétale  est  soluble  dans  l’eau ,  tant  qu’elle  n’a  pas  été  coa¬ 
gulée  par  la  chaleur.  L’alcool  ne  la  dissout  pas;  elle  n’est  pas 
collante;  sèche,  elle  devient  opaque  et  prend  une  couleur 
blanche ,  grise  ou  noire.  L’albumine  animale  jouit  des  mê¬ 
mes  propriétés.  Le  gluten  et  l’albumine  végétale  ne  sont  em¬ 
ployés  comme  aliment  que  lorsqu’ils  sont  associés  à  d’autres 
substances  végétales.  Ce  sont  eux  qui  rendent  si  nutritifs  les 
alimens  préparés  avec  la  farine  des  céréales,  parce  qu’ils 
contiennent  une  matière  nitrogénée  selon  Berzélius ,  tandis 
que  les  pommes  de  terre,  qui  contiennent  peu  d’albumine  et 
ne  renferment  point  de  gluten,  ne  sont  pas  suffisamment  nu¬ 
tritives,  si  on  ne  les  associe  à  une  certaine  quantité  d’alimens 
de  nature  animale.  L’emploi  de  l’albumine  est  de  servir  d’ali¬ 
ment  au  végétal  pendant  la  germination. 


ALCOOL.  23 

ALCA-ACIIAGEALL-CIIALLgua.  Poisson  des  mers  des  Indes 
et  que  les  Espagnols  nomment  Piscis  gallus ,  ù  cause  d’une 
crête  qu’il  porte  sur  le  devant  de  la  tête.  Ce  poisson  a  jusqu’à 
3  pieds  de  longueur,  il  va  en  s’élargissant  depuis  la  tête  jus¬ 
qu’au  milieu  du  corps  ;  sa  peau  est  sans  écaille  ,  de  couleur 
bleuâtre  sur  le  dos  et  argentée  près  du  ventre.  Sa  chair  est 
blanche  ,  d’une  saveur  un  peu  fade  ;  elle  se  digère  bien. 

alcali  ou  alkali.  On  désigne  par  ce  mot  des  substances 
dont  les  caractères  sont  d’avoir  une  saveur  d’urine,  se  dis¬ 
solvant  très-facilement  dans  l’eau  et  dans  l’alcool  ;  de  verdir 
les  couleurs  bleues  végétales  et  de  s’unir  facilement  à  tous  les 
acides  avec  lesquels  elles  forment  des  sels.  Le  mot  alcali  est 
arabe,  il  signifiait  originairement  le  sel  qu’on  retirait  des 
plantes  marines,  et  surtout  du  kali  (salsoln  ,  L.).  Dans  l’état 
de  pureté ,  les  alcalis  sont  caustiques  à  un  haut  degré  ,  ils 
détruisent  les  substances  organisées ,  mais  ils  perdent  leur 
causticité  à  l’air,  en  absorbant  l’acide  carbonique.  Les  plantes 
qu’on  appelle  alcalescentes  sont  celles  qui  donnent  le  plus 
d’alcali ,  telles  sont  le  raifort ,  la  moutarde  ,  le  cresson  ,  les 
ognons,  les  choux,  les  poireaux,  le  céleri,  etc.  Les  alcalis 
neutralisent  les  acides. 

alcalesceat,  Alcalin.  On  donne  ces  noms  aux  substances 
qui  contractent  les  propriétés  des  alcalis  ;  qui  ont  la  faculté  de 
se  combiner  avec  les  acides  et  de  changer  en  vert  certaines 
couleurs  bleues  végétales;  enfin  on  appelle  ainsi  toute  sub¬ 
stance  qui  commence  à  s’altérer  et  à  deveniralcaline,  comme 
le  fait,  par  exemple,  l’urine  en  se  corrompant.  Ce  phénomène, 
d’après  Fourcroy ,  est  dû  à  la  fermentation  de  l’ammoniaque. 
Ainsi  dans  le  fromage  trop  avancé,  dans  le  poisson  pourri  ou 
dans  la  farine  gâtée,  etc.,  l’ammoniaque  est  engagé  dans  un 
ou  plusieurs  acides. 

ALCÉE.  PASSE-ROSE.  ROSE  D’OU TRE-MER.  MAEVROSE. 
(. Alcea  rosea.)  Plante  originaire  du  Levant,  mais  cultivée  dans 
les  jardins;  ses  feuilles  sont  sinueuses  ,  anguleuses;  ses  fleurs 
simples,  doubles,  jaunes,  blanches,  pourpres,  incarnates, 
noirâtres ,  panachées.  Les  passe-roses  jouissent  des  mêmes 
vertus  que  les  mauves.  Le  principe  muqueux  et  nutritif  est 
fort  abondant  dans  celte  plante.  M.  Gilibert  a  retiré  de  ses 
racines  une  fécule  très-nourrissante. 

alcool,  ALCOHOL  ou  alkool.  Mot  arabe  qui  désigne 
une  substance  solide  ou  liquide  ,  volatile.  On  ne  donne  aujour¬ 
d’hui  ce  nom  qu’au  produit  volatil  et  inflammable  des  liqueurs 
fermentées  appelées  esprit  de  vin. 

ûa  découverte  date  du  quatorzième  siècle.  Elle  est  due  à 
Arnaud  de  Villeneuve ,  professeur  de  médecine  à  Montpel 


24  AUI  AGI. 

lier;  on  l'appelait  avant  eau-de-vie.  Elle  est  le  produit  des 
substances  sucrées.  On  peut  la  retirer  du  vin,  de  la  bière,  du 
cidre ,  du  riz ,  du  sucre  et  généralement  des  fruits ,  grains  ou 
résines  qui  contiennent  du  sucre.  L’alcool  faible  s’appelle 
eau-de-vie;  fort,  c’est  l’esprit  de  vin,  inflammable,  de  sa¬ 
veur  forte,  causant  l’ivresse,  affaiblissant  les  facultés  intellec¬ 
tuelles.  Sa  saveur  est  d’autant  plus  forte  qu’il  a  été  plus  rec¬ 
tifié  ou  privé  d’eau.  Il  se  dissout  parfaitement  dans  l’eau  avec 
laquelle  il  s’unit  et  forme  alors  l’eau-de-vie.  L’alcool  est  sti¬ 
mulant,  échauffant.  Son  abus  peut  avoir  les  plus  graves  in- 
convéniens.  L’ivresse  en  est  d’abord  la  suite ,  et  l’habitude  de 
cet  état  occasione  des  maladies,  telles  que  l'apoplexie ,  l’hy- 
dropisie,  l'imbécillité,  et  parfois  une  combustion  sponta¬ 
née,  etc. 

L’alcool  est  un  mauvais  conducteur  de  l’électricité. 

Les  autres  liqueurs  alcooliques  qu’on  obtient  par  la  distil¬ 
lation  sont  les  alcools  de  cidre,  de  poiré  ,  de  genièvre,  qui 
conservent  l’odeur  de  ces  fruits,  de  merise  ou  kirche-wasser , 
de  prune  ou  kurche-ivasser ,  de  bière,  de  la  farine,  du  riz  fer¬ 
menté  ou  arac  ,  des  pommes  de  terre ,  etc.  On  en  obtient  aussi 
des  figues,  pois,  carottes,  betteraves,  etc. 

ALCOOLIQUE.  On  appelle  ainsi  les  liqueurs  qui  ont  pour 
base  l’alcool  ou  qui  en  contiennent. 

alcion  (  Nid  d’ ).  C’est  l’hirondelle  des  rivages  de  la  Co- 
chinchine,  que  l’on  nomme  Salangane.  Voir  ce  mot. 

ale.  Ce  mot  vient  de  ail ,  qui  en  anglais  signifie  tout ,  ou 
boisson  qui  remplace  toutes  les  autres.  C’est  une  liqueur 
fermentée  qu’on  obtient  de  l’infusion  du  moût ,  et  qui  ne  dif¬ 
fère  de  la  bière  qu’en  ce  que  le  houblon  n’y  entre  qu’en  pe¬ 
tite  quantité.  Cette  boisson  est  agréable ,  mais  enivrante  ;  elle 
dégage  de  l’acide  carbonique  ;  et,  si  on  la  mêle  à  l’eau,  elle 
rafraîchit  et  pousse  aux  urines. 

alépidote.  Nom  grec  qui  sert  à  désigner  les  poissons  sans 
écailles. 

alevin  (  Pisciculus  sobolescens).  Très-petit  poisson  qu’on 
emploie  à  peupler  les  étangs  et  qui  n’entre  point  dans  l’ali¬ 
mentation. 

ALGUE  D’ISLANDE  (  Alçta  saccharifera  ).  Les  habitanS  des 
côtes  d’Islande  recueillent  un  sucre  qui  se  forme  sur  la  sur¬ 
face  des  feuilles  de  cette  plante ,  dont  ils  se  servent  comme 
de  celui  de  la  canne,  et  en  effet  il  en  a  les  propriétés.  Ils  cueil¬ 
lent  aussi  les  feuilles  avant  que  le  sucre  n’y  soit  formé,  pour 
les  manger  en  salade. 

ALIIAGI  ou  AGAL  (  Hedisarum  alhagi  ).  Sorte  de  manne 
qu’on  recueille  sur  une  espèce  de  sainfoin  qui  croît  abondam- 


ALIMENT.  25 

ment  en  Syrie  f  en  Mésopotamie  et  en  Perse  ;  elle  est  onctueuse 
et  se  condense  pendant  la  nuit.  Sa  saveur  ressemble  à  celle 
de  la  manne  de  Calabre.  Ces  peuples  s’en  nourrissent.  On  croit 
que  c’est  elle  qui  alimenta  les  Israélites  qui  traversèrent  le 
désert  avec  Moïse. 

alica.  Boisson  faite  avec  du  grain  fermenté  et  mêlé  au 
cidre  et  au  poiré. 

ALICANTE.  Voir  VlN. 

aliment  (  Alimentum ).  Ce  mot  a  plusieurs  significations; 
je  ne  parlerai  que  de  ce  qui  sert  à  nourrir,  à  réparer  les  pertes 
que  nous  faisons  sans  cesse  et  à  entretenir  l’équilibre ,  sans 
lequel  la  vie  s’éteint  promptement. 

La  nature  donne  des  alimens  dans  l’état  le  plus  simple  et 
le  plus  convenable  à  l’homme,  et  lorsqu’on  les  falsifie  ou  qu’on 
les  dénature  par  les  raffinemens  du  luxe ,  on  est  exposé 
à  une  infinité  de  maladies ,  ainsi  qu’à  des  morts  prématu¬ 
rées. 

Les  alimens  sont  solides  ou  liquides,  tirés  des  règnes  animal 
et  végétal.  Le  règne  minéral  ne  coopère  en  rien  à  l’alimen¬ 
tation. 

C’est  par  le  moyen  de  la  chimie  qu’on  connaît  les  propriétés 
des  substances  alimentaires. 

Aucune  matière  saline ,  amère  ,  aromatique  ,  âcre ,  et  qui 
répugne  à  l’estomac ,  ne  nourrit.  L’altération  de  la  matière 
alimentaire  est  un  caractère  de  sa  propriété  nutritive;  c’est 
dans  l’estomac  et  les  intestins  que  se  fait  celte  altération. 

Chaque  aliment  a  une  saveur  particulière  qui  le  fait  distin¬ 
guer,  rechercher  ou  repousser  ;  elle  fait  aussi  conjecturer  les 
principes  qui  le  constituent,  ainsique  ses  propriétés. 

Toutes  les  saveurs  peuvent  se  réduire  à  huit  principales  : 
la  saveur  amère ,  celle  qui  est  acide ,  l’âcre ,  la  salée  ,  l’a¬ 
cerbe  ,  l’austère ,  la  douce  et  celle  qui  est  onctueuse.  De  leurs 
combinaisons  ,  il  résulte  plusieurs  sous-divisions  qui  produi¬ 
sent  des  effets  particuliers. 

L’odorat  est  le  premier  juge  de  nos  alimens. 

Certaines  substances  donnent  un  bon  suc  et  peu  de  matière 
excrémentitielle  ;  tel  est  le  pain  de  froment,  pur,  frais, 
bien  fermenté  et  bien  cuit.  Il  en  est  de  même  des  chairs 
de  bœuf,  de  mouton,  de  veau,  de  chapon,  poule,  per¬ 
drix,  etc. 

Il  y  en  a  qui  nourrissent  peu,  ce  sont  ceux  qui  sont  durs, 
coriaces ,  denses ,  lourds;  le  mauvais  pain,  la  chair  de  vieille 
vache ,  de  chèvre ,  de  bouc  ,  certains  légumes ,  le  vieux  fro¬ 
mage  ,  etc.  Néanmoins  ces  alimens  ne  sont  pas  mauvais  pour 
tous  les  individus,  mais  seulement  pour  certains  tempéramens, 


26  ALIMENT. 

pour  certains  âges,  certaines  professions,  certains  climats,  etc. 

Il  y  a  des  substances  qui  contiennent  beaucoup  de  fécule, 
telles  sont  le  sagou  ,  le  riz,  etc.  Aussi,  lorsqu’on  les  fait  bouil¬ 
lir  dans  l’eau ,  les  grains  se  gonflent  et  acquièrent  une  demi- 
transparence  qui  caractérise  leur  nature. 

D’autres  alimens  contiennent  du  sucre,  du  mucilage,  de  la 
viscosité.  — Les  amandes  ont  un  mucilage  uni  à  une  huile.  — 
Il  y  a  des  substances  acides ,  huileuses  ou  graisseuses ,  géla¬ 
tineuses  ,  caséeuses,  albumineuses.  Les  œufs  ,  les  moules,  les 
huîtres  sont  albumineux. 

Les  patates,  châtaignes,  haricots,  lentilles,  blé  ,  etc.,  sont 
non  seulement  farineux;  mais  ,  dans  l’état  frais  surtout ,  ils 
contiennent  du  gluten. 

La  nourriture  farineuse  est  très-substantielle,  mais  la  diges¬ 
tion  ne  s’en  fait  pas  facilement  par  tous  les  estomacs;  elle 
augmente  la  pléthore  sanguine ,  ce  que  la  plénitude  et  la  vi¬ 
gueur  du  pouls,  le  gonflement  des  veines,  la  rougeur  de  la 
peau ,  etc.,  indiquent  assez.  Celte  alimentation  ne  convient 
pas  aux  tempéramens  sanguins. 

Les  substances  mucilagineuses  sont  la  carotte,  le  salsifis,  la 
scorsonère,  le  navet,  le  choux,  la  laitue,  l’épinard,  l’artichaut, 
le  haricot  vert,  etc.  ;  elles  n’ont  cependant  pas  la  même  com¬ 
position  chimique;  ainsi,  par  exemple,  le  mucilage  est  plus 
épais  dans  l’asperge,  le  topinambour  et  l’artichaut  ;  la  carotte 
renferme  beaucoup  de  sucre  ;  le  navet  et  le  choux ,  un  prin¬ 
cipe  âcre  et  volatil ,  qui  se  dissipe  peu  à  peu  par  la  cuisson. 
Dans  l’oseille  ,  il  y  a  un  acide  prononcé  ;  mais  tous  ces  végé¬ 
taux  ont  de  l’analogie  par  leur  base  et  par  leur  action.  La 
diète  mucilagineuse ,  continuée  trop  long-temps  dispose ,  aux 
affections  muqueuses,  à  la  cachexie. 

Les  alimens  saccharins  sont  les  figues ,  les  raisins ,  l’abri¬ 
cot,  le  miel,  la  canne  à  sucre  ,  etc.  La  matière  sucrée  n’est 
pas  propre  à  donner  de  la  fécule  ;  elle  n’a  pas  la  propriété  de 
faire  lever  la  pâte  pour  confectionner  le  pain.  Ainsi  le  blé  sa- 
rasin,  l’avoine,  le  haricot ,  le  pois,  la  gesse,  la  vesce  ,  ne 
font  pas  un  pain  qui  mérite  ce  nom.  Un  des  effets  des  matières 
sucrées  mêlées  à  la  fécule  est  de  fermenter  dans  l’estomac  et 
d’y  produire  des  aigreurs  et  des  vents. 

L'acide  est  plus  fort  dans  les  citrons,  les  limons,  les  oranges, 
les  cerises,  les  pêches,  les  framboises,  les  groseilles,  les 
pommes  et  les  poires,  que  dans  les  autres  fruits.  Les  acides 
nourissent  fort  peu  ;  leur  qualité  alimentaire  réside  dans  le 
sucre  et  le  mucilage  qu’ils  contiennent.  Ils  rafraîchissent ,  ra¬ 
lentissent  le  pouls  ,  modèrent  la  chaleur  et  calment  l’agitation 
du  corps. 


ALIMENT.  27 

On  appelle  substances  huileuses,  le  beurre  ,  les  huiles  et  les 
graisses;  telles  sont  le  cacao,  les  amandes  douces,  les  noix 
noi-settes ,  semences  émulsives ,  etc.  Un  trop  grand  usage 
de  ces  substances  relâche  et  énerve  les  forces ,  affaiblit  l'ac¬ 
tion  de  l'estomac ,  rend  le  pouls  mou ,  lent  et  faible ,  etc. 
Les  Egyptiens,  pour  s’engraisser,  font  usage  d’huile  de  sé¬ 
same. 

Les  huileux  prédisposent  aux  hernies.  Zimmermann  avait 
observé  qu’ils  disposaient  à  pisser  au  lit  pendant  le  sommeil 
par  le  relâchement  qu’ils  produisent. 

Le  lait ,  le  fromage  sont  des  alimens  caséeux. 

La  nourriture  que  fournit  le  règne  animal  est  plus  multi¬ 
pliée  que  celle  du  règne  végétal.  La  chair,  les  tendons,  les 
os  même  renferment  abondamment  une  matière  alimentaire. 
Bouillis  et  réduits,  ils  donnent  parle  refroidissement  une  ge¬ 
lée  transparente ,  douce  ou  fade ,  soluble  dans  l’eau ,  fusible 
à  une  douce  chaleur  ,  acescente  lorsqu’elle  s’altère,  mais  ca¬ 
pable  de  bien  nourrir  et  promptement. 

La  chair  des  animaux  diffère  non-seulement  en  raison  des 
espèces,  mais  aussi  de  l’âge ,  du  climat,  de  la  nourriture,  du 
sexe,  de  la  saison,  de  l’exercice,  etc.,  ainsi  que  par  ses  pré¬ 
parations  ;  ainsi  le  bœuf  et  le  mouton  contiennent  des  prin¬ 
cipes  plus  nourrissans  que  le  veau,  et  celui-ci  nourrit  plus  que 
l’agneau. 

Les  jeunes  animaux,  surtout  les  nouveau-nés,  ont  une  chair 
muqueuse ,  qui  lâche  le  ventre.  Les  vieux ,  au  contraire , 
l’ont  dure,  sèche ,  nerveuse  ;  on  en  fait  assez  difficilement  la 
digestion.  Leur  chair  ne  donne  que  très-peu  de  gélatine, 
parce  que  le  corps  tend  à  se  dessécher  avec  l’âge.  Il  faut 
donc,  dans  l’alimentation,  choisir  les  animaux  qui  ne  sont 
ni  trop  jeunes  ni  trop  vieux ,  la  gélatine  étant  la  base  de  toutes 
les  gelées  animales  et  végétales. 

Les  animaux  qui  vivent  dans  des  lieux  humides  ont  une 
chair  humide. 

La  chair  des  oiseaux  et  des  animaux  sauvages  est  plus  lé¬ 
gère  que  celle  des  animaux  domestiques,  parce  qu  ils  font 
beaucoup  d’exercice  et  que  la  substance  en  est  plus  sèche. 

Une  chair  chargée  de  graisse  fatigue  l’estomac  et  donne  lieu 
à  des  nausées,  au  vomissement  même.  On  doit  donc  préférer 
celle  qui  tient  un  juste  milieu,  qui  a  une  bonne  saveur  et  qui 
vient  d’un  animal  bien  nourri.  Ceux  qui  mangent  du  thym  , 
du  serpolet ,  de  la  lavande  ,  du  romarin  et  autres  plantes 
aromatiques,  fournissent  une  chair  de  bon  goût,  qui  nourrit 
bien  et  fortifie. 

Les  animaux  châtrés  ont  à  la  vérité  une  chair  tendre,  de  sa- 


28  ALIMENT. 

veur  agréable ,  mais  elle  pèse  sur  l’estomac  si  elle  est  trop 
grasse.  En  général ,  on  préfère  la  chair  des  mâles  à  celle  des 
femelles. 

Les  viandes  salées ,  fourrées  ou  séchées  ne  conviennent 
point  aux  estomacs  faibles ,  délicats,  irritables ,  mais  bien  aux 
personnes  robustes  et  qui  peuvent  exercer  leurs  forces. 

Toute  substance  qui  tourne  à  l’aigre ,  fatigue  l’estomac  et 
ne  nourrit  pas.  Celle  qui  se  corrompt  ou  s’altère  facilement 
nuit  à  la  santé.' 

Les  alimens  tirés  du  règne  animal  nourrissent  plus  que  ceux 
que  fournit  le  règne  végétal. 

Les  viandes  sont  plus  restaurantes  dans  le  midi  que  dans  le 
nord  ;  il  en  est  de  même  des  végétaux. 

Le  poisson  nourrit  moins  que  la  viande. 

Les  fruits  succulens  deviennent  la  principale  nourriture  des 
habitans  des  climats  chauds. 

Les  végétaux  alimentent  presque  seuls  la  plus  grande  partie 
des  peuples  de  l’Asie  ,  de  l’Afrique ,  de  l’Amérique  et  des  îles 
situées  entre  les  tropiques.  Les  Indiens ,  les  Persans,  les  Egyp¬ 
tiens  vivent  en  grande  partie  de  dattes ,  et  parmi  les  autres 
fruits ,  le  cocotier  suffit  à  leurs  besoins.  Les  Arabes  et  les 
levantins  se  nourrissent  des  figues  du  sycomore  ;  dans  la  Mo- 
rée  ,  la  Grèce  et  l’Archipel,  des  figues  ordinaires.  Les  bra- 
mines  se  contentent  de  l’usage  des  fruits  de  la  terre.  En  An¬ 
dalousie  et  en  Portugal,  le  peuple  mange  les  glands  du  chêne 
quercus  hallola  et  ceux  du  quercus  esculentus.  Dans  la  Cam¬ 
panie  et  dans  plusieurs  cantons  du  midi  de  la  France  le  peuple 
se  nourrit  de  châtaignes. 

Les  holciis,  la  betterave,  la  carotte ,  le  panais,  le  chervis, 
l’ache  contiennentfdes  sucs  alimentaires. 

Les  semences  émulsives  sont  nutritives  comme  toutes  celles 
qui  ont  la  fécule  pour  base  ;  mais  elles  se  laissent  plus  diffi¬ 
cilement  pénétrer  par  les  sucs  gastriques,  et  opposent  d’au- 
taut  plus  de  résistance  à  l’estomac  qu’elles  sont  moins  bri¬ 
sées;  si  on  les  mangeait  entières,  elles  passeraient  par  les 
selles ,  sans  presque  avoir  éprouvé  d’altération  ;  mais ,  étant 
bien  cuites,  leur  mucilage,  intimement  uni  à  l’huile,  se 
dissout  avec  elles  dans  l’eau;  cette  huile  reste  suspendue 
sous  la  forme  de  lait  d’amande  ,  et  la  digestion  s’en  fait  alors 
moins  difficilement;  cependant  plusieurs  tempéramens  ne 
peuvent  supporter  les  huiles  sans  éprouver  une  sensation 
d’ardeur. 

Le  lait-est  presque  l’aliment  universel  de  tous  les  peuples. 
Le  renne  dans  la  Laponie ,  la  jument  en  Tartarie ,  le  cha¬ 
meau  et  le  dromadaire  en  Égypte  et  en  Syrie,  le  bullle  dans 


ALIMENT.  29 

les  Indes  ;  le  lama ,  la  vigogne  en  Amérique  ;  la  vache ,  la 
brebis ,  la  chèvre  et  l’ànesse  fournissent  un  lait  qui  est  un 
aliment  simple  et  naturel. 

Certaines  substances  se  mangent  telles  que  la  nature  les 
donne  ,  d’autres  ont  besoin  d’une  préparation  qui  a  lieu  de 
trois  manières  :  on  les  fait  bouillir,  rôtir  ou  frire.  On  les  fait 
bouillir  dans  l’eau  ou  dans  leur  propre  suc  à  un  feu  lent. 
C’est  l’albumine  qui  forme  le  pot  au  feu.  Celles  qu’on  fait 
bouillir  dans  leur  suc  sont  plus  restaurantes  que  cuites  dans 
l’eau. 

Tout  aliment  doit  avoir  deux  qualités  particulières,  qui  sont 
de  contenir  une  substance  capable  de  réparer  les  pertes  que 
nous  faisons  sans  cesse  et  d’offrir  une  résistance  convenable 
au  degré  d’énergie  des  organes  qui  doivent  l’élaborer  ;  ces 
organes  souffrent  si  on  leur  donne  un  aliment  trop  ou  trop 
peu  au  dessus  de  leurs  forces.  Il  est  donc  indispensable  de 
consulter  l’énergie  de  l’estomac  avant  d’v  mettre  certains  ali- 
mens. 

La  quantité  de  nourriture  doit  être  proportionnée  à  l’ac¬ 
croissement  du  corps,  à  sa  réparation  et  à  la  promptitude  avec 
laquelle  la  digestion  se  fait. 

La  nourriture,  chez  lesenfans,  doit  être  froide  et  abondante, 
parce  que  leur  estomac  est  plus  chaud  et  digère  plus  promp¬ 
tement. 

Les  adolescens  ne  doivent  prendre  ni  trop  ni  trop  peu  de 
nourriture.  Leurs  alimens  doivent  être  en  général  rafraîchis¬ 
sons.  Dans  la  vieillesse  on  mange  moins. 

Retrancher  les  superfluités ,  surtout  celles  qui  sont  nui¬ 
sibles,  dit  Pline ,  est  la  plus  utile  des  recettes. 

On  peut  déterminer  la  quantité  d’alimens  qu’on  doit 
prendre.  Celui  dont  le  tempérament  est  faible,  délicat,  qui  vit 
d’une  manière  sédentaire,  ne  saurait  manger  autant  que  celui 
qui  est  robuste ,  qui  exerce  ses  forces.  Cette  quantité  varie 
aussi  selon  la  température  du  climat  ;  ainsi,  par  exemple,  sous 
la  chaleur  acablante  de  la  zone  torride  ,  où  la  vie  se  passe 
dans  le  repos  et  l’indolence ,  on  mange  moins  que  dans  les 
pays  froids  ou  tempérés  ;  aussi,  dans  les  expéditions  mari¬ 
times  que  l’on  fait  dans  le  nord,  on  embarque  toujours  le  dou¬ 
ble  de  substances  alimentaires. 

L’usage  qu’on  fait  des  animaux  relativement  à  l’alimenta¬ 
tion,  diffère  beaucoup  selon  les  peuples  et  les  climats.  Ainsi  , 
il  y  a  des  animaux  que  nous  ne  saurions  manger  que  dans 
des  nécessités  très-urgentes  et  qui  cependant  sont  recherchés 
de  plusieurs  peuples.  Dans  les  pays  septentrionaux  on  se  fait 
un  régal  de  la  chair  d’ours,  de  loup  et  de  renard  ;  les  Tartares 


30  ALIMENT. 

modernes ,  dont  l’estomac  est  à  toute  épreuve ,  se  nourrissent 
de  la  chair  du  cheval  demi-crue  et  boivent  son  sang. 

Galien  dit  que ,  chez  les  Égyptiens ,  les  portefaix  man¬ 
geaient  la  chair  de  l’âne.  Dans  le  Sénégal  et  la  Guinée,  on 
mange  celle  du  chien  ;  les  Chinois  le  châtrent,  l’engraissent  et 
le  mènent  au  marché  pour  y  être  vendu  et  mangé.  Scaliger  et 
plusieurs  autres  rapportent  que  les  chauves-souris,  surtout 
celles  de  l’Orient,  sont  fort  estimées  dans  plusieurs  pays  à 
cause  de  la  bonne  saveur  de  leur  chair  ,  qui  est  aussi  agréa¬ 
ble  que  celle  de  nos  poules  domestiques.  Dans  les  dé¬ 
serts  de  l’Afrique,  en  Asie  et  dans  le  Bengale,  on  mange  la 
chair  du  rhinocéros.  Il  y  a  en  Afrique  une  infinité  d’animaux 
inconnus  au  reste  du  monde  qui  y  servent  presque  tous  à  l’a¬ 
limentation  ;  on  y  mange  les  panthères ,  les  crocodiles ,  les 
lions,  les  éléphans,  les  serpens  et  les  singes. 

Celui  qui  se  porte  bien  n’a  pas  besoin  de  règle  pour  son 
régime  de  vie  ;  néanmoins ,  s’il  abuse  de  ses  forces  digesti¬ 
ves,  sa  constitution  ne  tardera  pas  à  être  altérée.  C’est  aux 
effets  des  alimens  qu'on  juge  de  leur  qualité. 

Les  saisons  doivent  aussi  apporter  des  modifications  dans 
l’alimentation.  En  hiver,  la  nourriture  doit  être  plus  chaude, 
plus  sèche  et  prise  en  plus  grande  quantité  que  dans  les  au¬ 
tres  saisons. 

La  multitude  des  mets  est  dangereuse,  et  plus  encore  par  les 
condimens  âcres,  incendiaires  qu’on  y  emploie. 

Dans  les  climats  froids,  la  nourriture  doit  être  substantielle 
et  tirée  du  règne  animal.  Les  boissons  spiritueuses  y  sont 
utiles  pour  soutenir  et  ranimer  le  système  nerveux;  ce  qui 
fait  que  ces  peuples  peuvent  supporter  les  plus  grands  froids. 
Leur  estomac  digère  fort  bien  les  alimens  gras  qui  seraient 
fort  indigestes  dans  l’Inde,  par  exemple,  où  le  brame  sup¬ 
porte  à  peine  quelques  fruits  doux  et  sucrés  et  une  crème  de 
riz  légèrement  aromatisée. 

L’habitant  des  tropiques  est  frugivore  ,  celui  des  pôles  car¬ 
nivore;  les  peuples  intermédiaires  emploient  une  alimenta- 
tation  mélangée  de  substances  animales  et  végétales,  suivant 
le  degré  de  chaleur  ou  de  froid.  Les  carnivores  sont  les  peu¬ 
ples  du  nord.  L’Anglais  use  plus  de  viande  que  le  Français, 
celui  ci  plus  que  l’Èspagnol  et  l'Italien,  de  sorte  que  plus  on 
approche  de  la  ligne,  plus  on  use  de  végétaux ,  et  plus  on  re¬ 
monte  vers  le  nord,  plus  aussi  on  se  nourrit  de  matières  ani¬ 
males. 

Quoique  certaines  substances  soient  irritantes,  elles  contri¬ 
buent,  dans  certains  climats  ,  à  soutenir  les  forces  vitales  af¬ 
faiblies  par  la  grande  chaleur  et  les  sueurs  excessives  ;  ainsi , 


ALLELUIA.  31 

les  Perses,  les  Chinois,  etc.,  mêlent  avec  raison  le  piment,  le 
gingembre  et  autres  condimens  à  leurs  mets. 

On  doit  aussi  faire  attention  à  la  manière  d’apprêter  les 
viandes.  Celles  qui  sont  ce  qu’on  nomme  faites  ,  telles  que 
le  bœuf  et  et  le  mouton,  conservent  beaucoup  de  saveur  et  de 
principe  nutritif  quoique  cuites  dans  l’eau ,  parce  que  ce  li¬ 
quide  ne  dissout  qu’une  partie  de  l’extractif  et  très-peu  de  gé¬ 
latine,  laquelle  est  défendue  par  l’albumine  insoluble  dans  l’eau 
et  avec  laquelle  elle  se  trouve  combinée  ;  il  n’en  est  pas  de 
même  des  chairs  d’agneau  et  de  veau  qui  perdent,  dans  les 
liquides,  toute  leur  saveur,  parce  que  l’ébullition  dissout  le 
peu  de  gélatine  qu’elles  contiennent,  seul  principe,  pour  ainsi 
dire,  qui  les  constitue. 

Les  viandes  de  bœuf  et  de  mouton  ont  une  saveur  agréa¬ 
ble,  légèrement  sucrée  lorsqu’elles  n’ont  été  rôties  qu’à  leur 
surface  ;  les  viandes  blanches,  au  contraire,  doivent  être  ris¬ 
solées. 

Les  propriétés  des  substances  alimentaires  ne  dépendent 
pas  seulement  de  leur  qualité  sensible,  mais  aussi  des  di¬ 
verses  élaborations  que  les  alimens  subissent  dans  les  voies 
digestives.  Brisés  par  les  dents,  broyés  et  humectés  par  la 
salive  ,  ils  sont  reçus  dans  l’estomac ,  où  ils  éprouvent  une 
nouvelle  altération  qui  change  entièrement  leur  nature  ;  leurs 
parties  dissoutes  ,  liquéfiées  et  combinées  ne  forment  plus 
qu’un  tout  homogène  qui ,  à  moitié  digéré,  se  perfectionne 
dans  les  intestins  et  fournit  une  liqueur  qu’on  a  nommée  chile. 
( Voir  Digestion.) 

ALISIER,  mieex  ALIZIER  ( Cratœgus  aria ,  L.).  Arbre  dont  les 
feuilles  sont  ovales  ,  dentelées  à  leur  bord  ,  et  dont  le  fruit  se 
rapproche  de  la  nèfle.  Sa  grosseur  est  celle  d’une  petite  poire 
rouge;  on  la  fait  mûrir  sur  la  paille.  Ce  fruit  est  fort  agréa¬ 
ble  quand  il  est  mûr.  Dans  certains  pays ,  on  en  fait  une  es¬ 
pèce  de  cidre  qui  rafraîchit.  L’alize  non  mûre  cause  des 
tranchées  ,  des  aigreurs  ,  comme  tous  les  autres  fruits  verts 
et  acerbes. 

Al.kEKEXGE  ou  COQUERET  {Physalis  alhekenc/i,  L.).  plante 
vivace,  à  tige  rameuse  et  herbacée  ,  rougeâtre,  un  peu  velue 
et  branchue  -,  ses  feuilles  naissent  deux  à  deux  de  chaque 
nœud.  Ses  fleurs  sont  solitaires,  portées  sur  des  pédicules 
longs  et  d’un  beau  rouge.  Le  fruit  est  une  baie  qui  ressemble 
à  la  cerise.  On  lui  donne  le  nom  de  cerise  d’hiver.  Sa  saveur 
est  aigrelette  ;  on  le  sert  sur  les  tables  dans  plusieurs  pays 
pour  se  rafraîchir. 

ALLELUIA.  PAIX  DE  COUCOU.  OXALIDE.  HERBE  DE  BOEUF 

( Oxalis  acetosella,  L.).  Plante  des  bois  et  lieux  ombragés.  Ses 


32  ALOSE. 

feuilles  sont  radicales  ,  formées  de  trois  follioles  ;  ses  fleurs 
blanches  ou  légèrement  pourprées  ;  la  saveur  de  la  plante 
est  d’une  acidité  agréable  ,  jouissant  des  mêmes  propriétés 
que  l’oseille  ,  et  pouvant  être  employée  aux  mêmes  usages. 
On  les  met  dans  les  salades,  on  pourrait  même  les  faire  en¬ 
trer  dans  les  potages.  Voxalis  frutescens  sert  particulièrement 
à  cet  usage  à  la  Martinique  ,  où  on  connaît  la  plante  sous  le 
nom  d’oseille  des  bois  ;  les  racines  tubéreuses  de  Voxalis 
tuberosa  se  mangent  au  Chili.  L  '  oxalis  violacé  a,  qui  croît  dans 
la  Caroline  est  également  bonne  à  manger.  Toutes  ces  variétés 
sont  rafraîchissantes. 

ALLIAIRE.  HERBE  AUX  AULX  ( Erysimum  alliaria,  L.).  On  a 
sans  doute  donné  ce  nom  à  cette  plante  à  cause  de  l’odeur 
d’ail  qu’elle  exhale.  Elle  croît  sur  les  bords  des  fossés.  Sa  ra¬ 
cine  est  blanche.  Ses  tiges  sont  longues,  grêles,  un  peu  velues, 
ses  feuilles,  arrondies,  comme  celles  du  lierre  terrestre  et  plus 
grandes  ,  deviennent  ensuite  pointues  ,  d’un  vert  pâle  ,  d’o¬ 
deur  d’ail ,  mais  moins  forte  ;  il  en  est  de  même  de  leur  sa¬ 
veur.  La  plante  rougit  le  papier  bleu.  On  l’emploie  pour  as¬ 
saisonner  certains  mets.  On  mêle  aussi  ses  feuilles  dans  les 
salades  pour  en  relever  la  saveur  et  les  rendre  de  plus  facile 
digestion.  Une  longue  ébullition  en  modifie  l’odeur.  On  a  ob¬ 
servé  que  le  lait  des  vaches  et  les  œufs  des  poules  qui  en  ont 
mangé  ont  un  goût  prononcé  d’ail. 

AiiOÈS  ( Aloë ).  La  forme  remarquable  !des  aloès  plus  encore 
que  leur  beauté ,  les  fait  rechercher  des  curieux.  Ces  plantes 
se  plaisent  dans  les  lieux  chauds ,  secs  ,  et  sur  les  rochers. 
On  en  compte  un  grand  nombre  de  variétés.  Les  habitans  de 
la  Cochinchine  retirent  de  l’aloès  perfolié  une  fécule  agréable 
au  goût,  qu’ils  mangent  avec  du  sucre  ou  avec  des  viandes. 
Pour  l’obtenir,  ils  font  macérer  les  feuilles  d’abord  dans  une 
eau  alumineuse  et  ensuite  dans  l’eau  froide. 

alose  ( Clupea  alosa ,  L.).  En  grec  thrissa,  c’est-à-dire  plein 
d’arêtes;  en  latin  alosa  de  alendo ,  qui  nourrit.  Poisson  de  mer 
qui  a  de  la  ressemblance  avec  la  sardine,  mais  beaucoup 
plus  gros  qu’elle ,  puisqu’il  y  en  a  qui  égalent  la  grosseur 
du  saumon.  On  remarque  dans  l’alose  la  petitesse  de  la  tête, 
la  transparence  des  tégumens  qui  recouvrent  le  cerveau,  la 
grandeur  de  la  bouche  ;  ses  écailles  minces,  grandes,  se  déta¬ 
chant  facilement.  Ce  poisson  entre  dans  les  rivières  au  com¬ 
mencement  du  printemps ,  pour  s’y  engraisser.  Celui  qu’on 
prend  dans  la  Seine  a  un  excellent  goût  ;  mais  sa  fraîcheur  est 
une  condition  essentielle ,  sans  quoi  on  éprouve  de  l’âcrelé 
aux  gencives  et  sur  les  dents.  La  Loire  est  la  rivière  de 
France  où  il  s’en  trouve  le  plus.  On  le  pêche  depuis  la  fin  de 


ALOUETTE.  33 

mars  jusqu’à  la  fin  de  mai.  Selon  M.  Noël  de  Rouen ,  on  en 
prend  dans  certaines  années  de  13  à  14  mille. 

Ausone  dit  qu’aulrefois  à  Bordeaux  on  en  pêchait  une  si 
grande  quantité  qu’on  regardait  cet  aliment  comme  fait  pour 
le  peuple. 

. Olsonia  plebis  alosas. 

Aux  Indes ,  il  se  fait  un  grand  commerce  des  œufs  de  ce 
poisson  ,  et  on  sale  la  chair  pour  la  conserver. 

L’alose  ne  convient  ni  aux  personnes  sédentaires  ni  à  ceux 
qui  ont  l’estomac  affaibli,  parce  qu’elle  est  de  difficile 
digestion.  % 

Les  œufs  et  la  laitance  sont  des  morceaux  friands.' 

Les  Russes  ne  mangent  pas  de  ce  poisson ,  parce  qu’ils 
croient  que  sa  chair  rend  frénétique  ,  mais  ils  le  vendent  aux 
Mordouans,  qui  se  félicitent  de  n’avoir  pas  cette  super¬ 
stition. 

Les  aloses  qu’on  prend  dans  le  Volga  sont  grasses  et  excel¬ 
lentes. 

Les  Arabes  les  font  sécher  à  l’air  pour  les  manger  avec  des 
dattes. 

Au  printemps ,  on  trouve  dans  les  marchés  de  Paris  un 
poisson  connu  sous  le  nom  de  pucelle ,  qui  n’est jiutre  chose 
qu’une  petite  alose  qu’on  pêche  surtout  dans  la  Loire. 

ALOUETTE  ( Alaucla  vulgaris,  L.).  Le  savant  don  Liron  dit 
que  ce  mot  est  celtique ,  alaud  ou  alaude.  Les  Latins  l’ont 
emprunté  en  lui  donnant  la  terminaison  en  a.  Petit  oiseau 
gris ,  appelé  en  province  Coquillade.  Il  est  le  messager  du 
printemps,  le  chantre  des  airs  et  l’habitant  des  terres  labou¬ 
rées.  Sa  vie  est,  d*t-on,  de  huit  ans.  Il  y  en  a  de  plusieurs 
espèces.  Les  uns  ont  une  crête  ,  d’autres  n’en  ont  pas.  On 
nomme  ceux-ci  Calandre.  Leur  ramage  est  fort  agréable.  Ce 
chant  matinal  était  chez  les  Grecs  le  signal  du  laboureur.  On 
distingue  le  mâle  d’avec  la  femelle  par  le  plumage  plus  ou 
moins  brun  et  par  la  longueur  de  l’éperon  qui  s’allonge  avec 
l’âge.  Leur  couleur  testacée  fait  que  les  alouettes  ne  peuvent 
pas  être  facilement  aperçues  par  les  oiseaux  de  proie. 

L’alouette  pipi  est  l’espèce  la  plus  petite.  Le  dessus  de  son 
corps  est  d’un  brun  verdâtre  varié;  le  dessous  est  d’un  blanc 
jaunâtre.  Cette  espèce  est  très-sauvage  ;  son  cri  ressemble 
à  celui  d’une  sauterelle  :  aussi  en  Angleterre  lui  donne -t-on 
ce  nom. 

La  chair  est  un  morceau  délicat ,  nourrissant.  Lister ,  mé¬ 
decin  de  la  reine  Anne,  dit  que  si  douze  alouettes  ne  pèsent 
pas  douze  onces,  elles  sont  à  peine  mangeables,  et  que  si 
elles  en  pèsent  treize  ,  c’est  un  morceau  divin. 

Les  anciens  ont  prétendu  que  cet  aliment  était  un  spécifique 
1.  3 


34  AMANDE  DOUCE.' 

contre  les  coliques;  mais  Linné  pense  au  contraire  qu’il  nuit 
aux  personnes  sujettes  à  la  colique  néphrétique. 

alouette.  Il  y  a  aussi  un  petit  poisson saxatile,  de  couleur 
vert-olive ,  qui  porte  ce  nom  ;  la  chair  est  molle  et  de  fort  peu 
de  valeur. 

aloyau.  Filet  de  bœuf,  filet  mignon;  c’est  la  partie  la 
plus  délicate  du  bœuf. 

ALPACA  (1’)  (Camelus paco).  Animal  qui  diffère  du  lama  en 
ce  qu'il  n’a  point  de  callosité  sur  le  sternum.  La  couleur 
du  cou,  du  dos  ,  des  flancs  et  de  la  poitrine  est  d’un  beau 
fauve  ;  la  queue  est  brune ,  la  tête  grise  ;  le  pelage  est  remar¬ 
quable  par  son  épaisseur  et  sa  finesse.  Ses  longs  poils  com¬ 
posent  une  toison  dont  on  pourrait  tirer  parti  dans  le  com¬ 
merce.  L’animal  peut  avoir  trois  pieds  de  hauteur  et  trois 
pieds  six  pouces  de  longueur  ;  son  naturel  est  doux  ;  l’ai  paca 
galope,  mais  ne  trotte  point.  Sa  voix  est  un  petit  cri  fort 
doux,  approchant  du  bêlement  de  la  brebis.  Il  y  a  des  alpacas 
noirs.  Leur  chair  approche  de  celle  de  la  vigogne. 

alpiianet.  Faucon  propre  à  la  chasse  du  lièvre  et  de  la 
perdrix  ,  dont  on  se  sert  en  Barbarie  et  notamment  à  Tunis. 

ALSTROEMÈRE.  Aux  Antilles  on  appelle  Tobinambour  blanc 
cette  plante  dont  les  racines  bulbeuses  forment  un  faisceau , 
d’où  part  une  tige  svelte.  Les  feuilles  sont  alternes,  pointues. 
Des  fleurs  roses  terminent  la  tige  qui  n’a  que  trois  pieds 
d’élévation;  les  nègres  se  nourrissent  de  ses  racines,  qui 
jouissent  des  propriétés  des  autres  topinambours.  Les  esto¬ 
macs  faibles  ne  s’en  accommodent  pas ,  parce  qu’elles  sont 
très-venteuses. 

Ces  racines ,  de  la  grosseur  d’une  petite  pomme  de  terre  , 
ont  une  pellicule  très-mince  d’un  blanc  jaunâtre  ;  l’intérieur 
est  très-blanc.  On  mange  les  alstroëmères  après  les  avoir 
fait  bouillir  et  les  avoir  condimentés. 

ALTAYÈLE  ( Raja  altaveli ,  L.).  Ce  poisson  a  beaucoup  de 
rapport  avec  la  pastenague ,  quoique  moins  gros.  Sa  chair  a 
une  bonne  saveur  qui  le  fait  rechercher  à  Naples  surtout;  on 
en  fait  facilement  la  digestion. 

ALYSSüïM  maritime  (  Tlilaspi narbonense).  Plante  qui  croît 
sur  les  côtes  maritimes  et  surtout  aux  environs  de  Narbonne , 
ainsi  qu’en  Alsace ,  où  on  lui  donne  le  nom  de  Caméline.  On 
retire  de  ses  semences  une  huile  très-employée  dans  le  pays. 

AMANDE  DOUCE  ( Amjgdala  communis).  On  donne  ce  nom 
à  la  semence  de  tous  les  arbres  à  noyaux,  renfermée  dans  une 
écorce  dure.  On  dit  une  amande  d’abricot,  de  pêche,  etc. 
Celle  dont  il  est  ici  question  est  le  fruit  de  l’amandier  qui 
croît  dans  les  pays  chauds.  Les  plus  estimées  sont  celles 
d’Italie ,  de  la  Provence  ,  du  Languedoc ,  de  la  Touraine ,  de 


AMANDE  AMÈRE.  3$ 

la  Barbarie,  etc.  Elles  contiennent  une  huile  douce  qui  peuf 
être  employée  dans  l’alimentation ,  mais  qui  ne  se  conserve 
pas  long-temps  sans  contracter  de  l’altération  et  de  l’âcreté. 
Elles  sont  adoucissantes ,  rafraîchissantes  ,  calment  la  toux , 
nourrissent  beaucoup  et  augmentent  la  sécrétion  de  la  se¬ 
mence  ;  mais  elles  sont  de  difficile  digestion.  On  doit  choisir 
celles  dont  la  peau  est  d’un  jaune  rougeâtre  et  uni,  dont  l’in¬ 
térieur  est  très-blanc  et  la  saveur  douce  et  agréable.  Les  plus 
récentes  sont  les  meilleures. 

M.  Boullay  a  reconnu  que  la  matière  blanche  des  amandes 
est  animalisée  et  qu’elle  a  des  rapports  avec  la  matière  du 
fromage,  qu’il  y  existe  en  outre  de  l’albumine,  un  mucilage 
gommeux,  doux  et  plus  ou  moins  sucré,  ainsi  que  dans  la 
plupart  des  semences  émulsives  non  rances.  Diverses  espèces 
de  ces  fruits  contiennent  en  outre  des  principes  odorans , 
soit  de  l’acide  prussique,  soit  des  huiles  volatiles,  soit  une 
substance  résineuse  ou  du  tannin.  Les  pâtissiers,  les  confiseurs 
emploient  les  amandes  douces  de  différentes  manières. 

La  peau  de  l’amande  ancienne  est  recouverte  d’une  pous¬ 
sière  âcre  qui  irrite  la  gorge ,  excite  la  toux  et  rend  l’amande 
plus  indigeste. 

Au  commencement  de  la  grossesse,  certaines  femmes  man¬ 
gent  ce  fruit  vert  pour  calmer  les  nausées  qu’elles  éprouvent, 
ce  qui  ne  leur  réussit  pas  et  peut  nuire  a  leur  santé. 

Amande  amère  (  Amygclala  amara  ).  L’amande  amère 
n’entre  pas  dans  l’alimentation.  Elle  contient  un  acide  connu 
sous  le  nom  de  prussique ,  ou  hydrocyanique ,  qui  est  un 
poison.  D’après  l’analyse  qu’en  a  faite  M.  Yogel ,  l’a¬ 
mertume  réside  principalement  dans  les  parties  volatiles, 
c’est-à-dire  dans  l’acide  prussique  et  dans  une  huile  essen¬ 
tielle.  Un  moineau  et  un  chien  auxquels  on  donna  quelques 
gouttes  de  cette  huile  moururent  promptement.  M.  Yogel  en 
conclut  que,  quoique  bien  purifiée,  elle  produit  des  effets 
analogues  à  ceux  de  l’acide  hydrocyanique. 

Des  expériences  de  Vauquelin ,  il  résulte  1°  que  ces 
amandes,  ainsi  que  celles  de  pêches,  de  prunes,  de  ceri¬ 
ses  ,  etc.,  contiennent  une  petite  quantité  d’acide  prussique 
tout  développé  et  capable  de  former  un  précipité  vert  avec 
le  fer,  ce  qui  annonce  qu’il  est  oxygéné;  2°  que  quand  on 
prend  de  l’orgeat ,  des  émulsions  ou  toute  autre  préparation 
dans  lesquelles  il  entre  des  amandes  amères,  on  avale  une 
certaine  quantité  d’acide  prussique  ;  3°  qu’on  peut  expliquer 
par-là  les  effets  que  produisent  sur  les  hommes  et  sur  les  oi¬ 
seaux,  l'eau  distillée  d’amandes  amères,  de  laurier  cerise,  etc.; 
4°  que  l’acide  prussique  doit  désormais  être  compté  parmi  les 
principes  immédiats  des  végétaux.  (Ann.  de  chimie,  t.  45.) 

| 


3t>  AMÀSSI. 

On  lit  dans  le  Journal  de  pharmacie  de  3817,  qu’à  Briançon 
on  donna  à  deux  vaches  un  gâteau  fait  avec  de  l’huile  extraite 
des  amandes  du  prunier  des  Alpes,  et,  quoique  ce  gâteau  eût 
été  délayé  dans  de  l’eau,  ces  deux  vaches  furent  aussitôt 
prises  de  convulsions  :  une  d'elles  périt  en  peu  de  temps. 
On  administra  à  l’autre  une  préparation  de  fer  qui  la  sauva. 
On  pourrait  répéter  cette  expérience  dans  le  cas  d’empoi¬ 
sonnement  par  l’acide  prussique.  Mais  il  n’en  résulte  pas 
moins  qu’on  ne  peut  sans  danger  manger  une  certaine  quan¬ 
tité  d  amandes  amères. 

Amande  amère  (Agaricus  amants ).  I!  y  a  un  champignon 
auquel  on  a  donné  ce  nom,  à  cause  de  l’odeur  de  l’acide  hy- 
drocyanique  ou  prussique  qu’il  répand.  Il  est  encore  plus 
malfaisant  que  les  autres. 

Amande  du  Levant  (  Amydàla  orientai™ ,  L.).  Fruit  d’un 
arbre  qui  croît  aux  environs  d’Alep  Ces  amandes  sont  petites 
et  amères.  Les  habitans  les  mangent  impunément. 

AM am DÉ  (  A  mygdalapotio  ).  D’après  l’analyse  que  M.  Boul- 
lay  a  faite  des  amandes  douces,  il  pense  que  le  petit-lait 
d’amande  fournirait  une  boisson  adoucissante ,  préférable 
dans  certains  cas  au  lait  d’amandes,  et  qu’il  n’eu  aurait  pas  les 
qualités  indigestes.  Outre  que  cette  boisson  est  nourrissante  , 
elle  calme  et  provoque  le  sommeil.  On  peut  y  ajouter  quel¬ 
ques  aromates  pour  la  rendre  tonique. 

amandier-main  ( Amygdala  nana ,  L.)  .Arbrisseau  de  l’Asie 
qui  produit  une  amande,  que  les  Hottentots  mangent  après 
l’avoir  fait  bouillir  dans  plusieurs  eaux,  pour  lui  enlever  son 
amertume. 

AMARANTHE  COMESTIBLE  (  Amaranthus  farini férus  , 
Rab.).  La  plupart  de  ces  plantes  sont  originaires  de  l’Inde  et  de 
l’Amérique,  où  elles  sont  employées  comme  potagères.  Les  In¬ 
dous  cultivent  celle-ci ,  qui  est  comestible.  La  blette  est  une 
amaranthe. 

AMARILLO.  Arbrisseau  jaune  ,  de  six  à  neufpiedsde  hau¬ 
teur;  les  branches  elles  feuilles  sont  entièrement  couvertes 
d’aiguillons;  leur  couleur  est  gros  vert  à  l’extérieur  et  jaune 
foncé  dans  l’intérieur.  Cet  arbrisseau  croît  dans  le  Magellan. 
Le  fruit  a  la  forme  et  le  goût  de  la  mûre  dans  sa  maturité  ,  et 
il  est  âcre  comme  elle  avant  celte  époque.  Il  jouit  des  mêmes 
propriétés  alimentaires. 

AMASSI.  Arbre  d’Amboine  ,  produisant  une  noix  ovoïde  en¬ 
veloppée  d’un  brou  épineux.  Ces  noix  contiennent  des  aman¬ 
des  d’un  goût  assez  agréable  et  qui  se  mangent  cuites  dans 
l’eau  ou  grillées  comme  les  châtaignes  ,  dont  elles  ont,  à  quel¬ 
que  chose  près,  les  propriétés  alimentaires. 

AMBALAM.  Grand  arbre  qui  croît  aux  Indes  et  qui,  deux 


AMBRE  GRIS.  37 

fois  par  an,  produit  un  fruit  rond  ou  long,  dur,  jaune  dans 
sa  maturité.  La  pulpe  a  un  goût  aigrelet  agréable  ,  et  con¬ 
tient  une  amande.  Dans  le  pays  on  met  le  jus  de  l’amba- 
lam  dans  le  riz  pour  en  relever  la  saveur.  Par  diverses  prépa¬ 
rations  ce  fruit  sert  à  faire  une  espèce  de  pain  qu’on  nomme 
Apen. 

ambela.  Arbre  qui  croît  en  Perse,  ainsi  qu’en  Arabie.  Les 
feuilles  ont  de  la  ressemblance  avec  celles  du  poirier  et  le 
fruit  avec  celui  de  la  noisette.  Le  goût  en  est  aigrelet,  assez 
agréable,  mais  de  difficile  digestion.  Dans  sa  maturité  on  le 
mange  avec  du  sel. 

AMBÉLAIVIER  ACIDE  {Amhelanici  acida).  Arbre  qui  croît  à 
Caïenne  et  dans  la  Guyane.  Il  s’élève  à  environ  trois  mètres , 
ses  rameaux  sont  noueux  ,  ses  feuilles  alternes ,  opposées  , 
oblongues,  fermes  et  vertes,  ses  rameaux  sont  blanchâtres. 
L’arbre  est  laiteux.  Le  fruit  est  d’un  jaune  citron,  ridé  ou 
chargé  de  verrues ,  acide ,  agréable  ei  rafraîchissant.  On  le 
mange,  quoique  laiteux,  après  l’avoir  dépouillé  de  son  écorce 
qui  est  purgative.  Les  créoles  lui  donnent  le  nom  de  Quien- 
biendent ,  parce  qu’il  s’attache  aux  dents  par  sa  viscosité: 
aussi  le  préfère-t-on  confit. 

AMBRE  GRIS  (  Ambra  grisea ,  physeter  macrocephalus). 
Substance  cireuse  ou  huile  concrète ,  tenace  ,  molle,  fusible  , 
très-aromatique  ,  légère,  surnageant  sur  l’eau ,  de  couleur 
cendrée,  opaque,  tachetée  ordinairement  de  points  noirs  ou 
blancs  ,  se  ramollissant  et  se  fondant  à  la  chaleur,  insipide  , 
et  adhérente  aux  dents  quand  on  la  mâche. 

En  1783,  le  docteur  Swèdiaur ,  mon  ami,  publia  dans  les 
Transactions  philosophiques,  un  mémoire  dans  lequel  il  éta¬ 
blit  par  des  inductions  et  par  des  faits  ,  que  l’ambre  gris 
n’est  autre  chose  que  l’excrément  durci  du  cachalot  à  grosse 
tête,  ou  de  l’animal  qui  produit  le  blanc  de  baleine.  Les  pê¬ 
cheurs  en  trouvent  dans  le  ventre  de  ces  cétacés  depuis  quel¬ 
ques  onces  jusqu’à  cent  livres;  cette  substance  est  placée  dans 
un  sac  qu’on  croit  être  l’intestin  cæcum.  Les  baleines  à  ambre 
sont  maigres,  engourdies  et  languissantes  ;  il  est  probable  que 
cette  matière  est  une  cause  de  maladie. 

M.  Dandrada ,  de  Lisbonne,  prétendit  que  l’ambre  n’était 
pas  un  excrément,  parce  qu’on  l’avait  assuré  qu’on  en  avait 
retiré  de  l’estomac  des  baleines.  Quoi  qu’il  en  soit,  ii  est  con¬ 
sidéré  comme  une  substance  animale ,  à  cause  de  son  odeur 
urineuse  lorsqu’il  est  fraîchement  rejeté  sur  le  rivage,  et  de 
l’avidité  avec  laquelle  le  recherchent  les  oiseaux  de  mer  qui 
ne  vivent  que  de  poissons.  Aujourd’hui  l’opinion  de  Sivédiaur 
paraît  être  généralement  adoptée. 

Il  y  a  deux  sortes  d’ambre  ,  le  cendré  et  le  noir.  Le  meil- 


3S  AMER. 

leur  est  le  cendré  ou  gris.  Il  doit  être  propre ,  odoriférant  et 
léger.  Le  noir  est  peu  estimé.  Les  Orientaux  usent  beaucoup 
de  l’ambre  comme  d’un  aphrodisiaque  ;  ces  peuples  croient 
même  qu’il  prolonge  l’existence.  Il  est  plus  certain  qu’il  for¬ 
tifie  et  qu’il  ranime  l’esprit  ;  les  femmes  hystériques  n’en 
supportent  pas  l’odeur.  Il  sert  aussi  comme  parfum.  La  plus 
odorante  de  ses  préparations  est  sa  dissolution  dans  l'al¬ 
cool  ,  et ,  selon  Berzélius ,  c’est  sous  celte  forme  qu’on  doit 
l’employer. 

L’ambre  est  composé,  selon  le  même  chimiste,  d’ambréine, 
d’un  extrait  alcoolique  rougissant  le  tournesol  et  de  saveur 
douceâtre ,  d’un  extrait  aqueux  avec  acide  benzoïque  et  de 
chlorure  sodique. 

Pour  savoir  s’il  est  falsifié  ,  il  faut  le  percer  avec  une  ai¬ 
guille  chauffée ,  et  s’il  en  sort  un  suc  gras  et  odoriférant,  il  est 
naturel.  Jeté  sur  des  charbons  ardens,  il  exhale  une  odeur 
très-pénétrante  et  agréable,  enfin  il  surnage  sur  l’eau  et  n’ad¬ 
hère  point  au  fer  chaud. 

L’ambre  frotté  fortement  a  la  propriété  de  l’aimant. 

Les  huiles  d’olive ,  de  colza,  celle  de  térébenthine  à  chaud 
le  dissolvent.  L’éther  le  dissout  à  froid. 

ambrelle  (  Ibiscus  ahelmoschus).  Plante  de  l’Asie  et  de 
l’Amérique  méridionale  dont  les  graines,  de  la  grosseur  d’un 
grain  de  millet,  ont  une  odeur  ambrée.  Les  Arabes,  en 
Égypte,  en  mêlent  au  café  pour  lui  donner  une  odeur  plus 
suave. 

AMBRETTE  ( Malum  ambretum).  Espèce  de  petite  poire 
dont  l’odeur  tire  sur  celle  de  l’ambre.  Ce  fruit  est  fort  agréa¬ 
ble  au  goût  ;  mais  les  estomacs  délicats  le  digèrent  difficile¬ 
ment. 

AMBROISIE  MARITIME  (  Ambrosia  maritima ,  L.).  Cette 
plante  croît  sur  les  bords  de  la  mer  et  dans  le  Levant.  Toutes 
ses  parties  ont  une  odeur  suave  et  agréablement  amère,  mais 
forte ,  leur  saveur  est  aromatique.  L’ambroisie  est  tonique 
et  antispasmodique  ;  on  l’emploie  en  infusion  théiforme. 

AMER.  Il  y  a  plusieurs  espèces  d’amers ,  et  toutes  ont  un 
mode  d’action  sur  l'économie  animale  qui  leur  est  commun  : 
elles  augmentent  l’énergie  de  l’estomac.  Cependant  on  a  ob¬ 
servé  qu’un  long  usage  de  substances  amères  l’affaiblissait. 
Le  café  agit  souvent  sur  les  voies  urinaires  et  augmente  la  sé¬ 
crétion  des  urines;  il  y  a  des  amers  qui  sont  des  poisons,  comme 
par  exemple,  la  fève  Saint-Ignace.  Les  amers  aromatiques,  tels 
que  la  camomille,  l’absinthe,  la  cascarille  ,  etc.,  sont  spécia¬ 
lement  stomachiques  ;  il  y  en  a  de  plus  ou  moins  agréables  , 
tels  que  l’écorce  d’orange,  la  myrrhe,  le  café.  En  général,  on 
n’use  pas  des  substances  amères  comme  aliment  ;  cependant 


AMIDON.  39 

on  mange  la  chicorée  cuite  ou  crue ,  même  la  chicorée  sau¬ 
vage.  Elles  conviennent  surtout  aux  tempéramens  phlegma- 
tiques  ;  mais  elles  nuisent  aux  tempéramens  secs  ,  nerveux 
et  bilieux. 

amertume  (  Amaritudo ).  Saveur  rude  et  désagréable  par¬ 
ticulière  a  beaucoup  de  substances.  On  la  fait  perdre  aux 
cardes  d’artichaut  en  laissant  leurs  sommités  exposées  à  l’air. 
Le  blé  méteil,  mêlé  avec  le  sarrazin,  diminue  considérable¬ 
ment  l’amertume  du  pain  où  le  sarrazin  domine.  Si,  avant  de 
retirer  du  feu  une  décoction  amère ,  on  y  jette  environ  un 
quart  d’eau ,  et  qu’on  ne  la  fasse  pas  bouillir  davantage ,  l’a¬ 
mertume  n’est  presque  plus  sensible.  Il  y  a  plusieurs  espèces 
d’amertumes  ,  les  unes  plus  agréables  ou  moins  désagréables 
que  d’autres  ;  le  cachou  est  un  mélange  d’amertume  et  de 
douceur. 

amidon.  On  donne  aussi  le  nom  de  fécule  amylacée  à 
celte  substance  dont,  selon  Pline ,  l’invention  est  due  aux 
habitons  de  l’île  de  Chio.  L’amidon  est  blanc  ,  pesant ,  gre¬ 
nu,  cristallisé  en  paillettes  brillantes  au  soleil,  inodore,  insi¬ 
pide  et  doux  au  toucher ,  insoluble  dans  l’eau,  susceptible 
d’être  gonflé  par  l’eau  chaude  et  de  se  convertir  en  gélatine 
tremblante.  lise  trouve  dans  les  racines,  les  écorces,  les  tiges, 
les  semences  et  les  fruits,  mais  on  l’extrait  surtout  du  fro¬ 
ment.  Quoique  non  employé  comme  aliment  il  est  la  base  des 
végétaux,  et  entre  dans  la  panification.  Dioscorûle  estimait  fort 
celui  de  Crète  et  d’Egypte.  Pline  préférait  celui  de  Chio,  qui 
est  encore  le  plus  recherché.  Il  fait  la  base  des  farineux,  et 
c’est  en  raison  de  sa  quantité  que  les  substances  alimentaires 
sont  plus  ou  moins  nutritives.  On  relire  du  sucre  de  l’amidon. 
Les  alcalis  dissolvent  et  forment  avec  lui  une  gelée  so¬ 
luble  dans  l’eau  dont  on  ne  peut  plus  séparer  la  fécule.  Les 
acides  le  dissolvent  aussi.  Le  chlore  le  convertit  en  acide  ma- 
lique  et  oxalique.  L’acide  sulfurique  le  change  en  une  espèce 
de  sucre  non  cristallisable ,  mais  susceptible  de  fermentation 
alcoolique.  Selon  de  Saussure ,  le  sucre  qu’on  en  retire  est  le 
même  que  celui  du  raisin.  L’amidon  contient  du  carbone ,  de 
l’oxygène,  de  l’hydrogène  et  de  l’azote. 

Pour  être  bon,  il  doit  être  lisse,  léger  et  frais.  Caton,  parmi  les 
Romains,  est  le  premier  qui  ait  indiqué  la  manière  de  le  faire. 

amidon  de  santé.  On  a  donné  ce  nom  à  la  fécule  de 
pomme  de  terre. 

amie  (  Scomber  amia ,  L.).  Poisson  de  mer  qu’on  trouve 
surtout  dans  la  Méditerranée  et  qui  remonte  les  rivières  pen¬ 
dant  l’été.  Sa  chair,  bien  condimentée ,  est  assez  bonne  quoi¬ 
que  peu  recherchée.  Elle  nourrit  peu  ;  Galien  l’a  placée  parmi 
celles  qui  sont  tendres  et  bonnes. 


40  ANANAS.' 

AMMÈDE  ( Leontice  chrysogonum).  Plante  qui  croît  dans  les 
déserts  de  l’Arabie  et  en  Grèce.  Ses  feuilles  ont  autant  d’aci¬ 
dité  que  l’oseille;  on  les  mange  comme  elle,  et  les  propriétés 
sont  les  mêmes. 

AMOME  DE  MADAGASCAR  (  Amomurn  grannm  paradisi  , 
L.).  Plante  de  l’Inde  et  d’Afrique,  produisant  des  grains  bruns 
en  dehors,  blancs  en  dedans,  renfermés  dans  une  gousse  ovale, 
membraneuse,  capsulaire,  d’un  goût  âcre,  et  d’une  odeur 
approchant  de  celle  de  la  lavande  ;  ces  grains  contiennent  plus 
de  matière  résineuse  que  d'huile  volatile  ;  leur  saveur  est  aussi 
âcre  quô-celle  du  poivre.  On  les  emploie  dans  les  assaisonne- 
mens  des  substances  alimentaires.  L’amome  est  échauffante , 
aphrodisiaque  ;  elle  ne  convient  qu’aux  tempéramens  froids, 
pituiteux,  encore  ne  doit-on  en  user  qu’avec  modération.  Les 
épiciers  sont  accusés  de  se  servir  de  ces  grains  pour  en  falsi¬ 
fier  le  poivre. 

amomi.  Espèce  de  poivre  de  la  Jamaïque. 

amphibie.  On  appelle  ainsi  les  animaux  qui*vivent  alter¬ 
nativement  sur  la  terre  et  dans  l’eau.  Certaines  plantes  por¬ 
tent  ce  nom. 

amylacée.  On  n’ajoute  cet  adjectif  qu’aprèsune  substance 
qui  contient  de  l’amidon  ou  fécule. 

ANABAS.  Sorte  de  kurte,  poisson  plat  sans  écailles. 

ANACARDE  (  Semecarpus  anacardium  ,  L.  ).  Ces  amandes 
sont  produites  par  un  grand  arbre  qui  croît  sur  les  bords  des 
fleuves  dans  l’Inde,  et  auquel  on  donne  le  nom  de  bibo.  On 
en  mange  les  jeunes  pousses.  Elles  ont  une  saveur  appro¬ 
chant  de  celle  de  la  pistache.  Les  habitans  les  font  rôtir  pour 
leur  enlever  l’âcreté  ;  ils  les  confisent  aussi  au  sucre.  Elles 
sont  nutritives,  mais  fort  échauffantes.  M.  le  docteur  Virej-  dit 
qu’autrefois  on  regardait  l’amande  orientale  ou  la  fève  de 
malac  comme  utile  pour  stimuler  et  rappeler  la  mémoire. 
C .  Hoffmami  rapporte  l’histoire  d’un  homme  stupide ,  in¬ 
capable  d’instruction,  qui,  après  avoir  fait-usage  de  l’anacarde, 
devint  professeur  en  droit;  mais  ensuite  le  vin  altéra  sa 
santé,  et  il  mourut  d’une  manière  misérable.  En  Sicile,  on 
composait  un  miel  anacardin  pour  le  même  objet ,  mais  il  est 
inusité  aujourd’hui. 

ANALEPTIQUE  (  Confort  ans  ).  Les  médecins  donnent  ce 
nom  aux  substances  qui  ont  la  propriété  de  rendre  les  forces 
aux  convalescens  ou  à  ceux  qui  sont  épuisés.  Telles  sont  les 
gelées  de  viande ,  le  tapioca ,  le  bon  chocolat,  le  sagou,  le  sa- 
lep,lesvinsgénéreux,  l’ananas,  la  cannelle,  le  sucre,  etc.,  etc., 
l’exercice  modéré,  etc.  Un  bon  analeptique,  c’est  la  so¬ 
briété. 

ANANAS  (  Bromelia  ananas,  L.  ).  Celte  plante  est  origi- 


ANCHOIS.  41 

nuire  du  Pérou.  La  couleur  du  fruit  en  maturité  tire  sur 
le  bleu;  son  odeur  est  framboisée,  sa  saveur  douce;  le  suc 
approche  du  goût  de  vin  de  Malvoisie. 

Les  Espagnols  l’appellent  pûtes  ,  à  cause  qu’il  ressemble  à 
la  pomme  de  pin.  Sa  tête  est  couverte  d’un  bouquet  composé 
de  petites  feuilles  ;  l’ananas  cultivé  en  Europe  n’a  ni  la  sa¬ 
veur,  ni  la  douceur,  ni  le  parfum  d’ambroisie  de  celui  qui  se 
trouve  dans  l’Indoustan  ,  où  on  en  fait  des  gâteaux  d’une  sa¬ 
veur  délicieuse.  Ce  fruit  est  restaurant  et  de  facile  digestion, 
pourvu  qu’on  en  mange  avec  modération.  Le  suc  soumis  à  la 
fermentation  donne  un  vin  agréable  et  enivrant. 

Pour  manger  l’ananas,  on  le  coupe  en  tranches  ,  on  lui  fait 
perdre  son  âcreté  en  le  laissant  tremper  dans  l’eau  ,  et  on  le 
met  dans  le  vin  en  ajoutant  du  sucre.  Selon  l’analyse  qu’en  a 
faite  Cadet ,  il  contient  du  sucre,  de  l’acide  acétique  et  citri¬ 
que  ,  ainsi  que  de  l’acide  tartarique. 

Kolbe  dit  avoir  observé  que  ce  fruit,  mangé  avant  sa  maturité 
par  les  femmes  enceintes  ,  produit  l’avortement. 

Il  y  a  plusieurs  espèces  d’ananas  ;  il  y  en  a  un  qui  a  la  forme 
d’un  pain  de  sucre  ;  il  porte  ce  nom.  L’ananas  de  pite,  quoi¬ 
que  petit ,  est  le  meilleur. 

En  Italie  ,  avec  le  suc  de  l’ananas ,  on  compose  une  liqueur 
de  table  à  laquelle  on  donne  le  nom  de  najana . 

Ce  fruit,  mangé  récent,  fait  saigner  les  gencives  ;  confit,  il 
est  aphrodisiaque.  Dans  l’Inde  ,  le  suc  mêlé  avec  de  l’eau  et 
du  sucre ,  forme  une  boisson  rafraîchissante  que  les  médecins 
préfèrent  à  la  limonade. 

Au  Brésil,  on  récolte  une  immense  quantité  d’ananas  sau¬ 
vages;  ils  sont  gros,  juteux,  aromatiques  ;  on  en  retire  de 
l’eau-de-vie. 

Selon  Catesby ,  dans  la  Caroline ,  l’ananas  sauvage  a  depuis 
un  jusqu’à  deux  pieds  de  hauteur;  les  feuilles  sont  creuses  et 
contiennent  une  eau  claire  ,  d’un  grand  secours  pour  étancher 
la  soif,  et,  quoique  exposée  aux  rayons  du  soleil ,  cette  eau 
reste  toujours  fraîche.  C’est  surtout  dans  les  îles  de  Bahama 
que  ces  fruits  sont  communs. 

ANARRICI1AS.  Poisson  qui  vit  dans  l’Océan  septentrional, 
et  dont  le  corps  est  rond  et  les  nageoires  séparées.  Il  se  cache 
dans  la  mer;  mais  au  printemps  il  vient  près  du  rivage  où  il 
rampe  comme  l’anguille.  Les  habitans  des  côtes  de  la  Norwége 
mangent  sa  chair  quoique  la  saveur  en  soit  désagréable. 

ANCHOIS  (  Clupea  encrasioholus ,  L.  ).  Poisson  de  mer  plus 
petit  que  le  doigt,  sans  écailles,  dont  la  tête  est  grosse,  les 
yeux  larges  et  noirs,  la  gueule  très-grande,  le  corps  argen¬ 
tin  et  ados  rond.  La  chair  de  l’anchois  a  une  saveur  délicate  ; 
on  la  fuit  griller,  elle  est  de  facile  digestion.  On  la  confit  aussi 


42  ANE. 

avec  du  vinaigre,  dit  sel,  ce  qui  forme  une  saumure  ,  dans 
laquelle  on  la  conserve.  Elle  devient  alors  assaisonnement 
pour  les  salades,  coulis,  rôtis,  etc.;  on  en  farcit  même 
des  olives.  Il  s’en  fait  un  grand  usage.  Les  Romains  préparaient 
avec  ces  dupées  leur  garum ,  et  ils  pouvaient  d’autant  plus  y 
employer  ce  poisson  ,  qu’il  est  fort  abondant  dans  la  Méditer¬ 
ranée,  sur  les  côtes  occidentales  de  l’Italie,  de  la  France  et 
de  l’Espagne.  On  pèche  l’anchois  pendant  la  nuit.  Beaujcu  rap¬ 
porte  que,  de  son  temps,  la  pêche  de  l’anchois  formait  une  des 
principales  branches  de  commerce  de  la  Provence,  qui  ne  put 
en  soutenir  la  concurrence,  lorsque  les  Espagnols  en  apportè¬ 
rent  une  si  grande  quantité  qu’ils  la  donnaient  à  très-bas  prix. 

andouille  (  H  ilia  ).  Viande  hachée  de  fraise  de  veau, 
de  chair  de  porc  ou  autre ,  dont  on  farcit  les  intestins  du  co¬ 
chon  ,  et  auquel  on  ajoute  des  condimens  plus  ou  moins  forts, 
de  fines  herbes,  etc.  Cet  aliment  est  agréable  au  goût,  mais 
échauffant  et  de  difficile  digestion  ;  aussi  ne  convient-il  qu’à 
ceux  dont  les  forces  de  l’estomac  sont  entières,  et  à  ceux 
qui  font  beaucoup  d’exercice. 

andoijillette.  On  donne  ce  nom  à  la  chair  de  veau  ha¬ 
chée  et  roulée  en  ovale  ;  elle  a  les  propriétés  du  veau,  à  moins 
que  les  forts  condimens  ne  la  dénaturent. 

ane  ( Asinus ).  Le  protégé  de  Buffon  est  originaire  des  pays 
chauds ,  d’où  il  fut  transporté  dans  les  climats  froids.  On  a  cru 
qu’il  était  un  cheval  dégénéré  ;  cependant  il  en  diffère  par  la 
petitesse  de  sa  taille ,  par  la  grosseur  de  sa  tête ,  la  longueur 
de  ses  oreilles ,  la  dureté  de  sa  peau,  la  nudité  de  sa  queue  , 
par  sa  voix ,  son  appétit ,  sa  manière  de  vivre,  etc. 

Mécène  chez  les  Romains  fut  le  premier  qui  mit  la  chair  de 
cet  animal  en  usage  au  rapport  de  Galien.  On  dit  qu’en  France 
un  chancelier  voulut  être  son  imitateur,  mais  que  personne  ne 
fut  tenté  de  suivre  son  exemple,  car  cette  chair  a  un  fort 
mauvais  goût  et  on  la  digère  difficilement.  Il  n’en  est  pas  de 
même  de  celle  de  fanon. 

Il  y  a  dans  la  Numidie ,  la  Libye  et  la  Perse  quantité  d’ânes 
sauvages  d’un  gris  de  souris  clair  ,  les  épaules  et  le  dos 
sont  rayés  de  noir ,  leur  tête  est  grosse ,  leur  démarche 
beaucoup  plus  vive  et  plus  légère  que  celle  des  autres  ânes,  et 
leur  caractère  plus  têtu.  Les  Persans  mangent  celte  chair, 
qu’ils  préfèrent  à  celle  de  la  gazelle  ;  c’était  aussi  le  goût 
cle  leurs  ancêtres.  Oléarius  dit  que ,  dans  un  grand  festin 
donné  par  Châ-Abbas  aux  ambassadeurs,  on  tua  trente-deux 
ânes  sauvages,  que  leur  viande  était  exquise  et  qu’ordinaire- 
ment  on  la  réservait  pour  la  table  du  monarque.  Le  même  au¬ 
teur  dit  que  le  roi  de  Perse  se  plaisait  à  cette  chasse  et  qu’il 
envoyait  ceux  qu’il  avait  tués  à  Ispahan  à  la  cuisine  de  sa  cour. 


ANGÉLIQUE  DES  JARDINS.  43 

AINESSE  (  Asina").  Je  ne  fais  mentiou  de  la  femelle  de  l’âne 
qu’à  cause  clés  propriétés  incontestables  de  son  lait ,  dont  on 
retire  un  grand  bien  pour  la  santé ,  surtout  dans  les  irrita¬ 
tions  de  la  poitrine  et  dans  les  maladies  consomptives.  L’u¬ 
sage  s’en  est  conservé  depuis  les  Grecs  jusqu’à  nous.  Il  est  es¬ 
sentiel  ;de  choisir  une  ânesse  jeune,  saine,  propre ,  bien  en 
chair,  qui  ait  mis  bas  depuis  peu ,  privée  de  son  ânon  et  bien 
nourrie.  On  ne  doit  pas  laisser  refroidir  ce  lait,  ne  pas  l’ex¬ 
poser  trop  long-temps  à  l’air,  qui  l’altère  bientôt.  Au  rapport 
de  Juvènal  et  de  Dion ,  Poppée ,  femme  de  Néron  ,  menait 
à  sa  suite  cinq  cents  ânesses  nourrices  pour  se  baigner  dans 
leur  lait. 

aneth  (Anethum  fœniculi ,  L.).  Cette  plante  entre  dans  la 
catégorie  du  céleri  sauvage  ©u  ache.  Sa  racine  est  grêle , 
unique  ,  blanche ,  sa  tige  de  la  hauteur  d’un  pied  et  demi  ;  ses 
feuilles  ressemblent  à  celles  du  fenouil,  quoique  plus  petites; 
elles  sont  verdâtres,  d’une  odeur  forte;  ses  fleurs  sont  roses; 
ses  graines  d’un  jaune  pâle ,  la  saveur  en  est  douce  ,  quoi¬ 
que  aromatique.  En  Allemagne,  on  en  assaisonne  les  alimens. 
Les  confiseurs  les  recouvrent  de  sucre  en  place  d’anis.  En 
Italie  on  mange  ses  jeunes  feuilles  en  salade ,  comme  on  fait 
pour  le  céleri. 

ANETH  ODORANT  (  Anethum  graveolens ,  L.  ).  Un  pied  et 
demi  de  hauteur,  tige  un  peu  rameuse,  feuilles  finement  dé¬ 
coupées,  fleurs  jaunes  et  petites,  auxquelles  succèdent  des 
semences  aplaties.  Cette  plante  est  cultivée  dans  les  jardins. 
On  la  dit  originaire  d’Espagne  ou  d’Italie.  Son  odeur  est  suave, 
quoique  forte,  et  sa  saveur  aromatique  ;  elle  communique  au 
poisson  un  goût  fort  agréable.  L’aneth  est  fortifiant  et  chasse 
les  vents.  Les  gladiateurs  en  mettaient  dans  leurs  alimens, 
pour  les  rendre  plus  toniques.  Les  Romains  s’en  couronnaient 
dans  leurs  festins,  à  cause  de  la  bonne  odeur  de  la  plante. 

ANGÉLIQUE  DES  JARDINS  (  Angelica  archangelica ,  L.  ). 
Plante  bisannuelle  qui  croît  au  midi  comme  au  nord,  le  long 
des  rivières  qui  avoisinent  les  montagnes.  Toutes  ses  parties , 
surtout  sa  racine ,  contiennent  une  huile  volatile  ,  de  la  résine 
et  une  matière  extractive.  L’odeur  de  l’angélique  a  de  l’ana¬ 
logie  avec  celle  du  musc. 

Rien  de  cette  plante  n’est  perdu  pour  les  Lapons.  Ils  en 
mangent  les  feuilles  et  les  racines  fraîches  bouillies  dans  du 
lait.  C’est  en  la  mâchant  et  en  mangeant  les  baies,  qu’ils  trou¬ 
vent  sous  la  neige,  qu’ils  amusent  leurs  loisirs  vers  la  fin  des 
repas. 

Avec  les  côtes ,  on  fait  une  conserve  agréable  ;  celle  qu’on 
estime  leplus  se  prépare  à  Niort  en  Poitou.  Elle  est  stimulante, 
stomachique.  On  en  fait  aussi  un  ratafia  fort  aromatique. 


44  ANGMARSET. 

On  en  met  encore  dans  le  chocolat  pour  donner  du  ton  à  l’es¬ 
tomac. 

On  préfère  la  racine  grosse ,  brune  à  l’extérieur,  blanche 
en  dedans,  entière,  béante,  de  bonne  odeur  et  de  saveur 
aromatique. 

Les  tempéramens  chauds ,  secs ,  irritables  ne  doivent  en 
user  qu’avec  réserve,  parce  qu’elle  échauffe  et  stimule  forte¬ 
ment.  Les  phlegmatiques ,  ceux  qui  sont  sujets  aux  flatuosi¬ 
tés  de  l’estomac ,  peuvent  en  user  modérément. 

En  Islande ,  on  en  mange  les  feuilles  en  salade ,  on  en  assai¬ 
sonne  le  poisson  ;  on  y  accommode  les  racines  avec  du  beurre, 
ce  qui  s’y  nomme  hvonn.  Les  habitans  ont  fait  revivre  la  cou¬ 
tume  des  anciens  en  plantant  près  de  leurs  maisons  cette 
plante  dans  des  enclos  consacrés  à  cette  culture.  Anciennement 
chaque  paysan  était  obligé  d’entretenir  un  pareil  potager  ;  les 
lois  en  font  foi. 

11  y  a  deux  espèces  d’angélique  du  Canada ,  l’une  à  fleurs 
blanches  ( angelica  lucida  canadensis) ,  l’autre  à  fleurs  pour¬ 
prées  ( ang .  atro-purpurea )  ;  leurs  propriétés  approchent  de 
celles  de  notre  angélique. 

Angélique  sauvage  ( Agopodrium  podagraria).  L’odeur 
de  cette  espèce  est  encore  plus  forte  et  plus  aromatique.  En 
Suède,  en  Norwége  et  en  Danemarck,  on  en  cuit  les  feuilles 
avec  de  la  poirée  et  de  l’oseille ,  ce  qui  donne  à  ce  mets  un 
goût  fort  agréable. 

Dans  le  Groenland,  on  appelle  l’angélique  Quennak.  On  en 
mange  de  même  les  tiges  et  les  racines. 

Toutes  les  plantes  des  montagnes  sont  en  général  meilleures 
que  dans  celles  de  la  plaine. 

angelot.  Petit  fromage  excellent  que  l’on  fabrique  dans 
la  Normandie. 

ANGHiVE.  Arbre  de  l’île  de  Madagascar,  dont  il  y  a  deux 
espèces,  le  grand  et  le  petit.  Le  grand  produit  un  fruit  de 
la  grosseur  d’un  œuf  de  poule,  d’un  rouge  écarlate  et  d’un 
excellent  goût  ;  le  petit  n’est  pas  plus  gros  que  la  groseille. 
Ces  fruits  sont  très-agréables  et  rafraîchissons. 

anglet.  Vin  blanc  fort  estimé  qui  se  fait  à  Anglet,  dépar¬ 
tement  ies  Basses-Pyrénées. 

ANGMARSET.  Poisson  de  mer  fort  commun  et  très-abon¬ 
dant  sur  les  côtes  du  Groënland.  C’est  une  espèce  de  petit 
hareng,  de  la  longueur  d’un  demi-pied,  vert  foncé  sur  le  dos 
et  blanc  argentin  sous  le  ventre ,  rempli  de  petites  arêtes 
très-déliées,  peu  ou  point  d’écailles.  Ce  poisson  vit  dans 
les  baies  et  s’éloigne  très-peu  des  rochers.  On  le  trouve  en  si 
grande  quantité,  que  l’eau  dans  laquelle  il  vit  en  paraît  noire. 
Il  est  de  passage.  On  le  pêche  en  mars  et  avril.  Son  arrivée 


ANGUILLE.  4S 

est  annoncée  par  les  cormorans,  qui  planent  alors  sur  les 
baies  et  qui  en  prennent  une  quantité  prodigieuse.  On  fait  sé¬ 
cher  ce  poisson  en  plein  air  pour  le  conserver,  puis  on  le  met 
dans  des  cuirs.  Les  propriétés  alimentaires  de  sa  chair  ap¬ 
prochent  de  celle  du  hareng  ordinaire. 

A1VGOBERT.  Grosse  poire  ressemblant  assez  au  beurré.  On 
peut  la  conserver  pendant  l’hiver.  Sa  chair  est  ferme  ,  douce 
et  fort  bonne  à  manger  en  compote. 

angoisse.  Poire  âpre  peu  estimée. 

angourie.  Plante  de  la  famille  des  cucurbitacées ,  qui 
croît  à  Saint-Domingue  et  dont  la  pulpe  est  douce  et  de  couleur 
rouge.  On  la  mange  comme  les  concombres  pour  se  rafraîchir; 
elle  ne  convient  point  aux  tempéramens  froids. 

ANGUILLE  ( Murœna  anguilla ).  Les  Latins  lui  ont  donné  ce 
nom  à  cause  de  sa  ressemblance  avec  le  serpent.  Juvènal  a  dit  : 

V os  anguilla  manet ,  loncja  coynata  colubrœ. 

Selon  Athénée ,  on  a  appelé  l’anguille  fille  de  Jupiter  •  quoi 
qu’il  en  soit,  elle  se  plaît  dans  la  bourbe  où  elle  respire  les 
gaz  les  plus  infects,  ce  qui  la  rend  parfois  venimeuse.  Elle  a  les 
mêmes  inclinations  que  le  serpent  et  s’efforce  de  mordre.  Son 
corps  est  allongé  comme  lui,  glissant  comme  lui,  sans  écailles, 
mais  revêtu  d’une  peau,  dont  on  la  dépouille  facilement.  Sa  vie 
est  si  tenace  que  ses  tronçons  coupés  s’agitent  encore.  Elle 
parvient  à  une  grandeur  considérable.  En  Italie  et  en  Angle¬ 
terre  il  y  en  a  de  huit  à  dix  kilogrammes.  On  en  a  vu  en  Al¬ 
banie  ,  dont  la  grosseur  égalait  la  cuisse  d’un  homme.  Sa 
croissance  est  lente.  Il  s’en  trouve  une  si  grande  quantité 
dans  les  marais  de  Commanchie  qu’en  1782,  on  en  pêcha  se¬ 
lon  Spallanzani ,  Forage  dans  les  Detix-Siciles ,  990,000  ki¬ 
logrammes.  On  sait  qu’à  lÉéon  près  d’Elbœuf ,  et  même  près 
des  rives  de  la  Basse-Seine,  il  en  passe  des  légions  si  nom¬ 
breuses,  qu’on  peut  en  remplir  des  baquets. 

En  Pologne ,  les  anguilles  sont  fort  grosses  ;  le  peuple  les 
regarde  comme  des  serpens  et  n’en  mange  point;  les  juifs 
s’en  abstiennent  par  opinion  religieuse.  En  Ecosse  ,  on  eu 
trouva  une  d’une  si  grande  dimension ,  qu’elle  avait  dix- 
huit  pieds  de  long  sur  deux  de  circonférence,  à  l’endroit  le 
plus  large  de  son  corps;  sa  chair  était,  dit-on,  d’une  saveur 
fort  délicate. 

Si  l’on  en  croit  Pisanelli ,  on  ne  peut  distinguer  le  sexe  de 
ce  poisson.  Les  fleuves  et  les  rivières  de  l'Islande  contiennent 
beaucoup  d’anguilles ,  mais  elles  n’y  sont  point  estimées , 
parce  qu’on  les  regarde  comme  des  serpens. 

On  en  a  souvent  trouvé  de  vivantes  dans  les  eaux  chaudes 
de  l’Islande  ;  les  jeunes  y  mouraient  tandis  que  les  vieilles  y 
vivaient. 


46  ANIS. 

Les  Romains  faisaient  peu  de  cas  de  la  chair  de  l’anguille, 
tandis  que  les  Grecs  l’estimaient  tellement  qu’ils  la  regar¬ 
daient  comme  la  reine  des  délices  et  Y  Hélène  des  repas.  Les 
défenses  de  quelques  législateurs  et  les  recommandations  de 
ceux  qui  s’occupent  d’hygiène  ont  été  peu  suivies.  Archestrate , 
qui  vivait  en  Sardanapale ,  disait  que  les  Messéniens  étaient 
les  plus  heureux  des  hommes  parce  qu’ils  avaient  et  man¬ 
geaient  beaucoup  de  ces  poissons.  L’anguille  du  lac  Céphise 
était  fort  grasse. 

La  chair  de  ce  poisson  est  chargée  de  graisse  ;  elle  est  vis¬ 
queuse  ,  et,  quoiqu’on  l’ait  mise  au  nombre  des  bons  alimens , 
elle  est  de  très— dilïicile  digestion;  encore  faut-il  qu’elle 
ait  été  fortement  assaisonnée.  Elle  ne  convient  donc  qu'aux 
estomacs  robustes  et  à  ceux  qui  exercent  leurs  forces.  On 
ne  doit  faire  usage  que  de  celles  qu’on  prend  dans  les  eaux 
rapides. 

On  sale  ce  poisson  pour  le  conserver  ;  le  sel  le  rend  moins 
indigeste. 

ANIS  ( Semina  anisi ,  pimpinella  anisum ,  L.).  Plante  abon¬ 
dante  dans  toute  l’Europe,  en  Egypte  ,  Syrie,  etc.  Sa  racine 
est  annuelle ,  menue ,  fîbrée  et  blanche  ;  ses  feuilles  infé¬ 
rieures  sont  arrondies,  d’un  vert  gai,  longues  d’un  pouce,  par¬ 
tagées  en  trois  ;  les  supérieures  sont  découpées.  La  tige  est 
tranchante  ,  creuse  et  cannelée  ;  les  fleurs  sont  petites ,  blan¬ 
ches  et  en  rose ,  les  capsules  oblongues ,  renflées  à  leur  base, 
striées,  d’un  vert  fauve;  elles  contiennent  deux  semences 
unies  l’une  à  l’autre  par  une  face  plane  ;  leur  saveur  est  forte, 
aromatique  et  agréable;  les  semences  renferment  une  huile 
essentielle.  L’anis  est  tonique ,  surtout  pour  les  intestins , 
d’où  il  chasse  les  vents.  Aussi  Fanhelmont  l’appelle— t— il 
le  soulagement  des  intestins.  En  Italie ,  et  à  Rome  sur¬ 
tout,  on  en  met  dans  les  pâtisseries  et  même] dans  le  pain; 
il  en  est  de  même  en  Allemagne  ;  en  France  on  en  met  dans 
certains  biscuits,  on  peut  en  aromatiser  le  chocolat.  Les  Napo¬ 
litains  sont  ceux  qui  en  font  le  plus  d’usage.  On  fait  entrer 
l’anis  dans  certaines  liqueurs.  Les  lempéramens  chauds, 
secs  et  irritables  doivent  s’en  abstenir,  parce  qu’il  est  très- 
excitant  à  cause  de  son  huile  essentielle.  L’odeur  est  telle¬ 
ment  subtile  ,  qu’on  la  retrouve  dans  le  lait  des  animaux  qui 
en  ont  mangé  depuis  peu. 

Au  Cap  ,  on  en  mange  la  racine  grillée  ou  cuite  sous  la  cen¬ 
dre  ,  on  la  met  dans  la  viande,  dans  le  lait ,  etc. ,  on  la  porte 
même  au  marché. 

ANIS  ÉTOILÉ.  Anis  de  la  Chine ,  Badiane  ( Illicium  anisa- 
tum  fructus,  L.).  Dans  la  province  de  Quang-Sj •  en  Chine, 
on  l’appelle,  tuacie ,  L.  L’arbre  dont  la  Chine  est  la  patrie  y  est 


ÀNONE.  47 

si  fort  vénéré  ,  ainsi  qu’au  Japon ,  que  les  prêtres  en 
placent  des  rameaux  aux  pieds  des  idoles  et  sur  les  tom¬ 
beaux.  Son  tronc  est  gros ,  branchu  et  fort  élevé  ;  ses  feuil¬ 
les  sont  alternes,  pointues,  larges  d’un  pouce  et  demi  et 
fort  longues;  les  fleurs  sont  en  forme  de  grappes,  de  la 
grandeur  de  celles  du  poivre  ;  le  fruit  ressemble  à  une 
étoile,  composé  de  huit  capsules,  ;  elles  contiennent  une 
petite  amande  blanchâtre ,  grasse ,  douce  et  d’une  saveur 
agréable,  tenant  de  l’anis  et  du  fenouil.  Cette  amande 
renferme  une  huile  essentielle,  d’un  parfum  très-suave, 
mais  elle  rancit  lorsqu’on  la  garde  long-temps.  Ce  fut  un 
marin  anglais  qui ,  sur  la  fin  du  seizième  siècle  ,  l’apporta  en 
Europe.  Ses  propriétés  sont  toniques ,  chassent  les  vents  et 
poussent  aux  urines.  En  Chine,  on  mâche  le  badian  après  les 
repas ,  pour  avoir  une  haleine  agréable  ;  on  l’ajoute  au  thé. 
Avec  cet  anis ,  les  Indiens  font  une  liqueur  que  les  Hollandais 
ont  appelée  anis  arack ,  il  entre  chez  nous  dans  l’aniselte  de 
Bordeaux.  Les  tempéramens secs,  chauds,  irritables,  doivent 
s’en  abstenir  parce  qu’il  est  fort  échauffant. 

anisette  de  bordeaex.  L’eau ,  l'alcool  à  trente  degrés, 
l’huile  essentielle  d’anis  et  le  sucre  composent  cette  liqueur 
stomachique  et  tonique ,  qui  ne  convient  ni  aux  tempéramens 
nerveux,  ni  aux  jeunes  gens,  ni  aux  pléthoriques,  ni  enfin 
aux  bilieux.  L’anisette  de  Bordeaux  passe  pour  la  plus  es¬ 
timée. 

ANNUAIR^  ( Spargus  annularis).  {Voir  SPARAILLON.  ) 
anon.  Selon  Pline,  on  a  recherché  la  chair  de  l’ânon.  Mé- 
nélas  s’en  nourrissait,  mais,  selon  Martial ,  celle  de  l’ânon  sau¬ 
vage  était  préférée  ;  on  la  comparait  à  celle  du  cerf.  En  Italie 
on  mange  encore  cette  chair ,  on  tirait  le  lasis  d’Afrique. 

anon.  Il  y  a  deux  espèces  de  ce  poisson,  la  plus  petite 
est  le  Cellaria ,  et  l’autre  est  le  Bacchus ,  qui  se  trouve 
dans  la  haute  mer.  C’est  la  chair  de  celui-ci  qu’on  estime 
le  plus. 

ANOI X  (Asellus  antiquorum).  Tout  le  monde  connaît  ce 
poisson,  il  est  très-abondant  dans  la  Manche  en  janvier  et  fé¬ 
vrier.  Sa  chair  est  blanche,  ferme,  feuilletée,  de  bon  goût  et 
de  facile  digestion.  On  l’apprête,  comme  le  merlan.  Sa  bonté 
dépend  de  l’endroit  et  de  la  saison  où  on  le  pêche.  Mêmes 
propriétés  que  le  merlan. 

axone.  Espèce  de  fruit  dont  la  figure  ressemble  assez  à 
celle  d’un  cœur  de  bœuf.  L’arbre  qui  le  produit  croît  aux 
Indes,  ainsi  que  dans  le  royaume  de  Siam;  il  vient  en  plein 
vent.  La  peau  de  l’anone  est  mince,  de  couleur  jaune ,  molle 
et  renferme  une  espèce  de  crème  blanche,  dont  la  saveur 
approche  de  celle  du  fromage  mou  un  peu  sucré.  Ce  fruit 


43  APHRODISIAQUE. 

contient  des  pépins  noirs ,  semblables  à  ceux  de  batte ,  plus 
gros  et  plus  longs  ;  cependant  il  est  loin  d’en  avoir  la  saveur 
agréable. 

AN  SÉRINE.  (  Voir  ARGENTINE.) 

ÀNSÉRINE  AMBROISIE.  (  Voir  THÉ  DU  MEXIQUE.) 

Ansérine  quinoa.  (  Chenopodium  quinoa ,  L.).  Plante  an¬ 
nuelle,  cultivée  soigneusement  au  Chili  et  au  Pérou;  on  en 
mange  les  feuilles  à  la  manière  des  épinards  et  les  graines 
comme  on  fait  du  millet;  on  en  prépare  aussi  une  fort  bonne 
bière.  Les  Espagnols  la  naturaliseront  sans  doute  à  cause  de 
son  utilité. 

ANTIIIAS.  {Voir  BARBIER.) 

apal ACIiine.  Arbrisseau  de  la  Louisiane  qui  ne  s’élève 
pas  au  dessus  de  quinze  pieds,  son  écorce  est  lisse  ,  son  bois 
pliant,  ses  feuilles  larges  par  le  haut,  diminuant  ensuite,  den¬ 
telées  ;  elles  servent  à  faire  une  infusion  théiforme  fort  esti¬ 
mée  ;  les  habitans  en  font  même  une  liqueur  enivrante.  Les 
graines  servent  à  la  nourriture  des  oiseaux  :  les  merles  et  les 
geais  en  sont  friands. 

apar  (  Tatu  apara).  Nom  brésilien  d’un  animal  du  pays, 
dont  la  chair  est  aussi  blanche ,  aussi  bonne  et  aussi  nourris¬ 
sante  que  celle  du  cochon  de  lait.  Ses  propriétés  alimentaires 
sont  les  mêmes. 

aphrodisiaque.  On  donne  ce  nom  à  toute  substance  qui 
excite,  échauffe  et  porte  à  l’amour.  Ces  substances  sont  pres¬ 
que  toujours  incendiaires  et  par  conséquent  dangereuses.  Une 
alimentation  animale,  restaurante,  qui  augmente  les  forces 
vitales  est  bien  préférable.  Les  œufs,  les  testicules  de  quel¬ 
ques  oiseaux  qu’on  regarde  comme  aphrodisiaques,  n’agissent 
que  comme  restaurans. 

Les  plantes  cryptogames  ont  cependant  une  renommée  que 
plusieurs  d’entre  elles  justifient.  L’excellente  morille,  la  dé¬ 
licieuse  oronge  rallument  quelquefois  des  feux  amortis.  Les 
orientaux  mangent  l'opium  pour  se  procurer  des  plaisirs  pliy- 
siques  et  moraux;  mais  on  ne  doit  jamais  user  de  pareils 
moyens  ,  car  ils  sont  dangereux. 

Parmi  les  substances  aromatiques ,  on  met  au  nombre  des 
moyens  excilans  le  girofle,  la  cannelle,  le  ginseng,  le  musc, 
les  gelées,  les  huîtres,  le  poisson,  les  truffes,  etc.  Le  poivre 
est  aussi  un  stimulant  énergique.  Sebizius  et  Memarut  attri¬ 
buent  une  propriété  aphrodisiaque  à  l’artichaut.  Le  salep  , 
Torchis  bifolié  de  Linné  étaient  employés  en  Dalécarlie  pour 
rendre  les  taureaux  plus  propres  à  la  copulation.  Linné  parle 
de  la  vanille  comme  d’un  bon  aphrodisiaque.  Le  cacao  qu’on  a 
nommél’aliment  des  dieux,  mérite  ce  nom.  Le  céleri,  l’immer¬ 
sion  du  pénis  dans  la  décoction  de  graines  de  moutarde,  répé- 


APONÛGETON  49 

tée  plusieurs  l’ois  ont  réussi  à  Gesner  et  à  Chaptal  ;  le  Bangi 
ou  langue ,  espèce  de  chanvre  dont  les  Indiens  mangent  les 
graines  et  les  feuilles  sont  excilans.  Les  jaunes  d’œufs  dans 
une  tasse  de  bon  chocolat  sont  de  bons  analeptiques. 

Les  aphrodisiaques  peuvent  bien  rendre  plus  féconds  les 
tempéramens  lymphatiques ,  inactifs  sous  des  climats  hu¬ 
mides  et  froids  ;  mais  dans  les  climats  chauds  ,  les  meilleurs 
moyens  sont  les  rafraîchissans ,  les  bains  froids  ;  et  si ,  dans 
l’Orient,  les  femmes  perdent  au  lieu  de  concevoir,  c’est  qu’elles 
abusent  des  bains  chauds  et  qu’elles  s’y  plongent  presque 
immédiatement  après  la  copulation. 

A  la  Chine  ,  le  rafinement ,  la  corruption  et  la  débauche 
y  sont  à  un  excès  incroyable.  Il  n’est  aucun  voyageur  qui 
n’ait  pu  juger  combien  l’imagination  de  ces  peuples  y 
est  fertile  et  féconde.  Dans  les  simulacres  de  quelques 
uns  de  leurs  dieux  ,  dans  la  forme  de  leurs  vases ,  dans 
leurs  statues  mécaniques  ,  dans  leurs  peintures  et  jusque 
dans  leurs  feux  d’artifice,  il  n’est  sorte  d’obscénité  qu’ils  ne 
sachent  reproduire.  Outre  les  philtres  des  courtisanes  chinoises, 
dont  le  peuple  ne  parle  qu’avec  une  sorte  (d’ivresse,  il  est 
une  autre  espèce  de  moyen  qui  jouit  d’une  grande  célébrité  ; 
ce  sont  les  nids  d’hirondelles  gélatineux  ,  les  pieds  de  cerf 
les  ailerons  de  requins  ou  de  squales,  certains  coquillages 
qu’on  mange  presque  corrompus;  ce  sont  enfin  ces  trépans 
ou  ces  holothuries  dont  la  pèche  occupe  annuellement  un  si 
grand  nombre  de  navires  ;  mais  Levinus  Lemnius ,  médecin, 
a  fait  observer,  avec  raison,  que  ces  moyens  ne  sont  que  fac¬ 
tices,  et  que,  dans  les  climats  chauds ,  les  rafraîchissans, 
comme  je  le  disais  tout  à  l’heure,  y  sont  nécessaires  pour  dé¬ 
tendre  des  organes  arides  ou  desséchés. 

apiiye  ( Gobius  aplja ,  L.).  Poisson  de  la  Méditerranée, 
connu  sous  le  nom  de  Loche  de  mer.  On  le  trouve  aussi  dans 
les  mers  de  Nice;  on  en  prend  meme  dans  le  Nil.  Sa  chair 
était  fort  recherchée  des  anciens;  cependant  elle  n’est 
pas  de  facile  digestion,  surtout  si  l’on  en  mange  avec 
excès. 

api.  ( Malum  apiosum).  Petite  pomme  dont  un  des  côtés  est 
rouge  et  l’autre  blanc  ;  la  peau  est  fine  ;  la  chair,  quoique  su¬ 
crée,  est  dure,  ce  qui  la  rend  pesante  ;  elle  produit  des  vents 
et  rend  la  digestion  pénible. 

Api.  Espèce  d’ache. 

apogon.  C’est  le  roi  des  rougets  qui  vit  dans  les  parages  de 
la  mer  de  Malte,  et  dont  la  chair  est  exquise. 

APOAOGÉTON.  Genre  de  la  famille  des  naïades,  renferme 
des  plantes  aquatiques  des  Indes  orientales  et  d  u  cap  de  Bonne- 
Espérance.  On  y  mange  les  racines  de  Yaponogeton  distachyon. 

1.  4 


60  ARACHIDE. 

APOS.  Oiseau  qui  a  de  la  ressemblance  avec  l’hiron¬ 
delle,  quoique  plus  gros.  Il  vole  continuellement,  n’ayant 
point  de  pattes  ;  il  se  nourrit  d’insectes  qui  sont  dans  l’air. 

Cet  oiseau  se  vend  fort  cher  à  Bologne,  en  Italie,  à  cause 
de  la  bonne  saveur  de  sa  chair,  qui  nourrit  bien  et  se  digère 
facilement. 

appétence  ( Appetentia ).  Sentiment  vif  qui  porte  à  désirer 
des  substances  qui  peuvent  servir  à  nourrir  le  corps  et  à  le 
conserver  dans  l’État  de  santé.  L’appétence  est  le  premier 
degré  de  l’appétit. 

appétit  (Appetitus).  Désir  qui  nous  avertit  du  besoin  que 
l’estomac  éprouve  d’exercer  ses  fonctions.  La  faim  est  le  be¬ 
soin  impérieux.  L’appétit  s’annonce  par  de  la  langueur  dans 
l’estomac,  ainsi  que  par  une  légère  sensation  de  fatigue.  En 
santé,  ce  désir  se  renouvelle  à  des  intervalles  plus  ou  moins 
rapprochés,  suivant  l’exercice  que  l’on  fait,  suivant  l’âge,  le 
sexe,  la  saison,  le  climat,  etc. 

apron  (Perça  aper ,  L.).  Poisson  d’eau  douce  assez  sem¬ 
blable  au  goujon  ;  sa  tête  est  cependant  plus  large  et  se  ter¬ 
mine  en  pointe  ;  sa  bouche  est  de  moyenne  grandeur  et  n’a 
point  de  dents.  On  le  pêche  dans  le  Rhône  ainsi  que  dans 
quelques  autres  rivières  de  France  et  d’Allemagne.  Sa  chair 
est  agréable,  de  bon  goût,  mais  de  difficile  digestion. 

AQUATIQUE.  On  appelle  ainsi  les  animaux  qui  sont  engen¬ 
drés,  qui  vivent  ou  qui  habitent  dans  l’eau.  Les  animaux 
aquatiques  sont  les  poissons,  les  amphibies,  les  reptiles,  cer¬ 
tains  quadrupèdes  et  certains  oiseaux.  Ce  nom  s’applique 
aussi  aux  plantes  qui  croissent  et  qui  vivent  dans  l’eau. 

ARACHIDE.  PISTACHE  DETERRE  (Arachis  hjpogcea ,  L.). 

La  plante  est  originaire  du  Pérou;  les  Espagnols  l’apportèrent 
en  Europe,  et  on  l’acclimata  ensuite  dans  les  Landes  et  autres 
parties  méridionales  de  la  France ,  ainsi  qu’en  Italie.  Elle 
offre  cette  singularité  que,  lorsque  la  fleur  est  fécondée,  la  tige 
se  recourbe  vers  la  terre,  la  fleur  s’y  enfonce,  et  le  fruit,  qui 

n’est  pas  plus  gros  qu’une  noisette,  y  mûrit.  Les  graines _ — 

donnent  la  moitié  de  leur  poids  d’huile  qui  peut  servir  à  la 
friture.  Les  Américains  appellent  ce  fruit  Mani ,  ils  en  font 
des  pralines,  des  tartes  au  sucre.  Sa  saveur  est  plus  délicate 
et  plus  agréable  que  celle  de  la  pistache  et  des  pignons  doux. 
L’arachide  ,  mangée  crue,  occasione  des  maux  de  tête  et  de 
gorge  violens;  mais,  cuite  dans  l’eau,  ou  torréfiée,  elle  n’est 
pas  malfaisante.  Les  Espagnols  l’appellent  Cacahuète,  parce 
qu’elle  a  le  goût  du  cacao;  ils  la  font  entrer  dans  la  confec¬ 
tion  d’un  chocolat  pour  les  pauvres,  dont  l’usage  n’est  pas 
malsain.  Lamarck  et  Domare  attribuent  à  ce  fruit  une  pro¬ 
priété  aphrodisiaque, 


ARBOUSIER.  bl 

Le  résidu  des  semences  dont  on  a  retiré  l’huile  donne  une 
farine  excellente  pour  engraisser  les  animaux. 

Cette  plante  est  précieuse ,  soit  qu’on  la  considère  comme 
oléagineuse ,  ou  qu'on  veuille  employer  son  amande  comme 
aliment.  Il  est  donc  de  l’intérêt  général  d’en  favoriser  la  cul¬ 
ture. 

arack  ou  RACK.  Mot  générique ,  emprunté  des  Indiens , 
qu’ils  appliquent  à  toute  liqueur  alcoolique.  Les  Arabes  et  les 
Hollandais  le  font  avec  de  l’eau-de-vie  de  riz,  en  y  laissant 
infuser  de  l’anis  étoilé.  Aux  Indes  orientales  ,  on  le  tire 
du  sucre;  c’est  la  même  liqueur  appelée  Tafia ,  en  Amé¬ 
rique.  L'arack  des  sauvages  est  une  liqueur  qu’ils  préparent 
avec  des  racines  ou  des  graines  susceptibles  de  fermentation. 
Les  Mexicains  l’extraient  de  l’arac  vanille.  On  le  fait  aussi 
avec  le  vin  de  coco,  le  suc  d’érable,  le  lait  de  jument  ou  d  a- 
nesse.  L'arack  ne  convient,  même  à  petite  dose,  qu’aux  lem- 
péramens  froids,  phlegmatiques ,  aux  gens  de  peine  et  dans 
les  climats  humides. 

auapède.  Genre  de  coquille  univalve  nommées  lêpas  ou 
patelle ,  que  l’on  mange  cru  comme  les  autres  clovisses. 

ARASCATCHA.  Végétal  qui  a  beaucoup  de  rapport  avec 
la  pomme  de  terre.  Il  croît  dans  la  Colombie  et  on  le  cultive 
en  grand  à  Bogota ,  Truxillo  et  autres  lieux  élevés.  M.  Thiê- 
bault  de  Bernéaud  l’apporta  de  Turin  en  France  en  1807  ; 
mais  c’est  don  Vargas  qui,  en  1804,  l’introduisit  en  Es¬ 
pagne  et  en  Italie.  Cette  plante  produit  un  tubercule  oblong 
du  goût  de  la  châtaigne ,  de  couleur  brun  pâle  ou  rouge  , 
parfois  rouge  ou  blanc.  On  le  fait  cuire  sous  la  cendre  ou  à 
la  vapeur  ;  ses  propriétés  alimentaires  sont  à  peu  près  celles 
de  nos  châtaignes.  Ce  tubercule  réduit  en  pâte  fournit,  dit-on, 
une  liqueur  stomachique  et  de  saveur  agréable. 

arbeane  ( Lagopus  avis).  Oiseau  de  la  grosseur  de  la  per- 
dr  ix.  Il  vit  sur  les  Alpes,  en  Savoie,  etc.  On  lui  donne  aussi 
le  nom  de  perdrix  blanche  ;  ce  n’est  cependant  qu’une  géli- 
notte.  Ses  plumes  sont  très-blanches  ,  excepté  celles  de  la 
queue.  Les  Romains  en  estimaient  fort  la  chair  dont  la  saveur 
et  les  propriétés  sont  celles  de  la  gélinote. 

ARBOUSIER  ( Arbutus  unedo ,  L.).  Arbre  toujours  vert  qui 
croît  dans  les  bois  des  départemens  méridionaux.  Ses  fruits 
sont  sphériques,  charnus,  d’un  beau  rouge  dans  leur  matu¬ 
rité  ,  plus  gros  que  les  fraises ,  d’une  saveur  un  peu  austère , 
d’assez  cl ilïicile  digestion.  Virgile  dit  que  les  abeilles  en  ai¬ 
ment  les  fleurs  et  les  chevreaux  les  feuilles.  Le  fruit  met  un 
an  à  mûrir.  Pline  a  remarqué  qu’il  était  peu  estimé  de  son 
temps  ,  que  son  nom,  unedo ,  vient  de  ce  qu’on  le  mange  un  à 
un.  Plusieurs  médecins  l’ont  cru  nuisible  à  la  santé,  cepeiî 


52  ARBRE  A  PAIN. 

dant  Garidel ,  qui  a  fait  une  étude  particulière  des  plantes  et 
des  fruits ,  n’a  jamais  remarqué  en  Provence  où  on  en  use 
beaucoup,  que  personne  en  ait  été  incommodé. 

D’après  des  expériences  faites  en  Espagne ,  on  en  a  retiré 
du  sucre  comparable  à  celui  de  la  canne.  Par  la  distillation  , 
on  peut  en  extraire  une  eau-de-vie  de  bonne  qualité,  de  sa¬ 
veur  agréable,  sans  odeur  empyreumalique  et  propre  à  faire 
des  liqueurs  de  table. 

Cette  eau-de-vie  peut  marquer  16  degrés. 
arbre  A  CIRE  (  Myrica  cerifera  ).  Arbre  très-commun 
chez  les  Hottentots ,  dont  ils  tirent  un  grand  parti ,  non  seule¬ 
ment  pour  faire  des  bougies  avec  la  matière  grasse  qui  enve¬ 
loppe  les  graines,  mais  encore  par  la  graisse  qu’ils  mangent 
comme  du  pain  ou  avec  de  la  viande.  Pour  la  détacher  de  ses 
graines,  ils  la  font  bouillir  dans  l’eau ,  et  enlèvent  la  graisse 
qui  surnage.  Cette  graisse  est  de  couleur  grise ,  ressemblant 
assez  à  la  cire  impure ,  plus  dure  que  le  suif,  mais  moins  te¬ 
nace  que  la  cire. 

arbre  de  mastic.  Il  croît  à  la  Caroline ,  s’élève  à  la  hau¬ 
teur  de  cinquante  pieds;  son  tronc  a  deux  ou  trois  pieds  dՎ 
paisseur  ;  son  écorce  est  polie  et  d’un  blanc  verdâtre  ;  ses 
feuilles  sont  attachées  sans  ordre  à  de  longues  queues,  et  res¬ 
semblent  un  peu  à  celles  du  poirier.  Des  côtés  des  branches 
il  sort  de  petites  Heurs  jaunes  à  cinq  feuilles  ,  qui  sont  suivies 
d’un  fruit  ovale ,  jaune ,  ayant  la  forme  d’une  petite  prune  , 
renfermant  un  noyau  brun  et  ovale.  Ce  fruit  est  doux  et  miel¬ 
leux  ,  on  le  mange  dans  le  pays. 

ARBRE  A  PAIN  ( Artocarpus  incisa  ,  L.)  Il  croît  naturelle¬ 
ment  dans  l’île  de  Tinéan ,  l’une  des  îles  Mariannes.  On  l’y 
nomme  ourou.  Sa  hauteur  est  de  trente  à  quarante  pieds  , 
ses  feuilles  sont  larges,  un  peu  grasses,  de  couleur  vert 
foncé,  plus  pâles  dans  la  partie  supérieure  de  l’arbre  ;  il  y  a 
des  fleurs  mâles  et  des  fleurs  femelles.  Les  premières  se  fanent 
et  tombent  ;  les  autres  ont  une  fort  bonne  odeur  et  produisent 
un  fruit  de  la  grosseur  de  la  tête  d’un  homme,  de  couleur 
verte  et  du  poids  de  trois  ou  quatre  livres.  Son  écorce  est  di¬ 
visée  par  un  grand  nombre  de  sections  en  forme  de  polygone. 
Le  fruit  est  en  général  oblong,  blanc  dans  l’intérieur  où  se 
trouve  un  large  cœur  rempli  d’une  liqueur  blanche.  On  le 
récolte  avant  sa  maturité  ;  l’intérieur  contient  encore  une 
substance  farineuse  qu’on  mange  avec  plaisir  en  place  de 
pain  ;  on  l’écorce  avant  de  le  faire  cuire.  Alors  il  offre  à 
l’œil  un  aliment  plus  flatteur  que  le  plus  beau  pain.  Ces 
peuples  savent  aussi  le  conserver  pendant  plusieurs  mois; 
Ils  lui  donnent  le  nom  de  mahe.  Les  Otaïtiens  l’embar¬ 
quent  lorsqu’ils  naviguent.  Les  Indiens  l’appellent  reina. 


ÀRBKE  À  PAIN. 

L’équipage  de  l'amiral  Anson  lui  donna  le  nom  de  fruit 
à  pain ,  parce  qu’il  lui  servit  de  pain  ,  qu’il  trouva  fort 
bon,  sa  saveur  approche  de  celle  de  la  pêche.  Ce  fruit  dure 
huit  mois  de  l’année.  Le  capitaine  Cook  en  fait  le  plus  grand 
éloge. 

Par  la  fermentation  de  cette  farine ,  on  prépare  une  bière 
qu’on  nomme  mahic.  Ce  sont  des  femmes  âgées  qui  sont 
chargées  de  cette  confection  ,  et  personne  ne  peut  entrer  dans 
leur  laboratoire. 

Les  amandes  sont  alimentaires  ;  on  les  fait  rôtir  ou  cuire 
sous  la  cendre  comme  on  fait  des  châtaignes,  dont  elles  ont  la 
grosseur  et  la  saveur. 

D’après  l’analyse  faite  par  le  docteur  Ricord  madiana ,  ce 
fruit  contient  une  fécule  amylacée,  de  l’albumine  végétale  et 
dn  mucus  ,  de  l’eau ,  du  savon  végétal ,  de  la  résine ,  du  glu¬ 
ten  uni  à  de  la  fibrine  végétale. 

Lécluse  est  le  premier  qui  ait  décrit  cet  arbre  ;  il  com¬ 
pare  la  saveur  du  fruit  à  celui  des  meilleurs  melons  ;  il 
dit  que  les  médecins  du  pays  le  regardent  comme  flatueux 
et  pouvant  donner  lieu  au  choléra.  Rumphius  et  d’autres  au¬ 
teurs  en  font  au  contraire  un  très-grand  éloge. 

Dans  l’île  de  Ceylan,  la  grosse  espèce  du  fruit  à  pain  est 
appelée  polios  lorsqu’il  n’est  pas  plus  gros  qu’un  œuf  d’au¬ 
truche  ;  hèrèt ,  quand  il  est  à  moitié  mûr  et  de  la  grosseur 
d’une  noix  de  coco  :  la  chair  en  est  alors  blanche  et  laiteuse  ; 
warreka ,  lorsqu’il  est  bien  mûr.  On  le  mange  cru.  Sa  chair  est 
à  cette  époque  jaune ,  douce  agréable  et  saine. 

Avec  ce  fruit  on  prépare  quinze  mets  différens. 

1°  Le  courrou  calédon.  On  coupe  par  tranches  très-minces  le 
polios  qu’on  fait  bouillir  dans  l’eau  avec  des  racines  de  cur- 
cuma  ,  jusqu’à  ce  qu’il  devienne  jaune;  on  y  ajoute  du  pois¬ 
son  pulvérisé  et  du  lait  de  coco.  Ce  mets  est  agréable  et  suc¬ 
culent. 

2°  Le  courri  seco  ne  diffère  du  précédent  qu’en  ce  qu’on  y 
ajoute  plusieurs  épices,  du  jus  de  citron,  du  poivre  et  de 
l’eau  salée. 

39  Le  polios  tchoundido.  On  coupe  le  polios  par  tranches , 
avec  des  concombres ,  de  la  poudre  de  noix,  de  coco ,  du 
poivre  ,  du  sel ,  le  tout  cuit  à  consistance  de  bouillie. 

4°  Le  c as l unie  courrou.  Ce  sont  les  grains  du  polios  avec 
des  concombres,  du  poisson  sec,  de  la  joubarbe  hachée  , 
du  lait  de  coco,  ie  tout  bouilli. 

5°  Le  niembella  ne  diffère  du  précédent  qu’en  ce  que  les 
morceaux  sont  coupés  plus  gros. 

6°  On  fait  aussi  griller  ce  fruit  coupé  par  tranches  avec  du 
lard.  Les  pauvres  le  mangent  bouilli  et  salé. 


54  AREC. 

7°  Pour  les  fricadelles  de  polios ,  on  réduit  en  pâle  le  fruit 
avant  sa  parfaite  maturité,  on  le  divise  en  boulettes  bien  épicées 
et  roulées  dans  du  blanc  d’œuf,  que  l’on  fait  frire  dans  du 
beurre  ou  dans  l’huile  de  coco. 

8°  Le  fios  se  fait  avec  les  grains  trempés  dans  du  lait  de 
coco  et  frit. 

9°  Le  peï  ou  jambol  est  une  sauce  qu’on  mange  avec  du 
poisson  ou  du  riz  ;  on  y  met  de  la  moutarde ,  du  poivre,  etc. 

Enfin  on  fait  sécher  ce  fruit  pour  le  manger  quand  il  n’v 
en  a  plus  de  frais  ;  il  nourrit  des  milliers  d’indiens. 

arbre  DE  la  VACHE.  Les  colons  espagnols  du  nord  de 
Maraçay,  dans  l’Amérique  méridionale,  appellent  ainsi  un  ar¬ 
bre  qui  donne  abondamment  un  suc  laiteux ,  et  qui  a  du  rap¬ 
port  par  ses  propriétés  avec  le  lait  des  animaux ,  ils  l’emploient 
aux  mêmes  usages.  Un  peu  plus  épais  que  celui  de  vache  ,  il 
en  a  la  saveur;  il  se  mêle  à  l’eau  et  ne  se  coagule  point  par  l’é¬ 
bullition.  Soumis  à  la  chaleur,  il  se  couvre  d’une  pellicule  qui 
empêche  le  dégagement  des  vapeurs  aqueuses  ;  mais  en  en¬ 
levant  cette  pellicule ,  et  en  faisant  évaporer  le  liquide  à  une 
douce  température ,  il  en  résulte  un  extrait  qui  ressemble  à 
de  la  frangipane.  Ses  parties  constituantes  sont  de  la  cire,  de  la 
fibrine ,  un  peu  de  sucre ,  un  sel  magnésien  ,  de  l’eau  ,  point  de 
caséum.  La  présence  de  la  fibrine  explique  la  propriété  nutri¬ 
tive  de  ce  suc  qu’on  nomme  dans  le  pays  palo  de  vaca.  ( Bom - 
singaulte t  Rivero.)  M.  de  Humholdt  dit  que  l’arbre  paraît  être 
de  la  famille  des  sapotilliers. 

ARCHE  DENOE  {Area  Noè\  L.).  Coquillage  qui  se  trouve 
dans  la  mer  Rouge  ;  il  est  de  forme  longue  ,  quoique  ventru. 
Les  Arabes  le  font  servir  à  l’alimentation  en  hiver;  on  le  mange 
cru  ou  frit,  mais  en  été,  lorsqu’il  est  plein  d’œufs,  il  a  une  âcreté 
insupportable. 

ARCHE  BARBEE,  AMANDE  A  CILS  ( Area  barbata ,  L.).  Co¬ 
quillage  dont  la  forme ,  comparable  à  celle  du  précédent ,  se 
trouve  dans  la  Méditerranée.  On  le  mange  comme  l’autre.  Ses 
propriétés  sont  celles  des  autres  coquillages  marins. 

arec  ( Areca ,  L.).  Palmiers  dont  il  y  a  cinq  espèces;  leur 
aspect  est  une  colonne  cylindrique ,  au  sommet  de  laquelle 
sont  de  grandes  feuilles  ailées.  De  ces  cinq  espèces ,  l’une 
croît  dans  l’Amérique  méridionale ,  les  autres  dans  les  pays 
chauds  ,  en  Asie.  La  suivante  est  d’un  grand  intérêt  pour  les 
Indiens. 

Arec  cachou  {Areca  cachecu,  L.).  Ce  palmier  croît  abon¬ 
damment  dans  les  îles  Moluques ,  à  Ceylan ,  etc.;  le  tronc  est 
fort  droit,  élevé  d’environ  quarante  pieds;  les  feuilles  qui  le 
couronnent  sont  d’un  vert  sombre,  longues  de  quinze  pieds  ; 
les  régimes  placés  en  dessous ,  penchés  vers  la  terre ,  sont 


ARENG.  55 

ordinairement  au  nombre  de  trois.  Celui  qui  est  au  dessus  est 
couvert  de  fleurs ,  celui  du  milieu  porte  des  fruits  verts  ex¬ 
térieurement,  d’un  jaune  doré  à  l’intérieur;  ils  sont  ovales, 
de  la  grosseur  d’un  œuf  de  poule ,  et  terminés  par  un  mame¬ 
lon.  L’amande  ressemble  à  la  noix  muscade ,  elle  est  dnre  , 
blanche  veinée  de  pourpre.  On  mange  l’enveloppe  du  fruit 
lorsqu’elle  est  encore  molle,  et  flamande  lorsqu’elle  est  sèche; 
sa  saveur  est  âpre  ,  et  pour  la  masquer  on  la  mêle  avec  des 
substances  âcres  et  aromatiques.  C’est  avec  elle  qu’on  fait  le 
Bétel.  Voir  ce  mot. 

L’usage  en  est.encore  plus  fréquent  dans  l’Inde  que  celui  du 
tabac  en  Europe.  C’est,  selon  Pérou ,  une  cause  d’irritation 
locale  qui  doit  rappeler  la  vie  dans  le  tube  intestinal ,  y  déter¬ 
miner  l’afflux  des  liqueurs  propres  à  nourrir ,  à  entretenir  la 
souplesse  et  à  prévenir  l’espèce  de  dessiccation  intérieure 
dont  tous  les  Européens  se  plaignent  peu  après  leur  arrivée 
dans  ces  régions.  Les  Indiennes  et  les  Portugaises  ,  plus  las¬ 
cives  encore  ,  emploient  toute  leur  adresse  pour  en  faire  user 
aux  étrangers,  et  les  porter  ainsi  au  plaisir  de  l’amour. 

Arec  d’Amerique  (  Areca  oleracea ,  L.).  Le  tronc  de  ce 
palmier  est  fort  élevé  et  mince  ;  les  feuilles  sont  longues  de 
dix  pieds  ;  les  fruits  sont  semblables  à  des  olives,  flamande  a 
une  rainure.  Le  bourgeon,  placé  au  centre  du  faisceau,  porte 
le  nom  de  chou  palmiste.  Il  a  le  goût  de  l’artichaut ,  et  on  le 
mange  accommodé  de  différentes  manières.  Les  habitans  des 
Antilles  font  le  sacrifice  de  l’arbre  pour  se  procurer  cet  ali¬ 
ment  qui  leur  paraît  délicieux.  On  en  extrait  de  l’huile  par  ex¬ 
pression  ,  et  avec  la  moelle  on  prépare  une  farine  analogue  à 
celle  du  sagou.  Voir  Chou  palmiste. 

arenaiua  (  1’  )  Décandriste  commun.  En  Islande  on  ap¬ 
pelle  cette  plante  Beria-arve.  Ses  feuilles  sont  très-épaisses  et 
juteuses.  Les  habitans  en  fabriquent  une  boisson  en  les  laissant 
fermenter  dans  du  petit  lait  aigri,  ils  la  passent  et  y  ajoutent 
de  l’eau  à  volonté.  Avec  les  feuilles  ils  préparent  aussi  un 
potage.  Sans  sel ,  ce  potage  approche  ,  pour  la  saveur,  de  la 
bonne  huile  d’olives. 

ARENG  (. Ariuga ).  Palmier  qui  croît  dans  les  vallons  humides 
des  Moluques.  On  relire  de  sa  sève ,  par  le  moyen  de  la  fer¬ 
mentation,  du  sucre  et  une  liqueur  qui  plaît  aux  habitans. 
Cette  sève  est  très-nourrissante,  adoucissante,  et  jouit  des 
propriétés  du  sagou.  Les  fruits  encore  verts,  confits  au  sucre 
sont  très-estimés  à  la  Cochinchine,  et  se  servent  sur  les  tables 
des  gens  riches,  lorsqu’ils  sont  mûrs.  Au  rapport  de  Rum- 
phius ,  le  suc  renfermé  dans  l’enveloppe  charnue,  cause  des 
démangeaisons  insupportables  à  la  main  qui  le  touche.  Profi¬ 
tant  de  cette  découverte ,  les  habitans  des  Moluques  se  dé- 


50  ÀRMADILLE. 

fendirent  victorieusement  en  jetant,  du  haut  des  murailles^ 
sur  les  ennemis ,  de  l’eau  dans  laquelle  ils  avaient  fait  trem¬ 
per  la  chair  de  ces  fruits  :  ils  appelaient  cette  liqueur  eau 

infernale. 

On  fait  des  incisions  au  régime  naissant,  ainsi  que  sur  le 
tronc,  et  par  ce  moyen  on  se  procure  une  liqueur  qui ,  par  la 
simple  évaporation,  donne  du  sucre,  et  par  la  fermentation  une 
boisson  agréable. 

arésah.  Excellent  fruit  des  Indes,  de  la  grosseur  des 
guignes,  et  de  la  forme  des  poires  catherines  -,  sa  couleur  est 
verdâtre,  et  les  graines  qu’il  contient  sont  aussi  petites  que 
les  semences  de  moutarde.  Ce  fruit  a  un  goût  un  peu  piquant, 
mais  agréable ,  il  est  fort  sain  et  rafraîchissant.  Les  conva- 
lescens  peuvent  en  manger. 

ARGALI  (  1’  )  (  Ovis  ammon ,  L.  )  ,  mouflon  ,  bélier  sauvage. 
La  taille  de  cet  animal  approche  de  celle  du  daim,  son  corps 
est  couvert  de  poils  courts ,  son  pelage  est  d’un  gris  fauve  avec 
une  raie  jaunâlre  le  long  du  dos.  Les  cornes  du  mâle  ont  jus¬ 
qu’à  deux  aunes  de  Russie  de  longueur.  L’argali  vit  sur  les 
haies  des  montagnes  et  aux  steppes  de  la  Sibérie  méridionale, 
depuis  le  fleuve  Irtisch  jusqu’au  Kamtschatka .  Il  est  fort 
léger  à  la  course  et  très-fort.  Sa  chair,  mais  surtout  sa  graisse, 
sont  très-recherchées  par  les  peuples  qui  trouvent  à  la  pre¬ 
mière  un  goût  semblable  à  la  chair  du  chevreuil ,  ses  pro¬ 
priétés  alimentaires  sont  les  mêmes. 

ARGENTINE,  POTENTILEE  ,  REC  D’OIE  (  Potentilla  anse - 
ma,  L.).  Plante  dont  les  feuilles  sont  dentelées  en  scie, 
à  lige  rampante,  à  racine  noirâtre.  Toute  la  plante  a  une 
saveur  herbacée  un  peu  salée ,  son  suc  rougit  le  papier  bleu. 
Les  Anglais  en  mangent  la  racine  en  hiver  en  place  de  panais, 
dont  elle  a  la  saveur  et  les  propriétés.  Avec  le  suc  ils  com¬ 
posent  une  liqueur,  qu’ils  mêlent  au  vin  d  Espagne  ,  y  font  in¬ 
fuser  du  blé  en  herbe  ,  y  délaient  des  jaunes  d’œufs,  et  assai¬ 
sonnent  le  tout  avec  du  sucre  et  de  la  noix  muscade. 

Ray  a  remarqué  que  les  cochons  mangent  avec  avidité  les 
racines  de  l’argentine. 

ARGOESSiER  (  Hippophae).  Arbrisseau  épineux  et  grisâtre 
qui  croît  dans  le  Dauphiné  et  la  Provence.  Ses  baies  sont  d’une 
saveur  acide  et  désagréable;  en  Laponie  on  en  prépare  un 
rob  qui  sert  pour  assaisonner  le  poisson  et  la  viande. 

ARMADILLE.  Animal  de  la  grandeur  d’un  cochon  de  lait; 
mais  il  est  quatre  fois  plus  gros  dans  les  plaines  de  l’Orénoque. 
Tout  son  corps  est  couvert  d’une  écaille  forte  et  dure  qui  le  met 
à  couvert  des  insultes  des  autres  animaux.  Il  en  a  une  autre 
unie  à  la  première  pour  garantir  sa  tête.  Les  écailles  sont  de 
différentes  couleurs  ;  son  groin ,  ses  pieds  et  su  queue  res- 


AROW-ROOT.  b7 

semblent  à  ceux  du  cochon.  Cet  animal  vit  dans  des  creux 
profonds  qu’il  creuse  avec  ses  ongles.  Sa  chair  est  tendre  et 
délicate  ,  mais  un  peu  dégoûtante  à  cause  de  son  odeur 
musquée  ;  cependant  les  Indiens  l’aiment  beaucoup. 

aromate.  Nom  qu’on  donne  à  tous  les  végétaux  qui  ré¬ 
pandent  une  odeur  plus  ou  moins  forte.  Il  y  a  des  aromates 
tirés  des  racines,  du  tronc,  de  l’écorce,  des  feuilles ,  des 
fleurs  et  des  fruits.  On  les  emploie  pour  donner  de  la  saveur 
à  certains  mets  -,  mais  ils  sont  nuisibles  lorsqu’on  en  abuse  ou 
que  le  tempérament  les  contre-indique.  Les  gommes,  les 
fruits  et  les  écorces  aromatiques  sont  des  aromates.  Le  ge¬ 
nièvre  ,  la  sauge ,  le  thym ,  le  romarin,  etc. ,  sont  des  herbes 
aromatiques. 

aromatique.  Nom  de  toute  substance  qui  contient  de 
l’arome. 

aromatiser.  C’est  ajouter  une  substance  aromatique  à  un 
mets  ou  à  un  liquide  :  ainsi  la  cannelle  aromatise  l’eau  ,  le 
chocolat,  etc. 

aroivdelle  de  mer  (  Hirundo  ).  Poisson  qui  a  de  la  res¬ 
semblance  avec  l’hirondelle  oiseau.  Sur  les  côtes  de  la  mer 
Adriatique  on  le  nomme  rondela.  A  Marseille  rondole ,  en  Es¬ 
pagne  volador.  Il  s’élance  hors  de  l’eau  pour  éviter  d’être  la 
proie  des  autres  poissons.  Sa  chair  est  dure ,  sèche  et  de  difficile 
digestion;  on  dit  cependant  qu’elle  nourrit  bien  lorsqu’on 
peut  la  digérer. 

AROW-ROOT  (Maranta  indica ,  L.).  Fécule  qn’on  retire 
des  tubercules  de  la  racine  du  maranta  indica.  Sa  tige  her¬ 
bacée  acquiert  jusqu’à  trois  pieds  de  hauteur.  Lorsque  cette 
tige  est  desséchée  ,  on  déterre  les  racines  qui  ont  un  pied  de 
long  et  un  pouce  et  demi  d’épaisseur.  On  les  râpe  dans  l’eau 
et  l’on  en  retire  une  grande  quantité  de  fécule ,  qu’on  met 
dans  des  tonneaux  pour  l’envoyer  en  Europe.  C’est  à  M.  Tus- 
sac  qu’on  est  redevable  de  la  connaissance  de  cette  substance 
alimentaire.  Ces  racines,  cuites  et  convenablement  accommo¬ 
dées,  fournissent  un  aliment  savoureux.  En  Amérique  ,  ainsi 
qu’aux  Indes  orientales,  on  retire  aussi  l 'arrow-root  de  la  racine 
du  curcuma  angustifolia.  Il  est  moins  blanc  que  la  fécule  de 
pomme  de  terre ,  et  n’a  pas  de  propriétés  supérieures,  quoi¬ 
qu’on  l’ait  préconisé  outre  mesure  et  qu’on  le  vende  beau¬ 
coup  plus  cher.  D’après  l’analyse  qu’en  a  faite  M.  Benzon , 
elle  contient  de  la  farine,  du  parenchyme,  de  la  matière  albu¬ 
mineuse  ,  de  la  gomme  extractive ,  de  l’alcali ,  de  l’huile 
élhérée  et  de  l’eau.  Ce  chimiste  a  calculé  que  celte  racine 
donne  33  pour  100  d’une  farine  nutritive  pure,  qui  doit  avoir  la 
préférence  sur  toutes  les  autres  racines  connues.  M.  Planche 
assure  que ,  quoique  parfaitement  identique  avec  beau- 


58  ARROCHE. 

coup  d’autres  fécules,  Y arrow-root  se  distingue  très-bien  à  sa 
saveur;  que  chaque  fécule  présente  ou  des  ligures  différentes 
au  microscope,  ou  une  pesanteur  spécifique  qui  lui  est  pro¬ 
pre.  En  1827,  M.  Virey  annonça  à  la  Société  de  pharmacie 
qu’on  avait  découvert  un  procédé  pour  distinguer  Y  arrow-root 
de  la  farine  de  froment  et  de  la  pomme  de  terre  :  dix  grains 
de  l’une  de  ces  dernières  ,  dans  deux  onces  d’eau  bouillante , 
procurent  une  colle  assez  consistante  ,  tandis  que  la  même 
quantité  de  fécule  arrow-root  ne  donne  qu’une  eau  légèrement 
mucilagineuse.  Selon  M.  Guibourt ,  on  la  reconnaît  aussi  au 
microscope,  en  ce  que  ses  grains  sont  translucides  et  plus  pe¬ 
tits  que  ceux  de  l’amidon  de  pomme  de  terre  ,  quoique  leur 
forme  et  leur  volume  soient  aussi  variables.  C’est  ainsi  qu’on 
peut  en  reconnaître  la  falsification.  On  en  prépare  une  bouillie 
agréable  et  saine  ;  on  en  fait  aussi  des  crèmes.  Les  méde* 
cins  de  Londres  la  prescrivent  à  leurs  malades ,  dans  les  cas 
où  ils  employaient  le  sagou  et  le  salep.  C’est  même  une  bran¬ 
che  de  commerce  très-considérable  entre  l’Angleterre  et  la 
Jamaïque.  On  fait  aussi,  par  imitation,  de  Y  arrow-root  avec  la 
fécule  de  pomme  de  terre. 

arracaciia.  Plante  légumineuse  de  l’Amérique  du  Sud,  et 
qui,  depuis  un  temps  immémorial,  est  l’aliment  favori  d’une 
grande  portion  des  peuples  de  cette  partie  du  globe  ;  ils  pré¬ 
fèrent  cette  plante  à  la  pomme  de  terre.  L’espèce  que  l’on 
cultive  à  la  Jamaïque  est  ainsi  décrite  :  racine  annuelle,  tuber¬ 
culeuse,  charnue,  de  couleur  pâle  dans  l’intérieur,  d’un  diamè¬ 
tre  de  huit  à  neuf  pouces.  A  Bogota,  on  donne  le  nom  dehijos, 
qui  veut  dire  fils,  aux  plus  gros  tubercules,  qu’on  préfère  à  la 
racine-mère,  madré ,  parce  que  leur  saveur  est  beaucoup  plus 
délicate.  Il  y  a  quatre  espèces  d’arracacha  :  à  la  Jamaïque , 
c’est  la  jaune  qui  est  cultivée  ;  sa  racine  est  blanche  dans  la 
seconde  espèce  ;  celle  des  deux  autres  est  de  couleur  pour¬ 
pre.  La  plante  atteint  toute  sa  croissance  dans  l’espace  de 
six  mois  ;  elle  vient  mieux  dans  un  terrain  pauvre  que  dans 
une  terre  grasse.  Lorsque  la  racine  est  hors  de  terre,  on  ne 
peut  la  conserver  que  deux  ou  trois  jours;  mais,  en  revanche, 
elle  peut  y  rester  dans  sa  maturité  pendant  plusieurs  mois 
sans  se  gâter  ni  prendre  plus  d’accroissement.  Râpée  et  ma¬ 
cérée  dans  l’eau,  elle  dépose  une  fécule  qui  fournit  un  aliment 
substantiel ,  léger,  et  que  l’on  donne  à  Bagota  même  aux 
convalescens. 

ARROCtIE  (  Atriplex  hortensis ).  Il  y  en  a  plusieurs  espèces. 
En  français,  on  lui  a  donné  le  nom  de  belle,  bonne  dame,  fol¬ 
lette  ,  etc.  La  plante,  annuelle,  cultivée  dans  les  jardins  ,  ori¬ 
ginaire  de  l’Asie,  se  propage  aussi  d’elle-même.  Sa  tige  est 
haute  de  quatre  ou  cinq  pieds,  droite,  cannelée  et  un  peu  ra- 


ARUM.  59 

meuse  ;  ses  feuilles  lisses,  pâles,  tendres ,  la  plupart  triangu¬ 
laires  et  pointues  ;  les  fleurs  sont  disposées  en  grappes  lâches  et 
de  couleur  blanchâtre.  On  l’emploie  dans  les  cuisines  comme 
les  autres  plantes  potagères  ,  surtout  pour  les  potages;  l’ar- 
roche  corrige  l’acidité  de  l’oseille,  convient  aux  hypochon- 
driaques,  dont  les  viscères  sont  chauds  et  resserrés;  rafraî¬ 
chissante  et  un  peu  laxative ,  elle  nourrit  fort  peu  ;  elle  ne 
convient  pas  aux  estomacs  froids,  à  moins  qu’on  ne  l’assai¬ 
sonne  avec  le  sel ,  le  poivre  et  le  vinaigre. 

Il  y  a  une  arroche  puante  qui  se  trouve  dans  les  lieux  in¬ 
cultes  et  le  long  des  chemins.  Son  odeur  est  ammoniacale,  uri- 
neuse.  Elle  n’entre  pas  dans  l’alimentation. 

ARTICHAUT  ( Cynara  scolymus).  Plante  potagère  dont  les 
feuilles  sont  fort  longues,  larges,  amples,  découpées,  de 
couleur  vert  cendré  ou  blanchâtre ,  sans  épines.  De  leur  mi¬ 
lieu  s’élève  une  tige  cannelée,  cotonneuse ,  grosse ,  moelleuse 
en  dedans ,  d’où  sortent  plusieurs  rameaux  qui  soutiennent  un 
calice  renfermant  les  organes  de  la  floraison  et  de  la  fructifi¬ 
cation  ,  qu’on  nomme  artichaut.  Autrefois  on  ne  connaissait 
cette  plante  qu’en  Italie,  elle  est  actuellement  cultivée  par¬ 
tout.  Il  y  a  des  artichauts  blancs,  de  verts,  de  violets,  de 
rouges,  de  sucrés  de  Gênes,  de  grands  et  de  petits.  Le 
blanc,  le  violet  et  le  vert  sont  d'une  excellente  saveur. 
L'espèce  qu’on  nomme  à  la  poivrade  a  un  calice  imbriqué, 
plus  petit  que  les  autres;  il  est  plus  tendre.  Aussi  le  mange- 
t-on  cru.  Cependant  il  ne  convient  pas  à  tous  les  esto¬ 
macs. 

Cuit,  l’artichaut  est  stomachique ,  aphrodisiaque.  On  peut 
l’accommoder  de  différentes  manières.  Les  feuilles  blanches 
comme  celles  des  cardons  sont  servies  sur  les  tables ,  on  les 
appelle  cardes  d’artichaut. 

Les  fleurs  de  cette  plante  ont  la  propriété  de  cailler  le  lait. 

On  peut  conserver  les  artichauts  de  la  manière  suivante.  On 
les  fait  cuire  à  demi ,  on  en  sépare  les  feuilles  et  le  foin  pour 
n’avoir  que  ce  qu’on  appelle  le  cul;  on  les  jette  dans  l’eau  froide 
lorsqu’ils  sont  encore  chauds ,  on  les  met  ensuite  sur  des  claies 
pour  les  ressuyer ,  enfin  on  les  enfourne  jusqu’à  quatre  fois 
lorsqu  on  a  retiré  le  pain.  Ces  parties  deviennent  minces , 
dures  et  transparentes,  mais  elles  reprennent  leur  forme  en 
les  mettant  dans  l’eau  chaude  quand  on  veut  les  employer  à  la 
nourriture.  On  doit  tenir  les  culs  d’artichaut  dans  un  lieu  sec. 

ARUM  D’ÉGYPTE.  KALADES  (Arum  esculentum ,  L.).  Plante 
connue  au  Brésil  sous  le  nom  d'inhame  et  de  brassica ,  parce 
que  les  Indiens  mangent  ses  feuilles  comme  celles  des  choux. 
Ils  mangent  aussi  sa  racine  après  l’avoir  lavée ,  sécheé  au 
soleil  et  cuite  dans  l’eau. 


60  ASPERGE. 

Les  habitans  des  Canaries ,  des  Açores  et  même  les  Brési¬ 
liens  la  mangent  en  guise  de  pain  ;  il  en  est  qui  s’en  nourris¬ 
sent  exclusivement.  L’arum  y  vient  sans  culture  et  y  est  très- 
abondant.  On  en  fait  des  pâtés,  des  gâteaux,  du  pain,  en 
mêlant  sa  farine  à  celle  de  froment.  Les  feuilles  sont  âcres  et 
produisent  une  sensation  pénible  sur  la  langue  et  au  palais 
avant  leur  cuisson  ;  ces  peuples  les  mangent  cependant  comme 
plante  potagère. 

ascarine  ( Ascarina ).  Arbrisseau  de  la  Chine ,  produisant 
un  fruit  semblable  aux  mûres ,  ayant  un  noyau  à  deux  loges. 
Ce  fruit  désaltère  ;  il  est  fort  estimé  dans  le  pays.  On  en  ex¬ 
prime  aussi  un  vin  assez  agréable.  Vert ,  on  s’en  sert  pour  en 
assaisonner  le  poisson. 

ASi.  Espèce  de  présure  qu’on  fait  avec  le  lait  et  le  vinaigre, 
et  dont  on  se  sert  en  Suisse  pour  faire  le  second  fromage. 

ASPERGE  {Asparagus  otficinalis ,  L.).  Les  Athéniens  pro¬ 
nonçaient  phaspharagos.  Il  est  inutile  de  décrire  cette  plante 
légumineuse  que  tout  le  monde  connaît.  Il  y  en  a  de  plusieurs 
espèces.  La  blanche  est  la  plus  hâtive  ;  sa  saveur  est  douce  et 
agréable  lorsqu’elle  est  fraîche ,  mais  elle  contient  peu  de 
substance.  Celles  de  Marchiennes ,  de  la  Belgique  et  de  la 
Hollande  ont  joui  de  beaucoup  de  réputation.  La  violette  est 
la  plus  grosse  ;  elle  a  beaucoup  plus  de  substance  que  la 
blanche ,  c’est  l’asperge  par  excellence  d’Ulm ,  de  Pologne. 
La  verte  est  moins  grosse  ,  mais  on  la  mange  presque  toute  ; 
elle  a  une  bonne  saveur.  En  Italie  on  préfère  l’asperge  sau¬ 
vage. 

Les  animaux  carnivores  aiment  beaucoup  ce  légume.  Caton 
l)e  re  rustica ,  n’a  rien  traité  avec  autant  de  soin  que  l’article 
Asperge.  La  meilleure  manière  de  préparer  les  asperges, 
c’est  de  les  faire  cuire  à  la  vapeur  ;  elles  conservent  leur  sa¬ 
veur  ;  il  y  avait  un  proverbe  à  Rome  pour  dire  qu’une  affaire 
devait  être  faite  promptement,  citiùs  quant  asparagi  coquantur. 

L’asperge  nourrit  plus  que  les  autres  légumes,  elle  ex¬ 
cite  l’appétit,  tient  le  ventre  libre,  pousse  aux  urines,  aux¬ 
quelles  elle  communique  une  fort  mauvaise  odeur  -,  on  peut  la 
corriger  par  un  acide  ,  et  l’urine  sent  alors  la  violette.  L’as¬ 
perge  est  aphrodisiaque,  convient  aux  bilieux ,  aux  personnes 
sujettes  aux  calculs  des  reins  et  de  la  vessie,  aux  vieillards. 
On  doit  la  choisir  grosse ,  tendre,  bien  nourrie  et  fraîche. 
Celle  de  Ravenne  jouissait  autrefois  de  beaucoup  de  répu¬ 
tation.  Martial  a  dit  à  ce  sujet  : 

Mollis  in  œquorea  quœ  crevit  spina  Ravenna  , 

A/oti  crit  incultis  gratior  asparagis. 

Les  riches  Romains  recherchaient  ce  légume.  Selon  Bruyeri- 
nus ,  il  y  a  des  pays  où  l’asperge  devient  de  la  grosseur  d’un 


ASSA-F(ET1DÀ.  Cl 

fort  roseau  ,  et  longue  de  douze  pieds.  Athénée  dit  que ,  loin 
brûler  ces  roseaux ,  on  les  conservait  avec  soin. 

Les  asperges  qu’on  mange  à  Paris  en  hiver ,  sont  tendres  et 
blanches  ,  mais  elles  n’ont  point  de  saveur. 

M.  Hermbstaedt  a  fait  l’analyse  de  l’asperge  fraîche  ;  elle 
donne  de  l’albumine,  de  la  fibre  végétale,  une  substance  sa¬ 
vonneuse  mêlée  à  une  matière  sucrée  et  saline ,  de  l’eau ,  un 
principe  odorant  et  volatil  ayant  la  propriété  de  précipiter  les 
dissolutions  métalliques  et  de  les  colorer.  C’est  sans  doute  de 
cette  propriété  que  paraît  dépendre  l’action  de  ce  végétal  sur 
la  transpiration  et  sur  les  urines.  Ce  principe  paraît  consister  en 
hydrogène  sulfuré  et  phosphoré. 

M.  Dulong ,  pharmacien  à  Staffort ,  a  fait  l’analyse  de  la 
racine  et  y  a  vu  une  albumine  particulière ,  une  résine  ,  une 
matière  sucrée  rougissant  par  l’acide  sulfurique  concentré,  etc. 

Le  turion  de  l’asperge  qui  n’a  pas  été  coupé  fournit  dans 
l’année  une  tige  rameuse  qui  porte  des  feuilles,  des  fleurs  et 
une  baie  globuleuse  rouge  ,  de  la  grosseur  d’une  petite  ce¬ 
rise  contenant  un  principe  sucré  fermentescible  qui  peut  don¬ 
ner  de  la  bonne  eau-de-vie.  M.  Dubois ,  du  Val-de  Grâce , 
en  retira  un  alcool  très-pur  qui  servit  à  faire  des  liqueurs  de 
table.  On  pourrait  donc  utiliser  ce  produit  peu  connu  jusqu’à 
ce  jour. 

Dans  quelques  contrées ,  les  baies  servent  à  colorer  le 
beurre. 

M.  TollarcL  a  observé  que  les  plantes,  et  plus  particulière¬ 
ment  l’asperge,  jouissent  de  la  propriété  de  transformer  en 
matière  alimentaire  les  substances  qui  avaient  cessé  de  l’être 
pour  les  animaux ,  de  même  qu’elles  peuvent  absorber  l’air 
malsain  et  le  rendre  pur. 

Je  ne  parlerai  pas  du  sirop  fait  avec  les  pointes  d’asperges; 
il  n’entre  point  dans  les  substances  alimentaires. 

Asperge  du  Cap  ( Asparagus  capensis ).  Cette  plante  a  des 
pointes  recourbées  piquantes  ;  c’est  pour  cette  raison  que  les 
habitans  l’ont  appelée  :  Attendez  un  moment. 

assa-foetida.  Gomme-résine  roussâtre,  remplie  de  gru¬ 
meaux  blanchâtres ,  acres,  amers,  d’une  odeur  alliacée.  On 
apporte  cette  gomme  de  la  Perse;  on  l’y  extrait  d’un  ombel- 
lifère  que  Linné  a  nommé  ferula  assa-fœtida.  Selon  Kempfer , 
au  printemps  ,  les  Persans  vont  en  masse  dans  les  montagnes 
où  croît  en  abondance  cette  résine,  y  mettent  à  nu  la  ra¬ 
cine,  c’est-à-dire  sa  partie  supérieure,  dont  la  grosseur 
égale  celle  du  bras.  Au  bout  de  quarante  jours,  ils  en  coupent 
transversalement  le  sommet  ;  un  suc  laiteux  couvre  bientôt 
la  blessure ,  on  le  recueille  ;  on  fait  une  autre  coupure  trans¬ 
versale  ,  on  recueille  de  nouveau  le  suc  qui  a  coulé ,  et  ainsi 


62  ASSAISONNEMENT. 

de  suite  jusqu’à  ce  que  la  racine  soit  épuisée.  Ce  suc  prend  au 
soleil  une  consistance  solide. 

Les  Européens  et  les  Asiatiques  sont  différemment  affectés 
par  l’odeur  et  la  saveur  de  cette  substance.  Nous  la  regar¬ 
dons  comme  fort  repoussante  ;  aussi  son  nom  vulgaire  est 
Stercus  diaboli.  Les  Asiatiques,  au  contraire,  qui  la  nomment 
Hingh,  la  trouvent  à  leur  goût  et  la  mangent  avec  tant  de 
plaisir,  qu’ils  l’appellent  le  Manger  des  dieux.  A  Surate,  on  en 
fait  un  si  grand  usage  que  l’air  en  est  infecté  (  Hist .  gèn.  des 
voyages ).  Les  anciens  l’employaient  aussi  pour  relever  le  goût 
de  certains  mets. 

Les  Banians,  qui  ne  mangent  point  de  viande,  et  qui  ne 
boivent  aucune  liqueur  spirilueuse,  cherchent  à  ranimer 
leurs  forces  par  des  épices  et  surtout  par  l’assa-fœtida ,  dont 
ils  ont  une  espèce  plus  fine,  plus  transparente,  qu’ils  nom¬ 
ment  Lingurale.  Ces  deux  espèces  viennent  de  la  Perse  ;  ils 
les  mangent  crues  ou  cuites  dans  leurs  ragoûts. 

assaisonnement  (  Condimentum) .  On  donne  ce  nom  à 
certaines  substances  qui  servent  à  donner  du  goût  aux  ali- 
mens  et  en  rendent  la  digestion  plus  facile.  Cependant  il  est 
des  alimens  qui  n’en  ont  pas  besoin  ;  il  en  est  d’autres  qui  en 
en  contiennent.  Ainsi,  par  exemple,  le  grain,  après  la  ger¬ 
mination  ,  est  plus  sucré  ,  la  viande  faisandée  est  plus  sapide, 
la  châtaigne  rôtie  a  plus  de  goût,  etc.  Le  miel,  la  crème  et 
le  sel  furent  sans  doute  les  premiers  condimens.  Il  est  beau¬ 
coup  de  mets  qui  ne  sauraient  s’en  passer.  C’est  avec  raison 
que  les  Indiens  ajoutent  du  gingembre  au  riz ,  pour  lui  en¬ 
lever  sa  fadeur.  Au  Pérou,  on  met  du  piment  au  mais.  Les 
farineux  seraient  lourds  et  indigestes  s’ils  n’étaient  assaison¬ 
nés.  Les  alimens  en  sont  plus  savoureux,  plus  solubles  et  plus 
appropriés  à  notre  constitution  ;  les  forces  de  l’estomac  en  sont 
ranimées  et  la  digestion  plus  facile. 

Les  condimens  sont  âcres ,  aromatiques  ou  stimulans.  Les 
premiers  sont  fournis  par  les  poivres,  pimens,  l’acorus, 
l’ail ,  l’ognon ,  la  ciboule,  etc.  Les  assaisonnemens  aroma¬ 
tiques  sont  de  diverses  natures.  On  emploie  aussi ,  pour  le 
même  objet,  les  acides,  l’huile,  le  beurre,  la  graisse;  mais 
le  sel ,  la  moutarde  ,  le  vin ,  le  vinaigre ,  le  sucre  ,  le  lard ,  le 
beurre,  le  persil  et  le  cerfeuil  sont  ceux  qui  sont  le  plus  en 
usage. 

Partout  ,  cependant ,  on  recherche  les  condimens  forts  qui 
produisent  une  véritable  sensation  de  brûlure.  En  Europe, 
c’est  le  poivre  et  l’ail,  etc.;  en  Amérique,  le  piment  enragé. 
En  Asie ,  l’usage  habituel  de  l’arec  ,  du  karriks  et  toute  sorte 
d’aromates  forts.  Dans  l’Inde,  la  chaux  qu’on  mêle  au  bétel 
est  préférée  à  tout.  En  Laponie,  pour  exciter  l’appétit,  on 


ATCHAR.  fi  3 

man^e  l’écorce  la  plus  intérieure  du  sapin  prise  récemment 
sur  l’arbre ,  et ,  pour  la  rendre  piquante,  on  l’expose  à  la  fu¬ 
mée  avant  de  la  mâcher. 

Les  anciens  Grecs  ,  les  Athéniens  surtout ,  mangeaient  une 
espèce  de  polenta  faite  d’orge  grillé  et  de  figues  ;  aussi,  ces 
peuples  avaient  fort  souvent  l’estomac  embarrassé  et  farci  par 
ces  alimens  mucilagineux  ;  mais  ils  avaient  aussi  les  moyens 
de  prévenir  ces  embarras  gastriques  dans  les  salaisons,  telles 
que  les  poissons  marines  et  les  assaisonnemens  les  plus  pi- 
quans,  qu’ils  nommaient  drymyphagie. 

Quoique  les  condimens  ne  conviennent  pas  à  tous  les  tem- 
péramens  et  dans  tous  les  climats,  il  ne  s’ensuit  pas  que  la 
plupart  des  mets  n’aient  besoin  d’être  relevés  pour  les  rendre 
plus  savoureux  et  de  plus  facile  digestion.  Les  condimens  aro¬ 
matiques  sont  les  plus  utiles.  Chez  les  peuples  des  tropiques, 
où  ce  besoin  est  de  toute  nécessité ,  l’essentiel  est  de  bien 
choisir.  La  nature  les  y  produit  avec  abondance,  et  c’est  avec 
raison  que  ces  peuples  emploient  les  poivres,  girofles,  pimens, 
curcuma,  gingembre,  safran  et  autres  qui  les  émeuvent  à 
peine,  et  qui  brûleraient  nos  entrailles. 

ASSÉMINIER.  Arbre  qui  croît  dans  la  haute  Louisiane  ;  il 
n’aime  pas  la  chaleur ,  moins  élevé  que  le  prunier.  Son 
bois  est  extrêmement  dur  ;  le  fruit  ressemble  à  un  concom¬ 
bre  de  moyenne  grosseur.  La  chair  en  est  très-agréable 
et  saine;  mais  la  peau,  qui  se  lève  aisément,  laisse  aux 
doigts  une  acidité  tellement  forte  que  ,  si  on  ne  les  lave  pas 
aussitôt  et  qu’on  ait  le  malheur  de  les  porter  aux  yeux  ,  il  en 
résulte  un  prurit  insupportable  et  une  forte  inflammation 
dont  heureusement  on  est  débarrassé  dans  les  vingt-quatre 
heures. 

ASTRAGALES  BOETICES.  Le  roi  de  Suède  donna  quatre- 
vingts  livres  de  graines  de  celte  plante  à  l’académie  d’Agri- 
culture  pour  les  distribuer  à  toutes  les  sociétés  agricoles  de 
son  royaume.  Il  fut  dans  la  suite  constaté  que  cette  graine 
pouvait  remplacer,  jusqu’à  un  certain  point,  le  café,  ou  du 
moins  qu’on  pouvait  l’y  mêler.  Elle  contient  une  huile  grasse, 
un  principe  amer  qui  ne  se  développe  qu’après  la  torréfaction. 
Il  est  à  remarquer  que  le  café  rôti  augmente  de  volume,  tan¬ 
dis  que  l’astragalus  diminue,  ce  qui  indique  qu’on  doit  le  tor¬ 
réfier  beaucoup  moins.  Ces  renseignemens  sont  dus  au  célèbre 
chimiste  Fogrt,  de  Munich,  qui  faisait  usage  de  cette  graine 
mêlée  au  café,  et  dont  il  se  trouvait  bien  ;  il  lui  semblait  qu’on 
devait  être  satisfait  de  posséder  un  grain  qui  pouvait  réduire 
de  moitié  l’immense  consommation  de  cette  fève. 

ATCHAR  de  lt\de.  On  prononce  achar.  Ce  mot  dérive  de 
l’espagnol  atschi ,  qui  désigne  le  piment.  Lesatchars  tiennent 


64  ATTAR. 

chez  les  Indiens  le  même  rang  que  les  cornichons,  les  câpres 
parmi  nous.  A  Batavia  ,  et  dans  d’autres  contrées  de  l’Inde  , 
on  n’emploie  pas  comme  en  Europe  pour  la  préparation  des 
atchars  le  vinaigre  de  vin ,  qui  n’est  pas  connu ,  mais  la  sève 
des  palmiers  qui,  d’abord  sucrée,  passe  bientôt  à  l’état  de 
vin  qu’on  nomme  tary  ou  toddy,  ou  calou,  et  qui  devient  un 
vinaigre  fort  limpide.  Les  substances  avec  lesquelles  on  fait 
des  atchars  sont  de  deux  sortes ,  des  sommités  de  végétaux 
comestibles  et  des  fruits.  On  emploie  les  bourgeons  du  chou 
palmiste  ,  ceux  des  cocotiers,  etc.  ;  ensuite  des  fruits  encore 
verts  et  astringens ,  tels  que  de  jeunes  mangues  ,  des  bilim- 
bis ,  des  jeunes  caramboles  ,  des  fruits  du  brindonnier  jeune 
et  des  mangoustes ,  des  petites  bananes  ,  plusieurs  sortes  de 
citrons  ,  bigarrades  ,  pampelmousses ,  cédrats  ,  avant  leur 
maturité  ,  en  y  ajoutant  beaucoup  de  piment  pour  donner  de 
la  force  et  du  piquant.  On  ajoute  aussi  de  la  poudre  de  mou¬ 
tarde,  les  racines  fraîches  de  gingembre  :  ce  condiment  est 
employé  pour  relever  la  saveur  de  certains  alimens,  tels  que 
le  riz ,  etc. 

ATHÉRINE  od  BANDE  D'ARGENT  ( Clupea  atherinoïdes,  L.). 
Anchois  de  la  taille  de  sept  à  huit  pouces,  ayant  une  raie 
longitudinale  large  et  argentée  de  chaque  côté  du  corps.  Ce 
poisson  habite  la  mer  Adriatique  ,  celle  de  Surinam  et  du 
Malabar,  où  on  le  nomme  narum.  Sa  chair  est  très-savou¬ 
reuse  ;  on  la  mange  fraîche  ou  salée.  Ses  propriétés  alimen¬ 
taires  sont  celles  de  l’anchois. 

ATINGA  ou  ATINGEA  (  Diodon  atinga ,  L.  ).  Ce  poisson  a  le 
dos  rond ,  large  et  brun  ou  bleuâtre  ;  ses  côtés  sont  un  peu 
aplatis  et  bleuâtres  ;  son  ventre  blanc  ;  ses  nageoires  jaunes, 
tachetées  de  noir  et  bordées  de  brun  ;  presque  tout  le  corps 
est  parsemé  de  taches  noires  lenticulaires.  On  trouve  l’atinga 
dans  les  mers  de  l’Inde,  de  l’Amérique  et  de  l’Afrique  méri¬ 
dionale  ,  où  il  se  nourrit  de  petits  poissons ,  de  crustacés  et  de 
coquillages.  Le  mâle  est  plus  petit  que  la  femelle.  La  chair 
en  est  dure  :  on  la  mange  cependant.  Pison  dit  que  son  fiel  est 
un  poison  ,  et  que  si  l’on  néglige  de  l’enlever ,  il  cause  la 
mort  ;  il  ajoute  que  les  sens  commencent  par  s’émousser,  la 
langue  devient  immobile ,  les  membres  se  raidissent ,  une 
sueur  froide  et  colliquative  inonde  tout  le  corps,  et  finalement 
la  vie  s’éteint  :  la  piqûre  des  aiguillons  de  ce  poisson  est  éga¬ 
lement  fort  dangereuse. 

attar.  Les  roses,  qui  dans  l’Inde  manquent  de  fraîcheur, 
sont ,  dans  le  district  de  Ghazipour ,  entre  Buxar  et  Bcnarès, 
d’un  éclat  et  d’une  richesse  de  teint  qui  feraient  envie  en 
Europe.  Les  champs  de  rosiers  destinés  à  la  distillation  de 
l’attar ,  ou  essence  de  rose,  occupent  un  espace  de  plusieurs 


AUBÉPINE.  05 

centaines  d’acres  :  les  parfums  qu’on  en  relire  sont  excellens. 
Pour  obtenir  l’attar,  on  expose  l’eau  de  rose  pendant  la 
nuit  à  l’air  libre  et  dans  de  grands  bassins  découverts  ;  au 
lever  du  soleil  on  enlève  avec  soin  toute  l’huile  essentielle 
qui  nage  à  la  surface  ;  lorsqu’elle  est  pure ,  on  la  vend  un 
prix  extravagant  ;  mais  souvent  elle  est  altérée  par  un  mé¬ 
lange  de  bois  de  santal. 

ATRACTILE  GOMMIFÉRE  (  Atractilis  gummifera  ,  L.  ). 
Plante  vivace  qui  croît  abondamment  dans  les  sables  et  sur 
les  coteaux  arides  des  environs  d’Alger ,  en  Italie  et  dans 
les  lieux  incultes  et  brûlés  par  l’ardeur  du  soleil.  Sa  ra¬ 
cine  est  charnue,  fusiforme,  de  l’épaisseur  du  doigt,  blan¬ 
che  à  l’intérieur  et  laiteuse  ;  ses  feuilles  sont  de  dix  à  vingt 
pouces  de  longueur ,  raides ,  un  peu  laineuses.  La  plante 
fleurit  en  automne  ;  les  feuilles  sont  alors  desséchées  par  les 
chaleurs  de  l’été  ;  elles  se  renouvellent  pendant  l’hiver  et 
restent  vertes  jusqu’à  la  fin  du  printemps.  On  en  fait  cuire 
les  racines  et  les  réceptacles  dans  l’eau,  pour  les  manger 
après  les  avoir  assaisonnées  :  c’est,  au  rapport  de  Linné ,  un 
aliment  agréable  et  sain ,  d’une  grande  ressource  dans  les 
temps  de  disette.  Cette  plante,  selon  ce  naturaliste,  fournit 
une  matière  glutineuse.  M.  Olivier  en  rapporta  de  la  Perse  ; 
elle  était  d’un  jaune  fauve ,  vermiculaire  comme  la  gomme 
adragante.  Les  femmes  de  l’île  de  Naxie,  à  l’imitation  de 
celles  de  Scio,  la  mâchent.  On  s’est  assuré  que  cette  matière 
est  plutôt  une  résine  qu’une  gomme. 

atte.  Fruit  d’un  arbre  qui  croît  dans  le  royaume  de  Siam, 
et  dont  l’élévation  ne  va  pas  très-haut.  Le  fruit  a  la  forme 
d’une  pomme  de  pin  ;  lorsqu’il  est  mûr,  il  devient  mou  et 
s’ouvre.  La  chair  est  comme  de  la  crème  sucrée  ,  un  peu 
grumeleuse  et  de  saveur  agréable  ;  elle  renferme  une  grande 
quantité  de  pépins  noirs ,  dont  la  peau  est  tellement  dure , 
qu’on  les  prendrait  pour  des  noyaux. 

atun.  Arbre  malais ,  à  feuilles  alternes  et  lancéolées  ,  qui 
produit  une  noix  dont  le  brou  est  fort  épais  ,  et  dans  lequel 
se  trouve  un  noyau  oblong  de  la  grosseur  d’un  œuf  de  poule. 
Les  Malais  s’en  servent  pour  condimenter  leurs  mets  et 
aiguiser  l’appétit. 

aubépine  (Cratœgus  oxyacantha,  L.).  Arbrisseau  à  bran¬ 
ches  épineuses ,  à  feuilles  alternes,  lisses,  découpées  et  inci¬ 
sées  ;  les  fleurs  sont  blanches,  d’odeur  agréable  ;  le  fruit  est 
une  baie  rouge  contenant  de  petits  noyaux  durs  ;  la  saveur 
est  d’un  doux  fade.  Les  villageois  mangent  cette  baie ,  et 
confisent  les  boutons  dans  le  vinaigre ,  pour  relever  le  goût 
des  salades.  Parmentier  a  fait  des  expériences  qui  détruisent 
la  croyance  que  l’odeur  des  fleurs  de  cet  arbrisseau  gâtait  le 
I.  5 


66  AUTRUCHE, 

poisson  de  mer,  et  surtout  le  maquereau.  On  peut  extraire 
un  alcool  de  cette  baie. 

AUBERGINE.  MÉljONGÈl'iE(Solanummelongena,lj.,etSola- 
mime  seule  ntum,  Duncul).  Plante  de  la  classe  des  solanum  qu’on 
croit  originaire  de  l’Arabie,  ou  des  Indes  Orientales ,  et  que 
les  juifs  introduisirent  en  Amérique.  Sa  tige  est  herbacée, 
ferme,  haute,  cotonneuse.  Les  feuilles  sont  ovales,  sinuées,  à 
fleurs  blanches,  purpurines,  ou  bleuâtres  et  grandes.  Le  fruit 
est  une  baie  ovoïde,  allongée,  lisse,  luisante,  ordinairement 
defcouleur  violeile,  parfois  jaune  ,  ayant  une  chair  ferment 
blanche.  Il  y  en  a  de  deux  espèces  :  celle  ci-dessus  est  an¬ 
nuelle  et  vient  naturellement  dans  les  pays  chauds,  en  Asie, 
en  Afrique,  en  Amérique  et  en  France,  dans  sa  partie  méri¬ 
dionale.  La  plante,  semée  au  printemps,  donne  des  fruits 
vers  le  milieu  de  l’été.  Cru,  ce  fruit  est  insipide  et  fade; 
mais  on  ne  le  mange  qu’après  l’avoir  fait  cuire  et  assaisonné. 
Fuchsius  dit  que  celui  qui  veut  conserver  sa  santé ,  doit  s’abs¬ 
tenir  de  cet  aliment,  qui  ne  donne  aucune  matière  nutritive  et 
qui  occasione  des  indigestions,  des  aigreurs,  etc. 

Dans  les  Indes ,  on  prépare  l’aubergine  avec  du  sucre.  En 
Provence  et  en  Italie,  on  la  partage,  dans  sa  longueur,  par  le 
milieu  ,  on  la  farcit  ou  on  la  condimente ,  et  on  la  met  sur  le 
gril. 

Outre  l’aubergine  ,  on  mange ,  dans  divers  pays,  plusieurs 
autres  solarium  (voir  cet  article). 

AU  NÉE  (. Inula  heleninm).  On  a  nommé  cette  plante,  en  la¬ 
tin  Aster ,  parce  que  sa  fleur  est  radiée.  On  l’a  aussi  appelée 
Heleninm ,  pane  qu’Hélène  fut,  dit-on,  la  première  qui  en 
fit  usage  contre  la  morsure  des  serpens.  L’aunée  est  fort 
commune  en  Flandre ,  dans  l’Alsace,  en  Lorraine,  aux  envi¬ 
rons  de  Paris  et  sur  les  bords  de  la  rivière  Rouillon.  Elle  est 
stimulante  autant  que  l’angélique  ;  aussi  les  Allemands  (  em¬ 
ploient-ils  pour  assaisonner  certains  alimens  et  la  préfèrent 
à  tous  les  autres  condimens  étrangers;  ils  la  confisent.  D’a¬ 
près  l’analyse  qui  en  a  été  faite  par  M.  Funk ,  la  racine  con¬ 
tient  de  l’huile  volatile  cristal lisable  ,  une  fécule  particulière  , 
une  matière  extractive  ,  une  résine  cristallisable  ,  de  l’albu¬ 
mine  et  de  la  matière  fibreuse.  ( Annales  de  chimie,  1810.) 

AURONE  MALE.  ( Voir  art.  ClTRONELLE.) 

AUTRUCHE  (Struthiocamelus ,  L.).  L’autruche  est  considérée 
comme  un  géant,  relativement  aux  autres  oiseaux.  Sa  longueur 
est  d’environ  huit  pieds;  elle  pèse  60  à  80  livres.  On  n’entend 
que  très-rarement  son  cri,  qui  ressemble  au  rugissement  du 
lion  ,  moins  prolongé  ,  rauque  et  lugubre;  les  petits  n’ont  au¬ 
cun  cri.  L’autruche  à  peu  d  odorat ,  sa  vue  est  très-perçante ,  sa 
course  rapide  ;  elle  se  nourrit  de  végétaux  et  de  tout  ce  qu’elle 


AVELINE.  67 

trouve.  On  la  rencontre  dans  une  partie  de  l’Asie;  cependant 
sa  véritable  patrie  est  l’Afrique.  La  chasse  à  l’autruche  est  un 
grand  plaisir  pour  les  seigneurs  africains.  Cet  oiseau  n’attaque 
jamais  ceux  qui  sont  plus  faibles,  sans  doute  parce  qu’il  est 
privé  de  la  puissance  de  voler. 

Eu  Egypte,  il  tient  le  premier  rang.  Les  Arabes  l’appellent 
tergimel ,  oiseau  -chameau  ,  parce  qu’il  lui  ressemble  par  le 
cou  ,  la  tête  et  la  marche.  On  vend  sa  graisse  fort  cher. 

La  chair  était  en  usage  chez  les  Romains.  On  dit  qu’Hélio- 
gabale  se  fit  servir  dans  un  repas  les  têtes  de  six  cents  autru¬ 
ches,  pour  en  manger  les  cervelles.  Les  paysans  de  la  Libye 
la  mangent  ,  quoique  gluante  et  fort  difficile  à  digérer.  Cer¬ 
tains  peuples  de  l’Asie  portaient  le  nom  de  Struthophages , 
mangeurs  d’autruches.  L’usage  en  fut  interdit  aux  juifs.  La 
chair  des  jeunes  autruches  n’est  pas  meilleure,  quoique  Galien 
ait  dit  que  l’aile  était  la  partie  la  plus  tendre.  On  la  servait,  dit- 
on,  sur  la  table  des  rois  de  Perse.  Il  est  cependant  possible 
que  celte  chair  soit  meilleure  dans  certains  pays;  car  on  lit 
dans  le  Voyage  de  la  Libye  par  Hennequin,  qu’elle  y  est  pré¬ 
férée  à  celle  du  lièvre.  Les  Hottentots  la  mangent  aussi,  les 
colons  en  font  des  espèces  de  pâtés  chauds  ou  puddings  ;  les 
œufs  sont  très-gros,  leur  fond  est  blanc  sale,  marbré  de  jaune 
clair  ;  ils  sont  bons  à  manger.  On  dit  qu’un  seul  équivaut  à 
vingt- huit  œufs  de  poule.  Cuvier  dit  en  avoir  mangé  plu¬ 
sieurs  fois  et  les  avoir  trouvés  excellens.  En  Afrique  on  les 
recherche  comme  une  friandise.  On  en  fait  un  commerce  con¬ 
sidérable  au  cap  de  Bonne-Espérance ,  où  on  en  prépare  des 
omelettes.  Sparmann  dit  que,  lorsqu’il  voyageait  dans  le  dé¬ 
sert  ,  il  avalait  ces  œufs  sans  apprêt.  On  les  emploie  aussi 
à  clarifier  le  café  ;  enfin  on  les  accommode  avec  de  la 
graisse. 

L’autruche  est  susceptible  d’être  apprivoisée.  Selon  Spar¬ 
mann  ,  on  voit  au  cap  de  Bonne-Espérance ,  dans  la  ména¬ 
gerie  du  gouvernement,  plusieurs  de  ces  oiseaux  privés.  On 
les  monte  facilement,  et  elles  sont  si  vigoureuses,  que,  mon¬ 
tées  par  deux  hommes,  elles  courent  plus  vite  qu’un  excellent 
cheval  anglais.  Adanson  dit  en  avoir  fait  l'expérience  au  Séné¬ 
gal  ;  courant ,  cet  oiseau  tient  constamment  les  ailes  rele¬ 
vées. 

auveraat.  Nom  que  porte  une  espèce  de  raisin  d’Auver¬ 
gne  ,  avec  lequel  on  fait  le  vin  de  ce  nom;  il  est  rouge  et 
fumeux  II  y  a  à  Orléans  un  auvernat  gris,  sucré  et  fort  bon 
à  boire.  Dans  certains  pays  on  l’appelle  vin  de  malvoisie. 

aveliae.  Espèce  de  noisette  fort  grosse  et  violette  ,  plus 
estimée  que  la  noisette  ordinaire  ;  on  la  trouve  dans  le  Lyonnais 
ainsi  qu’en  Elspagne ,  sur  un  noisetier  en  forme  d’arbrisseau  ; 


68  AVOINE. 

l’amande  est  ronde ,  rougeâtre  et  d’un  goût  excellent ,  mais 
de  fort  difficile  digestion. 

ayeraxo.  Espèce  de  merle ,  de  la  grosseur  d’un  pigeon¬ 
neau  ;  la  chair  en  est  dure ,  coriace  et  de  difficile  digestion.^ 

AVOCAT.  ( Voir  LaURIER-AYOCAT.) 

avoine  ( Avena  saliva  ,  L.).  Ce  grain  ne  sert  pas  seule¬ 
ment  à  la  nourriture  des  chevaux ,  mais  aussi  à  celle  des  hom¬ 
mes.  Selon  Pline ,  les  anciens  Germains  ne  se  nourrissaient  que 
de  gâteaux  faits  avec  cette  farine. 

Cette  plante  est  originaire  de  la  Perse  ;  elle  est  annuelle  ; 
ses  épis  sont  en  pannicule  ;  ses  fleurs  au  nombre  de  deux 
dans  chaque  calice  ;  ses  semences  glabres. 

Il  y  a  de  l’avoine  blanche,  rouge,  noire,  etc.  Galien  pré¬ 
tend  que  ce  grain  n’est  bon  que  pour  les  chevaux  ;  on  en  fait 
cependant  du  pain,  dont  les  paysans,  en  Comté,  les  monta¬ 
gnards  en  Écosse,  et  les  Anglais  septentrionaux  se  nourrissent. 
Mais  ce  pain  est  noir ,  pesant  et  amer  ;  il  échauffe  et  res¬ 
serre  le  ventre. 

La  farine  d’avoine  est  formée ,  selon  M.  Vogel ,  d’amidon , 
d’albumine ,  de  sucre ,  d’un  principe  amer  ,  de  gomme , 
d’huile  grasse  ;  on  n’y  a  point  trouvé  de  gluten,  quoique,  selon 
M.  Davy ,  elle  en  contienne  six  pour  cent. 

Le  gruau  d’avoine  est  un  aliment  sain.  On  en  fait  une 
grande  consommation  en  Angleterre,  chez  les  pauvres  comme 
chez  les  riches.  Dans  la  Normandie  on  en  fait  de  fort  bons 
potages.  Dans  le  pays  de  Galles,  on  prépare  avec  l’amidon  d’a¬ 
voine  bouilli  dans  l’eau ,  jusqu’à  consistance  de  gelée  ,  un 
mets  fort  estimé  ;  on  mange  cette  gelée  chaude  qu’on  mêle 
avec  du  lait ,  de  la  bière  ou  du  vin  blanc  ;  on  édulcore  à 
volonté. 

L’avoine  mondée  cuite  dans  du  lait,  en  y  ajoutant  des" 
amandes  douces  et  du  sucre  ,  fournit  un  aliment  nommé  ave- 
nat ,  qui  nourrit  beaucoup ,  et  qui  se  digère  facilement.  On 
peut  le  donner  aux  enfans  et  dans  les  convalescences. 

Il  résulte  des  expériences  faites  par  M.  Journet ,  que  l’a¬ 
voine  contient  dans  son  écorce  un  principe  aromatique  ana¬ 
logue  à  celui  de  la  vanille  ;  qu’on  peut  l’extraire  par  l’eau,  en¬ 
suite  par  l’alcool  et  que  cet  extrait  peut  servir  à  diverses  pré¬ 
parations  dans  lesquelles  la  vanille  est  employée  comme  agré¬ 
ment  seulement. 

Dans  l’Amérique  septentionale ,  il  y  a  une  nation  appelée 
folle  avoine ,  à  cause  d’une  herbe  qui  croît  naturellement  dans 
les  petites  rivières  dont  les  fonds  sont  vaseux  ,  ainsi  que  dans 
les  lieux  marécageux.  Cette  herbe  ressemble  à  la  folle  avoi¬ 
ne  qui  croît  dans  le  blé  ;  son  grain  est  de  la  grosseur  de 
poire  avoine,  mais  une  fois  plus  long.  Les  sauvages  le  font 


AXIS.  (30 

sécher ,  le  réduisent  en  farine  et  en  font  une  bouillie  qu’ils 
mangent  après  l’avoir  assaisonnée.  Selon  Thévenot,  cet  aliment 
y  est  aussi  estimé  que  le  riz.  Bossu  ,  dans  son  Voyage  dans 
l’Amérique  septentrionale,  dit  que  les  Akancas  lui  en  envoyè¬ 
rent  en  présent ,  qu’il  en  mangea  en  crêpe  et  en  bouillie ,  et 
qu’il  la  trouva  fort  bonne  et  fort  rafraîchissante. 

Avoine  nue  (  Avenu  nuda).  Celle-ci  a  beaucoup  de  rap¬ 
port  avec  la  précédente  ;  elle  fleurit  en  juin  et  se  trouve 
parmi  les  autres  avoines.  On  la  cultive  en  Angleterre ,  ainsi 
qu’en  Espagne.  On  la  préfère  à  l’avoine  vulgaire,  quoique 
son  grain  soit  plus  petit ,  mais  elle  a  l’avantage  d’être  dé¬ 
pouillée  de  sa  balle ,  aussi  le  gruau  en  est-il  meilleur. 

AVOlItA  DE  GUINÉE  ( Elaïs  guinensis ).  Palmier  très-élevé 
et  épineux  qui  croît  en  Afrique  et  en  Amérique  ;  on  le  cul¬ 
tive  à  cause  de  l’huile  qu’on  extrait  de  ses  fruits.  Le  tronc  de 
l’arbre  est  simple ,  épais  d’environ  douze  pouces ,  et  entouré 
d’un  bourgeon  où  est  un  faisceau  de  grandes  feuilles,  dont  les 
folioles  inférieures  ressemblent  à  de  grosses  épines;  les  par¬ 
ties  intermédiaires  de  ces  folioles  ont  de  longues  pointes  ,  et 
les  supérieures  sont  en  forme  de  lames  d’épée.  Les  régimes 
portent  de  petites  fleurs  blanches ,  qui  ont  une  forte  odeur 
d’anis.  Les  ovaires  deviennent  un  fruit,  composé  extérieure¬ 
ment  d’une  écorce  coriace  et  huileuse  ;  à  l’intérieur  se  trouve 
une  amande  contenue  dans  un  noyau.  Le  fruit  est  coloré  de 
brun,  de  jaune  et  de  rouge  ;  il  ressemble  à  des  olives  et  varie 
quant  à  sa  grosseur.  Il  contient  une  grande  quantité  d’huile 
susceptible  d’être  employée  dans  les  cuisines  ainsi  que  pour 
les  lampes.  Cette  huile  est  contenue  dans  l’enveloppe  du  fruit. 
On  retire  de  ses  amandes  une  espèce  de  beurre  de  très- 
bon  goût ,  qu’on  nomme  dans  ces  pays  quioquio  ou  thiothio. 
En  Europe  on  lui  donne  le  nom  de  beurre  de  galam.  On  Ja 
connaît  aussi  sous  le  nom  d 'huile  de  palme. 

awabi.  Coquillage  univalve  ouvert ,  de  la  grosseur  d’une 
coquille  de  perle  persienne  médiocre ,  mais  plus  profonde  , 
remplie  d’une  grosse  pièce  de  chair  de  couleur  jaunâtre  ou 
blanchâtre ,  très-coriace  et  sans  fibres.  Les  Japonais  disent 
que  c’était  la  nourriture  ordinaire  de  leurs  ancêtres  pau¬ 
vres  et  nécessiteux  ,  et  pour  en  conserver  la  mémoire ,  lors¬ 
qu'ils  ont  compagnie  à  dîner  ,  ils  en  font  toujours  servir  un 
plat.  C’est  aussi  un  usage  établi  parmi  ce  peuple ,  de  même 
que  parmi  les  personnes  de  qualité,  lorsqu’ils  se  font  des  pré¬ 
sens  ,  d’y  joindre  une  tranche  ou  du  moins  un  petit  morceau 
de  cette  chair,  comme  étant  de  bon  augure,  et  pour  rappe¬ 
ler  l’indigence  de  leurs  ancêtres.  On  coupe  la  chair  de  ce  co¬ 
quillage  en  filets  minces ,  que  l’on  fait  sécher  sur  un  ais. 

AXIS  ( Cervus  axis ,  L.).  Le  nom  d 'axis  est  tiré  de  Pline.  I! 


70  AZÉROLÏER. 

y  a  dans  l’Inde  ,  dit-il ,  une  bête  sauvage  ,  nommée  axis,  dont 
la  peau  est  se  mbluble  à  celle  d’un  faon ,  mais  marquée  de 
taches  plus  bla  nches  et  plus  nombreuses.  On  distingue  cet  ani¬ 
mal  du  daim  par  ses  bois  ronds  et  sans  palmures.  L’axis  a 
bien  la  tête  du  daim  ,  mais  il  a  de  plus  une  tache  au  front  et 
une  ligne  sur  le  chanfrein  d’un  brun-noiràtre  ;  la  gorge  et  le 
devant  du  col  sont  d'un  blanc  pur.  Dans  te  daim,  les  fesses 
sont  de  couleur  fauve,  ainsi  que  le  reste  du  corps,  et 
la  poitrine ,  le  ventre  et  le  haut  de  la  face  interne  des  cuisses 
sont  blanchâtres.  L’axis  change  deux  fois  par  an  de  poil, 
sans  changer  de  couleur.  Ces  deux  animaux  vivent  ensemble 
dans  la  meilleure  intelligence.  On  a  remarqué  chez  la  femelle 
une  habitude  fort  singulière,  qui  consiste  à  allonger  le  cou  et 
à  le  tordre,  de  manière  que  sa  gorge  regarde  le  ciel.  Son  cri 
n’est  pas  tout-à-fait  semblable  à  celui  du  cerf;  c’est  un  petit 
aboiement  houi,  houi,  houi ,  qu'il  fait  entendre  lorsqu’on  l’in¬ 
quiète.  Cet  animal  est  fort  délicat  ;  il  refuse  le  morceau  qu’on 
a  trop  manié.  Ses  narines  ,  sans  cesse  en  mouvement,  mon¬ 
trent  la  constante  activité  de  son  odorat. 

L’axis  vivant  à  la  manière  du  daim  et  lui  ressemblant  beau¬ 
coup,  étant  d’ailleurs  nourri  de  même  ,  doit  avoir  une  chair 
semblable  à  peu  de  chose  près. 

AYA-PANA  ( Eupatorium  aya-pana ,  L.).  Plante  du  Brésil  et 
de  l’Amérique  méridionale;  elle  vient  aussi  sur  la  rive  droite  du 
fleuve  des  Amazones.  Elle  est  congénère  de  Yeupnlorium  de 
Linné.  Ses  feuilles  sont  longues  et  pointues ,  striées  à  leur  sur¬ 
face;  l’odeur  est  celle  du  foin,  la  saveur  amère  et  mucilagi- 
neuse.  L’aya-panaest  éminemment  sudorifique;  ou  en  fait  usage 
en  infusion  théiforme.  M.  Wafflart ,  pharmacien,  en  a  fait  l’exa¬ 
men  chimique,  et  s’est  assuré  qu’elle  contient  une  matière 
grasse  soluble  dans  l’éther,  une  huile  essentielle  assez  abon¬ 
dante  ,  un  principe  amer  que  l’on  sépare  facilement  par  l’al¬ 
cool  bouillant ,  de  l’amidon  ,  et  enfin  quelques  traces  de 
sucre. 

AIVAL.  Arbrisseau  des  Moluques,  produisant  de  petites 
baies.  Ses  jeunes  pousses  se  mangent  cuites  en  forme  de  lé¬ 
gumes  pour  tenir  le  ventre  libre. 

azérolieu  (Azerolus  mespilus ,  L.).  Espèce  de  néflier  cul¬ 
tivé  dans  les  pays  chauds,  où  on  l’appelle  pommette.  Les 
feuilles  ressemblent  à  celles  de  l’aubépine,  quoique  plus 
grandes.  Les  fleurs  sont  en  grappes  ,  de  couleur  d’herbe. 
L’arbre  n’est  pas  aussi  épineux  que  l’aubépine  ;  il  produit  un 
fruit  nommé  azérole  et  zctzor  chez  les  Arabes.  Ce  fruit  est 
rond,  charnu,  rouge  lorsqu’il  est  mûr,  de  saveur  aigrelette 
agréable,  recherché  surtout  par  les  femmes  grosses.  La  pulpe 
contient  trois  osselets  ou  semences  fort  dures.  L’azérole  est 


BABIROUSSA.  Hi 

astringente  ;  on  la  mange  crue  ou  confite.  Elle  réjouit  l’esto¬ 
mac  ,  arrête  le  vomissement  et  le  cours  de  ventre. 

L’azérolier  de  Virginie  mérite  d’être  cultivé  à  cause  du 
brillant  de  ses  fleurs  et  de  l’éclat  de  son  fruit. 

azote.  Gaz  impropre  à  la  vie.  Corps  simple ,  gazeux , 
incolore,  plus  léger  que  l’air  atmosphérique,  sans  saveur 
sensible  ,  d’odeur  fade  et  comme  animale  ,  éteignant  les  corps 
en  combustion.  Ce  gaz  n’est  pas  propre  à  la  respiration  ;  mais  , 
uni  à  l’oxygène  dans  les  proportions  de  72  parties  sur  23  de 
ce  dernier  et  de  4  parties  d’acide  carbonique ,  il  constitue 
l’air  atmosphérique.  Ce  gaz  existe  dans  les  substances  végé¬ 
tales  et  animales ,  et  on  peut  l’obtenir  en  décomposant  l’air 
atmosphérique  par  l’oxidation  des  métaux,  par  la  combus¬ 
tion  du  phosphore ,  etc.  Fourcroj  a  découvert  que  le  fluide 
qui  remplit  la  vessie  natatoire  des  carpes  est  du  gaz  azote. 

B. 

BABEURRE ,  lait  DE  beurre.  Lorsqu’on  a  battu  la  crème 
pour  faire  le  beurre,  il  s’en  sépare  une  liqueur  ou  petit-lait, 
qui  contient  encore  quelques  parties  de  beurre  et  de  fro¬ 
mage. 

Aliment  fort  estimé  en  Hollande ,  au  point  que  les  domes¬ 
tiques  dans  leurs  engagemens  avec  les  maîtres,  mettent  pour 
condition  qu’on  leur  en  donnera  une  ou  deux  fois  par  se¬ 
maine.  On  se  sert  aussi  du  babeurre  pour  faire  des  potages: 
il  est  nourrissant  et  rafraîchissant  ;  cependant  l’usage  n’en 
convient  pas  à  tous  les  lempérumens. 

babiroussa  (  Sus  babiroussa ,  L.  ).  Espèce  de  sanglier  que 
l’Europe  ne  connaît  pas.  Pline  en  a  parlé  ainsi  :  aux  Indes  il 
y  a  des  sangliers ,  qui  ont  sur  le  front  deux  cornes ,  semblables 
à  celles  d’un  veau  et  des  défenses  comme  celles  des  sangliers 
communs.  Elien  en  fait  aussi  mention  sous  le  nom  de  quatre 
cornes.  Cosme-le- Solitaire ,  qui  vivait  au  commencement  du 
sixième  siècle  en  parlant  des  animaux  des  Indes,  dit  qu’il  a 
vu  le  cochon  cerf,  et  qu’il  en  a  mangé.  Ce  qui  distingue 
cet  animal  de  tous  les  autres,  ce  sont  quatre  énormes  dents 
canines ,  dont  les  deux  moins  longues  sortent  de  la  m⬠
choire  inférieure  ,  et  les  autres ,  beaucoup  plus  grandes  ,  par¬ 
tent  de  la  mâchoire  supérieure  en  perçant  les  lèvres  de  dessus 
et  s’étendent  en  courbe  jusqu’au  dessous  des  yeux.  Elles  sont 
d’un  bel  ivoire,  moins  dur  cependant  que  celui  de  l’éléphant. 
Cet  animal  diffère  encore  du  sanglier  par  ses  appétits  naturels, 
il  se  nourrit  de  feuilles,  d’herbes  ,  et  ne  se  mêle  point  avec 
lui.  On  le  trouve  fréquemment  dans  l’îlc  de  Boëro,  ainsi  qu’à 


72  BAIN. 

Cajelÿ,  surtout  à  Xodalmangoli  et  encore  plus  à  Manado.' 

La  couleur  du  babiroussa  est  cendré  rousseâtre,  ses  poils 
sont  laineux  et  courts ,  ses  oreilles  peu  étendues ,  le  train 
de  derrière  plus  élevé  que  celui  de  devant ,  la  peau  est  mince 
et  ne  contient  point  de  lard.  Son  odorat  est  très-fin ,  et  sa  chair 
a  un  goût  fort  agréable ,  on  en  mange  sans  en  être  incom¬ 
modé. 

Lorsqu’on  chasse  l’animal,  il  se  jette  à  la  mer,  où  il  nage  avec 
facilité;  il  passe  ainsi  de  l’Archipel  dans  l’Inde  et  d’une  île 
dans  une  autre.  On  peut  l’apprivoiser. 

bâche.  Palmier  de  la  Guyane  dont  la  hauteur  est  d’environ 
trente  pieds ,  sur  deux  de  diamètre.  Sa  cime  est  couronnée 
d’un  faisceau  de  grandes  fleurs ,  larges  d’une  toise  ;  au  centre 
est  un  grand  régime  fort  rameux  ;  les  fruits  sont  de  la  gros¬ 
seur  d’une  petite  pomme,  couverts  d’écailles  rougeâtres.  Les 
Maillés  font  grand  cas  de  ce  palmier  à  cause  de  ses  fruits 
qu’ils  nomment  pomme  de  bâche, etqui  contiennent  une  amande 
propre  à  faire  une  espèce  de  pain.  Les  perroquets  sont  friands 
de  ces  pommes. 

BACILE,  FENOUIL  MARIN,  CRETE  MARINE  (  Crtjthmum 
marinum ,  L.  ).  Cette  plante  croît  sur  les  bords  de  la  mer, 
au  milieu  des  rochers.  Les  tiges  sont  dures,  vertes,  garnies 
de  feuilles  charnues,  les  folioles  sont  étroites,  les  fleurs 
blanches  ;  la  saveur  est  salée  ,  piquante ,  aromatique  ,  assez 
agréable.  On  en  confit  les  tiges  dans  le  vinaigre,  ou  on  les 
mange  en  salade  ;  elles  servent  à  assaisonner  certains  alimens. 
On  choisit  de  préférence  le  bacile  qui  croît  dans  les  terrains 
que  la  mer  arrose. 

BADAMIER  DU  MALABAR  ou  CATAPPA  (  Termina  lia  ca- 
tappa ,  L.  ).  Bel  arbre  pyramidal  qu’on  nomme  adamaran  sur 
la  côte  du  Malabar,  ses  branches  s’étendent  horizontalement , 
ses  feuilles  sont  de  la  longueur  d’un  demi-pied,  ovales,  sur¬ 
montées  d’une  pointe,  leurs  bords  sont  crénelés,  les  fleurs 
en  épis  et  blanchâtres,  les  fruits  ovales  et  aplatis,  dont  la 
peau  extérieure  ,  d’abord  verte  ,  jaunit  en  mûrissant  ;  sous 
cette  peau  est  une  ou  deux  amandes  très-douces  qu’on  mange 
crues,  on  en  garnit  des  gâteaux,  elles  sont  très-nourrissantes, 
mais  d’assez  difficile  digestion  pour  certains  estomacs. 

BADIANE.  (  Voir  ANIS  ÉTOILÉ.  ) 

bagassier.  Arbre  de  la  Guyane ,  qui  produit  une  baie  de 
la  grosseur  d’une  orange  moyenne  ,  de  couleur  jaunâtre  et 
recouverte  d’une  peau  grenue.  Sa  chair  est  ferme ,  succu¬ 
lente  ,  de  bon  goût ,  et  rafraîchit.  Les  créoles  et  les  autres 
habitans  la  mangent  avec  plaisir. 

BAIN  ( Balneum ).  On  appelle  ainsi  l’immersion  plus  ou 
moins  prolongée  du  corps  entier  ou  d’une  de  ses  parties  dans 


BÀKU.  53 

un  liquide.  On  distingue  le  bain  en  général  et  en  partiel.  Le 
liquide  ordinaire  ,  c’est  l’eau  courante  ou  stagnante,  pure  ou 
composée.  On  peut  ajouter  des  aromates,  des  substances 
mucüagineuses,  irritantes,  toniques,  relâchantes,  etc.  Les 
bains  varient  par  leur  température.  Au  dessous  de  quinze  de¬ 
grés,  ils  sont  froids;  à  vingt-cinq  tempérés,  et  chauds  quand 
on  en  porte  la  température  de  vingt-neuf  à  trente-quatre. 

C’est  une  erreur  de  croire,  pour  ce  qui  concerne  le  bain  froid, 
que  l’eau  par  elle-même  ne  peut  pas  nuire ,  et  qu’on  peut  s’y 
plonger  en  tout  temps.  On  l’a  vue  produire  la  paralysie  et  l’a¬ 
poplexie  ;  mais  ce  bain  se  recommande  de  lui-même  dans  les 
fortes  chaleurs  ;  cependant  il  est  rare  que  ceux  qui  n’en  ont  pas 
l’habitudes’en  trouvent  bien.  On  ygagnedes rhumatismes  dont 
il  est  lui-même  le  moyen  de  guérison ,  lorsque  l’emploi  en  est 
bien  dirigé.  Ses  avantages  sont  de  fortifier,  d’accélérer  le 
mouvement  du  sang  et  de  favoriser  les  diverses  excrétions. 
Le  bain  d’eau  de  mer  est  encore  plus  efficace,  puisqu’il  possède 
la  vertu  de  stimuler  la  peau  et  d’exciter  l’insensible  transpi¬ 
ration. 

Le  bain  froid  serait  fort  dangereux  lorsqu’il  y  a  pléthore 
sanguine,  il  pourrait  occasioner  la  rupture  de  quelque  vaisseau 
sanguin  ou  l’inflammation  du  cerveau  ou  d’autres  viscères. 
Celte  espèce  de  bain  convient  parfaitement  aux  tempéramens 
nerveux. 

Le  bain  froid  tend  constamment  à  repousser  le  sang  vers 
la  tête ,  ou  vers  les  parties  qui  ne  sont  pas  dans  l’eau.  On  ne 
doit  y  rester  que  peu  de  temps.  Souvent  la  seule  immersion 
suffit  ;  en  sortant,  il  faut  être  bien  essuyé. 

Le  bain  tiède  est  un  des  meilleurs  moyens  d’entretenir  le 
corps  en  santé ,  et  de  le  préserver  des  maladies  inflamma¬ 
toires  ;  mais  il  peut  nuire  s’il  est  pris  sans  précaution.  Il  est 
dangereux  au  moment  de  la  fatigue  et  de  la  chaleur  ;  il  en 
est  de  même  pendant  le  travail  de  la  digestion.  L’heure  la 
plus  convenable  est  celle  qui  précède  le  repas  du  soir. 

BAISONGE  ( Pomme  de  Sauge).  Espèce  de  galle  ou  d’ex- 
croissance  formée  par  une  liqueur  mielleuse  qui  se  dépose 
sur  la  sauge  ( salviaofficinalis ,  L.).  A  Constantinople,  on  mange 
les  baisonges  comme  en  France  les  galles  de  lierre  terrestre 
( Gleclioma  hederacea). 

baku  ou  MABAKU.  Poisson  du  Japon  recherché  à  cause  de 
la  délicatesse  de  sa  chair.  Les  habitons  en  jettent  la  tête,  les  in¬ 
testins,  les  os,  le  lavent  et  le  nettoient  avec  beaucoup  de  soin, 
et,  malgré  ces  précautions,  plusieurs  personnes  en  meurent 
empoisonnées.  Lorsqu’un  Japonais  est  fatigué  de  l’existence, 
il  se  sert  de  ce  poisson,  de  préférence  à  tout  autre  moyen  de 
destruction.  Scheutzer,  dans  son  Histoire  du  Japon,ditque  cinq 


74  BALEINE, 

personnes  de  Nangazaka,  ayant  mangé  un  plat  de  baku ,  s’éva¬ 
nouirent,  furent  prises  de  convulsions  ,  de  délire  et  d’un  vo¬ 
missement  de  sang  tellement  violent,  qu’elles  en  moururent  en 
peu  de  temps,  et  malgré  cela,  ces  peuples  ne  veulent  pas  s’abs¬ 
tenir  d’un  aliment  qu’ils  trouvent  fort  délicat.  Cependant  un 
édit  de  l’empereur  défend  expressément  aux  soldats  et  aux 
gens  de  guerre  d’en  manger.  Ce  poisson  se  vend  beaucoup 
plus  cher  que  tout  autre. 

balachan.  Le  balachan  se  fait  à  Siam  et  à  Tonkin  avec  de 
petites  écrevisses  de  mer ,  que  nous  appelons  chevrettes. 
On  les  pile  avec  du  sel  pour  en  former  unp  espèce  de  pâte  ou 
saumure  épaisse,  qu’on  fait  cuire  au  soleil  pendant  plusieurs 
jours.  On  a  soin  de  la  remuer ,  ce  qui  répand  au  loin  une  odeur 
désagréable-  Cette  pâte  supplée  au  beurre  ,  fortifie  l’estomac 
et  excite  l’appétit.  A  Tonkin  ,  on  lui  donne  le  nom  de  nuke- 
mun.  Onia  mange  avec  le  riz,  on  en  assaisonne  aussi  les  viandes. 
Ceux  qui  font  cette  saumure  ont  grand  soin  de  ramasser  l’eau 
qui  en  découle,  ils  la  mettent  dans  des  bouteilles  herméti¬ 
quement  fermées  et  la  conservent  pour  assaisonner  les  ali  - 
mens. 

balaol.  Poisson  de  la  longneur  et  de  la  forme  de  la  sar¬ 
dine;  sa  mâchoire  inférieure  a  un  bec  assez  fort,  mince  et 
pointu  comme  une  aiguille.  La  chair  du  balaou  est  ferme,  dé¬ 
licate,  de  bon  goût  et  de  facile  digestion.  Ce  poisson  est  fort 
abondant  à  la  Martinique ,  où  on  le  pêche  au  flambeau. 

baleine  ( balœna  ou  cete ).  Géant  du  règne  animal.  Linné 
dit  que  la  vraie  baleine  habite  la  mer  Atlantique.  C’est,  selon 
Pomet,  le  plus  gros  de  tous  les  poissons  des  mers  du  Nord. 

L’intérieur  de  la  baleine  ressemble  à  celui  des  animaux 
terrestres.  Son  sang  est  chaud.  Elle  respire  par  le  moyen  des 
poumons  ,  ce  qui  fait  qu'elle  ne  peut  rester  long-temps  sous 
l’eau;  elle  s’accouple  comme  les  animaux  terrestres  ,  elle  est 
vivipare.  Elle  a  du  lait  pour  nourrir  ses  petits.  Tous  les  pois¬ 
sons  de  ce  genre  ont  sur  la  tète  une  ou  deux  ouvertures ,  ap¬ 
pelées  évent ,  par  où  ils  rejettent,  en  forme  de  jet,  l’eau 
qu’ils  ont  avalée.  Sa  peau  est  un  cuir  fort  dur  ,  très-épais  , 
lisse,  noir,  sans  poil,  recouvrant  une  graisse  épaisse  de  dix  à 
douze  pouces.  Cet  animal  ne  se  nourrit  que  de  poissons  et 
d’insectes;  il  s’engraisse  plus  que  les  autres. 

Il  y  a  plusieurs  sortes  de  baleines  qui  diffèrent  de  nom,  de 
figure  et  de  grosseur.  Le  sehio  est  comme  le  chef,  étant  la 
plus  grosse  de  toutes;  elle  fournit  beaucoup  plus  d  huile.  Leurs 
parties  musculaires  peuvent  être  converties  en  une  matière 
semblable  au  sperma  ceti.  Les  baleines  blanches,  dont  on  tire 
cette  substance,  se  pêchent  jusque  dans  l’océan  Pacifique.  La 
chair  du  sebio  est  tellement  bonne  et  saine,  que  les  pêcheurs 


BALÏSTE.  75 

et  le  commun  peuple  lui  attribuent  la  santé  parfaite  dont  ils 
jouissent. 

La  petite  baleine  du  Japon ,  Jiokadsura,  estde  couleur  grise  et 
cendrée  ;  elle  est  plus  petite  que  le  sebio  dont  elle  différé  par 
la  figure. 

Le  nagassa  a  ordinairement  de  vingt  à  trente  brasses  de 
long  ;  il  peut  rester  deux  ou  trois  heures  sous  l’eau,  et  même 
aller  fort  loin. 

La  baleine  des  aveugles,  ainsi  appelée,  parce  qu’elle  porte 
sur  le  dos  la  figure  du  luth,  dont  les  aveugles  jouent  au  Ja¬ 
pon,  n’a  que  huità  dix  brasses  de  longueur.  Sa  chair  est  mal¬ 
saine;  au  marché  on  la  fait  souvent  passer  pour  du  sebio. 

Le  mako  n’a  jamais  plus  de  deux  à  trois  brasses.  On  donne 
aussi  ce  nom  aux  baleineaux  qu’on  prend  sur  les  côtes  orien¬ 
tales  du  Japon.  On  trouve  de  l'ambre  gris  dans  les  intes¬ 
tins  de  celle-ci.  Sa  tête  fournit  une  assez  grande  quantité 
d’huile. 

Le  mangeur  de  sardines ,  appelé  au  Japon  iwasicora ,  a  la 
queue  et  les  nageoires  comme  les  poissons  ordinaires. 

Dans  toutes  les  différentes  espèces  de  baleine,  on  met  tout 
à  profit,  excepté  l’os  de  l’épaule. 

La  peau  est  noire  dans  la  plupart  des  baleines  ;  la  chair  est 
rouge  et  ressemble  à  celle  du  bœuf-,  les  intestins  sont  extrê¬ 
mement  longs  ;  enfin,  toutes  les  parties  sont  mangées  bouil¬ 
lies,  rôties,  frites,  ou  marinées. 

On  tire  l’huile  de  la  graisse  en  la  faisant  bouillir. 

On  fait  bouillir  les  cartilages  frais  que  l’on  mange. 

La  langue  et  la  queue ,  selon  Rondelet ,  sont  nourrissans , 
de  bon  goût,  mais  de  difficile  digestion.  Les  Hollandais  esti¬ 
ment  cependant  peu  la  langue. 

Les  Japonais  salent  et  mangent  la  peau  et  les  viscères  de 
la  baleine,  ils  en  font  aussi  des  vitres. 

Une  baleine  de  Spitzberg  qui  n’avait  que  cinquante-trois 
pieds  de  longueur  donna  soixante-dix  quintaux  d’huile. 

La  vivelle,  ou  le  poisson-scie,  est  l’ennemi  le  plus  dangereux 
de  la  baleine.  Il  s’élance  sur  elle  et  lui  enfonce  son  bec  den¬ 
telé  dans  le  dos. 

BALIîSSEB  D’ÎIVDE  (Arundo  indiva  lati folia  ,  B.).  Plante 
indienne  qui  croît  spontanément  en  Afrique,  en  Asie,  en  Amé¬ 
rique  entre  les  tropiques;  elle  est  vivace  et  fleurit  en  été.  Sa 
fleur  est  de  différentes  couleurs  ;  sa  graine  teint  en  beau 
rouge.  Barrère  assure  que  les  sauvages  de  quelques  contrées 
en  mangent  les  graines  avec  délices.  Les  feuilles  sont  em¬ 
ployées  à  divers  uS âges  économiques. 

BALISTE  POBC  (  Batistes  capnscus  ,  L.  ;  Caper  de  Pline). 
Poisson  dont  les  couleurs  sont  vives  et  brillantes  -,  il  rend  un 


7<>  BANANE. 

bruit  semblable  au  grognement  du  porc  quand  on  le  saisit. 
Sa  chair  est  excellente  5  ce  poisson  était  chez  les  Grecs  d’un 
prix  exorbitant. 

ballote.  En  Arabie  on  donne  ce  nom  à  un  chêne  qui  pro¬ 
duit  un  fruit  doux ,  et  dont  on  tire  de  l’huile  ;  il  est  en  outre 
alimentaire,  et  les  habitans  de  l’Atlas  s’en  nourrissent. 

ballotiiv.  Espèce,  d’oranger  dont  les  feuilles  sont  plus 
grandes ,  plus  larges  que  celles  de  l’oranger  ordinaire ,  et 
denteiées  sur  leurs  bords.  Le  fruit  ressemble  au  citron ,  dont 
il  a  les  propriétés. 

baltbacan.  Plante  indigène  de  la  Tartarie,  dontles  feuilles 
ressemblent  à  celles  de  la  rave  ;  la  tige  est  de  la  grosseur  du 
pouce,  de  la  hauteur  de  deux  pieds,  creuse  et  couverte 
d’une  écorce  tirant  sur  le  jaune.  Le  fruit  s’ouvre  quand  il 
est  mûr  et  répand  l’odeur  de  la  fleur  d’oranger  ;  les  graines 
ressemblent  à  celles  du  fenouil.  Les  Tartares  le  mangent  pour 
soutenir  leurs  forces  lorsqu’ils  voyagent. 

bambelle.  Petit  poisson  blanc  ,  du  genre  des  carpes.  On 
le  trouve  dans  le  lac  de  Zurich.  La  chair  a  le  goût  de  celle 
de  la  carpe ,  et  jouit  à  peu  près  des  mêmes  propriétés  ali¬ 
mentaires. 

BAMBOU  ( Arundo  bambus).  Plante  de  la  famille  des  gra¬ 
minées;  c’est  un  roseau  dur,  ayant  plusieurs  tiges  de  diffé¬ 
rentes  grandeurs ,  dont  les  principales  s’élèvent  de  quinze  à 
vingt  pieds  ;  les  rejetons  sont  de  différentes  hauteurs.  Les 
nœuds  sortent  des  feuilles,  qui  sont  vertes,  cannelées,  de 
huit  pouces  de  longueur  et  larges  d’un  à  deux  pouces.  Les 
rejetons  sont  épineux  et  remplis  d’un  suc  dont  les  Indiens 
sont  friands  ;  ce  suc  remplace  aussi  l’eau  lorsqu’elle  vient  à 
manquer.  Le  bambou  contient  une  pulpe  bonne  à  manger  ; 
de  ses  nœuds  découle  une  liqueur  saccharine  qui ,  par  l’action 
de  la  chaleur  solaire,  se  convertit  en  larmes  d’un  véritable  su¬ 
cre.  Les  anciens  n’en  connurent  que  deux ,  celui  de  canne 
et  celui  de  bambou.  ( Voir  art.  Sucre  de  bambou.) 

Les  jeunes  rejetons  sont  la  base  d’une  composition  nommée 
Achar  ou  Achiar  (  voir  ce  mot  ). 

Le  bambou  telin  pousse  des  bourgeons  et  des  rejetons  bons 
à  manger.  Il  en  est  de  même  de  ceux  des  bambous potong  ; 
on  les  fait  d’abord  macérer  dans  l’eau,  ensuite  bouillir  légè¬ 
rement  ;  on  les  coupe  en  rouelles  et  on  les  confit  au  vinaigre. 
On  les  fait  cuire  aussi  comme  les  choux  avec  des  viandes.  Ce 
végétal  est  antiscorbutique  et  sain. 

banane  (Musa,  par adisiaca,  L.).  C’est  le  fruit  dubananier, 
dont  il  y  a  plusieurs  variétés  et  trois  espèces.  Le  bananier  des 
sages  (musa  sapicntum ,  L.),  et  le  bananier  à  grappe  droite 
(musa  troglodjtarum^L.) .  On  les  cultive  dans  l’Inde,  enAfri- 


BANILLES.  77 

que  et  en  Amérique,  où  ils  sont  d’un  grand  secours  pour  l’a¬ 
limentation.  Les  bananes  sont  disposées  par  paquets  autour 
d’un  pédoncule  ,  elles  sont  parfois  au  nombre  de  cent  sur  un 
seul  régime.  Le  fruit  est  extérieurement  glabre ,  d’un  jaune 
pâle ,  long  de  cinq  à  huit  pouces  ,  d’environ  un  pouce  et 
demi  de  diamètre  et  de  la  forme  des  concombres.  La  chair 
est  moelleuse,  jaunâtre,  pleine  d’un  suc  douceâtre,  de  saveur 
un  peu  acide  et  agréable.  Les  fruits  du  bananier  du  paradis 
ainsi  que  ceux  du  sage  sont  les  meilleurs  ;  ces  derniers  sont 
moins  pâteux  et  se  digèrent  plus  facilement  que  les  autres  ; 
on  les  mange  crus.  Les  Espagnols  les  nomment  plantaniers. 

Plusieurs  auteurs  ont  prétendu  que  ce  fruit  fut  apporté  de 
Chanaan  dans  l’île  de  Madère  par  des  espions.  Ils  ont  aussi 
pensé  que  c’est  le  fruit  qui  fut  défendu  à  Adam ,  et  que  c’est 
avec  les  feuilles  de  cet  arbre  qu’ils  couvrirent  leur  nudité. 
Quoi  qu’il  en  soit,  le  bananier  donne  une  farine  qui  fournit  un 
aliment  aussi  sain  qu’agréable.  A  la  Grenade  on  en  fait  du 
pain  et  l’on  en  retire  une  liqueur  vineuse. 

A  Caïenne  on  fait  cuire  ces  fruits  au  four  ou  sur  le  gril , 
on  les  met  aussi  dans  le  vin.  On  en  prépare  une  bouillie  con¬ 
nue  SOUS  le  nom  d 'aubagnon. 

Il  y  a  une  banane  musquée  fort  bonne  à  manger.  Enfin  on  croit 
que  ces  fruits  furent  pour  nos  premiers  pères,  dans  leurs 
jours  de  malheurs,  ce  qu’est  la  patate  pour  leurs  descendans. 
Les  feuilles  de  ces  arbres  servirent ,  dit-on ,  à  transmettre  et 
à  conserver  les  observations  de  ces  peuples. 

Tous  les  animaux  aiment  les  bananes.  Les  voyageurs  euro¬ 
péens  embarquent  ordinairement  une  provision  de  farine 
faite  avec  ce  fruit. 

b  Aux  Antilles  et  à  Caïenne  on  en  fait  un  vin  qui  porte  le 
nom  de  vin  de  banane. 

C’est  en  juillet,  août ,  septembre  et  octobre  que  ces  fruits 
sont  plus  abondans. 

M.  Badier  de  la  Guadeloupe  en  a  extrait  une  fécule  qui 
s’est  conservée  fort  long-temps  en  bon  état.  Cinq  livres  trois 
huitièmes  de  banane  traitées  comme  les  pommes  de  terre  ont 
donné  dix  onces  de  fécule. 

B  ANGLE.  Espèce  de  chanvre  des  Indes,  qu  'Adanson  croit 
être  le  nèpenthe  des  anciens  ;  on  en  mâche  les  feuilles  et  les 
fleurs  et  on  les  fume.  Les  graines  mêlées  à  l’opium ,  l’arec  et 
le  sucre  procurent  une  douce  ivresse  ;  les  Indiens  en  font 
usage  pour  dissiper  leur  tristesse. 

BANILLES.  Ce  sont  de  petites  gousses,  longues ,  étroites , 
pleines  d’un  suc  mielleux  et  de  fort  bonne  odeur,  qu’on  met 
souvent  dans  la  confection  du  chocolat  pour  lui  donner  un 
parfum  agréable.  {Voir  Vanille.) 


n  BARBÀRINE. 

BAIVTAME.  Poule  d'Inde  des  Hollandais ,  dont  la  chair  est 
un  aliment  succulent  et  de  facile  digestion. 

BAOBAB  ( Adansonia  digitata ,  L.).  Arbre  d'Afrique,  le 
plus  grand  des  végétaux  qu  i!  y  ait  sur  le  globe,  et  de  la  famille 
des  malvacées.  Son  bois  est  blanc  et  mou.  Adanson  a  fait  au 
Sénégal  de  curieuses  observations  sur  cet  arbre  ;  il  croit  qu’il 
peut  vivre  cinq  à  six  mille  ans.  Le  fruit  est  nommé  pain  des 
singes,  parce  que  ces  animaux  s’en  nourrissent.  Les  naturels 
du  pays  le  nomment  bocci.  C’est  une  capsule  ovoïde  ,  pointue 
aux  extrémités,  longue  d'un  pied  à  un  pied  et  demi ,  large  de 
quatre  à  six  pouces  ,  et  dont  l’écorce  est  ligneuse,  recouverte 
d’un  duvet  verdâtre  assez  épais ,  divisée  intérieurement  en 
dix  à  quatorze  loges,  formées  par  des  cloisons  membraneuses. 
Chaque  loge  renferme  plusieurs  graines  en  forme  de  reins  , 
entourée  de  pulpes,  dont  la  saveur  est  sucrée,  aigrelette  et 
fort  agréable  au  goût.  On  en  fait  une  boisson  très-rafraîchis¬ 
sante.  Vauquelin  a  fait  l’examen  de  la  matière  parenchyma¬ 
teuse  et  amylacée  de  ce  fruit,  et  a  reconnu  que  ses  graines 
sont  huileuses  ,  que  la  substance  du  fruit  se  compose  d’ami¬ 
don  et  d’une  gomme  parfaitement  semblable  à  celle  dite  d’A¬ 
rabie  ,  d’un  acide  qu’on  n’a  pu  obtenir  cristallisé  et  qui  res¬ 
semble  à  l’acide  malique ,  d’un  sucre  qui  n’est  pas  suscepti¬ 
ble  de  se  cristalliser. 

La  fécule  sucrée  du  baobab  passe  facilement  à  la  fermenta¬ 
tion  vineuse,  mais  elle  tourne  presque  aussitôt  à  l’état 
acide.  ( Mém .  du  muséum  d'hist.  nat .)  Les  Mandigues  portent 
ce  fruit  dans  la  partie  orientale  et  méridionale  de  l’Afrique  , 
et  les  Arabes  l’envoient  dans  les  pays  voisins  du  royaume  de 
Maroc  ,  d’où  il  est  transporté  en  Egypte. 

bar.  Poisson  de  mer  fort  abondant  dans  la  Caroline  ;  sa 
grosseur  est  celle  d’un  chien  de  mer.  Les  habitons  du  pays 
regardent  sa  chair  comme  un  excellent  aliment ,  quoique  de 
difficile  digestion. 

baraqijîlle.  Espèce  de  pâtisserie  dans  laquelle  on  met 
une  farce  composée  de  filets  de  perdrix,  de  poularde,  de 
riz  de  veau,  de  champignons,  de  truffes  vertes,  etc.  Les 
champignons  et  les  truffes  rendent  cet  aliment  de  bon  goût, 
mais  échauffant  et  indigeste  pour  certains  estomacs. 

BARBARÉE.  Herbe  de  sainte  Barbe  [Erijsimum  barbarea). 
Plante  des  lieux  humides  ;  on  la  cultive  aussi  dans  les  jardins. 
On  en  mange  les  feuilles  en  salade  ou  cuites;  elles  se  rappro¬ 
chent  alors  du  goût  et  des  propriétés  alimentaires  des  épi¬ 
nards.  On  en  fait  une  grande  consommation  en  Angleterre. 

BABBARIXE  (la)  ,  vulgairement  Bai  baresque  sauvage  (  Cu - 
curbita  verrucosa ,  L.).  Le  fruit  de  cette  piaule  a  une  grande 
disposition  aux  bosselures  ;  il  est  ordinairement  jaune  ou  pa- 


BARBE.  79 

naché ,  quelquefois  marqué  de  bandes  vertes  ;  sa  forme  et  sa 
grandeur  varient  beaucoup  ;  il  y  en  a  de  sphériques ,  d’ovales, 
d’allongés  en  concombre.  Ce  légume  n’est  bon  à  manger  que 
lorsqu  il  est  très-pâle  ou  jaune  ;  il  est  meilleur  frit  qu’apprêté 
de  toute  autre  manière,  il  s’en  trouve  de  blancs  qui  ont  la 
peau  tendre  et  dont  la  pulpe  est  très-aqueuse  ;  on  peut  les 
manger  en  salade  à  la  manière  des  concombres ,  mais  tous  les 
estomacs  ne  s’en  accommodent  pas. 

BARBEAU  ( Cyprinus  barbus ,  L.).  Poisson  de  rivière  ainsi 
nommé  parce  qu’il  a  quatre  barbillons,  deux  au  coin  de  la 
gueule  et  deux  au  bout  du  museau.  Sa  longueur  est  d’un  pied 
à  un  pied  et  demi  ;  il  pèse  de  deux  à  trois  livres.  Son  corps  est 
allongé  et  pointu.  Il  a  quelque  rapport  avec  le  brochet.  Il  se 
plaît  dans  les  eaux  rapides ,  il  aime  à  se  cacher  parmi  les  pier¬ 
res  ,  il  se  nourrit  de  plantes  aquatiques  ,  de  limaçons  ,  de  vers 
et  de  petits  poissons.  On  le  prend  dans  les  grandes  rivières.  La 
chair  est  blanche^  molle  ,  de  bon  goût  lorsqu’il  n’est  pas  trop 
jeune.  Il  y  a  un  proverbe  qui  dit  :  il  ressemble  au  barbeau,  qui 
ne  vaut  ni  pour  bouillir  ni  pour  rôtir.  Cependant  la  chair  de 
celui  qui  est  pris  dans  les  eaux  pures  a  une  saveur  délicate  et 
se  digère  facilement.  Ausone  préfère  les  plus  gros.  Les  Ro¬ 
mains  estimaient  beaucoup  ce  poisson ,  qui  se  vendait  fort 
cher.  Ses  œufs,  au  printemps  surtout,  occasionent  des  nau¬ 
sées  et  purgent  fortement.  Le  barbeau  ne  convient  ni  aux 
tempéramens  irritables,  ni  à  ceux  dont  l’estomac  est  facile  à 
se  soulever.  Son  foie  est  la  partie  la  plus  estimée.  Après  le 
foie,  c’est  la  tête;  mais  Galien  n’estime  ni  l’un  ni  l’aulre. 

P auquelin  a  fait  l’analyse  desjjeufs  du  barbeau.  Il  a  conclu 
de  ses  expériences  qu  ils  sont  composés  d’albumine,  d’une 
matière  huileuse  ou  grasse,  de  saveur  âcre,  de  phosphore, 
d’une  matière  soluble  dans  l’alcool,  ayant  quelque  analogie 
avec  l’osmazôme,  etc.  D’après  cette  analyse,  il  pense  qu’il  est 
prudent  de  s'en  abstenir,  parce  que  la  matière  grasse,  d’une 
saveur  âcre  et  amère  analogue  à  celle  des  œufs  du  brochet , 
lui  donne  une  propriété  purgaiive  ou  vomitive  ,  quoique  Bloch 
et  quelques  auteurs  prétendent  qu’ils  sont  aussi  bons  que  ceux 
de  carpes;  il  est  cependant  incontestable  qu’il  y  a  des  lieux  , 
des  époques ,  des  circonstances  où  ils  ont  un  caractère  nuisible 
et  dangereux. 

Les  Russes  appellent  ce  poisson  Szazani.  Au  rapport  de 
Pallas ,  le  barbeau  ne  remonte  point  en  été  dans  les  fleuves  ; 
parce  qu’il  trouve  sa  nourriture  favorite  dans  la  vase  près  du 
rivage  de  la  mer.  Il  a  beaucoup  d’œufs,  que  l’on  jette.  Sa  vessie 
sert  à  faire  une  mauvaise  colle  à  laquelle  on  donne  la  même 
forme  qu’à  celle  de  l’ichlhyocollc  du  sterlet. 

BARBE  DE  BOUC  (Tragopogon pratense ,  L.).  Plante  dont  la 


80  BARBE. 

tige  s’élève  d’un  pied  et  demi  à  deux  pieds.  Les  feuilles  sont 
oblongues ,  étroites ,  pointues ,  ressemblant  à  celles  du  safran , 
mais  plus  courtes  et  plus  larges.  La  racine  est  noire  en  dehors, 
blanche  en  dedans  ;  on  la  mange  cuite  dans  l’eau  ou  frite  comme 
celle  du  salsifis. 

Il  y  a  une  autre  espèce  de  barbe  de  bouc  commune  en  Al¬ 
sace,  que  Linné  a  nommé  Tragopogon  porri folium.  Sa  racine 
ressemble  à  celle  de  la  scorsonère,  quoique  plus  déliée  qu’elle. 
On  en  mange  les  jeunes  pousses  comme  les  asperges.  On  dit 
que  c’est  avec  cette  racine  que  Jules-César  nourrit  son  ar¬ 
mée  lorsqu’elle  se  trouva  investie  de  toutes  parts  par  celle 
de  Pompée. 

BARBE  DE  CAPUCIN  ( Çichorium  intyhus ,  L.).  Variété  de 
l’endive  et  de  la  chicorée  ,  dont  on  mange  les  feuilles  en  sa¬ 
lade.  En  hiver  on  peut  mettre  la  plante  dans  des  caves,  ou 
la  planter  sur  des  couches  ou  dans  des  trous  pratiqués  sur  les 
côtés  d’un  tonneau  rempli  de  terre ,  elle  y  pousse  des  jets  al¬ 
longés  et  blancs.  Les  feuilles  ont  un  léger  degré  d’amertume 
qui  n’est  pas  désagréable,  et  qui,  comme  tous  les  amers,  donne 
du  ton  à  l’estomac;  cependant  les  crudités  ne  conviennent  pas 
à  tout  le  monde.  C’est  toujours  l’expérience  qu’il  faut  con¬ 
sulter. 

BARBE  DE  CHÈVRE  ORDINAIRE  ( Clavaria  coralloïdes ,  L.). 
Espèce  de  champignon  coralloide  de  la  hauteur  de  deux,  trois 
et  quatre  pouces ,  à  branches  partant  d’une  souche  commune , 
et  dont  les  sommités  sont  échancrées  en  manière  de  petits  cré¬ 
neaux.  On  en  trouve  de  différentes  couleurs ,  ceux  des  forêts 
de  Fontainebleau  et  de  Sénart  sont  de  couleur  lilas  ou  amé¬ 
thyste  ;  dans  la  forêt  de  Saint-Germain  ils  sont  de  la  couleur  du 
corail.  Les  barbes  de  chèvre  ont  la  chair  un  peu  ferme  et 
cassante.  Selon  le  docteur  Paulet ,  elle  n’incommode  pas;  mais 
elle  est  en  général  coriace  ,  et  par  conséquent  de  difficile  di¬ 
gestion.  Ceux  qui  sont  violets  lui  ont  paru  d’une  substance 
plus  fine  et  plus  facile  à  digérer. 

On  confit  aussi  les  barbes  de  chèvre  au  vinaigre  ;  pour  cela 
on  les  passe  à  l’eau  bouillante ,  on  les  essuie  et  on  les  met 
dans  le  vinaigre. 

barbe  de  COQ.  Substance  qui  paraît  être  de  la  même  na¬ 
ture  que  celle  de  la  crête  ,  quoique  plus  molle  ,  plus  petite  , 
plus  tendre  et  de  plus  facile  digestion.  Aliment  qui  n’est  ce¬ 
pendant  pas  du  goût  de  tout  le  monde. 

BARBET.  (Voir  MULET  BARBARIN.) 

BARBIER  ( Lahrus  anthias ).  Poisson  qui  se  trouve  dans  les 
mers  d’Europe  et  en  Amérique.  Sa  couleur  est  rougeâtre  ,  la 
queue  fendue  en  forme  de  fourchette.  La  chair  est  d’un  goût 
agréable ,  nourrit  bien  et  se  digère  facilement. 


BARGE.  Si 

BARBILLON.  C’est  le  barbeau  lorsqu’il  est  jeune. 

barbotel’R  ( Anas  lutensis).  On  appelle  ainsi  le  canard 
domestique  élevé  dans  les  basses-cours.  11  est  infiniment  moins 
bon  à  manger  que  celui  qui  est  élevé  à  l’air  libre." 

barbotte.  Poisson  de  rivière  et  de  lac  qui  vit  dans  la 
vase  et  dont  il  faut  éviter  l’usage ,  parce  que  la  chair  a  un 
mauvais  goût  et  se  digère  difficilement.  Le  foie,  au  contraire, 
a  une  saveur  agréable  :  il  est  fort  gros  relativement  au  vo¬ 
lume  du  poisson;  aussi  les  auteurs  pensent-ils  qu’il  n’y  a  que 
cette  partie  qu’on  puisse  manger. 

BARBUE  (Pleur onectes  rhombus ,  L.).  La  forme  de  ce  pois¬ 
son  est  rhomboïde ,  sa  peau  lisse ,  revêtue  d’écailles  ovales  et 
unies  ;  le  côté  gauche  est  marbré  de  jaune ,  de  brun  et  de 
rouge.  A  Paris,  on  donne  souvent  à  la  barbue  le  nom  de 
carrelet.  Elle  est  fort  abondante  dans  la  mer  Méditerranée,  sur 
les  côtes  de  Sardaigne ,  ainsi  qu’autour  des  îles  Açores.  Elle 
pèse  parfois  jusqu’à  vingt  livres.  Sa  chair  est  ferme  et  ex¬ 
quise.  Les  amateurs  la  préfèrent  à  celle  du  turbot  ;  on  ne  doit 
cependant  pas  en  faire  excès ,  parce  quelle  est  d’assez  diffi¬ 
cile  digestion. 

Dans  le  fleuve  Saint-Louis  de  la  Louisiane,  on  trouve  deux 
espèces  de  barbues,  la  grande  et  la  petite.  La  première  a 
presque  de  trois  à  quatre  pieds  de  long  ;  sa  tête  est  très-grosse , 
son  corps  se  termine  en  pointe.  Elle  n’a  ni  écaille  ni  arêtes, 
excepté  celle  du  milieu.  Sa  chair  ressemble  à  celle  de  la  mo¬ 
rue  fraîche  du  pays,  qui  est  excellente  ;  on  la  sale  aussi.  La 
petite  est  de  la  longueur  de  deux  pieds.  Sa  tête  est  large ,  son 
corps  n’est  pas  aussi  rond  que  celui  de  la  première  et  ne  se  ter¬ 
mine  pas  en  pointe  ;  mais  la  chair  en  est  encore  plus  délicate. 

EARDANE  (  Arctium  lappa ,  L.) ,  vulgairement  glouteron. 
Plante  bisannuelle  qui  croit  sur  les  chemins  ,  les  haies,  etc., 
surtout  en  Afrique  aux  environs  d’Alger  ;  la  racine  est  fusi¬ 
forme  ,  spongieuse,  noirâtre  au  dehors,  blanche  à  l’intérieur; 
les  tiges  sont  ramasséesetde  la  hauteur  de  deux  à  trois  pieds; 
les  feuilles  sont  larges ,  grandes ,  vertes ,  brunes  en  dessous  , 
blanchâtres  et  lanugineuses  en  dessus.  En  Ecosse,  les  jeunes 
pousses  et  même  la  racine  écorcée  servent  à  l’alimentation;  on 
l’accommode  commeles  cardons,  ou  bien  on  mange  ses  feuilles 
en  salade.  Cet  aliment  nourrit  peu,  mais  il  est  sain  et  de 
saveur  agréable. 

barge  ( Limosa ).  Oiseau  aquatique  fort  commun  en  Egypte. 
Il  ressemble  au  courlis  ;  on  le  trouve  aussi  sur  les  bords  des 
mers  du  Nord.  Il  a  quatre  doigts,  trois  devant  et  un  derrière. 
Son  bec  est  fort  long,  recourbé  en  haut  et  obtus  à  la  pointe. 
Il  y  a  plusieurs  variétésde  barge.  Leur  chair  a  une  excellente 
saveur  ,  nourrit  et  se  digère  bien. 

J,  (i 


82  BASILIC. 

BARNACHE.  Oiseau  de  passage.  Espèce  d’oie  qui  habite  les 
côtes  de  la  mer  ;  la  chair  est  bonne  à  manger ,  quoique 
d’assez  difficile  digestion  ;  aussi  ne  convient-elle  pas  aux  es¬ 
tomacs  affaiblis. 

bartavelle  (Perdrix) ,  {Per dix  saxatilis ,  Meyer).  Oiseau 
plus  gros  que  la  perdrix  rouge ,  à  laquelle  il  ressemble  beau¬ 
coup.  Le  dos  est  d’un  gris  roussâtre  ,  la  poitrine  est  grise  et 
le  ventre  roux.  Cet  oiseau  ,  répandu  dans  tout  l’Orient, 
ainsi  qu’en  Sicile  et  à  Naples  ,  ne  descend  jamais  dans  la 
plaine.  Sa  chair  est  blanche ,  fort  estimée  et  recherchée , 
quoique  d’une  saveur  résineuse  un  peu  amère  :  elle  est  to¬ 
nique. 

BASELLE  A  TIGE  ROUGE  {Basella  ruhra  ,  L  ).  Cette  plante 
croît  aux  Indes  orientales  ;  l’on  en  mange  les  feuilles  en  guise 
d’épinards ,  dont  elle  a  à  peu  près  les  propriétés, 

basilic  ( Basilicus ).  Reptile  de  l’ordre  des  sauriens.  Il  a 
des  rapports  avec  les  iguanes.  A  Java  et  à  Amboine,  on  en 
mange  la  chair,  qui  a,  dit-on,  de  l’analogie  avec  celie  du 
chevreuil ,  même  pour  les  propriétés  alimentaires. 

basilic  ( Ocymum  basilicum ,  L.).  Les  anciens  Grecs  don¬ 
nèrent  à  cette  plante  le  nom  d 'ocymon,  les  nouveaux  celui  de 
basilicon ,  à  cause  de  sa  bonne  odeur.  D’autres  prétendent 
qu’on  l’appelle  ainsi  parce  qu’elle  lève  promptement.  Elle  est 
touffue,  divisée  en  plusieurs  rameaux,  s’élevant  environ  d’un 
demi-pied.  Les  feuilles  ressemblent  jusqu’à  un  certain  point  à 
celles  de  la  pariétaire  ,  quoique  plus  petites  et  d’un  vert  plus 
foncé  ,  elles  répandent  une  odeur  agréable ,  même  trop  forte. 
Il  y  a  des  cuisiniers  assez  habiles  pour  employer  avec  tant 
d’art  le  basilic,  le  thym,  le  serpolet,  la  sarriette,  que  les 
mets  qu’ils  en  condimentent  sont  aussi  agréables  que  ceux  où 
l’on  fait  entrer  les  épiceries  exotiques;  mais  il  faut  pour  cela 
que  ces  plantes  aient  été  cueillies  à  l’époque  de  leur  pleine 
floraison  et  qu’elles  aient  été  convenablement  desséchées.  Le 
basilic  contient  une  huile  essentielle.  Son  odeur  et  sa  saveur 
ne  sont  pas  du  goût  de  tout  le  monde  ;  elle  porte  facilement  à 
la  tête.  Les  bœufs  qui  en  mangent  en  sont  promptement  pur¬ 
gés  (  Varron ).  Dioscori de  prétend  que  son  abus  affaiblit  la  vue. 
Avicenne  assure  qu’il  occasione  îa  mélancolie.  Galien  n’en 
croit  pas  l’usage  sain.  Mathiole  dit  qu’il  nuit  à  l’estomac , 
parce  qu’il  est  de  difficile  digestion.  Les  abeilles  l’aiment 
beaucoup.  Le  basilic  sec  conserve  son  odeur  aromatique.  Il 
est  des  personnes  qui  en  font  des  infusions  théiformes. 

Le  basilic  de  Ceylan  est  remarquable  par  l’excellence  de 
son  odeur  qui  est  des  plus  suaves. 

On  cultive  aussi  dans  les  jardins  le  basilic  à  feuilles  bullées, 
espèce  très-remarquable  par  la  grandeur  des  feuilles.  Son 


BÉCASSE.  83 

odeur  est  très-pénétrante.  Celui  à  petites  feuilles  ,  qu’on  élève 
dans  des  pots  ,  a  une  odeur  délicieuse. 

Basilic  sauvage  (  Ocymum  salinum ) .  Cette  plante  croît 
dans  la  province  de  Santiago  ;  elle  ressemble  beaucoup  au 
basilic  commun.  La  tige  en  diffère  cependant  en  ce  qu’elle  est 
ronde  et  articulée  ;  la  saveur  et  l’odeur  sont  celles  des  plan¬ 
tes  marines.  Une  grande  partie  de  l’année,  elle  est  recouverte, 
tous  les  matins,  de  globules  salins  ,  durs  et  luisans,  qui  lui 
donnent  l’aspect  de  la  rosée.  Chaque  plante  en  produit  environ 
une  demi-once  par  jour.  Les  paysans  recueillent  ce  sel  et  s’en 
servent  comme  de  celui  de  cuisine ,  la  saveur  est  même  plus 
forte.  Cette  espèce  de  basilic  croît  dans  un  terrain  fertile 
qui  ne  présente  aucun  indice  de  sel,  et  vient  à  plus  de  CO 
milles  de  la  mer. 

BAUDROIE  (Lophius,  L.).  C’est  le  Galanga  de  Rondelet.  En 
Languedoc  on  le  nomme  peschetmt;  ce  poisson  est  fort  com¬ 
mun  sur  les  côtes  de  Gênes,  dans  la  Manche  et  l’Océan  ,  sa 
forme  a  du  rapport  avec  celle  d’un  tétart ,  ce  qui,  joint  à  son 
adresse  pour  pêcher,  l’a  fait  appeler  grenouille  pêcheuse.  Sa 
tête  est  circulaire ,  sa  mâchoire  inférieure  surpasse  la  supé¬ 
rieure  >  ce  qui  fait  que  sa  gueule  est  toujours  ouverte.  Fil- 
luglibtj  dit  que  sa  chair  est  blanche  et  bonne  comme  celle  de 
la  grenouille  des  marais.  Rondelet  au  contraire  la  dit  molle, 
de  mauvais  goût  et  de  difficile  digestion.  C’est  sans  doute  le 
pays  qu’habite  ce  poisson  qui  en  change  les  qualités. 

BAUME.  Plante  vivace,  dont  il  y  a  plusieurs  variétés:  Le 
baume  violet ,  mentha  hortensis  violacea  ;  le  baume  citroné, 
mentha  hortensis  urticœ  folio.  Autrefois  ces  plantes  étaient 
employées  dans  les  cuisines  pour  assaisonner  certains  mets. 

bavaroise.  Boisson  faite  avec  de  l’eau  chaude,  du  lait,  du 
sucre  ou  du  sirop  :  on  peut  la  préparer  de  différentes  manières, 
et  la  rendre  plus  ou  moins  adoucissante. 

béatilles.  Friandises  qu’on  met  dans  les  pâtés,  les  ra¬ 
goûts,  telles  que  truffes,  riz  de  veau,  crêtes,  rognons  de 
coq,  etc. 

BÉCABUAGA  (  Veronicu  becabunga ,  L.).  Les  racines  de 
celte  plante  sont  fibreuses,  rampantes  et  blanches;  les  tiges 
sont  cylindriques  ,  rougeâtres  etbranchues;  les  feuilles  sont 
deux  à  deux  opposées  sur  les  nœuds  et  arrondies ,  lisses , 
luisantes ,  épaisses  ,  de  couleur  vert  foncé  ;  les  fleurs  sont  en 
épis  ;  on  peut  manger  les  feuilles  en  salade  comme  le  cresson 
de  fontaine;  elle  est  antiscorbutique  et  un  peu  âcre;  elle  ne 
convient  qu’aux  personnes  qui  peuvent  supporter  les  crudités, 
sans  fatiguer  leur  estomac. 

bécasse  (Rusticola  major).  On  croit  que  les  anciens  n’ont 
pas  connu  cet  oiseau  de  passage ,  qui  est  de  la  grosseur  de  la 


84  BÉCASSINE. 

f>erdrix.  Le  bec  est  fort  long,  le  plumage  agréablement  varié, 
’œil  fort  large.  La  bécasse  est  répandue  dans  tout  l’an¬ 
cien  continent  ;  on  la  trouve  aussi  en  Amérique.  En  été ,  elle 
va  en  Suisse,  en  Savoie,  sur  les  Pyrénées  et  les  Alpes.  On 
en  prend  le  soir  et  le  matin  sur  la  lisière  des  bois  ;  son  vol 
n’est  ni  élevé  ni  soutenu;  elle  trotte  très-vite ,  elle  est  stupide, 
et  ne  voit,  dit-on  ,  bien  qu’au  crépuscule  ;  une  grande  clarté 
l’incommode,  ce  qui  l’a  fait  appeler  par  les  espagnols  Gallina 
ciega ,  poule  aveugle. 

Il  y  a  plusieurs  variétés  de  ces  oiseaux.  A  Londres ,  on  en 
a  vu  une  blanche  qu’on  conservait  dans  une  boite  de  verre  ; 
son  bec  était  jaune  ainsi  que  ses  jambes  et  ses  pieds. 

La  chair  de  cet  oiseau .  quoique  noire ,  est  excellente 
comme  celle  des  oiseaux  sauvages  ;  elle  n’est  cependant  pas 
du  goût  de  tout  le  monde ,  elle  ne  convient  ni  aux  mauvais 
estomacs  ,  ni  aux  bilieux  ,  ni  aux  mélancoliques ,  mais  à  ceux 
qui  font  de  l’exercice  ;  elle  est  meilleure  en  automne  ;  on  dit 
de  la  bécasse  que  tout  en  est  bon.  C’est  le  gibier  dont  les  chas¬ 
seurs  font  le  plus  de  cas.  La  Normandie  en  fournit  le  plus.  Les 
œufs  sont  délicats. 

L’odeur  et  la  saveur  de  cet  oiseau  déplaisent  aux  chiens. 
Bécasse  de  mer  (  Centriscus  scolopax ,L.  ).  Poisson  rare, 
dont  le  bec  ressemble  à  celui  d’une  bécasse.  Ce  poisson  est 
petit,  rond,  rouge  comme  le  pagel  et  recouvert  d’écailles.  A 
Rome  on  l’appelle  sofjietta ,  à  Gênes  ,  trombeita ,  en  Angleterre, 
trumpel.  Gesner  croit  que  Pline  le  nommait  serra.  On  trouve 
cette  bécasse  fort  rarement  dans  la  Méditerranée  et  parfois 
dans  l’Océan.  Sa  chair  est  agréable,  de  facile  digestion  et 
nourrit  bien. 

Bécasse  des  sa  vannes.  Sorte  d’oiseau  de  Caïenne,  plus 
petit  que  notre  bécasse  ;  son  bec  est  encore  plus  long  ;  le 
plumage  d’un  brun  roussâtre,  varié  et  rayé  de  noir.  Ces  oi¬ 
seaux  vont  par  paires,  on  les  trouve  dans  les  prairies;  leur 
chair  vaut  celle  des  bécasses  d’Europe. 

bécasseau  (F ring  a  ochrophus ,  L.).  Oiseau  presque  aussi 
gros  que  le  pluvier  doré ,  il  est  solitaire  et  passager ,  il  vit 
sur  le  bord  des  étangs  et  des  rivières  ;  le  plumage  du 
dos  est  semblable  à  celui  de  la  caille;  ses  ailes  sont  plus 
noires ,  le  ventre  plus  blanc ,  le  bout  du  bec  noir  et  cannelé  , 
l’extrémité  de  l’aile  a  une  tache  blanche.  On  mange  avec 
plaisir  sa  chair. 

BÉCASSINE  (Scolopax  gallinago.  L.).  Oiseau  un  peu  plus 
gros  que  la  caille;  les  plumes  de  la  tête  et  du  dos  sont  brunes, 
tirant  sur  le  cendré  obscur  ,  le  dessous  de  la  gorge  et  la  poi¬ 
trine  moucheté  de  blanc ,  ainsi  que  la  tête  ;  le  ventre  , 
les  cuisses  et  le  dessous  de  la  queue  sont  d’un  très-beau 


BÉCHARU.  85 

blanc.  La  bécassine  est  répandue  presque  partout  ;  elle  ar¬ 
rive  en  France  en  automne  dans  lés  prairies  et  le  long  des 
ruisseaux.  Son  cri  a  quelque  rapport  avec  celui  de  la  chèvre, 
ce  qui  lui  a  fait  donner  le  nom  de  chèvre  volante ,  il  peut 
s’exprimer  par  les  syllabes  méo ,  mêo.  La  bécassine  est  ordi¬ 
nairement  fort  grasse  ;  sa  chair  a  une  saveur  exquise  ;  plus  dé¬ 
licate  que  celle  de  la  bécasse,  elle  est  de  facile  digestion. 
C’est  après  les  premières  gelées  qu’elle  a  plus  de  saveur ,  et 
que  sa  graisse  est  plus  délicate.  Il  y  a  plusieurs  espèces  de 
bécassines ,  la  grande ,  la  petite ,  celle  du  cap  de  Bonne-Es¬ 
pérance  ,  de  la  Chine ,  la  blanche  des  Indes,  etc. 

BEC-CROCHE.  Oiseau  de  la  Louisiane  ,  dont  le  bec  est  cro¬ 
chu  et  lui  sert  à  prendre  les  écrevisses  dont  il  se  nourrit; 
la  couleur  de  son  plumage  est  gris-blanc  ;  cet  oiseau  est  de  la 
hauteur  d’un  chapon  ,  sa  chair  à  le  goût  de  l’écrevisse. 

BEC-CROISE  ORDINAIRE  (  Loxia  curvirostra ,  L.  ).  Oiseau 
de  la  grosseur  du  bouvreuil.  Le  bec  a  un  pouce  de  longueur  ; 
il  lui  sert  pour  grimper,  chercher,  ouvrir  et  fendre  les  pom¬ 
mes  de  sapin  et  tous  les  fruits  des  arbres  conifères,  même 
les  pommes  et  les  poires ,  d’où  il  retire  pépins ,  semen¬ 
ces  et  amandes ,  dont  il  est  friand.  Sa  chair  a  une  saveur 
aromatique  agréable,  surtout  en  été  ;  elle  sent  la  térébenthine. 
Cet  oiseau  est  assez  commun  en  Allemagne ,  en  Suède  et  en 
Norwége  :  on  en  a  vu  rarement  à  Paris. 

becfigee  (  Ficedula  ).  Petit  oiseau  assez  semblable  au 
rossignol  par  sa  grosseur  et  sa  couleur.  Il  se  nourrit  de  figues 
et  de  raisins,  ce  qui  l’engraisse.  Martial  a  dit  : 

Cum  me  ficus  alat ,  cum  pascar  dulcibus  uvis  , 

'  Cur  potius  tiomen  non  dédit  uva  milii  ? 

Sa  chair  est  excellente  ,  de  facile  digestion.  Du  temps  de 
Tibère,  elle  était  fort  recherchée  à  Rome.  Suétone  rap¬ 
porte  que  cet  empereur  donna  quatre  cent  mille  sesterces  à 
Aselius  Sabinus  pour  avoir  composé  un  dialogue  où  le  cham¬ 
pignon  ,  le  becfigue ,  l’huître  Jet 'la  grive  se  disputaient  en¬ 
semble.  Chaque  pays  a  ses  becfigues  ;  il  y  en  a  plusieurs 
espèces  à  Caïenne  qui  détruisent  les  papayes ,  les  goyaves  et 
les  bananes,  dont  ils  se  nourrissent. 

BÉCHARE  (  Phœnicopterus ).  Cet  oiseau  est  le  seul  de  son 
espèce.  Le  corps  est  peu  épais,  lesjambesetlecolmenus,  mais 
excessivement  longs  ;  les  pieds  sont  palmipèdes,  et  cependant 
il  ne  nage  pas  :  il  fréquente  les  rivages.  Sa  taille  est  celle  de 
l’oie.  Il  devient  tout  rouge;  le  mâle  l’est  plus  que  la  femelle. 
Il  habite  le  Midi ,  depuis  la  Méditerranée  jusqu’à  la  pointe  la 
plus  australe  de  l’Afrique,  sur  les  côies  d'Espagne,  surtout 
vers  Montpellier  et  Martigues.  Le  père  Labat  dit  que  près  de 
Gésine  est  un  village  habité  par  des  nègres  qui  regardent  cet 


86 


BÉ-LAHÉ. 

oiseau  comme  sacré.  Quoique  sauvage ,  le  bécharu  s’appri¬ 
voise  facilement.  En  Amérique  on  tire  parti  de  son  beau 
plumage.  Les  anciens  en  estimaient  beaucoup  la  chair,  qu’on 
servait  même  sur  la  table  d’Héüogabale.  A  Montpellier  elle 
n’est  point  estimée  ;  ce  qui  dépend  sans  doute  de  la  diversité 
des  climats  et  de  la  nourriture. 

béclîve  (Paricotas  en  espagnol).  Espèce  de  brochet  de 
mer,  vif,  vorace,  gourmand,  hardi.  On  en  trouve  beaucoup 
dans  la  rivière  des  Gallions  en  Amérique.  Sa  chair  est  blanche, 
ferme,  assez  grasse,  du  goût  de  celle  du  brochet,  mais 
capable  d’empoisonner,  parce  que  ce  poisson  mange  des 
pommes  du  mancenillier  et  des  galères,  poisons  caustiques  et 
fort  violens.  Le  pèr eDutertre  dit  qu’il  pensa  mourir  pour  en  avoir 
mangé;  il  ajoute  qu’il  faut  que  les  dents  de  ce  poisson  soient  très- 
blanches  et  le  foie  très-sain  pour  ne  pas  en  être  empoisonné. 

beefteack.  En  Angleterre ,  on  appelle  ainsi  un  filet  de 
bœuf  saignant  et  peu  grillé,  assaisonné  ensuite.  C’est  l’en¬ 
gouement  de  tous  les  instans  ,  dit  Brillât- Savarin ,  de 
toutes  les  nations,  de  toutes  les  fortunes,  de  tous  les  appétits  ; 
du  reste  aliment  sain,  nourrissant  bien,  et  convenant  à  beau¬ 
coup  de  gens. 

béfroi.  Nom  de  deux  espèces  de  grives  appelées  par 
Linné,  turdus  tinnicus  et  turdus  lineatus  :  l  une  est  grande  , 
l’autre  petite.  On  les  trouve  à  la  Guyane.  Le  béfroi  grand  a 
environ  six  pouces  et  demi  de  longueur;  le  dessus  est  d’un 
brun  pâle  et  le  dessous  blanc.  Cet  oiseau  a  la  voix  semblable 
au  son  d’une  cloche  qui  sonne  l’alarme.  Sa  chair  jouit  des 
mêmes  propriétés  que  celle  des  autres  grives. 

bégone  (  Bégonia,  L.  ).  Famille  de  plantes  qui  comprend 
environ  une  trentaine  d’espèces,  croissant  dans  les  pays  ma¬ 
récageux  des  parties  les  plus  chaudes  de  l’Inde  et  de  l’Amé¬ 
rique.  Les  feuilles  sont  alternes;  le  calice  ou  corolle  est 
ordinairement  divisé  en  quatre  parties  ,  dont  deux  sont  plus 
étroites.  La  saveur  des  bégones  semble  les  rapprocher  des 
oseilles  ;  aussi  les  nomme-t-on  oseille  sauvage  dans  les  colo¬ 
nies  françaises ,  où  on  les  mange  à  cause  de  leur  agréable 
acidité  :  elles  sont  rafraîchissantes.  En  Europe  on  les  tient 
dans  les  serres  chaudes. 

bé-laiié.  A  Madagascar  on  appelle  ainsi  un  arbre  dont  on 
fait  beaucoup  de  cas',  à  cause  de  ses  propriétés.  Les  feuilles 
sont  alternes  et  trifoliées  ;  les  Heurs  mâles  ont  cinq  étamines. 
L’arbre  ne  croît  qu’à  une  certaine  distance  des  bords  de  la 
mer  et  sur  les  montagnes  les  plus  élevées.  Les  habitans  en 
prennent  l’écorce  à  cause  de  sa  saveur  très-amère  jointe  à  un 
peu  d’arôme  ;  ils  la  font  infuser  dans  la  liqueur  fermentée  que 
l’on  tire  du  suc  de  la  canne  à  sucre  ,  et  que  les  habitans  de 


BENAFOULI.  87 

l’Ile-de-France  nomment  flangourin,  ceux  de  Madagascar 
tocfare.  Cette  écorce  fait  le  même  effet  dans  cette  liqueur 
que  le  houblon  clans  la  bière.  Il  s’en  fait  une  grande  consom¬ 
mation  dans  le  pays. 

belette  (  Mustela).  Petit  quadrupède  vivipare.  Il  y  en  a 
de  sauvages,  il  y  en  a  de  domestiques  dont  parle  Cicéron.  Les 
Grecs  les  ont  nommés  ictives.  Pline  dit  que  la  chair  de  la  belette 
sauvage  peut  servir  à  l’alimentation.  D’après  leLévitique,  elle 
fut  défendue  aux  Hébreux.  Galien  a  remarqué  que,  salée, 
elle  a  le  goût  de  celle  du  lièvre.  Les  peuples  du  Mexique  la 
mangent.  Fernand,  Lopez ,  dans  son  Histoire  de  l’Inde,  rap¬ 
porte  que  des  soldats  prenaient  beaucoup  de  belettes  qu’ils 
faisaient  cuire  à  la  broche ,  et  qu’ils  mangeaient  avec  plaisir. 
On  peut  user  de  cet  aliment  dans  un  temps  de  disette. 
belette.  Poisson  du  genre  de  la  blennie. 
bélier  (  Aries ).  Ab  ara,  parce  qu’on  mettait  autrefois  cet 
animal  sur  l’autel  pour  le  sacrifier  aux  dieux  immortels.  C’est 
le  mâle  de  la  brebis;  en  naissant  il  est  agneau,  et  mouton  lors¬ 
qu’il  est  châtré.  Galien  dit  que  sa  chair  n’est  d’aucune  valeur, 
et  Aétius  la  regarde  comme  la  plus  mauvaise  de  toutes ,  pour 
l’alimentation,  après  celle  du  bouc.  Elle  répand  une  odeur  vi- 
reuse  et  puante  ;  elle  est ,  en  outre ,  de  fort  difficile  digestion 
et  ne  nourrit  pas. 

Bélier  d’Islande  (Aries  islandicus).  On  le  distingue  des 
autres  par  la  longueur  et  le  nombre  de  ses  cornes.  11  y  en  a 
qui  en  ont  deux  extrêmement  grandes,  tournées  en  spirale  et 
une  troisième  sur  le  front ,  qui  sort  droite  en  avant  ;  elles  lui 
servent  à  se  défendre  contre  les  attaques  des  oiseaux  de  proie 
fort  abondans  dans  cette  région  déserte.  Sa  chair  ne  vaut  pas 
mieux  que  celle  de  nos  béliers. 

belle  devitri.  Variété  de  pêche.  (Voir  cet  article.) 

BEN  (  Guilandina  moringa ,  L.),  Arbre  qui  croît  aux  Indes 
orientales.  Il  est  de  grandeur  moyenne  ;  les  feuilles  sont  ailées, 
les  fleurs  de  couleur  blanchâtre  ,  disposées  en  pannicules  au 
sommet  des  rameaux  ;  le  calice  est  d’une  seule  pièce.  L’o¬ 
vaire  se  change  en  une  gousse  d’environ  un  pied  de  long  ;  les 
graines  sont  tantôt  nues,  tantôt  garnies  de  trois  ailes.  Les 
fruits  sont  connus  sous  le  nom  de  noix  de  ben  et  contiennent 
une  amande  blanchâtre  qui  fournit  une  huile  très-recherchée 
parce  qu’elle  ne  rancit  point  en  vieillissant;  on  s’en  sert  pour 
retirer  et  fixer  l’odeur  des  fleurs.  Cette  huile  est  purgative  et 
vomitive.  On  mange  les  gousses  encore  tendres  et  vertes;  on 
les  mêle  aux  alimens  dont  elles  relèvent  le  goût.  Rumpfius  a 
observé  qu’un  usage  continu  et  modéré  de  la  décoction  de 
celte  racine  préserve  les  marins  du  scorbut. 
benaeoijli.  Espèce  de  riz  du  Bengale ,  très  fin ,  très-long 


SS  BËRGAMOTTE. 

et  fort  blanc,  qui,  étant  cuit,  répand  une  odeur  agréable  ; 
c’est  ce  qui  l’a  fait  appeler  benafouli ,  parce  qu’en  langue  du 
pays,  ce  mot  signifie  odorifère.  Ses  propriétés  alimentaires 
sont  à  peu  près  les  mêmes  ;  mais  il  est  de  plus  facile  digestion 
que  le  riz. 

benari.  Espèce  d’ortolan  passager  en  Languedoc ,  qui  y 
devient  très-gras  ;  aussi  le  sert-on  sur  les  meilleures  tables 
comme  un  excellent  morceau. 

bendioü  OKRi.  Dans  les  îles  d’Amérique,  c’est  une  jolie 
plante  qui  porte  un  fruit  de  la  longueur  et  de  la  grosseur  du 
doigt,  divisée  en  cinq  longues  cellules  pleines  de  semences 
rondes.  Ce  fruit  bouilli  est  doux  et  mucilagineux  ;  on  le  mange 
en  soupe. 

BENOITE  COMMUNE.  HERBE  DE  SAINT-BENOIT.  RÉCISE. 
GALIOT,  etc.  ( Geum,  urbanum,  L.).  Plante  dont  la  racine  est 
fibreuse,  roussâtre  qu’on  trouve  en  Europe  dans  les  terrains 
ombragés  et  humides;  elle  a  l’odeur  du  clou  de  girofle.  Les 
Anglais  s’en  servent  pour  conserver  la  drèche.  Une  très-petite 
quantité,  ajoutée  au  houblon ,  empêche  la  bière  de  contracter 
de  l’âcreté.  Dans  la  Norwége,  on  l’emploie  beaucoup  à  cet 
usage.  Linné  a  observé  que  la  bière  dans  laquelle  on  a  mis  de 
cette  racine  acquiert  un  parfum  fort  agréable. 

benni.  Espèce  de  barbeau  qu'on  pêche  dans  le  Nil,  et  dont 
la  chair  approche  de  celle  des  autres  barbeaux. 

BERCE  ( Heracleum  spondylium ,  L.).  Plante  qui  croît  dans 
les  lieux  humides  et  marécageux.  L’intérieur  de  la  tige  a  une 
saveur  douce  ;  les  habitons  du  Kamtschatka  la  mangent  lors¬ 
qu’elle  est  récente,  après  l’avoir  écorcée.  Par  la  dessiccation , 
l'intérieur  de  la  tige  donne  une  farine  sucrée.  En  Lithuanie , 
dans  presque  toute  la  Pologne,  on  fait,  avec  les  feuilles  et  les 
semences,  une  espèce  de  bière  fort  enivrante  qu’on  nomme 
Rafle.  Celte  boisson  est  aromatique  et  vineuse  ;  c’est  une  es¬ 
pèce  d’eau-de-vie  qu’on  rectifie  pour  les  gens  riches.  Steller 
dit  qu’elle  occasione  la  mélancolie  et  qu’il  suffit  d’en  boire  fort 
peu  pour  en  être  incommodé  ,  lors  surtout  qu’on  n’y  est  pas 
habitué  ;  il  ajoute  avoir  vu  des  personnes  en  être  encore  eni¬ 
vrées  le  lendemain  ,  quoiqu’elles  eussent  déjà  bu  de  l’eau 
fraîche. 

Berce  de  Sibérie  (Heracleum  siberium,  L.).  En  Sibérie, 
on  mange  les  jeunes  pousses  de  cette  plante  en  guise  de  lé¬ 
gumes. 

BERGAMOTTE  (Pyrum  syrium).  Espèce  de  poire  ronde, 
fondante ,  de  bon  goût  :  il  y  en  a  d’été  et  d’automne;  celle-ci 
est  une  des  meilleures.  Sa  chair  est  tendre  ,  fondante  ,  son  eau 
douce ,  sucrée  et  son  parfum  agréable.  Mêmes  propriétés  que 
les  autres  bonnes  poires. 


BÉTEL.  89 

Bergamotte  (  Bergamium ).  Fruit  d'une  espèce  de  citron¬ 
nier  plus  allongé  et  plus  agréable  que  le  citron ,  mais  plus 
acide.  Dans  les  cuisines ,  on  en  emploie  le  suc  pour  assai¬ 
sonner  certains  alimens;  ce  condiment  ne  convient  pas  aux 
personnes  sujettes  aux  aigreurs,  ou  dont  l'estomac  est  irri¬ 
table. 

bergforelle  (  Salmo  alpius ,  L.).  Poisson  du  genre  du 
salmone  qui  vit  dans  les  lacs  de  la  Laponie  et  de  l’Angleterre. 
Sa  chair,  molle  et  tendre,  devient  légèrement  rouge  en 
cuisant.  Dans  le  comté  de  Galles,  on  la  regarde  comme  un  ali¬ 
ment  très-délicat. 

berle,  ACIIE  D’EAU  ( Berula  et  Sium).  Plante  de  la  fa¬ 
mille  des  ombellifères;  il  y  en  a  deux  espèces  :  la  grande  dont 
les  feuilles  sont  grandes  et  rondes,  la  petite  qui  les  a  longues 
et  étroites.  Les  racines  sont  noueuses,  rampantes  et  blanches; 
les  tiges  fort  longues ,  creuses,  découpées  en  plusieurs  lobes 
et  dentelées  ;  les  fleurs  sont  en  roses,  les  graines  odorantes , 
âcres ,  convexes  et  cannelées  d’un  côté.  On  trouve  la  berle 
près  des  ruisseaux  et  des  fossés.  On  en  mange  les  feuilles  en 
salade  et  on  les  fait  entrer  dans  les  bouillons  antiscorbutiques. 

Berle  de  la  Chine  (  Sium  ninsi,  L.  ).  Plante  intéres¬ 
sante,  dont  les  racines  sont  tubéreuses  et  fasciculées.  On  la 
cultive  au  Japon  et  à  la  Chine  à  cause  du  grand  usage  qu’on 
y  fait  de  ses  racines,  employées  dans  tous  les  cordiaux 
comme  le  ginseng. 

bernard  l’iiermite.  La  partie  antérieure  de  ce  cancre 
est  crustacée  et  de  couleur  violette;  l’autre  partie  est  molle , 
tendre,  de  couleur  livide,  et  recouverte  d’une  peau  molle. 
Lorsque  ce  cancre  devient  trop  grand  pour  sa  coquille ,  il  la 
quitte  ,  en  cherche  une  autre  et  change  ainsi  d’habitation  ,  à 
mesure  qu’il  croît.  Il  fréquente  les  côtes  couvertes  d’arbres 
et  de  buissons,  parce  qu’il  se  nourrit  de  leurs  fruits  sauvages  ; 
cependant!  il  mange  aussi  du  poisson  et  autres  substances 
animales  que  la  mer  jette  sur  la  côte.  Dans  la  Caroline,  dans 
la  Virginie,  on  regarde  la  chair  de  ce  cancre  comme  un 
mets  friand ,  qu’on  fait  griller  dans  sa  coquille  avant  de  le 
manger. 

BETEL  (  Piper  betel).  Des  masticatoires  en  usage  dans 
les  pays  chauds,  tous  doivent  céder  à  l’énergie  du  bétel.  Quatre 
substances  le  composent  ordinairement  :  premièrement  la 
feuille  brûlante  du  poivrier  bétel,  qui  donne  son  nom  à  cette 
composition;  quelquefois  aussi  on  se  sert  du  fruit  jaune  de 
la  plante,  ou  d’une  assez  forte  quantité  de  feuilles  de  tabac,  ou 
de  la  chaux  vive  beaucoup  plus  caustique  que  la  nôtre ,  ainsi 
que  Vauquelin  s’en  est  assuré.  Le  P.  Papin  dit  qu’il  y  a  des 
individus  qui  prennent  de  cette  chaux  gros  comme  un  œuf 


90  BETTE. 

par  jour.  La  noix  d’aréquier  (  Areca  catechu. ,  L.) ,  qui  forme 
à  elle  seule  plus  delà  moitié  du  poids  du  bétel,  est  encore 
plus  active,  parce  qu’elle  contient  une  très-forte  proportion 
d’acide  gallique ,  ce  qu’on  reconnaît  à  la  grande  astriclion 
qu’elle  produit  dans  tout  l'intérieur  de  la  bouche  et  de  la 
gorge.  L’action  en  est  d’autant  plus  forte,  qu’elle  est  mêlée 
à  des  substances  également  irritantes.  En  effet,  toutes  les  dents 
en  sont  corrodées ,  dissoutes  même ,  au  point  qu’il  est  rare 
de  voir  des  jeunes  gens  en  avoir  encore.  Elles  ne  tombent  pas, 
elles  sont  usées  jusqu’aux  bords  des  gencives.  L’énergie  du 
bétel  se  fait  aussi  remarquer  à  la  couleur  des  déjections  alvines 
de  ceux  qui  en  font  usage;  elles  sont  d'un  rouge  de  brique, 
presque  sanguin ,  ce  qui  n’a  pas  lieu  chez  les  personnes  et  les 
jeunes  gens  qui  n’usent  pas  de  bétel.  De  tous  les  astringens 
connus  ,  celui-ci  paraît  être  le  plus  énergique  ,  le  plus  pro¬ 
pre  à  maintenir  l’estomac  dans  un  degré  de  force  et  de 
ton  nécessaires  dans  un  pays  où  les  sueurs  excessives  occa- 
sionent  des  maladies  redoutables;  il  stimule  fortement  les 
glandes  salivaires  et  les  organes  digestifs,  il  diminue  la  sueur 
et  prévient  la  faiblesse  qui  en  résulte.  Enfin  il  doit  pro¬ 
duire  au  dedans  l'effet  salutaire  que  les  bains  froids  et  les 
frictions  huileuses  déterminent  au  dehors.  L’instinct  et  l’expé¬ 
rience  ont  pu  seuls  suggérer  aux  habitons  de  ces  régions  brû¬ 
lantes  le  courage  de  mâcher  le  bétel.  Aussi,  malgré  la  des¬ 
truction  totale  de  leurs  dents,  est-il  d’usage  général 
dans  tous  les  climats  chauds ,  depuis  les  Moluques  jusqu’aux 
rivages  du  Fleuve-Jaune  et  depuis  ceux  de  l'inclus  et  du 
Gange  jusqu’aux  bords  de  la  mer  Noire.  Une  autre  preuve  de 
Futilité  de  cet  usage,  c’est  la  nécessité  où  se  trouvent  les 
Européens  fixés  dans  ces  climats ,  d’avoir  recours  à  ce  moyen 
ou  à  d’autres  approchant  de  celui-ci ,  pour  se  préserver  de 
l’influence  délétère  du  climat  et  de  sa  température. 

On  offre  le  bétel  à  tous  ceux  qui  se  font  visite  ;  ce  serait 
même  faire  affront,  si  en  sortant,  on  n’offrait  pas  la  boîte 
qui  le  contient.  Dans  le  royaume  de  Siam ,  l’accordé  le  pré¬ 
sente  à  son  accordée ,  ainsi  qu’à  tous  les  assistans ,  comme 
symbole  de  la  fidélité  que  les  nouveaux  époux  se  promettent 
l’un  à  l'autre,  et  de  la  bonne  intelligence  qui  doit  exister 
entre  les  deux  familles.  Le  bétel  de  Tonquin  est,  dit-on,  celui 
qu’on  préfère  à  tous  les  autres.  C’est  lorsqu’il  est  jeune ,  vert 
et  tendre,  qu’on  en  fait  le  plus  de  cas,  parce  qu’il  est  alors 
juteux.  Dans  les  autres  pays  on  l’emploie  sec.  11  est  en  outre 
aphrodisiaque. 

bette  ou  POIRÉ e  BLANCHE  (Betta  aîha ,  L.).  Plante  pota¬ 
gère,  qu’on  croit  originaire  des  lieux  maritimes  du  Midi.  Elle 
est  haute  de  trois  à  quatre  pieds,  à  tige  droite  et  divisée  à 


BETTERAVE.  91 

son  sommet  en  plusieurs  rameaux.  Les  feuilles  sont  grandes , 
ovales  et  molles;  il  y  en  a  deux  variétés  :  i’une.a  les  racines 
dures  et  cylindriques,  on  l’appelle  poirée;  l’autre  les  a 
grosses  et  charnues,  c’est  la  betterave.  La  poirée  a  trois  au¬ 
tres  variétés  :  la  blanche,  dont  les  feuilles  sont  d’un  vert  blan¬ 
châtre  ;  celle  à  cardes  ,  dont  les  feuilles  sont  d’un  blanc  jau¬ 
nâtre,  et  la  poirée  rouge,  dont  les  feuilles  sont  d’un  rouge 
foncé.  La  poirée  blanche  est  rafraîchissante  et  laxative  ;  elle 
convient  aux  jeunes  gens,  aux  lempéramens  chauds.  On  la  fait 
entrer  dans  plusieurs  mets;  elle  adoucit  la  grande  acidité  de 
l’oseille.  Cependant  tous  les  estomacs  ne  s’en  accommodent 
pas.  Pendant  l’hiver,  cette  plante  pousse,  dans  les  serres, 
de  petites  feuilles  qui  se  servent  en  salade.  Les  cardes  poi- 
rées  ont  de  grandes  feuilles,  dont  la  côte  blanche  est  la  véri¬ 
table  carde,  qu’il  ne  faut  cependant  pas  confondre  avec  celles 
du  cardon  d’Espagne.  On  a  cru  mal  à  propos  que  la  poirée 
était  astringente  au  point  de  constiper. 

Sida  parùm  nutrit ,  constipât  et  uryet. 

Elle  est  au  contraire  laxative. 

BETTERAVE  ROUGE  ( Betta  ruhra ,  L.).  La  racine  est  de 
couleur  de  sang  en  dedans  et  en  dehors  ;  les  feuilles,  surtout 
les  pétioles  ,  sont  d’un  rouge  foncé.  La  plante  contient  une 
plus  grande  quantité  de  matière  sucrée  que  toutes  les  autres , 
mais  beaucoup  plus  d’eau  que  la  carotte  et  le  panais;  elle 
est  par  conséquent  moins  nourrissante.  Cette  racine  n’est  pas 
rejetée  des  meilleures  tables ,  quoique  Martial  ait  dit  que 
c’est  une  nourriture  fade  qu’il  faut  laisser  au  peuple.  On  la 
mange  en  salade;  elle  rafraîchit,  calme  et  lâche  le  ventre.  On 
l’accommode  de  différentes  manières.  On  mêle  ses  feuil¬ 
les  avec  celles  de  l’oseille ,  pour  en  adoucir  la  grande 
acidité.  On  estime  ses  côtes  larges  et  blanches,  qu’on  nomme 
cardes,  et  qu’on  mange  avec  plaisir.  En  hiver ,  elle  pousse 
dans  les  serres  de  petites  feuilles  qui  se  servent  en  sa¬ 
lade;  on  cuit  la  betterave  au  four  ou  sous  la  cendre.  La 
jaune  est  plus  sucrée  que  la  rouge.  On  conserve  cette  racine 
dans  le  vinaigre  après  l’avoir  fait  cuire.  Les  Allemands  la  man¬ 
gent  avec  le  potage.  Dans  le  Nord,  on  fait  fermenter  la  bette¬ 
rave  et  l’on  s’en  sert  comme  d’un  excellent  préservatif  du 
scorbut.  Cet  aliment  convient  aux  jeunes  gens,  aux  tempéra- 
mens  chauds,  secs  et  irritables;  il  nuit  aux  vieillards,  aux  pitui¬ 
teux;  il  est  venteux  et  dillicile  à  digérer  pour  certains  estomacs. 
Avant  il/.  Acharcl ,  le  célèbre  chimiste  Margraff  avait  retiré 
de  cette  racine  du  sucre  parfait.  Tout  le  monde  sait  aujour¬ 
d'hui  que  l’on  en  extrait  un  sucre ,  aussi  bon  que  celui  de 
la  canne.  Dans  le  premier  enthousiasme ,  on  annonça 
qu’il  ne  reviendrait  qu’à  cinq  à  six  sous  la  livre  ;  actuellement 


92  beurre: 

il  lutte  avec  le  sucre  des  colonies.  D’après  une  analyse  faite 
par  Payen ,  la  betterave  contient  les  substances  suivantes  : 
de  l’eau,  du  sucre  crislallisable,  de  l’albumine  végétale  qui  se 
coagule  quand  on  fait  bouillir  le  suc  exprimé,  de  la  fibrine, 
une  matière  colorante  rouge  et  une  matière  colorante  jaune, 
une  substance  aromatique,  une  huile  grasse,  etc.  Les  diffé¬ 
rentes  variétés  de  la  betterave  contiennent  les  mêmes  prin¬ 
cipes  constitutifs.  Selon  Berzélius,  la  rouge  foncée ,  que  l’on 
mange  en  salade,  doit  sa  couleur  vive  au  vinaigre  dans  lequel 
on  la  met  tremper. 

BEURRE  ( Butymm  ou  Bouturon) ,  de  bos  ou  bous ,  bœuf 
mâle  ou  femelle,  comme  qui  dirait  fromage  de  vache.  Presque 
tout  le  beurre  était  fait  autrefois  avec  le  lait  de  vache. 

C’est  une  substance  grasse,  onctueuse,  qui  se  forme  delà 
crème  de  lait  épaissie  à  force  d’être  battue.  Avicenne  disait 
qu’elle  était  presque  de  la  nature  de  l’huile  d’olives. 

Différens  laits  donnent  du  beurre.  Le  plus  gras  est  celui 
qu’on  fait  avec  le  lait  de  brebis.  Ce  sont  les  Scythes  et  les 
Pæoniens  qui  le  firent  connaître  aux  Grecs.  Hippocrate  ne 
parle  que  de  celui  des  Scythes.  Les  anciens  Romains  n’en 
faisaient  point  usage. 

Il  est  d'un  emploi  habituel  dans  les  alimens ,  à  cause  de  la 
saveur  agréable  qu’il  leur  communique  ;  mais  il  doit  être  frais. 
Frit  ou  roussi ,  il  rend  la  digestion  laborieuse ,  parfois  dou¬ 
loureuse,  et  produit  des  rapports  nidoreux  et  brûlans.  Il  en 
est  de  même  de  l’huile,  de  la  graisse,  et,  en  général,  de  toute 
substance  grasse.  Le  beurre  nourrit ,  engraisse ,  lâche  le 
ventre,  excite  la  toux  ;  mais  si  l’on  en  mange  trop ,  il  émousse 
l’appétit  et  occasione  des  nausées.  Les  bilieux,  les  mélancoli¬ 
ques  ,  les  personnes  sédentaires,  les  vieillards,  ne  doivent  en 
faire  usage  qu’avec  modération.  Celui  d’hiver  est  moins 
bon  et  plus  pâle  que  celui  du  printemps  et  de  l’été  ;  il  prend 
aussi  de  l’âcreté  lorsqu’on  le  garde.  Le  beurre  frais  et  bien 
fait  n’a  presque  pas  d’odeur  ;  sa  saveur  est  douce  et  agréable  ; 
il  se  fond  à  une  très-faible  chaleur,  et  ne  laisse  évaporer  au¬ 
cun  de  ses  principes  au  degré  de  l’eau  bouillante. 

Le  beurre  est  naturellement  sans  couleur.  Celui  de  vache 
est  jaune  en  été.  C’est  mal  à  propos  qu’on  a  attaché  l’idée  de 
la  perfection  à  la  couleur  jaune  ;  ce  qui  lui  en  a  fait  donner 
une  artificielle.  Celui  qui  est  trop  ancien ,  salé  ou  non  ,  rancit 
et  devient  aussi  désagréable  au  goût  qu’insalubre.  Les  beurres 
de  brebis  et  de  chèvres  sont  moins  employés  que  celui  de 
vache.  Le  laitde  brebis  encontientbeaucoup,  mais  il  se  rancit 
promptement.  Celui  de  chèvre  est  moins  abondant;  il  est 
ferme,  quoique  très-blanc,  et  ne  contient  pas  de  matière  ca¬ 
séeuse.  On  peut  le  conserver  sans  altération  plus  long-temps 


BEURRE.  93 

que  les  autres;  c’est  avec  ce  lait  qu’on  fait  l’excellent  fro¬ 
mage  du  Mont-Dor. 

Falsifications  de  beurre.  Pour  lui  donner  un  aspect  plus 
agréable,  on  le  colore  avec  le  rocou ,  le  safran,  le  vin  de  ché- 
lidoine  :  cette  dernière  substance  est  vénéneuse.  La  Gazette 
de  santé  de  Francfort  fit  connaître  les  effets  dangereux  du 
beurre  coloré  par  les  fleurs  jaunes  des  renoncules.  Le  meilleur 
moyen  serait  de  le  colorer  avec  le  suc  de  la  carotte  ou  du 
souci.  Pour  augmenter  son  poids,  on  y  a  trouvé  des  pommes 
de  terre,  ce  qu’on  peut  facilement  reconnaître.  On  y  a  parfois 
ajouté  du  suif,  de  la  graisse,  de  la  craie;  ce  qu’on  re¬ 
connaît  à  son  craquement  sous  les  dents. 

Sa  rancidité  se  reconnaît  à  l’odeur.  Le  beurre  qui  séjourne 
long-temps  dans  la  crème  contracte  une  saveur  forte,  c’est  la 
portion  du  lait  disséminé  qui  constitue  sa  rancidité.  S’il  a 
séjourné  dans  des  vaisseaux  de  cuivre,  il  acquiert  des  pro¬ 
priétés  vénéneuses  ;  ce  qu’on  reconnaît  en  y  mêlant  de  l’am¬ 
moniaque,  qui  lui  donne  une  couleur  bleue.  Renfermée  dans 
des  vaisseaux  de  plomb ,  il  peut  contenir  de  l’acide  de  plomb, 
parce  que  l’excès  de  sel  qu’on  emploie  pour  augmenter  son 
poids  a  une  action  sur  ce  métal.  Une  sophistication  bien  plus 
commune,  c’est  de  recouvrir  un  beurre  rance  ou  altéré  avec 
des  couches  de  bon  beurre.  Si  les  animaux  ont  mangé  des 
aulx,  tels  que  l 'allium  ursinum  ,L.,  le  teucrium  scordium 
L.,  le  beurre  a  une  saveur  désagréable. 

Il  y  a,  en  Angleterre,  une  police  très-sévère  relativement  à 
la  qualité  des  beurres  qu’on  porte  à  Londres.  Les  agens  de 
la  compagnie  des  revendeurs  les  marquent  trois  fois  diiféren- 
tes,  selon  leurs  qualités,  et  ils  en  sont  responsables.  En  outre, 
on  les  tient  dans  des  firkens  ou  vases  de  bois  de  frêne 
qu’on  lave  chaque  jour  à  l’eau  bouillante,  et  qu’on  garnit  de 
sel  avant  de  l’y  mettre.  M.  Appert  a  donné  un  moyen  pour  la 
conservation  du  beurre. 

Les  Tartares  le  font  fondre  au  bain-marie  à  une  chaleur 
qui  ne  dépasse  pas  le  quatre-vingt-deuxième  degré  du  ther¬ 
momètre  centigrade ,  et  on  l’y  maintient  jusqu’à  ce  que  la 
partie  caséeuse  soit  rassemblée  au  fond  du  vase ,  et  que  le 
liquide  soit  transparent  ;  on  décante  alors  et  on  passe ,  on 
laisse  refroidir  dans  un  mélange  de  sel  et  de  glace  pilée  ou 
dans  de  l’eau  bien  froide  ;  on  met  alors  ce  beurre  dans  des 
vases  qu’on  ferme  hermétiquement,  et  on  les  tient  dans  un  lieu 
frais.  Au  bout  de  six  mois ,  ce  beurre  est  encore  fort  bon. 

Le  goût  du  beurre  rance  disparaît  en  le  faisant  fondre  à 
un  feu  doux.  On  le  verse  dans  l’eau  froide  pour  le  bien  divi¬ 
ser;  on  le  pétrit  fortement  en  renouvelant  l’eau  jusqu’à  ce 
qu’elle  soit  bien  claire  ;  on  le  remet  alors  sur  le  feu  et  l’on  y 


Ô4  BEURRE. 

verse  du  charbon  végétal  en  poudre,  on  fait  bouillir  et  on 
passe  à  travers  un  linge  qui  retient  seulement  le  charbon. Les 
agriculteurs  anglais  le  salent  et  le  pétrissent  avec  du  nitre  et 
du  sucre,  de  chaque  une  partie,  sur  deux  de  sel  commun;  ils 
le  mettent  dans  des  vases  épais ,  qu’ils  ferment  hermétique¬ 
ment  et  ne  s’en  servent  que  trois  semaines  après.  Un  bon 
beurre  est  celui  de  Prévalaye,  terre  à  deux  lieues  de  Rennes. 
Il  a  le  goût  de  noisette,  beaucoup  de  fermeté  ,  une  couleur 
dorée  et  une  grande  propreté ,  ce  qui  dépend  de  la  nourri¬ 
ture  des  vaches  qui  mangent  des  trèfles  ,  sainfoin  ,  pimpre- 
nelle,  carotte,  etc.  Les  Lapons  font  le  beurre  avec  le  lait  de 
rennes;  il  est  savoureux,  moins  gras  que  celui  de  vache, 
et  d’un  blanc  désagréable,  les  femmes  n’ayant  d’autres  in- 
strumens  pour  le  battre  que  leurs  doigts. 

Beurre  aigri.  Presque  tout  le  monde,  en  Islande,  fait  usage 
du  beurre  aigri.  Le  professeur  Wadskier  cite  à  ce  sujet  la  sa¬ 
tire  Skicla  rima ,  un  des  plus  anciens  poèmes  du  pays. L’auteur 
était  Islandais,  et  poète  du  roi  Sigourd-Jorsalafar,  de  l’Islan¬ 
de.  Il  rêva  qu’il  allait  demander  Friggia  en  mariage  ,  et  pria 
Othin  d’ajouter  à  cette  faveur  qu’on  lui  remplît  de  beurre 
une  caisse  qu’il  apportait  avec  lui.  Friggia  reçut  ordre  d’ac¬ 
quiescer  à  sa  demande.  Le  pauvre  Skidi,  réveillé  après  ce 
songe,  alla  visiter  sa  caisse  qu’il  trouva  remplie  deAieux  beurre 
aigri.  Quelque  plat  et  risible  que  soit  ce  conte  ,  il  prouve 
que  le  beurre  aigri  est  depuis  long-temps  en  usage  en  Islande. 
Dans  ce  pays ,  le  beurre  salé  ne  peut  se  conserver  sans  se 
rancir.  U  en  est  autrement  du  beurre  aigri  :  il  se  conserve  plus 
de  vingt  ans.  A  l’avénement  du  catholicisme  ,  il  y  avait  de 
vastes  maisons  qui  servaient  de  magasins  pour  cet  objet ,  et 
dans  les  années  de  disette  ,  on  en  distribuait  à  ceux  qui  en 
manquaient.  Le  beurre  devient  aigre  au  bout  de  six  mois  ,  et 
blanchit  insensiblement.  Le  goût  en  est ,  dit-on ,  agréable , 
quand  on  y  est  habitué  ;  on  le  dit  même  sain,  surtout  en  hiver. 
Les  Islandais  le  mangent  sur  du  poisson  sec.  En  général ,  ils 
font  peu  de  cas  du  beurre  non  aigri ,  parce  qu’il  jaunit  et  se 
moisit  par  la  fermentation  qui  l’enduit  de  fleurs  lanugineuses. 
Les  paysans  préfèrent  le  beurre  aigri  à  celui  qui  est  frais  ou 
salé.  On  le  fait  indistinctement  avec  du  lait  de  brebis  ou  ce¬ 
lui  de  vache.  Le  premier  est  plus  blanc  et  s’aigrit  plus  vite.  Le 
vieux  beurre  aigri  perd  de  son  aigreur  et  de  son  poids. 

Beurre  de  bambuk.  L’arbre  qui  produit  le  fruit  dont  on 
extrait  la  graisse  végétale ,  et  dont  les  Maures  et  les  Nègres 
se  servent  dans  l'alimentation  ,  est  d'une  médiocre  grosseur  ; 
ses  feuilles  sont  petites,  rudes,  et  rendent  un  suc  huileux  quand 
on  les  exprime  ;  le  fruit  est  de  la  grosseur  d’une  noix  ,  rond, 
et  recouvert  d’une  coque,  de  couleur  blanche  tirant  sur  le 


BEURRE.  95 

rouge ,  et  d’odeur  aromatique  ;  le  noyau  est  de  la  grosseur 
d’une  petite  muscade  et  contient  une  amande.  Le  beurre 
qu’on  en  extrait  a  la  saveur  du  lard  :  les  Nègres  l’aiment 
beaucoup. 

Beurre  de  cacao.  On  donne  le  nom  de  beurre  aux  huiles 
végétales  lorsqu’elles  sont  concrètes.  On  extrait  le  beurre  de 
l’amande  du  cacao,  surtout  de  celui  des  îles,  légèrement 
torréfiée  et  chauffée  dans  l’eau  bouillante;  la  chaleur  de  l’eau 
fond  cette  huile ,  qui  se  sépare  de  l’amande  et  surnage  à  la 
surface  du  liquide.  Cette  huile  se  fige  par  le  refroidissement. 
On  fait  refondre  ce  beurre  et  on  le  purifie  par  deux  refontes 
successives.  Il  est  blanc,  doux  et  légèrement  aromatique  ;  il 
se  volatilise  comme  l’autre  beurre  ;  il  se  fond  entre  le  40e  et 
50°  degré  du  thermomètre  de  Réaumur  :  il  rancit  facilement. 
C’est  lui  qui  rend  le  chocolat  onctueux  et  doux  :  s’il  y  est  en 
trop  grande  quantité  ,  il  devient  indigeste  et  peut  occasioner 
des  nausées,  des  aigreurs,  etc.  Pour  en  prévenir  la  rancidité 
M.  Guibourt  le  tient  dans  des  fioles  à  médecine  bien  bou¬ 
chées  ,  et  à  l’abri  du  contact  de  l’air  et  de  la  lumière. 

Beurre  de  coco.  Le  coco  fournit  aussi  une  substance 
onctueuse ,  grasse  et  concrète  ,  qu’on  a  nommée  beurre  de 
coco,  lequel  est  doux,  agréable,  et  sert  comme  l’autre  à 
l’assaisonnement  de  certains  mets. 

Beurre  de  galam  ( Iilipe  butyracea ).  C’est  le  produit 
d’un  arbre  de  la  famille  des  sapotilliers,  qui  croît  en  Afrique, 
appelé  shea.  Il  ressemble  au  chêne  américain.  On  en  retire 
une  espèce  de  beurre  aussi  savoureux  que  le  meilleur  qu’on 
extrait  du  lait  animal.  On  peut  le  conserver  toute  l’année  sans 
qu’il  soit  besoin  de  le  saler.  La  récolte  du  fruit  et  la  fabrica¬ 
tion  de  ce  produit  sont  un  objet  de  commerce  fort  impor¬ 
tant.  On  compte  trois  espèces  de  ces  arbres,  et  partout,  en 
Afrique,  aux  Indes  et  aux  Antilles,  les  graines  donnent 
un  beurre  qui  sert  aux  usages  économiques.  D’après  V au- 
quelin ,  celui-ci  paraît  être  l’arbre  qui  donne  le  véritable 
beurre.  Illipe  à  longues  feuilles  ( Bassia  longifolia,  L.).  Illipe 
à  larges  feuilles  ( Bassia  latifolia,  Roybra).  Vauquelin  a  fait 
l’analyse  chimique  de  la  graine ,  dans  laquelle  on  trouve  une 
amande  consistante  ,  de  saveur  astringente  et  de  couleur 
rougeâtre.  Il  dit  que  ,  par  le  moyen  de  l’eau  bouillante  ,  on 
en  extrait  les  trois  quarts  de  leur  poids  ,  d’un  produit  gras  , 
solide,  de  saveur  douce,  aromatique,  ayant  quelque  chose 
du  goût  de  la  muscade  et  du  cacao ,  et  étant  en  outre  d’une 
grande  blancheur.  On  a  fait  quelques  essais  pour  substituer 
les  graines  de  l’itlipe  au  cacao;  mais  Vauquelin  a  pensé  qu’il 
faudrait  pour  cela  diminuer  la  proportion  du  principe  astrin¬ 
gent  ,  dont  la  saveur  est  trop  forte.  Ce  beurre  est  employé 


%  BIÈRE, 

comme  condiment  dans  les  alimens,  et  jouit  des  mêmes  pro¬ 
priétés  que  le  beurre  animal. 

Beurre  de  pommes  de  terre.  Dans  plusieurs  cantons 
d’Allemagne,  on  prépare  une  espèce  de  beurre  par  le  procédé 
suivant.  On  fait  cuire  et  on  râpe  des  pommes  de  terre,  qu’on 
met  dans  la  baratte  avec  une  égale  quantité  de  crème  ,  et  l’on 
bat  ce  mélange  comme  on  fait  pour  le  beurre  ordinaire.  Lors¬ 
que  ce  beurre  est  formé  ,  on  le  lave  et  on  le  sale ,  ce  qui  est, 
dit-on,  un  excellent  aliment  pour  la  classe  pauvre  ;  mais  il  ne 
peut  servir  à  l’assaisonnement,  parce  que  les  pommes  de  terre 
ne  sont  qu’amalgamées  en  apparence  avec  le  beurre. 

BEURRÉ.  Poire  de  fort  bon  goût,  et  la  plus  fondante  de 
toutes ,  mais  dont  tous  les  estomacs  ne  s’accommodent  pas. 

bibby.  Espèce  de  palmier  très-élevé  ,  armé  de  piquans.  Il 
croît  dans  l’Inde.  Les  fruits  sont  de  la  grosseur  d’une  noix 
muscade  blanchâtre  ,  qu’on  fait  bouillir  et  dont  on  retire  une 
huile.  On  en  retire  aussi  une  liqueur  qui  a  du  rapport  avec 
le  petit-lait ,  mais  piquante,  agréable  et  rafraîchissante.  Ce 
sont  les  Anglais  qui  ont  nommé  ce  fruit  bibby. 

bibe  ( Gadus  luscus ,  L.)  Poisson  qui  vit  dans  l’océan  d’Eu¬ 
rope.  Il  est  long  d’un  pied.  Sa  couleur  est  olivâtre  ou  d’un 
jaune  sale  sur  le  dos,  argentée  sous  le  ventre.  Les  écailles  sont 
grandes,  la  gueule  est  médiocrement  fendue  ,  la  chair  ex¬ 
cellente  et  de  très-facile  digestion. 

biche  (Cerro),  femelle  du  cerf.  Elle  ne  porte  pas  de  cor¬ 
nes;  sa  voix  n’est  pas  aussi  forte  que  celle  du  mâle.  Sa  chair 
est  agréable  et  délicate  lorsque  l'animal  est  jeune  et  qu’il  a 
été  bien  nourri ,  mais  détestable  à  l’époque  du  rut.  On  peut 
dire  en  général  que  cet  aliment  ne  convient  qu’aux  estomacs 
robustes,  aux  gens  de  peine  ,  encore  faut-il  le  mariner  aupa¬ 
ravant.  La  biche  fut  consacrée  à  Diane. 

bière  ( Cerevisia ).  En  France,  on  nomma  d’abord  cette 
boisson  cervoise.  On  la  fait  ordinairement  avec  de  l’orge  ,  de 
l’eau,  du  houblon,  ou  avec  le  froment,  le  seigle  ,  le  mais,  etc. 
Mais  on  préfère  celle  qui  est  préparée  avec  l’orge.  Tous  les 
grains  farineux  qui  contiennent  le  principe  mucoso-sucré  sont 
propres  à  sa  fabrication ,  en  leur  faisant  subir  au  préalable 
une  préparation ,  qui  favorise  le  développement  de  ce  prin¬ 
cipe  ,  indispensable  à  l’espèce  de  fermentation  de  laquelle 
résulte  une  liqueur  vineuse.  En  Tarlarie,  on  y  emploie  le  mil¬ 
let  ,  dans  les  Indes  orientales  le  riz  ,  en  Afrique  Ykolcus  spi- 
catus ,  en  Amérique  le  mais  et  aussi  le  bouleau  et  le  syco¬ 
more.  On  ne  se  sert  point  de  l’ivraie  à  cause  de  son  principe 
vireux  et  enivrant ,  qui  ne  paraît  pas  se  détruire  par  la  fer¬ 
mentation  ;  aussi  les  premières  ordonnances  de  police  sur  les 
brasseries  défendent  de  se  servir  de  grains  mêlés  d’ivraie. 


BIÈRE.  97 

Plusieurs  racines  ,  telles  que  la  réglisse ,  la  patale,  la  pomme 
de  terre,  le  chiendent,  peuvent  servir  à  faire  une  espèce  de 
bière.  Il  en  est  de  même  des  branches  ou  rameaux  de  plu¬ 
sieurs  arbres  résineux,  tels  que  le  bouleau,  le  pin  ,  le  sa¬ 
pin,  etc.  L’histoire  des  différentes  bières  serait  immense, 
cette  boisson  étant  infiniment  plus  répandue  que  le  vin  et  fa¬ 
briquée  dans  tout  l’univers.  Il  faut  savoir  que  la  bière  est  le 
produit  de  la  fermentation  de  l’orge  qu’on  a  fait  germer  pour 
y  développer  un  principe  sucré,  et  torréfier,  afin  de  lui  donner 
de  l’amertume  et  de  la  couleur  ;  parfois  on  mêle  à  l’orge  du 
seigle,  du  froment  et  même  de  l’avoine.;  enfin,  pour  en  aug¬ 
menter  l’amertume,  on  y  emploie  le  houblon,  qui  la  rend 
aussi  aromatique.  La  meilleure  bière  est  claire  ,  blanche  ou 
pâle ,  d’un  goût  piquant ,  agréable  et  pétillant  quand  on  la 
verse  dans  le  verre.  Elle  ne  doit  être  ni  trop  nouvelle  ni 
trop  ancienne.  Plus  on  la  fait  bouillir,  plus  elle  est  sus¬ 
ceptible  de  se  conserver.  Le  houblon,  par  son  amertume, 
l’empêche  de  s’aigrir  et  la  rend  aussi  plus  savoureuse. 

M.  Blanche,  brasseur  de  Paris,  préparait,  d’après  les  pro¬ 
cédés  de  Charles  Louis  Cadet,  une  qualité  de  bière  dans  la¬ 
quelle  il  faisait  entrer  le  quinqnina  en  place  de  houblon.  Il 
y  a  deux  sortes  de  bière ,  la  blanche  et  la  rouge  :  celle- 
ci  est  plus  chargée  de  houblon.  Lorsqu’elle  a  été  [prépa¬ 
rée  avec  beaucoup  de  grain,  011  lui  donne  le  nom  de  double 
bière.  Ses  qualités  varient  d'après  le  grain  qu’on  y  a  employé, 
le  malt  et  la  fermentation.  Elle  est  plus  nourrissante  si  on 
la  fait  avec  le  froment  ;  mais  elle  échauffe ,  produit  des  vis¬ 
cosités,  cause  de  la  difficulté  de  respirer,  des  obstruc¬ 
tions  et  des  embarras  dans  les  reins.  On  a  observé  que  quel¬ 
ques  personnes  qui  n’ont  pas  1  habitude  de  la  bière  sont  prises 
d’un  écoulement  blennorrhoïque  ,  à  la  vérité  sans  danger,  et 
dont  le  remède  est  l’eau  froide  à  laquelle  on  met  un  peu 
d’eau-de-vie. 

En  Pologne,  on  prépare  la  bière  avec  de  l’avoine  ,  ce  qui 
la  rend  échauffante  et  resserre  le  ventre.  Le  mumme  de  Bruns¬ 
wick  ,  qu’on  envoie  aux  Indes  orientales,  est  une  liqueur 
brune,  de  consistance  sirupeuse  ,  de  saveur  douce.  On  la  fait 
avec  la  drèche  de  froment ,  de  l’avoine,  de  la  farine  de  fèves, 
des  œufs  frais,  des  sommités  de  sapin,  du  thym  et  autres 
plantes  aromatiques,  qui  la  rendent  tonique.  La  petite  bière 
désaltère ,  excite  légèrement  les  organes  de  la  digestion  et 
pousse  aux  urines.  L’acide  carbonique  qui  s’en  dégage  par 
la  fermentation  asphyxie  ceux  qui  sont  plongés  dans  son  at¬ 
mosphère.  Pour  que  la  liqueur  soit  bonne,  il  faut  que  la  fer¬ 
mentation  ait  été  complète ,  convenablement  cuite  ,  qu'elle 
soit  claire  ,  sans  flocons  ni  sédimens,  quelle  ne  soit  ni  acide 
1.  7 


98  BIÈRE. 

ni  fade ,  mais  spiritueuse  sans  être  assoupissante.  D’après 
Berzélius ,  les  liqueurs  préparées  avec  le  malt  et  le  houblon 
contiennent,  outre  l’eau  et  le  houblon ,  de  lalupuline  ,  de  la 
gomme  d’amidon,  du  sucre  et  du  gluten.  Si,  pendant  quelques 
jours  on  laisse  la  bière  dans  des  bouteilles  bien  bouchées  et 
couchées,  elle  contient  de  l’acide  carbonique  ;  l’écume  ne  doit 
pas  disparaître  trop  vite  ;  elle  doit  être  fine  et  blanche  comme 
le  lait. 

La  bonne  eau  est  indispensable  pour  faire  de  la  bonne 
bière.  Il  est  dangereux  de  la  laisser  refroidir  dans  des  vais¬ 
seaux  de  cuivre ,  parce  que  l'ébullition  fait  dissoudre  des 
particules  de  ’ce  métal.  Pour  le  reconnaître,  il  faut  verser 
dans  la  liqueur  de  l’ammoniaque,  qui  lui  donne  une  couleur 
vert-bleuâtre.  On  doit  conserver  la  bière  dans  des  caves  sè¬ 
ches  ,  aérées,  et  dans  des  tonneaux  bien  nétoyés.  Les  bras¬ 
seurs  la  rendent  enivrante  par  le  ledum  palustre ,  Iode  ou  ro¬ 
marin  sauvage,  qui  est  narcotique.  On  ne  possède  pas  encore 
un  moyen  certain  pour  s’assurer  de  cette  fraude.  Des  expé¬ 
riences  galvaniques  ont  donné  quelque  espoir  de  reconnaître 
l’action  de  ditférens  poisons  sur  l’excitation  plus  ou  moins 
forte  des  nerfs.  ( Disger ,  Geissen  ,  1801.) 

Lorsque  la  bière  est  aigre,  les  brasseurs  y  ajoutent  de 
la  chaux ,  de  la  magnésie ,  pour  en  corriger  l’acidité.  Une 
bière  aigre  donne  lieu  à  la  difficulté  d’uriner  ;  elle  con¬ 
tient  des  sels  dangereux.  On  découvre  la  chaux  et  la  ma¬ 
gnésie  en  y  versant  une  dissolution  de  potasse  carbonatée  , 
qui  forme  un  précipité  blanc  sale,  lequel  est  du  carbonate 
de  chaux  ou  de  magnésie.  Certains  fabricans  préparent  la  bière 
avec  du  buis  mêlé  à  très-peu  de  houblon.  Les  propriétés 
âcres  et  purgatives  de  cette  liqueur  doivent  faire  un  devoir  à 
la  police  de  surveiller  cette  fraude  dangereuse.  Les  cabare- 
tiers  y  ajoutent  parfois  du  sel  pour  augmenter  la  soif  des  con¬ 
sommateurs.  On  découvre  le  sel  par  le  nitrate  d’argent,  qui 
précipite  un  muriate  d’argent  insoluble  dans  l’eau  ,  ainsi  que 
dans  l’acide  nitrique,  et  qui  noircit  au  soleil.  A  Augsbourg  et 
dans  ses  environs  ,  les  brasseurs  mettent  dans  un  tonneau  nn 
sachet  de  racine  fendue  et  sèche  de  la  plante  que  les  Alle¬ 
mands  appellent  glum ,  en  français  benoite ,  galiot  ou  rècise , 
et  en  latin  caryophillata  lutea,  pour  donner  à  la  liqueur  une 
saveur  agréable  et  l’empêcher  de  s’aigrir.  La  clarification  de 
la  bière  par  la  colle  de  poisson  ,  par  les  pieds  de  veau ,  lui 
donne  une  tendance  à  devenir  visqueuse  et  à  se  putréfier. 
Un  chimiste  allemand  porta  son  attention  sur  les  brasseries 
de  plusieurs  provinces  d’Angleterre,  et  trouva  que  la  bière 
contenait  de  l’opium  ,  ce  qui  selon  lui  rend  cette  boisson  ca¬ 
pable  de  produire  la  mélancolie  et  porte  même  au  suicide. 


BIGARREAU.  -99 

Buvons  la  bière  comme  nos  ancêtres ,  ajoute-t-il ,  sans  sophis¬ 
tication. 

Cette  boisson  ne  convient  pas  à  tous  les  tempéramens.  Lors¬ 
qu’elle  convient ,  elle  engraisse  ,  calme  et  rafraîchit.  En  gé¬ 
néral  ,  les  petites  et  bonnes  bières  sont  une  boisson  saine ,  qui 
calme  la  soif  et  la  chaleur,  et  relâche  le  canal  intestinal. 
Sydenham,  en  conseillait  l’usage  dans  les  fièvres  éruptives. 
Thomas  Bartholin  dit  que  Abraham  Cyprianus ,  qui  avait 
opéré  quatre  cents  personnes  de  la  taille,  n’en  avait  pas  trouvé 
une  seule  qui  fût  adonnée  à  la  bière ,  mais  bien  au  vin.  Les 
bières  de  Bruxelles  portent  à  la  tête  et  sont  peu  nourris¬ 
santes. 

Le  faro ,  par  son  odeur  et  sa  saveur  piquante  et  alcoolique, 
se  rapproche  uu  peu  de  certains  vieux  cidres  ou  poirés.  Les 
bières  fortes  occasionent  des  vertiges ,  enivrent  et  sont  in¬ 
digestes.  L’ivresse  qu’elles  causent  dure  plus  que  celle 
des  liqueurs  alcooliques.  Par  la  distillation  on  relire  de  la 
bière  une  espèce  d’eau-de-vie  et  de  vinaigre.  C’est  M.  Rast 
qui  fit  connaître  les  propriétés  du  ptiléa  à  fruit  d’orme  pour 
remplacer  le  houblon.  {Bull,  depharm.,  1814.) 

Bière  d’hougarde.  Boisson  qui  est  en  Flandres  l’objet 
d’une  grande  consommation  ,  parce  qu’elle  est  également  re¬ 
cherchée  des  gens  du  pays  et  des  étrangers.  Cette  bière 
mousse  plus  que  le  champagne  ;  elle  est  assez  épaisse  ,  blan¬ 
che  comme  du  lait ,  d’une  mousse  fraîche,  pétillante  et  savou¬ 
reuse,  du  goût  le  plus  agréable;  elle  est  surtout  en  usage 
hors  des  repas.  Elle  se  sert  également  au  dessert,  et  prin¬ 
cipalement  avec  les  huîtres.  C’est  le  vin  blanc  du  pays  avec 
lequel  on  assaisonne  ces  coquillages.  Elle  nourrit  et  rafraîchit. 

bigarade  {Citrus  bigaradia).  Fruit  d’un  citronnier  dont 
la  tige  s’élève  plus  que  celle  du  cédratier  et  du  limonier.  Les 
feuilles  sont  ovales ,  lancéolées  ,  beaucoup  plus  longues  que 
larges,  d’un  vert  gai  ;  les  fleurs  sont  blanches  et  très-odorantes. 
Le  fruit  est  globuleux ,  son  écorce  de  couleur  jaune-rou¬ 
geâtre.  Il  a  trop  d’amertume  pour  pouvoir  être  mangé  cru.  On 
en  fait  des  confitures  agréables.  Le  suc  sert  à  assaisonner  les 
alimens.  Il  y  a  plusieurs  variétés  de  bigarier,  celui  à  fleur 
double  et  semi-double.  Le  fruit  est  parfois  monstrueux  et  en 
renferme  un  second  dans  l’intérieur.  Il  y  en  a  de  violets  , 
d’autres  rayés  de  violet  et  de  jaune  qui  deviennent  ensuite 
presque  noirs. 

bigaradier  DE  LA  CHENE.  Ce  fruit  est  acide  et  amer  ;  il 
n’est  pas  plus  gros  qu’un  petit  abricot.  On  le  cueille  encore 
vert  pour  le  confire  ;  il  est  alors  d’un  goût  excellent  et  sto¬ 
machique. 

BIGARREAU  ou  GUIGNE  ( Prunus  o  erasus),  Fruit  à  noyau, 


*00  BISCUIT. 

rouge  et  blanc ,  de  la  forme  des  cerises ,  plus  ferme  ,  plus 
gros  et  de  meilleur  goût.  Il  est  sujet  aux  vers.  On  ne  doit 
en  manger  qu’avec  modération ,  parce  que  la  peau  étant 
plus  dure  que  celle  des  autres  cerises  ,  la  rend  plus  pesante 
sur  l’estomac. 

BILIMBIAG  ( Averrhoa  hilimbi ,  L.).  Fruit  de  l'Inde  et  no¬ 
tamment  de  Java  ;  il  est  ovale ,  de  la  grosseur  du  doigt  et  tel¬ 
lement  aigre ,  qu’on  ne  peut  le  manger  seul.  On  le  met  par 
tranches  dans  les  soupes  ou  bien  on  en  fait  avec  le  suc  et  du 
sucre  un  sirop  rafraîchissant ,  très-utile  en  été  pour  calmer 
la  soif. 

binny  (le)  (Barbus  binny).  Poisson  très-commun  dans  le 
Nil,  soit  au  dessus,  soit  au  dessous  du  Caire.  Belon  l’a  nommé 
barbeau  du  Nil  ;  il  en  a  vu  à  Memphis  qui  pesaient  vingt  li¬ 
vres.  La  chair  en  est  assez  délicate. 

biscotix.  Espèce  de  pâtisserie  faite  avec  la  fleur  de  fa¬ 
rine ,  le  sucre ,  l’eau  de  fleur  d’oranger ,  etc.  Les  meilleurs 
se  font  à  Aix  ,  département  des  Bouches-du-Rhône. 

biscuit  (Panis  dulciarius).  BiscOTi.  On  fait  différentes 
variétés  de  biscuits  qu’il  serait  trop  long  et  superflu  d’énu¬ 
mérer.  Il  suffit  de  savoir  qu’on  les  prépare  avec  de  la  farine, 
de  la  fécule ,  du  sucre ,  des  œufs  et  des  aromates.  Les  bis¬ 
cuits  à  la  crème  sont  moins  légers  que  les  autres  ;  ceux  qui 
sont  mal  cuits  et  qui  ont  beaucoup  de  mie  sont  spongieux  et 
indigestes. 

Biscuit  de  mer  ( Biscoctus ).  Galette.  Espèce  de  pain 
fort  ancien  que  les  Grecs  appelèrent  panis  nauticus ,  selon 
Fline,  et  qui  servait  à  la  nourriture  des  soldats,  mais  plus  par¬ 
ticulièrement  à  celle  des  marins.  On  le  fait  avec  la  farine  de 
froment  ;  on  le  met  d’abord  dans  un  four  peu  chauffé  pen¬ 
dant  une  heure ,  puis  on  l’y  met  une  seconde  fois.  Pour  le 
conserver,  il  faut  le  faire  sécher  et  l’exposer  à  l’air.  L’apla¬ 
tissement  de  ces  galettes  et  les  piqûres  qu’on  y  fait  ont  pour 
but  de  favoriser  l’évaporation  de  l’eau  qu’elles  contiennent, 
de  rendre  toutes  leurs  parties  accessibles  à  l’action  du  feu  et 
d’empêcher  leur  boursouflement.  On  doit  aussi  les  placer  dans 
des  étuves  et  les  y  laisser  un  mois  ou  six  semaines,  pour  leur  en¬ 
lever  toute  l’humidité  qu’elles  contiennent  :  c’est  ce  qu’  on 
nomme  ressuage.  Pour  être  bon,  ce  biscuit  doit  être  bien  cuit 
dans  toute  son  épaisseur,  sans  être  brûlé,  le  grain  doit  en 
être  fin  et  serré ,  sa  cassure  nette  et  brillante  ;  il  doit  tremper 
et  se  gonfler  dans  l’eau ,  sans  s’émietter.  Celui  des  Anglais  res¬ 
semble  au  pain  azyme.  Celui  des  Hollandais  et  des  Russesn’est 
fait  qu’avec  la  farine  de  seigle  ;  il  est  par  conséquent  moins 
nutritif.  Quelques  précautions  qu’on  prenne,  il  est  bien  difficile 
de  le  garantir  de  la  moisissure  et  des  insectes.  Alors  il  devient 


BIZARRERIES.  401 

Malsain  et  prédispose  à  la  dysenterie.  Lind  veut  qu’avant  de 
le  manger  on  le  trempe  dans  le  vinaigre  pour  en  détruire  les 
vers.  Franklin  proposa  de  faire  doubler  les  tonneaux  en  étain 
pour  conserver  la  farine  ainsi  que  le  biscuit,  et  le  capitaine 
King ,  qui  ramena  en  Angleterre  les  vaisseaux  du  capitaine 
Cook ,  assura  que  cet  essai  avait  parfaitement  réussi.  Plus  le 
climat  est  froid  et  sec  ,  moins  ce  biscuit  est  sujet  à  s’altérer. 

BISET  [Palumbus ,  palumbes,  Virg.).  Pigeon  sauvage,  de 
couleur  bise  ,  plus  petit  que  le  ramier.  Le  bec ,  ainsi  que  les 
pieds,  sont  rouges.  Cet  oiseau  est  de  passage.  Sa  chair  est  noire 
et  non  de  facile  digestion  :  aussi  les  personnes  sédentaires  et 
les  estomacs  délicats  doivent-ils  s’en  abstenir  ou  n’en  pas 
trop  manger. 

bishop.  On  appelle  ainsi  l’infusion  du  suc  d’orange  et  de 
sucre  dans  un  vin  léger  ,  boisson  fort  en  usage  en  Allemagne. 
Les  Anglais  en  boivent  même  en  mangeant.  Un  Allemand  a 
dit  de  ce  mélange  que  quand  on  le  faisait  avec  du  vin  de  Bor¬ 
deaux  ou  de  Bourgogne ,  c’était  une  liqueur  d’évêque  ;  que 
si  l’on  y  employait  du  vin  vieux  du  Rhin ,  elle  était  digne 
des  cardinaux ,  et  que  si  on  y  mettait  du  vin  de  Tokai ,  elle 
était  digne  du  pape.  Au  reste,  elle  est  cordiale  et  restau¬ 
rante. 

bisqul.  On  appelle  ainsi  un  potage  en  ragoût  avec  des 
purées  ou  des  écrevisses,  des  champignons  et  des  jus  de 
viandes,  telles  que  poulardes,  cailles,  etc.  On  en  fait  aussi 
en  maigre  avec  du  poisson.  C’est  un  aliment  nourrissant,  qui 
ne  convient  cependant  pas  à  tous  les  estomacs. 

BISTORTE  (  Bistorta  alpina ,  nudia  et  minor  ).  S’il  y  a 
une  racine  qui  n’ait  pas  l’apparence  farineuse,  c’est  sans 
contredit  celle  de  la  bistorte.  Gmelin  rapporte  que  les  Sa- 
moièdes  la  mangent  au  lieu  de  pain.  On  la  dit  très-nourris¬ 
sante  et  fort  commune  dans  le  Nord ,  ainsi  que  sur  le  sommet 
de  nos  plus  hautes  montagnes.  Haller ,  dans  ses  opuscules , 
parle  d’une  plus  petite  bistorte  qui  pourrait ,  dans  la  disette, 
servir  à  l’alimentation. 

bizarreries.  On  donne  ce  nom  à  un  oranger  dont  les 
fruits  sont  composés  de  plusieurs  espèces  d’oranges  distinctes 
l’une  de  l’autre.  MM.  Risso  et  Poiteau ,  dans  leur  histoire  na¬ 
turelle  des  orangers,  ont  reconnu  quatre  sortes  de  bizarreries 
ayant  pour  base  :  la  première,  la  bigarrade;  la  seconde,  l’o¬ 
range  double  ;  la  troisième  ,  la  lime  ;  la  quatrième ,  le  cédrat. 
Le  genre  oranger  est  le  seul  sur  lequel  on  ait  remarqué  ce 
phénomène.  Sous  la  minorité  de  Louis  XY,  Lapipe ,  jardinier 
du  duc  d’Orléans ,  réunit  à  Paris  une  nombreuse  collection 
d’orangers  ,  dans  laquelle  se  trouvaient  des  bizarreries  à  deux, 
trois ,  quatre  et  même  cinq  sortes  de  fruits.  La  découverte 


102  BLÈTE.;  * 

de  la  bizarrerie  est  due  au  hasard.  Selon  M.  Gallesio  ,  lin  jar¬ 
dinier  de  Florence  l’aurait  obtenue  de  semis  en  1644.  Mais  cet 
homme  ayant  d’abord  fait  mystère  d’un  arbre  qui  paraissait  si 
extraordinire ,  beaucoup  de  personnes  crurent  qu’elle  était 
due  à  l’industrie  du  jardinier  ;  quoi  qu’il  en  soit,  la  bizarrerie 
a  été  multipliée  au  moyen  de  la  greffe;  elle  est  actuellement 
assez  répandue  en  Italie.  M.  Robert  de  Toulon  la  cultive  aussi 
à  Hières. 

BLANQUETTE.  Il  y  a  une  poire  qui  porte  ce  nom  ,  et  qui 
jouit  des  propriétés  des  autres  poires. 

blanquette.  Espèce  de  vin  blanc  qu’on  prépare  dans  le 
Languedoc  et  qui  est  fort  délicat.  La  blanquette  de  Limoux  à 
le  plus  de  réputation  ,  et  convient  à  beaucoup  d’estomacs. 

BLE  SARRASIN,  BLÉ  NOIB  ( Polj-gonum  sagopjrum  ,  L.  ). 
Plante  de  la  famille  des  persicaires ,  originaire  de  l’Asie.  Sa 
racine  a  plusieurs  fibres  capillaires,  la  tige  est  simple  et 
haute,  sans  queue  au  sommet,  le  grain  est  allongé,  triangu¬ 
laire  ,  noirâtre ,  la  farine  très-blanche  et  insipide.  Les  ma¬ 
tières  sucrées  ne  sont  pas  propres  à  donner  à  la  fécule  la  pro¬ 
priété  de  lever  et  défaire  du  pain  ;  aussi  le  sarrasin,  l’avoine, 
les  haricots,  les  pois,  les  gesses,  la  vesce  ne  font  pas  un 
pain  digne  de  ce  nom.  Un  des  effets  les  plus  constans  des 
substances  sucrées  mêlées  aux  fécules ,  c’est  de  fermenter 
dans  les  premières  voies  et  d’y  produire  des  aigreurs  et  des 
flatuosités  ;  mais  ces  farines  ,  mêlées  au  froment ,  en  rendent 
le  pain  plus  savoureux,  quoique  plus  venteux  ;  aussi  le  pain  ne 
convient-il  qu’aux  gens  de  la  campagne  ,  quoique  Parmentier 
assure  que  la  bouillie  faite  avec  cette  farine  soit  saine  et 
de  facile  digestion.  Ce  pain  nourrit  moins  que  celui  de  fro¬ 
ment  ,  d’orge  et  de  seigle,  mais  plus  que  celui  où  entre  le 
millet  et  le  panis.  Pierre  Pavius ,  médecin  d’Amsterdam  et 
S.  Paulé  recommandaient  beaucoup  la  bouillie  de  sarrasin  aux 
vieillards  et  à  ceux  dont  le  ventre  était  resserré.  M.  Zenneck 
a  fait  l’analyse  de  ce  grain,  qui  lui  a  donné  de  l’amidon ,  du 
gluten,  du  ligneux,  peu  d’albumine,  de  l’extractif,  de  la 
gomme  et  du  sucre. 

BLENNTOIDE  (  Gadus  blennioides ,  L.).  Ce  poisson  ressem¬ 
ble  beaucoup  au  merlan ,  il  est  long  d’un  pied.  On  le  trouve 
dans  la  mer  Méditerranée.  A  Nice  on  le  confond  avec  le  capé- 
lan.  Sa  chair  est  peu  estimée. 

BLÈTE.  ÉPINABD  FRAISE.  ARROCIIE  MURE  ( Blitum  capita¬ 
tum),  Cette  plante  se  trouve  dans  les  endroits  cultivés  ;  elle  est 
annuelle  ;  les  baies  sont  d’un  beau  rouge  lorsqu’elles  sont  par¬ 
faitement  mûres.  Macérées  dans  le  vin  blanc,  elles  lui  commu¬ 
niquent  une  belle  couleur  rouge,  ainsi  qu’une  odeur  et  une  sa¬ 
veur  semblables  à  celles  de  la  fraise.  Ce  fruit  est  rafraîchissant. 


BŒUF.  103 

BLETTE  (B  lit  uni).  Plante  dont  il  y  a  deux  espèces,  la  rouge 
et  la  blanche.  La  première  a  ses  feuilles  comme  celles  de  la 
poirée  ;  la  seconde,  qui  est  rouge  foncé  ,  n’en  diffère  que  par 
la  couleur  et  la  petitesse  des  feuilles.  Ces  plantes  sont  ra¬ 
fraîchissantes  ;  on  les  fait  entrer  dans  l’alimentation,  surtout 
dans  les  pays  méridionaux. 

bluet.  Arbuste  delà  Louisiane  ,  dont  les  fruits  sont  blancs 
et  de  la  forme  de  la  groseille;  ils  sont  détachés  et  non  en 
grappes.  Leur  saveur  est  plus  sucrée  que  celle  de  la  groseille. 
Dans  le  pays  on  en  prépare  une  liqueur  ou  boisson  agréable 
et  rafraîchissante. 

boa,  BOBOA,  boasbas.  Dans  les  Philippines  on  donne  ces 
noms  à  un  arbre  très-connu  en  Chine  sous  celui  de  Long-yen 
ou  lony-ams  ;  il  produit  un  fruit  très-estimé  dans  le  pays. 

BOABABDIGITÉ  (Adansonia  digitata ,  L.).  Arbre  remar¬ 
quable  par  la  grosseur  du  tronc.  Son  fruit  est  connu  des 
Français  qui  habitent  le  Sénégal  sous  le  nom  de  pain  de  singe, 
et  des  naturels  sous  celui  de  bocci.  C’est  une  capsule  ovoïde 
dont  toutes  les  parties  sont  abondantes  en  mucilage.  Les  Nè¬ 
gres  réduisent  les  feuilles  en  poudre  et  les  mêlent  à  leurs  ali- 
mens.  La  pulpe  du  fruit  est  aigrelette  et  agréable;  on  en  ex¬ 
prime  le  suc,  qui,  mêlé  au  sucre ,  forme  une  boisson  très-ra¬ 
fraîchissante. 

boeuf  (B o s).  Sans  le  bœuf,  dit  Buffon,  on  aurait  beau¬ 
coup  de  peine  à  vivre  ;  la  terre  demeurerait  inculte,  les  champs 
et  même  les  jardins  seraient  secs  et  stériles.  Il  est  le  domes¬ 
tique  de  la  ferme ,  le  soutien  du  ménage  champêtre  ;  il  fait 
toute  la  force  de  l’agriculture,  etc.  ;  aussi  les  anciens  regar¬ 
daient-ils  comme  un  crime  de  se  nourrir  de  sa  chair.  Pline 
rapporte  qu’un  citoyen  fut  banni  pour  avoir  tué  un  bœuf. 
J' al  ère  Maxime  dit  la  même  chose.  Les  Grecs  modernes  n’en 
mangaient  point  par  respect  pour  Yanimal  laboureur.  Dans 
les  villages  brames  ,  celui  qui  mange  de  sa  chair  est  regardé 
comme  infâme.  LesÉgyptiens  consultaient  le  bœuf  Apis  comme 
un  oracle.  C’est  peut-être  par  un  reste  de  cette  vénération 
qu’à  Paris  on  promène  chaque  année  le  bœuf  gras.  Cet  ani¬ 
mal  change  de  nom  d’après  son  âge  ;  il  est  d’abord  veau , 
après  bouvillon,  puis  taureau  et  enfin  bœuf.  Il  y  en  a  de  plu¬ 
sieurs  espèces ,  de  plusieurs  grandeurs  et  grosseurs.  Ceux 
d’Egypte  sont  plus  gros  que  ceux  de  la  Grèce.  Lors  de  la  dé¬ 
couverte  de  l’Amérique,  on  n’y  trouva  pas  le  bœuf;  mais, 
importé  par  les  Espagnols,  il  s’y  multiplia  considérable¬ 
ment.  Sa  viaude  ou  sa  chair  est  celle  qu’on  emploie  le  plus 
généralement  ;  elle  nourrit  bien  et  la  digestion  s’en  fait 
facilement  lorsqu’elle  est  de  bonne  qualité.  Elle  n’est  ce¬ 
pendant  pas  bonne  dans  tous  les  pays;  elle  diffère  aussi  d’a- 


m  BtËUF. 

près  les  pâturages.  La  chair  est  excellente  quand  l’animal 
est  jeune ,  gras  ,  etc.  Elle  convient  en  général  à  tout  le 
inonde,  mais  plus  encore  à  ceux  qui  ont  un  bon  estomac, 
qui  font  de  l’exercice  et  qui  ont  besoin  d’être  bien  nourris. 
Les  personnes  sédentaires ,  les  convalescens ,  ceux  qui  ont 
l’estomac  faible,  doivent  n’en  faire  usage  qu’après  avoir  con¬ 
sulté  leurs  forces.  On  mange  celte  viande  bouillie ,  rôtie , 
en  daube  ,  en  beefteaclc.  La  matière  graisseuse  est  souvent 
interposée  dans  les  chairs  ;  elle  s’amasse  dans  les  inter¬ 
stices  des  fibres  musculaires ,  qu’elle  amollit  et  qu’elle  rend 
plus  souples,  plus  faciles  à  diviser  et  à  êire  digérées.  La  graisse 
de  bœuf  paraît  être  amalgamée  avec  la  substance  géla¬ 
tineuse,  ce  qui  fait  que  le  bouillon  ne  peut  jamais  être  ré¬ 
duit  en  extrait  sec.  L’union  de  la  gelée  à  la  graisse  donne 
à  la  viande  une  légèreté  et  une  mollesse  qui  produisent 
l’effet  qu’on  nomme  dans  le  bœuf  bouilli  pièce  tremblante. 
Ces  parties  se  divisent  facilement  sous  l’instrument  et  dans 
la  bouche.  Les  muscles  fessiers  du  bœuf  qui  sont  pénétrés 
de  graisse ,  les  muscles  psoas  qui  en  sont  environnés  et  qui 
forment  le  tendre  de  l’aloyau  en  sont  la  preuve  ;  mais  si 
la  graisse  y  est  trop  abondante  et  moins  intimement  unie 
à  la  gélatine,  elle  pèse  sur  certains  estomacs,  occasione 
des  renvois  brûlans  qu’on  confond  souvent  a  ec  les  ai¬ 
greurs.  Les  animaux  qui  font  beaucoup  d’exercice  et  qui 
sont  entiers  n’ont  pas  cet  excès  de  graisse.  Les  meilleurs 
bœufs  sont  ceux  du  Cotentin ,  de  la  Normandie  et  de  l’Au¬ 
vergne  ;  la  chair  de  bœuf  était  la  nourriture  ordinaire  des 
athlètes  ;  les  héros  d 'Homère  s’en  nourrissaient.  Les  bœufs  les 
mieux  nourris  fournissent  beaucoup  de  suif.  Pour  que  leur 
viande  soit  parfaite ,  il  faut  que  ces  animaux  aient  été  châtrés 
de  bonne  heure  par  l’ablation  des  testicules  et  non  par  le 
bistournage  ;  ils  doivent  être  engraissés  à  six  ou  sept  ans  dans 
un  bon  pâturage.  La  chair  de  celui  qu’on  a  engraissé  par 
l’herbe  ne  se  conserve  pas  aussi  long-temps  que  celle  du  bœuf 
engraissé  par  les  grains.  Ceux  qui  les  achètent  savent  distinguer 
s’ils  ont  été  engraissés  à  l’herbe  ou  au  suc ,  s’ils  ont  vécu  à 
l’air  ou  dans  les  étables ,  ainsi  que  les  pays  où  ils  sont  nés. 
Les  bœufs  normands  ont  la  taille  haute,  et  pèsent  jusqu’à 
douze  cents  livres  et  plus.  Le  meilleur  bœuf  normand  pour  la 
chair  est  le  Cotentin.  En  Irlande  ,  en  Angleterre,  en  Hollande  , 
ainsi  que  dans  le  Nord ,  on  sale ,  on  fume  cette  viande  pour 
l’usage  de  la  marine  surtout. 

Boeuf  d’Ispahan.  Celui-ci  diffère  du  nôtre  en  ce  qu’il 
porte  une  grosse  bosse  entre  les  épaules ,  sa  chair  est  mal¬ 
saine  ,  il  n’y  a  que  les  pauvres  qui  en  mangent  en  hiver,  mais 
jamais  lorsqu’il  fait  chaud. 


BOIS.  a05 

BoeüF  MüsOtÊ.  Cet  animal  a  les  cornes  étroitement  unies 
à  leur  base,  longues  de  deux  pieds,  et  autant  de  contour  :  elles 
pèsent  jusqu’à  soixante  livres.  Le  poil  est  d’un  rouge  foncé, 
d’une  grande  finesse  ,  traînant  presque  jusqu’à  terre.  Aussi 
l’animal  paraît-il  informe,  sans  distinction  de  tête  ni  de  queue. 
Ses  jambes  et  sa  queue  sont  très-courtes  ;  il  n’est  pas  aussi 
haut  qu’un  cerf.  Sa  longueur  est  d’environ  six  pieds.  Il  habite 
la  côte  occidentale  de  la  baie  d’Hudson,  vit  par  troupes,  se 
plaît  dans  les  montagnes  nues,  il  est  léger  à  la  course  malgré 
son  énorme  volume.  Sa  chair  a  une  odeur  forte  de  musc ,  son 
cœur  en  est  tellement  imprégné  qu’il  est  impossible  d’en  man¬ 
ger  ;  cependant  les  Indiens  le  chassent  pour  en  avoir  la  chair 
et  la  peau  ;  la  première  a  été  fort  utile  à  des  équipages  qui 
souffraient  de  la  disette  des  provisions  fraîches.  On  a  trouvé 
des  têtes  de  bœuf  musqué  en  Sibérie  près  de  l’embouchure 
du  fleuve  Oby. 

Boeuf  sauvage  ou  Bison.  Il  n’est  qu’une  variété  dans 
l’espèce.  On  le  trouve  en  Asie,  en  Afrique  et  en  Amérique.  Il 
est  de  la  taille  de  nos  plus  gros  bœufs ,  quoiqu’il  paraisse  la 
surpasser  à  cause  de  sa  laine  longue  ,  très-frisée  ,  très-fine 
et  très-épaisse  ;  sa  couleur  est  marron  ,  ainsi  que  ses  crins  , 
qui  sont  aussi  frisés ,  et  tellement  longs ,  que  le  plus  souvent 
le  toupet  qui  est  entre  les  cornes  de  l’animal  tombe  sur  ses 
yeux  et  l'empêche  de  voir.  Ce  bœuf  a  l’ouïe  et  l’odorat  très- 
fins  ;  il  porte  une  bosse  sur  le  dos,  qui  est  une  excroissance 
de  chair  tendre  ;  ses  cornes  sont  grosses  ,  courtes  et  noires  ; 
ses  sabots  sont  noirs.  Les  vaches  de  cette  espèce  ont  les  té¬ 
tines  en  dedans.  Dans  le  Canada,  on  l’appelle  bœuf  Minois. 
Dans  la  Louisiane,  c’est  la  viande  principale  des  habitans  :  le 
meilleur  morceau,  le  plus  délicat,  est  la  bosse.  On  ne  tue 
guère  que  les  vaches,  parce  que  la  chair  des  mâles  sent  le 
bouquin. 

bodian  (  Bodianus  ).  Il  y  a  plusieurs  variétés  de  ce 
poisson ,  toutes  étrangères  à  nos  pays  :  leur  chair  est  ex¬ 
quise. 

bogue  ( Sparus  boops,  L.)  ;  ce  qui  veut  dire  cuir  de  bœuf. 
Ce  poisson  abonde  sur  les  côtes  méridionales ,  près  du  ri¬ 
vage.  Son  corps,  assez  rond  ,  long  d’un  pied  ,  devient  très- 
gros.  Sa  chair  est  agréable,  de  bon  goût ,  nourrit  bien  et  se 
digère  facilement.  On  en  mange  beaucoup  en  Italie.  Athénée 
prétend  que  ce  poisson  fut  dédié  à  Mercure  ,  parce  que  ,  dit- 
il  ,  il  ha  voix. 

BOIS  CITRON  ou  BOIS  DE  ROSE  (  Arbor  ligno  citrino  ro- 
sam  spirante ,  Bar.).  On  trouve  à  Caienne  un  bel  arbre 
appelé  bois  jaune;  il  est  de  couleur  citron,  ayant  une  petite 
odeur  de  rose  ;  ses  feuilles  ont  l’odeur  de  la  citronnelle  ; 


106  BOISSON. 

bouillies  avec  le  bois  de  crabe,  elles  forment  une  boisson 

très-agréable. 

BOIS  DE  CRABE  ou  CANNELEE  GIROFLÉE  (  Myrtns  arbo- 
rea  cariophylli  odore ,  Bar.).  Arbrisseau  de  Caïenne,  dont 
le  bois  est  aromatique.  Bouilli  avec  les  feuilles  du  bois  de 
citron,  il  donne  une  boisson  fort  agréable. 

BOISSON  (  Potus  ).  On  désigne  sous  ce  nom  toute  liqueur 
introduite  dans  l’estomac  pour  favoriser  la  dissolution  des 
alimens  solides  et  réparer  les  pertes  que  nous  faisons  conti¬ 
nuellement,  pour  exciter  les  organes  qui  servent  à  la  di¬ 
gestion  ,  ou  enfin  pour  étancher  la  soif.  Il  y  en  a  d’échauf- 
fantes ,  d’excitantes,  de  toniques,  etc.  Pline,  pensant  au 
nombre  infini  de  boissons  qui  ont  été  inventées ,  se  récrie  sur 
le  ridicule  de  l’homme  qui  se  donne  des  peines  inutiles  et 
souvent  dangereuses ,  pour  les  préparer,  tandis  que  la  nature 
lui  en  fournit  une  qui  suffit  à  tous  les  animaux,  aux  plus  forts 
comme  aux  plus  vigoureux  ;  mais  l'homme  recherche  avec 
avidité  celles  qui ,  en  portant  le  trouble  dans  les  sens  ,  char¬ 
ment  la  vie  par  de  douces  illusions.  C’est  avec  raison  que 
Mahomet  et  Zoroastre  défendirent  ces  sortes  de  boissons  dans 
l’Orient.  Odin ,  ancien  législateur  du  Nord,  semblait  au  con¬ 
traire  les  recommander.  Les  Osliaques  et  les  Moscovites  pré¬ 
parent  une  espèce  de  bière  avec  les  champignons  vénéneux 
(  fausse  oronge  ) ,  laquelle  plonge  dans  une  ivresse  qui  dure 
pendant  trois  jours.  11  ne  sera  ici  question  que  des  boissons  qui 
étanchent  la  soif  ou  qui  servent  à  la  dissolution  des  alimens. 
C’est  par  la  soif  que  la  nature  fait  sentir  le  besoin  de  la  boisson. 
L’eau  est  la  plus  naturelle ,  la  plus  appropriée  à  la  constitu¬ 
tion  de  l’homme.  Il  y  a  cependant  des  boissons  qui  étanchent 
mieux  la  soif  que  l’eau  ;  telles  sont  celles  qu’on  acidulé 
avec  le  suc  des  fruits  acides,  le  vinaigre,  l’acide  tartari- 
que ,  oxalique,  citrique,  carbonique,  etc.,  les  vins  aci¬ 
dulés  légers ,  les  vins  blancs  mousseux ,  le  cidre ,  le  poiré  ,  la 
petite  bière  mousseuse ,  l’eau  mêlée  d’un  peu  de  vin  rouge  ou 
d’alcool. 

L’usage  de  ces  moyens  est  en  effet  très-utile  lorsqu’il  y 
a  inconvénient  à  trop  boire.  La  quantité  de  boisson  à  pren¬ 
dre  pendant  les  repas  dépend  de  ce  que  les  alimens  dont 
on  se  nourrit  sont  plus  ou  moins  secs ,  que  la  bouche  con¬ 
tient  plus  ou  moins  de  salive ,  et  que  ce  qu’on  mange  forme 
une  masse  plus  ou  moins  tenace,  salée  on  épicée.  La  boisson 
doit  aussi  être  prise,  en  plus  ou  moins  grande  quantité  ,  se¬ 
lon  les  tempéramens  ,  et  lorsque  la  chaleur  naturelle  est 
plus  ou  moins  grande ,  ou  que  les  évacuations  sont  plus  ou 
moins  sèches  et  dures.  La  proportion  des  boissons  doit 
aussi  suivre  les  saisons  et  l’état  de  l' atmosphère.  Leur  abus 


BOLET.  107 

produit  le  relâchement  de  l’estomac  et  la  précipitation  des 
alimens  avant  qu’ils  ne  soient  digérés.  Même  observation  à 
l’égard  des  boissons  chaudes.  Les  nerfs  se  trouvent  alors  à 
nu,  ce  qui  fait  éprouver,  après  le  repas,  de  vives  douleurs , 
des  coliques  et  une  irritation  qui  fait  le  malheur  de  tant  de 
gens.  L’abus  du  thé  est  dans  le  cas  de  faire  le  plus  grand  mal. 
Toute  boisson  qui  contient  un  principe  nutritif  est  alimen¬ 
taire  ,  passe  facilement  et  promptement  ;  elle  convient  aux 
convalescens.  Celles  que  l’on  prend  en  mangeant ,  pour  aider 
à  la  digestion  des  alimens,  peuvent  être  considérées  comme 
des  assaisonnemens  ;  tels  sont  les  vins  sucrés  ,  acidulés  et 
généreux,  la  bière  forte ,  les  boissons  glacées ,  etc.  :  elles 
sont  utiles  aux  personnes  dont  l’estomac  est  faible,  lors  sur¬ 
tout  que  l’alimentation  est  forte,  (hoiries  différentes  espèces 
de  boissons  dont  il  est  question  dans  cet  ouvrage.) 

Dans  plusieurs  pays  on  appelle  boisson  de  l’eau  passée  sur 
le  râpé  ou  sur  le  marc  d’une  vendange.  Sur  les  vaisseaux  on 
donne  ce  nom  à  une  grande  quantité  d’eau  à  laquelle  on  ajoute 
une  partie  de  vinaigre. 

bolet  ( Boletus ).  Genre  de  la  famille  des  champignons , 
dont  le  caractère  est  d’avoir  un  chapeau  conique  ,  et  dont  la 
surface  inférieure  est  garnie  de  pores  ou  de  tubes  arrondis  , 
tantôt  collés ,  tantôt  fortement  adhérens  à  la  chair. 

Bolet  trompeur.  Paulet  a  décrit  ce  petit  agaric  que  l’on 
trouve  dans  les  bois  des  environs  de  Paris  et:  dans  la  forêt  de 
Sénart.  Il  est  roussâtre,  à  feuillet  blanc;  on  en  a  fait  l’expé¬ 
rience  sur  un  chien ,  et  on  a  été  convaincu  qu’il  était  malfai¬ 
sant,  quoique  rien  en  lui  n’annonce  des  qualités  suspectes. 

Bolet  miellin-langons.  Oreille  d’homme  (  Boletus  ju- 
glandis).  Ce  bolet  répand  une  odeur  forte  lorsqu’il  com¬ 
mence  à.  se  corrompre  ;  il  serait  même  dangereux  de  le  tenir 
dans  une  chambre  où  l’on  coucherait.  Il  croît  surtout  sur  le 
noyer,  ainsi  que  son  nom  latin  l’indique.  M.  Braconnot  en  a 
extrait  de  l’acide  fungique ,  de  l’osmazome,  de  l’adypocire  et 
une  très-grande  quantité  de  phosphate  de  potasse. 

Bolet  très-rameux  (  Boletus  ramosissimus) .  Ce  champi¬ 
gnon  connu  des  anciens  est  fort  extraordinaire.  11  pèse  parfois 
soixante  livres.  Il  croît  plus  particulièrement  en  Hongrie.  Pau¬ 
let  en  a  trouvé  un  dans  les  bois  d'Ormesson  qui  était  du  poids 
de  vingt-sept  livres.  Il  l’a  aussi  vu  à  Fontainebleau  au  pied 
des  chênes.  A  Troyes  on  le  vend  sous  le  nom  de  tripe  de 
chêne.  Il  est  fort  suspect. 

Bolet  ceps.  Gyrole  (  Boletus  edulis).  On  l’emploie  sou¬ 
vent  comme  aliment ,  et  surtout  en  assaisonnement  ;  il  est  fort 
commun  dans  la  forêt  de  Fontainebleau  ;  on  le  trouve  aussi 
aux  Broltaux  près  de  Lyon. 


108  BONBONS. 

Bolet  BRONzê  ( Boletus  œreus).  On  le  voit  dans  les  bois  au 
commencement  de  l’automne.  On  le  connaît  aussi  sous  le  nom 
de  Ceps  noir. 

Bolet  orangé  ( Boletus  aurantiacus).  Il  croît  sur  la  terre 
dans  les  bois.  On  le  mange  lorsqu’il  est  jeune.  On  le  nomme 
vulgairement  gyrole  rouge  ;  roussile. 

Bolet  de  mélèse.  Cet  agaric  est  purgatif,  et  parfois  il 
excite  le  vomissement.  Les  paysans  suisses  s’en  servent  pour 
purger  les  vaches.  Ses  caractères  sont  d’être  conique,  souple, 
mollet,  doux,  inégal.  Ses  pores  sont  très-fins;  sa  couleur 
d’un  jaune  d’ocre.  M.  Bouillon-Lagrange ,  qui  l’a  examiné, 
s’est  assuré  qu’il  contient  de  la  résine ,  de  l’acide  benzoïque 
et  quelques  sels. 

Bolet  de  saule  ( Boletus  suaveolens).  Il  vit  dans  les  vieux 
troncs  des  saules;  il  exhale  une  odeur  de  violette  très-agréa¬ 
ble.  Linné  dit  que  les  dames  lapones  en  portent  soigneuse¬ 
ment  pour  cette  raison,  et  qu’on  en  met  dans  les  vêtemens 
pour  les  préserver  des  vers. 

Bolet  hidne  ( Hydnum  repandum ).  Les  paysans  le  re¬ 
connaissent  à  sa  couleur  jaune.  Ils  le  nomment  règoche  ;  ils 
le  font  cuire  sur  le  gril  pour  le  manger  avec  du  beurre  ,  du 
poivre,  etc.  On  le  trouve,  dit-on,  dans  le  parc  de  Versailles 
sous  les  châtaigniers  ,  près  la  porte  du  Parc-aux-Cerfs. 
M.  Braconnot  en  a  fait  l’analyse  ;  il  y  a  trouvé  de  la  fun- 
gine  ,  du  sucre  de  champignon ,  un  principe  âcre  ,  etc. 

Bolet  des  cerisiers  (  Boletus  versicolor ,  L.  ).  On  le 
trouve  sur  les  troncs  d’arbres  pourris ,  à  l’ombre.  Il  serait 
inutile  de  décrire  un  plus  grand  nombre  de  bolets ,  puisque 
leurs  propriétés  ne  diffèrent  pas  de  celles  des  champignons. 
Voir  ce  mot. 

bolty  ( Labrus  niloticus ,  L.).  Poisson  du  petit  nombre  de 
ceux  qui  vivent  dans  le  Nil.  Sa  chair  passe  pour  être  délicate 
et  de  facile  digestion. 

BONBONS  (  Cupedia ).  Mot  générique  pour  tout  ce  qu'on 
nomme  sucreries.  Ils  sont  surtout  nuisibles  aux  enfans,  en  ca 
qu’ils  les  dégoûtent  du  pain ,  du  lait,  de  la  panade  et  autres 
alimens  simples  qui  leur  conviennent.  On  a  vu  des  bonbons 
colorés  avec  du  chromate  de  plomb ,  préparation  qui  peut  oc- 
casioner  la  colique  des  peintres  ou  saturnine.  M.  Henry  a  vu 
un  confiseur  qui ,  par  ignorance  à  la  vérité  ,  les  colorait  avec 
la  matière  du  vert  de  Schéele  ou  de  Schweinfurt ,  substance 
qui  est  un  poison  redoutable ,  puisque  c’est  de  l’arsénite  de 
cuivre.  On  a  peint  en  rouge  les  pralines  avec  du  vermillon  ou 
du  cinabre  en  poudre  ,  substances  malfaisantes.  La  police  ne 
devrait-elle  pas  astreindre  les  confiseurs  et  les  distillateurs  à 
l’inspection  des  chimistes ,  pour  prévenir  les  accidens  qui  ré- 


BORDELIÈRE.  109 

sultent  de  ces  préparations  vénéneuses  ou  malfaisantes ,  sous 
l’apparence  d’un  goût  fort  agréable?  ( Journal  de  phar¬ 
macie.) 

BON-CHRÉTIEN.  Grosse  poire  que  tout  le  monde  connaît. 
Il  y  en  a  qui  sont  bonnes  à  manger  en  été  ,  d’autres  en  hiver. 
Cetle  poire  est  peu  juteuse  :  beaucoup  d’estomacs  ne  la  digèrent 
que  difficilement  crue.  On  doit  la  faire  cuire  et  la  sucrer. 

BON-HENRY.  ÉPINARD  SAUVAGE,;  (  Chenopodium  bonus 
Henrlcus ,  L.).  Plante  potagère  qui  s’élève  à  la  hauteur  d’un 
pied.  Les  feuilles  ressemblent  à  celles  des  épinards.  Elle  croît 
dans  les  lieux  incultes ,  rudes  et  contre  les  murailles.  On  en 
mange  les  feuilles  comme  les  épinards  ,  dont  elles  ont  à  peu 
près  les  propriétés,  et  les  jeunes  tiges  en  manière  d’asperges, 
qu’on  assaisonne  avec  du  beurre  ou  de  l’huile  et  du  sel.  Cette 
plante  ne  nourrit  pas  beaucoup ,  mais  tient  le  ventre  libre. 

BONITE  (Scomber  pelamis  ,  L.).  Poisson  de  mer  que  quel¬ 
ques  navigateurs  ont  nommé  Germon.  Il  ressemble  au  thon  , 
il  se  nourrit  de  poissons  et  d’algues  ;  on  le  trouve  dans  la  mer 
Méditerranée  où  il  devient  très-gros.  Godcheu  de  Réville  a 
remarqué  de  la  phosphorescence  sur  des  troupes  de  bonites. 
Sa  chair  est  plus  délicate  que  celle  du  thon ,  mais  non  de  plus 
facile  digestion.  Les  Romains  la  salaient  ;  ils  lui  donnaient  alors 
le  nom  de  cjbia ,  de  mèlondrya  ou  d' elacatena ,  selon  le  pays 
où  elle  était  salée  ;  on  estimait  surtout  celle  qui  venait  de 
Cadix  et  de  Sardaigne.  Quoique  les  bonites  des  mers  d’Amé¬ 
rique  et  d’Europe  soient  un  bon  aliment ,  la  chair  de  ceux 
qu’on  pêche  dans  les  mers  d’Angola  est  un  poison.  Les  Nègres 
de  la  côte  d’Or  mettent  le  bonite  au  nombre  de  leurs  dieux  ou 
fétiches. 

BON1TOL  ( Thymnus  médité rraneus).  Poisson  qui  ressemble 
au  maquereau  ,  moins  gros  que  le  thon  ;  il  remonte  les  ri¬ 
vières  en  été.  Sa  chair  est  d’un  excellent  goût  et  de  facile 
digestion. 

bora.  Poisson  du  Japon  ressemblant  au  brochet  ;  la  chair 
est  blanche  et  délicieuse  ;  on  la  marine ,  on  la  fume  comme 
on  fait  des  brochets  à  Brême.  Les  Hollandais  et  les  Chinois 
en  transportent  dans  toutes  les  parties  de  l’empire.  Les  Ja¬ 
ponais  font  très-peu  de  cas  des  autres  poissons  marinés.  Le 
bora  se  pêche  surtout  à  Jedo. 

BORDELIÈRE  ( Cyprinus  ballerus ,  L.  )  Poisson  de  lac  et  de 
rivière,  ressemblant  beaucoup  à  la  brème,  il  est  surtout  fort 
commun  dans  les  lacs  en  Suède  et  en  Savoie.  On  le  trouve  tou¬ 
jours  au  bord  de  l’eau  ,  ce  qui  lui  a  fait  donner  le  nom  de  bor- 
delière.  Sa  chair,  du  goût  de  celle  de  la  carpe,  est  de  facile 
digestion,  lors  surtout  que  ce  poisson  a  séjourné  quelque 
temps  dans  les  rivières.  Celui  qui  vil  dans  les  eaux  fangeuses 


MO  BOUILLI. 

est  dur,  de  mauvais  goût,  et  par  conséquent  se  digère  diffici¬ 
lement. 

borquien.  Poisson  qui  suit  les  vaisseaux  traversant  l’Océan 
atlantique  boréal.  Il  saisit  avec  avidité  les  substances  nutritives 
qu’on  jette  dans  la  mer.  Les  Anglais  n’en  aiment  pas  la  chair; 
les  Français ,  au  contraire ,  la  recherchent. 

bosans.  Boisson  qu’on  fait  avec  une  décoction  de  millet. 

BOSSU.  Poisson  qui  vit  dans  les  mers  de  l’Inde.  Il  est  mal 
conformé,  vit  d’herbes  marines  et  de  petits  insectes  qu’il 
trouve  sur  les  eaux.  Sa  chair,  quoique  fort  huileuse  et  de  dif¬ 
ficile  digestion  ,  est  très-estimée  des  peuples  de  l’Inde. 

BOUCAGE  AMS  ( Pimpinella  anisum  ,  L.).  Plante  des  pays 
chauds ,  qui  produit  des  semences  dont  l’odeur  est  agréable  , 
et  qui  fait  l’objet  d’un  commerce  considérable.  On  les  fait  en¬ 
trer  dans  la  composition  de  plusieurs  ratafias  et  de  quelques 
pâtisseries.  Les  confiseurs  en  font  des  dragées  ;  on  en  retire 
aussi  une  huile  verdâtre  de  bonne  odeur.  Les  semences  sont 
stomachiques ,  facilitent  la  digestion ,  chassent  les  vents  et 
adoucissent  la  mauvaise  haleine.  (  Voir  Anis  ordinaire.) 

BOUCAGE  MAJEUR  ( Pimpinella  magna).  C’est  surtout  à 
Francfort  qu’on  cultive  celte  plante,  dont  on  se  sert  pour  co¬ 
lorer  l’eau-  de-vie  et  la  rendre  plus  forte. 

BOUCAGE  MINEUR  ( Pimpinella  saxifraga).  Plante  qui  jouit 
à  peu  de  chose  près  des  mêmes  propriétés  que  la  précédente. 

bouciiet.  Espèce  d'hypocras,  préparé  avec  l'eau  ,  le  su¬ 
cre  et  de  la  cannelle,  le  tout  bouilli  ensemble.  C’est  une 
liqueur  excitante  ,  stomachique  ,  convenant  aux  estomacs 
froids. 

BOUCLIER  (Cyclopterus ,  L.).  Ce  poisson  se  trouve  surtout 
en  Islande.  La  femelle  est  plus  grande  que  le  mâle  ,  mais  ce¬ 
lui-ci  a  le  ventre  nacarat  tirant  quelquefois  sur  le  gris.  La  chair 
de  ce  poisson  nourrit  bien.  Les  habitans  en  font  une  branche 
de  commerce;  ils  la  sèchent  pour  cela.  Celle  du  mâle, 
appelé  rundemarc ,  se  mange  fraîche,  cuite  sur  le  gril  ou  sou¬ 
vent  dans  un  potage  de  petit-lait.  C’est  une  nourriture  saine  et 
agréable.  Les  boucliers  du  Danemarck  n’ont  pas  la  chair  aussi 
ferme  ni  aussi  succulente  que  ceux  qu’on  pêche  en  Is¬ 
lande. 

BOUDEï.IÈRE  ( Çyprinus  baieras ,  L.).  Poisson  du  genre  cy¬ 
prin.  C’est  un  des  meilleurs  d’eau  douce;  sa  chair  nourrit 
et  se  digère  facilement. 

boudin.  C’est  un  composé  de  graisse ,  de  sang  et  de  panne 
de  cochon,  fortement  assaisonné ,  dont  on  remplit  l’intestin 
de  cet  animal.  Cet  aliment  est  fort  indigeste  pour  les  estomacs 
faibles  et  les  personnes  sédentaires. 

bouilli  ( Elixa  caro),  On  désigne  sous  ce  nom  toute 


BOUILLIE.1  411 

viande  cuite  dans  l’eau  au  moyen  d’une  légère  et  longue 
ébullition ,  sans  autre  chose  que  du  sel ,  des  légumes  ou 
des  racines  potagères.  Cette  viande  retient  alors  peu  de 
parties  solubles-,  et  en  effet  on  n’a  d’autre  dessein,  en  fai¬ 
sant  cuire  ainsi  les  chairs,  que  d’en  extraire  le  suc  étendu 
dans  l’eau,  que  l’on  nomme  bouillon .  Plus  le  bouillon  est 
fort,  moins  la  viande  retient  de  gélatine  et  d’osmazome,  et  les 
parties  fibreuses,  quoique  amollies  et  attendries  par  la  décoc¬ 
tion  ,  doivent  être  d’autant  moins  faciles  à  digérer ,  qu’elles 
ont  été  plus  complètement  dépouillées  de  leurs  parties  solu¬ 
bles.  Il  en  résulte  que  le  bouilli  en  général  est  un  aliment  qui 
fournit  plus  de  parties  excrémentitielles  que  le  rôti  ;  aussi 
Brillât- Savarin  ,  dans  sa  Physiologie  du  Goût ,  dit  que  les 
professeurs  n’en  mangent  jamais,  parce  qu’ils  ont  fait  entendre 
en  chaire  cette  vérité  incontestable ,  que  le  bouilli  est  de 
la  chair  moins  son  jus.  Enfin  ,  la  viande  bouillie  a  moins  de 
saveur  ,  est  moins  tonique  ,  moins  nutritive  et  moins  stoma¬ 
chique  ,  c’est-à-dire  qu’elle  excite  moins  l’action  des  organes 
digestifs  que  la  viande  rôtie.  Aussi  ordonne-t-on  les  viandes 
bouillies,  lorsqu’on  veut  adoucir  et  qu’on  craint  d’exciter  trop 
de  ton  et  de  chaleur.  On  ne  fait  bouillir  en  général  que  les 
viandes  qui  ont  besoin  d’être  fort  amollies,  à  moins  que  le  but 
principal  ne  soit  d’en  extraire  seulement  le  bouillon  ,  et  l’on 
observe  que  dans  les  volailles  tendres,  telles  que  le  chapon  , 
les  parties  les  plus  tendres  sont  sèches  et  sans  saveur,  tandis 
que  les  plus  fermes  sont  encore  pleines  de  suc.  Les  anciens 
n’aimaient  pas  les  viandes  bouillies  et  ne  faisaient  presque  ja¬ 
mais  usage  de  potages  ni  de  soupes. 

BOUILLIE  ( Pulticula ).  Aliment  fort  usité  dans  l’éducation 
des  enfans  ;  c’est  en  effet  celui  qui  lui  convient  le  mieux  , 
quoique  peut-être  la  farine  de  froment ,  avec  laquelle  on  pré¬ 
pare  ordinairement  la  bouillie,  soit  moins  propre  à  la  nourri¬ 
ture  de  cet  âge  que  les  autres  farines,  qui  contiennent  la  fé¬ 
cule  seule  ;  mais  la  précaution  qu’on  prend  de  faire  sécher  et 
roussir  au  four  cette  farine  favorise  la  combinaison  du  gluten 
avec  la  partie  amylacée  et  la  rend  plus  soluble  dans  les  sucs 
gastriques.  La  bouillie  doit  être  peu  épaisse  et  faite  avec  du 
bon  lait.  Cet  aliment  est  très-nourrissant  ;  mais  il  en  est  de 
celui-ci  comme  de  beaucoup  d’autres  ,  tous  les  estomacs  ne 
s’en  accommodent  pas.  On  peut  aussi  la  faire  avec  l’orge ,  le 
mais,  le  sarrasin,  le  riz  ou  l’amidon.  Parmentier  avait  re¬ 
marqué  que  la  farine  qui  produit  le  meilleur  pain  est  celle 
qui  donne  la  plus  mauvaise  bouillie. 

M.  Bouillon-Lagrange  ,  dans  un  ouvrage  sur  l'hygiène  des 
mères  et  des  enfans,  a  proposé  une  bouillie  qui  paraît  pré¬ 
férable  pour  les  nouveau-nés  ;  c’est  de  couper  par  tranches 


412  BOUILLON. 

minces  un  petit  pain  ,  de  les  exposer  ù  la  chaleur  du  four, 
jusqu’à  ce  qu’elles  deviennent  cassantes  et  en  état  d’être 
pulvérisées;  de  verser  trois  onces  de  petit-lait  clarifié  sur 
une  cuillerée  à  café  de  celte  poudre  ;  de  laisser  bouillir  pen¬ 
dant  quelques  momens,  jusqu’à  consistance  d’une  bouillie 
claire,  et  d’ajouter  une  cuiller  à  café  de  sucre  en  poudre  et 
un  peu  d’eau  de  fleurs  d'oranger. 

bouillon  (Jus,  sorbitio).  C’est  la  dissolution  produite 
par  une  légère  et  longue  ébullition  de  la  viande  dans  l’eau  ; 
ce  qui  produit  un  changement  tel  que  les  liquides  dont  elle 
est  imprégnée  se  coagulent ,  laissant  entre  les  fibres  char¬ 
nues  l’albumine  et  la  matière  colorante  qu’elle  contient , 
tandis  que  les  principes  solubles  dans  l’eau  passent  dans 
le  bonillon.  La  saveur  particulière  du  bouillon  est  due  à  de 
la  zomidine  qu’il  lient  en  dissolution.  Par  l’extraction  de  celte 
dernière  ,  la  viande  a  perdu  beaucoup  de  sa  saveur,  et  d’au¬ 
tant  plus  que  la  coction  a  duré  plus  long-temps.  ( Berzélius .) 

Plus  le  bouillon  est  étendu  d'eau,  moins  il  est  consommé. 
Celui  qui  est  graisseux  fatigue  l’estomac,  produit  des  aigreurs 
et  ne  nourrit  pas.  Les  bouillons  diffèrent  entre  eux,  selon  la 
proportion  et  la  nature  de  la  viande  qu’on  y  emploie  ;  c’est 
d’après  cela  qu’ils  sont  plus  ou  moins  nourrissans  ,  échauf- 
fans,  rafraîehissans,  irrilans,  etc.  On  en  fait  avec  du  poulet, 
du  veau,  des  escargots  ,  des  limaçons  ,  des  colimaçons  ,  des 
herbes,  etc.,  de  forts,  de  faibles,  de  gélatineux,  etc. 
Pour  que  le  bouillon  soit  bon,  l’eau  qu’on  y  emploie  doit 
s’échauffer  lentement ,  l’ébullition  doit  être  longue  et  s’a¬ 
percevoir  à  peine  ,  afin  que  les  parties  qui  se  dissolvent 
dans  l’eau  puissent  s’y  unir  intimement.  Les  anciens  faisaient 
usage  du  bouillon  préparé  avec  la  chair  musculaire  des  ani¬ 
maux  adultes.  Sans  rechercher  le  principe  auquel  il  doit  ses 
propriétés  sapides  et  aromatiques  ,  ce  principe  fut  reconnu 
successivement  par  Thouvenel ,  Thénard  ,  Parmentier  et 
Cadet  de  Gassicourt.  En  faisant  agir  l’alcool  sur  du  bouillon 
concentré  fait  avec  la  partie  musculaire  du  bœuf,  ces  chi¬ 
mistes  ont  considéré  l’extrait  sec  qu'ils  en  ont  obtenu  , 
comme  étant  la  véritable  cause  de  la  sapidité  et  de  l’arôme 
des  viandes.  M.  Téhnard  surtout ,  en  analysant  la  chair  mus¬ 
culaire  du  bœuf,  en  sépara  le  principe  extractif  et  savoureux 
dans  un  plus  grand  état  de  pureté  ,  et  le  désigna  sous  le  nom 
d’osmazôme.  Parmentier,  dans  le  Dictionnaire  d'histoire  na- 
turelle ,  considère  cette  matière  extractive  comme  étant  la 
base  essentielle  du  bon  bouillon.  (Proust.) 

La  gélatine  que  l’on  lire  des  os  est  nourrissante  ,  mais  ne 
contient  pas  d  osmazôme.  Les  bouillons  de  tortue  ,  de  gre¬ 
nouille,  sont  analeptiques.  Les  bouillons  conviennent  en  gé- 


BOITLEROT.  113 

néralà  tout  le  monde,  non  seulement  par  l’habitude  qu’on  en 
a,  mais  aussi  parce  qu’ils  nourrissent  et  sustentent  bien. 

BOULEAU  ou  BOUILLAUD  ( Betula  alba  ,  L.  ).  Arbre  qu’on 
trouve  dans  toute  la  France  ,  et  qui ,  suivant  le  terrain  et  le 
climat,  varie  beaucoup  de  hauteur.  Son  épiderme  est  très- 
blanc  jusqu’à  son  extrême  vieillesse  ;  ses  branches  grê¬ 
les  et  pendantes,  sa  verdure  grisâtre;  ses  feuilles  pélio- 
lées,  à  dents  de  scie;  il  fleurit  en  juillet,,  ses  graines  sont 
mûres  en  automne.  Cet  arbre  a  plusieurs  variétés.  Les  Kam- 
tschadales  en  mangent  l’écorce  qu’ils  mêlent  au  caviar  ;  pour 
ce  lails  la  pressent  lorsqu’elle  est  encore  verte  et  la  coupent  fin 
comme  le  vermicelle.  En  faisant  fermenter  la  sève  du  bou¬ 
leau,  ils  se  procurent  une  boisson  fort  de  leur  goût  et  abon¬ 
dante.  On  l’extrait  par  incision.  Il  est  à  remarquer  que 
si  on  fait  l’incision  près  de  la  racine ,  la  liqueur  est  de  l’eau 
pure  et  insipide;  si  au  contraire  on  perce  jusqu’au  milieu 
une  branche  de  la  grosseur  de  trois  doigts,  elle  a  une  saveur  lé¬ 
gèrement  acide  et  agréable. Les  bergers  s’endésaltèrentsouvent 
aux  premiers  jours  de  printemps.  Un  seul  rameau  donne  quel¬ 
quefois  jusqu’à  cinq  kilogrammes  de  liqueur  dans  un  jour. 
Fermentée  par  le  moyen  du  sucre  ou  du  miel,  cette  sève  de¬ 
vient  vineuse  et  peut  se  garder  un  an.  Les  Suédois  en  font 
aussi  usage.  Il  est  probable  que,  si  onia  concentrait,  on  pour¬ 
rait  en  retirer  du  sucre ,  moins  cependant  que  de  l’espèce  qui 
en  donne  en  Amérique.  Autrefois  on  appelait  cet  arbre  arhor 
sapientiœ ,  parce  qu’il  fournissait  des  verges  dans  les  collèges, 
ensuite  Vaillant  lui  donna  le  nom  de  sceptre  des  maîtres 
d’école.  Tragus  croit  qu’avant  l’usage  du  papier  on  écrivait 
sur  l’écorce  blanche  du  bouleau. 

BOULE  DE  NEIGE.  Variété  de  Yagaricus  campestris  de 
Linné.  Il  croît  dans  les  bruyères  et  les  bois.  Sa  forme  est 
celle  d’une  boule.  Sa  couleur  d’un  beau  blanc ,  jaunit  en 
vieillissant  et  ses  feuillets  noircissent.  Il  a  une  saveur  de  cer¬ 
feuil  ,  qui  le  rend  agréable.  Mêmes  propriétés  que  les  autres 
champignons. 

BOULET  DE  CANON  (JPekia  fructn  maximo globoso , Barrer .) .’ 
Arbre  de  Caïenne,  dont  les  feuilles  sont  grandes,  lisses  ,  le 
fruit  gros  ,  sphérique  ;  ce  qui  l’a  fait  appeler  ainsi  par  les 
créoles.  L’écorce  du  fruit  est  épaisse ,  dure,  jaunâtre  avec 
des  taches  cendrées.  L’intérieur  renferme  une  chair  douce 
qui  plaît  aux  sauvages  ;  ce  fruit  contient  plusieurs  noyaux.  Les 
blancs  ne  font  usage  du  boulet  de  canon  que  dans  les  affec¬ 
tions  de  la  poitrine. 

BOULEBOT  NOIR  ( Gobius  niger ,  L.).  A  Venise  on  donne 
le  nom  de  go  h  ce  poisson  ,  qui  a  environ  un  pied  de  longueur, 
une  grosse  tête  et  de  petits  veux.  Il  vit  dans  les  étangs  marins. 

I.  8 


114  BREBIS. 

Juvénal  et  Martial  disent  que  ,  sous  les  premiers  empereurs 
romains  et  dans  le  temps  du  plus  grand  luxe  de  Rome ,  on  ne 
le  mettait  que  sur  les  tables  somptueuses. 

Nec  mullum  cupias ,  cum  sit  tihi  gobio  tantum ,  etc. 

Sa  chair  a  la  saveur  de  celle  la  perche,  elle  en  a  aussi  les  pro¬ 
priétés  alimentaires.  On  l’estime  surtout  à  Venise. 

BOURRACHE  (Borrago  ofjicinalis ,  L.) .  On  dit  que  celte  plante 
était  autrefois  appelée  corago  parce  qu’on  la  regardait  comme 
cordiale.  On  la  croit  originaire  du  Levant.  La  racine  est  blan¬ 
che  ,  de  saveur  visqueuse  ,  les  feuilles  sont  larges  ,  arrondies, 
d’un  vert  foncé ,  rudes  ,  garnies  de  petites  pointes  très-fines. 
La  tige  est  velue ,  creuse  ;  les  fleurs  quelquefois  bleues , 
plus  souvent  blanches.  L’odeur  de  la  bourrache  est  un  peu 
vireuse,  elle  contient  un  suc  mucilagineux  et  beaucoup  de 
nitrate  de  potasse  tout  formé  ,  décrépitant  au  feu.  Les  feuilles 
tendres  se  font  cuire  dans  du  bouillon,  ce  qui  détruit  leur 
âcreté.  On  les  emploie  en  Italie  et  en  Provence  dans  les  po¬ 
tages;  les  fleurs  décorent  les  salades.  En  Angleterre  on  en 
fait  une  boisson  rafraîchissante.  Outre  le  mucilage ,  la  bour¬ 
rache  contient  une  matière  azotée ,  de  l’acétate  et  d’autres 
sels  végétaux.  L’eau  dissout  tous  ses  principes;  on  dit  que  les 
fleurs  infusées  dans  le  vin  produisent  la  gaîté. 

BOUSCARLE  ( Motacilla  sylvia  ,  L.).  Petit  oiseau  qu’on  ap¬ 
pelle  ainsi  en  Provence.  Le  dessus  du  corps  est  roussâtre, 
le  plumage  inférieur  mêlé  de  blanc  et  de  roux  clair.  Les 
pennes  des  ailes  et  de  la  queue  sont  noirâtres  et  bordées  de 
roussâtre.  Le  peu  de  chair  de  cet  oiseau  est  un  excellent 
manger,  nourrissant  bien  et  se  digérant  très-facilement.  On 
la  permet  aux  convalescens. 

boza.  Les  Turcs  appellent  ainsi  une  boisson  qu’ils  prépa¬ 
rent  avec  le  millet.  Elle  est  nourrissante  et  rafraîchissante. 

BRAB.  Nom  portugais  d’un  palmier  sauvage  de  l’île  de 
Bombay  aux  Indes  orientales ,  produisant  un  fruit  insipide  , 
de  la  grosseur  d’une  poire  ordinaire.  En  faisant  des  incisions 
au  sommet  de  l’arbre,  il  en  découle  une  liqueur  nommée  toddi 
dont  on  fait  un  arack  meilleur  que  celui  du  coco.  Les  oiseaux 
nommés  toddi  font  leurs  nids  sur  cet  arbre ,  qu’ils  aiment 
beaucoup. 

brebis  ( Ovis ).  Quadrupède  sans  ressource,  sans  défense  , 
des  plus  stupides,  se  laissant  enlever  son  petit  sans  oppo¬ 
sition,  sans  en  êire  irrité,  et  sans  marquer  la  moindre  douleur. 
Il  n’en  est  pas  moins  précieux  pour  l’homme,  puisqu’il  peut 
suffire  aux  besoins  de  première  nécessité.  Il  est  utile  par  sa 
laine ,  par  son  lait ,  son  fromage ,  son  suif ,  ses  intestins  et 
son  fumier. 

La  chair  est  dure,  visqueuse,  mollasse  et  insipide  ;  cepen- 


.BREDDE.  415 

dant  celle  des  jeunes  brebis  bien  nourries  peut  être  mangée. 
Celte  chair  fut  défendue  aux  Égyptiens.  Plutarque  rapporte 
que  cet  animal  fut  en  grande  vénération  chez  ces  peuples,  et 
que  les  Athéniens  le  respectaient  si  fort  qu’on  faisait  le  pro¬ 
cès  à  celui  qui  avait  tué  un  bélier. 

BREDDE.  On  croit  que  ce  mot  vient  de  blette  ou  du  portu¬ 
gais  bredos.  M.  le  docteur  Virey  préférerait  en  chercher 
l’étimologie  dans  les  termes  anglais  bread  ou  allemand  braut, 
qui  signifient  aliment  ou  pain.  Quoi  qu’il  en  soit,  c’est  un  nom 
collectif,  employé  à  l’Ile-de-France  ,  pour  désigner  les  plan¬ 
tes  dont  on  mange  les  feuilles  en  guise  d’épinards.  Ce  genre 
d’aliment  est  fort  utile  dans  les  pays  chauds  comme  tempé¬ 
rant  ,  humectant  et  calmant  la  trop  grande  excitation  causée 
par  la  chaleur  du  climat  qui  tend  à  épuiser  les  forces.  Les 
Romains  employaient  à  cette  fin ,  pendant  l’été ,  les  blettes  et 
les  mauves.  On  obtient  aussi  de  certaines  solanées  des  breddes 
fort  recherchées.  M.  Dunal ,  qui  a  écrit  l’histoire  des  sola- 
num ,  parle  des  breddes  faites  avec  le  solarium  nodiflorum. 
On  cultive  cette  [plante  à  l’Ile-de-France,  où  on  la  mange 
après  l’avoir  fait  bouillir  dans  l'eau  et  l’avoir  convenablement 
assaisonnée.  M.  Abadie,  qui  exerçait  la  médecine  dans  ce 
pays-là,  dit  que  ces  sortes  de  breddes  n’ont  d’abord  rien 
d’agréable  au  goût ,  mais  qu'on  finit  par  les  aimer ,  et  qu’il 
ne  s’y  fait  pas  de  bons  repas  sans  qu’on  en  serve  un 
plat  :  il  n’a  jamais  vu  en  résulter  le  moindre  inconvénient. 
Je  mettrai  à  contribution  M.  Yirey ,  qui ,  en  donnant  un 
résumé  du  travail  de  M.  Dupelit-Thonars,  y  a  fait  plusieurs 
additions. 

Le  Chou  caraïbe  (  Arum  colocasia ,  L.  )  fournit  une  fort 
bonne  bredde  lorsqu’on  n’y  emploie  que  les  jeunes  feuilles  , 
après  leur  avoir  fait  perdre  l’âcreté  par  la  cuisson.  Il  en  est 
de  même  de  l 'Arum  esculentum  de  Linné. 

Bredde  chou  de  Chine.  Espèce  de  chou  qui  se  cultive  à  la 
Chine ,  et  dont  on  mange  les  feuilles  tendres.  C’est  un  des 
meilleurs  légumes  de  ce  genre. 

Breddes  de  France.  Ce  sont  les  épinards  que  les  Noirs  ap¬ 
pellent  ainsi.  Les  Péruviens  mangent  les  feuilles  du  petit  riz 
du  Pérou,  le  Chenopodium  quinoa.  (Humboldt  et  Bonplan). 

La  Bredde  agouman  se  fait  avec  les  jeunes  feuilles  du 
Phytolacca  decandra  de  Linné.  On  les  mange  comme  les 
asperges. 

Les  Breddes  piment  se  font  avec  les  jeunes  feuilles  du 
Capsicum  annuum ,  ou  poivre  de  Guinée  ,  qui  n’ont  pas 
l’âcreté  du  fruit. 

La  Bredde  morelle  est  celle  dont  les  Créoles  et  les  Nègres 
mangent  le  plus  habituellement.  On  la  prépare  avec  une  va- 


416  BRÊME, 

riété  du  Solarium  nigrum  ,  L.  On  l'assaisonne  avec  du  piment, 
du  gingembre  ou  du  carvi. 

La  Morelle ,  surtout  celle  qui  se  cultive  dans  les  pays 
chauds ,  n’a  pas  les  qualités  vireuses  de  celle  d’Europe.  On 
croit  que  la  chaleur  des  climats  de  la  torride  fait  évaporer 
le  principe  malfaisant  de  ce  solanum.  Cet  aliment  répugne 
d’abord  aux  Européens  ;  mais  ils  ne  tardent  pas  à  s’en  accom¬ 
moder,  surtout  lorsqu’il  est  convenablement  assaisonné.  On 
mange  cette  bredde  avec  de  la  viande  salée,  ou  avec  du  riz, 
du  poisson ,  etc.  On  la  mange  non  seulement  à  l’Ile-de- 
France  ,  mais  dans  les  Indes.  On  se  sert  aussi  d’un  grand 
nombre  de  choux  pour  faire  des  breddes.  Celles  du  Cresson 
( Sisymbrium  ncisturtium,  L.) ,  quoique  piquantes,  ne  laissent 
pas  que  d’être  agréables.  Aux  Indes  orientales  on  fait  une 
bredde  moutarde  avec  le  sinapis  indica.  Le  chou  marin  est 
aussi  mangé  en  breddes  dans  le  voisinage  de  la  mer.  Le 
Gombo  (  Hibiscus  esculentus ,  L.)  est  la  plus  émolliente.  Il  y  a 
une  oseille  de  Guinée  (  Hibiscus  sabdariffa ,  L.  ). 

Les  Breddes  morongues  (  Guilandina  moringa  ,  L.  )  sont 
fort  estimées.  Le  pourpier ,  les  épinards  d’Ethiopie  en  four¬ 
nissent  de  bonnes.  Celle  du  giraumont  se  fait  avec  les  jeunes 
pousses  de  citrouilles  ,  aliment  fort  agréable ,  qui  ne  plaît 
cependant  pas  à  tout  le  monde.  La  bredde  que  l’on  préfère 
avec  les  jeunes  pousses  du  houblon  se  fait  dans  les  climats  du 
nord  ,  ainsi  que  celle  que  l’on  fait  avec  les  orties.  On  voit , 
dit  M.  Virey,  que  les  familles  des  plantes  les  plus  malfaisantes 
peuvent  fournir  des  feuilles  nutritives. 

BRÊME  (  Cjprinus  brama ,  L.  ).  On  trouve  ce  poisson  dans 
les  grands  lacs  et  les  rivières  de  presque  toute  l’Europe.  Il  est 
l’objet  d’une  pêche  importante.  On  le  prend  fréquemment  dans 
la  glace.  En  1749  ,  d’un  seul  coup  de  filet ,  on  en  prit  dans 
un  lac  de  la  Suède  cinquante  mille,  qui,  ensemble,  pesaient 
plus  de  neuf  mille  kilogrammes.  La  brème  a  quelque  ressem¬ 
blance  avec  la  carpe  ;  son  corps  est  cependant  plus  large  et 
aplati  latéralement.  Sa  tête  est  noire,  sa  gueule  petite  et  ses 
lèvres  grosses.  La  chair  est  blanche ,  de  saveur  agréable , 
mais  grasse ,  et  par  conséquent  de  difficile  digestion.  Pris  dans 
les  étangs  vaseux ,  ce  poisson  a  une  saveur  détestable.  La 
brème  craint  tellement  le  bruit,  qu’on  ne  sonne  pas  les  cloches 
pendant  le  temps  du  frai.  Elle  peut  être  transportée  au  loin , 
pourvu  qu’on  la  couvre  de  neige  et  qu’on  lui  mette  dans  la 
gueule  du  pain  trempé  dans  l’alcool.  Cette  chair  contient  beau¬ 
coup  d’arêtes.  La  brème  gardonnée  n’est  qu’une  jeune  brème 
à  écailles  brillantes. 

Brême  de  mer  ( Spams  brama,  L.).  Poisson  du  genre 
des  spares.  On  le  trouve  dans  la  Manche,  entre  les  côtes  de 


BROCHET.  117 

France  et  d’Angleterre,  ainsi  que  dans  les  mers  d’Amérique. 
Son  dos  est  sillonné  par  une  espèce  de  canal  ;  sa  couleur 
est  jaune  et  striée  ;  ses  mâchoires  ont  des  dents  obtuses  -,  en¬ 
tre  les  nageoires  pectorales  et  les  dorsales  se  trouve  une  tache 
noire  ;  la  chair  est  blanche  ,  molle  ,  et  n’est  estimée  que  quand 
le  poisson  est  grand  et  qu’il  n’a  pas  séjourné  dans  les  fonds 
vaseux. 

BRIGNOLE.  Espèce  de  prunes  perdigones  qu’on  fait  sécher 
au  soleil  et  qui  portent  le  non  de  Brignoles  ,  ville  du  départe¬ 
ment  du  Yar,  où  on  en  prépare  beaucoup.  Ces  prunes  sont 
agréables  à  l’œil ,  recouvertes  d’une  fleur  sucrée  sur  un  fonds 
violet.  Elles  ont  une  excellente  saveur  ;  elles  sont  adoucis¬ 
santes  ,  laxatives  et  indigestes  si  l’on  en  fait  abus. 

BRINDONIEIt  DE  L’INDE  (  Brindonia  indien).  Arbre  de 
moyenne  taille,  d’un  bel  aspect,  de  la  forme  du  giroflier.  Les 
rameaux  sont  opposés  ,  les  feuilles  ovales ,  d’un  vert  foncé 
luisant ,  nuancées  de  rose  ,  quand  elles  sont  jeunes.  Ses  fleurs 
sont  terminales  ,  peu  apparentes  ,  et  remplacées  par  une  baie 
sphérique  ,  de  la  grosseur  et  de  la  forme  cl’une  petite  pomme 
d’api ,  d’un  rouge  obscur,  qui  contient  cinq  à  six  graines  com¬ 
primées.  Le  fruit  est  rempli  d’un  suc  rouge  et  acide  -,  il  est 
très-estimé  dans  l’Inde,  où  l’on  en  fait  des  gelées  et  des  sirops. 
Son  acidité  s’oppose  à  ce  qu’on  le  mange  cru.  Les  Portugais,  au 
rapport  de  Gardas,  apportaient  en  Europe  l’écorce  de  ce  fruit 
pour  faire  du  vinaigre.  Le  brindonier  est  cultivé  à  l'Ile-de- 
France  et  à  file  Bourbon. 

brinjaal.  Légume  que  l'on  cultive  à  Bombay.  Espèce  de 
solanée  ,  dont  le  lruit  est  très-bon  à  manger,  après  qu’on  l’a 
fait  griller  ou  étuver. 

brochet  [Esox  Inclus ,  L.  ).  Les  anciens  ne  font  pas  men¬ 
tion  de  ce  poisson.  Il  n’habite  pas  la  mer,  on  le  rencontre  ra¬ 
rement  dans  les  rivières,  mais  bien  dans  les  lacs  et  les  étangs. 
II  est  long  et  a  le  dos  presque  carré.  Quand  il  est  gros,  on  le 
nomme  brochet  carreau,.  Sa  gueule  est  très-grande  et  fendue  jus 
qu’aux  yeux.  Il  est  très-rusé  et  carnassier.  C’est  le  requin  des 
eaux  douces-,  il  y  règne  en  tyran  dévastateur,  dit  Lacépède  ;  il 
n’épargne  pas  même  son  espèce  et  dévore  jusqu’à  ses  petits.  On 
ne  le  voit  qu’accidentellement  dans  la  mer  ;  mais  presque  tou¬ 
jours  dans  les  eaux  douces  de  l’Europe,  surtout  vers  le  nord, 
ainsi  qu’en  Asie  et  en  Amérique.  11  est  non  seulement  dange¬ 
reux  par  ses  dimensions  et  sa  force  musculaire,  mais  aussi  par 
les  finesses  de  sa  ruse.  Dans  le  lac  de  Zirknitz,  enCarniole,  il 
y  a  des  brochets  du  poids  de  quarante  livres,  dans  l'estomac 
desquels  on  trouve  des  canards  entiers.  Ce  poisson  peut 
parvenir  à  la  longueur  de  vingt  pieds  et  peser  jusqu’à  cent 
liv  res.  En  1749,  on  en  prit  un  à  Kayserslautern,  long  clc  div- 


118  BROCOLI. 

neuf  pieds ,  pesant  trois  cent  cinquante  ;  on  conservait  son 
squelette  à  Manheim.  La  fécondité  du  brochet  est  si  pro¬ 
digieuse  que  dans  une  femelle  de  moyenne  grandeur  on 
trouve  jusqu’à  cent  quatre  vingt  mille  œufs.  Du  temps  de 
Charles  IX,  il  y  avait,  sous  le  vivier  du  Louvre,  un  brochet 
qui,  quand  on  criait  lupule,  lupule,  se  montrait  aussitôt  pour 
venir  prendre  le  pain  qu’on  lui  jetait.  L’empereur  Frédéric  II 
en  avait  mis  un  clans  un  étang,  le  5  octobre  1230,  il  fut  pris 
dans  le  même  étang  deux  cent  soixante-sept  ans  après. 
Une  pièce  intitulée  le  Proverbe  nous  apprend  cjue  les  bro¬ 
chets  de  Châlons  étaient  ceux  qui,  au  treizième  siècle,  jouis¬ 
saient  de  plus  de  réputation.  Caulieu,  ambassadeur  de  l’empe¬ 
reur  Maximilien  en  1510,  auprès  de  Louis  XII,  raconte,  qu’à 
son  passage  à  Blois,  pour  se  rendre  à  Tours,  où  était  le  roi,  la 
reine  lui  envoya  de  fort  bon  vin  et  quatre  grands  lux ,  brochets. 
Paul  Jovius ,  dans  son  traité  de  piscibus  romanis ,  a  mis  ce 
poisson  au  nombre  des  alimens  pour  le  peuple ,  et  même  du 
temps  d’Ausone  ,  il  n’était  point  estimé ,  sans  doute  parce  qu’à 
Rome  et  à  Bordeaux  on  les  prenait  dans  des  étangs  vaseux. 
Aujourd’hui,  lorsque  le  brochet  a  toutes  les  qualités  requises, 
sa  chair  est  très-estimée  ;  elle  est  blanche,  ferme,  feuilletée, 
de  bon  goût  et  de  facile  digestion,  lorsqu’elle  n’est  pas  trop 
grasse.  Son  foie  est  aussi  un  excellent  morceau.  Les  brochets, 
que  l’on  prend  dans  certains  lacs  en  Allemagne  et  en  Suisse, 
jouissent  d'une  grande  réputation.  Les  œufs  de  ces  poissons 
excitent  des  nausées ,  des  vomissemens  ou  purgent  vio¬ 
lemment.  D’après  l’analyse  de  Vauquelin ,  ils  contiennent 
beaucoup  d’albumine ,  de  matière  huileuse,  de  substance 
animale  ayant  quelque  rapport  avec  la  gélatine ,  du  phos¬ 
phore,  etc.  On  est  obligé  d’admettre  la  présence  du  phos¬ 
phore  dans  les  œufs  des  brochets,  et  il  y  a  une  grande  analo¬ 
gie  entre  la  composition  de  ses  œufs  et  celle  de  la  matière 
cérébrale,  la  moelle  allongée  et  les  nerfs.  Vauquelin  fait  re¬ 
marquer  que  les  œufs  de  poisson  ont  les  mêmes  élémens  que 
ceux  des  oiseaux  ,  mais  que  la  nature  de  l’huile  cpii  existe 
dans  ceux  du  brochet  n’est  pas  la  même  que  celle  des  œufs 
d’oiseaux  ;  ceile-ci  est  douce ,  d’une  odeur  agréable ,  de  bon 
goût ,  tandis  que  la  première  est  acre  ,  nauséabonde  et  désa¬ 
gréable  ;  c’est  peut-être ,  clit-il ,  à  cette  huile  qu’on  doit  at¬ 
tribuer  leur  effet  vomitif. 

brocueton  ( Luciolus).  C’est  le  petit  brochet,  dont  la 
chair  est  encore  plus  délicate. 

brocoli  (Cj- ma).  Variété  du  chou  vert;  il  est  originaire 
d’Italie  ;  il  y  est  excellent  et  d’un  goût  fort  délicat.  En  France, 
on  donne  ce  nom  aux  petits  rejetons  qui  poussent  sur  le  tronc 
des  choux.  À  Paris,  le  brocoli  est  dur,  sec,  venteux  et  de  peu 


BUFFLE.  119 

de  valeur,  celui  de  Naples  surtout  est  fort  estimé.  Propriétés 
des  choux  verts. 

BROME  DES  SEIGLES  ( Bromus  secalinus) .  Cette  plante  gra- 
minée  se  trouve  dans  les  moissons  ,  mais  le  plus  souvent  dans 
celles  du  seigle.  Les  pauvres  en  temps  de  disette  peuvent  mê¬ 
ler  avec  sécurité  la  farine  de  cette  semence  avee  celle  du  fro¬ 
ment  pour  augmenter  la  quantité  du  pain. 

BROSSE.  Espèce  de  fraise  à  laquelle  on  donne  ce  nom, 
parce  que  sa  peau  est  raboteuse ,  garnie  de  petites  pointes 
semblahles  à  une  brosse.  On  en  fait  des  compotes.  Propriétés 
des  autres  fraises. 

BRUGNON  ( Persicum  duracinum ).  Pêche  de  forme  presque 
ronde  ,  lisse  ,  de  couleur  rouge  tirant  sur  le  violet ,  moins 
grosse  que  les  autres  ;  sa  chair  est  ferme ,  de  saveur  tenant  de 
la  pêche  et  de  la  prune  ,  mais  de  difficile  digestion. 

brum.  Aux  Indes  orientales  on  donne  ce  nom  à  une  boisson 
qu’on  retire  du  riz.  Le  brum  est  de  couleur  rouge  ;  on  en  fait 
un  grand  usage. 

buffel.  AFrancfort-sur-l’Oder  on  appelle  ainsi  une  espèce 
de  bière  qu’on  y  prépare.  Lorsqu’on  en  abuse  on  qu’on  n’y  est 
pas  habitué,  elle  occasione  de  violens  maux  de  tête  suivis  d’a¬ 
battement. 

buffle  ( Bos  bubulus  ,  L.)  Cet  animal ,  que  les  Grecs  ni  les 
Romains  n’ont  pas  connu ,  ressemble  au  taureau ,  quoique  plus 
gros.  Ses  cornes  sont  renversées  en  arrière.  Après  le  cochon, 
il  est  le  plus  sale  des  animaux  domestiques.  Sa  figure  est 
grosse  ,  repoussante  ,  son  regard  stupide  et  farouche  ;  il  est 
maigre  ,  sa  queue  est  nue  ,  son  corps  plus  gros  et  plus  court 
que  celui  du  bœuf,  sa  peau  plus  épaisse.  Il  est  originaire 
des  climats  chauds  de  l’Asie  et  de  l’Afrique  ;  on  l’a  rendu  do¬ 
mestique  en  Europe  ;  il  se  nourrit  comme  le  bœuf  ;  sa  voix  est 
un  mugissement  à  épouvanter  ;  il  aime  à  se  vautrer  ;  il  reste 
volontiers  dans  l’eau ,  où  il  nage  très-bien  ;  avec  de  la  dou¬ 
ceur  on  parvient  à  l’approcher.  En  Italie  ,  chaque  buffle  a  son 
nom ,  qu’on  lui  apprend  en  chantant  ;  on  chante  aussi  pour 
traire  la  femelle.  Dans  quelques  pays  et  chez  les  Hottentots  on 
introduit  la  main  dans  la  vulve  pour  l’engager  à  se  laisser 
traire.  La  chair  de  cet  animal  est  noire,  désagréable  au  goût 
et  à  l’odorat  ;  cependant  les  juifs  la  mangent  quand  elle  est 
grasse.  Son  lait  est  agréable,  il  sent  un  peu  la  muscade  et 
fournit  un  bon  beurre.  Ce  lait  esttellement  abondant  dans  cer¬ 
tains  climats ,  que ,  s’il  faut  en  croire  Tavernier,  il  y  a  des  fe¬ 
melles  qui  en  donnent  par  jour  jusqu’à  vingt-deux  pintes  ;  on 
en  fait  un  excellent  fromage ,  qu’on  appelle  en  Italie  œuf  de 
buffle ,  parce  qu’on  lui  fait  prendre  la  forme  des  œufs  :  on 
l’estime  beaucoup.  La  langue  seule  est  bonne  à  manger,  mais 


120  BURGAU. 

ne  plaît  pas  à  tout  le  monde.  La  chair  des  jeunes  buffles  n’en 
est  pas  meilleure.  Dans  la  Romélie ,  on  en  fiune  et  on  l’envoie  à 
Constantinople,  et  même  à  Marseille.  H  y  a  une  grande 
quantité  de  buffles  sauvages  dans  les  contrées  de  l’Afrique  et 
des  Indes  ,  qui  sont  arrosées  par  des  rivières.  Gmeli  Carreri 
dit  que  dans  les  campagnes  des  lies  Philippines  on  en  voit  paî¬ 
tre  une  si  grande  quantité  ,  qu’un  bon  chasseur  à  cheval  pour¬ 
rait  avec  une  lance  en  tuer  jusqu’à  vingt  par  jour.  Ceux  de  la 
côte  du  Malabar  sont  presque  tous  sauvages. 

Buffle  musqué  ( Bos  moschatus ,  L.).  Le  père  Charlevoix 
est  le  premier  qui  ait  parlé  de  cette  espèce.  Les  cornes  font 
son  principal  caractère  ;  elles  se  touchent  par  la  base  ,  qui  est 
élargie  et  écrasée;  il  est  moins  gros  que  le  bœuf,  fort  bas 
sur  ses  jambes;  sa  queue  est  courte  comme  celle  de  l’ours  ; 
aux  flancs,  au  col  et  sous  la  gorge  ,  le  poil  est  très-long.  L’a¬ 
nimal  répand  une  odeur  très-prononcée  de  musc  ;  la  chair  des 
vieux  est  insupportable  ;  c’est  aux  parties  génitales  que  l’odeur 
musquée  est  plus  forte .  La  chair  des  veaux  et  des  génisses  est 
mangeable ,  elle  a  le  goût  de  celle  de  l’élan.  Son  suif  est 
blanc  tirant  sur  le  bleu.  Dans  la  Caroline ,  cette  chair  est 
fort  bonne ,  elle  diffère  de  celle  de  nos  bœufs  comme  la  venai¬ 
son  diffère  du  mouton.  L’éminence  du  dos  est  le  morceau  le 
plus  délicat. 

BUGLOSSE  (  Anchusa  ofjicinalis  ,  L.  ).  Plante  boraginée 
cultivée  dans  les  jardins.  Ses  fleurs  entrent  dans  les  garnitures 
des  salades.  En  Italie  et  en  Irlande  on  en  mange  les  feuilles 
qu’on  fait  cuire  avec  des  choux.  La  buglosse  a  une  propriété 
légèrement  excitante ,  mais  les  vers  suivans  ont  beaucoup  trop 
préconisé  ses  propriétés  : 

Vinum  potatum  quo  sit  maceratci  buylossa 
Mœrorcm  cordis  dicunt  auferre  periti , 

Fertur  convivos  decoctio  reddere  lœtos. 

BUIS  (  Buxus  sempervirens ,  L.  ).  Nom  celtique.  L’arbre 
varie  de  grandeur  ;  la  tige  a  l’écorce  jaunâtre  et  est  ger¬ 
cée.  Les  feuilles  sont  ovales ,  lisses  et  coriaces;  elles  sont 
toujours  vertes.  Les  fleurs  communiquent  leur  amertume  au 
miel.  On  remplace  parfois,  dans  la  confection  de  la  bière ,  le 
houblon  par  les  feuilles  du  buis ,  ce  qui  la  rend  fort  astrin¬ 
gente  ,  et  n’est  pas  sans  danger. 

bumum  (JBuned) .  Espèce  de  haricot  deCeylan  qu’on  nomme 
en  Perse  mungo ,  en  Turquie  muscat ,  en  Espagne  max.  Quoi¬ 
que  excellent,  ce  légume  est  de  difficile  digestion  et  fort  ven¬ 
teux. 

BURGAU.  Coquillage  fort  commun  dans  les  mers  des  Antilles. 
Il  y  en  a  de  deux  sortes.  Les  uns  son)  delà  grosseur  du  poing, 
c’est  de  leur  coque  qu’on  extrait  a  belle  nacre  appelée  burgau- 


CABOT.  121 

dine ,  plus  estimée  que  celle  de  perle.  La  chair  qui  est  dans 
cette  coque  a  une  écaille  ronde  et  fort  mince  attachée  à  la  tête. 
Pour  la  manger,  il  faut,  avant  de  la  faire  cuire,  lui  enlever  une 
espèce  de  boudin  fort  amer  et  malsain.  L’autre  burgau  n’est 
estimé  que  parce  qu’il  est  plus  délicatement  ouvragé. 


CAAMA  ou  CERF  DE  CAP  (. Antilope  caama ,  Buft.) .  Animal 
de  la  grandeur  d’un  cerf  ;  sa  tête  est  longue  ,  sa  couleur  d'un 
fauve  bai ,  plus  brune  sur  le  dos  ;  une  grande  tache  noire  en¬ 
toure  la  base  de  ses  cornes.  Les  Hottentots  l’appellent  caama. 
Il  est  fort  commun  au  Cap,  où  il  vit  en  grandes  troupes.  Sa 
vitesse  est  telle  qu’un  cheval  ne  peut  l’atteindre.  Son  cri  est 
une  espèce  d’éternuement.  Sa  chair  est  fort  bonne  à  manger  ; 
on  la  fait  sécher  lorsqu’on  veut  la  conserver. 

CABELIAE,  CABILLAED  ,  CABIAE  (  Gadus  morrua,  L.  ). 
Poisson  tellement  connu  qu’il  est  inutile  de  le  décrire.  Les 
Hollandais  et  les  Bas-Saxons  le  nomment  kabitam.  Sa  chair  est 
un  aliment  savoureux ,  délicat  et  de  facile  digestion.  C’est  la 
morue  fraîche. 

cabioe.  C’est  le  suc  épaissi  ou  rob  de  manioc.  Pour  le  faire, 
on  prend  telle  quantité  qu’on  veut  du  suc  de  manioc ,  qu’on  sé¬ 
pare  du  cipipa  ;  on  le  presse  à  travers  un  linge ,  on  le  fait 
bouillir  en  l’écumant  continuellement,  on  y  met  quelques  baies 
de  piment,  et  lorsque  cette  liqueur  ne  rend  plus  d’écume ,  c’est 
une  preuve  que  toute  la  partie  résineuse,  qui  est  le  poison  con¬ 
tenu  dansle  suc,  est  extraite  ;  on  passe  cette  liqueur  à  travers  un 
linge  et  on  la  fait  bouillir  de  nouveau  ,  jusqu’à  consistance  de 
rob.  Quand  elle  est  refroidie  ,  on  la  met  dans  des  bouteilles, 
où  elle  se  conserve  long-temps.  On  en  assaisonne  les  mets,  le 
rôti,  surtout  les  canards  et  les  oies.  Ce  condiment  a  un  fort 
bon  goût ,  et  excite  l’appétit. 

CABOCiiE.  Poisson  fort  abondant  dans  la  grande  rivière  du 
royaume  de  Siam.  Sa  longueur  est  d’un  pied  et  demi  et  sa 
grosseur  de  dix  à  douze  pouces  ;  sa  tête  est  un  peu  plate,  pres¬ 
que  carrée  ;  il  y  en  a  de  deux  espèces ,  l’un  est  gris  et  cendré, 
l’autre  noir  :  celui-ci  est  le  plus  estimé.  Les  Hollandais  en  font 
de  très-grandes  provisions ,  qu’ils  envoient  à  Batavia.  Cette 
chair,  séchée  au  soleil,  leur  tient  lieu  de  jambon. 

cabot  (  Labeo ).  En  Italie  on  donne  le  nom  de  cephalo  à 
ce  poisson ,  à  cause  de  la  grosseur  de  sa  tête.  Il  est  écailleux  , 
il  vit  dans  la  mer  ainsi  que  dans  les  étangs.  Les  cabots  de  Cette 
ou  de  Martigue  sont  estimés  ;  au  contraire,  ceux  de  Marseille, 


122  CACAO. 

Gênes,  Naples  et  du  Tibre,  sont  malsains.  La  chair  de  ceux 
qui  habitent  les  hautes  mers  a  une  excellente  saveur,  mais  elle 
est  de  fort  difficile  digestion. 

CABlAl  ( Hydrochœrus  capihera).  Quadrupède  d’environ 
trois  pieds  de  long,  gros,  ramassé  et  trapu;  sa  tête  est 
obtuse  ,  ses  oreilles  courtes  et  arrondies ,  il  n’a  pas  de  queue , 
son  poil  est  brun  foncé,  noirâtre  à  son  origine  et  roux  à  sa 
pointe.  On  trouve  cet  animal  dans  toute  l’Amérique  méridio¬ 
nale.  Il  est  demi-amphibie  ;  il  ne  terre  point.  Son  cri  est  grave, 
il  plonge  dans  l’eau  au  moment  du  danger,  il  est  pacifique  et 
tranquille ,  les  jeunes  aiment  à  être  caressés  ;  ils  s’apprivoisent 
facilement.  Le  cabiai  n’est  pas  un  cochon ,  sa  tête  est  plus 
courte  ,  sa  gueule  beaucoup  moins  fendue ,  ses  dents  et  ses 
pieds  sont  différens  ;  il  a  des  membranes  entre  les  doigts];  ses 
yeux  sont  plus  grands  et  ses  oreilles  très-courtes  ;  selon Buffon, 
il  diffèi  ’e  encore  du  cochon  par  son  naturel ,  par  ses  mœurs  et 
par  sa  conformation.  Il  se  nourrit  de  poissons,  de  grains  ,  de 
fruits  et  de  cannes  à  sucre.  Sa  chair  est  très-grasse  et  tendre , 
mais  de  saveur  désagréable  ;  cependant  la  hure  n’est  pas 
mauvaise ,  quoique  de  difficile  digestion. 

C abîma.  C’est  l’arbre  le  plus  précieux  qui  soit  dans  l’Oré- 
noque  ;  les  blancs  l’appellent  palo  de  acejte.  Il  est  élevé,  touffu 
et  épais ,  ses  feuilles  sont  semblables  à  celles  du  poirier  ;  l’é- 
c-orce  est  lisse,  douce  et  épaisse.  Le  tronc  qui  a  donné  de  l’huile 
une  année ,  se  repose  quelque  temps.  Cet  arbre  croît  près  des 
rivières  et  des  lacs.  Un  an  avant  de  donner  de  l’huile ,  il  se 
forme  une  grosseur  entre  le  tronc  et  l’écorce  à  quelque  dis¬ 
tance  où  les  branches  commencent  à  se  diviser.  C’est  là  le 
siège  de  celte  liqueur  que  les  Indiens  recueillent  au  mois 
d’août.  Ils  percent  la  tumeur  inférieurement  pour  en  laisser 
couler  le  liquide.  L’arbre  en  fournit  la  première  fois  dix  à  douze 
livres.  Cette  huile  est  de  la  consistance  du  miel  cuit  au  feu; 
sa  couleur  est  grisâtre.  La  seconde  fois  la  liqueur  est  moins 
épaisse  ;  la  troisième,  elle  est  encore  plus  liquide,  plus  claire  et 
transparente  ;  ces  deux  dernières  lâchent  le  ventre.  Ce  sont 
les  Hollandais  qui  achètent  cette  huile  des  Caribes. 

CACAO  ( Theohroma  cacao ,  L.).  L’arbre  qui  porte  ce  fruit, 
est  indigène  de  l’Amérique  méridionale  ;  on  le  trouve  aussi 
dans  les  îles  et  sur  le  continent.  Il  a  environ  un  pied  et  demi  de 
grosseur  et  sept  à  huit  de  hauteur ,  jusqu’aux  branches ,  qui 
sont  larges ,  étendues  comme  celles  du  chêne  ;  ses  feuilles  sont 
épaisses ,  douces  ,  d’un  vert  obscur,  à  peu  près  de  la  forme  de 
celles  du  prunier,  cependant  plus  larges  ;  le  fruit  est  enveloppé 
dans  une  gousse  de  la  grosseur  des  deux  poings ,  et  pend  à  l’ar¬ 
bre  par  une  queue  forte  et  souple.  Il  en  est  chargé  à  distances 
inégales,  il  n’y  en  a  jamais  aux  petites  branches.  On  fait  deux 


CACAO.  123 

récoltes  par  an.  La  gousse  a  près  d’un  pouce  d’épaisseur ,  elle 
n’est  ni  dure  ni  spongieuse,  mais  cassante,  plus  dure  que 
l’écorce  de  citron ,  d’abord  d’un  vert  obscur  ;  le  côté  qui  re¬ 
garde  le  soleil  est  d’un  rouge  sombre.  En  mûrissant,  elle  de¬ 
vient  d’un  beau  jaune  et  ensuite  d’un  rouge  agréable.  On  ne 
la  cueille  que  lorsqu’elle  est  mûre  ,  on  l’amoncèle  pour  la  faire 
suer ,  ensuite  on  casse  l’enveloppe  pour  en  tirer  les  amandes 
qui  sont  placées  comme  les  graines  de  maïs  ;  il  y  en  a  près  de 
cent  dans  chaque  gousse ,  on  les  fait  sécher  au  soleil.  Cette 
gousse  estime  capsule  coriace ,  ayant  à  peu  près  la  forme  d’un 
concombre  ;  sa  surface  est  raboteuse  et  marquée  de  dix  côtes. 
Son  intérieur  est  divisé  en  cinq  loges,  remplies  d'une  pulpe  gé¬ 
latineuse  ,  qui  enveloppe  les  amandes  attachées  à  un  placenta 
commun  et  central.  Ces  amandes  sont  assez  semblables  aux 
pistaches,  cependant  plus  grosses,  oblongues ,  arrondies, 
recouvertes  d’une  pellicule  dure  ,  noirâtre  et  fragile ,  au  des¬ 
sous  de  laquelle  se  trouve  une  substance  ferme  ,  dense  ,  sè¬ 
che  ,  un  peu  grasse ,  fauve  en  dehors  ,  rougeâtre  en  dedans  et 
d’un  goût  amer ,  légèrement  acerbe  ,  sans  être  cependant  dé¬ 
sagréable.  Pour  conserver  l'amande  du  cacao  lorsque  le  fruit 
est  parfaitement  mûr ,  l’on  rassemble  près  d’une  cuve  la  ré¬ 
colte  ,  on  coupe  par  le  travers  la  capsule  en  deux  parties , 
pour  en  retirer  toute  la  substance  et  les  amandes ,  on  verse  le 
tout  dans  cette  cuve.  Cette  substance  entre  en  fermentation 
dans  vingt-quatre  heures,  ensuite  se  liquéfie  et  devient  vineuse . 
On  laisse  les  amandes  dans  cette  liqueur  ,  jusqu’à  ce  que  leur 
membrane  soit  brune  et  que  leur  germe  soit  mort  ;  elles  se 
séparent  alors  facilement  de  la  substance  qui  les  enveloppait 
et  sèchent  bientôt.  La  liqueur  vineuse  est  un  peu  acide  et 
bonne  à  boire  ,  et  si  on  la  distille ,  elle  donne  de  la  bonne  eau- 
de-vie.  Il  y  a  plusieurs  espèces  de  cacao.  Le  meilleur  se 
trouve  sur  les  bords  du  Maraïbo  ,  dans  les  vallées  de  Caracas 
et  dans  la  province  de  Sokonusco.  Le  cacao  de  Carlhagène  est 
aussi  fort  estimé  ,  mais  peu  connu  ,  parce  qu’il  se  consomme 
presque  tout  dans  le  pays.  Celui  des  îles  contient  plus  de 
beurre  que  le  caraque ,  mais  celui-ci  est  le  plus  estimé ,  et 
le  plus  doux.  On  le  terre  ;  cet  apprêt  consiste  à  l’enfermer 
sous  terre  pendant  trente  à  quarante  jours ,  dans  son  péri- 
ricarpe  ,  pour  lui  faire  perdre  sa  saveur  âcre.  On  lui  donne 
aussi  le  nom  de  cacao  terré.  C’est  ainsi  que  la  nature  agit 
pour  certains  fruits,  témoin  l’arachide  ou  pistache  de  terre. 
On  doit  choisir  le  cacao  caraque  ,  gros ,  nourri ,  pesant ,  d’un 
rouge  tirant  sur  le  violet  en  dedans ,  de  saveur  douce  et  agréa¬ 
ble,  laissant  une  fraîcheur  /sur  la  langue  ;  il  ne  doit  être  ni 
moisi  ni  piqué  des  vers.  Le  cacao  de  Guatimala,  le  plus  es¬ 
timé,  provient  d’une  bonne  espèce  encore  peu  connue.  On 


124  CACAO. 

recherche  surtout  le  soconusco ,  dont  les  graines ,  d’un  jaune 
d’or,  communiquent  cette  belle  couleur  au  chocolat.  L’amande 
du  cacao  des  îles  est  la  plus  oléagineuse.  L’huile  ou  le  beurre 
est  concrète  ;  sa  fécule  est  imprégnée  d’une  matière  colo¬ 
rante  brune  ,  amère  et  légèrement  aromatique.  L’amande  est 
vraiment  nourrissante  ;  elle  serait  même  assez  stomachique 
et  pèserait  peu  sur  l’estomac,  si  l’abondance  du  beurre  était 
mitigée.  Il  est  vrai  quelle  se  dépouille  d’une  partie  de  cette 
huile  par  la  torréfaction.  Il  n’en  est  pas  moins  vrai  cepen¬ 
dant  que  le  meilleur  chocolat  est  celui  que  l’on  fait  avec 
trois  quarts  de  cacao  caraque  et  un  quart  de  celui  des  îles  ; 
mais  il  est  toujours  essentiel  de  le  condimenter,  pour  le  rendre 
de  plus  facile  digestion.  Chaque  amande  à  un  germe  placé  au 
gros  bout ,  au  lieu  que  dans  nos  amandes  on  le  trouve  au  bout 
le  plus  mince.  Les  Mexicains  se  servaient  autrefois  du  cacao  en 
guise  de  monnaie  :  aussi  a-t-on  appelé  ces  amandes  pécu¬ 
niaires.  Mangé  cru,  le  cacao  est  un  aliment  grossier,  qui  épaissit 
le  sang  et  les  humeurs,  pesant  sur  certains  estomacs  et  pouvant 
produire  des  obstructions.  Après  avoir  été  grillé  et  mis  en 
tablettes  ,  le  cacao  l’emporte  sur  toutes  les  friandises ,  bon¬ 
bons  ,  petits-fours  et  sucreries  des  confiseurs  ;  cependant  il 
n’en  faut  pas  manger  avec  excès.  Voyageurs  et. chasseurs 
lui  doivent  souvent  l’oubli  de  leurs  fatigues.  Une  boîte  de  ces 
pastilles ,  dit  Brillat-Savarin ,  devrait  bien  remplacer  la  sale 
tabatière  ;  car  la  bouche  est  une  partie  plus  noble  que  le  nez  , 
quoique  celui-ci  descende  du  cerveau  en  ligne  directe.  On  re¬ 
tire  du  cacao  un  beurre  fort  adoucissant  et  qui  est  sans  con¬ 
tredit  le  meilleur  cosmétique ,  puisqu’il  ne  laisse  rien  de  gras 
sur  la  peau;  les  Espagnoles  l’emploient  à  cet  usage.  Ce  beurre 
a  plus  de  solidité  dans  nos  climats  qu’en  Amérique  ;  il  faut , 
pour  faire  ce  cosmétique,  le  mêler  à  l'huile  de  ben  ou  à  celle 
d’amandes  douces  ,  tirée  sans  feu.  Outre  l’huile  grasse  et  l’al¬ 
bumine  qu’on  trouve  dans  l’amande  du  cacao ,  elle  contient 
suivant  Schader,  une  matière  extractive  particulière ,  qui  a 
beaucoup  d’analogie  avec  celle  du  café ,  mais  qui  est  d’un 
rouge  brun. 

Si  l’usage  des  anciens  de  se  frotter  le  corps  d’huile  ,  pour 
donner  de  la  souplesse  aux  muscles  et  pour  les  garantir  des 
douleurs  rhumatismales ,  pouvait  revenir ,  ce  beurre  serait 
ce  qu’il  faudrait  préférer ,  parce  qu’il  sèche  promptement , 
sans  donner  aucune  mauvaise  odeur.  Ces  frictions  auraient  donc 
l’avantage  de  conserver  aux  muscles  leur  souplesse,  et  prévien¬ 
draient  les  douleurs  chez  les  personnes  âgées.  Cet  usage  se¬ 
rait  d’ailleurs  autorisé  par  l’expérience  de  toute  l’antiquité. 

Le  cacao  est  nourrissant ,  il  répare  les  forces  :  les  vieillards 
surtout  s’en  trouvent  bien ,  parce  que  sous  un  petit  volume  il 


CACHIPAÉS.  125 

contient  beaucoup  de  matières  nutritives.  Enfin  il  est  calmant 
et  convient  dans  les  affections  chroniques  de  la  poitrine. 

Aux  îles  françaises  de  l’Amérique ,  on  confit  le  cacao ,  qui , 
selon  le  père  Labat ,  est  la  meilleure  confiture  ;  mais  elle  est 
fort  chère  ,  parce  qu’elle  est  difficile  à  faire. 

C’est  avec  le  cacao  que  se  fait  le  chocolat.  (  Voir  cet  article.) 

La  quantité  de  cacao  reçue  en  France  pendant  les  années 
1822,  23  et  24,  s’est  élevée  ,  clit-on,  à  2,385,801  kilogrammes. 

CACHALOT-MACROCÉPIIALE  ( Physeter  macrocephalus,h.). 
Espèce  de  cétacée,  dont  la  mâchoire  inférieure  est  abondam¬ 
ment  garnie  de  dents ,  tandis  que  la  supérieure  en  a  peu  ou 
point.  Il  est  de  l’espèce  de  la  baleine,  long  de  plus  de  soixante 
pieds,  cinquante-deux  pieds  de  circonférence;  sa  tête  ,  très- 
volumineuse,  surpasse  le  tiers  de  sa  longueur.  Il  est  redouta¬ 
ble.  Les  deux  évens  par  lesquels  il  lance  avec  force  et  à  une 
grande  hauteur  l’eau  qu’il  a  avalée ,  aboutissent  à  une  seule 
ouverture .  Sa  peau  est  douce  et  soyeuse ,  sa  couleur  noir⬠
tre  ,  à  reflets  verdâtres.  On  le  prend  à  cause  de  ses  riches  dé¬ 
pouilles,  qui  consistent  non  seulement  dans  sa  peau,  son  lard, 
fort  épais,  dans  sa  chair  d’un  beau  rouge,  dans  les  intestins  et 
les  tendons  ,  mais  encore  à  cause  de  ses  dents  et  plusieurs  de 
ses  os  ,  qui  servent  à  faire  des  instrumens  pour  la  pêche  et  la 
chasse.  Ce  cétacée  va  ordinairement  en  bandes  nombreuses; 
on  le  trouve  plus  ordinairement  vers  le  cap  du  nord  ;  il  est 
très-difficile  à  prendre,  cet  animal  étant  farouche.  La  graisse 
est  filamenteuse  et  ne  fournit  que  peu  d’huile.  Le  cachalot 
n’est  ni  aussi  épais  ni  aussi  lourd  que  la  baleine  franche.  Il 
nage  plus  vite  et  peut  rester  long-temps  sous  l’eau.  Les  coups 
qu’il  porte  avec  sa  queue  sont  moins  forts  et  moins  dangereux 
que  ceux  de  la  baleine  ordinaire. 

C’est  le  cachalot  à  grosse  tête  qui  fournit  la  meilleure  huile, 
et  c’est  dans  une  vaste  cavité  placée  dans  la  partie  supérieure 
de  sa  tête ,  que  se  trouve  le  sperma  ceti.  La  langue  du  cachalot 
est  un  mets  délicat  lorsqu’elle  a  été  bien  cuite.  Ce  cétacée 
fournit  de  l’ambre  gris.  {Voir  Ambre  gris .) 

cachi.  jaquier.  Arbre  de  la  grosseur  d’un  figuier,  qui 
croît  au  Malabar.  Le  fruit ,  nommé  ciccara ,  est  de  la  grosseur 
de  la  cuisse  d’un  homme  et  long  d’un  pied,  extrêmement  rabo¬ 
teux  comme  un  cône  de  pin.  Sa  pulpe,  à  l’intérieur,  est  douce, 
de  saveur  mélangée  de  miel,  d’orange  et  de  melon.  Il  renferme 
deux  à  trois  cents  pommes  séparées  par  des  membranes  qui 
ont  le  goût  et  la  forme  des  figues  sans  peau.  Ces  pommes  con¬ 
tiennent  une  amande  semblable  à  la  châtaigne  et  bonne  à  man¬ 
ger.  Le  cachi  a  beaucoup  d’affinité  avec  le  fruit  à  pain,  il  est 
rafraîchissant. 

CACHIPAÉS  ou  jirirrï.  Les  Indiens  donnent  le  nom  de 


12G  CACHOU. 

jirirri  au  palmier  cachipaès  qui  croît  dans  l’Orénoque  ,  et 
qui  s’élève  fort  haut.  Chaque  palme  jette  deux  ou  trois  rai¬ 
sins  de  dattes  qui  ont  la  couleur  et  la  forme  des  pommes  de  ca- 
pendu.  Chaque  raisin  contient  environ  cent  dattes.  Les  noyaux 
sont  de  la  grosseur  d’une  noix  et  durs  comme  les  cocos.  On  ne 
peut  manger  ces  dattes  qu’après  les  avoir  fait  cuire  ;  elles  ont 
alors  le  goût  de  la  pomme  de  capendu  bouillie.  L ejarriri  est 
tellement  nourrissant,  que  le  meilleur  estomac  ne  peut  en  man¬ 
ger  que  six,  sans  en  être  rassasié  toute  la  journée.  On  en  ex¬ 
trait  une  farine  qui,  travaillée,  peut  faire  une  espèce  de  pain 
fort  lourd,  mais  nourrissant. 

CACUIRI.  Liqueur  spiritueuse  composée  avec  la  râpure  de 
manioc,  et  de  patates  qu’on  fait  bouillir  dans  beaucoup  d’eau, 
en  remuant  toujours  le  fond  pour  que  ces  substances  ne  se 
prennent  pas  et  jusqu’à  ce  qu’il  se  forme  au  dessus  une  pelli¬ 
cule  ;  alors  on  verse  dans  un  autre  vase  et  on  laisse  fermenter 
vingt-quatre  heures.  La  liqueur  devient  vineuse,  sa  saveur  est 
celle  du  poiré  ;  elle  est  enivrante  et  diurétique. 

CACIIOU  ( Mimosa  Cathecu ,  L.  ,  Acacia  Cathecu  ,  Wil- 
den.).  L’arbre  qui  fournit  le  cachou  est  un  acacia  originaire 
de  l’Indostan.  C’est  un  suc  gommeux ,  résineux,  dur,  de  cou¬ 
leur  roux-noirâtre  extérieurement  et  roux-brun  à  l’intérieur, 
d’un  goût  astringent ,  un  peu  amer  d’abord  ,  ensuite  plus  doux 
et  plus  agréable,  d’une  odeur  tenant  un  peu  de  celle  de  l’iris 
et  delà  violette.  Lorsque  ce  suc  est  pur,  il  se  fond  aussitôt  qu’il 
est  dans  la  bouche,  s’enflamme  et  brûle  dans  le  feu.  On  l’ap¬ 
porte  du  Malabar,  de  Surate,  de  Pagu  et  (autres  endroits  des 
Indes.  Les  Orientaux  le  mâchent  pour  corriger  la  mauvaise 
odeur  de  leur  bouche  ,  pour  raffermir  les  gencives  et  fortifier 
l’estomac.  Sa  vertu  astringente  le  rend  propre  à  arrêter  le 
vomissement,  à  resserrer  le  ventre  et  à  aider  à  la  digestion. 
Dans  l’Inde  et  en  Asie  on  en  use  beaucoup.  Les  grands  du 
pays  ne  se  contentent  pas  de  le  mâcher  seul,  ils  y  mêlent  du 
cardamome,  du  bois  d’aloës,  du  musc,  de  l’ambre ,  etc.  On  en 
fait  aussi  des  pastilles  que  les  Hollandais  apportent  en  Europe 
sous  le  nom  de  siri  g  ata  amher.  On  prétend  qu’elles  sont 
aphrodisiaques.  Le  cachou  entre  dans  la  composition  du  bétel , 
dont  on  ne  peut  se  passer  dans  ces  pays,  étant  pour  les  Indiens 
ce  que  le  cale  et  le  tabac  sont  pour  nous.  Garcia  et  Boutin 
assurent  que  si  l’on  mâche  le  suc  du  cachou  avant  sa  maturité, 
il  cause  des  vertiges  et  l’ivresse,  qui  se  dissipent  en  prenant  de 
l’eau  salée  à  la  glace.  Mêlé  au  sucre,  à  l’ambre  et  à  la  cannelle, 
on  en  forme  une  pâte  par  le  moyen  du  mucilage  de  la  gomme 
adragant ,  dont  on  fait  des  pastilles  toniques  et  astringentes 
qui  donnent  à  l’haleine  un  odeur  agréable  ,  et  sont  salutaires 
dans  les  fluxions  de  la  gorge. 


CAFÉ.  42? 

Il  y  a  deux  sortes  de  cachou  dans  le  commerce,  celui  de 
Bombay  et  celui  du  Bengale  ,  qui ,  d’après  l’analyse  qu’en  a 
faite  Davy,  paraît  être  inférieur  au  premier.  Sur  200  grains  de 
cachou  de  Bombay,  il  a  eu  109  parties  de  tannin,  68  de  ma¬ 
tière  extractive,  13  de  mucilage  et  10  de  résidu  terreux.  Dans 
celui  du  Bengale,  sur  200  grains  il  a  eu  97  de  tannin,  73  de 
matière  extractive,  16  de  mucilage.  Le  premier  est  un  excel¬ 
lent  stomachique.  Les  marchands  falsifient  cette  substance 
avec  du  sable  et  autres  matières  étrangères ,  pour  en  aug¬ 
menter  le  poids.  Dans  une  lettre  à  Bertholet ,  M.  Blagden 
prouvait  que  le  cachou  est  du  tannin  presque  tout  pur  et  qu’il 
en  contient  dix  fois  plus  que  l’écorce  du  chêne. 

caciiundÉ  ou  CACHONDE.  Pâte  fort  agréable  au  goût, 
corrigeant  la  mauvaise  haleine .  Elle  est  composée  de  cachou  , 
de  bangue,  de  calamus  et  de  masquiqui  ou  terre  argileuse  et 
farineuse.  Les  peuples  du  Malabar,  les  Chinois  et  surtout  les 
Japonais  en  mâchent  toujours  et  en  offrent  aux  personnes  qui 
vont  les  visiter  ;  de  même  que  font  les  Indiens  pour  le  bétel. 
Le  cachundé  que  l’on  prépare  à  Paris  l'est  d’après  la  formule 
de  Zacutus  Lusitanus;  on  l’emploie  aussi  comme  stomachique. 
Cette  pâte  se  vend  au  poids  de  l’or  dans  les  sérails  de  l’Inde  , 
où  l’on  met  un  si  grand  prix  à  tout  ce  qui  peut  augmenter  les 
jouissances  physiques. 

café  (  Coffea  arabica ,  L.  ).  C’est  le  fruit  du  cafier.  L’ar¬ 
bre  est  originaire  de  l’Yémen ,  dans  l’Arabie  heureuse.  On 
le  cultive  dans  plusieurs  pays ,  tels  que  B  île  Bourbon ,  la 
Guyane,  les  forêts  du  Pati  et  de  Macora ,  au  Pérou,  etc.  Le 
cafier  est  garni  dans  toutes  les  saisons  de  feuilles  assez 
semblables  aux  feuilles  du  laurier,  quoique  plus  larges  et 
plus  pointues ,  d’un  vert  gai ,  luisantes  en  dessus ,  pâles  en 
dessous  et  de  saveur  herbacée ,  sans  arôme  particulier.  Les 
fleurs  ressemblent  à  celles  du  jasmin  d’Espagne  ,  les  pétales 
sont  bleues  ,  les  tubes  plus  courts ,  d’odeur  douce  et  agréa¬ 
ble  ;  le  pistil  devient  un  fruit  renfermé  dans  un  calice  à  quatre 
pointes  ,  lequel  acquiert  la  grosseur  du  bigarreau  ,  d’un  vert 
clair  d’abord ,  rougeâtre  ensuite  ,  puis  d’un  beau  rouge  et  en¬ 
fin  dans  sa  maturité  d’un  rouge  obscur.  Sa  pulpe  est  mince, 
blanchâtre,  glaireuse  et  de  saveur  assez  fade  ;  elle  sert  d’enve¬ 
loppe  à  deux  coques  minces  ,  dures  ,  étroitement  unies  ,  con¬ 
vexes  d'un  côté  ,  aplaties  de  l’autre  et  marquées  d’un  sillon.  Ce 
grain  est  jaunâtre  ,  gris  ou  verdâtre.  Il  y  a  plusieurs  espèces 
de  café  qui  portent  le  nom  du  pays  où  on  les  cultive  ,  le  grand 
usage  qu’on  en  fait  rend  son  histoire  curieuse.  Les  Egyp¬ 
tiens  l'appellent  cléarée ,  les  Persans  cahica  ,  les  Arabes  ca- 
chua ,  qui  signifie  dégoût ,  parce  que  son  usage  diminue  l’ap¬ 
pétit.  Les  Turcs  lui  donnent  le  nom  de  caheu.  L’historien  Ah- 


128  CAFÉ. 

met-Effendi  croit  que  c’est  à  un  derviche  qu'est  due  la  décou¬ 
verte  du  café ,  vers  le  quinzième  siècle  ou  l’an  650  del’hégyre. 

Le  premier  européen  qui  ait  parlé  de  cet  arbre  est  Prosper 
Alpin,  de  Padoue,  qui,  en  1580,  suivit  en  Égypte  un  consul  de 
la  république  de  Venise.  L’ouvrage  où  il  en  est  question , 
écrit  en  latin,  fut  adressé  à  Jean  Morosini.  Il  s’exprime  ainsi  : 
J’ai  vu  au  Caire  cet  arbre  dans  le  jardin  d’Aly-bey.  On  l’ap¬ 
pelle  hou  ou  ban  ;  les  Égyptiens ,  avec  le  grain  qu’il  produit , 
préparent  une  boisson  que  les  Arabes  nomment  cabva. 

Dans  un  manuscrit  de  la  Bibliothèque  royale ,  on  voit  que , 
quoiqu’originaire  de  l’Arabie  heureuse ,  le  café  était  en  usage 
en  Afrique ,  en  Perse  ,  long-temps  avant  que  les  Arabes  eus¬ 
sent  pensé  d’en  faire  une  boisson.  Vers  le  milieu  du  quin¬ 
zième  siècle,  le  mufti  d’Aden,  ville  d’Arabie,  voyageant  dans 
la  Perse,  y  vit  employer  cette  boisson,  qu’il  s’empressa  de  faire 
connaître  dans  sa  patrie  ,  et  l’usage  s’en  répandit  bientôt  dans 
tous  les  lieux  soumis  à  loi  de  Mahomet  ;  mais  les  muezzins  dé¬ 
clarèrent  que  ceux  qui  en  feraient  usage  ,  porteraient  au  jour 
de  la  résurrection  un  visage  plus  noir  que  le  fond  des  chau¬ 
drons  dans  lesquels  on  fait  bouillir  cette  infernale  substance 
(Silvestre  de  Sacy,  Chrestomathie  arabe ,  t.  II ,  1806  ). 

Khair-beg,  gouverneur  de  la  Mecque  sous  le  sulta  n  dՃ 
gypte,  sortant  de  lamosquée  un  soir  après  la  prière,  vit  près  de 
la  porte  plusieurs  personnes  rassemblées  qui  prenaient  du 
café  pour  pouvoir  passer  la  nuit  en  prière  ;  ce  qui  l’offensa 
d’autant  plus  qu’il  croyait  qu’on  buvait  du  vin.  Il  fut  fort 
étonné  d’apprendre  que  le  café  excitait  la  gaîté  ;  mais,  s’étant 
mis  dans  l’idée  que  cette  boisson  enivrait ,  il  fit  défense  de 
s’assembler  auprès  de  la  mosquée  pour  cet  objet;  elle  fut  dé¬ 
fendue  comme  contraire  à  la  loi  ;  cependant  le  sultan  d’ɬ 
gypte  ordonna  au  gouverneur  d’annuler  sa  prohibition ,  parce 
que  ,  quoiqu’il  soit  possible  d’abuser  des  meilleures  choses , 
même  de  l’eau  delà  fontaine  de  Zéruzem,  qui  est  dans  le  tem¬ 
ple  de  la  Mecque  ,  ce  n’était  pas  une  raison  pour  l’interdire. 

On  écrivit  pour  et  contre  l’usage  du  café.  Il  parut  en  Turquie 
un  ouvrage  intitulé  le  Triomphe  du  café ,  où  le  poète  s’exprime 
ainsi  ,  en  parlant  de  son  amante  :  Elle  m’a  fait  boire  a  longs 
traits  la  fièvre  ou  plutôt  le  café  de  l’amour. 

Les  prêtres  soutinrent  que,  grillé  ou  rôti,  c’était  une  espèce 
de  charbon  lequel  était  défendu  par  la  loi .  Alors  tous  les  cafés 
publics  furent  fermés  à  Constantinople.  Long-temps  après  ,  un 
prédicateur  se  déchaîna  contre  son  usage ,  à  tel  point  que  la 
populace  entra  avec  violence  dans  les  cafés ,  y  cassa  les  tasses, 
et  maltraita  ceux  (pii  s’y  trouvaient.  Alors  le  juge  convoqua 
une  assemblée  de  tous  les  docteurs ,  et  déclara  que  la  ques¬ 
tion  avait  été  jugée  eu  faveur  du  café  ;  le  président,  qui  était  le 


CAFÉ.  129 

juge ,  fit  servir  sur-le-champ  de  cette  boisson  à  tous  les  doc¬ 
teurs  assemblés ,  il  en  prit  lui-même ,  et  le  café  en  devint  plus 
à  la  mode  qu’ auparavant.  Le  goût  pour  cette  boisson  fut  porté 
si  loin  à  Constantinople  ,  que  les  imans  se  plaignirent  que  les 
mosquées  étaient  désertes,  tandis  que  les  cafés  étaient  toujours 
pleins.  Amurat  III  permit  alors  qu’on  en  prît  dans  les  maisons 
particulières  ,  pourvu  que  les  portes  en  fussent  fermées. 

Le  premier  pied  de  café  qui,  en  1714,  fut  planté  au  jardin 
du  roi  à  Paris,  y  périt;  il  avait  été  apporté  par  M.  de  Ressons, 
lieutenant-général  d’artillerie.  M.  Brancas ,  bourguemestre 
d’Amsterdam,  en  envoya  un  pied  à  Louis  XIV,  qui  le  fit  mettre 
dans  son  jardin  de  Marly. 

Le  café  ne  fut  connu  en  France  qu’en  1657.  Ce  furent  les 
Vénitiens  qui  les  premiers  l’apportèrent  en  Europe.  C’est  par 
Marseille  qu’il  fut  introduit  en  France.  Son  usage’ devint  si 
universel  dans  cette  ville  ,  que  les  médecins  s’en  alarmèrent , 
assurant  qu’il  ne  convenait  point  dans  un  climat  chaud 
et  sec  ,  ce  qui  fit  naître  une  division  dans  la  ville  ,  comme  cela 
était  arrivé  à  la  Mecque,  au  Caire  et  à  Constantinople.  Les 
amateurs  méprisant  les  prédictions  sinistres  des  médecins, 
il  en  résulta  que ,  malgré  ces  disputes ,  les  cafés  n’en  furent 
pas  moins  fréquentés.  De  là  l’usage  de  cette  boisson  se  répan¬ 
dit  bientôt  dans  toutes  les  provinces  circon voisines. 

En  1669 ,  l’ambassadeur  de  Mahomet  II  en  apporta  une 
grande  quantité.  On  assure  que  le  café  se  vendit  à  Paris  jusqu’à 
quarante  écus  la  livre. 

Dans  son  Histoire  des  plantes  de  la  Guyane  ,  sous  le  règne 
de  Louis  XIII ,  Fusée-Aublet  dit  qu’on  vendait  à  Paris  ,  sous 
le  Petit-Châtelet,  de  la  décoction  de  café  qu’on  appelait  cahuet. 

En  1672,  un  Arménien  nommé  Paschal ,  établit  un  café  à  la 
foire  Saint-Germain  ,  qu’il  transporta  ensuite  quai  de  l'École  , 
où  il  fit  une  assez  belle  fortune ,  mais  ses  successeurs  ne  réus¬ 
sirent  pas  aussi  bien  que  lui  ;  ce  ne  fut  qu’au  commencement  du 
siècle  suivant  qu’un  Sicilien  ,  nommé  Procope ,  rétablit  la  foire 
des  cafés.  Il  y  attira  la  meilleure  compagnie  de  Paris  ,  parce 
qu’il  ne  fournit  que  de  bonnes  marchandises.  Après  la  foire  de 
Saint-Germain ,  il  vint  s’établir  dans  une  salle  en  face  de  la 
comédie  française  ,  qui  était  devenue  le  rendez-vous  des  ama¬ 
teurs  de  spectacle  et  le  champ  de  bataille  des  disputes  litté¬ 
raires.  C’est  dans  ce  café  que  Voltaire  se  rendait  journelle¬ 
ment. 

On  ne  saurait  révoquer  en  doute  l’influence  des  cafés  sur 
l’esprit  public.  Il  s’établit  à  Londres  plus  de  trois  mille  cafés , 
que  le  gouvernement  se  vit  obligé  de  faire  fermer  ;  toutefois , 
après  avoir  éprouvé  autant  de  contradictions  qu’en  Turquie, 
les  cafés  furent  maintenus,  mais  réduits. 

I. 


9 


130  CAFÉ. 

Madame  de  Sévigné  se  trompa  lorsqu’elle  prédit  que  le 
café  et  Racine  passeraient  de  mode  ;  ce  ne  fut  que  sous  le 
règne  de  Louis  XV,  qui  faisait  lui-même  son  café  avec  la  Du- 
barry,  que  cette  boisson  jouit  d’une  grande  faveur  en  France; 
c’est  aussi  à  cette  époque  qu’un  ambassadeur  enseigna  de  la 
mêler  avec  le  lait. 

Il  y  a  dans  le  commerce  cinq  principales  sortes  de  café , 
qu’on  désigne  d’après  leur  patrie,  quoiqu’elles  proviennent 
toutes  d’une  seule.  La  plus  estimée  vient  de  Moka,  dans 
l’Arabie  heureuse.  Le  grain  en  est  petit ,  arrondi  et  jau¬ 
nâtre.  On  ne  le  récolte  que  lorsqu’il  est  bien  mûr ,  on  le 
fait  sécher  et  par  le  frottement  on  le  débarrasse  de  son  en¬ 
veloppe.  Ce  grain  est  plus  doux,  mais  plus  excitant  que  les 
autres.  Le  café  moka  a  trois  variétés.  La  première  est  appe¬ 
lée  bahonri  ;  on  la  réserve  pour  le  grand  seigneur.  L e  saki 
et  le  salabi  se  vendent  dans  le  Levant.  Le  café  bourhon  a  con¬ 
servé  son  prix  dans  le  commerce ,  mais  on  préfère  celui  de 
la  Martinique  ou  de  la  Guadeloupe  bien  choisi.  Celui  de  Saint- 
Domingue  ,  qui  comprend  aussi  le  Porto-bicco  et  autres  îles 
sous  le  vent ,  est  d’une  qualité  inférieure.  A  la  Martinique  est 
un  quartier  dit  moka  qui  produit  un  café  qu’on  vend  pour  le 
vrai  moka  à  ceux  qui  ne  savent  pas  en  faire  la  différence. 
Tous  les  cafés  ne  peuvent  pas  avoir  les  mêmes  propriétés ,  cela 
dépend  de  la  variété  des  climats,  de  1  âge  de  l'arbre,  etc. 
Les  deux  sortes  le  plus  en  usage  sont  celles  du  Levant  et  des 
Antilles. 

On  a  beaucoup  parlé  et  beaucoup  écrit  pour  et  contre  l’u¬ 
sage  du  café.  Jacques  Ier,  roi  d’Angleterre,  avait  écrit  contre. 
L’abbé  Nisseno  s’était  flatté  d’avoir  prouvé  que  ce  grain  avait 
été  apporté  en  Europe  par  le  démon.  Lémery  et  Hoquet  pen¬ 
saient  que  son  usage  rendait  impuissant  ;  on  dit  même  que  ce 
dernier,  qui  l’aimait  beaucoup ,  le  conseillait  à  tout  le  monde, 
dans  des  vues  de  religion.  Il  raconte  à  ce  sujet ,  qu’une  sul¬ 
tane  persane,  fort  mécontente  des  services  que  lui  rendait  un 
sophi ,  vit  un  jour  un  cheval  qu’on  allait  hongrer  ,  elle  de¬ 
manda  ce  qu’on  allait  faire  à  ce  pauvre  animal,  on  lui  dit 
qu’étant  trop  amoureux,  on  allait  détruire,  jusque  dans  sa 
source,  la  cause  de  ses  emportemens.  Sans  lui  faire  tant  de 
mal ,  répondit  elle  ,  on  n’a  qu’à  lui  faire  prendre  du  café. 

D’après  les  expériences  de  Brugnatelli,  la  saveur  de  cette 
fève  doit  être  attribuée ,  non  à  son  principe  amer ,  mais  à  l  huile 
aromatique  d’une  saveur  et  d’une  odeur  particulières  qu’elle 
contient.  L’existence  de  cette  huile  a  été  de  même  reconnue 
par  M.  Séguin.  Il  a  observé  qu  elle  produit  dans  l’eau  pure 
des  mouvemens ,  comme  cela  arrive  avec  des  huiles  aroma¬ 
tiques  retirées  de  beaucoup  d’autres  semences. 


CAFÉ.  431 

Selon  M.  Robiquet,  le  café  non  torréfié  contient  1°  un  prin¬ 
cipe  particulier  amer,  blanc,  soyeux  ,  cristallin,  volatil,  so¬ 
luble  dans  l’eau  et  dans  l’alcool,  peu  soluble  dans  l’éther  et 
appelé  cafème ;  2°  de  l'huile  d’un  blanc  verdâtre,  un  peu  âcre, 
ayant  la  saveur  du  café  ;  3°  une  matière  grasse,  résineuse  ; 
4°  du  mucus,  du  sucre  ,  etc,  M.  Cadet  de  Gassicourt  en  a 
retiré  un  principe  aromatique  particulier.  Le  docteur  Grin- 
del  y  a  trouvé  de  l’acide  hiniqne.  Le  changement  le  plus 
évident  que  la  torréfaction  produit  dans  le  café  est  le  déve¬ 
loppement  d’une  huile  empyreumaiique  amère  et  aromatique 
qui  le  rend  excitant  et  le  prive  ,  pour  ainsi  dire ,  de  sa  pro¬ 
priété  nutritive.  Sa  faculté  stimulante  accélère  le  cours  du 
sang,  augmente  les  mouvemens  organiques,  donne  à  l’âme  un 
surcroît  d’énergie ,  éloigne  le  sommeil  chez  les  personnes  qui 
n’en  usent  pas  habituellement,  facilite  la  transpiration  ;  enfin 
cette  faculté  excitante  fait  rechercher  cette  boisson  des  gens 
de  lettres  ;  aussi  lui  a-t-on  donné  le  nom  de  boisson  intellec¬ 
tuelle.  Son  usage  donne  une  constitution  nerveuse  ,  rend  pâle, 
sec  et  maigre ,  affecte  le  système  musculaire  et  occasione  par¬ 
fois  le  tremblement.il  faut  surtout  en  interdire  l’usage  aux 
enfans ,  il  ne  manque  presque  jamais  de  rabougrir  et  de  vieil¬ 
lir  avant  l’âge  ;  on  a  vu  à  Londres  ,  dit  Brillat-Savarin ,  son 
usage  immodéré  réduire  un  homme  en  boule.  Pris  modéré¬ 
ment  ,  le  café  peut  être  utile  aux  personnes  grasses ,  aux  tem- 
péramens  phlegmatiques  et  pituiteux ,  à  certains  vieillards , 
dans  la  saison  humide  ;  mais  il  nuit  aux  gens  maigres,  secs,  ir¬ 
ritables,  aux  mélancoliques,  aux  hypochondriaques  ,  aux  fem¬ 
mes  surtout  ;  il  peut  occasioner  des  hémorrhagies  ,  les  hémor- 
rhoïdes,  l’érysipèle  ,  des  maladies  cutanées ,  etc.  Bayle  l’a  vu 
produire  le  même  effet  que  l’émétique.  Son  abus  devient  donc 
nuisible  dans  plusieurs  circonstances  ;  aussi  c’est  toujours  l'ex¬ 
périence  qu’il  faut  consulter;  en  effet,  on  a  vu,  pour  en  donner 
un  exemple  ,  le  docteur  Fotergill,  doué  d’une  extrême  sensi¬ 
bilité  et  d’une  complexion  délicate ,  ne  pouvoir  prendre  du  thé 
sans  en  être  incommodé ,  et  faire  un  usage  modéré  et  utile  du 
café.  Voltaire,  très-maigre,  comme  tout  le  monde  sait,  pre¬ 
nait,  dit-on  ,  jusqu’à  six  tasses  de  café  par  jour;  il  est  vrai 
de  dire  qu’on  attribue  sa  mort  à  une  inflammation  produite  par 
cette  boisson.  Delille  prenait  journellement  son  café ,  qui  était 
devenu  son  Hippocrène. 

Le  café  étant  sudorifique  pourrait  parfois  devenir  un  moyen 
de  solution  de  certaines  fluxions  ;  il  pourrait  aussi  être  utile 
dans  certaines  affections  chroniques ,  dans  lesquelles  on  a  be¬ 
soin  d’obtenir  une  grande  excitation.  La  trituration  du  café 
est  préférable  au  broiement  parle  moulin;  aussi  les  Turcs 
le  pilent  dans  des  mortiers  avec  des  pilons  de  bois  et  plus  ces 


432  caiguà; 

instrumens  ont  servi  à  cet  usage,  plus  ils  se  vendent  cher, 
Dans  ces  derniers  temps  on  a  apporté  beaucoup  d’attention  à 
la  préparation  de  cette  boisson  ;  aujourd’hui  on  fait  assez  gé¬ 
néralement  infuser  la  poudre  dans  un  vase  où  on  verse  de  l’eau 
bouillante.  Par  ce  procédé  on  prévient  la  perte  de  son  arôme. 
Les  amateurs  recherchent,  dit  Cadet ,  trois  choses  dans  le  café, 
un  arôme  agréable ,  une  saveur  légèrement  austère  ,  une  belle 
couleur  ,  une  certaine  densité.  Pour  cela  ,  ce  chimiste  pense 
qu'il  faut  opérer  de  la  manière  suivante  :  1°  choisir  un  café 
sec ,  qui  n’ait  pas  le  goût  de  moisi  ou  qui  ne  soit  point  mariné  ; 
2°  partager  la  quantité  à  brûler  en  deux  parties  égales  ;  3°  tor¬ 
réfier  la  première  simplement,  jusqu’à  ce  qu’elle  ait  la  couleur 
d’amande  sèche,  ou  de  chapelure  de  pain;  4°  torréfier  la  se¬ 
conde  partie  jusqu’à  ce  qu’elle  ait  la  couleur  brun-marron  et 
qu  elle  ait  perdu  un  cinquième  de  son  poids;  5°  n’infuser  le 
Café  que  le  jour  où  l’on  doit  le  prendre  ;  6°  se  servir  pour 
cela  d’un  vase  de  porcelaine ,  de  faïence ,  ou  d’argent  et  de 
l’appareil  de  Belloi  ou  d’Henrion.  Ce  procédé  est,  selon  Cadet, 
le  plus  conforme  à  l’économie. 

Une  tasse  de  café  ,  prise  après  le  dîner,  aide  à  la  digestion 
et  convient  aux  personnes  habituellement  constipées ,  si  l’on 
use  de  la  méthode  qu’on  emploie  dans  le  Levant ,  laquelle  con¬ 
siste  à  boire  un  verre  d’eau  fraîche  auparavant.  Le  café  est 
le  meilleur  correctif  de  l’opium  et  des  affections  produites 
par  cette  substance.  Selon  Barthez  ,  le  café  au  lait  a  été  utile 
à  quelques  personnes  menacées  de  consomption  ;  selon  le 
même  ,  les  flueurs  blanches,  si  communes  de  notre  temps  , 
reconnaissent  le  plus  souvent  pour  cause  l’usage  habituel  du 
café  au  lait.  C’est  une  mauvaise  méthode  de  faire  bouillir  le 
lait  avec  le  café ,  parce  que  le  beurre  en  empêche  la  précipi¬ 
tation. 

Dans  cet  article,  j’ai  fait  mention  des  proscriptions  du 
café  par  plusieurs  souverains  ;  il  est  curieux  d’apprendre 
qu’en  1825,  dans  le  pays  de  Hildburgausen ,  situé  sur  la 
Werre  en  Franconie ,  l’ordonnance  du  4  janvier  1825  fait 
défense  de  prendre  du  café.  Ceux  qui  en  boivent  sont  pas¬ 
sibles  d’une  amende  de  six  marcs  d’argent;  ceux  qui  en  fout 
le  commerce  en  grains  doivent  payer  104  francs  ,  en  liqueur, 
six  marcs ,  en  contrebande ,  exposition  de  deux  heures  au 
carcan. 

CAiGFA  ( Momordica  fructu  striato  ).  La  racine  de  cette 
plante,  qui  croît  au  Pérou,  est  fort  longue  et  grisâtre  ;  sa  tige 
monte  jusqu’au  bout  des  arbres  les  plus  élevés;  elle  est  d’un 
brun  vert  lisse  ;  les  feuilles  sont  en  éventail  ;  les  fleurs  blan¬ 
châtres  et  stériles.  De  la  base  du  pédicule  naît  une  fleur  fer¬ 
tile,  qui  devient  un  fruit  long  d’environ  quatre  pouces,  épais  de 


CAILLE.  133 

deux  ,  un  peu  aplati ,  charnu  ,  pointu  par  les  deux  bouts  , 
un  peu  recourbé  à  son  sommet ,  enveloppé  d’un  cercle  blan¬ 
châtre  ,  qui  se  change  en  un  beau  vert  et  contient  une  sub¬ 
stance  blanche,  spongieuse,  d’un  goût  un  peu  acide.  Les 
graines  sont  noires  et  renferment  une  amande  dont  la  saveur 
est  douce.  On  met  ce  fruit  dans  la  soupe  comme  rafraîchis¬ 
sant. 

caille  (Coturnix) .  Selon  Huet,  évêque  d’Avranches ,  le 
nom  de  caille  a  été  donné  à  cet  oiseau  à  cause  des  couleurs  de 
son  plumage  qui  représente  des  écailles-,  quoi  qu’il  en  soit, la  caille 
et  la  perdrix  ont  beaucoup  de  rapports  entre  elles.  Ce  sont 
des  oiseaux  pulvérateurs  ,  à  ailes  et  à  queue  courtes ,  courant 
fort  vite ,  ayant  le  tempérament  lascif  ;  il  y  a  cependant  entre 
eux  de  grandes  différences.  La  caille  est  plus  petite,  son  plu¬ 
mage  est  gris  terreux,  avec  des  taches  blanchâtres  et  longitu¬ 
dinales.  Son  corps  est  d’un  blanc  sale  et  jaunâtre  en  dessus  , 
ses  pieds  jaunâtres  et  son  bec  noir.  On  trouve  cet  oiseau  dans 
les  diverses  contrées  de  l’Europe,  surtout  dans  l’ile  de  Caprée, 
aux  approches  de  l’hiver  ;  on  y  en  prend,  dit-on,  annuellement 
de  douze  à  soixante  mille.  On  dit  même  que  ce  gibier  a 
jadis  fait  partie  du  revenu  de  l’évêque.  Cet  oiseau  est  de  pas¬ 
sage  ;  on  le  dit  fort  irascible  et  courageux.  Au  rapport  d’Elien, 
à  Athènes,  on  le  dressait  pour  le  combat  ;  Aldrovande  dit  que, 
de  son  temps,  ces  combats  avaient  encore  lieu.  On  avait  ob¬ 
servé  en  Thessalie  que  ceux  qui  se  nourrissaient  de  ce  gibier 
étaient  affectés  de  mouvemens  épileptiques  ;  on  croit  en  trou¬ 
ver  la  cause  dans  l'hellébore  que  cet  oiseau  mange  avec  plaisir. 
Pline  en  défendait  l’usage,  parce  qu’outre  que  la  caille  se  nour¬ 
rit  de  plantes  vénéneuses,  elle  est  sujette  à  l'épilepsie.  Cepen¬ 
dant  les  chèvres,  brebis,  chapons  et  tourterelles,  sisujets  à  ces 
affections,  ne  les  transmettent  point.  Il  faut  dire  néanmoins  que 
les  animaux  mal  nourris  nuisent  à  notre  santé.  Le  docteur  Im- 
bellius ,  dans  les  Éphémérides  d’Allemagne,  dit  qu’un  parti¬ 
culier  et  sa  femme ,  ayant  mangé  à  leur  souper  chacun  une 
caille  ,  furent  bientôt  pris  d’épilepsie  ,  de  palpitations  de 
cœur  ,  etc.  ;  on  ne  douta  point  de  la  cause  de  ces  accidens  , 
parce  que  trois  enfans  ,  à  la  même  table ,  qui  n’en  avaient 
pas  mangé ,  ne  furent  point  incommodés.  Après  examen , 
on  reconnut  que ,  l’année  ayant  été  fort  humide  ,  il  y  avait 
eu  beaucoup  d’ivraie  mêlée  au  blé,  que  les  cailles  en  avaient 
beaucoup  mangé ,  et  que  c’était  là  la  véritable  cause  de  cette 
affection. 

Les  cailles  jeunes,  tendres,  grasses  et  bien  nourries  tiennent 
un  rang  distingué  parmi  les  mets  les  plus  exquis.  Leur  chair 
a  une  excellente  saveur,  excite  l’appétit  et  convient  à  tous  ceux 
qui  n’ont  pas  besoin  d’être  trop  nourris.  Les  Grecs  et  les  Ito- 


134  CALAMENT. 

mains  châtraient  cet  oiseau.  Cette  coutume  existe  encore  dans 
quelques  parties  de  l’Italie  et  en  Chine. 

La  caille  est  un  oiseau  fort  libidineux  ;  Plutarque  dit  qu’ Al¬ 
cibiade  en  portait  une  sous  son  manteau,  étant  comme  elle  porté 
à  la  volupté.  Cet  oiseau  fut  en  grande  vénération  chez  les  Ro¬ 
mains  -,  l’histoire  dit  qu’Auguste  lit  mourir  un  préfet  d’Egypte 
pour  en  avoir  fait  servir  sur  sa  table  une  qui  s’était  rendue  cé¬ 
lèbre  dans  les  combats.  Les  plaines  d’Erivan,  en  Perse,  four¬ 
millent  de  cailles.  Dans  une  de  mes  courses,  dit  Morier,  armé 
d’un  fusil,  je  rencontrai  un  jeune  berger  qui  sourit  au  petit 
nombre  de  ces  oiseaux  que  j’avais  tué.  11  éleva  de  suite  ses 
cornes ,  et  en  un  instant  il  en  eut  pris  de  vivantes  plus  que  je 
n’en  avais  abattu.  Les  Persans  les  prennent  par  un  simulacre 
de  cornes  qui  ressemblent  à  celles  de  quelques  animaux. 

Caillé.  Deux  choses  sont  importantes  pour  la  formation  du 
caillé  :  le  degré  de  chaleur  du  lait  et  la  quantité  convenable  de 
présure.  22  à  23  degrés  du  thermomètre  centigrade  sont  la  cha¬ 
leur  qui  convient ,  et  une  à  deux  heures  sont  le  temps  néces¬ 
saire  à  la  coagulation  du  lait.  Quant  à  la  présure,  on  ne  doit  pas 
en  mettre  une  trop  grande  quantité  ,  et  elle  doit  être  saine. 
Cet  aliment  rafraîchit,  mais  son  excès  peut  occasioner  des  co¬ 
liques,  etc.  Il  convient  aux  tempéramens  chauds  ,  non  aux  bi¬ 
lieux,  ni  aux  mélancoliques,  ni  aux  vieillards,  auxquels  le  lai¬ 
tage  est  nuisible. 

cailletot.  En  Normandie ,  on  nomme  ainsi  les  jeunes 
turbots  que  l’on  recherche  comme  très-délicats ,  nourrissant 
bien,  de  facile  digestion  et  convenant  à  tout  le  monde. 

CAILLEE  TASSARD  (  Clupea  thrissa  ,  L.  ).  Ce  poisson  SC 
trouve  dans  les  mers  des  Indes,  ainsi  que  dans  celles  de  l’Amé¬ 
rique  ,  entre  les  racines  des  mangliers,  sur  les  bords  du  ri¬ 
vage  de  la  mer.  Il  a  7  à  8  pouces  de  longueur  sur  16  lignes  de 
largeur.  Son  ventre  est  aminci  en  forme  de  carène  dentelée. 
Il  cherche  la  vase,  l’ombrage  et  le  varec ,  se  nourrit  de  crus- 
tacées,  de  coquillages,  d’œufs  de  poissons ,  etc.  Les  habitans 
des  Antilles  regardent  sa  chair  comme  un  aliment  délicat. 

CAïNETiEk  MACOECOE.  Arbre  de  la  Guiane  qui  s’élève 
fort  haut.  Sa  tête  est  branchue  et  rameuse.  Pour  peu  qu’on 
l’entame,  il  rend  un  suc  laiteux.  Son  bois  est  blanc,  dur  et  cas¬ 
sant.  Le  fruit  a  une  écorce  charnue,  laiteuse,  épaisse  d’une 
ligne.  Sous  cette  écorce  on  trouve  plusieurs  noyaux  jaunes, 
qui  contiennent  chacun  une  amande  sèche  et  coriace,  enve¬ 
loppée  d’une  chair  pulpeuse,  blanche,  douce  au  goût,  bonne  à 
manger.  Les  Garipous  font  usage  de  ce  fruit. 

calament  (Calamintha) .  Plante  haute  d’un  pied,  se  di¬ 
visant  en  plusieurs  rejetons ,  avec  des  feuilles  presque  rondes. 
Il  yLen  a  de  plusieurs  espèces;  celle  dont  je  parle,  une  autre 


CALEMBAC.  433 

dont  Codeur  approche  de  celle  du  pouliot ,  celle  de  montagne 
dont  les  fleurs  sont  grandes,  et  enfin  celle  des  champs  ou 
pouliot-thym.  Les  trois  premiers  sont  du  genre  de  la  mélisse, 
la  quatrième  est  une  menthe,  d'après  Linné.  Toutes  ces  es¬ 
pèces  ont  une  odeur  forte  et  aromatique  ;  on  les  emploie  pour 
exciter  1  appétit ,  aidera  la  digestion,  chasser  les  vents,  et 
pousser  aux  urines.  On  en  fait  usage  en  infusion  théiforme. 

calandre  (  Calendra ).  C’est  la  grosse  et  grande  alouette, 
fort  abondante  dans  les  pays  chauds;  elle  a  les  mœurs  de  l’a¬ 
louette  ordinaire ,  son  chant  imite  celui  de  plusieurs  oiseaux  , 
sa  chair  est  fort  bonne  à  manger ,  nourrit ,  se  digère  facile¬ 
ment  et  convient  même  aux  convalescens. 

On  appelle  cet  oiseau  alouette  calandre. 
calebasse  (  Crescentia ■  enjete ,  L.  ).  Arbre  de  médiocre 
grandeur,  dont  le  tronc  est  tortueux,  les  branches  longues, 
les  feuilles  souvent  rassemblées  en  faisceaux  à  chaque  nœud, 
lancéolées,  rétrécies  à  leur  base.  Les  fleurs  sont  blanches  , 
solitaires ,  les  fruits  sont  très-gros  et  de  forme  ovale  ou  arron¬ 
die  ,  recouverts  d’une  écorce  dure ,  verte  ,  ligneuse  ,  mais 
remplie  d  une  pulpe  blanche,  de  saveur  acidulé,  contenant  de 
petites  semences  comprimées  et  en  cœur.  A  Caïenne  ,  on 
compte  quatre  variétés  de  calcbassiers  ;  on  distingue  les  fruits 
à  leur  forme.  Le  suc  sert  à  faire  le  sirop  si  renommé  de  ca¬ 
lebasse.  Les  calebasses  douces  de  nos  pays  sont  d  un  grand 
usage  sur  la  côte  de  la  Méditerranée  ;  on  les  mange  en  soupe  ; 
elles  sont  très-rafraîchissantes,  mais  tous  les  estomacs  ne  s'en 
accommodent  pas.  Celles  d’Amérique  onl  une  saveur  plus 
agréable  que  celles  d'Europe. 

CALEBASSIER  COMESTIBLE  (  Crescentia  edulis).  Cet  ar¬ 
bre  croît  au  Mexique  ;  on  mange  le  fruit  en  potage  ou  en 
ragoût.  Lémery  dit  que,  desséché,  il  a  le  goût  du  pain 
d’épice.  On  l’emploie  aussi  dans  le  pays  pour  faire  cailler 
le  lait. 

CALECATVOIV  D’IRLANDE.  Mets  favori  des  Irlandais.  Ils  le 
font  avec  des  pommes  de  terre  cuites  et  réduites  en  pâte,  dans 
laquelle  ils  mêlent  un  cinquième  d’herbes  potagères ,  hachées 
et  assaisonnées  de  beurre  ,  de  sel ,  de  poivre  et  de  gingembre, 
le  tout  cuit  ensemble  ;  c’est  un  aliment  agréable ,  nourrissant 
et  rafraîchissant,  lorsqu’on  ne  le  condimente  pas  trop. 

calembac.  Espèce  de  résine  qui  distille  naturellement  du 
bois  d'aloës,  autour  de  ses  nœuds  et  surtout  au  pied  de  l’ar¬ 
bre.  Cet  aloës  n’a  rien  de  commun  avec  la  plante  du  même 
nom,  qui  produit  un  suc  amer  et  purgatif.  La  gomme  résine 
qu’on  en  retire  et  à  laquelle  on  donne  le  nom  de  calembac 
dans  la  Californie  et  que  les  Indiens  nomment  tamhac ,  est  une 
substance  qui  s’écrase  sous  les  dejits  comme  la  cire  ,  quoique 


136  CAMARINE. 

plus  ferme  qu’elle,  ei  dont  le  goût  est  délicieux  ;  c’est  ce  qui  a 
fait  dire  aux  missionnaires  que  ce  suc  communiquait  un  goût 
exquis  aux  nids  de  salenganes.  Cette  résine,  brûlée  sur  des 
charbons,  répand  l’odeur  la  plus  suave,  On  ne  la  recueille  que 
sur  les  montagnes  presque  inaccessibles  de  la  Cocliinchine  et 
de  la  province  d’Yémen  ,  à  la  Chine.  On  la  vend  au  poids  de 
l’or  aux  seigneurs  ,  on  en  brûle  dans  les  pagodes  les  plus  fa¬ 
meuses  et  dans  les  occasions  rares  oü  les  gens  très-riches  veu¬ 
lent  donner  de  grandes  fêles  aux  personnes  de  grande  dis¬ 
tinction. 

CALIGNI  ( Licania ).  Petit  arbre  des  forêts  delà  Guyane, 
qui  produit  un  fruit  ou  baie  ovale,  blanche,  pointillée  de  rouge, 
laquelle  a  une  chair  blanche  avec  un  noyau  osseux  qui  ren¬ 
ferme  une  amande.  Ces  baies  sont  mangées  avec  plaisir  par  les 
naturels  du  pays. 

calmar  ou  CALEMAR  (  Loligo ).  Poisson  de  mer  à  sang 
noir.  Il  y  en  a  deux  espèces  ,  le  grand  et  le  petit.  Horace  en 
parle  ainsi ,  niger  succus  loliginis ,  pour  exprimer  un  trait  de 
la  médisance  la  plus  noire.  On  trouve  beaucoup  de  calmars  sur 
les  côtes  du  Portugal ,  ils  se  nourrissent  de  petits  poissons , 
d’écrevisses  et  de  langoustes.  La  chair  est  de  difficile  diges¬ 
tion.  Autrefois  ,  à  Athènes,  on  l’estimait  si  peu,  que  quand  on 
voulait  dire  que  quelqu’un  était  fort  pauvre,  on  disait  qu’il  n'a¬ 
vait  pas  le  moyen  d’acheter  du  calmar;  cependant ,  plus  tard , 
ceux  qu’on  prenait  dans  le  golfe  d’Ambracie  étaient  fort  esti¬ 
més  ,  surtout  bouillis  ;  la  friture  le  desséchant  trop ,  le  rend 
encore  plus  indigeste.  On  distingue  le  calmar  de  la  seiche  en 
ce  que  le  premier  est  long  ,  rond  et  finit  en  pointe  ,  tandis  que 
la  seiche  est  courte  ,  large,  et  a  les  ailes  terminées  en  pointe. 

calville.  Espèce  de  pomme  à  côtes,  il  y  en  a  de  rouges 
et  de  blanches,  leurs  propriétés  sont  celles  des  autres  pommes. 

Camagaoc.  Espèce  de  manioc  qu’on  cultive  surtout  dans 
la  Guyane.  On  arrache  la  racine  au  bout  de  sept  mois,  pour  la 
manger  bouillie  ou  rôtie  ;  si  on  la  laisse  en  terre  plus  long¬ 
temps  ,  on  ne  peut  que  la  mettre  en  farine  pour  en  user , 
comme  on  fait  de  celle  du  manioc,  avec  cette  différence  que 
l’eau  qui  en  sort  n'est  point  dangereuse.  On  la  préfère  à  celle 
du  manioc ,  elle  sert  à  faire  de  l’excellente  cassave. 

CAM-CIIA1R.  Espèce  d’orange  grosse,  de  couleur  jaunâtre, 
qui  vient  au  Tonquin.  L’odeur  en  est  très-agréable  et  la  saveur 
délicieuse.  Cette  orange  est  rafraîchissante,  on  la  donne  même 
aux  malades. 

CAMARINE  BLANCHE  ( Empetrum  album).  Très-petit  ar¬ 
brisseau  qui  croît  dans  le  Portugal ,  haut  d’un  pied  et  demi , 
poussant  des  tiges  rameuses ,  garnies  de  feuilles  vertes,  bru¬ 
nes  et  nuancées  comme  celles  delà  bruyère,  Il  y  a  des  fleurs 


CANARI.  137 

mâles  et  femelles  auxquelles  succèdent  en  automne  de  fort  jo¬ 
lies  baies  rondes  ,  blanches ,  transparentes ,  perlées ,  pleines 
d’un  suc  acide  dont  on  fait  une  excellente  limonade ,  en  y 
ajoutant  du  sucre. 

CAMOüCle  (le).  Oiseau  de  l’Amérique  méridionale,  plus 
gros  et  plus  charnu  qu’un  dinde,  auquel  il  ressemble.  Son 
plumage  est  d’un  noir  d’ardoise ,  celui  clu  ventre  est  blanc.  Le 
dessus  de  la  tête  est  couvert  de  petites  plumes  douces,  mêlées 
de  blanc  et  de  noir,  formant  une  espèce  de  duvet.  L’oiseau  a 
cinq  pieds  environ  d’envergure ,  son  bec  supérieur  est  long 
de  deux  pouces.  Sur  le  sommet  de  la  tête,  vis-à-vis  les  deux 
yeux ,  il  a  une  corne  de  deux  pouces  trois  ou  quatre  lignes  de 
long  ,  dont  la  base  est  osseuse  et  cartilagineuse  à  son  extré¬ 
mité.  Cet  oiseau  est  assez  rare  ;  on  ne  le  trouve  que  dans  cer¬ 
tains  cantons  près  de  la  mer ,  dans  des  marécages  ou  dans  des 
savanes  un  peu  noyées  ;  il  se  nourrit  d’herbes  tendres  et  de 
graines ,  mais  jamais  de  fruits.  Les  naturalistes  ,  on  ne  sait 
pourquoi,  l'ont  rangé  dans  la  classe  des  aigles  ;  sa  chair,  quoi¬ 
que  noire  ,  est  fort  bonne  à  manger  ,  surtout  lorsque  l’oiseau 
est  jeune. 

CAMPANULE  DOUCETTE  ou  MIROIR  DE  VÉNUS  (  Campa- 
mila  spéculum  V eneris .)  Cette  plante  que  l’on  trouve  dans  les 
champs  parmi  le  blé ,  produit  des  fleurs  de  couleur  pourpre 
tirant  sur  le  violet;  on  les  met  dans  les  salades  et  on  en  mange 
les  feuilles  cuites. 

campé  che.  Arbre  résineux ,  de  la  famille  des  légumi¬ 
neuses,  originaire  de  la  baie  de  campêche  ;  il  est  toujours  vert; 
son  bois  sert  à  teindre  en  rouge;  les  marchands  de  vin  s’en 
servent  pour  colorer  le  vin.  Cette  fraude  ne  peut  nuire  à  la 
santé,  mais  elle  n’en  est  pas  moins  une  fraude. 

CAM-quit.  Orange  de  Tonquin,  plus  petite  que  celle  qu’on 
nomme  cham-chain  ;  sa  couleur  est  rouge ,  sa  peau  fort  lisse , 
et  sa  saveur  excellente  ;  cependant  ce  fruit  est  nuisible  à  ceux 
qui  sont  sujets  au  dévoiement. 

CAmuirri.  Dans  l’Orénoque  on  cultive  une  espèce  de  pe¬ 
tit  palmier  qui  l’emporte  sur  tous  les  autres  par  la  beauté  et  la 
saveur  de  ses  dattes  ;  on  l’appelle  camuirri;  ses  feuilles  nais¬ 
sent  de  treize  en  treize ,  et  forment  un  maillet  couvert  de 
bourgeons,  dont  la  beauté  et  la  proportion  étonnent.  Les  dattes 
naissent  par  grappes  du  pied  des  feuilles  ;  elles  ont  la  figure  , 
la  couleur  et  le  goût  du  raisin. 

CANARI  (  Canarium  commune ,  L.).  Très-grand  arbre  des 
Indes  orientales  et  de  la  Nouvelle-Guinée  ,  qui  produit  une 
espèce  d’amande  renfermée  dans  un  noyau  trigone  et  pointu. 
Les  naturels  du  pays  la  mangent  crue ,  ils  en  font  aussi  une 
espèce  de  pain  ;  ils  en  retirent  en  outre  par  expression  une 


438  CANARD, 

huile ,  qui  remplace  le  beurre  dans  l’assaisonnement  des  ali- 
mens. 

CA1VA1VG  AROMATIQUE  ( Uvaria  odorata  ,  Lam.).  Vulgaire- 
ment poivre  d’Ethiopie.  L’arbre  a  plus  de  vingt  pieds  de  hau¬ 
teur  ;  les  feuilles  sont  ovales ,  les  fleurs  naissent  solitaires  , 
ont  six  pétales  oblongs  :  les  trois  extérieurs  sont  fermes , 
épais ,  lisses  et  violets  en  dedans,  recouverts  d’un  duvet  cen¬ 
dré  ;  les  trois  intérieurs  sont  d’un  violet  obscur  -,  les  capsules 
cylindriques,  un  peu  noueuses  ;  leur  odeur  est  aromatique  et 
de  saveur  piquante.  Ce  canang  croît  dans  les  forêts  de  la 
Guyane,  à  l’Ile-de-France  et  au  Pérou.  Les  Aègres  l’em¬ 
ploient  pour  assaisonner  certains  alimens.  Ses  propriétés  ap¬ 
prochent  de  celles  du  poivre. 

canard  (. Anas  boscas ,  L.).  Oiseau  amphibie  presque  aussi 
gros  que  la  poule,  à  bec  large  ,  et  ayant  beaucoup  de  rapport 
avec  l’oie.  Le  mâle  se  nomme  canard ,  la  femelle  cane  et  le  petit 
caneton.  Il  y  en  a  de  différentes  couleurs,  et  de  différentes  es¬ 
pèces,  le  grand,  le  petit,  le  sauvage,  la  cane  de  mer,  le  glaucus, 
le  pénélope  ,  le  noir,  le  hurlé,  etc.  Celui  qu’on  élève  dans  les 
villes  ne  vaut  rien  comme  aliment ,  parce  qu  il  se  nourrit  d’im¬ 
mondices.  Aussi  les  personnes  dont  le  palais  est  délicat  savent 
le  distinguer  de  ceux  qui  vivent  sous  un  ciel  pur  et  dans  les 
eaux  courantes.  L’abus  de  la  chair  du  canard  domestique 
peut  donner  lieu  à  la  cachexie  et  au  dépérissement,  elle  est  sè¬ 
che  et  de  difficile  digestion.  Le  canard  au  contraire  qui  est 
élevé  au  grand  air,  a  une  chair  aussi  agréable  que  saine  ;  on 
recommande  surtout  le  foie  et  les  ailes  ;  a  Rome  la  tête  passait 
pour  un  morceau  friand .  Origène  et  Caton  pensaient  que  la 
chair  du  canard  sauvage  convenait  beaucoup  à  l’estomac.  L’an¬ 
tiquité  tout  entière  semble  s’être  rangée  de  l’avis  de  ces 
deux  philosophes  ;  Caton  d’Utique  poussait  même  trop  loin  la 
valeur  de  cet  aliment ,  puisque  si  quelqu’un  de  ses  amis  venait 
à  tomber  malade,  il  ne  lui  ordonnait  que  des  ramiers,  des 
lièvres  et  surtout  des  canards,  «  ces  chairs,  disait-il ,  sont  lé- 
«  gères  et  de  facile  digestion  ,  et  je  mets  en  fait  que  c’est  à  ce 
»  seul  régime  et  sans  aucune  recette  médicale ,  que  je  dois 
»  d’avoir  toujours  maintenu  en  santé  ma  famille  et  mes  do- 
î-  mestiques.  »  On  doit  choisir  cet  oiseau  jeune,  graset  tendre, 
cependant  tous  les  estomacs  ne  s’en  accommodent  pas ,  notam¬ 
ment  les  mélancoliques  et  les  personnes  sédentaires.  Martial  a 
célébré  cette  chair  ,  surtout  la  poitrine  et  le  cou. 

Cet  oiseau  paraît  susceptible  d’attachement.  Ainsi  on  en  a  vu 
un  qui  ne  pouvait  vivre  sans  un  chien  avec  lequel  il  avait  été 
élevé ,  ni  le  chien  sans  le  canard.  On  a  de  même  vu  un  de  ces  oi¬ 
seaux  être  fortement  attaché  à  un  dindon  ;  ils  ne  se  quittaient 
jamais,  et  l  un  ne  put  survivre  à  l’autre,  Il  y  a  nombre  de  va- 


CANE.  139 

riétés  de  canards  :  le  sauvage  huppé  ( anas  cirrhata ,  L.),  le 
persique  ( anas  persica) ,  le  tacheté  ( ’nuvia ),  le  grand  canard 
sauvage  (anas  major )  le  gris  ( grisea  ,  etc.) 

Canard  des  indes  ou  musqué  (Anas  moschata ).  Espèce 
connue  en  France  depuis  le  seizième  siècle.  Elle  exhale  une 
forte  odeur  de  musc  ;  cet  oiseau  est  beaucoup  plus  grand  que  le 
canard  ordinaire,  il  est  meme  le  plus  gros  de  tous,  son  cri 
est  grave  et  bas,  sa  chair  est  d’un  goût  exquis  ,  très-estimée, 
et  se  digérant  bien. 

Canard  manille.  Oiseau  aquatique  beaucoup  plus  gros  que 
les  autres  canards.  Cette  espèce  parut  pour  la  première  fois 
en  France  du  temps  de  Bélon,  qui  l’appelle  cane  de  Guinée. 
Aldrovande  dit  qu’on  en  apportait  du  Caire  en  Italie  ;  on  le 
trouve  au  Brésil  dans  l’état  sauvage  -,  on  le  rencontre  encore 
dans  les  ménageries  en  Suède  et  à  Dantzick,  où  elle  a  pris  une 
espèce  de  droit  de  bourgeoisie ,  tant  il  y  en  a  ;  ces  canards 
sont  seulement  un  peu  moins  gros  que  dans  leur  pays  natal  ; 
leur  chair  est  noire ,  succulente ,  mais  non  de  facile  diges¬ 
tion. 

Canard  sauvage  (Anas  campestris) .  Celui-ci  a  beaucoup  de 
rapport  avec  le  domestique  ,  mais  il  vit  dans  les  bois  ,  est  de 
passage  et  va  par  troupes  pendant  l’hiver  ;  il  vient  de  la 
Sibérie,  de  la  Laponie,  etc.  Cette  espèce  a  une  chair  ex¬ 
cellente  et  de  facile  digestion  ;  les  Siamois  font  un  grand 
usage  des  œufs  de  canards ,  qu’ils  conservent  plusieurs  mois 
sans  se  corrompre;  pour  cela,  avec  de  la  terre  glaise,  ils 
forment  une  croûte  autour,  et  lorsqu’ils  veulent  en  manger, 
ils  la  retirent  et  font  durcir  les  œufs.  C’est  ainsi  qu’ils  conser¬ 
vent  les  melons ,  qu’ils  salent  par  tranches  et  qu’ils  gardent 
toujours  excellens. 

cancre  (Cancer).  Crustacé  dont  les  espèces  sont  nom¬ 
breuses.  On  les  divise  selon  les  lieux  qu’ils  habitent.  On  nomme 
saxatiles  ceux  qui  vivent  près  des  rochers ,  lirnosi  ceux  qui 
sont  dans  la  fange,  arenosi  ceux  qui  se  trouvent  dans  le  sable, 
et  algosi  ceux  qui  se  plaisent  dans  l’algue.  On  les  a ,  en  outre, 
divisés  en  cancres  de  mer  et  de  rivières.  Leur  corps  est  ar¬ 
rondi  et  diffère  des  écrevisses  de  mer  et  des  langoustes ,  qui 
font  très-long  ,  et  des  crabes  qui  font  fort  évasé.  Il  y  en  a  de 
différentes  grandeurs  et  couleurs  :  tous  ont  des  pattes. 

Cancre  de  rivièue  (  Cancer  fluviatilis  ) .  Il  ressemble  tout- 
à-fait  au  cancre  de  mer.  Sa  chair  est  douce  et  bonne  ,  on  fait 
mourir  l’animal  dans  du  lait,  pour  la  rendre  plus  délicate.  On 
en  trouve  beaucoup  en  Grèce ,  à  Candie ,  en  Italie ,  en  Sicile  , 
en  Egypte  et  dans  le  Nil. 

cane  d’inde  (Anas  indien).  Cette  espèce  de  canards  res¬ 
semble  aux  canes  ordinaires ,  quoique  plus  grosses  ;  sa  tète  est 


140  CANNE  A  SUCRE. 

rouge  et  dépourvue  de  plumes,  sa  chair  a  l’odeur  du  musc;  on 
la  digère  facilement. 

canepetière.  Espèce  de  petite  outarde,  oiseau  de  la 
grosseur  du  faisan  et  dont  la  tête  ressemble  à  celle  de  la  caille. 
Il  se  nourrit  de  grains  ,  etc.  Sa  chair  a  une  bonne  saveur,  se 
digère  facilement  et  nourrit  bien . 

CANNA  (  Antilope  orcha ,  Buff.  ).  Animal  qui  égale  le  plus 
fort  cheval  en  hauteur  et  en  grosseur.  Ses  cornes,  droites  et 
en  spirales ,  ont  plus  d’un  pied  et  demi  de  longueur.  Il  a  une 
petite  crinière  sur  le  front  et  le  long  du  cou ,  un  fanon  sous  la 
gorge  qui  ressemble  assez  à  celui  du  bœuf  ;  sa  queue  est  mé¬ 
diocrement  longue ,  sa  couleur  d’un  fauve  grisâtre  ,  avec  une 
raie  noire  le  long  du  dos.  Le  nom  de  canna  est  hottentot,  les 
colons  hollandais  le  nomment  élan  du  Cap.  L’animal  vit  dans 
les  montagnes,  par  troupes  de  cinquante  à  soixante  ;  son  natu¬ 
rel  est  fort  doux,  il  saute  parmi  les  rochers.  On  l’apprivoise 
facilement.  On  mange  la  chair  et  la  moelle  avec  plaisir. 

CANNE  A  SUCRE.  ( Arundo  sac  char  ï  fer  a) .  Plante  de  la  fa¬ 
mille  des  graminées ,  s’élevant  à  huit  ou  dix  pieds ,  sur  un 
pouce  et  demi  de  diamètre.  Sa  tige  est  pesante,  cassante, 
d’un  vert  tirant  sur  le  jaune  ;  ses  nœuds  qui  sont  à  trois  pou¬ 
ces  les  uns  des  autres,  sont  saillans,  d’un  jaune  blanchâtre, 
d’où  partent  des  feuilles  qui  tombent  à  mesure  que  la  canne 
mûrit  ;  ces  feuilles  ayant  trois  ou  quatre  pieds  de  longueur,  sont 
larges  d’un  pouce,  couleur  vert  jaunâtre  ;  la  tige  est  remplie 
d’une  moelle  fibreuse ,  spongieuse  et  bleuâtre ,  contenant  un 
suc  doux,  très-abondant,  élaboré  séparément  dans  chaque  entre¬ 
nœud.  Les  anciens  paraissent  avoir  connu  la  canne  ,  au  rapport 
de  Sénèque  et  de  Lucain.  Les  Chinois,  dit-on,  la  firent  connaître 
aux  Arabes,  vers  la  fin  du  treizième  siècle.  D’Arabie  elle 
passa  en  Egypte  et  en  Ethiopie;  ce  ne  fut  qu’en  1420  ,  époque 
où  Henri ,  régent  du  Portugal ,  la  fit  transporter  de  Madère 
en  Sicile  ,  qu  elle  fut  connue  en  Europe.  En  1471,  ce  fut  un 
Vénitien  qui  trouva  le  secret  de  purifier  la  cassonade  et  de 
faire  du  sucre  en  pain.  Après  la  découverte  de  l’Amérique, 
on  la  transporta  des  Canaries  à  Saint-Domingue,  en  1506.  Elle 
existait  à  Madagascar,  à  Ceylan,  au  Pégu ,  à  Siam ,  dans  le 
Bengale ,  etc. 

On  cultive  dans  les  colonies  trois  espèces  de  cannes  qui 
ont  plusieurs  variétés  :  la  canne  créole ,  la  plus  ancienne ,  qui 
fut  apportée  de  Madère  et  qui  n’a  pas  dégénéré  ,  celle  d’O- 
taïti ,  moins  ancienne ,  plus  grande ,  mais  ne  produisant  pas  un 
suc  aussi  substantiel  ni  aussi  dense;  le  saccharum  violaceum 
(  Lussac ,  etc.  ).  Il  en  existe  une  variété  à  feuilles  vertes  ,  se¬ 
lon  Dufour.  Après  le  froment  et  le  riz  ,  c’est  une  des  plantes  les 
plus  intéressantes.  Le  suc  de  canne  est  un  fluide  opaque,  d’un 


CANNELLE.  -141 

gris  terne,  olivâtre ,  de  saveur  douce  et  sucrée  ;  son  odeur  est 
balsamique.  Ce  suc  est  doux  au  toucher  et  légèrement  pois¬ 
seux;  il  est  formé  de  deux  parties,  Tune  solide  et  l’autre 
fluide  ;  la  partie  solide  est  la  fécule.  Le  suc  de  canne  dépouillé 
de  fécule ,  prend  le  nom  de  suc  dépuré  ou  véson  ;  on  retire 
aussi  de  la  canne  une  liqueur  vineuse  que  l’on  rougit  avec  la 
raquette  et  qui,  par  la  distillation,  donne  une  eau-de-vie  de 
dix-sept  degrés,  fort  agréable  et  aussi  bonne  que  le  rum. 
Dix  pintes  de  ce  vin  peuvent  en  donner  quatre  d’eau-de-vie. 

Dans  le  voyage  de  lord  Macarthy  en  Chine ,  il  est  dit  qu’on 
trouve  sous  les  racines  des  cannes  à  sucre  un  gros  ver  blanc , 
que  les  Chinois  font  frire  dans  l’huile  et  qu’ils  mangent  comme 
un  morceau  fort  délicat.  (  Voir  Sucre.) 

canneberge  {V actinium,  oxicoccus  ,  L.).  Airelle  des  ma¬ 
rais.  Cette  plante  est  commune  dans  les  prairies  humides  ; 
les  fruits  sont  des  baies  d’une  acidité  agréable  ;  dans  quel¬ 
ques  parties  de  l’Europe  où  elle  est  abondante ,  on  en  fait 
des  confitures  agréables  et  rafraîchissantes. 

CANNELLE  ( Laurus  cinnamomum ,  L.).  On  appelle  ainsi  la 
seconde  écorce  d’un  petit  arbre  nommé  cannelier ,  très-com¬ 
mun  dans  l'île  de  Ceylan.  Sa  racine  est  grosse,  divisée  en  plu¬ 
sieurs  branches ,  recouvertes  d’une  écorce  d’un  roux  gris⬠
tre  extérieurement,  rougeâtre  à  l’intérieur.  Son  tronc  est  as¬ 
sez  élevé ,  ses  feuilles  ressemblent  à  celles  du  laurier  ;  elles 
sont  terminées  en  pointe  et  ont  la  même  saveur  que  l’écorce. 
Les  fleurs  sont  petites,  étoilées  et  blanchâtres.  Dans  le  pays  on 
appelle  cet  arbre  kerandu.  La  cannelle  de  Ceylan  est  la  plus 
estimée.  Ses  bâtons  ressemblent  à  de  petites  cannes.  L’âge 
de  ces  arbres  ,  leur  exposition  ,  leur  culture  font  distinguer 
trois  sortes  de  cannelles.  La  fine ,  la  moyenne  et  la  gros¬ 
sière.  La  cannelle  a  une  saveur  aromatique ,  piquante  ,  dou¬ 
ceâtre,  et  agréable  ;  son  odeur  est  pénétrante  et  plaît.  On 
se  sert  de  cet  aromate  dans  les  alimens  et  surtout,  daus  le  cho¬ 
colat  qu’elle  rend  tonique.  La  cannelle  est  stomachique  ,  car- 
minative ,  échauffe  et  convient  aux  estomacs  paresseux ,  aux 
phlegmatiques.  Les  personnes  irritables  doivent  s’en  abstenir; 
elle  produit  le  spasme  de  l’estomac  et  son  abus  peut  occasio- 
ner  des  inflammations.  On  doit  choisir  cette  substance  ré¬ 
cente  ,  de  bonne  odeur ,  de  saveur  piquante  et  de  couleur 
tirant  sur  le  rouge.  On  en  fait  ordinairement  deux  récoltes 
par  an  ;  la  plus  considérable  a  lieu  au  printemps  et  en  été.  Le 
cannellier  croissait  spontanément ,  c’est  au  gouverneur  Falk 
qu’est  due  sa  culture.  La  cannelle  de  Tonquin  serait  un  objet 
de  commerce  considérable  pour  une  nation  plus  intelligente. 
Les  forêts  en  sont  remplies.  On  la  cultive  dans  les  jardins  du 
roi  et  dans  les  temples  seulement.  Sa  couleur  tire  sur  le  gris  ; 


142  CANNELLE* 

elle  est  plus  épaisse  ,  plus  rude,  moins  odorante  que  celle 
deCeylan,  et  ses  propriétés  lui  sont  inférieures.  Cette  can¬ 
nelle  est  tellement  abondante  dans  les  forêts  qu'on  la  brûle 
assez  souvent. 

Il  y  a  une  autre  espèce  de  cannelle  appelée  cnssia  lignea  , 
les  droguistes  l’appellent  cannelle  mâle;  on  la  fait  souvent  pas¬ 
ser  pour  de  la  cannelle  de  Ceylan.  Elle  a  moins  d’odeur  ce¬ 
pendant  et  de  saveur  ,  son  écorce  est  moins  mince ,  et  en  la 
mâchant  elle  devient  mucilagineuse. 

Toutes  les  parties  du  cannelier  sont  utiles.  On  en  retire  des 
eaux  distillées  ,  des  sels  volatils,  du  camphre,  du  suif  ou  de 
la  cire  ,  des  huiles  précieuses;  on  en  compose  des  sirops,  des 
liqueurs,  etc.  Enfin  cet  arbre  est  un  des  plus  précieux  que 
l'on  connaisse. 

L'analyse  de  la  cannelle  de  Ceylan  ,  faite  par  Vauquelin, 
prouve  qu’administrée  en  poudre ,  en  infusion  ou  en  teinture 
alcoolique  ,  elle  contient  un  mélange  d’huile  volatile  ,  du  tan¬ 
nin ,  du  mucilage,  une  matière  colorante  et  un  acide.  C’est  à 
la  quantité  d'huile  volatile  qu’est  due  sa  propriété  excitante. 
L’huile  volatile,  que  la  compagnie  hollandaise  vend,  est  dis¬ 
tillée  à  Ceylan  ou  à  Batavia.  Elle  est  fort  chère  et  on  la 
falsifie  en  la  mêlant  à  celle  de  girofle  ou  de  ben.  Les  Ben¬ 
galais  remploient  comme  stomachique  en  en  mettant  une  seule 
goutte  sur  du  sucre.  Les  femmes  d’un  tempérament  lympha¬ 
tique  dans  la  Géorgie  et  à  Goa  en  font  usage  comme  excitant. 

On  retire  aussi  de  la  cannelle  un  camphre  destiné  pour  le 
roi  du  pays,  qui  en  use  comme  d'un  bon  cordial.  D’après 
M.  Poisson,  il  y  a  à  la  Cochinchiue  une  cannelle  supérieure  à 
celle  de  Ceylan  qui  se  vend  au  poids  de  l’or.  A  Matourè  on 
n’emballe  jamais  la  cannelle  sans  avoir  été  visitée.  Lesvérilica- 
teurs  sont  responsables  de  celle  qu’ils  ont  fait  emballer,  ils  en 
mâchent  continuellement  pour  goûter  les  différentes  qualités  , 
ce  qui  cause  des  cuissons  sur  la  langue ,  au  palais  et  ce  qui 
rend  la  bouche  extrêmement  sèche;  pour  calmer  ces  irritations, 
ces  vérificateurs  mangent  de  temps  en  temps  une  beurrée. 

Cannelle  blanche  ou  du  Pérou  ( Cassia  cinnamomea).  À 
Saint-Domingue  on  lui  donne  le  nom  de  Cannelle  bâtarde  poi¬ 
vrée.  Linné  a  mis  cet  arbre  parmi  les  lauriers.  Les  habitans 
de  la  Jamaïque  s’en  servent  pour  assaisonner  leurs  alimens  en 
place  de  poivre  et  de  clous  de  girofle.  Son  usage  nuit  aux 
tempéramens  bilieux,  secs,  irritables,  nerveux  et  aux  jeunes 
gens. 

Cannelle  giroflée  {Myrtus  cariophyllata ,  L.).  Arbre  qui 
croît  aux  Antilles  et  à  Ceylan.  L’écorce  est  connue  sous  le 
nom  de  bois  de  girofle ,  bois  de  crabe.  Cette  écorce  est  roulée 
comme  la  cannelle ,  et  son  odeur  ainsi  que  sa  saveur  appro- 


CAOUTCHOUC.  143 

client  de  celle  du  girofle,  d’où  lui  vient  son  nom;  de  coulenr 
cendrée  extérieurement,  brune  à  T  intérieur  et  aromatique  ; 
aussi  la  mêle-t-on  par  fraude  au  girofle  en  poudre.  On  l’em¬ 
ploie  en  place  des  clous  de  girofle.  Elle  jouit  des  mêmes  pro¬ 
priétés  que  les  autres,  mais  à  un  degré  moindre. 

Cantal.  Fromage  qu’on  prépare  sur  la  montagne  du  dé¬ 
partement  qui  porte  ce  nom  et  qui  jouit  d’une  bonne  réputa- 
lien. 

CAiJTHÊitE  [Sparus  cautherus ,  L.).  A  Gènes  on  nomme  ce 
poisson  Tanado  à  cause  de  sa  couleur  qui  est  comme  tannée  ; 
on  le  trouve  dans  la  Méditerranée.  Sa  chair  n’est  ni  sèche  ni 
ferme  :  on  la  mange  sans  l’estimer. 

CANES.  Ce  poisson  se  nomme  aussi  en  Languedoc  Rochau , 
à  Marseille  Canudo.  Il  vit  dans  la  mer  près  des  rochers,  il  est 
rouge  sur  le  dos ,  jaune  sur  le  reste  du  corps  ,  plus  étroit  que 
la  daurade  ;  sa  chair  est  friable ,  tendre  ,  non  visqueuse ,  se 
digérant  bien  ;  elle  n’est  cependant  pas  du  goût  de  tout  le 
monde  ;  elle  est  meilleure  frite  ou  sur  le  gril  que  bouillie. 

canut  ( Canutus .)  Oiseau  du  nord  et  des  provinces  septen¬ 
trionales  d’Angleterre  ,  où  on  1  appelle  Kot.  Son  plumage  est 
varié  de  blanc  et  de  brun.  On  l’a  nommé  ainsi,  dit-on, 
parce  que  sa  chair  était  un  mets  favori  du  roi  Kot. 

caouane  (La)  (  Testudo  carotta ,  L.  )  Espèce  de  tortue 
moins  abondante  et  moins  commune  que  la  tortue  franche  et 
que  le  caret.  On  en  trouve  dans  la  Méditerranée,  sur  les  côtes 
de  Sardaigne,  près  deCagliari  où  on  en  pêche  parfois  du  poids 
de  trois  à  quatre  cents  livres.  Elle  est  très-vorace.  Sa  tête  est 
grosse ,  ovale,  couverte  d'une  grande  plaque  bombée.  L’ani¬ 
mal  se  nourrit  de  coquillages,  surtout  de  buccins.  Sa  chair  est 
huileuse,  rance,  coriace  et  fortement  musquée.  On  l’estime 
peu.  Ses  œufs  au  contraire  sont  fort  bons  a  manger. 

CAOUTCHOUC.  GOMME  ÉLASTIQUE  (  Hevœa  rjuianensis  , 
Aublet,  Jatropha  elastica ,  L.  )  Arbre  précieux  de  la  Guyane 
qui  s’élève  de  40  à  50  pieds  ;  son  tronc  est  écailleux  comme  une 
pomme  de  pin  ,  fort  droit  ;  ses  branches  ne  sont  situées  qu’à  son 
sommet ,  se  dirigent  en  tous  sens  et  forment  une  tête  conique  ; 
ses  feuilles  sont  fort  rapprochées  et  composées  de  trois  folioles 
épaisses ,  coriaces  et  lisses.  La  partie  supérieure  est  verte , 
l’inférieure  légèrement  cendrée  ;  les  graines  ,  dépouillées  , 
sont  blanches  et  bonnes  à  manger.  Pilées  et  bouillies,  elles 
fournissent  une  graisse  avec  laquelle  les  habitans  assaisonnent 
leurs  alimens.  Ils  enlèvent  aux  grains  leurs  germes  qui  pur¬ 
geraient  violemment.  Les  graines  ont  la  saveur  de  nos  noisettes. 
Les  Galibis  et  les  Garipous  les  ramassent  et  les  conservent  pour 
les  manger.  Pour  retirer  le  suc  de  l’arbre,  on  fait  des  incisions 
et  on  le  reçoit  dans  des  vases  de  calebasse.  Il  est  laiteux,  très- 


444  CAPILLAIRE. 

fluide  en  été ,  se  condensant  assez  promptement  cependant 
Fourcroy  en  reçut  de  liquide  qui  lui  servit  à  faire  plusieurs 
expériences.  Les  habitansde  la  province  des  Emeraudes  en 
font  des  flambeaux  qui,  sans  mèche ,  brûlent  fort  bien.  Le 
long  de  la  rivière  des  Amazones ,  où  le  caoutchouc  est  fort 
abondant ,  les  nègres  en  fabriquent  des  bottes  d  une  seule 
pièce,  fort  légères,  et  qui  mettent  à  l’abri  de  l’humidité. 

L’industrie  européenne  ,  dit  Fourcroy,  a  trouvé  dans  cette 
matière  une  ressource  pour  fabriquer  des  instrumens.  Les  mé¬ 
caniciens  et  les  physiciens  tirent  un  grand  parti  de  cette 
gomme  ;  elle  fait  aujourd’hui  fonction  de  ressort  dans  les  ma¬ 
chines  ;  on  l’étend  sur  les  étoffes  qu’elle  défend  de  l’impres- 
sion  de  l’eau,  en  conservant  leur  flexibilité.  L’éther  sulfurique 
la  ramollit  et  la  dissout  en  partie.  L’huile  volatile  de  térében¬ 
thine  la  dissout  plus  facilement  que  l’éther,  après  avoir  été 
coupée  en  fragmens  très-minces.  La  même  chose  a  lieu  sur 
le  suc  des  diverses  espèces  d'Aerda,  tels  le  cecropia  peltata , 
le  feus  indica  et  tous  les  autres  végétaux  dont  on  peut  obtenir 
de  la  gomme  élastique. 

capelax  ( Gadus  minutus  ,  L.).  Mot  languedocien  de  ce 
poisson,  qu’on  appelle  aussi  quelquefois  Officier ,  à  Malte  Mun- 
kann ,  à  Venise  Mollo.  Il  vit  dans  la  Méditerranée.  Il  ressem¬ 
ble  au  merlan,  quoique  plus  large  ;  il  n’a  pas  plus  de  7  à  8 
pouces  de  longueur.  Son  dos  est  d’un  jaune  brunâtre ,  et  tout 
le  reste  du  corps  de  couleur  d’argent ,  parsemé  d’une  infinité 
de  points  noirs.  Sa  chair  est  blanche  et  de  bon  goût;  on  la 
mange  avec  plaisir  en  Provence  où  il  est  fort  abondant.  Ses 
propriétés  sont  à  peu  près  celles  du  merlan  ;  quoique  sa  saveur 
lui  soit  inférieure,  on  le  sale  quelquefois,  lorsque  la  pêche  de 
la  morue  ne  donne  pas.  Au  rapport  de  Rondelet ,  en  1545 ,  on 
en  prit  une  si  grande  quantité ,  qu’on  fut  obligé  de  s’en  servir 
pour  fumer  les  terres. 

CAPETIMO.  Les  Italiens  appellent  ainsi  un  très-petit  agaric 
couleur  d’or,  qui  croît  sur  les  branches  de  la  verge  d’or  ;  son 
chapeau  est  hémisphérique.  Propriétés  des  champignons. 

capillaire  (Adianthum) .  Il  y  a  plusieurs  espèces  de  cette 
plante  ;  la  plus  usitée  chez  nous  est  celle  de  Montpellier.  Ses 
feuilles  sont  odorantes,  de  saveur  agréable  ,  légèrement  as¬ 
tringentes  et  amères.  On  en  compose  un  sirop  rafraîchissant. 
La  capillaire  du  Canada  (. Adianthum  americanum )  a  les 
feuilles  plus  larges,  d’un  beau  vert  de  tous  côtés,  par¬ 
semées  de  petits  points  obscurs  ;  elle  n’a  pas  d’odeur  lors¬ 
qu’elle  est  sur  pied,  mais  renfermée,  elle  sent  la  violette.  Ses 
propriétés  sont  plus  prononcées  que  celles  des  autres  capil¬ 
laires.  On  en  fait  une  infusion  théiforme  agréable  et  utile  dans 
la  toux. 


CAPUCINE.  445 

CAPITAINE.  Poisson  de  mer  qui  ressemble  beaucoup  à  la 
carpe.  Autour  du  cou  il  a  cinq  rangs  d’écailles  dorées,  dispo¬ 
sées  comme  un  hausse-col.  Sa  chair  est  blanche,  ferme  et 
grasse ,  de  difficile  digestion  pour  certains  estomacs. 

CAPOLIN  ( Cerasus  dalcis  indien ,  L,).  Petit  arbre  qui  croît 
au  Mexique  et  qui  produit  un  fruit  ressemblant  à  la  cerise.  On 
le  mange  avec  plaisir,  pour  se  rafraîchir.  On  en  trouve  trois 
variétés  qu’on  distingue  par  leur  volume. 

CAPRE  ( Capparis  spinosa ,  L.).  L'arbrisseau  qui  produit  ce 
bouton  est  petit  et  croît  dans  le  Midi ,  il  est  cultivé  surtout  en 
Provence.  Les  tiges  sont  épineuses,  les  feuilles  ovales ,  vertes 
et  amères  ;  les  fleurs  sont  blanches  ou  roses  :  aux  fleurs  succè¬ 
dent  des  boutons  ou  câpres.  On  les  confit  dans  le  vinaigre  pour 
en  assaisonner  certains  mets.  Les  plus  petits  boutons  sont  les 
câpres  les  plus  fines ,  les  grosses  sont  molles ,  les  petites  por¬ 
tent  le  nom  de  capucines.  Les  câpres  excitent  l’appétit,  mais 
elles  ne  conviennent  pas  à  tous  les  estomacs.  Elles  poussent 
aux  urines.  Pour  leur  donner  un  beau  vert ,  on  les  laisse  par¬ 
fois  macérer  dans  des  vases  de  cuivre  où  l’on  met  du  vinaigre  : 
il  en  résulte  bientôt  du  vert-de-gris ,  qui  est  un  poison.  En 
Egypte  se  trouve  un  câprier  dont  les  épines  sont  jaunes  ;  il  y  eu 
a  un  à  Ceylan  dont  les  feuilles  sont  deux  fois  plus  longues  que 
larges;  aii  Sénégal,  un  à  fleurs  en  corymbe.  Il  y  en  a  plusieurs 
autres  variétés,  mais  toutes  sont  épineuses. 

CAPRIOLE  ou  SANGUINAIRE,  DENT  DE  CIIIEN.  Plante  assez 
commune ,  dont  on  mange  les  feuilles  en  salade  et  qui  con¬ 
vient,  dit-on ,  aux  personnes  sujettes  à  l’hématurie  ou  pisse¬ 
ment  de  sang. 

capron.  Grosse  fraise  que  tout  le  monde  connaît  et  dont 
les  propriétés  sont  celles  des  autres  fraises. 

capucine  (Tropœolum  majus ,  L.).  Cresson  d  inde  ;  le  nom 
de  capucine  a  été  donné  à  cette  plante ,  parce  que  sa  fleur  se 
termine  par  un  prolongement  qui  a  la  forme  d’un  capuchon. 
Elle  est  originaire  de  l’Amérique  du  sud  et  cultivée  depuis 
long-temps  en  Europe.  Elle  fleurit  en  été.  Elle  est  presque 
toujours  verte  dans  les  pays  chauds ,  la  fleur  est  jaune  et 
d’un  usage  familier.  On  la  mange  en  salade,  on  en  confit 
les  boutons,  comme  les ‘câpres,  en  y  ajoutant  du  poivre 
pour  s’opposer  aux  vers.  Celte  plante  est  excitante ,  carmina- 
live,  ne  convient  pas  aux  tempéramens  chauds,  secs  et  irri¬ 
tables  ni  aux  bilieux.  On  compte  trois  sortes  de  capucines, 
celle  à  feuilles  larges  et  à  fleurs  d’un  rouge  orangé  ,  celle  à 
petites  feuilles  dont  les  fleurs  sont  d’un  jaune  pâle,  celle  à 
fleurs  jaunes,  sans  taches  ni  raies.  De  la  première  variété  de 
Heurs  la  fille  de  Linné  vil  sortir  une  lumière  vive  comme  l’é¬ 
clair  partant  tantôt  d’une  fleur,  tantôt  d  une  autre.  D’après 
\  10 


146  CARAMEL, 

M.  Hayren ,  naturaliste  suédois  ,  les  fleurs  suivantes  font  voir 
l’éclair  plus  ou  moins  fort  dans  cet  ordre,  1*  le  souci  ;  2°  la 
capucine  ;  3°  le  lys  rouge  ( lilium  bulbiferum )  ;  4*  les  œillets 
cl’Inde  (tagetes  patula  et  erecta)  ;  parfois  on  l’a  observé  sur  le 
tournesol.  Ce  naturaliste  assure  qu’on  peut,  d’après  la  célérité 
de  l’apparition  de  cette  lumière  ,  conclure  qu’il  y  a  quelque 
chose  d’électrique  dans  ce  phénomène,  et  pense  que  cette  lu¬ 
mière  est  causée  par  1  e  pollen,  qui,  en  crevant,  se  jette  partout 
sur  les  pétales.  La  capucine  a  l’odeur,  la  saveur  et  les  pro¬ 
priétés  du  cresson  ;  on  la  met  dans  les  salades  pour  en  relever 
le  goût.  M.  Braconnot  en  a  fait  l’analyse.  Outre  le  carbonate 
de  potasse ,  elle  contient  une  quantité  remarquable  d’acide 
phosphorique,  auquel  il  attribue  les  éclairs  instantanés,  ob¬ 
servés  par  la  fille  de  Linné. 

CAPLLI  [Physalis  pubescens ).  Plante  qui  croît  au  Pérou  et 
dans  la  Virginie ,  produisant  un  fruit  de  saveur  acidulé  dont  on 
fait  des  conserves  agréables ,  rafraîchissantes  et  qu’on  permet 
aux  convalscens. 

CARACARA.  Oiseau  des  Antilles  du  genre  des  hocos;  il  est 
de  la  grosseur  d’un  chapon ,  monté  sur  des  pieds  de  paon  ;  son 
cou  est  plus  long  que  celui  du  coq,  son  bec  et  sa  tête  appro¬ 
chent  de  celle  du  corbeau  ;  sa  chair  est  aussi  bonne  à  manger 
que  celle  du  faisan,  dont  elle  a  à  peu  près  les  propriétés  ali¬ 
mentaires. 

CARAMROLIER  A  FRUIT  ROND  ( Averrhoa  acida ,  L.).  Ar¬ 
brisseau  toujours  chargé  de  fleurs  et  de  fruits  qui  répandent 
une  odeur  fort  [agréable;  le  fruit  est  sphéroïde  ,  vert,  de  la 
grosseur  d’une  cerise ,  à  côtes  et  d’une  acidité  agréable  ; 
il  rafraîchit.  On  en  fait  aussi  des  confitures  dont  la  saveur 
tient  de  celle  de  l’épine-vinette. 

Carambolier  AXILLAIRE  {Averrhoa  carambola ,  L.).  Ar¬ 
bre  de  la  hauteur  de  douze  à  quatorze  pieds  ,  qui  fleurit  et 
donne  des  fruits  deux  fois  l’an  ;  ces  fruits  sont  ovales,  oblongs, 
gros  comme  un  œuf  de  poule,  jaunâtres  dans  leur  maturité  ;  la 
chair  est  d'une  acidité  agréable  ;  les  Indiens  les  mangent 
crus  pour  exciter  leur  appétit  ;  on  les  confît  aussi  au  su¬ 
cre.  On  en  cultive  dans  les  jardins  une  variété  dont  le  fruit 
est  très-doux. 

CARAMEL  ( Saccharum  percoctum).  On  appelle  ainsi  un 
sucre  altéré  par  le  feu  ,  qui  prend  alors  une  couleur  jaune  ; 
telles  sont  les  tablettes  de  pomme,  de  gomme,  etc.  ,  aussi 
agréables  qu’utiles.  On  caramélise  le  bouillon ,  qui  en  ac¬ 
quiert  un  goût  plus  agréable  ;  mais  si  l'on  doit  être  sobre  sur 
l’usage  du  sucre  pur,  on  doit  l’être  davantage  sur  celui  du 
sucre  brûlé  ,  lequel  est  échauffant  et ,  pour  cette  raison  ,  ne 
doit  être  pris  qu’à  dose  modérée. 


CARDES.  44$ 

CARANDAS  (Carissa  carandas,  L.).  Arbuste  faible  et  diffus 
qui  croît  dans  l'Inde  et  qui  produit  un  fruit  qu’on  confit  au 
vinaigre  avant  sa  maturité  ;  on  en  fait  de  très-bons  atckars. 

carangee.  Poisson  fort  commun  sur  les  côtes  des  îles  de 
l’Amérique ,  surtout  à  la  Martinique  ;  il  est  plat ,  sauteur  et  un 
des  meilleurs  pour  l’alimentation  ;  sa  chair  est  blanche  ,  ten¬ 
dre  ,  savoureuse ,  mais  grasse  ;  de  quelque  manière  qu’on 
l’accommode  elle  plaît;  on  en  prépare  aussi  une  gelée  qui  res¬ 
semble  à  celle  qu’on  fait  avec  le  veau;  mais  elle  est  de  diffi  cille 
digestion  pour  certains  estomacs. 

CARAIMX  TRACIWRE  ( Scomher  trachurus  ,  L.).  Dans  plu¬ 
sieurs  départemens  on  nomme  ce  poisson  saurel ,  gascon  ou 
maquereau,  bâtard.  On  le  trouve  dans  la  mer  Méditerranée  , 
ainsi  que  dans  la  Baltique  ;  il  a  souvent  plus  de  trois  pieds 
de  long  ;  lorsqu’il  agite  sa  queue  et  qu’il  en  frappe  sa  proie, 
il  la  déchire  ;  dans  le  Nord  on  estime  sa  chair,  quoique  fort 
inférieure  à  celle  du  maquereau  ;  à  Rome ,  ce  ne  sont  que 
les  pauvres  qui  la  mangent  ;  elle  est  de  mauvais  goût  et  de 
difficile  digestion.  Du  temps  de  Belon,  on  recherchait  beau¬ 
coup  à  Constantinople  le  garum  fait  avec  les  intestins  de  ce 
poisson . 

CARD  AMINE  ou  CRESSON  DES  PRÈS  or  DE  VIRGINIE  (Car¬ 
da  mi  ne  virginiana) .  Plante  originaire  de  la  Virginie.  On  la 
trouve  aussi  dans  les  montagnes  de  l’Italie  ,  sur  les  bords  des 
ruisseaux  et  des  torrens  ;  les  gens  de  la  campagne  en  mangent 
les  feuilles  encore  tendres,  dont  la  saveur  est  plus  douce  que 
celle  du  cresson  ordinaire. 

CARDAMOME  (Amomum  cnrdamomunî) .  Plante  indigène 
des  Indes  orientales ,  elle  croît  aussi  à  Java  ;  ses  capsules 
sont  anguleuses ,  d’un  jaune  pâle  ,  coriaces  ,  couronnées  par 
le  calice  extérieur;  les  semences  sont  carrées,  rugueuses, 
rougeâtres  ;  leur  ocleur  est  agréable  ,  leur  saveur  piquante 
comme  le  poivre  ;  lorsqu’on  les  mâche ,  elles  produisent  une 
fraîcheur  qui  plaît  ;  ces  semences  sont  stomachiques  et  échauf¬ 
fantes;  les  Malais  en  condimentent  leurs  mets  et  s’en  servent 
aussi  pour  rendre  l’haleine  agréable  ;  les  Egyptiens  en  m⬠
chent  continuellement ,  ils  en  mettent  dans  le  café  et  en  font 
un  sorbet  chaud.  Le  petit  cardamome  est  le  plus  usité  ;  on  doit 
le  choisir  récent,  pâle  en  dehors,  plein  d’une  graine  rousse, 
aromatique  et  piquante  ;  les  tcmpéramens  chauds  doivent  s’en 
abstenir  ;  ces  semences  contiennent  une  huile  essentielle ,  lé¬ 
gère,  odorante  et  très-volatile. 

cardes.  La  bette  oupoirée  est  cultivée  comme  plante  po¬ 
tagère.  Pour  pouvoir  en  manger  les  côtes  et  leur  donner  une 
bonne  saveur,  on  a  soin  de  lier  la  plante  et  de  la  buter  comme 
on  fait  pour  les  cardons  ;  les  côtes  charnues  s’appellent  cardes. 


148  CARI  AM  A. 

Cet  aliment  est  sain  et  convient  aux  tempéramens  chauds , 
lorsqu’on  ne  le  condimente  pas  fortement  ;  il  est  laxatif  et  pèse 
parfois  sur  certains  estomacs. 

CARDON  ( Cynara  cardunculus  ,  L.).  C’est  la  plus  volumi¬ 
neuse  des  plantes  potagères  ;  elle  est  vivace  et  croît  naturelle¬ 
ment  dans  1  île  de  Crète,  en  Espagne  ,  en  Italie  et  meme  dans 
le  midi  de  la  France  ;  sa  tige  est  droite  ,  cotonneuse  ,  ayant 
quelques  rameaux  et  s’élevant  de  quatre  à  cinq  pieds ,  ses 
feuilles  sont  grandes ,  plus  longues  que  celles  de  l’artichaut , 
ayant  de  longues  épines  ,  jaunâtres  à  l’extrémité  ,  vert-blan¬ 
châtre  en  dessus,  très-blanches  et  cotonneuses  en  dessous;  les 
fleurs  sont  bleues,  les  écailles  du  calice  peu  charnues.  On 
distingue  deux  espèces  de  cardons  ,  celui  de  Tours  et  celui 
d’Espagne  ;  les  fleurs  servent  à  cailler  le  lait  ;  on  les  emploie 
beaucoup  à  cet  effet  dans  les  fabriques  de  fromage.  On 
donne  aussi  le  nom  de  cardon  à  la  côte  de  certaines  plantes , 
telles  que  celles  de  la  poirée.  Cet  aliment  passe  pour  être 
aphrodisiaque  ,  mais  il  est  peu  substantiel. 

caret  ( Testudo  imbricada ,  L.).  Espèce  de  tortue  plus  pe¬ 
tite  que  la  tortue  franche  ;  sa  carapace  est  aussi  plus  ronde  ; 
cette  espèce  est  assez  commune  près  des  îles  et  des  côtes  de 
l’Amérique,  sous  la  zone  torride  et  dans  la  mer  Atlantique  ; 
rarement  elle  dépasse  le  poids  de  deux  cents  livres  ;  elle  se 
nourrit  d'herbe  à  tortue  ,  de  mousses  et  surtout  d’un  fungus 
que  les  Américains  nomment  oreille  de  juif  ;  sa  chair  a  une 
saveur  désagréable  et  purge  violemment  ;  le  P.  Labat  dit 
qu’à  la  Martinique  elle  occasione  des  fièvres  inflammatoires  , 
et  fait  naître  des  clous  sur  tout  le  corps ,  tandis  que  ses 
œufs  sont  cxcellens.  Ce  qui  fait  estimer  cette  tortue,  c'est  son 
écaille  dont  on  se  sert  pour  faire  des  peignes. 

CARLINE  ( Carlina  acaulis  ,  L.).  Plante  bisannuelle  qui 
croît  sur  les  montagnes  ;  elle  est  basse  et  parfois  sans  lige  ; 
sa  racine  est  rousse  extérieurement  et  blanche  à  l’intérieur  ; 
son  odeur  aromatique  approche*de  celle  de  l’amande  amère  ;’sa 
saveur  est  âcre  comme  celle  du  fenouil;  dans  certains  pays  , 
comme  dans  lesCevennes,  les  paysans  en  mangentles  récepta¬ 
cles,  qu’on  croit  toniques  et  aphrodisiaques.  L’histoire  dit  que 
Charlemagne  en  fit  employer  la  racine  dans  la  fièvre  pernicieuse 
qui  attaqua  son  armée.  M.  Chancel  eut  l’idée  de  faire  confire 
au  sucre  la  partie  charnue  de  la  plante  et  la  préconisa  comme 
excitante  et  restaurante  et  comme  pouvant  figurer  dans  les 
desserts. 

cariacou.  Boisson  qu’on  fait  à  Caïenne  avec  un  mélange 
de  cassave  ,  de  patates  et  de  sirop  de  canne  mis  en  fermen¬ 
tation.  Fort  usité  dans  ce  pays. 

CARI  AM  A,  Oiseau  qui  vil  dans  les  marais  du  Brésil ,  il  est 


CAROTTE.  149 

de  la  grandeur  du  héron  ;  son  bec  est  une  corne  courbe,  d’un 
jaune  rembruni ,  ses  yeux  sont  très-beaux  et  de  couleur  do¬ 
rée  ,  son  corps  est  varié  de  gris ,  de  brun  et  de  roux  ;  son  cri 
est  assez  semblable  à  celui  de  la  femelle  du  paon.  Sa  chair 
est  bonne  à  manger. 

carminatif.  On  donne  ce  nom  à  tout  ce  qui  peut  chasser 
les  vents  contenus  dans  le  tube  digestif  :  tels  sont  l’anis ,  le 
fenouil,  l’éther,  le  vin,  l’eau-de-vie,  enfin  à  tout  ce  qui  donne 
du  ton  à  l’estomac. 

CAROLINE  (la)  ( Trigla  carolina ,  L.).  Poisson  de  la 
longueur  du  doigt  qu’on  trouve  dans  les  mers  de  la  Ca¬ 
roline  et  des  Antilles  ;  il  a  la  faculté  de  s’élancer  au  des¬ 
sus  de  la  surface  des  eaux.  Son  corps  et  sa  queue  sont 
jaunâtres  ,  avec  de  petites  taches  violettes.  Sa  chaire  est  dnre 
et  maigre. 

CAROTTE  ( Dations  carotta ,  L.).  Espèce  de  Daucus  cul¬ 
tivé  dans  les  jardins,  et  dont  la  racine  est  fort  en  usage  pour 
l’alimentation.  La  plante  pousse  des  feuilles  grandes,  vertes  , 
velues ,  découpées ,  de  saveur  et  d’odeur  assez  agréables. 
Sa  tige  est  ronde ,-  creuse  et  rameuse  ;  sa  racine  longue  , 
grosse,  charnue,  d’un  jaune  plus  ou  moins  foncé,  facile  à  rom¬ 
pre  ,  d’un  goût  douceâtre.  Il  y  a  plusieurs  espèces  de  ca¬ 
rottes  ,  la  rouge ,  la  blanche ,  la  jaune ,  la  hâtive  ;  celles  de 
Flandre  sont  les  meilleures  ;  elles  donnent  un  excellent  goût 
au  bouillon.  Les  rouges  sont  plus  douces  que  les  autres. 
On  trouve  dans  cette  racine  un  mucilage  sucré  mêlé  à  une 
partie  colorante  jaune,  et  à  une  partie  aromatique.  Cet  ali¬ 
ment  ,  peu  nourrissant,  présente  une  preuve  du  changement 
que  la  décoction  opère  dans  la  viscosité  du  mucilage  ;  sa  par¬ 
tie  aromatique  paraît  en  accélérer  la  digestion ,  qui  a  lieu 
sans  produire  des  vents.  Les  carottes  sont  d’une  grande  res¬ 
source  surtout  au  printemps  et  vers  la  fin  de  l’hiver  ;  cepen¬ 
dant  plusieurs  estomacs  les  digèrent  mal  ;  elles  fatiguent 
moins  si  on  les  accommode  au  gras.  Elles  augmentent  la  sécré¬ 
tion  du  lait,  provoquent  les  règles  et  passent  pour  être  aphro¬ 
disiaques.  Ces  racines,  séchées  et  mises  en  poudre,  sont  utiles 
dans  les  voyages  sur  mer.  On  les  emploie  pour  faire  des  po¬ 
tages,  des  ragoûts,  etc.  En  général,  il  est  peu  de  racines  dont  la 
saveur  soit  plus  agréable.  Dans  certains  cantons  on  les  fait 
griller  pour  les  mêler  au  café.  Les  semences  sont  aromatiques, 
et  communiquent  à  la  bière  une  saveur  piquante  et  lui  donnent 
une  qualité  supérieure  ;  leur  infusion  théiforme  est  une  bois¬ 
son  stimulante  ,  dont  les  Anglais  font  un  fréquent  usage.  Se¬ 
lon  M.  Bouillon-Lagrange,  cette  racine  est  composée  d’un  su¬ 
cre  liquide,  d’une  fécule  blanche  analogue  à  celle  de  la 
pomme  de  terre  ,  d’une  matière  jaune  insoluble  dans  l’eau  , 


150  CAROUBE. 

soluble  dans  l’alcool  et  les  huiles;  c’est  elle  qui,  disséminée 
dans  cette  racine,  lui  donne  sa  couleur.  Ce  produit,  dit-il,  est 
d’autant  plus  remarquable ,  qu’il  n’a  encore  été  trouvé  dans 
aucune  autre  racine.  D’après  les  expériences  deVauquelin  et 
de  M.  Bouchardat ,  le  suc  de  la  carotte  contient  de  l’albu¬ 
mine  ,  une  matière  grasse ,  résineuse ,  d’une  belle  couleur 
jaune,  un  principe  sucré,  très-difficilement  crislallisable ,  de 
l’acide  malique,  etc.  MargraalF  en  a  retiré  du  sucre  en  sirop; 
on  en  a  extrait  aussi  de  l’eau-de-vie.  En  Égypte  on  confit  la 
carotte  au  vinaigre ,  et  les  Arabes  ainsi  que  les  Indiens  la  re¬ 
gardent  comme  un  excellent  aphrodisiaque. 

Carotte  sauvage  (Daucus  vulgaris).  Ses  liges  sont  canne¬ 
lées  et  velues;  ses  fleurs,  blanches,  purpurines,  en  forme  de  pa¬ 
rasol  ,  donnent  une  couleur  de  cochenille.  Ses  semences  sont 
oblongues.  Sa  racine  est  plus  petite  et  moins  douce  que  celle 
de  la  carotte  cultivée  ;  celle-ci  n’en  est  qu’une  variété,  et, 
après  avoir  jeté  l'eau  de  la  décoction  chargée  de  toute  la  sa¬ 
veur  agreste ,  elle  pourrait  la  remplacer. 

Cette  espèce  croît  dans  les  environs  de  Paris  ,  dans  les 
prés  et  dans  les  forêts.  Sa  racine  contient  autant  d’amidon  que 
celles  de  la  carotte  ordinaire  ,  mais  le  sucre  y  est  infiniment 
moins  abondant ,  quoique  dans  le  même  état ,  comme  l’a  ob¬ 
servé  Margraaff. 

CAROUBE  oü  C ARROUGE  ( Ceratonia  siliqua  edulis  ,  L.). 
Ceratonia  corne ,  parce  que  ce  fruit  a  la  forme  d’une  corne. 
L’arbre  est  connu  depuis  un  temps  immémorial.  Théophraste 
en  a  parlé  sous  le  nom  de  syke  ;  il  est  de  moyenne  grandeur  , 
toujours  vert  et  de  la  familie  des  légumineuses.  11  croît  dans 
les  pays  méridionaux  et  fleurit  en  juillet;  il  se  plaît  sur  les  ter¬ 
rains  pierreux  ainsi  que  dans  les  fentes  des  rochers.  Les  fleurs 
sont  petites  et  sans  corolle  ;  le  fruit  ne  mûrit  que  l’année  d’a¬ 
près  ;  il  est  long ,  plat  et  pointu  à  chaque  extrémité,  il  contient 
une  pulpe  mielleuse  ,  sucrée  et  de  petites  graines  lisses  et 
rougeâtres  ;  les  enfans  le  mangent  avec  plaisir.  Vert,  il  est 
stiptique  et  donne  lieu  à  des  tranchées,  etc.  Olivier  dit  qu’en 
Grèce  les  pauvres  s’en  nourrissent.  En  Syrie ,  en  Egypte  et 
dans  la  Palestine,  on  en  extrait  un  miel  qui  remplace  le  sucre. 
Les  anciens  en  retiraient  une  liqueur  vineuse  ;  aujourd’hui  on 
en  fait  une  excellente  eau-de-vie  par  la  fermentation  ;  en  Es¬ 
pagne  ,  en  Italie  on  en  nourrit  les  mules  ;  les  chèvres  surtout 
l’aiment  beaucoup.  On  casse  et  on  enlève  les  deux  pointes  , 
parce  que  sans  cela  les  animaux  deviendraient  asthmatiques. 
M.  Proust  a  retiré  du  sucre  de  la  Caroube.  Les  Turcs  en  font 
des  sorbets  fort  agréables  en  y  mêlant  une  décoction  de  ra¬ 
cine  de  réglisse ,  etc.  Les  musulmans  en  font  un  usage  jour¬ 
nalier. 


CARPE.  151 

CARPE  ( Cyprinus  carpio ,  L.  ).  Poisson  d'eau  douce,  dont 
il  n’est  point  fait  mention  par  les  Grecs  ni  par  les  Latins.  Il  a 
quatre  barbillons  à  la  mâchoire  supérieure;  sa  gueule  est 
ronde  lorsqu’il  l’ouvre,  sa  prunelle  ronde  et  bleue,  son  corps 
change  de  couleur  et  devient  jaunâtre  dans  la  vieillesse .  Il  y  en  a 
de  plusieurs  grandeurs.  Dans  le  Rhône ,  on  en  trouve  qui  pèsent 
de  quarante  à  cinquante  livres  et  dont  la  chair  est  délicieuse.  Ce 
poisson  vit  long-temps  et  multiplie  beaucoup  ;  on  ne  le  trouve 
jamais  dans  la  mer;  il  a  des  écailles  fort  grandes  et  larges. 
Eu  1514,  Maschal  transporta  la  carpe  en  Angleterre  ,  ensuite, 
Pierre  Oxo  l’habitua  aux  eaux  du  Danemarck,  en  1660;  elle 
s'acclimata  en  Hollande  et  en  Suède,  mais  elle  grossit  moins 
dans  le  nord.  Celle  qui  vit  dans  les  lacs  est  moins  estimée  que 
celle  de  rivière.  La  carpe  de  Seine  est  excellente ,  celle  du  lac 
de  Cumière ,  près  de  Boulogne-sur-Mer,  passe  pour  un  excel¬ 
lent  morceau  ;  les  plus  exquises ,  dit-on,  sont  les  carpes  de  la 
Chine.  On  doit  choisir  ce  poisson  gros,  gras  ,  bien  nourri;  il 
ne  doit  être  ni  trop  jeune  ni  trop  vieux.  Sa  tête  est  la  partie  la 
plus  recherchée  à  cause  du  palais ,  qu’on  nomme  langue  de 
carpe.  La  carpe  est  meilleure  en  février  ,  mars,  avril,  mai  et 
juin  :  on  préfère  le  mâle.  Un  pêcheur,  du  nom  de  Samuel  Hull , 
fut  le  premier  à  châtrer  les  poissons  mâles  et  femelles.  Les 
moines  châtrèrent  ensuite  les  poissons  pour  les  rendre  plus 
délicats.  La  carpe  femelle  contient  une  quantité  innombrable 
d’œufs,  que  M.  le  docteur  Petit  a  cependant  pu  calculer.  Dans 
un  de  ces  poissons  de  dix-lmit  pouces ,  il  en  a  trouvé  342000. 
leur  saveur  n’est  pas  aussi  agréable  que  la  laitance.  Du  temps 
de  Belon ,  on  faisait  avec  ces  œufs  du  caviar,  fort  recherché  à 
Constantinople ,  aux  environs  de  la  mer  Noire  et  dans  l’Archi¬ 
pel.  Les  juifs  surtout  en  faisaient  d’autant  plus  de  cas,  que  leur 
loi  défend  le  caviar  fait  avec  les  œufs  de  l’esturgeon.  La  carpe 
ne  convient  ni  aux  goutteux  ni  aux  personnes  sédentaires.  La 
plus  grosse  carpe  qu’on  ait  vu  est  celle  qu'on  prit  en  1711, 
près  de  Francfort-sur-T Oder,  elle  pesait  soixante-dix  livres. 
En  Turquie  et  en  Grèce,  on  fait  un  grand  commerce  de  ce  pois¬ 
son.  Les  œufs,  d’après  l’analyse  faite  par  M.  Morin  de  Rouen, 
contiennent  beaucoup  d'osmazome ,  une  matière  gélatineuse , 
une  huile  jaunâtre  nauséabonde  ,  dont  le  phosphore  est  un  des 
principes  constituans ,  une  matière  concrète  albumineuse  et 
des  sels  minéraux.  Il  y  a  une  grande  analogie  entre  ces  œufs 
et  ceux  du  brochet;  ceux-ci  contiennent  cependant  plus  d'al¬ 
bumine  coagulable  et  moins  de  matière  saline.  Les  Hollandais 
conservent  vivantes  et  engraissent  les  carpes  en  les  suspen¬ 
dant  aux  voûtes  des  caves  dans  des  filets  pleins  de  mousse 
humide  ,  qu  ils  arrosent  fréquemment  et  les  nourrissent  avec 
du  pain  trempé  dans  du  lait,  Ce  poisson  vit  long-temps.  Buflon 


452  CARRY. 

dit  avoir  vu ,  dans  les  fossés  de  Pontchartrain ,  des  carpes  qui 
avaient  plus  de  cent  cinquante  ans ,  aussi  agiles  et  aussi  vives 
que  les  jeunes.  Il  y  en  avait  trois  qu’on  nommait  Amphjtrite  , 
Triton  et  Naïs  ;  on  les  avait  accoutumées  à  venir  tantôt  ensem¬ 
ble,  tantôt  Tune  après  l’autre,  elles  connaissaient  parfaitement 
leurs  noms  et  la  voix  de  celui  qui  en  avait  soin.  Amphytrite 
était  plus  gourmande  que  les  autres ,  on  la  punissait  par  ces 
mots  :  Allez,  Amphytrite ,  allez  ;  sensible  à  ce  reproche ,  elle 
gagnait  le  fond  de  l’eau  et  s’y  tenait  jusqu’à  ce  qu’on  la  rap¬ 
pelât.  Le  son  du  flageolet  était  pour  elles  un  grand  plaisir.  Elles 
affectionnaient  beaucoup  les  jeunes  enfans. 

Carpe  piquante  (  Çyprinus  aculeatus ).  Ce  poisson  est  connu 
à  Milan  sous  le  nom  de  pigo .  Il  ressemble  à  la  carpe ,  mais  ses 
piquans  sortent  de  ses  écailles,  sa  chair  vaut  encore  mieux  que 
celle  de  la  carpe  ordinaire. 

c arpe au (Cj-primcs  junior) .  Poisson  de  la  Saône,  du  Rhône 
et  des  étangs  de  la  Bresse.  Il  est  plus  petit  que  la  carpe ,  quoi¬ 
qu’il  lui  ressemble  assez  ,  sa  chair  est  délicate  et  de  facile  di¬ 
gestion. 

CARPION  (  Salmo  carpio ,  L.  ).  Petit  poisson  qui,  quoique  plus 
grêle,  ressemble  à  la  truite.  Sa  chair  est  de  saveur  agréable; 
les  Italiens  l’estiment  autant  que  celle  de  la  truite. 

CARRELET  ( Fleur  onectes  rhombus  ,  L.  ).  Poisson  de  mer, 
appelé  ainsi  parce  que,  plus  qu’aucun  autre  poisson  plat,  il  ap¬ 
proche  de  la  forme  carrée  ou  d’un  losange ,  dont  les  angles 
sont  arrondis  ;  les  yeux  sont  placés  sur  la  partie  gauche  de  sa 
tête  ;  l’ouverture  de  sa  gueule  est  très-ample  ;  le  côté  gauche 
du  corps  est  de  couleur  cendrée,  mêlée  de  noir;  le  côté  droit 
blanc.  Lorsqu’elle  est  fraîche ,  la  chair  est  préférable  ,  à  celle 
de  la  limande  ;  elle  est  blanche,  molle,  fort  humide  et  délicate  ; 
mais  le  transport  l’altère  facilement;  elle  est  meilleure  en  mai  et 
en  juin.  A  certaines  époques,  elle  se  réduit  en  eau  au  moment 
qu”on  la  fait  cuire.  Du  reste,  aliment  délicat ,  de  fort  bon  goût 
et  convenant  aux  estomacs  les  plus  faibles.  On  prend  beaucoup 
de  carrelets  dans  l’Océan.  On  croit  que  ce  poisson  est  le  turbot 
des  anciens ,  dont  les  poètes  romains  avaient  parlé  comme  cl’un 
mets  fort  recherché.  On  le  trouve  dans  les  marchés  de  Paris, 
pendant  une  partie  de  l’année;  on  le  mange  frit  ou  cuit  au  court 
bouillon  ;  c’est  la  sole  de  la  classe  ouvrière ,  parce  qu’il  n’est 
pas  cher.  Dans  le  Nord ,  où  il  est  fort  commun ,  on  le  sale ,  on 
le  fume  et  on  le  marine  ;  il  se  vend  très-souvent  sous  le  nom 
de  flétan.  Perse  dit  qu’il  n’était  pas  permis  aux  affranchis  de 
manger  du  carrelet;  le  meilleur  venait  de  Ravenne.  Galien 
le  recommande  comme  aliment  léger  et  de  facile  digestion. 

carry  des  rades.  Condiment  épicé  qu’on  prépare  dans 
l’Orient,  dans  l’Inde  et  en  Amérique.  On  en  distingue  deux 


CASSAVE.  153 

espèces  :  Jcelui  de  l'Inde  "et  celui  de  l’Amérique  ;  le  premier 
est  fait  avec  le  curcuma  ( terra  mérita )  en  poudre,  quinze  par¬ 
ties  ;  coriandre  en  poudre  soixante  parties  ;  poivre ,  piment 
enragé  ( capsicum  frutescens  de  Linné) ,  de  chaque  cinq  par¬ 
ties  ;  celui  d’Amérique  se  prépare  avec  du  poivre  noir,  du  pi- 
mentenragé,  de  chaque  dix  parties  ( agathophyllum  ravensara ), 
en  poudre  ,  quarante  parties  ;  celui-ci  est  plus  agréable  parce 
que  son  odeur  est  suave  ;  on  le  tire  de  Madagascar.  On  con- 
dimente  avec  le  carry  le  riz  ,  le  vermicelle  ,  le  sagou ,  le  sa- 
lep ,  la  fécule  de  pomme  de  terre ,  le  veau  et  les  volailles 
bouillies,  etc.  5  on  en  fait  un  grand  usage  dans  les  pays 
chauds  ,  mais  cet  assaisonnement  ne  convient  pas  à  tous  les 
tempéramens.  Le  piment  enragé  et  le  ravensara  se  trouvent 
en  Angleterre  et  en  France  chez  les  droguistes. 

carvi  ou  CUMIN  DES  PRÉS  ( Carum  carvi ,  L.).  Plante  bis¬ 
annuelle  ,  dont  la  racine  est  fusiforme  ,  de  la  grosseur  du 
pouce,  peu  fibreuse,  ayant  la  saveur  aromatique  -,  ses  tiges  sont 
lisses  et  cannelées  -,  ses  semences  noires,  de  saveur  chaude  , 
assez  agréable  ,  se  rapprochant  de  celle  de  l’anis  ;  son  odeur 
est  analogue  à  celle  du  fenouil  ;  on  en  fait  usage  en  Allemagne, 
en  Hollande  et  en  Angleterre  ;  on  pétrit  ces  semences  avec  le 
pain  ;  on  les  mêle  aux  fromages  ainsi  qu’aux  bouillons  ,  on  en 
met  les  grains  dans  l’eau-de-vie  ;  enfin  les  confiseurs  les  recou¬ 
vrent  de  sucre  ;  elles  font  partie  des  quatre  grandes  semences 
chaudes.  Le  carvi  est  tellement  stimulant ,  qu’il  produit  une  ir¬ 
ritation  forte  et  même  des  inflammations  internes;  son  usage  ne 
convient  qu’aux  tempéramens  phlegmatiques ,  à  certains  vieil¬ 
lards  ;  on  en  fait  aussi  des  liqueurs  ;  dans  le  nord  on  en  mange  les 
racines  et  les  jeunes  pousses.  Le  cumin  des  prés  croît  sponta¬ 
nément  en  Islande  dans  les  champs  du  presbytère  de  Kalsfield , 
on  le  fait  entrer  dans  la  distillation  de  l’eau-de-vie  ;  on  s’en 
sert  aussi  pour  assaisonner  des  gâteaux  de  seigle. 

CASOUAR  ou  CASOAR.  EMEU.  Oiseau  de  l’ordre  des  galli- 
nacées  ;  il  a  un  casque  corné,  noir  par  devant ,  jaune  dans 
tout  le  reste  ;  ce  casque  tombe  tous  les  ans  au  moment  de  la 
mue  et  se  renouvelle  avec  les  plumes.  Cet  oiseau  est  plus  mas¬ 
sif  que  l’autruche,  il  grogne  comme  le  cochon  et  frappe  la 
terre  du  pied  comme  le  cheval  ;  il  est  hardi  et  courageux  ;  il 
se  nourrit  de  végétaux ,  on  le  trouve  dans  la  partie  la  plus 
orientale  de  l’Asie  méridionale ,  aux  îles  TVioluques  ,  dans  celle 
de  Java  et  de  Sumatra ,  mais  il  n’est  commun  nulle  part  ;  ses 
oeufs  sont  plus  longs  que  ceux  de  l’autruche ,  de  couleur  verte 
avec  des  points  enfoncés  blancs.  Les  Asiatiques  en  mangent  le 
jaune.  Quant  à  la  chair  de  l’oiseau,  elle  est  noire  ,  dure  et 
sèche  ,  ce  qui  n’empêche  pas  ces  peuples  de  la  manger. 

CASSAVE,  Espèce  de  gâteau  préparé  avec  la  farine  de 


154  CASSONADE. 

manioc  ;  plus  il  est  mince ,  plus  il  est  croquant  et  délicat  ;  il 
est  encore  plus  savoureux  si  on  lui  donne  une  couleur  rousse 
par  la  cuisson  ;  les  Créoles  le  préfèrent  au  pain  de  froment  ; 
ce  gâteau  est  très-blanc  ;  c’est  la  meilleure  préparation  qu’on 
fait  avec  le  manioc.  On  peut  conserver  la  cassave  plus  de 
vingt  ans  ;  ce  gâteau  se  fait  sur  la  platine  chauffée  au  point 
qu’il  faut;  il  nourrit  bien  et  est  agréable. 

C.issE-BUFiGO.  Poisson  du  fleuve  Saint-Louis  dans  la  Loui¬ 
siane  ,  long  ordinairement  d’un  pied  et  demi,  rond  et  doré  sur 
ses  écailles  ;  il  a  dans  la  gueule  deux  os  taillés  en  forme  de 
lime,  qui  lui  servent  pour  casser  le  coquillage  dont  il  se  nour¬ 
rit  et  qu’on  nomme  burgo,  ce  qui  lui  a  fait  donner  ce  nom  ;  sa 
chair,  quoique  ferme,  est  délicate  et  excellente  :  on  la  mange 
de  préférence  accommodée  au  bleu. 

CASSENOix  ( Nucifraga ).  Oiseau  qui  diffère  du  geai  et  de  la 
pie  par  la  forme  de  son  lDec  plus  droit  et  obtus ,  composé  de 
deux  pièces  inégales.  Cet  oiseau  préfère  le  séjour  des  hautes 
montagnes  ;  il  n’est  pas  de  passage  ,  quoiqu'on  en  ait  vu  en 
France  et  surtout  en  Bourgogne  de  grandes  volées  ;  sa  chair 
est  d’une  saveur  agréable  et  de  facile  digestion  surtout  lors¬ 
que  l’oiseau  est  jeune  et  qu’il  a  été  bien  nourri. 

CASSIS  (Ribes  nigrum ,  L.).  Arbrisseau  qui  ressemble  à  un 
groseillier ,  et  qui  croît  naturellement  dans  les  bois  un  peu  hu¬ 
mides  et  ombragés  ,  en  France  ,  en  Allemagne ,  en  Suisse  et 
même  en  Sibérie  ;  on  le  cultive  aussi.  11  fleurit  en  avril  ,  ses 
fruits  sont  mûrs  en  juillet  et  en  août;  il  diffère  du  groseillier 
en  ce  que  ses  tiges  ne  sont  pas  épineuses ,  que  ses  fruits  sont 
plus  gros ,  noirs  ,  de  saveur  piquante ,  poivrée  ,  ce  qui  lui 
a  fait  donner  le  nom  de  poivrier.  Le  cassis  est  du  genre  des 
fruits  à  baies,  disposé  en  grappes,  noir  quand  il  est  mûr.  On  en 
fait  un  ratafia  moelleux  ,  d’un  goût  excellent  et  fort  stomachi¬ 
que  ;  celui  qu’on  prépare  à  Grenoble  mérite  la  réputation  dont  il 
jouit.  Le  cassis  convient  aux  estomacs  faibles,  aux  convales- 
cens ,  pourvu  qu'on  n’en  abuse  pas  ;  les  estomacs  irritables 
doivent  s'en  abstenir;  avec  ce  fruit  on  prépare  aussi  des  con¬ 
serves  et  des  confitures  très-agréables. 

cassonade.  Sucre  non  encore  purifié  ;  il  y  en  a  de  plu¬ 
sieurs  couleurs  :  de  grise  ,  de  jaune  et  de  blanche  ;  elle  est  un 
peu  grasse  ,  d’un  odeur  mielleuse ,  approchant  de  celle  de  la 
violette.  La  cassonade  imprime  à  l’organe  du  goût  une  sen¬ 
sation  douce ,  qui  se  prolonge  plus  long-temps  que  celle  du 
sucre  raffiné;  ce  qui  a  fait  croire  qu  elle  sucrait  davantage  ; 
cela  vient  de  la  présence  du  muqueux  uni  au  sucre ,  qui 
retarde  sa  solution  ;  le  nom  de  cassonade  lui  fut  donné  par 
les  Portugais  du  Brésil  qui  l’apportaient  et  la  livraient  dans  des 
caisses  tpi  ils  appelaient  casses.  Les  cassonades  purifiées  par 


CASTOR.  155 

le  blanc  d’œuf  ou  par  le  sang  de  bœuf  donnent  le  sucre  rafmé, 
le  sucre  fin  (Voir  cet  article).  On  peut  reconnaître  sa  sophis¬ 
tication  par  le  moyen  du  sucre  de  lait  ;  pour  cela  on  verse  par 
dessus  une  cuillerée  d’eau-de-vie  à  vingt  degrés  et  on  l’agite  ; 
si  la  cassonade  est  pure,  la  dissolution  se  fait  complètement  et 
la  liqueur  reste  limpide  ;  dans  le  cas  contraire  elle  devient  lou¬ 
che  et  dépose  le  sel  de  lait,  qu’on  distingue  de  l’amidon  ,  cnce 
qu’il  se  dissout  complètement  dans  l’eau  froide  t  Bihl.  phrs . 
ccon.  L’usage  de  la  cassonade  trop  impure  cause  souvent  des 
dévoiemens  qu’on  ne  sait  à  quoi  attribuer. 

GASTAGJMQLE  {Bmma).  Le  brillant  éclat  de  l’argent  mo¬ 
difié  par  quelques  reflets  azurés ,  étincellent  sur  le  corps  de 
ce  poisson  ,  qu’on  n’avait  d’abord  vu  que  dans  l’océan  Atlan¬ 
tique  et  qui  se  trouve  aussi  dans  la  mer  Méditerranée  ;  sa 
chair  est  bonne  à  manger,  mais  la  digestion  s’en  fait  assez 
difficilement ,  à  moins  que  le  poisson  ne  soit  jeune. 

CASTOR  (  Castor  fibcr ,  L.)  Animal  presque  tout  ventre  , 
qu'on  trouve  surtout  dans  le  Canada;  il  est  rare  en  France  , 
en  Italie  ,  en  Grèce  et  en  Égypte.  Il  fut  connu  des  anciens  , 
puisque  dans  la  religion  des  mages  il  était  défendu  de  le  tuer. 
Sa  queue  a  dix  ou  douze  pouces  de  longueur  ;  elle  est  plate  , 
large  et  couverte  d’écailles,  qu’il  laisse  toujours  dans  l'eau  pour 
qu’elle  ne  devienne  pas  raide  ;  elle  lui  sert  de  gouvernail  pour 
se  diriger  dans  l’eau  et  de  truelle  pour  construire  sa  cabane. 
Juvénal  a  prétendu  qu’il  se  châtrait  lui-même. Telle  fut  l’opinion 
de  Pline  et  de  Cicéron ,  mais  Dioscoricle  en  prouva  l’absurdité. 
Captif ,  le  castor  est  assez  doux  ,  tranquille  ,  triste  et  sans  pas¬ 
sion  forte.  Seul,  il  est  peu  industrieux;  il  préfère  la  fuite  au 
combat  ;  il  mord  cependant ,  et  avec  acharnement ,  les  chas¬ 
seurs  qui  l’ont  pris.  Il  est,  dit  Buffon,  plus  remarquable  par 
des  singularités  de  conformation  extérieure  que  par  ses  qua¬ 
lités  intérieures.  Cependant 

L’étranger  retrouvant  l’homme  dans  le  castor, 

Le  voit,  s’étonne  ,  rêve  et  le  regarde  encor.  (Deltlee.) 

On  trouve  quelques  uns  de  ces  animaux  dans  les  îles  du  Rhône 
et  dans  le  Languedoc  ;  mais  il  y  en  a  infiniment  plus  dans  les 
provinces  du  nord  de  l’Europe.  Les  plus  grands  pèsent  de 
cinquante  à  soixante  livres ,  et  n’ont  guère  que  trois  pieds  de 
longueur.  Ils  préfèrent  l'écorce  fraîche  et  les  bois  tendres  à  la 
plupart  des  alimcns  ordinaires.  Quelque  nombreuse  que  soit 
la  société  de  ces  animaux ,  la  paix  s’y  maintient  sans  altéra¬ 
tion  ;  l’abondance  des  vivres  qu  ils  amassent  et  qu’ils  consom¬ 
ment  ensemble  sert  à  resserrer  leur  union.  Des  appétits  mo¬ 
dérés,  des  goûts  simples,  de  l’aversion  pour  la  chair  et  le 
sang  leur  ôtent  jusqu’à  l’idée  de  rapine  et  de  guerre.  Us  jouis¬ 
sent  de  tous  les  biens ,  dit  Billion ,  que  l’homme  ne  sait  que 


156  CAUMOUN. 

désirer.  Leur  asile  est  très-sûr,  très-propre  et  très-commode. 
L’habitude  de  tenir  continuellement  leur  queue  dans  l’eau , 
ainsi  que  les  parties  postérieures  de  leur  corps ,  ont  changé  la 
nature  de  leur  chair  :  celle  des  parties  antérieures ,  jusqu’aux 
reins  ,  a  la  qualité ,  la  consistance  et  le  goût  de  celle  des  ani¬ 
maux  terrestres  ou  qui  vivent  dans  l’air  ;  les  cuisses  et 
la  queue  ont  l’odeur,  la  saveur  et  les  qualités  de  la  chair  de 
poisson.  Cette  queue  est  même  une  extrémité ,  une  vraie  por¬ 
tion  de  poisson  attachée  au  corps  d’un  quadrupède.  La  chair 
de  cet  animal  est  grasse  ,  mais  d’un  goût  désagréable,  d’odeur 
vireuse  :  on  ne  peut  la  faire  cuire  sans  une  préparation  parti¬ 
culière.  Les  chasseurs  préfèrent  la  partie  postérieure.  A  Rome, 
la  queue  se  mange  même  en  carême ,  parce  que  sont  goût  est 
celui  du  poisson.  Gessner  dit  que  cet  aliment  est  tendre,  doux, 
ayant  la  saveur  du  thon  ou  de  l’anguille.  Bellonius  dit  qu’en 
Lorraine  on  mange  cette  queue  avec  plaisir.  Lahontan  rap¬ 
porte  que  dans  le  Canada  on  estime  fort  cette  partie.  Le  père 
Charlevoix  ajoute  qu’il  n’y  a  pas  de  chair  plus  légère ,  plus 
délicate  et  plus  saine  ;  qu’à  la  vérité  ,  lorsqu’on  la  fait  bouillir, 
il  faut  l’assaisonner ,  mais  qu’à  la  broche  elle  est  excellente. 
Le  major  Rodcrfort ,  de  New-York ,  avait  un  castor  privé  ;  il 
mangeait  du  pain  et  du  poisson.  Il  caressait  les  petits  chats 
nourris  par  leur  mère,  et  lorsque  celle-ci  revenait,  elle  les 
lui  remettait.  Ces  animaux  des  deux  sexes  portent,  dans  quatre 
poches  placées  sous  les  intestins ,  une  liqueur  fluide  d’abord , 
qui  s’épaissit  ensuite  :  c’est  le  castoreum. 

castoréum.  Quoique  cette  substance  n’entre  pas  dans 
l’alimentation ,  je  crois  devoir  en  dire  un  mot,  comme  étant  un 
moyen  excitant  et  antispasmodique  ,  et  le  correctif  de 
l’opium.  C’est  une  matière  grasse,  onctueuse,  de  couleur 
brune,  de  saveur  amère ,  dégoûtante  et  d'odeur  pénétrante. 
On  la  retire  des  poches  ovoïdes  situées  près  des  organes  de  la 
génération  du  castor.  On  l’apporte  de  différons  pays ,  surtout 
de  la  Pologne,  de  la  Russie  et  des  Indes.  Le  castoréum  de  la 
Pologne  ,  de  Russie  et  de  Prusse  qui  vient  par  la  voie  de 
Dantzick  est  le  plus  estimé;  celui  du  Canada  est  presque  tou¬ 
jours  sans  odeur.  AI.  Brandes,  qui  en  a  fait  une  nouvelle  ana¬ 
lyse,  y  a  trouvé  de  la  castorine,  une  huile  volatile,  du  carbo¬ 
nate  de  chaux ,  de  l’albumine ,  une  substance  analogue  à 
Bosmazome,  du  mucus  animal,  etc.  On  ne  doit  employer  le 
castoréum  qu’avec  beaucoup  de  prudence  et  bien  connaître  le 
tempérament  de  celui  à  qui  on  veut  le  donner. 

CAUMOUN  ( Palma  coccifera  latifolia.)  Espèce  de  ’cllOU 
palmiste  ,  qui  croît  à  Caïenne  et  qui  s’élève  haut  ;  il  produit 
un  fruit  dont  la  chair  contient  un  noyau.  Sa  graine  est  très- 
petite,  couverte  d’une  pellicule  d’un  noir  tirant  sur  le  pourpre. 


CAVIAR.  157 

Celte  pellicule,  pressée  entre  les  doigts  pour  en  séparer  l’amande 
et  brassée  avec  elle  dans  l’eau,  donne  à  la  liqueur  qui  en  ré¬ 
sulte  la  couleur  du  chocolat ,  dont  les  créoles ,  ainsi  que  les 
nègres  ,  sont  friands  ;  aussi  sacrifient-ils  l’arbre  pour  en  avoir 
les  graines;  l’envie  de  manger  ce  chou  y  contribue  aussi.  On 
retire  une  huile  du  noyau  et  même  du  fruit  entier,  laquelle  est 
employée  dans  les  alimens. 

cavale,  jument  ( Equina ).  Les  Sarmates  se  nourrissent 
du  lait  et  du  sang  de  cet  animal.  Hippocrate  dit  que  les  Scythes 
nomades  buvaient  de  ce  lait  et  mangeaient  du  fromage  qui  en 
était  extrait.  Celte  chair,  comme  celle  du  cheval  et  de  l’ânesse, 
est  dure ,  et  ce  n’est  que  dans  un  pressant  besoin  qu’on  la 
mange.  Son  lait,  au  contraire,  est  fort  bon. 

Caviar.  On  appelle  ainsi  les  œufs  marinés  de  l'esturgeon 
qu’on  prépare,  surtout  en  Russie,  delà  manière  suivante.  On 
vide  le  poisson  :  on  en  sépare  les  œufs  ,  on  les  nettoie  en  les  fai¬ 
sant  passer  par  un  tamis  très-fin  et  en  les  frottant  entre  les 
mains  ;  on  les  met  ensuite  dans  des  baquets  avec  du  sel,  et  on 
remue  le  tout  qu’on  place  dans  un  endroit  chaud.  Ce  caviar 
n’est  que  salé;  le  mariné  exige  une  plus  grande  quantité  de  sel  et 
d’autres  préparations.  On  ne  saurait  être  étonné  de  la  profusion 
avec  laquelle  ce  condiment  est  répandu  dans  le  Nord,  dans  le 
Levant,  etc.  ;  les  ovaires  égalent  à  peu  près  le  tiers  du  poids 
de  l’esturgeon.  Dans  une  femelle  qui  pesait  deux  mille  huit 
cents  livres ,  les  ovaires  s’élevaient  à  eux  seuls  au  poids  de 
huit  cents  livres.  Les  œufs  de  l’esturgeon  ne  sont  pas  les  seuls 
avec  lesquels  on  puisse  faire  du  caviar  ;  on  en  fait  aussi  avec 
ceux  de  la  carpe  ,  du  brochet,  de  la  brème  ,  etc.  A  CafFa,  dans 
la  mer  Noire ,  le  commerce  le  plus  considérable  est  le  poisson 
salé  et  le  caviar,  qui  vient  des  Palus-Méotides  et  qu’on  trans¬ 
porte  dans  toute  l’Europe  ainsi  qu’aux  Indes.  La  pêche  de 
poisson  qu’on  fait  dans  ce  marais  est  incroyable,  eu  égard  à 
son  peu  d’étendue  ;  la  raison  qu’on  en  donne  est  que  beau  de 
ce  palus  étant  limoneuse,  grasse  et  peu  salée  à  cause  du  Tanaïs 
qui  s'y  jette,  elle  y  attire  le  poisson  non  seulement  du  Tanaïs  et 
de  la  mer  Noire,  mais  encore  de  l’Hellespont  et  de  l’Archipel, 
laquelle  le  nourrit  et  1  engraisse  en  peu  de  temps.  Au  rapport 
de  Beaujeu ,  évêque  de  Senez ,  les  Russes  ont  appris  des 
Grecs  la  manière  de  faire  le  caviar;  car,  dit-il,  on  aime  moins 
l’huile  en  Espagne,  le  vin  en  Allemagne,  le  beurre  en  Flandre 
qu'on  n’aime  le  caviar  en  Grèce.  Sa  substance  ressemble  au 
savon  de  Hambourg.  On  la  transporte  partout  et  notamment 
en  Moscovie,  en  Italie  et  ailleurs.  Là  onia  mange  avec  du  pain. 
Elle  sert  aussi  de  condiment  pour  les  alimens.  On  la  met  sur 
les  meilleures  tables.  Le  caviar  est  d’un  grand  secours  aux 
Moscovites  à  cause  de  leurs  trois  carêmes,  ainsi  qu’il  en  a  été 


IBS  CAVIAR. 

fait  mention  à  l’article  Esturgeon.  Belon  parle  d’un  caviar 
rouge  qu’on  prépare  pour  les  juifs  et  qui  se  fait  avec  des  œufs 
de  carpe,  lequel  est  peu  connu.  Dans  la  mer  Caspienne,  au 
printemps,  les  golfes  fourmillent  de  biêlungas  etd 'ichthyocol- 
les  qui  viennent  en  même  temps  y  déposer  leur  frai.  On  ne 
prend  en  automne  et  en  hiver  'que  les  biêlungas,  qui  sont  des 
espèces  d’esturgeons  ;  car  le  véritable  remonte  directement  les 
fleuves  et  n’entre  jamais  dans  les  golfes.  Le  gosier  et  l’estomac 
d’un  biélunga  médiocre  peuvent  contenir  deux  jeunes  veaux 
marins  et  beaucoup  de  petits  poissons.  Les  œufs  longent  le 
ventre  à  côté  des  intestins  ;  on  les  enlève  avec  la  main  et  on 
les  jette  dans  des  baquets.  Les  icomiki ,  qui  sont  ceux  qui 
préparent  le  caviar,  viennent  les  enlever.  La  pêche  du  sterlet 
est  très-avantageuse  à  cause  du  caviar.  On  prépare  ses  œufs 
ainsi  que  ceux  de  l’ichthyocolle  de  deux  manières.  Celle  qui 
donne  le  caviar  le  plus  grainé  se  nomme  semiskaia ,  l’autre 
est  appelé  niècliochnaia-irka .  Cette  dernière  manière  procure 
le  caviar  en  sac;  elle  est  préférable  à  l’autre.  On  le  prépare 
aussi  en  grain ,  en  le  pressant  à  travers  un  gros  tamis  pour  le 
séparer  des  peaux  et  des  veines.  On  le  sale  dans  des  auges.  Il 
faut  environ  cinq  livres  de  sel  pour  saler  40  livres  d’œufs.  On 
les  laisse  une  heure  dans  le  sel ,  on  les  étend  ensuite  sur  des 
tamis  serrés  pour  les  égoutter;  on  finit  par  les  fouler  légèrement 
dans  des  barils  qu’on  bouche  avec  soin.  Pour  ce  qui  est  du  ca¬ 
viar  en  sac',  on  nettoie  les  œufs ,  on  les  met  pendant  une  demi- 
heure  dans  une  forte  saumure ,  en  observant  de  les  broyer 
souvent  entre  les  doigts ,  pour  voir  s’il  en  sort  encore  du  lait. 
Dès  qu’on  n’en  aperçoit  plus,  on  les  retire  de  la  saumure  et 
on  les  étend  sur  des  châssis  serrés  pour  les  faire  égoutter.  On 
les  foule  ensuite  avec  force  dans  des  sacs  qui  ressemblent  à 
des  capuchons ,  et  on  les  suspend  à  des  perches  ;  après  les 
avoir  bien  exprimés,  on  les  met  dans  des  barriques  et  on  les 
fait  fouler  par  un  homme  qui  a  des  bas  de  peau.  On  bouche 
les  barriques  qu’on  enduit  de  goudron  pour  pouvoir  le  conser¬ 
ver.  Celui  en  sac  est  plus  estimé  et  se  vend  beaucoup  plus  Cher 
que  l’autre. 

Dans  les  15°  et  16"  siècles,  les  Provençaux  préparaient  une 
sorte  de  caviar,  qui  n’avait  pas  cependant  une  grande  réputa¬ 
tion  ,  puisqu'un  rapport  de  Charles  Estienne  et  de  Champré, 
la  France  tirait  de  Grèce  tout  ce  qu’elle  en  consommait  alors. 
Mais  les  œufs  destinés  à  faire  le  caviar  étaient  battus  avec  des 
maillets  et,  après  les  avoir  exposés  au  soleil,  on  en  formait  des 
boules  de  la  grosseur  d’une  pomme,  que  l’on  conservait  ensuite 
dans  des  vases  de  terre  vernissés,  remplis  d’huile.  Aujourd’hui 
on  sait  que  les  peuples  de  la  Provence  ont  appris  cet  art 
des  Grecs.  Ils  appellent  le  caviar  bout  argue  ou  pont  argue. 


CAYMAN.  159 

CAVILLON  ( Mallus  asperus ,  Rondelet).  Poisson  dont  la 
forme  est  celle  d’une  cheville  ;  il  est  de  la  longueur  du  doigt. 

On  le  trouve  dans  la  mer  Méditerranée.  Son  corps  est  court , 
arrondi ,  gros  vers  sa  tête  et  se  termine  en  pointe.  Ses  écailles 
sont  très-rudes  ;  la  couleur  du  corps  est  d’un  beau  rouge,  ses 
nageoires  pectorales  d’un  vert  noirâtre  en  dessous  et  blanches 
par  dessus.  La  chair  est  dure  et  par  conséquent  peu  estimée. 

CAYMAN  ou  caïman  ( Alligator ).  Espèce  de  crocodile  qui 
se  trouve  dans  les  rivières  de  l’Orénoque  ;  il  est  hideux ,  fé¬ 
roce  à  l'excès  ,  avorton  informe  ,  l’horreur  de  tous  les  êtres 
vivans  et  le  plus  formidable  animal  qu’il  y  ait  dans  la  nature. 
Cette  trompe  énorme ,  noire  et  osseuse  recouverte  de  ver¬ 
rues  ,  ces  mâchoires  longues  de  plus  de  quatre  palmes ,  ces 
dents  qui  forment  un  double  rang  de  rasoirs  acérés  dans  les 
deux  mâchoires ,  ces  yeux  saillans  paraissant  à  la  surface  de 
l’eau  ,  ce  dragon  à  quatre  pieds ,  horrible  sur  la  terre  et  re¬ 
doutable  dans  l’eau,  dont  les  écailles  résistent  aux  balles,  cet 
amas  de  pointes  rudes  et  inégales  qui  lmTôTïvrêïirlës  lianes  et 
la  queue,  d’un  bout  à  l’autre ,  tout  cela  montre  sa  férocité  ,  sa 
colère  et  sa  fureur.  Heureusement  les  caymans  ne  sont  pas  J  ) 
carnassiers  ;  ils  ne  se  nourrissent  que  de  poissons  ,  et  ce  n’est 
que  par  hasard  qu’ils  mangent  de  la  chair  humaine  ;  aussi  ne 
sont-ils  à  craindre  pour  l’homme  qu’en  septembre  et  octobre, 
époque  où  ils  pourchassent  les  femelles  ;  ils  creusent  sur 
la  plage  pour  y  déposer  leurs  œufs  que  la  chaleur  du  soleil 
fait  éclore  ;  le  mâle  et  la  femelle  font  le  guet ,  pour  que  per¬ 
sonne  ne  les  enlève;  ce  n’est  qu’alors  qu’ils  attaquent  les 
passans  avec  furie.  Leur  corps  exhale  une  odeur  insup¬ 
portable  ;  ces  animaux  abondent  dans  les  torrens  des  ri¬ 
vières  ,  près  des  rochers  où  il  y  a  eu  des  naufrages.  Il  serait 
trop  long  de  rapporter  la  manière  dont  les  Indiens  les  pren¬ 
nent  et  les  tuent  ;  ces  peuples  en  mangent  volontiers  les  œufs 
qui  sont  de  la  grosseur  d'un  œuf  médiocre  d’autruche ,  ronds 
parles  extrémités  ,  couverts  d’une  coque  blanche  et  épaisse  ; 
les  Indiens  otomacos  et  guamos  se  régalent  de  la  chair  du  cay 
man ,  surtout  pendant  l’hiver  ou  lorsque  les  rivières  sont  trop 
hautes  pour  aller  pêcher  ;  on  fait  un  commerce  considérable 
des  dents  de  ces  animaux,  et  elles  se  vendent  fort  cher ,  parce 
que  ces  peuples  croient  qu  elles  ont  une  vertu  spécifique  contre 
le  venin.  Il  v  a  une  infinité  d’autres  caymans  qui  ont  la  même 
forme  que  ceux  dont  il  est  parlé  ci-dessus  et  qui  ne  sont  point 
féroces;  leur  chair,  que  les  Indiens  nomment  la  habilla,  est  tel¬ 
lement  de  leur  goût ,  qu'ils  ne  se  soucient  plus  de  celle  des  au¬ 
tres  poissons  ;  les  sauvages  de  la  Guiane  sont  friands  de  man¬ 
ger  la  verge  de  ces  reptiles  qui  sent  fortement  le  musc.  Aussi  ^ 
ces  sauvages  ont  une  odeur  de  cayman,  qui  les  fait  croire  fé- 


160  CÈPES.' 

roces.  Il  est  à  remarquer  que  cette  chair  occasione  des  érup¬ 
tions  cutanées  fort  incommodes  et  souvent  incurables. 

cédrat.  Espèce  de  citron ,  beaucoup  plus  gros  que  les 
autres  ;  l’arbre  qui  le  porte  s’appelle  aussi  cédrat ;  il  ressemble 
au  citronier  ;  on  le  cultive  dans  le  Midi  ;  le  fruit  a  une  écorce 
raboteuse  ,  inégale  ,  charnue  ,  épaisse  ,  de  couleur  citrine  et 
luisante  à  l’extérieur ,  blanche  en  dedans ,  de  saveur  aro¬ 
matique  piquante  ;  on  le  confit  au  sucre  ;  il  est  stomachique  ; 
il  sert  aussi  à  faire  des  liqueurs  de  table  ,  un  ratafia ,  etc.  ;  de 
l’écorce  on  retire  une  huile  essentielle  dont  les  parfumeurs  se 
servent. 

CÉDRAT  DE  FLORENCE  ( Cilrus  medica  florentina).  Ce  fruit 
est  petit ,  tuberculeux ,  pyramidal ,  courbé  à  son  sommet, 
couvert  d’une  écorce  mince  ,  de  couleur  jaune-clair  et  d’un 
arôme  délicieux  ;  son  écorce  intérieure  est  épaisse  ,  très-fine  , 
d’un  goût  agréable  ;  on  en  fait  des  confitures  excellentes. 

céleri  ( Apium  graveolens ,  L.) .  Ce  nom  est  italien,  l’usage 
l’a  rendu  français  ;  la  plante  est  annuelle  ,  on  la  cultive  dans 
les  jardins  ;  son  véritable  nom  est  ache  ;  on  met  le  céleri  dans 
les  salades  ,  les  bouillons  ,  et  pour  donner  du  goût  à  certains 
mets  ;  il  est  aphrodisiaque  ;  ses  tiges  servent  à  faire  une  con¬ 
serve  bonne  pour  chasser  les  vents;  on  recouvre  les  graines  avec 
le  sucre  ,  elles  facilitent  la  digestion  ;  on  en  fait  aussi  une  li¬ 
queur  de  table  agréable,  mais  fort  échauffante;  les  tempéra- 
mens  phlegmatiques  seuls  doivent  user  du  céleri;  d’après  l’a¬ 
nalyse  que  M.  Yogel ,  de  Munich,  a  faite  de  ses  feuilles, 
elles  contiennent  une  huile  grasse ,  des  traces  de  soufre  ,  de 
la  bassorine  dissoute  dans  un  acide  faible,  [et  qui  forme  une 
gélatine  tremblante,  une  matière  gommeuse ,  delà  mannite 
incapable  de  subir  la  fermentation  spiritueuse  ;  cette  manne, 
selon  ce  même  chimiste ,  vaut  celle  qu’on  tire  du  frêne  ;  enfin 
on  y  trouve  du  nitrate  de  potasse  en  abondance  et  du  muriate 
de  potasse.  Les  anciens  accordaient  une  couronne  d’ache  verte 
aux  vainqueurs  dans  les  jeux  néméens,  une  de  laurier  dans 
les  jeux  pythiques  et  une  d’olivier  sauvage  aux  vainqueurs  des 
jeux  olympiques  ;  les  Romains  avaient  consacré  celte  plante 
aux  obsèques  des  morts.  Il  y  a  une  variété  de  céleri  dont  la 
racine  devient  très-grasse  et  qu’on  nomme  céleri-rave  ;  on 
la  mange  après  l’avoir  fait  cuire. 

CÉLERIN  ( Erica ) .  En  Italie  on  nomme  ce  poisson  sardanella ; 
espèce  de  grosse  sardine  qui  vit  dans  les  étangs  ;  on  en  trouve 
beaucoup  dans  les  lacs  de  la  Savoie  ;  elles  sont  tellement  gras¬ 
ses  qu’en  les  mettant  sur  le  gril  pour  les  faire  cuire,  la  graisse 
coule;  leur  chair  est  d’un  goût  agréable,  mais  de  difficile  di¬ 
gestion.  On  sale  les  plus  petits  célerins. 

CÈPES  francs.  Champignons  d’un  volume  considérable, 


CERF.  461 

ayant  leur  chapiteau  bombé  et  peu  régulier  ;  leur  surface  est 
sèche  et  entr’ouverte  profondément  ;  leur  tige  forte  ,  enflée 
du  bec  ;  leur  substance  blanche  ,  légère  ;  leur  parfum  suave 
et  leur  qualité  bonne  ,  dit-on  ;  on  en  distingue  deux  espèces 
principales  :  le  cèpe  franc  tête  rousse  et  le  cèpe  franc  tête 
noire. 

Cèpe  franc,  tête  rousse.  Toute  la  plante  est  sèche,  de 
consistance  cependant  à  céder  à  l'impression  du  doigt,  d’une 
chair  line  ,  délicate ,  de  bon  goût  et  d’une  odeur  agréable  ; 
elle  ne  change  pas  au  contact  de  l’air.  Cette  espèce  est  de 
bonne  qualité  -,  on  la  trouve  en  septembre  et  octobre  dans  les 
bois  aux  environs  de  Paris  ;  on  la  conserve  très-bien  en  la  sé¬ 
chant  ;  on  la  fait  revenir  dans  l’eau  chaude  ;  en  Hongrie  on  en 
fait  des  soupes  ou  coulis  ;  ce  condiment  est  chaud  et  aphrodi¬ 
siaque.  On  ne  doit  jamais  oublier  de  couper  cette  plante  pour 
savoir  si  elle  change  de  couleur  au  contact  de  l’air  ;  si  cela 
arrivait  il  ne  faudrait  pas  en  faire  usage. 

Cèpe  franc  ,  tète  noire.  Champignon  haut  d’environ  qua¬ 
tre  pouces  ;  le  chapiteau  a  un  pouce  et  demi  d’épaisseur  et 
un  pouce  et  demi  de  diamètre  ;  sa  couleur  devient  marron 
foncé  ;  sa  substance  est  sèche  ,  douce  au  toucher,  d’un  par¬ 
fum  très-suave  et  de  la  saveur  des  bons  champignons;  c’est  l’es¬ 
pèce  la  plus  répandue  dans  le  nord  et  dans  les  parties  tem¬ 
pérées  de  l’Europe  ;  il  est  très-recherché  ;  on  l’apprête  comme 
l’espèce  ci-dessus. 

CÉRÉal.  C’est-à-dire  de  Cérès,  déesse  des  moissons.  On 
donne  le  nom  de  plantes  céréales  aux  graminées ,  dont  les 
graines  servent  à  l’alimentation,  tels  que  le  froment,  l’orge,  etc. 
Les  haricots  et  les  lentilles  sont  parfois  aussi  appelés  cé¬ 
réales. 

cerf  ( Cervus  elaphus  ,  L.)  Animal  doux  et  tranquille  ,  de 
forme  élégante,  légère  et  svelte.  Ses  membres  sont  flexi¬ 
bles  et  nerveux ,  sa  tête  parée  d’un  bois  qui  se  renouvelle 
annuellement.  Plus  noble  que  les  autres  habitans  des  bois  ,  on 
le  fait  servir  aux  plaisirs  des  hommes ,  ce  que  Delille  a  ex¬ 
primé  ainsi  : 

Hélas!  que  lui  servit  son  port  majestueux 
Et  sa  taille  élégante  et  ses  rameaux  superbes, 

Et  ses  pieds  qui  volaient  sur  la  pointe  des  herbes? 

Il  chancèle  ,  il  succombe  ,  et  deux  ruisseaux  de  pleurs 
De  ses  assassins  même  attendrissent  les  cœurs. 

Mais,  dit  Buffon,  que  peuvent  faire  de  mieux  les  hommes  qui  ; 
par  état ,  sont  sans  cesse  fatigués  de  la  présence  des  autres 
hommes  ?  toujours  obsédés  et  gênés  par  le  nombre ,  toujours 
en  butte  à  leur  demande,  à  leur  empressement,  forcés  de 
s’occuper  des  soins  étrangers,  agités  par  de  grands  intérêts  , 
ils  ne  sentiraient  que  le  poids  de  leur  grandeur,  s  ils  ne  se 


162  CERFEUIL. 

dérobaient  par  instant  à  la  foule  même  des  flatteurs ,  pour 
jouir  de  soi-même  et  pour  rappeler  dans  lame  les  affections 
personnelles  ;  ils  ont  par  conséquent  besoin  d’une  solitude  va¬ 
riée  et  animée  ,  comme  celle  de  la  chasse. 

Les  cerfs  qui  peuvent  se  nourrir  de  grains  sont  plus  grands  que 
les  autres,  leurs  jambes  plus  hautes  qu’à  ceux  des  montagnes 
arides.  On  voit  des  cerfs  dans  presque  tous  les  pays.  U  y  en  a 
de  blancs  dont  la  race  est  fort  ancienne ,  elle  était  connue  des 
Gi  ’ecs.  Il  y  en  a  de  bruns  en  Sardaigne  et  en  Corse ,  de  rouge⬠
tres  en  Amérique,  de  grisa  lîle  de  France,  de  très-petits 
dans  le  Groenland,  dans  la  Chine  et  à  Batavia.  Ils  sont 
si  abondans  en  Écosse  qu'on  en  a  tiré  jusqu’à  cinq  cents  dans 
une  seule  chasse.  Il  en  est  de  même  à  Siam  et  dans  la  partie 
septentrionale  de  la  Chine  ;  les  peaux  passent  au  Japon.  Les 
Américains  ont  des  troupeaux  de  ces  animaux  qui  reviennent 
le  soir  à  1  étable.  U  y  en  a  aussi  beaucoup  dans  le  Canada. 
A  nie  de  France  on  les  rend  domestiques.  Au  rapport  de  Bou¬ 
gainville  ,  ces  animaux  sont  très-abondans  aux  Moluques , 
puisqu’il  fut  décidé  parle  résident  qu’on  donnerait  à  son  équi¬ 
page,  tout  le  temps  de  son  séjour  dans  ce  pays,  de  la  chair 
fraîche  de  cerf.  Sa  nourriture  est  différente  selon  le  pays  ,  le 
climat  et  la  saison  ;  il  préfère  le  seigle  à  tous  les  autres  grains, 
et  la  bourgenne  à  tous  les  autres  bois.  Le  cerf  est  sensible  à 
la  musique.  Tout  Paris  a  vu  au  Cirque  Franconi  le  cerf  Coco 
être  admiré  par  son  adresse  et  son  intelligence  ;  on  l’a  vu  af¬ 
fronter  les  flammes  qui  auraient  mis  en  fuite  le  tigre  et  le 
lion.  Le  prince  de  Condé  avait  dans  son  parc  de  l’Ue-Adam  un 
cerf  apprivoisé  ;  pour  amuser  les  dames,  il  le  faisait  attaquer 
par  un  limier  ;  l’animal  venait  se  réfugier  auprès  d'elles,  où  il 
pleurait  et  demandait  grâce. 

La  chair  du  cerf  est  sèche  ;  elle  ne  convient  qu’aux  person¬ 
nes  robustes ,  aux  gens  de  peine ,  parce  qu’elle  est  de  fort 
difficile  digestion  ;  il  n’en  est  pas  de  même  de  celle  du  faon; 
elle  est  tendre  ,  de  bon  goût  et  la  digestion  s’en  fait  sans 
peine  ;  c’est  celle  qu’on  sert  sur  les  tables  somptueuses.  Des 
gourmets  estiment  les  cornichons  ou  cornes  de  cerf  nouvelle¬ 
ment  sorties  et  encore  molles  qu’on  nomme  tête  ou  cru  du 
cerf,  quoique  gluantes  et  de  difficile  digestion.  Ün  fait  avec 
la  corne  de  cerf  une  gelée  dont  il  sera  question  en  son  lieu. 
Plusieurs  peuples  de  l  Amérique  n'ont  pas  d’autre  lait  ni  d’au¬ 
tres  fromages  que  ceux  de  leurs  biches. 

CERFEUIL  DES  JARDIIVS  ( Chœrophyllum  sativum  ,  L.). 
Plante  annuelle,  olivacée  ,  à  racine  unique,  blanche,  fibrée  , 
à  tige  haute,  cannelée  et  creuse.  Les  feuilles  ressemblent  à  la 
ciguë ,  elles  sont  plus  courtes ,  plus  menues  et  d'un  rouge 
clair,  un  peu  velues,  d’odeur  et  de  saveur  aromatiques.  Un 


CERISIER.  163 

mange  ce  cresson  en  salade  ,  on  le  met  sous  le  bouilli.  On 
lui  a  donné  le  nom  de  feuille  de  Cérès ,  parce  qu’on  l’emploiyait 
fréquemment  dans  les  alimens  où  on  voulait  faire  présider 
cette  déesse.  Le  cerfeuil  est  apéritif  et  diurétique.  Les  tem- 
péramens  chauds  ne  se  trouvent  pas  bien  de  son  usage. 

CERFEUIL  MUSQUÉ  (  Chœrophyllum  odorat um  liispanicum ) .  Les 
feuilles  sont  grandes,  amples  et  découpées,  elles  ressemblent 
aussi  à  celles  de  la  ciguë  ,  molles  au  toucher ,  un  peu  velues  ; 
l’odeur  approche  de  celle  de  l’anis.  On  emploie  ce  cerfeuil 
dans  les  alimens.  Il  faut  bien  prendre  garde  de  le  confondre 
avec  la  ciguë  qui  a  de  petites  taches  rouges  au  bas  de  la 
tige  et  une  couleur  verte  plus  foncée  que  celle  du  cerfeuil. 

Il  y  a  un  cerfeuil  à  larges  feuilles  qui  diffère  des  autres 
par  la  hauteur  de  sa  tige ,  terminée  par  une  fleur  blanch⬠
tre,  divisée  en  petits  bouquets  et  d’odeur  douce.  On  l’emploie 
dans  les  alimens.  La  plante  contient  une  huile  essentielle  d’un 
jaune  soufre. 

Cerisier,  CERISE  {Prunus  cer asus).  Arbre  originaire  de 
l’Asie  mineure  ;  il  n'était  pas  connu  à  Rome  avant  Mithridate. 
Ce  fut  Lueullus  qui  l’y  apporta  l’an  680.  On  connaît  aujour¬ 
d’hui  plus  de  trente  espèces  de  cerisiers.  Cet  arbre  n’a  jamais 
pu  porter  des  fruits  en  Egypte ,  tandis  qu’on  en  trouve  abon¬ 
damment  aux  environs  de  Paris ,  et  d’excellens  dans  la 
vallée  de  Montmorency.  Ces  fruits  sont  allongés  ou  ronds  ou 
en  manière  de  cœur.  Il  y  en  a  de  blancs  ,  de  rouges  blancs, 
de  rouges  pâles ,  d’un  jaune  de  cire  ,  d’un  beau  rouge  ,  de 
noirs,  au  point  que  leur  sucteint  les  lèvres  et  les  doigts  couleur 
de  sang.  Il  y  a  des  cerises  précoces  qui  sont  plus  curieuses 
que  bonnes,  étant  petites ,  sèches  et  sans  saveur.  Les  gui¬ 
gnes  blanches,  rouges  et  noires  ,  viennent  ensuite.  La  blan¬ 
che  est  rare ,  mais  lorsqu’elle  est  mûre  ,  sa  couleur  est  ombrée. 
Celle  du  Portugal  est  la  plus  grosse  et  d’excellente  saveur, 
celle  de  Montmorency  est  grosse  ,  tardive  et  d’un  bon  goût, 
on  l  ’appelle  dans  le  pays  coular. 

Les  guimdoux  sont  des  cerises  fort  communes  en  Langue¬ 
doc,  en  Gascogne  et  dansl'Aunis. 

La  griotte  est  noire,  la  meilleure  au  goût  ;  elle  est  aigrelette  ; 
on  la  digère  plus  facilement  que  les  autres. 

Le  bigarreau  est  allongé  et  dur,  il  noircit  en  mûrissant,  il 
est  sujet  aux  verset  se  pourrit  facilement  dans  l’estomac. 

Le  cœuret  est  un  bigarreau  en  forme  de  cœur,  il  est  tendre. 

Les  duracines ,  que  les  Romains  préféraient  à  toutes  les  au¬ 
tres  ,  p’ étaient  point  des  bigarreaux ,  mais  de  véritables  ce¬ 
rises  très-grosses  et  juteuses. 

La  chair  de  ces  fruits  dépend  de  leurs  variétés  :  elle  est 
tantôt  fondante  douce  et  sucrée ,  tantôt  ferme  et  cassante , 


464  CERISIER. 

d’autres  fois  molle  et  acide.  En  général,  la  propriété  des  ce¬ 
rises  est  adoucissante  et  succulente  ;  celle  qui  est  acide  rafraî¬ 
chit  plus  que  la  douce,  et  se  corrompt  moins  facilement  dans 
l’estomac.  Leur  abus  donne  lieu  à  T  indigestion  et  engendre  des 
vents.  Elles  ne  conviennent  ni  aux  tempéramens  phlegmatiques 
ni  aux  vieillards,  mais  aux  jeunes  gens  et  aux  bons  estomacs.  Les 
personnes  sédentaires  ,  celles  qui  ont  le  ventre  trop  lâche  doi¬ 
vent  s’en  abstenir.  Les  cerises  contiennent  de  la  gomme ,  du 
sucre,  de  la  fibre,  de  l’albumine  végétale,  de  l’acide  malique, 
de  la  chaux  et  de  l' eau.  A  ces  principes  ,  dit  Berzélius ,  il  faut 
encore  ajouter  une  quantité  assez  notable  de  malate  potassi¬ 
que.  C’est  à  la  présence  de  ce  sel  qu’il  faut  attribuer  une  cir¬ 
constance  observée  par  Wohler.  Il  dit  qu’aaprès  avoir  mangé 
beaucoup  de  cerises  ,  l’urine  devient  alcalescente ,  jusqu’à  _ 
faire  effervescence  avec  les  acides.  Quelques  personnes  font 
confire  les  bigarreaux  au  vinaigre ,  comme  on  fait  des  cor¬ 
nichons.  Pour  1  hiver  on  fait  sécher  plusieurs  variétés  de 
guignes  ,  de  griottes ,  en  les  exposant  sur  des  claies ,  au  so¬ 
leil  ou  au  feu,  manière  de  sécher  fort  ancienne,  puisque 
Pline  en  parle.  On  conserve  aussi  ces  fruits  dans  de  l’eau- 
de-vie  ,  on  les  confit  au  sucre ,  on  en  fait  des  compotes ,  des 
marmelades  et  une  boisson  agréable  qui  remplace  la  limo¬ 
nade  citrique.  On  peut  aussi  les  conserver  fraîches,  on  leur 
ôte  d’abord  les  queues,  on  les  met  dans  des  bouteilles  à  large 
goulot ,  en  y  ajoutant  trois  onces  de  sucre  ;  on  bouche  hermé¬ 
tiquement  ,  on  met  ces  bouteilles  dans  une  chaudière  avec  du 
foin  et  de  l’eau  froide  ;  lorsque  l’eau  a  donné  quelques  bouil¬ 
lons  ,  on  relire  le  feu ,  on  laisse  refroidir  l’eau ,  on  goudronne 
les  bouchons  et  on  conserve  ces  bouteilles  dans  des  caves  sè¬ 
ches.  Ces  cerises  sont  excellentes  pour  compotes  et  tourtes  ; 
c'est  le  procédé  d’Appert. 

La  gomme  qui  découle  des  cerisiers  jouit  des  mêmes  pro¬ 
priétés  que  celle  dite  arabique. 

Il  y  a  en  Russie  un  cerisier  des  bois  ( cerasus  pumila )  arbre 
assez  haut  de  tige ,  portant  un  fruit  très-parfumé  ,  dont  le  suc 
se  conserve  souvent  pendant  deux  ans,  dans  des  glacières  -,  il 
se  vend  à  bas  prix,  il  sert  à  faire  une  boisson  fort  agréable 
pour  l’été.  On  a  essayé  d'en  transporter  de  Sainara  àMoskou, 
ce  qui  a  très-bien  réussi.  Enfin,  en  laissant  fermenter  ce  suc  , 
on  obtient  un  excellent  vinaigre  qui  conserve  tout  le  par¬ 
fum  du  fruit. 

Cerisier  jaune  (  Plinia  fructu  croceo  odorato) .  Cet  arbre 
croit  à  la  Guyane,  son  fruit  ressemble  assez  à  un  petit  abricot; 
il  a  une  odeur  pénétrante,  un  peu  musquée  ;  on  le  mange  avec 
plaisir. 

Cerise  carrée  (Malpighia  mali  punici.)  Ce  cerisier  croît 


CHABOT.  165 

dans  Bile  de  Caïenne ,  son  fruit  est  excellent  à  manger  ;  on  le 
confit  au  sucre ,  on  en  fait  des  marmelades  et  des  compotes 
excellentes. 

CERNEAU  On  appelle  ainsi  les  moitiés  de  la  noix  dont  la 
substance  médullaire  interne  commence  à  être  formée ,  mais 
qui  contient  encore  trop  d’humidité  pour  être  à  l’état  émulsif. 
La  pellicule  qui  recouvre  chaque  quartier  de  la  noix  s’en  sé¬ 
pare  facilement,  la  coque  et  le  brou  adhèrent  fortement  l’un  à 
l’autre  et  se  laissent  facilement  couper.  On  fend  la  noix  par  le 
milieu ,  alors  on  cerne  avec  un  couteau  chacune  de  ces  moi¬ 
tiés  intérieurement,  d’où  le  nom  de  cerneau.  Pour  les  con¬ 
server  blancs,  on  les  met  dans  l’eau  fraîche.  Si  on  voulait 
les  conserver  en  cet  état  plus  long-temps,  il  faudrait  les  mettre 
dans  1  eau  légèrement  chargée  d’alun.  Leur  goût  est  doux  et 
suave  ;  on  les  sert  sur  les  tables  au  dessert.  Il  faut  n’cn  man¬ 
ger  que  modérément  ;  encore  beaucoup  d’estomacs  ne  peu¬ 
vent  les  digérer. 

CERREAa  .  Champignon  du  genre  agaric  ,  fort  estimé  à  Flo¬ 
rence.  Il  croît  en  toulles  au  pied  des  arbres  ,  surtout  des  peu¬ 
pliers.  Ce  champignon  est  blanc  en  dessous  et  brun  en  dessus. 
Propriétés  des  champignons. 

cervelas  ( Hilla ).  Espèce  de  saucisse  grosse,  courte, 
faite  avec  la  chair  de  cochon ,  du  veau  et  des  épiceries  ,  ali¬ 
ment  presque  toujours  indigeste. 

cervelle  ( Cerehrum ).  La  cervelle  des  animaux,  ainsi 
que  celle  de  cerlains  poissons ,  est  composée  d’une  matière 
albumineuse  demi-concrète ,  qui  ne  contient  ni  acide  ni  al¬ 
cali  à  nu.  L’alcool  bouillant  la  coagule  et  lui  donne  un  as¬ 
pect  gras  et  cristallin.  Dans  son  état  de  fraîcheur,  la  cervelle 
contient  beaucoup  d’eau;  on  la  digère  difficilement.  En  géné¬ 
ral  ,  cette  substance  répugne  à  l’estomac ,  occasione  des  nau¬ 
sées  et  même  le  vomissement  ;  cependant  les  personnes  ro¬ 
bustes  qui  exercent  leurs  forces  la  digèrent  bien.  On  peut  la 
condimenter  pour  la  rendre  de  plus  facile  digestion  ;  mais  elle 
ne  convient  ni  aux  pituiteux  ,  ni  aux  estomacs  faibles  et  déli¬ 
cats,  ni  aux  personnes  sédentaires. 

ciiaa.  Nom  arabe  de  l’inole  odorante ,  et  cultivée  dans  le 
territoire  d’Yémen  ,  à  cause  du  parfum  de  cette  plante  ;  on 
en  mange  les  feuilles  crues.  Les  Chinois  appellent  le  thé  chaa. 

CHABOT  ou  ME Ci\  1ER  ( Cottus  gohio,  L.).  Petit  poisson  de 
rivière  et  de  ruisseaux  dont  les  fonds  sont  rocailleux.  Son  corps 
va  toujours  en  diminuant.  Dans  certains  pays  on  l’appelle  tête 
d'âne.  Il  se  nourrit  de  très-petits  poissons  :  il  est  tellement 
vorace  qu’il  n’épargne  pas  même  ceux  de  son  espèce.  Sa  chair 
devient  rouge  par  la  cuisson.  Ceux  qu’on  prend  à  Roie  près  de 
Nice ,  au  fonlan  ,  ont  une  chair  fort  délicate  et  saine  ;  aussi  les 


166  CHAMEAU. 

habitans  des  montagnes  des  Alpes  maritimes  l’estiment  beau¬ 
coup. 

chair  (  Caro ).  Terme  générique.  Ainsi  on  dit  chair  de 
veau,  de  cochon,  de  poisson,  de  fruit,  chair  de  melon, 
chair  beurrée  et  fondante.  Il  y  a  des  chairs  tendres ,  de  co¬ 
riaces,  etc.  Je  parlerai  seulement  de  celle  des  animaux 
qui  servent  à  l'alimentation.  Toutes  les  parties  musculeuses 
des  animaux  appelées  chair,  ont  pour  base  la  fibrine  ,  unie 
à  une  substance  gélatineuse  qu’on  nomme  osmazome ,  et  sou¬ 
vent  aussi  de  la  graisse  ;  la  fibrine  s'assimile  facilement  et 
nourrit  promptement;  dans  la  chair  des  jeunes  animaux,  elle 
a  moins  de  consistance  et  son  union  à  la  gélatine  contribue 
à  en  rendre  la  digestion  pins  facile.  Les  chairs  épuisées  par 
le  bouillon  de  leur  partie  gélatineuse,  sont  difficiles  à  diviser 
et  à  être  digérées;  telles  sont  celles  de  veau,  etc.  Dans  l’animal 
qui  vient  de  naître  ,  la  chair  est  gluante  ,  visqueuse  ,  mais  elle 
prend  de  la  consistance  par  l’âge  ;  à  défaut  de  1  âge,  on  peut, 
par  une  décoction  rapprochée,  obtenir  un  suc  plus  consistant 
que  les  chairs  mêmes  ne  semblaient  en  contenir.  L’effet  des 
chairs  non  faites  est  de  peser  sur  l’estomac  et  de  relâcher  le 
ventre  ;  ainsi  plusieurs  personnes  ne  peuvent-elles  manger  de 
veau  sans  en  être  incommodées  ou  purgées,  et  cependant  ces 
mêmes  personnes  ne  sont  souvent  pas  incommodées  de  leur 
gelée,  ce  qui  dépend  de  l’idiosyncrasie.  Les  viandes  les  plus 
favorables  sont  celles  où  la  partie  gélatineuse  a  perdu  sa  vis¬ 
cosité  et  où  cependant  la  fibrine  n’a  pas  acquis  une  trop  grande 
solidité. 

CIIAIR  DE  BAVIÈRE  ( Agaricns  agregatus,  Schœffer) .  Cham¬ 
pignon  dont  la  couleur  ressemble  à  de  la  chair  et  dont  les  feuil¬ 
lets  sont  roses.  En  Allemagne  on  mange  beaucoup  de  ce  cham¬ 
pignon,  qui  ne  vaut  pas  mieux  que  les  autres. 

CHAMEAU  et  DROMADAIRE  (  Camelus ,  Dromadarius  ,  L.  ). 
Ces  deux  animaux  sont  étrangers  à  1  Europe,  fort  communs  en 
Arabie,  en  Afrique,  en  Amérique  ainsi  qu’en  Asie.  Leur  diffé¬ 
rence  consiste  en  ce  que  le  chameauporte  surle  dos  deux  bosses 
en  forme  de  selle,  tandis  que  le  dromadaire  n’en  a  qu  une  ;  il  est 
moins  fort  que  le  chameau,  mais  tous  deux  vivent  et  produisent 
ensemble;  leur  patrie  est  l’Arabie.  Ils  sont  pleins  de  difformités 
qui  augmentent  encore  la  masse  de  leurs  membres ,  surtout  de 
leurs  parties  postérieures  ,  lesquelles  paraissent  néanmoins 
faibles  ;  leur  cou  est  très-court ,  la  tête  fort  petite  ,  mais  lourde 
quant  à  ses  proportions;  leur  allure  pesante,  gênée;  mais  l’in¬ 
telligence  est  au  dessus  du  physique.  La  vue,  l’ouïe,  l'odorat, 
jouissent  d’une  grande  délicatesse  ;  leur  naturel  peut  se  ployer 
atout;  leur  mémoire  est  excellente.  Bêtes  de  somme,  elles 
apprennent  à  se  coucher  pour  être  chargées  et  déchargées  ; 


CHAMOIS.  167 

excellens  coursiers,  elles  supportent  la  soif  pendant  quatre 
ou  cinq  jours  ;  une  petite  portion  de  fèves  et  d’orge ,  ou  quel¬ 
ques  morceaux  de  pâte  de  fleur  de  farine ,  leur  suffisent  par 
jour  pour  être  nourries ,  ce  qu'elles  préfèrent  aux  plantes  les 
plus  douces  ;  elles  mangent  aussi  l’absynthe  ,  le  chardon , 
l’ortie,  le  genêt,  le  cassis  et  les  autres  végétaux  épineux. 
Toutes  les  marchandises  se  transportent  à  dos  de  chameau. 
Aussi  les  Orientaux  rappellent-ils  navire  de  terre ,  à  cause  de 
la  grande  masse  qu’il  porte ,  qui  est  ordinairement  de  douze 
à  quinze  quintaux  et  avec  ce  poids  il  supporte  les  plus  grandes 
fatigues ,  traverse  les  sables  brûlans  et  fait  de  vingt-cinq  à 
trente  lieues  par  jour  ;  les  Arabes  donnent  à  cet  animal  le  nom 
de  richesse  da  ciel. 

Depuis  le  règne  de  Ferdinand  II  de  Médicis  ,  en  1622,  le 
gouvernement  de  la  Toscane  entretenait  un  haras  de  cha¬ 
meaux  de  l’espèce  dromadaire  ,  dans  le  domaine  de  San  Ros- 
sore.  En  1810,  on  y  en  comptait  encore  cent  soixante-dix. 

Galien  nous  apprend  que  la  chair  de  cet  animal  fut  en  Orient 
d’un  usage  alimentaire.  Aristophane,  dans  ses  comédies,  fait 
remarquer  que  les  Grecs  la  servaient  sur  la  table  des  rois  ;  les 
Egyptiens  la  mangeaient  aussi ,  et  Aristote  la  dit  excellente. 
Les  Arabes  la  mangent  et  la  conservent  dans  des  vaisseaux 
qu’ils  recouvrent  de  graisse  pour  la  priver  de  l’air  extérieur. 
Quoi  qu’il  en  soit,  elle  est  fade  ,  sèche,  surtout  la  partie  de  la 
bosse ,  qui  a  la  saveur  d’une  tétine  de  vache  et  qui  est  fort 
grasse ,  ce  qui  la  rend  de  fort  diflicile  digestion  pour  nos  es¬ 
tomacs  ;  on  n’a  jamais  osé  en  manger  en  Toscane.  On  dit  qu’au- 
trefois ,  les  gourmets  recherchaient  les  talons  grillés  du  cha¬ 
meau. 

CHAMEAU  MARIN  (  Ostracion  turritus  ,  L.  ).  Ce  poisson  a 
au  milieu  du  dos  une  bosse  très-grosse,  pyramidale  ,  à  base 
large,  se  terminant  par  un  aiguillon  recourbé.  Il  parvient  à  la 
taille  d'un  pied  et  demi  ;  sa  chair  est  coriace  et  de  saveur  dé¬ 
sagréable  pour  les  Européens  ;  les  naturels  du  pays  s’en  nour¬ 
rissent.  On  le  trouve  dans  les  mers  des  Indes  orientales,  aux 
Molluques,  ainsi  que  dans  la  mer  Rouge. 

CHAMOIS  ou  CHÈVRE  DES  ALPES  (Antilope  ru picapra,  L.). 
Joli  quadrupède  ruminant,  du  genre  des  chèvres,  plus  grand 
cependant.  Il  ressemble  au  cerf  quant  à  la  forme  de  son  corps; 
le  mâle  ainsi  que  la  femelle  ont  deux  petites  cornes  sur  la  tête, 
leurs  jambes  sont  longues,  leur  poil  est  court.  Ainsi  que  les 
chèvres,  les  chamois  sont  sujets  à  des  vertiges,  ils  grimpent 
sur  les  rochers  qu’ils  lèchent  continuellement,  surtout  lorsqu  ils 
contiennent  du  salpêtre  ou  du  sel.  On  voit  dans  les  Alpes  des 
rochers  creusés  par  la  langue  de  ces  animaux.  Selon  Butîon  , 
le  chamois  est  la  lige  femelle  de  l’espèce  des  chèvres;  on  ne 


168  CHAMPIGNON. 

le  trouve  que  sur  les  montagnes  les  plus  élevées  ;  il  craint 
beaucoup  la  chaleur.  Il  y  en  a  deux  espèces  ;  la  plus  petite  ne 
quitte  jamais  les  montagnes  ,  où  elle  se  nourrit  de  plantes  aro¬ 
matiques.  Son  suif  est  meilleur  que  celui  de  la  chèvre  ;  la  chair 
des  jeunes  chamois  est  excellente ,  en  hiver  surtout ,  elle  est 
de  facile  digestion. 

CHAMPADA.  Grand  arbre  de  Malaque,  dont  les  branches 
sont  cendrées ,  noueuses  et  donnent  par  incision  un  suc  acre. 
Le  fruit  naît  de  son  tronc  et  de  ses  grosses  branches  ;  sa  li¬ 
gure  est  celle  du  melon  ,  son  écorce  verte  ,  sa  pulpe  sucrée  ; 
on  la  suce  :  le  goût  en  est  assez  bon,  mais  Codeur  forte  ;  cette 
pulpe  contient  des  amandes  qu’on  fait  cuire  dans  l’eau  comme 
les  châtaignes.  Les  habitans  aiment  ce  fruit  parce  qu’il  échaulfe 
beaucoup. 

CHAMPIGNON  (  Fungus  escuîentus).  Ce  sont  des  corps  pul¬ 
peux  ou  cotoneux,  membraneux  ou  gélatineux,  qui  naissent 
par  terre ,  sous  terre  ou  sur  les  arbres  ;  leur  accroissement 
est  en  général  très-prompt  et  leur  durée  fort  courte;  dans 
presque  tous  la  chair ,  d’abord  blanche  et  molle ,  devient 
sèche ,  ferme  ou  dure ,  ou  se  résout  en  liqueur  ;  ils  n’ont  ni 
feuilles  ni  fleurs  apparentes,  ce  qui  les  a  fait  appeler  plantes 
charnues.  Les  champignons  ont  une  saveur  particulière,  qu’on 
distingue  en  général  dans  tous  ;  on  y  reconnaît  l’odeur  du 
camphre,  dusavon,  de  la  térébenthine,  del  amande  amère,  etc. , 
selon  l’espèce.  Il  y  en  a  de  plusieurs  couleurs-,  leur  substance 
n’est  pas  la  même ,  mais  dans  tous  on  y  distingue  un  corps  mu¬ 
queux,  qu’on  extrait  en  général  par  la  coclion  dans  l’eau. 
Lorsqu’un  principe  résineux  et  malfaisant  s’y  trouve  mêlé , 
même  en  petite  quantité ,  et  à  plus  ou  moins  d’eau  ,  que  le 
tout  est  parfumé  par  un  principe  odorant,  il  peut  offrir  toute 
l’apparence  d’un  bon  champignon;  mais  si  les  vers ,  les  limaces 
n'y  touchent  pas,  ce  champignon  est  suspect.  La  saveur  est 
non  moins  variable  ;  ordinairement  fade  ou  sapide,  quelquefois 
âcre  et  caustique  ,  brûlante  ,  stiptique ,  acide  ,  nauséabonde , 
ce  qui  dépend  du  suc  aqueux  du  végétal.  Lorsqu'on  brise  cer¬ 
tains  agarics,  leur  chair,  d’abord  blanche,  bleuit,  rougit  et 
jaunit  ensuite. 

Dioseoride  avait  fait  la  distinction  des  bons  et  des  mauvais 
champignons ,  Horace  avait  célébré  ceux  qui  croissent  dans 
les  prés. 

.  . Pratensibus  optima  fungis 

Naturel  est  aliis  mala  creditur. 

La  distinction  des  bons  et  des  champignons  mortels ,  étant 
extrêmement  difficile,  il  faut  se  rappeler  ce  qu’en  a  dit 
»  Kirkerus  ;  «  qu’ils  ont  toujours  des  qualités  malfaisantes, 
»  et  quoiqu’on  ne  s’en  aperçoive  pas  d’abord,  si  l’on  en  mange 


CHAMPIGNON.  169 

»  fréquemment ,  ils  trament  sourdement  quelque  chose  de  fu- 
»  neste  dans  les  viscères.  Pline  s’écrie  :  Peut-on  trouver  tant 
»  de  plaisir  dans  un  mets  si  douteux?  la  vie  est-elle  si  en- 
»  nuyeuse  pour  vouloir  la  terminer  par  un  aliment  si  vil  et 
»  inviter  la  mort ,  toujours  trop  prête  à  venir  ?  mors  poscit 
»  semper.  » 

Le  malheur  rend  ordinairement  sage,  mais  ici  la  gourman¬ 
dise  prévaut.  La  substance  du  meilleur  champignon  étant  sa¬ 
voureuse,  sans  être  alimentaire,  elle  ne  fournit  point  ou  fournit 
très-peu  de  chyle  ;  au  lieu  de  se  digérer,  elle  ne  fait  que  pas¬ 
ser  par  le  tube  digestif;  elle  ne  peut  être  considérée  que 
comme  condiment.  Parmentier  dit  que  ces  plantes  renferment 
pour  la  plupart  des  poisons  actifs ,  et  l’expérience  fait  voir  que 
les  meilleures  espèces  peuvent  devenir  dangereuses  ,  suivant 
qu’on  les]  aura  cueillies  trop  tôt  ou  trop  tard  ,  dans  une  mau¬ 
vaise  saison ,  exposées  long-temps  au  brouillard  ,  au  serein  , 
à  la  vapeur  de  substances  putréfiées ,  par  l’abus  qu’on  en  fait 
et  par  la  disposition  dans  laquelle  on  est  en  les  mangeant. 
M.  de  Jussieu  disait  à  Parmentier  que  tout  champignon  était 
suspect,  et  qu’on  peut  remplacer  ce  condiment  par  d’autres 
aussi  agréables,  sans  être  dangereux. 

Les  expériences  de  M.  Braconnot,  habile  chimiste  ,  portent 
à  conclure  que  les  champignons  sont  de  tous  les  végétaux 
ceux  qui  contiennent  le  plus  de  principes  azotisés,  qu’ils  ex¬ 
pirent  du  gaz  azote,  du  gaz  acide  carbonique  et  du  gaz  hydro¬ 
gène  ,  enfin  que  sous  l’eau  ils  ne  donnant  pas  de  gaz  oxy¬ 
gène. 

Quoique  les  cuisiniers  emploient  certains  moyens  pour  con¬ 
naître  les  bons  champignons,  que  M.  Necker,  botaniste  de 
l’électeur  palatin ,  les  éprouve  par  l’ognon  ,  que  les  Russes  les 
fassent  bouillir  dans  le  vinaigre  ou  dans  trois  eaux  différentes, 
en  les  exprimant  fortement,  il  n’en  est  pas  moins  vrai  que  la 
veuve  du  czar  Alexis  fut  empoisonnée  par  des  champignons. 
Aussi  Parmentier  croit-il  que  toutes  ces  précautions  peuvent 
être  en  défaut.  Haller  dit  que  les  Russes  mangent  ceux  que 
nous  regardons  comme  les  plus  dangereux ,  même  ceux  dont 
on  se  sert  pour  tuer  les  merluches ,  ce  qui  prouverait  seule¬ 
ment  que  les  champignons  ne  sont  pas  également  funestes  dans 
tous  les  climats.  On  peut  en  dire  autant  de  la  ciguë.  Il  faut 
se  rappeler  ce  qui  a  été  déjà  dit,  que  les  meilleurs  cham¬ 
pignons  peuvent  nuire  et  qu’il  est  impossible  de  donner  des 
indications  positives  pour  les  distinguer  des  plus  mauvais. 
Leur  usage  ne  convient  dans  aucun  temps  de  l'année,  à  au¬ 
cun  âge,  à  aucun  tempérament,  parce  qu’il  en  résulte  le 
plus  souvent  du  mal.  On  les  mange  à  la  vérité  en  Chine,  sous 
la  tente  des  Tartares  ,  aux  Indes,  en  Amérique ,  en  Afrique  et 


170  CHAMPIGNON. 

dans  toute  l’Europe  ;  mais  partout  on  cite  les  morts  qu’ils  cau¬ 
sent  ,  et ,  comme  dit  Régnard , 

A  force  de  ragoûts  et  de  mets  snccnlens, 

On  creuse  son  tombeau  sans  cesse  avec  les  dents. 

Il  est  peu  de  pays  où  il  y  ait  autant  de  champignons  qu’en 
Italie  ;  la  seule  Toscane  en  compte  plus  de  huit  cents  variétés  ; 
on  y  mange  des  morilles  plus  grosses  qu’un  melon.  On  fait  ma¬ 
riner  les  champignons  dans  l’eau  fraîche  et  salée  ,  on  les  fait 
cuire  légèrement ,  et  on  les  mange  ensuite  avec  une  sauce 
appelée  mostarda  bianra ,  composée  d’amandes  et  de  gousses 
d’ail  pilées  dans  un  mortier  avec  un  peu  d’huile,  du  poivre, 
du  suc  de  citron  ,  le  tout  à  consistance  de  moutarde.  Ces  exci- 
tans  peuvent  rendre  les  champignons  moins  indigestes ,  mais 
ils  peuvent  aussi  produire  des  inflammations  dans  les  viscères. 

Dans  l'histoire  de  Moscou  par  le  docteur  Lyall,  on  voit 
que  les  champignons  y  sont  tellement  abondans  que  chaque 
matin  ,  au  marché  ,  des  charrettes  qui  en  sont  chargées  sont 
vendues  à  vil  prix.  C'est  surtout  depuis  l’institution  du  carême 
que  l’usage  des  champignons  s'est  infiniment  étendu  chez  les 
Russes,  réduits  assez  souvent  dans  ce  lemps-là  presque  à 
celte  seule  nourriture  ;  les  Bavarois  ,  les  Polonais  et  générale¬ 
ment  tous  les  Allemands  en  mangent  aussi  beaucoup;  mais  les 
Russes ,  moins  éclairés  que  ces  peuples ,  les  recueillent  tous 
indistinctement,  selon  Muller,  et  les  conservent  dans  un  mé¬ 
lange  de  sel  et  de  vinaigre. 

J  ai  dit  plus  haut  que  JVI.  Necker  pour  connaître  les  champi¬ 
gnons  malfaisans  se  servait  d’un  ognon  blanc ,  cuit  avec  le 
champignon  dont  il  voulait  connaître  la  qualité.  Que  si  la  cou¬ 
leur  de  l’ ognon  s’altérait ,  le  champignon  était  malfaisant  ; 
mais  je  dois  prévenir  contre  la  sécurité  qu’on  accorderait  à 
line  pareille  épreuve  ,  car  plusieurs  végétaux  noircissent  l’or 
et  les  métaux  blancs ,  sans  être  pour  cela  suspects  ;  tels  sont 
l’asperge,  l’artichaut,  les  choux  et  toutes  les  plantes  de  cette 
famille.  Et  en  elfet  les  expériences  de  Parmentier  ont  prouvé 
que  l’analyse  des  champignons  ne  présente  aucun  signe  qui 
puisse  les  différencier  :  tout  champignon  de  bonne  ou  de 
mauvaise  qualité  noircit  également  en  se  détériorant. 

11  est  extrêmement  remarquable,  dit  Vauquelin ,  que  les 
champignons  dont  la  structure  est  si  simple  ,  si  homogène  ,  qui 
vivent  si  peu  de  temps  et  semblent  se  dérober  à  l'influence  de 
la  lumière,  forment  un  si  grand  nombre  de  principes  différens 
et  en  quantité  si  considérable.  En  général,  dit  Berzelius , 
on  trouve  dans  les  champignons  les  substances  suivantes  :  une 
graisse  cristalline,  une  graisse  bu  lire  use  demi-fluide  ,  de  l’al¬ 
bumine  végétale ,  du  sucre  de  champignon ,  deux  matières 
nitrogènes  ;  quelques  espèces  de  champignons  renferment  en 


CHAMPIGNON.  171 

outre  de  la  gomme  et  du  mucilage  végétal.  Les  champignons 
les  plus  dangereux ,  sans  compter  ceux  dont  on  ne  fait  pas 
mention,  sont  Y agaric  bulbeux ,  le  printanier ,  la  f misse  oronge, 
Y  oronge  souris ,  Y  agaric  mortel,  Y  agaric  acre,  les  agarics 
poivrés  et  laiteux ,  Y  agaric  caustique,  le  stiptique  ,Y œil  de 
l’olivier ,  le  grand  moutardier,  kl  tête  de  Méduse ,  Y  œil  de 
corneille ,  le  blanc  d’ivoire,  Y  entonnoir  creux ,  la  croix  de 
Malte. 

Les  moyens  qu'on  a  mis  en  usage  pour  faire  connaître  les 
qualités  des  champignons ,  soit  en  les  touchant ,  soit  en  les 
faisant  bouillir  avec  des  substances  particulières,  sont  insuffi— 
sans;  l’odorat  est  un  moyen  plus  sûr  ou  moins  sujet  à  trom¬ 
per.  C’est  lui  qui  guide  les  animaux.  On  doit  se  méfier  de 
tout  champignon  qui  a  une  odeur  trop  exaltée,  fu  t-elle  bonne , 
mais  surtout  une  odeur  herbacée  ou  de  terre  humide,  fade, 
vireuse  ou  approchant  de  celle  de  la  ciguë  ,  de  térébenthine , 
de  fumier  de  cheval ,  de  foie  de  soufre  ,  etc.  ;  de  même  tout 
champignon  qui  se  corrompt  bientôt  est  pernicieux;  la  dégus¬ 
tation  est  un  moyen  bien  peu  sûr;  la  saveur  fade,  ou  acerbe, 
acide,  nauséeuse  ou  qui  porte  à  la  gorge  une  sorte  d’astric- 
tion  ,  est  de  mauvaise  augure  ;  les  champignons  nuisent  en 
général  non  par  la  quantité  ,  mais  par  leurs  qualités  ;  chez  les 
uns,  ces  qualités  dépendent  d’un  principe  particulier  résineux 
et  fixe  ;  dans  d’autres,  d’un  état  de  fermentation  ;  dans  d’au¬ 
tres,  de  la  maturité  de  la  plante  prête  à  jeter  ses  semences  , 
ou  tombant  en  dissolution  ;  dans  d’autres ,  de  leur  tissu  co¬ 
riace  ,  et  dans  d’autres  enfin ,  de  leur  substance  spongieuse  ou 
cotonneuse. 

En  faveur  des  amateurs  de  champignons  ,  je  crois  de¬ 
voir  rapporter  ici  les  signes  auxquels  le  docteur  Paulet  les 
connaît;  plus  le  blanc  du  champignon  est  serré,  compact 
et  d’un  blanc  net ,  moins  il  est  suspect  ;  il  en  est  de  même 
de  sa  substance,  plus  elle  est  blanche,  ferme,  sèche,  lé¬ 
gère  et  cassante,  moins  il  y  a  à  craindre.  Presque  tous  les 
champignons  non  malfaisans  croissent  aux  endroits  décou¬ 
verts  ,  et ,  réciproquement ,  presque  tous  ceux  qui  sont  dan¬ 
gereux  croissent  à  l’ombre,  c’est-à-dire  dans  les  bois.  Les 
vers ,  les  limaces  et  autres  animaux  n’attaquent  en  général  que 
ceux  qui  sont  bons  à  manger.  Tout  champignon  à  surface  hu¬ 
mide  ,  qui  change  de  couleur  quand  on  le  coupe  ,  ou  dont 
l’odeur  est  très  forte,  ou  qui  a  plusieurs  couleurs  distinctes, 
ou  qui  sort  d’une  enveloppe  et  qui  en  même  temps  a  été 
cueilli  à  l’ombre  doit  être  regardé  comme  suspect.  On 
doit  aussi  se  méfier  de  ceux  à  tige  bulbeuse  et  molle ,  ou 
qui  ont  des  fragmens  de  peau  collés  à  leur  surface  ,  ainsi  que 
de  ceux  qui  croissent  très-promptemeiH  et  se  corrompent 


m  CHAMPIGNON. 

très-vite.  Les  champignons  de  bonne  qualité  se  sèchent  et  se 
conservent  bien,  et  au  contraire  ceux  qu’on  ne  peut  conserver 
sont  dangereux.  En  général  on  doit  beaucoup  moins  se  méfier 
de  ceux  qui  croissent  sur  le  noyer,  le  peuplier,  le  châtaignier 
et  le  mûrier ,  que  de  ceux  qu’on  trouve  sur  le  chêne  ,  le  su¬ 
reau,  1  if,  l’orme,  le  figuier  et  autres.  Les  champignons  du  prin¬ 
temps  sont  aussi  moins  suspects  que  ceux  d’automne.  Lors¬ 
qu’on  coupe  un  champignon  de  bonne  qualité ,  il  laisse  voir 
une  chair  qui  se  soutient,  blanche  et  ferme;  tous  ceux  au  con¬ 
traire  dont  la  chair  n’a  pas  ces  qualités  doivent  être  rejetés. 

Il  n’est  aucun  symptôme  funeste  que  le  venin  des  champi¬ 
gnons  ne  puisse  produire,  dit  Zéviani.  Il  rapporte  avoir  vu  une 
femme,  qui,  empoisonnée  par  un  champignon,  fut  frappée  de 
tous  les  phénomènes  qu’on  observe  dans  1  apoplexie.  Les  sym¬ 
ptômes  fâcheux  et  même  mortels  causés  par  les  champignons 
sont  surtout  le  vomissseinent ,  l’oppression  et  l'anxiété,  un 
sentiment  de  suffocation ,  des  coliques  ,  des  nausées ,  la  car- 
dialgie ,  la  diarrhée  ,  la  dysenterie ,  l’évanouissement ,  une 
sueur  froide  ,  le  hoquet ,  le  tremblement ,  les  convulsions  et 
enfin  la  mort. 

Forestus  de  Venenis  dit  que  la  seule  odeur  de  certains 
champignons  a  produit  l’épilepsie ,  ou  une  affection  céré¬ 
brale  qui  en  approchait  et  même  la  mort  subite.  Il  rap¬ 
porte  qu’une  femme  devint  folle  pour  en  avoir  mangé.  Les 
symptômes  de  l’empoisonnement  ne  s’aperçoivent  ordinai¬ 
rement  que  quelque  temps  après.  Le  traitement  ne  consiste 
pas  en  un  antidote  ,  mais  en  général  à  faire  vomir.  Tel  est  le 
premier  secours  à  employer,  ensuite  les  éthers  pour  les 
champignons  résineux  et  les  acides  pour  ceux  qui  sont  coriaces 
ou  putrides  et  enlin  le  lait  pour  tous  à  la  fin  des  accidens  et 
dans  les  convalescences.  Après  le  vomissement ,  l’éther  sulfu¬ 
rique  fut  proposé  par  le  docteur  Paulet  pour  calmer  les  acci¬ 
dens  occasionés  par  l'empoisonnement  de  l’agaric  bulbeux. 
M.  Montégre  publia  des  observations  qui  firent  connaître  les 
exeellens  effets  de  ce  moyen.  De  quarante  grenadiers  de  la 
garde  impériale  ,  qui  avaient  mangé  abondamment  de  Y  agaric 
muscarius ,  aucun  d’eux  ne  succomba  grâces  à  AI.  Mouton  qui 
leur  fit  avaler  des  doses  considérables  d’éther  avec  du  sucre  , 
mais  avant  tout  il  faut  donner  un  éméto  cathartique.  Lorsque  les 
accidens  ne  se  manifestent  que  plusieurs  heures  après  le  re¬ 
pas  ,  on  doit  présumer  qu’une  partie  des  champignons  est  déjà 
parvenue  dans  l’intestin  ;  alors  les  purgatifs  ,  les  lavemens  avec 
la  casse  et  le  séné  sont  indiqués.  Après  les  évacuations,  les 
mucilagineux  ,  les  adoucissans  ,  l’eau  de  riz  gommée,  l’eau  de 
fleur  de  sureau  avec  le  lait,  les  fomentations  émollientes  ,  les 
bains  et  ensuite  les  fortifians. 


CHAMPIGNON.  173 

M.  Lapostolle  d’Amiens,  ancien  professeur  de  chimie  au  jar¬ 
din  des  plantes  à  Paris,  recommande  aussi  de  délayer  dans  une 
bouteille  d’eau  une  once  de  charbon  animal  bien  broyé,  d’ajouter 
à  ce  mélange  huit  grains  d’érsétique ,  et  de  faire  boire  le  tout 
par  verrées  de  dix  en  dix  minutes,  sans  discontinuer,  et  cela 
quand  même  les  premières  verrées  provoqueraient  le  vomisse¬ 
ment.  Cependant  s’il  y  avait  menace  d'inflammation  aux  viscè¬ 
res,  il  faudrait  cesser  l’eau  émétisée  et  continuer  l'eau  dans  la¬ 
quelle  on  aurait  mis  du  charbon  animal  à  la  même  dose.  Ce 
remède  a  toujours  eu  du  succès,  il  est  d’ailleurs  très-simple. 
Je  pense  cependant  qu’après  les  vomissemens  on  peut  toujours 
employer  l’éther. 

II  y  a  des  traités  ex  professo  sur  les  champignons  et  les  bor¬ 
nes  que  je  me  suis  imposées  dans  ce  dictionnaire  ne  me  per¬ 
mettent  pas  de  faire  l’énumération  de  tous  les  champignons. 
J’en  mentionnerai  seulement  quelques  uns. 

Champignon  de  i/aulne.  Odeur  sulfureuse  et  moisie.  On  le 
reconnaît  à  sa  couleur  de  safran  et  à  sa  chair  couleur  de  sou¬ 
fre  ;  il  naît  au  pied  de  l'aulne.  Il  est  très-vénéneux. 

Champignon  aurore  des  arbres.  Il  croît  au  pied  des  chê¬ 
nes,  des  bouleaux,  des  noyers,  etc.  Son  chapeau  est  d’une 
belle  couleur  aurore.  On  le  trouve  aussi  à  Fontainebleau. 

Champignon  de  cave.  On  le  trouve  naturellement  dans  les 
caves  humides  ;  il  est  voisin  des  champignons  de  couche. 

Champignon  de  chicorée.  Use  résout  en  une  liqueur  noire; 
son  chapeau  est  fort  mince,  rayé  ,  d’un  blanc  bleuâtre.  On  le 
trouve  sur  la  chicorée  lorsqu’elle  pourrit. 

Champignon  d’ivoire.  Il  est  de  cette  couleur,  on  le  trouve 
en  automne  dans  les  lieux  incultes.  Il  est  fort  malfaisant. 

Champignon  lavure  de  chair.  Il  est  de  couleur  lilas  ou  lé¬ 
gèrement  incarnat.  Ses  feuillets  sont  inégaux  et  de  la  même 
couleur  ,  ainsi  que  sa  chair  qui  est  un  peu  piquante.  Ce  cham¬ 
pignon  est  suspect. 

Champignon  de  l’orme.  Agaric  couleur  noisette  ou  roux 
tendre  ,  à  feuilles  de  lilas.  Il  croît  ordinairement  en  touffes  sur 
le  tronc  de  l'orme.  Son  odeur  est  celle  de  la  farine  de  froment; 
il  est  fort  dangereux. 

Champignon  phospiiorique.  On  le  trouve  le  plus  souvent  en 
touffe  au  pied  de  l'olivier,  fl  est  couleur  de  feu;  son  pédicule 
a  la  couleur  de  safran.  Ses  feuillets  produisent  l’effet  du  phos¬ 
phore  lorsqu’il  se  gâte.  Il  est  très-vénéneux. 

Champignon  réglisse.  Couleur  de  réglisse  dans  toutes  scs 
parties;  on  le  trouve  dans  les  environs  de  Paris. 

Champignon  de  saule.  C’est  1  aBoletus  suave  olensde  Linné, 
il  dit  que  dans  le  Nord  on  le  porte  sur  soi ,  pour  se  parfumer. 
Ce  champignon  sent  l’iris. 


474  CHARBONNIER. 

Champignon  de  sureau.  Il  croît  sur  les  troncs  de  cet  ar¬ 
brisseau.  Son  chapeau  est  mince,  blanc  et  garni  en  dessous  de 
feuillets  également  blancs. 

Champignon  a  l’ail  (petit-).  Petit  champignon  couleur  de 
corne  transparente ,  s’élevant  à  deux  ou  trois  pouces,  avec  un 
chapeau  de  demi  pouce,  ordinairement  très-mince,  une  tige 
brune  ,  des  feuillets  un  peu  écartés  et  bien  rayonnés.  Il  est 
remarquable  par  son  odeur  d'ail,  sans  saveur  piquante.  Il  se 
conserve  bien ,  et,  d’après  Paulet ,  il  n’a  rien  qui  annonce  des 
qualités  suspectes. 

Champignon  de  couche  franc.  C’est  le  champignon  par  ex¬ 
cellence  ,  ou  pignon  des  champs ,  à  cause  de  sa  forme  un  peu 
ovale  et  arrondie,  de  sa  chair  blanche  et  de  ses  bonnes  quali¬ 
tés  ,  semblables  en  quelque  sorte ,  dit  Paulet ,  à  celles  de  la 
pomme  de  pin,  qu’on  nomme  pignons  doux.  Ce  champignon 
est  très-régulier,  sa  hauteur  est  égale  à  l’étendue  de  son  chapi¬ 
teau,  avec  une  tige  centrale,  cylindrique  et  droite.  Il  sort  de 
terre  tout  arrondi  et  bombé  ;  à  sa  naissance  il  est  plus  blanc, 
sa  surface  est  unie,  ses  feuillets  couleur  de  chair  ou  rose  et  sa 
substance  plus  ferme.  A  son  développement,  sa  pellicule  se 
découpe  en  écailles,  sa  chair  blanche  offre  au  premier  coup 
d’œil  une  continuité  de  substance  égale  depuis  le  bas  de  la  lige 
jusqu’à  son  sommet ,  mais  cette  continuité  n’est  qu  apparente. 

Cette  plante  passe  chez  tous  les  peuples  pour  un  champignon 
de  bonne  qualité.  Horace  en  parle,  naturel  pratensibus  optima 
fuu gis.  On  l’apprête  en  le  faisant  cuire  dans  1  huile  ou  le  beurre, 
on  le  fricasse  ensuite  dans  l’huile  ,  ou  bien  on  le  fait  griller. 

CHANVRE  DES  I\DES  ( Cannabis  indica).  Celte  plante  Croît 
naturellement  dans  les  Indes  et  en  Perse,  ainsi  qu’au  cap  de 
Bonne-Espérance  chez  les  Hottentots,  où  on  la  nomme  bakka. 

Elle  a  une  odeur  forte  ,  enivrante  et  narcotique.  Ses  feuilles 
sont  dans  l’Orient  la  base  d’une  préparation  connue  sous  le 
nom  de  haschisch  qu’on  emploie  en  liqueur,  en  pastilles  ou  en 
fumigations.  L’ivresse  produite  par  le  haschisch  donne  lieu  à 
un  délire,  dont  la  jouissance  souvent  répétée  ,  altère  la  santé 
et  conduit  au  marasme  et  à  la  mort.  Les  Indiens  font  usage  de 
la  graine  de  cette  plante  de  diverses  manières.  Ils  la  pulvéri¬ 
sent  avec  de  l'opium ,  de  la  noix  d’arec  et  du  sucre  et  prennent 
de  cette  composition  lorsqu’ils  veulent  oublier  leurs  chagrins, 
et  s’endormir.  Ils  la  mêlent  quelquefois  avec  du  musc,  de 
l’ambre  et  du  sucre,  pour  se  rendre  gais  ;  iis  appellent  cette 
préparation  majnh. 

CHARBONNIER  (je)  ( Carbonarius  JVilloiighbij) .  Espèce  de 
cabeliau.  On  lui  donne  ce  nom  à  cause  de  sa  couleur 
foncée.  Sa  chair  est  maigre  et  a  peu  de  goût;  les  Islandais 
même  n’en  mangent  pas.  On  le  prend  du  coté  du  cap  du  Nord, 


CHARDON.  175 

ou  il  est  fort  abondant.  On  le  connaît  en  Norwége  sous  le  nom 
de  sey  ou  ofs.  Les  baleines  le  poursuivent  au  point  de  le  faire 
se  jeter  sur  le  rivage.  Il  sert  de  nourriture  à  la  classe  la  plus 
pauvre;  de  son  foie  on  extrait  de  l’huile.  A.  Bergen,  il  y  a  une 
ordonnance  qui  défend  de  nourrir  les  domestiques  des  gens 
riches  de  cette  chair,  pour  ne  pas  la  faire  renchérir  aux  dé¬ 
pens  du  pauvre. 

Il  y  a  un  oiseau  aquatique  de  la  force  du  pigeon  qu’on 
nomme  ainsi. 

CHARDON  A  GROSSE  TETE.  PET  O  AXE  DES  PARISIENS 

( Carduus  eriocephalus).  La  racine  de  ce  chardon  est  grosse, 
d’un  goût  aromatique  agréable  ,  ainsi  que  sa  tige  et  ses 
feuilles,  excepté  cependant  une  partie  moelleuse,  blanche, 
sèche  et  insipide.  Ses  feuilles  sont  de  la  longueur  de  plus 
d’un  pied,  étroites,  revêtues  de  duvet  par  dessous  etd’unvert 
noirâtre  par  dessus,  rudes  et  garnies  de  longues  épines.  Les 
sommités  des  branches  portent  des  têtes  grosses ,  rondes , 
écailleuses  avec  des  pointes  peu  piquantes ,  entrelacées  d’un 
duvet  blanc  et  délié  très-épais.  Ses  semences  sont  oblongues, 
luisantes,  cendrées,  cannelées,  un  peu  aplaties  et  enveloppées 
d’une  espèce  de  coton.  Il  sort  de  ces  têtes  un  suc  laiteux.  La 
plante  croît  sur  les  bords  des  chemins  ,  des  champs ,  des  prés, 
dans  les  lieux  élevés  et  montagneux.  J’ai  dit  que  quelques 
personnes  font  cuire  les  têtes  de  ce  chardon  avant  que  les 
fleurs  paraissent  et  que  ,  après  les  avoir  assaisonnées  avec  du 
beurre  et  du  poivre ,  elles  les  font  servir  sur  les  tables  comme 
des  artichauts  dont  les  propriétés  sont  à  peu  près  les  mêmes. 

Chardon  df.s  Indes  orientales  ( Melocavtus  indice  orienta- 
lis).  La  tête  de  ce  chardon  est  fort  grosse ,  sa  forme  ovale  et 
garnie  d’épines.  Ses  racines  présentent  l’assemblage  du  con¬ 
combre  ,  du  melon  et  du  chardon  réunis;  son  écorce  est  verte, 
divisée  par  côtes  ,  sa  chair  blanche  ,  ferme  et  épaisse  ;  sa  sa¬ 
veur  est  semblable  à  celle  de  la  courge  ;  on  la  digère  diffici¬ 
lement.  Au  bas  du  duvet  de  ce  chardon  se  trouve  un  fruit  ou 
des  follicules  membraneuses  de  couleur  de  sang  dont  la  tête 
est  alimentaire.  On  trouve  ce  chardon  dans  la  Jamaïque  et 
dans  l’Amérique  méridionale. 

Chardon  marin  ou  Chardon  notre-dame  ( Carduus  mari- 
nus ,  L.).  Artichaut  sauvage.  Il  est  haut  de  trois  ou  quatre 
pieds,  et  porte  à  ses  sommités  des  têtes  garnies  de  pointes 
aiguës.  Il  croît  dans  les  lieux  incultes  et  dans  les  jardins.  Les 
Italiens  en  mangent  les  racines  en  guise  d’artichaut  dont  elles 
ont  à  peu  près  le  goût  et  les  propriétés  alimentaires.  Dans 
plusieurs  contrées  de  l’Europe  ,  les  jeunes  pousses  se  mangent 
en  salade.  On  apprête  comme  les  épinards  les  tiges  après  les 
avoir  assaisonnées  d  huile  et  de  sel. 


176  CHARQUE. 

CHARDON  ROLAND.  PANICAUT.  (Eryngium  campestre ,  L.).  Il 
y  a  deux  espèces  de  celte  plante  :  l’une  croît  dans  le  sable  sur 
bord  de  la  mer,  l’autre  dans  les  terrains  les  plus  ingrats  et 
spontanément  sur  les  bords  des  chemins.  Elle  pousse  dans  le 
printemps  et  offre  un  aliment  agréable.  En  Suède  et  en  Dane- 
marck,  on  en  mange  les  jeunes  tiges  en  forme  d’asperge,  dont 
elles  ont  à  peu  près  les  propriétés  alimentaires.  En  Allemagne 
et  en  France  on  en  mangeait  autrefois  la  racine  qui  passait 
pour  être  aphrodisiaque  ,  parce  que  sa  saveur  est  excitante 
comme  celle  du  raifort  -,  aujourd’hui  elle  n’est  plus  en  usage. 

CHAPON  (Capus  ,  Giillus  castratns).  Poulet  châtré  pour 
qu’il  ne  s’épuise  pas  par  le  plaisir ,  qu’il  acquière  plus  d’em¬ 
bonpoint  et  que  sa  chair  soit  plus  grasse  ,  plus  tendre  et  plus 
délicate  ;  cette  opération  fait  perdre  la  voix  ;  ce  qui  prouve  le 
rapport  imime  qu’il  y  a  entre  les  testicules  et  cet  organe, 
si  le  coq  devenu  chapon  conserve  encore  un  peu  de  voix, elle 
est  plus  que  rauque  ,  basse  et  étouffée.  Il  est  parlé  de  la 
castration  des  poulets  dans  le  Deutéronome  ;  on  la  pratiquait 
à  Rome  où  il  y  avait  des  chapons  qui  pesaient  jusqu’à  seize 
livres  ;  un  bon  chapon  ne  doit  être  ni  trop  jeune  ,  ni  trop  gras  , 
parce  que  la  digestion  s’en  ferait  difficilement.  Cet  aliment 
est  excellent  ,  nourrit  bien  et  convient  surtout  aux  per¬ 
sonnes  énervées  ;  la  cervelle  seule  pèse  sur  l'estomac  à 
cause  de  sa  viscosité  ;  les  Egyptiens  ne  châtrent  pas  les  pou¬ 
lets  ,  ce  qui  est  d’autant  plus  étonnant ,  qu’on  n'y  épargne  pas 
celte  opération  aux  hommes  ;  les  chapons  nourris  à  la  campa¬ 
gne  sont  meilleurs  que  les  autres.  On  lit  qu’en  l’an  11  de  la 
troisième  guerre  punique ,  Caius  Fannius  fit  défendre  de 
manger  d’autre  volaille  que  celle  qui  aurait  été  nourrie  dans 
les  champs. 

Il  y  a  aussi  une  espèce  de  raie  épineuse  qui  porte  ce  nom. 

CHARQUÉ.  En  portugais  et  en  espagnol ,  ce  mot  signifie 
viande.  Dans  les  provinces  de  Rio-Grande  et  de  la  Plata  au 
Brésil  ,  on  y  fabrique  le  meilleur  charqué;  on  écorche  pour 
cela  un  bœuf  ;  on  en  enlève  les  plus  grosses  bandes  de  chair, 
en  les  séparant  des  os  ,  on  met  cette  chair  dégraissée  dans  de 
la  saumure  chaude ,  pendant  douze  à  quarante-huit  heures,  et 
après  l’avoir  retirée,  on  la  fait  sécher  au  soleil.  Ce  charqué 
est  très-recherché  des  Brésiliens,  des  matelots,  des  Nègres  et 
même  des  gens  riches  ;  il  a  le  goût  du  bœuf  fumé  ;  on  en  fait 
des  ballots  qu’on  transporte  aux  Antilles;  il  ne  peut  convenir 
qu’aux  bons  estomacs,  aux  hommes  de  peine;  il  y  a  tant  de 
chair  ou  viande  de  bœuf  dans  1  intérieur  des  terres  du  Brésil 
et  de  la  république  Argentine  ,  qu’on  la  brûle  dans  quelques 
lieux  pour  faire  cuire  les  alimens  et  pour  en  engraisser  les 
cochons,  ce  qui  rend  leur  chair  coriace  et  de  mauvais  goût. 


CHAT.  4 

C4RR0EGE  (le),  ou  char  des  Alpes  selon  Linné.  Ce  poisson 
vit  dans  les  lacs  montagneux,  surtout  dans  ceux  delà  Laponie  ; 
sa  tête  est  comme  tronquée,  ses  écailles  fort  petites;  la  ligne 
latérale  est  droite  ;  les  nageoires  rouges  ;  sa  chair  est  délicate 
et  très-recherchée  ,  surtout  par  les  Anglais. 

CHASSELAS.  Espèce  de  raisin  blanc,  de  saveur  excellente  ; 
on  en  mange  beaucoup  à  Paris  ;  le  meilleur  vient  de  Fontai¬ 
nebleau. 

Chat  (Felis ,  Catus).  Il  y  a  deux  espèces  de  chats,  le 
sauvage  et  le  domestique.  C’est  un  animal  fin,  adroit,  léger, 
vite  à  la  course ,  familier,  caressant ,  voleur,  gourmand,  traî¬ 
tre  ,  égoïste  à  l’excès  ,  ennemi  des  rats ,  souris  ,  oiseaux ,  ser- 
pens  ,  etc.  Il  dort  volontiers  le  jour  et  veille  la  nuit  ;  il  aime  la 
propreté  et  à  être  couché  mollement.  Ceux  d’Espagne  sont 
plus  gros  que  les  autres  ,  leur  poil  est  plus  doux  ,  ils  sont  agiles 
et  plus  voleurs  encore.  Le  chat  ressemble  à  la  lionne  par  le 
corps ,  les  ongles ,  les  dents ,  les  oreilles  et  la  langue.  Ses 
dents  sont  très-serrées ,  ses  oreilles  aiguës  ;  il  est  le  plus 
carnassier  de  tous  les  animaux  mammifères  ;  sa  langue 
est  revêtue  de  papilles  cornées,  qui  altèrent  sans  doute  le 
goût  :  aussi  dévore-t-il  plus  qu’il  ne  mange.  Sa  nourriture 
11e  paraît  lui  causer  d  impression  agréable  que  lorsqu’elle 
est  parvenue  dans  l’estomac ,  tant  il  met  d’empressement 
à  l’avaler  ;  il  ne  mâche  point  les  alimens ,  il  ne  fait  que 
les  déchirer.  Il  y  a  des  chats  de  différentes  couleurs  ;  plu¬ 
sieurs  personnes  ont  une  si  grande  antipathie  pour  cet  animal, 
qu’à  son  aspect  elles  sont  saisies  de  serrement  de  cœur  et  sont 
prises  de  sueur  froide.  Prade  dit  qu  Henri  III ,  roi  de  France, 
avait  une  si  grande  aversion  pour  les  chats,  qu’il  changeait  de 
couleur  et  tombait  en  syncope  lorsqu’il  envoyait.  Chez  les  an¬ 
ciens  peuples  germaniques  cet  animal  était  le  symbole  de  l’in¬ 
dépendance  ,  plus  tard  on  y  attacha  l’idée  de  l’adultère  ;  l’an¬ 
cienne  Egypte  le  divinisait  dans  ses  antiquités  ;  on  trouve  beau¬ 
coup  de  statues  à  tête  de  chattes  posées  sur  des  corps  de 
femme ,  souvent  ornées  d’une  couronne  de  lumière  et  portant 
le  sistre.  Dans  ces  pays  on  parfumait  les  chats  et  011  les  cou¬ 
chait  dans  des  lits  somptueux  ;  dans  les  festins  ils  avaient  les 
places  d’honneur.  Selon  Hérodote,  les  habilans  de  la  maison  où 
il  en  mourait  un  se  coupaient  les  sourcils  en  signe  de  deuil  ; 
les  magistrats  s’emparaient  du  mort,  l’embaumaient,  et  il  était 
transporté  à  Bubaste,  ville  de  la  Basse-Egypte,  où  011  lui  rendait 
les  honneurs  divins.  Diodore  de  Sicile  rapporte  avoir  vu  à 
Alexandrie  un  Romain  qui  fut  massacré  par  la  populace  pour 
avoir  tué  un  chat.  Au  contraire,  la  Grèce  et  l’ancienne  Rome 
11e  faisaient  aucun  cas  de  cet  animal  ;  les  Arabes  adoraient  un 
chat  d'or  et  Mahomet  aimait  tellement  le  sien ,  qu’il  coupa 
1.  42 


178  CHAT. 

le  pan  de  sa  robe  sur  lequel  il  reposait  pour  ne  pas  le 
déranger  de  son  sommeil.  Zoé ,  épouse  de  Constantin-le- 
Moine  ,  eut  un  chat  qui  avait  sa  place  à  la  table  impériale , 
où  il  mangeait  sur  un  service  d’or.  Pétrarque,  après  la  mort  de 
Laure,  se  retira  à  Arqua  près  de  Padoue,  où  un  beau  chat  fai¬ 
sait  le  charme  de  sa  solitude  -,  son  squelette  est  conservé  au 
musée  de  cette  ville.  Montaigne  se  récréait  en  étudiant  les  ac¬ 
tions  de  son  chat  ;  Colbert  avait  toujours  dans  son  cabinet  de 
petits  chats  folâtrant;  Locke  en  avait  un  qui  reposait  sur  sa 
table  lorsqu’il  travaillait  et  il  répondait  parfois  à  son  maître  ; 
Hoffmann  avait  un  superbe  matou  appellé  Mürr,  qu  il  affec¬ 
tionnait  beaucoup  et  qui  le  payait  de  retour.  J’ai  dit  plus  haut 
que  cet  animal  était  égoïste  à  l’excès.  Cependant  on  lit  dans 
la  Chronique  un  fait  curieux  sur  l’attachement  dont  les  chats 
sont  susceptibles  :  un  homme  en  avait  un  qui  lui  était  telle¬ 
ment  attaché  qu’il  le  suivait  partout  ;  tombé  malade ,  le  chat 
ne  quitta  plus  son  lit ,  et  à  sa  mort  on  ne  put  l’en  détacher  ; 
peu  de  temps  après,  il  fut  trouvé  mort  dans  un  coin  de  la  mai¬ 
son.  Quoique  cet  animal  soit  l’ennemi  des  oiseaux  ,  on  en  a  vu 
à  Béziers  un  qui  ne  pouvait  quitter  un  oiseau  avec  lequel  il  vi¬ 
vait,  donnait  et  jouait;  le  chat  mourut  et  l’oiseau  se  laissa 
mourir  de  faim. 

La  chair  du  chat  entre  dans  la  nomenclature  des  alimens 
de  certaines  contrées  de  l’Inde  ;  une  lettre  du  Japon ,  en  date 
de  1561,  dit  que  les  habitans  de  la  ville  de  Cinaï  mangent  les 
chats  ,  les  chiens  et  les  souris.  La  chair  des  jeunes  chats 
sauvages  et  bien  gras ,  est  regardée  par  les  Suisses  comme 
aussi  bonne  que  celle  du  lapin  et  du  lièvre  ;  il  est  inutile  de  dire 
qu’à  Paris  on  en  fait  manger  beaucoup  aux  habitans ,  comme 
cela  a  été  prouvé  dernièrement  chez  un  traiteur  de  la  rue  de 
la  Mortellerie. 

Chat  de  mer.  Poisson  qui  se  montre  le  long  des  côtes  du 
Groenland  en  avril  et  mai.  Il  a  cinq  pieds  de  long ,  il  est  gros 
et  pesant,  sa  tête  est  large ,  ses  yeux  ont  beaucoup  de  rapport 
avec  ceux  du  chat;  sa  peau  paraît  comme  une  écorce  dure, 

Earsemée  de  petits  boutons  pointus  ;  sa  chair  est  de  couleur  de 
rique  pilée  tirant  un  peu  sur  le  vert ,  lorsque  ce  poisson  a 
pris  toute  sa  croissance.  Sous  le  ventre  et  sur  l’échine  il  a 
cinq  rangs  de  petites  éminences  pointues  et  inégales;  sous  le 
cou ,  très-près  de  la  tète  est  une  pelote  de  chair ,  au  moyen 
de  laquelle  il  s'attache  tellement  aux  rochers  à  fleur  d’eau, 
qu’il  est  très-difficile  de  l’en  détacher.  On  prend  ce  poisson 
avec  une  fourche  très-aiguë ,  sa  chair  est  grasse ,  molle  et 
très-nourrissante  ,  mais  de  difficile  digestion.  Sa  saveur  est 
meilleure  lorsque  ce  poisson  a  été  desséché  à  l’air.  Les  Groën- 
landais  en  font  leur  provision  pour  1  hiver. 


CHATAIGNE.  179 

CHATAIGNE.  L’arbre  qui  produit  ce  fruit  croît  naturelle¬ 
ment  dans  les  climats  tempérés  de  1  Europe  ,  où  on  le  cultive 
aussi.  Ses  branches  s’étendent,  s’arrondissent  et  prennent  la 
forme  de  l'oranger.  Il  y  en  a  de  différentes  espèces  ;  quelques- 
uns  ne  le  cèdent  point  au  chêne  pour  la  hauteur  et  la  beauté  .- 
ce  sont  ceux  qui  ne  donnent  pas  de  fruits  bons  à  manger.  Il  y 
en  a  de  hâtifs  et  de  tardifs.  La  châtaigne  est  le  fruit  ou  la  se¬ 
mence  de  cet  arbre  qui,  sans  être  greffé,  donnerait  des  fruits 
sans  saveur.  Du  temps  de  Pline  on  ne  connaissait  que  huit 
variétés  de  châtaignes,  les  meilleures  étaient  celles  de  Naples 
et  de  Tarente.  Les  Grecs  donnèrent  le  nom  de  gland  sardien 
aux  châtaignes  parce  qu’on  les  cultivait  à  Sardes ,  ils  les  ap¬ 
pelèrent  ensuite  glands  de  Jupiter.  En  France ,  dans  le  dépar¬ 
tement  du  Cher,  il  y  a  un  de  ces  arbres  à  hauteur  d’homme 
qui  a  trente  pieds  de  circonférence ,  on  lui  suppose  mille  ans 
d’âge.  Il  donne  encore  une  immense  quantité  de  fruits. 

Les  marrons ,  soi-disant  de  Lyon  ,  souvent  pris  dans  le  Li¬ 
mousin  ou  ailleurs ,  ne  sont  que  les  fruits  des  variétés  du  ch⬠
taignier  sauvageon  ,  dû  à  un  jeu  de  la  nature.  Il  y  a  une  dou¬ 
zaine  de  variétés  de  ce  fruit ,  chaque  variété  à  son  caractère 
distinctif.  Le  marron  ,  d'une  couleur  plus  vive  et  plus  foncée, 
est  plus  gros  que  la  châtaigne.  Il  y  a  des  châtaignes  aussi 
grosses  que  des  marrons.  La  châtaigne  dépouillée  de  ses 
deux  écorces ,  est  à  sa  superficie  d’un  blanc  jaunâtre  ,  c’est 
sa  pellicule  qui  la  colore  ,  puisque  son  centre  est  d  un  beau 
blanc  ;  cette  pellicule ,  exposée  à  l’air,  se  ternit  bientôt ,  se 
colore  et  s’amollit.  On  a  peine  à  concevoir,  dit  Parmentier , 
que  la  châtaigne  contienne  autant  d’eau  dans  sa  composition. 
Selon  cet  habile  chimiste  ,  elle  contient ,  indépendamment  de 
ses  deux  écorces  ,  du  germe  et  de  l’eau  de  végétation , 
quatre  substances  essentielles  et  bien  distinctes  :  de  l’ami¬ 
don  ,  un  véritable  sucre ,  une  matière  extractive  et  une  sub¬ 
stance  fibreuse.  La  farine  de  châtaigne  n’a  jamais  le  degré  de 
sécheresse  des  autres  farines  ;  cependant  on  peut  la  lui  procu¬ 
rer  par  l’étuve ,  et  elle  pourrait  alors  se  conserver  long-temps. 
En  Italie ,  en  Corse  ,  on  en  fait  de  la  polenta.  Le  pain  qu'on 
fait  avec  la  châtaigne  n’étant  composé  que  de  beaucoup 
d'amidon  et  de  sucre  ,  et  ne  contenant  point  de  gluten  ,  est 
nécessairemen  lourd  ;  cependant  il  est  doux  et  agréable  à 
manger  ;  il  est  d’un  grand  secours  pour  les  gens  de  la  cam¬ 
pagne.  On  le  fait  toutes  les  semaines.  Ce  que  les  Corses  ap¬ 
pellent  pain  de  châtaigne  ,  est  une  espèce  de  biscuit  mince 
ou  plutôt  une  pâte  desséchée  et  molasse ,  de  couleur  brune  , 
de  saveur  agréable  ,  comme  s'il  avait  fermenté.  La  châtaigne 
fait  la  principale  nourriture  des  habitans  des  Appennins  et  des 
Siamois;  elle  est  aussi  d’une  grande  ressource  en  France, 


480  CHEIL1NE  SCARE. 

dans  les  départemens  de  la  Creuse ,  de  la  Haute-Vienne  ,  de 
la  Dordogne  ,  de  la  Lozère  et  des  Cévennes. 

On  sert  les  marrons  sur  les  meilleures  tables  ,  rôtis  ou  bouil¬ 
lis  ;  on  en  fait  des  gâteaux  avec  du  sucre  et  des  aromates  ; 
cependant  il  est  vrai  de  dire  que  de  quelque  manière  qu’on 
les  accommode ,  les  marrons  et  les  châtaignes  sont  venteux 
et  de  difficile  digestion. 

CHATAIGNE  d’eaü.  MACRE  (  Trapa  natans  ,  L.  )•  Plante 
aquatique  que  les  anciens  nommaient  tribulus  aquations  ,  trè¬ 
fle  d’eau ,  ècharbot  ,  cornuelle ,  salicot ,  macre.  Les  Chinois  , 
qui  la  cultivent  avec  soin ,  l’appellent  pit-si  ;  elle  est  fort 
agréable  à  manger  et  saine  ;  on  peut  la  conserver  cinq  à  six 
mois.  Le  peuple  la  mange  comme  les  noisettes.  Réduite  en 
farine,  on  en  fait  une  bouillie  estimée.  Dans  le  Maine  ,  l'Anjou 
et  le  Limousin  ,  on  fait  cuire  les  macres  sous  la  cendre.  Dans 
la  Carinthie  ,  la  châtaigne  d’eau  fait  la  principale  nourriture 
des  habitans  -,  sa  saveur  approche  de  celle  de  la  châtaigne , 
mais  elle  n’est  pas  moins  venteuse  qu’elle.  Du  reste,  c’est  un 
aliment  qui  ne  convient  qu’aux  bons  estomacs. 

Châtaigne  de  terre  ou  terre-noix.  Plante  dont  la  bulbe 
est  arrondie  et  noirâtre,  et  la  semence  aromatique,  On  en  met¬ 
tait  dans  le  pain  ,  pour  lui  donner  plus  de  saveur.  Dans  la  Lor¬ 
raine  on  en  mange  les  bulbes  crues  ou  cuites  sous  la  cendre. 

châtaignier  gland.  Cet  arbre  croit  dans  la  Louisiane. 
Espèce  de  châtaignier  dont  le  fruit  a  la  forme  du  gland  et 
vient  dans  une  coque  pareille  ;  il  a  le  goût  et  la  couleur  de  la 
châtaigne  ;  on  appelle  ce  fruit  châtaigne  de  l’âge  d’or,  parce 
qu’on  croit  que  c’est  celui  dont  se  nourrissaient  nos  premiers 
pères. 

en  \ E VE-soi.it îs.  Scaliger  et  plusieurs  autres  rapportent 
que  la  chair  des  chauve-souris  est  fort  estimée  dans  plusieurs 
pays  ,  à  cause  de  son  bon  goût  -,  il  dit  que  dans  l’Orient  elle  est 
plus  délicate  et  plus  agréable  que  celle  de  nos  poules  domes¬ 
tiques,  dont  elle  a  les  propriétés  alimentaires.  Il  y  a  dans  le 
territoire  de  Si-Ngam-Fou  en  Chine  une  espèce  singulière  de 
chauve-souris  fort  grosse  ,  et  dont  les  Chinois  préfèrent  même 
la  chair  à  ceiie  des  volailles  les  plus  délicates. 

CHA-WAHW  ( Camélia  sesanqua).  Plante  qui  a  beaucoup  de 
ressemblance  avec  le  thé  et  qui  croit  dans  la  Chine.  Elle  porte 
une  noix  dont  on  extrait  une  huile  excellente  ;  aussi  la  multi¬ 
plie  t-on  beaucoup  dans  le  pays  et  sans  frais  ,  puisqu’elle  vient 
dans  les  lieux  où  il  ne  croît  aucune  autre  plante.  On  met  sa 
fleur  dans  le  thé  pour  en  augmenter  l’arôme. 

CHEiLiNE  SCARE  fLahrus  scarus  ,  L.).  Poisson  de  la  Mé¬ 
diterranée  ,  qui  vit  surtout  près  des  côtes  de  la  Sicile  et  de 
la  Grèce.  On  le  connaît  aussi  sous  le  nom  de  soute,  Il  faisait  les 


CHÊNE.  481 

délices  des  tables  somptueuses  des  Romains ,  à  cause  de  sou 
excellent  goût;  on  le  servait  à  Vitellius  dans  le  bouclier  de 
Minerve.  Ses  entrailles  paraissaient  dans  ce  plat  avec  des  cer¬ 
velles  de  faisan ,  de  paons ,  des  langues  de  phénicoptères  et 
des  laites  de  murènes.  Les  intestins  ont  Codeur  de  la  violette. 
Athénée  dit  qu’on  regardait  ses  entrailles  comme  un  mets  di¬ 
gne  des  dieux  immortels. 

CHEILION  DORÉ  ( Clieilio  auratus).  Poisson  de  la  longueur 
de  quatre  décimètres  et  dont  la  chair,  quoique  blanche  et  agréa¬ 
ble  au  goût,  est  peu  estimée.  Ce  poisson  est  fort  commun. 

CIIELMON  BEC-ALLONGÉ  (  Cheltodon  rostratus ,  L.).  Ce 
poisson  ,  très-beau  par  la  vivacité  de  ses  couleurs ,  se  trouve 
dans  les  mers  de  l’Inde  ,  près  de  1  embouchure  des  rivières  , 
ainsi  que  dans  les  lieux  où  l'eau  est  peu  prof  onde  -,  il  se  nour¬ 
rit  d’insectes  ,  surtout  de  ceux  qui  vivent  sur  les  plantes  ma¬ 
rines.  Pour  se  procurer  ces  insectes,  il  lance  sur  eux  une 
pluie  d’eau  salée  à  l’aide  de  son  museau  allongé ,  et  ce  manège 
devient  uu  spectacle  amusant.  La  plupart  des  gens  riches  des 
îles  des  Indes  orientales  se  plaisent  à  nourrir  dans  de  grands 
vases  ces  poissons  ;  leur  chair  est  agréable ,  saine  et  de  facile 
digestion. 

CHÊNE  (Quercus).  Les  premiers  hommes  consacrèrent  cet 
arbre  au  maître  des  dieux,  parce  que  ses  fruits  les  nourris¬ 
saient  et  qu'ils  trouvaient  dans  son  creux  un  abri  contre  les 
injures  de  l’air,  c’est  le  plus  beau  comme  le  plus  utile  des  ar¬ 
bres  forestiers  ;  c’est  lui  qui  produit  le  gland.  Ceux  qu’on  es¬ 
timait  le  plus  étaient  dans  la  Chaonie,  partie  de  l  Épire  ,  pleine 
de  montagnes  et  de  forêts.  Les  premiers  habitans  de  l’Asie  man¬ 
gèrent  long-temps  des  glands,  avant  de  connaître  les  céréales. 
Galien  rapporte  que,  durant  une  longue  famine,  les  habi¬ 
tans  de  Pergame  s'en  nourrirent.  En  France  ,  en  1709  ,  les 
pauvres  tirent  une  espèce  de  pain  avec  la  farine  du  gland 
commun,  et  la  consommation  en  fut  considérable.  On  voyait 
autrefois  dans  la  forêt  de  Tronsac  en  Berry,  un  chêne  d  une 
élévation  et  d’une  grosseur  presque  incroyables  ;  François  I" 
charmé  de  sa  beauté  ,  le  fit  entourer  d’une  terrasse  et  d’une 
barrière ,  et  venait  se  délasser  sous  son  ombrage  après  avoir 
chassé. 

Chêne  (le  petit)  (quercus  cerrus  ,  L.).  Celui-ci  porte  un  frnit 
qui ,  grillé  ou  bouilli ,  a  presque  le  goût  de  la  châtaigne.  Linné 
l’a  nommé  Quercus  escuhts.  Cet  arbre  croit  dans  les  pays 
chauds  ,  ainsi  qu’en  Grèce  et  en  Asie  ,  comme  en  Espagne ,  où 
on  l’appelle  enzinas ;  son  fruit  doux  est  bon  à  manger,  bouilli 
ou  rôti.  L  ilex  produit  aussi  un  gland  doux  et  agréable  au 
goût.  En  Barbarie,  on  en  fait  du  pain  nourrissant,  mais  ven¬ 
teux. 


182  CHERYIS. 

CHÊNE  COMMUN  d’Espagne  ( Quercus  robur  ibericus).  Son 
gland  est  plus  gros  que  celui  du  chêne  gaulois;  il  est  doux, 
excellent  à  manger  et  d’un  goût  si  délicat ,  principalement  ce¬ 
lui  du  royaume  de  Grenade  ,  qu’on  le  préfère  aux  avelines; 
on  en  envoie  même  à  la  cour,  où  on  en  fait  un  régal.  Les 
glands  de  plusieurs  espèces  de  chêne  sont  doux  et  bons  à 
manger.  En  Portugal ,  en  Espagne  et  en  Italie  ,  on  mange  le 
gland  du  chêne  liège  ,  du  chêne  ballote ,  etc.  En  Morée  et 
dans  l'Asie  mineure  ,  on  vend  dans  les  marchés  un  fort  bon 
gland  ;  en  Mésopotamie  ,  ils  sont  gros  et  de  la  longueur  du 
doigt ,  leur  goût  est  excellent  ;  les  barbaresques  les  mangent 
crus  ou  torréfiés  ;  les  habitans  de  l’Atlas  s’en  nourrissent  une 
partie  de  l’année  ;  en  Amérique ,  on  recherche  surtout 
ceux  que  produit  le  chêne  blanc ,  le  chêne  prince ,  celui  de 
montagne  et  du  chine  afin.  Linné  conseille  de  faire  torréfier  les 
glands  avant  de  les  moudre  ,  pour  que  le  pain  en  soit  moins 
pesant.  Ces  fruits  ont  été  analysés  par  Brandes.  Ils  sont  com¬ 
posés  d’amidon ,  de  gluten ,  de  tannin ,  de  fibre  ,  d’extractif 
et  d’eau.  L’amidon  peut  en  être  extrait  et  employé  comme 
aliment.  C’est  en  vain  qu’on  a  voulu  le  substituer  au  café  ,  en 
le  faisant  torréfier  ;  il  n’en  a  ni  l’odeur  ni  la  saveur. 

Chêne  ballote  ( Quercus  hallota).  L’arbre  croît  sur  le  mont 
Atlas.  Son  gland  est  doux  et  sert  d’aliment. 

Chêne  VERT  A  FEUILLES  OBLONGUES  ( Quercus  sempervirens, 
foliis  ohlongis).  La  hauteur  de  cet  arbre  va  à  quarante  pieds. 
Il  croît  ordinairement  sur  les  bords  salés.  Son  fruit  est  plus 
doux  que  celui  de  tous  les  autres  chênes.  Les  sauvages  du  Ca¬ 
nada  en  font  un  grand  usage  ;  ils  s’en  servent  surtout  pour 
épaissir  leur  soupe.  Ils  en  retirent  une  huile  douce,  saine  et 
préférable  à  celle  qu’on  obtient  des  amandes  douces. 

COERVIS.  CHERVI.  CIIIROUIS.  GIROLE  (Sium  sisarum, 
Linn.).  Selon  Linné,  cette  plante  est  originaire  de  la  Chine  ;  on 
la  cultive  dans  les  jardins  où  elle  s’élève  à  la  hauteur  de  deux 
pieds  ;  ses  feuilles  sont  attachées  à  une  côte  principale,  comme 
cela  a  lieu  dans  le  panais  ;  mais  elles  sont  plus  petites  ,  d'une 
couleur  plus  verte,  plus  douces  au  toucher  et  légèrement  cré¬ 
nelées  à  leur  bord  ;  les  fleurs  odorantes  naissent  en  ombelles  , 
et  sont  disposées  en  roses.  Il  n’y  a  pas  de  racine  plus  dou¬ 
ce  que  celle  du  chervis.  L’empereur  Tibère  en  exigeait  des 
Allemands  en  forme  de  tribut  annuel.  Les  plus  belles  plantes 
de  chervis  se  trouvent  à  Gclb  près  de  Neuiz,  sur  la  rive  ci- 
térieure  du  Rhin.  On  doit  choisir  les  racines  tendres  ,  faciles 
à  rompre  et  d’un  goût  sucré.  On  les  mange  après  les  avoir 
fait  cuire  dans  l’eau  ,  elles  excitent  l’appétit  et  augmentent  la 
sécrétion  de  la  semence.  Sa  douce  délicatesse,  dit  Olivier  de 
Serres ,  la  rend  recherchable  ;  mais  cette  grande  douceur  est 


CHEVAL.  183 

précisément  ce  qui  aujourd’hui  déplaît  assez  généralement. 
La  façon  la  plus  ordinaire  de  l’apprêter  consiste  à  la  faire  frire 
en  pâte  comme  les  artichauts.  En  Allemagne,  on  en  fait  usage 
dans  les  meilleures  maisons  ;  elle  convient  à  tous  les  âges  ,  à 
tous  les  tempéramens ,  pourvu  qu’on  n’en  mange  pas  avec 
excès  ;  car  elle  est  un  peu  venteuse.  Boërhaave  faisait  entrer 
les  racines  dans  l’alimentation  de  ses  malades  ,  il  les  conseil¬ 
lait  cuites  dans  le  lait,  dans  le  petit-lait ,  dans  le  bouillon  à  la 
viande,  etc. 

La  composition  de  la  racine  de  chervis  est  analogue  à  celle 
de  la  carotte.  Margraaff  en  a  retiré  par  le  moyen  de  l’alcool  un 
vrai  sucre  blanc.  Berzélins  dit  que  Drappier  est  parvenu  à  en 
extraire  huit  pour  cent  de  sucre  parfaitement  semblable  à  ce¬ 
lui  de  canne. 

CHETGDON  DORE  ( Chetodon  auratus).  Poisson  plat,  Ovale, 
d’un  pied  de  longueur,  couvert  de  petites  écailles1,  entouré  de 
bandes  noires  et  grises  ;  il  a  une  très-petite  tête  ;  sa  queue  est 
en  forme  d’éventail  et  bordée  de  jaune  ;  sa  chair  a  un  goût 
délicieux  ;  ce  beau  poisson  est  commun  au  Chili. 

CIIEL'QLE  ( Struthio  rea )  OU  Autruche  de  l’ Amérique.  Sa  hau¬ 
teur  approche  de  celle  de  l'homme  ;  son  col  a  deux  pieds  huit; 
pouces  de  longueur  ;  il  y  en  a  de  noires  et  de  blanches  ;  la 
ponte  est  de  quarante  à  soixante  ;  les  œufs  sont  d’un  excellent 
goût  et  peuvent  contenir  jusqu’à  deux  livres  de  liquide. 

cheval  (. Equus ).  Le  cheval ,  dit  Buffon,  est  de  tous  les 
animaux  celui  qui  avec  une  grande  taille ,  a  le  plus  de  propor¬ 
tions  et  d’élégance  dans  les  parties  dû  corps  ;  c’est  la  plus  no¬ 
ble  conquête  que  l'homme  ait  jamais  faite;  il  est  belliqueux, 
sensible  à  la  gloire  et  ne  se  refuse  à  rien  ;  il  sert  de  toutes  ses 
forces,  s’excède  et  même  meurt  pour  mieux  obéir.  Plusieurs 
auteurs  parlent  des  chevaux  sauvages.  Hérodote  dit  qu’il  y 
en  avait  sur  les  bords  de  l’Hypanis  en  Scythie  ;  Aristote  , 
en  Syrie  ;  Pline  ,  dans  les  pays  du  Nord  ;  Strabon ,  dans  les 
Alpes  et  l’Espagne  ;  Cardan  ,  en  Écosse  et  dans  les  Orcades; 
Oleüs ,  en  Moscovie  ;  Dapper,  dans  1  île  de  Chypre  ;  Marmol , 
dans  les  déserts  de  l’Arabie  et  de  la  Libye.  La  chair  du  cheval 
était  en  usage  chez  plusieurs  peuples.  Ce  futle  pape  Boniface  III 
qui  en  défendit  la  vente  sous  peine  de  pénitence;  à  Copenhague, 
on  vend  cette  chair  avec  autorisation  ;  les  Kalmouks,  au  rapport 
de  Pallas,  s’en  nourrissent;  il  y  a  en  Egypte ,  dit  Marmol,  une 
sorte  d’Arabes  qui  mangent  la  chair  de  cheval  par  dévotion,  si 
bien  que  quand  il  s’en  estropie  quelqu’un,  on  l’engraisse  pour 
le  tuer  ;  c’est  un  point  de  la  secte  appelée  kaméfie;  les  kaméfies 
arabes  du  désert  et  les  peuples  de  la  Libye  tendent  des  pièges 
aux  chevaux  pour  en  manger  la  chair  et  trouvent  celle  des 
jeunes  chevaux  fort  délicate  ;  ces  chevaux  sont  plus  petits  que 


184  CHÈVRE. 

les  autres.  Dans  l’Inde  on  porte  très-souvent  de  cette  chair  au 
marché,  et  on  l’estime  comme  celle  de  bœuf  [Y Afrique  de 
Marmol).  Les  Turcs  font  servir  à  l’alimentation  la  chair  du  che¬ 
val  ,  après  l’avoir  fait  sécher  ;  on  est  parfois  trop  heureux  de 
pouvoir  s’en  procurer. 

Cheval  marin.  Animal  fort  grand ,  qui  ressemble  beau¬ 
coup  au  cheval ,  et  vivant  dans  l’eau  ;  sa  couleur  est  d’un  gris 
brun  ;  on  en  trouve  beaucoup  dans  le  Niger  et  dans  le  Nil  ;  il 
sort  la  nuit  pour  paître  ;  les  Nègres  en  mangent  la  chair,  qui, 
au  rapport  de  Marmol,  est  fort  bonne. 

chevalier  ( Callydris ).  Espèce  de  pluvier,  de  la  grosseur 
d’un  pigeon  ;  il  y  en  a  deux  espèces ,  la  rouge  et  la  noire.  On 
trouve  la  première  dans  les  prés,  les  rivières  et  les  étangs; 
ils  sont  oiseaux  de  passage,  du  genre  de  la  bécasse.  Dans  nos 
contrées ,  on  ne  les  voit  qu’en  hiver  ;  leur  chair  délicate 
restaure  et  se  digère  facilement  ;  aussi  convient-elle  aux  esto¬ 
macs  faibles  ainsi  qu’aux  personnes  sédentaires. 

Chevalier  roux  rrun  ( Boletus  gramilatus ,  L.).  Champi¬ 
gnon  couleur  de  feuille  morte ,  brunâtre  ou  verdâtre  en  des¬ 
sous  ;  sa  chair,  quoique  blanche,  ne  vaut  pas  mieux  que  celle 
des  autres  champignons.  On  trouve  ce  champignon  en  sep¬ 
tembre  dans  les  bois. 

CUEVECIIE  (  Ulula  cunicularia,  Feuillée).  Espèce  d’oiseau 
du  Pérou,  de  la  grosseur  d’une  chouette,  dont  le  bec  ressemble 
à  celui  d’un  épervier  ;  il  est  d’un  gris  fauve  ,  avec  des  taches 
blanches ,  le  dessous  du  ventre  est  d’un  blanc  sale  ;  la  queue 
ne  dépasse  pas  les  ailes.  Le  père  Feuillée  a  nommé  cet  oiseau 
ulula  cunicularia ,  à  cause  de  la  ressemblance  de  son  terrier 
avec  ceux  de  nos  lapins  ;  la  chair  de  cet  oiseau  a,  dit-il,  un  ex¬ 
cellent  goût. 

CHÈVRE  (Capra  ,  caprilla  ,  capella ).  C’est  la  femelle  du 
bouc ,  dont  l’inconstance  ,  dit  Billion  ,  se  marque  par  1  irrégu¬ 
larité  de  ses  actions.  Elle  marche,  s’arrête  ,  court,  saute  ,  bon¬ 
dit  ,  s’approche  ,  s’éloigne ,  se  montre,  se  cache  ou  fuit  comme 
par  caprice  et  par  la  souplesse  de  ses  organes  ;  tous  ses  nerfs 
suffisent  à  peine  à  sa  pétulance  et  à  la  rapidité  de  ses  mouve- 
mens.  Cet  animal  n’existait  pas  en  Amérique ,  on  l’y  trans¬ 
porta  ;  il  ne  s’est  pas  autant  multiplié  au  Brésil  que  la  brebis. 

La  chèvre  a  plus  de  sentiment  et  de  ressource  que  la  brebis, 
elle  se  familiarise ,  est  sensible  aux  caresses  et  capable  d’at¬ 
tachement  ;  elle  est  légère ,  grimpe  sur  les  lieux  escarpés , 
aime  à  se  placer  et  à  dormir  même  sur  les  bords  des  précipices; 
elle  est  robuste  ,  aisée  à  nourrir,  peu  d’herbes  l’incommodent. 
Selon  Aristote,  elle  peut  engendrer  jusqu’à  la  fin  de  sa  vie. 
Pline  porte  son  existence  à  huit  ou  dix  ans  ;  les  dents  de  de¬ 
vant  manquent  à  la  mâchoire  supérieure.  La  chèvre  n’est  pas 


CHEVREUIL.  185 

moins  utile  que  la  brebis  par  son  lait ,  son  beurre,  son  fromage, 
sa  sérosité ,  son  suif ,  le  fumier  ,  la  peau  et  les  poils  qu’on  en 
retire.  Les  poètes  ont  dit  que  le  maître  des  dieux  ,  le  grand 
Jupiter,  fut  nourri  de  son  lait,  qui  sert  aussi  à  nourrir  les  en- 
fans  et  à  engraisser  les  personnes  maigres.  (  F oir  art.  Lait.)  Ga¬ 
lien  dit  que  la  chair  de  cet  animal  est  moins  sèche  que  celle 
de  bœuf  et  plus  que  celle  de  cochon.  Dans  l’Isère,  dans  le  haut 
Valais  ,  sur  les  monts  Karpathes  et  autres  lieux  élevés,  la  chair 
fumée  de  la  chèvre  sert  à  l’alimentation  dans  la  saison  des  fri- 
mats  ;  c’est  en  Italie  et  en  Espagne  qu’on  en  mange  le  plus , 
mais  on  dit  que  les  anciens  Grecs  en  mangeaient  encore  da¬ 
vantage.  Pline  remarque  que  cette  chair  passait  pour  être  fié¬ 
vreuse.  Hippocrate  observe  que  l’épilepsie  était  plus  commune 
dans  la  Libye, oùle  principal  aliment  était  la  viande  dechèvre;  les 
anciens  voulaient  que  les  prêtres  s’en  abstinssent.  On  immolait 
cet  animal  à  Bacchus.  En  Guinée ,  à  Angola  et  sur  les  côtes  de 
l’Afrique  on  trouve  une  chèvre  qu’on  appelle  bouc  de  Juda  , 
qui  ne  diffère  de  la  nôtre  que  parce  qu  elle  est  plus  petite  , 
trapue  et  grasse.  Sa  chair  est  préférée  à  celle  du  mouton.  Le 
chevreau  était  un  des  mets  favoris  des  anciens  et  surtout  des 
peuples  pasteurs.  Dans  les  festins  dont  parle  la  Bible  on  voit 
toujours  sa  chair  faire  l’ornement  des  tables.  On  le  faisait  aussi 
servir  aux  sacrifices.  Athénée  donne  une  place  au  chevreau 
dans  sa  description  des  festins  de  la  Grèce.  Les  plus  estimés 
étaient  ceux  des  vallées  aromatiques  ,  de  l’Attique  et  de  la  Si¬ 
cile.  Selon  Juvénal,  ceux  de  Tivoli  et  de  la  campagne  de  Rome 
étaient  fort  recherchés.  La  chair  du  jeune  chevreau  est  à  peu 
près  semblable  à  celle  de  l’agneau.  Mêmes  propriétés. 

CHEVRETTE  ou  SALtCOQUE  (  Gammarus).  Crustacé  marin 
qui,  comme  l’écrevisse,  rougit  par  la  cuisson.  Sa  saveur  est 
agréable,  mais  la  chair  estde  difficile  digestion.  Onle  faitbouil- 
lir  dans  le  vinaigre  pour  le  rendre  moins  pesant  sur  l’estomac. 

Chevreuil  ( Cervus  capreolus,  L.).  Quadrupède  sauvage, 
ruminant,  plus  petit  que  le  cerf,  élégant  dans  ses  formes  ;  ses 
mouvemens  sont  pleins  de  souplesse  et  de  légèreté  ;  ses  yeux 
vifs  et  expressifs.  On  n’en  connaît  en  France  que  deux  varié¬ 
tés  ,  les  bruns  et  les  roux  -,  ceux-ci  sont  plus  gros  que  ceux- 
là  ;  leur  robe  est  toujours  propre  ;  leur  poil,  net  et  lustré.  Ils 
ne  se  roulent  jamais  dans  la  fange  comme  fait  le  cerf  ;  ils  habi¬ 
tent  les  lieux  les  plus  élevés,  secs,  et  où  l’air  est  le  plus  pur.  Ils 
diffèrent  du  cerf  et  du  daim  parle  naturel,  par  le  tempérament 
et  par  les  mœurs.  Ils  demeurent  en  famille  -,  le  père ,  la  mère 
et  les  petits  vont  ensemble  ;  on  ne  les  voit  presque  jamais  s’asso¬ 
cier  à  des  étrangers.  On  en  trouve  presque  partout  en  France, 
surtout  dans  les  cantons  boisés  de  l’Alsace  et  dans  les  forêts  des 
environs  de  Paris.  M.  Staclel ,  pharmacien  à  Giesen  en  Souabe, 


186  CHICORÉE. 

observa  qu’un  chevreuil  élevé  dans  un  parc  du  baron  Tra- 
berg ,  ayant  grandi ,  devint ,  dans  la  saison  des  amours  très 
à  craindre  pour  les  dames  ,  au  point  que,  pour  éviter  des  ac- 
cidens  ,  le  maître  qui  le  chérissait  le  lit  châtrer  ;  mais  comme 
l’opération  avait  eu  lieu  au  moment  où  le  chevreuil  poussait 
le  premier  bois ,  qui  avait  même  déjà  deux  pouces  de  hau¬ 
teur  ,  la  croissance  de  ce  bois  fut  arrêtée  ;  il  se  forma  aux 
seuls  bouts  de  ses  cornes  une  excroissance  bouclée,  membra¬ 
neuse  ,  velue  et  semblable  à  une  perruque  bien  peignée  ,  ce 
qui  le  rendait  très-curieux  à  voir.  Cette  correspondance  des 
parties  génitales  avec  la  croissance  des  bois  est  fort  remarqua¬ 
ble  aussi  dans  le  cerf. 

La  chair  du  chevreuil  est  moins  muqueuse  que  celle  de  l’a¬ 
gneau,  aussi  est-elle  préférable  ;  c’est  un  manger  délicat,  nour¬ 
rissant  et  qui  tientle  ventre  libre  ;  la  digestion  s’en  fait  facilement; 
elle  doit  être  mangée  rôtie.  Pour  être  bon, le  chevreuil  doit  avoir 
deux  ans  ;  sa  saveur  ne  convient  cependant  pas  à  tout  le  monde; 
le  goût  dépend  aussi  du  pays  qu’habite  l’animal.  Les  vieux 
brocards  ont  la  chair  dure  et  de  mauvais  goût.  Les  chevreuils 
les  plus  renommés  sont  ceux  de  l’Ombrie  et  du  Padouan ,  parce 
qu’ils  se  nourrissent  d’olives  ,  de  lentisque  et  de  fruits  rouges. 
On  fait  généralement  mariner  cette  chair.  On  peut  cependant 
s’en  dispenser,  lorsque  l’animal  est  jeune  ,  elle  n’en  est  même 
alors  que  plus  agréable .  Le  gigot ,  le  filet  et  les  côtelettes  sont 
les  morceaux  les  plus  recherchés.  En  hiver  sa  venaison  se  con¬ 
serve  assez  long-temps  ;  mais  dans  les  autres  saisons  il  faut  la 
laver  avec  un  mélange  d’eau  et  de  lait ,  la  bien  essuyer  jusqu’à 
ce  qu’elle  soit  parfaitement  sèche  ,  et  la  frotter  ensuite  avec 
du  gingembre  en  poudre,  qui,  comme  le  poivre,  préserve 
des  mouches.  C’est  la  méthode  en  usage  en  Angleterre.  De 
tous  les  animaux  des  forêts ,  la  chair  du  chevreuil  est  la  meil¬ 
leure  et  la  plus  agréable. 

CHEVROTEV  (  Moschus  pygmœus).  C’est  l’un  des  plus  petits 
quadrupèdes  ruminans  ;  il  n’est  pas  plus  gros  que  le  lièvre  ;  il  a 
en  petit  les  formes  du  cerf  ;  le  dessus  du  corps  est  d'un  brun 
roux ,  qui  devient  fauve  sur  les  côtés  ;  toutes  les  parties  infé¬ 
rieures  sont  blanches;  sa  légèreté  est  prodigieuse.  Il  passe 
sa  vie  dans  les  pays  chauds  ;  fort  commun  aux  Indes  orien¬ 
tales,  au  Sénégal,  il  se  nourrit  de  végétaux,  d’écorce  de 
jeunes  arbres.  Les  peuples  de  ces  contrées  estiment  fort  sa 
chair  à  cause  de  sa  délicatesse  et  de  la  facilité  qu’on  a  à  la 
digérer. 

cîiicon.  C’est  la  laitue  romaine ,  variété  de  la  laitue  sativa 
et  dont  les  propriétés  sont  semblables. 

CHICOREE  DES  JARDINS  (  Cichorium  ertdivis ,  L.  ).  Voir 
Endive. 


CHIEN.  487 

Chicorée  sauvage  (Cichorium  intybus  ,  L.).  Racine  longue, 
épaisse,  remplie  d’un  suc  laiteux,  à  tige  ferme,  velue,  longue; 
ses  feuilles  ressemblent  à  celles  du  pissenlit,  quoique  plus  gran¬ 
des  et  d’un  vert  fonce  ;  elles  sont  amères  ainsi  que  sa  racine  ;  on 
les  mange  en  salade.  En  Suède,  cette  racine  entre  dans  la  con¬ 
fection  du  pain  chez  les  pauvres.  En  France  on  l'emploie  dans 
le  café,  après  l’avoir  torréfiée.  Les  avis  sont  partagés  sur  l’in¬ 
nocuité  et  sur  les  dangers  de  cette  poudre.  Quoi  qu’il  en  soit, 
il  y  a  si  peu  d’économie  pour  les  particuliers  qui  mettent  le 
quart  ou  le  cinquième  de  cette  racine  dans  leur  café ,  qu’il 
vaut  autant  le  prendre  sans  mélange.  Si  c’est  dans  l’intention 
de  modérer  l’action  du  café  qu’on  l’y  met ,  on  n’a  qu’à  le  faire 
moins  chargé.  Il  n’y  aurait  donc  que  les  cafetiers  qui  pour¬ 
raient  y  trouver  de  l’économie.  La  chicorée  n’a  été  analysée 
que  très-superficiellement  par  Juch,  qui  y  a  trouvé  un  extrait 
amer  avec  des  traces  de  sucre  ,  un  sel  ammoniac  et  une  ré¬ 
sine.  Tout  le  reste  est  de  la  fibre  ligneuse  (Berzélius). 

Ses  feuilles,  cuites  dans  l’eau  et  assaisonnées,  conviennent 
aux  jeunes  gens.  Les  personnes  qui  ont  un  assez  bon  estomac 
peuvent  les  manger  crues  et  en  salade. 

CHIEN  (  Canis  ).  Indépendamment  de  la  beauté  de  sa  forme, 
de  sa  force  ,  de  sa  vivacité  et  de  sa  légèreté,  le  chien  jouit 
de  toutes  les  qualités  qui  peuvent  attirer  les  regards  de  l'hom¬ 
me.  De  tous  les  animaux  ,  c’est  le  seul  dont  la  fidélité  soit  à 
l  épreuve ,  le  seul ,  dit  Buflon  ,  dont  les  talens  naturels  soient 
évidens  et  l’éducation  toujours  heureuse/ 

La  perfection  de  l’animal ,  dit-il  encore ,  dépend  de  la  per¬ 
fection  du  sentiment  ;  plus  il  est  étendu  ,  plus  l’animal  a  de 
facultés  et  de  ressources,  plus  il  existe ,  plus  il  a  de  rapports 
avec  le  reste  de  l’univers  ,  et  lorsque  le  sentiment  est  exquis 
et  qu’il  peut  être  perfectionné  par  l’ éducation ,  il  devient 
digne  d’entrer  en  société  avec  l’homme.  Il  concourt  à  ses 
desseins,  veille  à  sa  sûreté,  l’aide,  le  défend,  le  flatte, 
le  sert  assidûment  et  par  des  caresses  réitérées  sait  se  con¬ 
cilier  son  maître  ,  le  captive ,  et  de  son  tyran  se  fait  un  pro¬ 
tecteur. 

Il  n’y  a  aucune  contrée  où  il  y  ait  plus  de  chiens  qu’au  Ja¬ 
pon;  chacun  a  le  sien,  qu’il  nourrit  soigneusement  et  qu’il 
n’est  pas  permis  d’insulter ,  ni  de  tuer  sous  des  peines  très- 
rigoureuses.  La  charité  mahométane  fournit  à  ces  animaux  à 
boire  et  à  manger.  Quand  on  va  à  la  Mosquée ,  on  achète  des 
morceaux  de  pain  fort  minces  et  à  demi  cuits ,  qu’on  leur 
distribue.  Chose  admirable,  le  département  de  ces  ani¬ 
maux  est  réglé  entre  eux ,  et  chaque  bande  rentre  dans  son 
quartier.  La  chair  de  cet  animal  entre  aussi  dans  la  no¬ 
menclature  des  atimens.  Galien  nous  apprend  que  plusieurs 


188  CHIEN. 

peuples  s’en  nourrissent.  Les  Chinois ,  les  Canadiens  et  les 
Africains  la  trouvent  délicieuse.  On  la  porte  aux  marchés  à 
la  Chine  ;  jeunes  et  bien  nourris  ,  leur  chair  ressemble  à 
celle  du  cochon', de  lait.  Les  Groënlandais ,  dans  les  îles 
des  Chiens  ,  en  mangent  avec  du  tung  ou  mousse  de  mer . 
Au  rapport  de  Guillaume  Bosmann,  les  Nègres  de  la  côte 
de  Guinée  l’aiment  avect  passion ,  au  point  qu’ils  ne  font 
pas  difficulté  d’échanger  un  mouton  pour  un  chien  un  peu 
plus  gros.  Les  Tartares  et  les  Cathaïens  la  vendent  publi¬ 
quement  ;  les  Grecs  et  les  Romains  en  faisaient  usage.  Hip¬ 
pocrate  ,  dans  son  livre  de  la  Diète ,  en  parlant  de  la  chair 
des  animaux ,  dit  que  celle  du  chien  échauffe,  dessèche  et 
rend  plus  fort ,  mais  qu’elle  est  de  difficile  digestion.  Hip¬ 
pocrate  a  raison  si  le  chien  est  vieux.  Dans  l’Inde,  ceux 
qu’on  destine  pour  la  table  ne  sont  nourris  que  de  substan¬ 
ces  végétales.  Les  sorciers  de  la  Sibérie  ou  schamans  ,  qui 
sont  consultés  et  vénérés  par  le  peuple  ,  demandent  d’abord 
qu’on  leur  fournisse  des  chiens  et  des  moutons  pour  les  offrir 
en  sacrifice  et  apaiser  la  colère  du  mauvais  génie.  Dans 
nos  pays  ,  cette  chair  est  une  ressource  dans  les  temps  de  fa¬ 
mine. 

Chien  de  mer.  Il  y  a  plusieurs  espèces  de  chiens  de  mer, 
qui  se  trouvent  dans  les  parages  de  î  Islande ,  tels  que  le  re¬ 
quin,  le  squale,  etc.  Les  avantages  qne  les  habitans  en  retirent 
sont  trop  considérables  pour  n’en  pas  faire  mention.  Les 
deux  premières  espèces  sont  le  landselur  et  Vutselur.  Elles 
ont  beaucoup  de  ressemblance  dans  leur  forme ,  mais  elles  en 
diffèrent  par  leur  grosseur.  Leur  premier  poil  sert  pour  vête- 
mens  et  surtout  pour  faire  des  bonnets.  L 'utselur  qui  se  tient 
près  de  la  terre  fournit  les  meilleurs  lainages.  Les  jeunes  ne 
se  nourrissent  pendant  les  premiers  mois  que  du  lait  de  la  mère, 
on  en  trouve  l’estomac  plein ,  lorsqu’on  les  tue  dans  cet  in¬ 
tervalle.  Le  lait  de  chien  de  mer  est  parfaitement  blanc  ,  très- 
épais  et  très-gras;  lorsqu’on  le  fait  cuire  il  acquiert  le  goût 
d’huile  de  poisson  et  se  coagule.  Les  gens  de  la  campagne 
remplissent  l’estomac  des  jeunes  chiens  de  mer  avec  du 
lait  et  les  pendent  en  haut  des  cheminées  ,  où  ce  lait  se  change 
en  huile  dont  ils  se  servent  pour  brûler.  Le  landselur  jette  ses 
petits  au  printemps ,  ces  animaux  changent  de  couleur;  tout 
le  temps  que  le  jeune  du  landselur  a  encore  son  premier 
poil ,  il  est  blanc  et  quelquefois  d’un  jaune  clair  ;  à  mesure 
qu  il  vieillit  il  devient  blanc  tirant  sur  le  gris.  L 'utselur  en 
vieillissant  devient  tout  blanc  à  commencer  par  la  tête  et  le 
cou.  Outre  ces  deux  espèces,  il  y  a  le  rostung  ,  le  vade-sael , 
le  blandru-selur .  Toutes  les  différentes  espèces  de  chien  de 
mer  ne  sont  pas  encore  connues  des  naturalistes. 


CHIEN.  189 

On  en  rencontre  souvent  assez  avant  dans  le  pays  ;  ils  y 
sont  attirés  dans  les  nuits  obscures  par  la  lumière  d’une  ha¬ 
bitation  ou  par  le  feu  des  forges.  Ils  s’apprivoisent  facilement. 
Le  bas  peuple  en  Islande  a  une  certaine  vénération  pour  cet 
animal  ,  en  même  temps  qu’il  l’a  en  aversion.  Il  lui  trouve 
un  instinct  merveilleux.  II  mérite  d’être  mis  au  nombre  des 
animaux  les  plus  rusés.  Jamais  on  ne  pourrait  décider  un  Is¬ 
landais  à  manger  de  cette  chair.  Cette  aversion  paraît  venir  de 
ce  qu’il  aime  beaucoup  la  chair  humaine.  Ces  animaux  sont 
hideux  et  très-dangereux  lorsqu’il  sont  en  colère.  Ils  se  bat¬ 
tent  entre  eux  en  jetant  des  cris  et  desmugissemens  horribles. 
Il  n’v  a  pas  de  dogue  en  furie  qui  ait  une  dent  plus  terrible  , 
ils  conservent  leur  férocité  même  en  fuyant  ;  avec  leur  pattes 
de  derrière  ils  lancent  des  pierres  contre  ceux  qui  les  pour¬ 
suivent. 

La  chair  de  cet  animal  est  bonne  à  manger  ;  mais  il  y  a 
beaucoup  de  choix  à  faire.  Celle  du  vieux  est  noire  et  coriace  ; 
celle  du  lanclselur ,  lorsqu’il  est  jeune  ,  passe  pour  avoir  le  plus 
de  goût.  Lorsqu’ après  avoir  tué  l’animal,  on  en  exprime  bien  le 
sang  ,  qu’on  le  lave  à  plusieurs  eaux ,  qu’on  le  sale  et  qu’on  le 
fume  un  peu ,  il  devient  une  nourriture  qui  plairait  même 
à  des  gourmets.  On  fait  usage  de  son  lard  comme  de  celui 
du  porc;  mais  il  lui  faut  un  an  de  vieillesse  pour  être  dans 
toute  sa  bonté.  Les  Groënlandais  ne  se  nourrissent  pour  ainsi 
dire  que  de  chiens  de  mer  ,  et  cependant  ils  sont  lestes  ,  agi¬ 
les  et  dispos  dans  tous  les  mouvemens  du  corps  et  dans 
toutes  leurs  actions. 

Chien  ou  Veau  de  mer  ( Phoca ).  Dans  l'Amérique  septen¬ 
trionale  on  nommait  cet  animal  loup  marin.  11  a  été  fort  bien 
décrit  par  Martin  ;  il  est  d’ailleurs  assez  connu  aujourd'hui.  Sa 
tète  ressemble  parfaitement  à  celle  d'un  chien  sans  oreilles  , 
sa  moustache  est  formée  par  un  poil  long  ,  raide  et  frisé ,  son 
col  est  mince  et  allongé  ,  son  corps  court  et  gros  sur  le  de¬ 
vant  ,  avec  un  estomac  fort  large  ,  qui  se  termine  en  pointe  ; 
ses  quatre  pattes  courtes  ressemblent  assez  à  celles  de  l  oie  ; 
elles  sont  si  courtes  que  l’animal  étant  couché  ,  la  rondeur  de 
son  ventre  les  empêche  de  toucher  la  terre ,  il  s'en  sert  cepen¬ 
dant  pour  se  traîner  assez  vite,  elles  lui  servent  aussi  de  rames 
quand  il  nage.  Le  poil  de  son  corps  est  court  et  raide  ,  sa  cou¬ 
leur  est  ordinairement  d’un  blanc  sale  et  jaunâtre  sous  le 
ventre ,  sa  queue  n’est  pas  plus  longue  que  celle  d’un  chevreuil, 
sa  peau  est  fort  recherchée.  Ou  le  lue  avec  des  bâtons,  en 
frappant  sur  le  nez  ,  partie  très-sensible  ,  ou  bien  on  le  perce 
à  coups  de  lance.  Les  chiens  de  mer  sont  de  la  plus  grande 
utilité  pour  les  sauvages  du  détroit  de  Devis  ;  leur  chair  leur 
sert  de  nourriture  ,  leur  sang  de  médecine ,  leur  peau  d  ha- 


490  CHIMÈRE. 

billement  et  de  cordages  pour  les  bateaux  -,  les  tendons  et  les 
intestins  de  vitres  ,  dévoilés ,  de  fil  à  coudre  ,  de  ficelle  à  lier, 
les. os  pour  faire  toutes  sorte  d’ustensiles  de  ménage.  Tels  sont 
les  avantages  que  1  homme  peut  tirer  d'un  seul  animal,  lors¬ 
que  son  goût  n’est  pas  dépravé  par  T  abus  de  l’abondance  qui  le 
rend  délicat  et  paresseux.  Quant  aux  chiens  de  mer  de  l’Amé¬ 
rique  ,  on  sait  que  l’on  retire  des  jeunes  une  huile  bonne  à 
manger ,  sans  aucune  odeur  ;  leur  chair  fait  les  délices  des 
sauvages ,  ainsi  que  l’huile  avec  laquelle  ils  oignent  leurs 
cheveux. 

Chien  marin.  Cheval  marin  ,  appelé  par  les  Alle¬ 
mands  wasserhauch .  Poisson  très-singulier,  d’environ  trois 
pieds  de  long ,  sans  écailles  ni  nageoires  ;  sa  tête  est  grande 
ainsi  que  sa  gueule  et  sa  gorge  ;  son  ventre  large  et  plat 
comme  un  sac  vide  ;  ses  dents  minces  et  aiguës  comme  celles 
d’un  serpent  ;  ses  parties  iuternes  si  petites  qu’on  peut  à  peine 
les  distinguer.  Sous  le  ventre  sont  deux  pieds  plats  et  carti¬ 
lagineux  avec  des  doigts  qui  ressemblent  beaucoup  à  ceux 
d’un  enfant.  On  mange  toutes  les  parties  de  ce  poisson  qu’on 
pêche  souvent  dans  le  golfe  de  Jedo  au  Japon  ;  on  le  porte  au 
marché. 

Ciiieadeat  (  Triticum  repens ,  L.  ).  C’est  la  plus  commune 
de  toutes  les  plantes  ;  sa  racine  jette  en  rampant  de  petits 
tuyaux  pleins  de  noeuds  d’où  sortent  souvent ,  ainsi  que  du 
haut  de  sa  tige  ,  de  nouvelles  racines.  Le  chiendent  contient  de 
la  fécule,  du  sucre  et  du  mucilage  ,  dont  l’eau  bouillante  s’em¬ 
pare  facilement .  Les  paysans  de  la  Nonvége  broient  ces  racines 
entre  des  meules ,  après  les  avoir  lavées  et  coupées  fines , 
et  en  font  un  pain  nourrissant.  Alphonse  Leroi  dit  avoir  retiré 
de  cette  plante  un  sirop  et  une  eau-de-vie  assez  agréable  pour 
faire  des  liqueurs  de  table.  Parmentier  a  voulu  imiter  l’exemple 
des  paysans  norwégiens,  et  s’est  convaincu  que  ces  racines  ne 
donnaient  qu’une  poudre  ,  qui  rend  le  pain  très-aride  et  n’a¬ 
joute  que  du  lest  et  non  de  la  nourriture.  Les  Kalmouks  font 
sécher  ces  racines,  les  réduisent  en  farine  et  en  font  de  la 
bouillie.  On  peut  aussi  en  faire  une  gelée  nutritive  et  d'un 
goût  agréable  ;  le  suc  exprimé  du  chiendent  passe  facilement 
à  la  fermentation ,  parce  qu’il  contient  une  partie  considérable 
de  sucre.  Sur  la  montagne  du  Parnasse  ,  dit  Pline  ,  les  feuilles 
de  cette  plante  ont  la  forme  de  celles  du  lierre  ;  on  dit  que  les 
habilans  de  cette  montagne  en  extraient  un  suc  fort  doux , 
dont  usent  les  femmes  ,  pour  augmenter  la  sécrétion  de  leur 
lait. 

CHIMÈRE  ARCTIQUE  ( Chimœra  monstruosa ,  L.),  OU  HA¬ 
RENG  du  Nord,  Uaubsnton.  Grand  poisson  cartilagineux, 
ainsi  nommé  à  cause  de  sa  conformation.  On  a  assimilé 


CHIVEF.  191 

sa  tête  à  celle  du  lion.  Il  ne  s’approche  que  rarement  des 
contrées  tempérées  et  ne  vit  qu’au  milieu  des  montagnes  de 
glace  et  des  tempêtes.  Il  se  nourrit  de  crabes  et  d’animaux 
à  coquille.  Il  attaque  les  légions  innombrables  de  harengs 
dont  la  mer  du  Nord  est  couverte  à  certaines  époques  de  l’an¬ 
née,  il  les  poursuit  et  en  fait  sa  proie.  Les  Norwégiens  et 
d’autres  liabitans  des  côtes  septentrionales ,  se  nourrissent  de 
ses  œufs  et  de  son  foie ,  qu’ils  préparent  avec  plus  ou  moins 
de  soin. 

chinkapiiv.  Arbrisseau  de  la  Caroline,  de  seize  pieds  de 
haut  sur  dix  pouces  d’épaisseur.  Son  écorce  est  raboteuse  et 
écaillée  ;  ses  feuilles  dentelées  et  d  un  vert  foncé  d’un  côté,  sont 
d’un  blanc  verdâtre  de  l’autre.  Les  fleurs  sont  blanchâtres  ;  les 
fruits  sont  des  noix  d’une  forme  conique,  de  la  grosseur  d’une 
noisette.  La  coque  qui  renferme  une  amande  est  de  la  couleur 
et  de  la  consistance  de  celle  d 'une  châtaigne .  Il  y]en  a  cinq  ou 
six  qui  pendent  en  peloton  ;  elles  sont  mures  en  septembre , 
douces  et  de  saveur  plus  agréable  que  nos  châtaignes.  Les 
Indiens  en  font  provision  pour  l  hiver,  leurs  propriétés  ali¬ 
mentaires  approchent  de  celles  des  châtaignes. 

chirimoya  (le).  Généralement  ce  fruit  passe  pour  être  le 
plus  délicieux  non  seulement  des  Indes ,  mais  encore  d’Eu¬ 
rope.  Sa  grosseur  varie.  Il  y  en  a  qui  ont  un  pouce,  d’autres 
deux  et  jusqu’à  cinq  de  diamètre.  Sa  forme  est  ronde,  un  peu 
aplatie  vers  la  tige,  où  elle  forme  une  espèce  de  nombril  re¬ 
couvert  d’une  écorce  mince ,  molle  et  tellement  unie  à  la  chair 
qu’on  est  obligé  de  la  séparer  avec  un  couteau.  Avant  sa  ma¬ 
turité  ,  ce  fruit  est  d’un  vert  obscur,  mais  en  mûrissant  lé  cor  ce 
devient  plus  claire  ;  elle  a  plusieurs  côtes  ou  veines  qui  parais¬ 
sent  comme  des  écailles.  L’intérieur  est  blanc  mêlé  de  quel¬ 
ques  fibres  presque  imperceptibles ,  qui  forment  le  trognon  , 
lequel  s’étend  d  un  bout  à  l'autre  du  fruit.  Le  suc  est  doux, 
mêlé  d’un  acide  fort  léger  et  d'une  odeur  excellente.  Les  pé¬ 
pins  sont  enveloppés  dans  la  chair;  ils  sont  un  peu  plats.  L’ar¬ 
bre  qui  porte  le  chirimoya  est  élevé  et  louflu  ;  son  tronc  est 
rond,  gros  et  un  peu  raboteux  ;  ses  feuilles,  légèrement  oblon- 
gues,  se  terminent  en  pointes  ;  leur  couleur  est  d  un  vert  foncé. 
Parvenue  à  sa  perfection,  la  fleur  est  d’un  vert  jaunâtre,  res¬ 
semblant  à  celle  du  câprier,  plus  grosse,  plus  épaisse  et  ou¬ 
verte  en  quatre  pétales.  Il  n’y  a  point  de  fleurs  dont  la  bonne 
odeur  approche  de  celle-ci.  L’arbre  ne  produit  que  peu  de 
fruits ,  par  le  désir  qu’ont  les  dames  d’avoir  de  ces  fleurs  que 
l’on  vend  fort  cher  à  Quito. 

C1I1VEF  ( qui  veut  dire  ,  en  sijriaque ,  figuier).  Cet  arbre  se 
trouve  dans  l’île  de  Zipangu ,  aux  Indes  ;  ses  feuilles  sont 
rondes  et  d’un  vert  forcé  ;  son  fruit  de  la  grosseur  d’un  beau 


492  CHOCOLAT. 

melon ,  de  couleur  jaune  safranée  ,  d’un  goût  délicieux ,  se 
fondant  dans  la  bouche  ;  il  est  calmant  et  rafraîchissant.  L’arbre 
a  quelque  ressemblance  avec  le  papayer. 

CHOCOLAT  (  Chocolaté ,  chocolato  ,  succolata  ).  Il  fut  ap¬ 
porté  en  Espagne  vers  le  dix-septième  siècle ,  et  passa  les 
monts  avec  Anne  d’Autriche.  Le  goût ,  dit  Brilla t-Savarin ,  ce 
grand-maître  de  cérémonies  du  palais,  s’est  enquis  d’une  sub¬ 
stance  succulente  et  aromatique  ,  qui  invite  à  la  santé  par  les 
délices  de  la  saveur  et  se  prête  en  bonne  fille  aux  caprices  in¬ 
génieux  de  la  manipulation.  Le  chocolat  a  répondu  à  cet  appel; 
le  chocolat  pour  lequel  seul  on  eût  découvert  les  Amériques  , 
le  chocolat  que  les  rois  mexicains  boivent  en  guise  d’ambroisie, 
le  chocolat  qui  fut  pendant  long-temps  en  Europe  un  rafine- 
ment  de  gourmandise  monacale  ,  le  chocolat ,  enfin ,  qu’on  in¬ 
venterait  s’il  n’existait  pas,  comme  une  divinité  bienfaisante 
pour  notre  économie  animale. 

Le  printemps  et  l’automne  sont  les  saisons  les  plus  favorables 
pour  faire  du  bon  chocolat.  Le  cacao  doit  être  choisi ,  point 
moisi  ni  piqué  par  les  vers ,  point  vert  ni  trop  jvieux  ;  il  faut 
n’employer  ni  trop  de  cacao  caraque  ni  trop  de  celui  des  îles  ; 
le  premier  est  plus  doux  mais  plus  sec  ;  tout  maragnan ,  ou  des 
îles ,  le  chocolat  contiendrait  trop  de  beurre  et  fatiguerait 
certains  estomacs  ;  le  mieux  c’est  d’employer  moitié  de  l’un, 
moitié  de  l’autre.  Il  faut  aussi  faire  la  plus  grande  attention  à 
la  manière  dont  on  le  torréfie. 

Les  Espagnols  torréfient  le  cacao  selon  les  vrais  principes  ; 
ils  le  mettent  dans  des  bassines  peu  profondes  en  fer  battu  , 
qu’ils  nomment  pilas ,  ils  y  mêlent  du  sable  fin  et  sec  qu’ils 
mettent  sur  un  feu  de  bois,  et  avec  une  spatule  ils  renouvellent 
continuellement  les  surfaces  ;  la  chaleur  est  moindre  ,  mais  le 
calorique  se  distribue  d’une  manière  agréable.  Le  sable,  par  sa 
pesanteur  ,  garnit  l’intérieur  et  empêche  le  cacao  de  brûler. 
On  a  observé  que  le  chocolat  fait  avec  le  cacao  torréfié  ainsi , 
était  d’excellente  qualité.  Après  la  torréfaction,  on  concasse 
le  cacao ,  on  le  crible  ,  on  lui  enlève  tous  les  germes  qui  se 
trouvent  dans  les  deux  lobes  de  l’amande;  car  ils  ne  pourraient 
être  broyés  et  resteraient  au  fond  de  la  tasse  ;  on  broie  ensuite 
le  cacao  que  l’on  réduit  en  pâte  très-fine.  Les  fabricans 
instruits  et  ceux  qui  veulent  avoir  un  bon  chocolat ,  mettent  le 
cacao  en  pâte  grossière  au  printemps ,  pour  ne  le  broyer  avec 
le  sucre  qu’en  automne.  Le  chocolat  qu’on  nomme,  mal  à  pro¬ 
pos  ,  d<>  santé ,  parce  qu’il  est  sans  aromate,  est  pour  beaucoup 
d’estomacs  de  très -difficile  digestion,  tandis  qu’en  y  ajoutant 
très-peu  de  vanille  ou  de  cannelle,  on  le  rend  plus  digestif , 
d’une  saveur  infiniment  plus  agréable. 

Le  chocolat  est  composé  d’une  fécule,  d’une  matière  buty- 


CHOCOLAT.  193 

reuse  très-abondante  et  d’une  assez  grande  quantité  de  sucre, 
qui  augmente  sa  propriété  nutritive.  L’expérience  a  appris 
que  le  bon  chocolat  est  un  aliment  doux  ,  léger  et  de  facile  di¬ 
gestion  ,  convenable  aux  personnes  délicates  et  aux  vieillards; 
mais  il  doit  être  homogène  ,  ce  qui  suppose  des  soins  dont  ne 
sont  pas  susceptibles  de  simples  ouvriers,  sans  surveillance  et 
sans  guide.  Alors  il  est  peu  de  substances  qui,  dans  un  si 
petit  volume ,  renferment  autant  de  matière  nutritive  ,  et  si 
beaucoup  de  gens  ne  peuvent  s’en  accommoder ,  on  doit  s’eu 
prendre  à  la  manière  dont  on  l’a  fait.  On  doit  en  régler  la 
quantité  d'après  son  tempérament ,  son  âge ,  ses  besoins ,  ses 
forces  ,  la  saison  de  l’année  ,  n’y  pas  employer  des  condi- 
mens  incendiaires,  tels  que  le  poivre,  le  gingembre,  etc. 

La  composition  du  chocolat  doit  être  distinguée  de  sa  pré¬ 
paration  culinaire;  on  peut  y  mêler,  à  son  gré ,  des  jaunes 
d’œufs,  du  lait,  pour  le  rendre  encore  plus  nutritif.  J’ai  re¬ 
marqué  que  plusieurs  individus  qui  ne  peuvent  faire  usage  de 
lait ,  viennent  à  bout  de  le  digérer  à  l’aide  d’un  peu  de  cho¬ 
colat. 

Il  y  a  peu  de  substances  qu’on  falsifie  plus  que  le  chocolat; 
les  farines ,  les  fèves  ,  le  riz ,  les  lentilles,  les  pois  ,  les  grais¬ 
ses  ,  les  jaunes  d’œufs,  les  amandes,  la  gomme,  etc.,  sont 
tout  autant  de  matières  dont  on  se  sert  pour  cela  ;  mais  on  re¬ 
connaît  ces  substances  aux  moyens  suivans  :  Si  en  cassant  le 
chocolat  il  est  graveleux,  s’il  se  fond  dans  la  bouche  sans  y 
laisser  une  espèce  de  fraîcheur  ,  si  étant  cuit  il  est  épais,  p⬠
teux  ,  si  froid  il  forme  une  espèce  de  gelée  ,  il  contient  des 
substances  telles  que  farine,  etc.  Lorsqu  il  dépose  de  la  terre 
ou  des  substances  solides ,  le  cacao  n’a  pas  été  convenablement 
nettoyé  ou  l’on  y  a  employé  une  cassonade  commune ,  ou 
les  germes  y  sont  encore.  Lorsque  le  chocolat  a  un  goût  de  fro¬ 
mage  ,  on  y  a  mis  de  la  graisse  animale;  s'il  est  rance,  on 
y  a  ajouté  clés  semences-,  enfin  s'il  est  amer,  le  cacao  était  trop 
vert  ou  trop  brûlé,  ou  avarié. 

Baumé  et  Demachy  ont  dévoilé  une  partie  des  abus  qui  se 
commettent  dans  la  vente  du  chocolat.  Cadet ,  qui  fut  chargé 
par  le  préfet  de  police  d'analyser  du  chocolat ,  commença  par 
celui  qu’il  avait  confectionné  lui-même  avec  beaucoup  de 
soin  ;  il  y  trouva  de  la  chaux  et  du  fer  ;  il  fut  curieux  d’en  con¬ 
naître  les  proportions  ,  et  il  s’assura  qu’une  livre  de  chocolat 
contenait  quarante-huit  grains  de  chaux  et  trente-six  de  fer  : 
cette  proportion  est  le  minimum.  Ainsi,  dit-il,  celui  qui  en 
prend  tous  les  jours  une  tasse ,  a  mangé  au  bout  de  l’an¬ 
née  trois  onces  de  chaux  et  deux  onces  deux  gros  de  fer;  mais 
comme  le  fer  est  un  métal  bienfaisant  et  que  la  proportion  de 
la  chaux  n’v  est  pas  très-considérable,  on  ne  peut  concevoir  au- 
i,  13 


494  CHOU. 

cune  inquiétude  à  ce  sujet,  puisque  jusqu’à  notre  parfaite  crois¬ 
sance  ,  nous  avons  besoin  pour  le  développement  et  la  so¬ 
lidification  de  nos  os  ,  d  absorber  par  les  alimens  une  certaine 
quantité  de  chaux.  On  se  rappelle  avec  intérêt  les  travaux 
de  Vauquelin  et  d'Alexandre  Brongniard,  qui  ont  trouvé  de  la 
chaux  dans  la  farine  et  qui  ont  calculé  qu’un  homme  qui  ne 
mangerait  qu’une  livre  de  pain  par  jour,  aurait  mangé  près  de 
deux  livres  de  chaux  au  bout  de  l’année.  On  vend  à  Paris  des 
chocolats  prétendus  analeptiques,  au  salep,  sagou,  etc.;  on  y 
vend  aussi  un  chocolat  indigène  sans  sucre  ni  cacao,  mais  fait 
avec  des  amandes  grillées  ,  rendues  encore  plus  huileuses  par 
l’addition  du  beurre  et  sucrées  avec  le  sucre  de  raisin.  Les 
ouvriers  qui  fabriquent  le  chocolat  doivent  être  surveillés. 

CHOSOF.  Nom  d’une  boisson  que  les  Turcs  prépa¬ 
rent  avec  le  miel ,  le  vinaigre  et  les  raisins  secs  ,  et  dont  ils 
font  un  grand  usage  comme  excitant. 

CIICL  A  JETS  ( Brassicn  capitntn  polycpphnlus) .  Cette  espèce 
est  cultivée  dans  le  Brabant  et  plus  particulièrement  aux  en¬ 
virons  de  Bruxelles.  Ses  jeunes  pousses  sont  un  des  meilleurs 
légumes  ,  qu’on  prépare  de  plusieurs  façons  ;  la  saveur  en  est 
délicate.  L’histoire  rapporte  cependant  qu’Apicius  ne  l’aimait 
pas  et  qu’il  en  inspira  du  dégoût  à  Drusus  ,  dont  Tibère  blâma 
son  fils.  Propriétés  des  antres  choux. 

Chou  brocoli  (Brassicn  botrytis  cimosci).  Cette  variété  dif¬ 
fère  du  chou-fleur  en  ce  qu’au  lieu  de  former  une  tête  arrondie, 
la  souche  donne  naissance  à  un  faisceau  de  rameaux  longs  de 
plusieurs  pouces,  terminé  par  un  grouppede  boutons  à  fleurs; 
ces  rameaux  sont  tendres ,  juteux  et  se  mangent  comme  les 
choux-fleurs.  Il  y  en  a  de  verts  ,  de  violets  et  de  blancs  ;  les 
propriétés  sont  les  mêmes. 

CHOU  CARAÏBE  (  Arum  colocasia).  Espèce  d  arum  escu- 
lentum  de  Linné.  C’est  une  des  meilleures  racines  et  des  plus 
farineuses.  Elle  ressemble  à  une  grosse  rave,  coupée  trans¬ 
versalement  et  fournit  un  suc  laiteux;  ses  feuilles  sont  gran¬ 
des  et  pointues  au  sommet.  Le  fruit  est  une  baie  qui  vient  en 
grappe,  et  qui  contient  des  semences  qui  mûrissent  rarement. 
Ce  chou  croit  en  Grèce,  dansl  ile  de  Chypre,  en  Syrie  et  dans  les 
lieux  aqueux  de  l’Egypte .  Au  Caire ,  on  porte  ses  racines  au  mar¬ 
ché  ;  le  chou  Caraïbe  entre  aussi  dans  l’alimentation  des  peuples 
de  l  lnde  et  de  la  Chine.  En  Egypte  on  y  mange  les  feuilles  en 
soupe.  On  le  cultive  avec  avantage  dans  le  département  du 
Yar;  il  craint  la  gelée.  Cette  racine  est  très-nourrissante;  on  la 
fait  cuire  avec  des  viandes  salées,  parce  qu  elle  est  naturelle¬ 
ment  fade.  Elle  donne  au  bouillon  une  consistance  gélatineuse. 
AHières,  on  aime  cette  plante  à  cause  de  la  beauté  de  ses 
feuilles.  En  Asie,  en  Afrique  et  dans  l’Amérique,  on  re- 


CHOU.  195 

garde  cette  racine  comme  des  plus  farineuses  et  des  meilleu¬ 
res  ;  enfin  dans  quelques  contrées  de  l  lnde  et  de  la  Chine  , 
cette  plante  fait  la  base  de  la  subsistance  du  peuple. 

Chou-fleur  ( Brassica  oleracea  botrytis,  L.).  On  dit  cette 
variété  originaire  de  file  de  Chypre  ;  elle  est  de  la  famille  du 
chou-pommé  ;  les  rameaux  et  les  fleurs  y  prennent  un  accrois¬ 
sement  particulier  et  forment  une  masse  plus  ou  moins  char¬ 
nue,  blanche  et  tendre.  Celui  d’Angleterre  a  le  grain  blanc  , 
fin  et  sucré,  la  couleur  ne  s’altère  point  en  cuisant;  il  est  délicat, 
mais  moins  gros  que  l’autre.  La  meilleure  graine  nous  vient 
d  Italie,  elle  dégénère  dans  nos  pays.  La  saveur  du  chou-fleur 
ainsi  que  du  brocolis  est  agréable  ;  tous  les  estomacs  ne  s’en 
accommodent  pas  ;  néanmoins,  bien  cuit  et  convenablement  as¬ 
saisonné  ,  la  digestion  s’en  fait  généralement  bien.  Tous  les 
choux  dégagent  dans  les  voies  digestives  beaucoup  de  gaz , 
qui  prennent  dans  les  intestins  l’odeur  de  l’hydrogène  sulfuré; 
ce  qui  a  lieu  sans  que  la  digestion  en  ait  été  troublée.  Les 
choux-fleurs  peuvent  servir  a  faire  de  la  choucroute. 

Chou  marin  (  Crambe  maritima ,  L.)  La  plante  croit  sur  nos 
côtes  ainsi  que  sur  celles  d’Angleterre  ;  on  la  cultive  au  Jardin- 
des-Plantes  ainsi  qu’à  Versailles;  on  ne  la  vend  point  encore 
dans  les  marchés  ;  sa  saveur  est  fort  agréable.  On  peut  en  faire 
usage  avant  l’époque  des  asperges;  on  les  fait  bouillir  à  grande 
eau  et  on  les  assaisonne  ;  cet  aliment,  peu  nourrissant  comme 
les  autres  choux ,  est  délicat  ;  ses  propriétés  sont  à  peu  près 
celles  du  chou-fleur. 

CHOU  MARIPA  ( Palma  dactilifera ,  caudice  perdulci  edulï). 
Ce  chou  est ,  parmi  les  créoles ,  un  mets  friand  ,  qu’on  mange 
apprêté  de  différentes  façons;  il  ressemble  au  chou  palmiste. 

Chou  potager  (  Brassica  oleracea  ,  L.  ).  On  connaît  cette 
espèce  de  chou  par  le  grand  usage  qu’on  en  fait  dans  l’alimen¬ 
tation.  Il  y  en  a  une  infinité  de  variétés  qui,  toutes,  ont  en  gé¬ 
néral  une  racine  dont  le  collet  s’élève  hors  de  terre,  une  tige 
rameuse  à  feuilles  alternes,  vertes ,  plus  ou  moins  foncées  et 
quelquefois  bigarrées  de  rouge  ,  de  violet,  etc.  Ce  légume 
était  tellement  estimé  dans  l’antiquité,  que  Chrisippe,  Dioclès, 
Pythagore  et  même  Caton  ont  écrit  sur  ses  propriétés.  Les  an¬ 
ciens  l’avaient  en  si  grande  vénération,  qu  ils  juraient  par  lui, 
semblables  aux  Egyptiens  aussi  superstitieux  qui  rendaient 
des  honneurs  divins  à  l'ognon.  Le  chou  a  une  double  substance, 
l’une  juteuse ,  l’autre  inerte.  Le  suc  contient  du  nitre  ;  il  est 
âcre.  Extrait  par  la  première  ébullition,  il  lâche  le  ventre  , 
tandis  qu’il  le  resserre  lorsqu’il  a  bouilli  long-temps.  Ce  lé¬ 
gume  nourrit  fort  peu  ;  il  est  venteux  et  répand  une  mauvaise 
odeur  ;  il  ne  convient  pas  à  tous  les  estomacs.  Celui  qui  fatigue 
le  moins  cet  organe,  est  le  chou  d’hiver,  lorsqu’il  a  été  flétri 


496  CHOUCROUTE. 

et  attendri  par  la  gelée.  En  général ,  les  mélancoliques  ,  les 
personnes  sédentaires  et  les  vieillards  doivent  s'en  abstenir. 
Il  agite  le  sommeil.  La  meilleure  manière  de  le  manger  est 
de  le  faire  cuire  avec  de  la  viande  ,  en  y  ajoutant  quelques 
assaisonnemens  :  il  a  besoin  de  bouillir  long -temps.  Plu¬ 
sieurs  individus  qui  ont  des  affections  de  la  poitrine  se  trou¬ 
vent  bien  de  son  usage.  Le  rouge  est  mis  au  nombre  des  plan¬ 
tes  vulnéraires.  On  en  a  éprouvé  de  bons  elfets  dans  l'asthme  en 
le  mêlant  au  sucre.  Les  Grecs ,  au  rapport  de  Pline ,  esti¬ 
maient  fort  ce  légume;  les  Romains ,  au  contraire,  n’en  faisaient 
usage  que  dans  les  maladies.  Ils  sont  aujourd'hui  d’un  usage 
général  pour  les  riches  ainsi  que  pour  les  pauvres ,  surtout 
en  Hollande  et  en  Allemagne  ;  dans  le  Béarn  ,  il  n’est  peut- 
être  pas  un  seul  habitant  qui  n’en  mange  journellement.  Le 
chou  n’a  pas  été  complètement  analysé.  On  n’en  a  examiné 
que  le  suc.  Schrader  y  a  trouvé  de  la  fécule  verte  ,  de  l’albu¬ 
mine  végétale,  de  la  résine,  un  extrait  gommeux  ,  du  sulfate  , 
du  nitrate  et  du  chlorure  potassique  (Berzélius). 

Comme  aliment ,  on  a  pensé  que  le  chou  était  malsain ,  à 
cause  de  sa  tendance  à  se  putréfier  promptement  ;  mais  les  ali- 
mens,  une  fois  introduits  dans  l’estomac,  n’y  subissent  pas  une 
décomposition  putride.  Il  produit  seulement  des  vents  d’une 
puanteur  extrême.  Les  anciens  ne  regardaient  pas  le  chou 
comme  un  bon  aliment,  et  il  y  avait  un  proverbe  grec  qui  di¬ 
sait  ,  deux  fois  de  chou,  c’est  la  mort.  Juvénal  a  dit  la  même 
chose. 

Occidit  miser  os  or  amie  repet  il  a  magistros. 

Le  chou  n’a  pas  conservé  de  nos  jours  la  réputation  qu’il 
avait  chez  les  anciens,  comme  médicament.  Les  variétés  culti¬ 
vées  dans  les  environs  de  Paris  sont  le  chou  cabagn ,  très-petit 
et  bon  à  manger  vers  la  fin  d’avril.  Le  pommé  de  Saint-Denis 
ou  d’Aubervilliers,  a  la  tête  grosse,  très-serrée,  presque 
ronde ,  d’un  vert  foncé  et  d’une  odeur  prononcée  ;  le  petit 
chou  rouge  dont  la  couleur  est  d’un  violet  sale.  Celui  d'Alle¬ 
magne  ,  tardif,  est  celui  dont  la  tête  est  la  plus  grosse.  On  en  a 
vu  qui  pesaient  80  livres.  C’est  avec  ces  variétés  que  les  Al¬ 
lemands  font  leur  choucroute. 

A  New-York  ,  on  emploie  la  méthode  suivante  pour  conser¬ 
ver  les  choux.  On  enlève  les  feuilles  vertes  ainsi  que  la  partie 
de  la  tige  qui  excède  la  pomme  ,  on  met  ces  choux  pommés 
dans  des  tonneaux  bien  secs  et  défoncés  par  un  bout ,  on  re¬ 
met  le  fond  lorque  le  tonneau  est  rempli  et  on  le  conserve  dans 
un  cellier  ni  trop  humide  ,  ni  trop  exposé  aux  variations 
atmosphériques. 

choucroute  ,  en  allemand  ,  Sauer-kraut.  Préparation 
faite  avec  des  choux  hachés,  auxquels  on  a  fait  subir  une  fer- 


CIBOULETTE.  197 

menlation  acide ,  en  les  laissant  baigner  dans  nne  saumure  suf¬ 
fisamment  chargée  de  sel  marin  et  en  les  privant  du  contact  de 
l'air;  les  Allemands  y  ajoutent  du  genièvre.  Cet  aliment  est 
d’un  usage  général  dans  le  nord  de  l’Europe  ;  il  est  salubre 
et  se  digère  plus  facilement  que  le  chou  ordinaire  ;  excellent 
antiscorbutique,  qui  le  rend  précieux  dans  les  voyages  de 
long  cours.  Le  capitaine  Cook  dit  que  c’est  à  ce  genre  d’ali¬ 
mentation  qu’il  dut  la  santé  de  son  équipage  dans  un  voyage 
qui  dura  trois  ans.  Les  Anglais  en  fournissent  leurs  vaisseaux; 
les  Allemands  associent  souvent  la  chou-croute  aux  vian¬ 
des  dont  elle  devient  l’assaisonnement.  En  France  elle  n’est 
pas  d’un  goût  général. 

CHROMis.  Poisson  appelé  sur  les  côtes  de  Gènes  Castagne ; 
parce  qu’il  a  de  la  ressemblance  avec  une  châtaigne.  On  le 
trouve  aussi  à  Antibes  ,  à  l  ile  Saint-Honorat,  près  des  Cannes, 
où  l’on  en  mange  la  chair,  qui  n’est  cependant  pas  estimée. 

CHUNGAR,  mot  turc  ,  en  russe  Krntz-Shot.  Oiseau  qui  tient 
du  butor  et  du  héron  ;  c’est,  le  butor  de  la  Chine  et  de  la 
Grande-Tartarie  ;  il  est  blanc  excepté  au  bec  ,  aux  ailes  et  à 
la  queue  qui  sont  rouges.  Sa  chair  est  délicate  et  sa  saveur 
approche  beaucoup  de  celle  de  la  gélinote.  Les  Russes  et  les 
Tartares  de  la  Crimée  ont  été  long-temps  obligés  par  un  traité 
avec  la  Sublime -Porte ,  d’en  envoyer  annuellement  au  grand- 
seigneur  un  enrichi  d’un  certain  nombre  de  diamans. 

ghy-wa-ly-yu.  On  appelle  ainsi  une  espèce  de  carpe 
de  la  Chine  ,  dont  la  chair  est  fort  grasse  et  fort  délicate. 
Ce  poisson  se  pêche  dans  l’étendue  de  quinze  ou  vingt  lieues 
du  Pat-le-cheu.  Les  habitans  attribuent  la  délicatesse  de  sa 
chair  à  ce  que  ce  poisson  se  nourrit  d’une  certaine  mousse 
qui  croit  dans  les  rochers.  On  en  transporte  beaucoup  à  Pékin 
pendant  l’hiver  pour  la  table  de  b  empereur  et  celle  des  man¬ 
darins  de  la  cour.  Quoique  délicate,  cette  chair,  étant  très- 
grasse,  est  de  difficile  digestion. 

GIROLLE  (  A  Ilium  fistulosam ) ,  vulgairement  ait  fistuleux. 
Cette  plante  est  du  genre  de  l'ognon  et  analogue ,  pour  les 
propriétés,  à  l’échalotte;  les  feuilles  peuvent  se  servir  dans  les 
salades.  Cependant  elles  donnent  parfois  à  1  haleine  une  mau  ¬ 
vaise  odeur  et  produisent  dans  1  estomac  des  rapports  désa¬ 
gréables. 

CIBOULETTE  [Allium  schœnoprasnvi ,  L.),  vulgairement  ail 
civette.  Sa  tige  est  haute  de  cinq  à  six  pouces  et  grêle;  ses  feuilles 
sont  aussi  longues  que  ses  tiges  ,  les  fleurs  sont  purpurines. 
On  l’emploie  pour  les  garnitures  des  salades  et  pour  assaison¬ 
ner  certains  alimens  ;  elle  jouit  d’une  propriété  excitante , 
plus  faible  que  celle  de  bail.  On  compte  plusieurs  espèces  de 
civettes  ,  celle  d’Angleterre,  du  Portugal,  etc.,  qui  ne  diffè- 


m  CIDRE. 

rent  entre  elles  que  par  la  grosseur  de  leurs  feuilles.  Leurs 
propriétés  sont  les  mêmes. 

CiciOLO.  Espèce  d’agaric  très-recherché  en  Italie,  appelé 
en  Provence  bouligoule ,  bolus  gutœ ,  et  qui  n’est  autre  que 
l’oreille  de  chardon.  Propriété  des  autres  champignons. 

CICUTAIRE  bulbeuse.  Plante  totalement  négligée  en 
France  et  recherchée  dans  plusieurs  contrées  de  l’Europe.  En 
Autriche,  on  coupe  ses  racines  en  rouelles  et  onles mange  crues 
à  l’huile  et  au  vinaigre.  On  les  cuit  aussi  au  jus  ou  on  les  frit. 
En  Poméranie  et  en  Prusse ,  ces  racines  se  mangent  en  sa¬ 
lade:  on  lui  donne  le  nom  de  kopkensalet ,  salade  à  petites 
têtes. 

CIUBE  ou  SIDRE  ( Pomaceum  vinum).  Ce  mot  vient  de 
cidra ,  qui ,  dans  la  Navarre  espagnole ,  désigne  le  pommier 
et  la  liqueur  qui  en  dérive.  Dans  la  Normandie,  on  écrivait 
sidre ,  du  latin  sicem ,  qui  veut  dire  toute  liqueur  fermentée 
autre  que  le  vin.  Le  cidre  a  pour  patrie  l’Afrique.  Ces  peuples 
apprirent  aux  Basques  les  moyens  de  le  faire  ;  ceux-ci  les 
communiquèrent  aux  Normands.  M.  Huet,  évêque  d’Avranches, 
dans  ses  Origines  de  Caen ,  assure  que  cette  boisson  y  était 
en  usage  dès  le  treizième  siècle.  Les  Capitulaires  de  Charle¬ 
magne  classent  au  rang  des  métiers  celui  de  sicerator. 

Le  cidre  tient  le  premier  rang  après  le  vin.  Le  meilleur  est 
celui  qu’on  fait  en  Normandie ,  où  l’on  cultive  le  pommier  à 
cidre.  On  en  fait  aussi  d’excellent  en  Angleterre,  en  Allemagne 
et  aux  États-Unis  d'Amérique.  Celte  liqueur  étant  bien  clari¬ 
fiée  ,  on  la  met  en  bouteilles  ;  elle  y  devient  plus  spiritueuse  , 
d’une  saveur  plus  agréable ,  et  on  peut  la  conserver  long¬ 
temps.  Le  cidre  est  un  composé  d’eau,  de  matière  sucrée, 
d’acide  acétique,  d’une  matière  fermentescible,  d’acide  car¬ 
bonique  ,  de  mucilage ,  d’acide  malique  et  d’une  matière  azo¬ 
tée;  il  est  plus  ou  moins  laxatif,  selon  qu’il  a  plus  ou  moins 
fermenté.  Son  usage  est  favorable  à  la  santé.  On  a  remarqué 
que  dans  les  pays  où  il  est  en  usage  ,  la  pierre  et  la  gra- 
velle  y  sont  plus  rares ,  et  que  les  deux  sexes  vigoureux , 
ont  plus  de  fraîcheur  et  d’embonpoint ,  ce  qui  en  prouve  la 
salubrité.  Lord  Bacon  parle  de  huit  vieillards  du  comté  de 
Héréford,  qui  n’avaient  jamais  bu  que  du  cidre  et  qui  étaient 
encore  vigoureux ,  quoique  leurs  âges  réunis  fissent  près  de 
huit  siècles.  Il  ajoute  que  dans  une  fête  du  1er  mai ,  on  les  vit 
danser  et  sauter  avec  beaucoup  d’agilité. 

Les  cidres  moyens  conviennent  surtout  aux  tempéramens 
faibles.  Il  y  en  a  de  différentes  espèces ,  qu’on  distingue 
par  la  couleur,  la  saveur  et  la  manière  dont  ils  ont  été  pré¬ 
parés.  On  en  fait  d’excellent  avec  des  pommes  douces  et  de 
bonne  odeur  :  la  liqueur  en  est  douce ,  piquante  ,  échauffe  mo- 


CIGALE.  499 

dérément,  nourrit  et  convient  aux  estomacs  froids.  Le  cidre 
nouveau  oceasione  des  vents ,  des  coliques ,  des  maux  de  tête, 
nuit  à  1  estomac  et  engendre  des  obstructions.  Cette  boisson 
ne  convient  pas  à  tout  le  monde  :  c’est  l’expérience  qu'il  faut 
consulter.  Les  pommes  qui  donnent  le  plus  d’eau  fournissent 
le  meilleur  cidre.  Pour  juger  exactement  quelles  sont  les  meil¬ 
leures  espèces  de  pommes  a  employer,  il  faut  les  plonger  dans 
une  forte  solution  de  sel  ou  de  sucre  ;  celles  qui  s’y  enfoncent 
davantage  sont  celles  à  préférer  (  Huvipfry  Davy).  Il  est  vrai¬ 
semblable  que  les  différentes  espèces  de  cidre  contiennent 
presque  toutes  les  mêmes  principes.  M.  Proust  y  a  trouvé  du 
gluten ,  qui  paraît  être  nécessaire  à  toute  fermentation. 

On  altère  le  cidre  par  le  coquelicot ,  par  du  caramel  ou  un 
sirop  fait  avec  du  miel  rouge,  par  de  la  cochenille  ,  avec  les 
drupes  du  prunier  épineux ,  par  les  baies  de  sureau  ou  d’hiè- 
ble  ,  etc.  On  croit  qu’en  Angleterre  on  y  ajoute  de  gros  navets 
sucrés.  Enfin,  pour  le  rendre  plus  fort,  on  y  met  de  l’eau- 
de-vie;  mais,  ce  qui  est  autrement  dangereux,  c’est  la  céruse, 
lalitharge  et  autres  préparations  de  plomb  employées  pour  sa¬ 
turer  l’acide  acétique  et  adoucir  la  liqueur.  Dépareillés  falsifi¬ 
cations  déterminent  des  maladies,  des  coliques,  et  la  mort  même 
peut  s’ensuivre.  En  4780,  la  société  royale  de  médecine  fut 
consultée  sur  les  falsifications  des  cidres.  Depuis  lors,  la  chi¬ 
mie  a  fourni  les  moyens  d’en  reconnaître  un  grand  nombre. 
Fourcroy  et  Thouret ,  commissaires  ,  conclurent  que  1  addition 
des  cendres ,  de  la  craie  ou  de  l’alcali  fixe  ,  en  proportion  seu¬ 
lement  pour  en  adoucir  1  acidité  ,  ne  leur  paraissait  pas  sus¬ 
ceptible  de  nuire  à  la  santé ,  parce  que  les  substances  al¬ 
calines  sont  moins  nuisibles  que  la  lofte  acidité  qui  altère 
et  dérange  les  fonctions  de  l’estomac  et  des  intestins. 

CIEItGE  EFIXEIJX  [Melocactvs  americanus).  Arbre  qui  croît 
en  Amérique,  surtout  à  la  Guyane  et  qui  produit  un  fruit  bon 
à  manger  ;  on  en  fait  une  gelée  assez  agréable  qui  rend  les 
urines  rouges  au  point  d’alarmer  les  personnes  qui  ignorent 
cet  effet. 

cigale  (  Cicnda ,  L.).  Insecte  dont  tout  le  monde  connaît 
le  chant  monotone  que  le  mâle  fait  entendre  en  été  dans  les 
pays  chauds.  On  trouve  le  mot  cicada  dans  Pline  et  dans  Vir- 
gilé. 

Cet  insecte  est  fort  rare  aux  environs  de  Paris.  Les  princi¬ 
pales  espèces  qu’on  trouve  en  France  sont  celles  du  frêne  et 
de  l’orme.  Au  rapport  d’Aristote,  les  Grecs  mangeaient  les  ci¬ 
gales  et  leurs  larves  ;  ils  les  trouvaient  de  saveur  agréable  , 
mais  pouvant  occasioner  des  maladies. 

Cigale  de  mer.  Espèce  de  crustacé  qui  ressemble  à  la 
cigale.  Elle  devient  rouge  quand  on  la  fait  bouillir.  Sa  chair 


200  CITRON. 

a  un  bon  goût.  Ses  propriétés  sont  celles  des  autres  crus¬ 
tacés. 

Ci  PIPA.  Marc  de  l’eau  de  manioc ,  qu’on  lave  et  qu’on 
brasse  plusieurs  fois  dans  de  l’eau  nouvelle  pour  lui  enlever 
toute  sa  causticité  ou  tout  son  poison.  On  l’expose  après  à  la 
plus  grande  chaleur  du  soleil ,  et  lorsque  ce  cipipa  est  parfai¬ 
tement  séché,  on  l’écrase  et  on  le  passe  dans  un  tamis  fin.  On  en 
fait  alors  de  petites  cassaves  très  blanches  et  des  massepains 
d’une  saveur  fort  délicate  en  y  mêlant  du  sucre. 

CIRSE  DES  MARAIS  (  Carduus  palustris ,  L.).  La  tige  de 
celte  plante  est  droite  et  épineuse  ;  ses  feuilles  sont  longues  , 
étroites,  garnies  de  petites  épines  sur  leurs  bords,  d’un  vert 
noirâtre  en  dessus,  blanchâtres  et  cotonneuses  en  dessous.  Le 
cirse  croît  dans  les  lieux  aquatiques  les  plus  couverts.  Sa  ra¬ 
cine  ,  cuite  dans  l’eau  et  convenablement  assaisonnée ,  peut 
servir  à  1  alimentation. 

CITRON  ( Citrus  mahtm).  Fruit  dont  l’arbre  est  toujours 
vert ,  les  feuilles  simples  ,  longues  ,  larges,  ressemblant  à  cel¬ 
les  du  laurier,  plus  charnues,  dentelées  à  leur  bord,  d’une 
belle  couleur  verte,  luisantes,  d’une  odeur  forte  et  aromati¬ 
que.  Le  citronnier  est  naturel  aux  contrées  chaudes  de  l’Asie, 
mais  les  Européens  font  transporté  chez  eux  et  sont  parvenus 
à  l’y  acclimater.  Il  y  en  a  quatre  espèces.  M.  Gallesée  a  fait  à 
ce  sujet  des  recherches  très-savantes  ,  dont  je  me  permets  de 
donner  un  extrait  tiré  de  son  traité  du  Citrus. 

Le  citronnier  de  Médie  parut  le  premier  en  Europe  ;  les 
Hébreux  furent  aussi  les  premiers  à  le  naturaliser  dans  les  belles 
vallées  de  la  Palestine  ;  ce  qui  le  prouve ,  c’est  que  de  temps 
immémorial ,  et  même  encore  aujourd’hui  chez  les  Juifs,  fisse 
présentent  dans  les  synagogues  le  jour  des  Tabernacles  avec 
un  cédrat  à  la  main.  Virgile  ,  parmi  les  Latins,  fait  mention  du 
citronnier  en  le  désignant  comme  Théophraste  sous  le  nom  de 
pomme  de  Médie.  Delille  a  ainsi  traduit  les  vers  que  le  poète 
latin  a  consacrés  à  cet  arbre  = 

L’arbre  égale  en  beaulé  celui  que  Phœbus  aime. 

S’il  en  avaif  rôdeur,  c’est  le  laurier  lui-même; 

Sa  feuille  sans  effort  ne  se  peut  arracher; 

Sa  fleur  résiste  au  doigt  qui  la  veut  délacher, 

Et  son  suc  ,  du  vieillard  qui  respire  avec  peine  , 

Raffermit  les  poumons  et  parfume  l’haleine. 

,  La  seconde  et  troisième  espèce  sont  le  limonier  et  le  bi¬ 
garadier.  Enfin  la  quatrième  est  l’oranger,  dont  il  sera  ques¬ 
tion  à  l’article  Oranger.  Le  fruit  du  citronnier  ou  citron  est 
oblong  ou  ovale,  de  la  grosseur  d’une  poire,  couvert  d’une 
écorce  raboteuse  ,  charnue  ,  épaisse  ,  d’abord  verdâtre  , 
ensuite  citrine,  d’une  odeur  des  plus  agréables ,  d’un  goût 
acide  ,  aromatique  et  piquant.  Aristophane  a  appelé  ce  fruit 


CITRON.  201 

axioma  persicum  ,  à  cause  ,  dit-on  ,  de  sa  saveur  aigre. 

A  Rome  on  ne  mangeait  point  encore  de  citrons  du  temps 
de  Pline  ,  l’usage  en  commença  dans  le  temps  d’Apicius  et  de 
Galien;  le  premier  a  conservé  la  manière  dont  on  l’accommo¬ 
dait.  On  sert  le  citron  sur  les  tables  pour  relever  le  goût  de 
certaines  viandes  ou  de  certains  poissons;  son  suc  est  tonique 
et  anliscorbutique  ;  il  sert  en  outre  à  faire  de  la  limonade  aussi 
agréable  que  rafraîchissante.  L’acide  citrique  contient  un  peu 
de  citrate  acide  de  chaux,  de  mucilage  ,  de  l'albumine  ,  très- 
peu  de  sucre  et  d’eau  ;  on  retire  un  sel  essentiel  du  citron.  En 
Angleterre  ce  suc  sert  à  faire  une  limonade  fort  agréable  , 
composée  avec  du  vin  de  Madère  ,  du  sucre ,  du  girolle  ,  de  la 
cannelle  et  un  peu  d’essence  d’ambre.  Cette  boisson  est  tonique, 
excellente  dans  les  pays  chauds ,  parce  qu  elle  s’oppose  à 
l’excessive  sueur  ;  aussi  en  fait-on  un  grand  usage  dans  les  îles 
de  l’Amérique.  L’écorce  du  citron  est  composée  d’une  infinité 
de  vésicules  remplies  d’une  huile  essentielle ,  fort  odorante  et 
aromatique.  Son  suc  entre  dans  la  composition  d’un  sirop  fort 
agréable  et  rafraîchissant.  On  confit  l’écorce  au  sucre  ,  elle 
est  stomachique.  Dans  les  Éphémerides  d’Allemagne  il  est  fait 
mention  de  citrons  monstrueux  en  forme  de  main.  On  lit  aussi 
dans  les  Lettres  édifiantes  ,  t.  XX  ,  que  le  père  D’Antrecolle 
envoya  de  la  Chine  la  figure  d’un  citron  que  les  Chinois  nom¬ 
ment  main  de  Dieu  et  dont  ils  font  grand  cas  à  cause  de  sa 
beauté  et  de  son  odeur.  On  croit  voir  les  doigts  d’une  main 
qui  se  ferme.  Plusieurs  auteurs  parlent  d’un  citron  renfermé 
dans  un  autre,  Cîtrum  in  citro. 

Plusieurs  estomacs  ne  peuvent  supporter  l’acidité  du  citron, 
qui,  connue  celle  du  limon,  peut  produire  l’inflammation  ,  et 
des  érosions. 

Selon  Aristophane  on  faisait  autrefois  avec  les  feuilles  du 
citronnier  des  couronnes  qu’on  plaçait  sur  la  tête  des  dieux  im¬ 
mortels  . 

Le  Petit  citron  doux  qui  vient  dans  la  Nouvelle-Guinée 
a  beaucoup  de  rapport  avec  la  limonia  trifoliata  de  Linné  ; 
c’est  un  arbrisseau  touffu ,  peu  élevé  ,  dont  les  feuilles 
sont  alternes  et  portées  trois  à  trois  sur  un  même  pédicule, 
garni  à  sa  base  dune  épine  très-forte:  elles  sont  ovales.  Les 
fleurs  naissent  solitaires  aux  aisselles  des  feuilles  ;  le  fruit  est 
une  petite  baie  d’un  beau  rouge  ,  qui  n’a  qu’une  loge  remplie 
par  deux  semences  ;  la  pulpe  est  légèrement  acide,  très-agréa¬ 
ble  au  goût  et  fort  rafraîchissante  ,  ce  fruit  diffère  peu  de  1  o- 
rangine  des  Chinois. 

Citron  ( Agaricus  sulfureux).  Petit  agaric  qu’on  nomme 
ainsi  à  cause  de  sa  couleur  citrine.  Il  croit  dans  les  environs 
de  Paris.  Il  est  suspect. 


202  CIVETTE. 

citronnât.  Confiture  préparée  avec  l'écorce  de  citron  et 
le  sucre,  elle  est  stomachique. 

CITRONNELLE  ( Citrinus  liqnor).  Liqueur  spivitueuse  faite 
avec  l’eau-de-vie  ,  le  citron  et  le  sucre. 

Citronnelle  ( Artemisia  abrotanum ,  L.).  La  citronnelle  ou 
aurore  mâle  jouit,  des  mêmes  vertus  que  les  autres  plantes 
aromatiques.  M.  Pesche  pharmacien  l’a  indiquée  comme  la  plus 
agréable  succédanée  du  thé  ,  mais  il  faut  pour  cela  que  la 
plante  ait  été  séchée  avec  soin. 

citrouille  (  Cucurhit  i  pepo ,  L.  ).  Il  y  en  a  de  plu¬ 
sieurs  espèces.  La  verte  a  la  peau  tendre  ,  fort  luisante  ,  sa 
chair  est  très-colorée  en  jaune.  Sa  forme  est  presque  cy¬ 
lindrique  et  arrondie  aux  deux  extrémités .  La  citrouille  grise 
ou  vert-pâle  est  ovale,  un  peu  en  poire.  La  blanche  ou  sans 
couleur,  est  fort  molle  ;  sa  forme  est  aussi  en  poire.  La  jaune 
est  arrondie,  c’est  la  plus  commune  à  Paris,  mais  on  y  préfère 
le  potiron.  On  les  mange ,  comme  celui-ci ,  en  fricassée  ou  en 
soupe  au  lait.  On  a  vu  autrefois  à  Paris  un  boulanger  devenir 
célèbre  par  ses  petits  pains  mollets  à  la  citrouille.  Ce  légume 
est  tellement  froid  et  humide,  que  Pline  l  a  appelé  eau  corpo- 
risèe.  On  peut  extraire  de  ses  graines  une  huile  abondante, 
grasse,  pure  et  douce,  qu’on  peut  employer  pour  la  friture 
et  pour  les  lampes. 

Citrouille  des  Indes  ( Pepo  indiens  reticulatus).  Sa  peau 
a  la  forme  de  filets  ,  ses  semences  sont  noires  et  blanches.  Sa 
forme  est  celle  du  melon.  Les  Turcs  lui  donnent  le  nom  de 
corpus ,  pour  faire  allusion  à  ses  propriétés  rafraîchissantes; 
l’eau  en  est  fort  sucrée  et  la  saveur  exquise. 

civette  (  Vlverra  civptta  ,  L.).  Quadrupède  dont  le  mu¬ 
seau  est  un  peu  moins  pointu  que  celui  du  renard  ;  ses  oreilles 
sont  arrondies  et  courtes  ,  ses  lèvres  garnies  de  moustaches , 
son  poil  est  long  et  grossier ,  celui  du  cou  et  du  dos  forme 
une  espèce  de  crinière  ;  la  couleur  de  1  animal  est  gris-brun 
foncé ,  varié  de  taches  et  de  bandes  d’un  brun  noirâtre.  Ses 
quatre  jambes  sont  noirâtres ,  sa  tête  blanchâtre  ,  sa  bourse, 
organe  remarquable,  s  ouvre  en  dehors  par  une  fente  longue 
située  entre  l’anus  et  les  parties  de  la  génération  ;  elle  est 
égale  dans  les  deux  sexes  ;  cette  fente  conduit  dans  deux  ca¬ 
vités,  qui  peuvent  contenir  chacune  une  amande  ;  leur  paroi 
interne  est  légèrement  velue  et  percée  de  plusieurs  trous ,  qui 
conduisent  dans  un  follicule  ovale,  profond  de  quelques  li¬ 
gnes  et  dont  la  surface  concave  est  elle-même  percée  de 
pores  ;  c’est  là  que  se  forme  la  substance  odoriférante,  d'où 
elle  sort  en  forme  de  vermicelle  par  la  compression ,  et  se 
rend  dans  la  grande  bourse.  Quoique  cet  animal  soit  origi¬ 
naire  des  parties  les  plus  chaudes  de  l’Asie  et  de  l’Afrique ,  il 


CLOU.  203 

peut  cependant  vivre  dans  les  pays  tempérés  et  même  froids , 
pourvu  qu’on  le  mette  à  l’abri  des  injures  du  temps  et  qu’on 
lui  donne  des  alimens  succulens  et  choisis.  On  en  nourrit  en 
Hollande.  La  civette  d’Amsterdam  est  préférée  à  celle  du 
Levant  ou  des  Indes.  La  meilleure  serait  celle  de  Guinée, 
si  on  ne  la  falsifiait  pas  avec  du  storax  et  autres  matières. 
Cette  substance  est  stimulante ,  antipasmodique  -,  elle  sert  à 
aromatiser  des  liqueurs  alcooliques. 

L’Abyssinie  est  le  pays  où  l'on  élève  le  plus  de  civettes. 

D’après  l'analyse  que  M.  Boutron-Charlart  a  faite  de  la  ci¬ 
vette  ,  elle  contient  de  l’ammoniaque  libre,  deux  matières 
grasses  ,  l’une  solide  ,  l’autre  liquide  ,  du  mucus,  de  la  résine, 
de  l’huile  volatile,  une  matière  colorante  jaune,  des  sous- 
carbonate  et  sulfate  de  potasse ,  du  sous-phosphate  de  chaux 
et  de  l’oxide  de  fer. 

CLATHRE  CANCELLÉ  (Clatlirus  canrcellatvs ,  L.).  Paulet 
a  appelé  ce  champignon  boursette  à  barreaux  ;  il  ressemble  à 
un  petit  œuf  blanc  qui  ne  tient  à  la  terre  que  par  une  petite 
racine  ;  bientôt  l’œuf  se  déchire  et  laisse  croître  un  treillage 
qui  varie  de  couleur,  tantôt  blanc  ou  jaune,  tantôt  orangé  ou 
d’un  rouge  de  feu  ;  il  s'élève  de  trois  ou  quatre  pouces  au  plus 
et  finit  par  se  résoudre  en  une  liqueur  extrêmement  fétide. 
On  trouve  ce  champignon  curieux  dans  les  lieux  stériles  et  les 
bois  secs  du  midi  de  1  Europe.  Il  est  très-pernicieux. 

Clavaire  CENDRÉE.  Champignon  connu  aussi  sous  le 
nom  de  menotte  grise.  Mêmes  propriétés  que  le  précédent. 

Clavaire  coralloïde  (  Clavaria  coralloïdes ,  L.).  Ce  cham¬ 
pignon  a  la  forme  d’un  amas  de  coraux.  Il  vient  dans  les  bois. 
Il  est  connu  sous  le  nom  de  menottes ,  de  g  ante  line ,  barbe-de- 
boue ,  pied-de-coq.  Il  y  en  a  de  jaunes,  de  blancs  et  de  bruns 
ou  fauves  ;  ils  sont  charnus  ,  très-rameux  et  fragiles  ;  ils  sont 
hauts  de  deux  à  quatre  pouces  -,  on  en  voit  de  formes  diffé¬ 
rentes.  On  en  fait  usage  presque  partout;  mais  ils  sont  fort 
indigestes ,  lors  surtout  qu’on  les  cueille  à  l’époque  ou  la 
couleur  commence  à  se  ternir  ou  que  leur  chair  devient 
molle.  On  les  mange  frais  ou  confits  au  vinaigre.  {Toir 
Champignon.  ) 

clonisse.  Coquillage  fort  connu  ,  dont  les  nègres  mangent 
la  chair  cuite  sous  la  cendre.  Elle  est  alors  agréable  et 
saine.  On  en  fait  une  grande  consommation  à  Bordeaux  et 
dans  les  campagnes  voisines,  on  en  envoie  jusqu’à  Toulouse. 
En  hiver,  ce  coquillage  se  conserve  sans  altération  pendant 
trois  semaines;  mais  il  n’est  pas  du  goût  de  tout  le  monde; 
ce  qu’on  peut  dire  des  autres  coquillages. 

clou  cassé  ou  CLOU  en  serpent,  Paulet.  Agaric  très- 
suspect,  qui  croit  en  automne  à  l’ombre  des  arbres ,  dans  le 


204  COCA. 

bois  de  Boulogne.  Il  est  d’un  blanc  sale  ou  d’un  violet  très- 
pâle;  il  s’élève  à  quatre  ou  cinq  pouces.  Son  pédicule  ressem¬ 
ble  à  un  clou  cassé ,  ses  feuillets  sont  d’un  blanc  violet  ou 
jaunâtre  ;  son  chapeau  se  fend  ou  se  raie  sur  ses  bords  :  il  est 
tellement  dangereux  que  les  vers  et  les  larves  n’en  veulent  pas. 

Clou  de  Meudon.  Agaric  couleur  de  cannelle  foncée, s’éle¬ 
vant  à  quatre  ou  cinq  pouces  ;  sa  tige  a  un  pouce  de  diamètre 
et  son  chapeau  trois  à  quatre.  Cet  agaric  a  une  odeur  et  une 
saveur  agréables  ;  on  le  trouve  en  automne  à  Meudon.  Pro¬ 
priétés  des  autres  champignons ,  quoiqu’on  ait  avancé  qu’il 
n’avait  produit  aucun  mauvais  effet  sur  un  chien  auquel  on  l’a¬ 
vait  donné. 

Clou  de  Sénart,  Paulet.  Couleur  de  cannelle  claire  ,  haut 
de  trois  à  quatre  pouces ,  son  chapeau  n’en  a  qu’un  de  dia¬ 
mètre.  Sa  saveur  est  acerbe  ,  son  odeur  celle  du  navet.  Donné 
à  un  chien  ,  il  l’a  fait  vomir  et  se  plaindre  ;  on  le  trouve  en 
automne  dans  la  forêt  de  Sénart. 

Clou  tête  de  crapaud.  Agaric  couleur  de  terre  humide; 
pédicule  ferme,  fibreux,  sujet  à  se  fendre.  Son  chapeau  se  relève 
en  bosse ,  il  est  brun  ou  gris  foncé  ;  ses  feuillets  sont  couleur 
de  corne  transparente.  11  croit  dans  les  terres  sablonneuses  des 
environs  de  Paris,  surtout  le  long  des  bois  de  la  Grange.  Il 
produit  de  très-mauvais  effets  sur  les  animaux  ;  Paulet  a  même 
observé  que  les  vers  s’éloignent  de  ce  champignon  et  qu  ils 
périssent  lorsqu’on  les  force  à  rester  dans  un  même  bocal. 

CLLPANADON  DE  LA  ClilAE  ( Clupea  sinensis ,  L.).  Poisson 
de  la  taille  de  huit  à  dix  pouces.  On  le  trouve  près  des  rivages 
de  l’Asie  et  de  l’Afrique  ,  dans  la  mer  comme  dans  les  rivières. 
C’est  au  printemps  qu’il  fraie  ;  à  celte  époque  sa  chair  acquiert 
une  saveur  délicate  ;  elle  devient  fort  grasse ,  ce  qui  la 
rend  de  difficile  digestion.  Dans  le  courant  de  l’année  ,  ce 
poisson  sert  à  engraisser  les  rizières. 

CAI  CA  LT  ( Cnicus  oleraceus).  Espèce  de  chardon  qui  croît 
dans  les  lieux  les  plus  incultes.  Il  peut  servir  à  faire  un  potage 
aussi  bon  que  le  potage  au  chou.  Les  Russes  et  les  Anglais 
en  font  usage.  Ce  chardon  jouit  à  peu  près  des  mêmes  pro¬ 
priétés  alimentaires  que  les  choux  et  convient  aux  personnes 
que  ce  légume  n’incommode  pas. 

COCA.  Herbe  très-estimée  des  Indiens  -,  elle  croît  au  pays 
de  Popoyan.  Il  n’y  a  ni  mets  ,  ni  métal ,  ni  minéral  qu'ils  ne 
cédassent  pour  avoir  de  cette  plante ,  qui  s’entrelace  aux  au¬ 
tres  à  peu  près  comme  le  sarment.  La  feuille  en  est  lisse ,  de 
la  longueur  d'un  pouce  et  demi.  Les  Indiens  la  mâchent  après 
l’avoir  mêlée  avec  de  la  terre  blanche  qu'ils  nomment  mnmbi. 
lis  crachent  d’abord ,  mais  ensuite  ils  avalent  leur  salive  et 
tournent  celte  feuille  dans  la  bouche ,  jusqu’à  ce  qu’elle  ne 


COCHON.  205 

rende  plus  de  jus.  Cette  herbe  leur  tient  lieu  de  toute  autre 
nourriture ,  tant  qu’ils  en  ont ,  et  quelque  travail  qu’ils  fassent  ; 
ils  prétendent  que  le  suc  de  coca  les  rend  vigoureux ,  qu’il 
raffermit  les  gencives  et  fortifie  l’estomac.  La  plante  croît  en 
abondance  dans  les  provinces  méridionales  du  Pérou  ,  où  on 
la  cultive  avec  soin.  La  meilleure  est  celle  qui  croit  aux  envi¬ 
rons  de  Cuzco.  Il  s’en  fait  un  grand  commerce ,  surtout  près 
des  mines ,  parce  que  les  ouvriers  ne  sauraient  travailler  si 
cette  substance  leur  manquait.  Le  coca  paraît  être  la  même 
plante  que  celle  qui  est  commune  aux  Indes  orientales ,  sous 
le  nom  de  bétel.  Il  n’y  a  aucune  différence  ni  dans  la  tige  ,  ni 
dans  les  feuilles  ,  ni  dans  l’usage  qu’on  en  fait.  Les  Orientaux 
n'en  sont  pas  moins  friands  que  ceux  du  Pérou  et  de  Popayan. 

COCHLEARIA  DES  JARDINS  ou  DU  RIVAGE  DE  LA  MER. 
herbe  aux  cuillers  (  Cochléaria  officinalis) .  Plante  an¬ 
nuelle  que  tout  le  monde  connaît.  Les  Irlandais  la  mangent  en 
forme  d’épinards  ;  ils  la  lavent ,  la  hachent ,  la  font  cuire  dans 
du  petit-lait  aigri ,  ou  simplement  dans  le  lait.  Dans  certains 
pays  ,  le  cochléaria  est  tellement  abondant  qu’on  peut  en  rem¬ 
plir  des  canots  ,  et  quand  on  ne  peut  l’employer  frais  ,  on  le 
met  par  couches  dans  des  vases  avec  du  sel  qu’on  foule  bien  , 
et  on  le  conserve  pour  l’hiver  :  on  s’en  sert  pour  assaisonner 
certains  alimens.  Lorsqu’on  laisse  paître  les  moutons  dans  les 
îles  oii  vient  le  cochléaria  ,  ils  en  mangent  avec  avidité  et  en¬ 
graissent  à  vue  d’œil  ;  mais  leur  chair  acquiert  un  goût  désa¬ 
gréable.  Il  y  a  dans  le  Groenland  diverses  sortes  de  cochléaria. 
Il  y  en  a  dont  la  feuille  est  ronde  ,  une  autre  un  peu  plus 
oblongue  et  dentelée;  celle-ci  est  foncée,  plus  épaisse  et  plus 
juteuse  ,  et  a  un  meilleur  goût.  Cette  espèce  croît  sous  la  neige, 
sa  feuille  est  verte,  et  très-petite  ;  on  la  cueille  en  automne  , 
elle  sert  pour  lu  soupe.  On  la  mange  aussi  en  salade  lorsqu’on 
vient  de  la  cueillir  ;  sa  saveur  n’est  ni  âpre ,  ni  désagréable 
comme  celle  du  cochléaria  d’Europe.  Son  acide  est  assez 
doux  ;  cependant,  si  on  en  mange  trop,  elle  échauffent  inter¬ 
rompt  le  sommeil.  Tout  le  monde  sait  que  cette  plante  est 
antiscorbutique. 

COCHON  (Sus ,  Suilla ,  Scrofa ,  L.).  Le  sanglier  est  la  sou¬ 
che  de  tous  les  cochons.  On  appelle  verrat ,  verres ,  le  mâle 
non  châtré  ,  qu’on  destine  à  la  propagation.  La  truie,  scrofa  , 
est  sa  femelle.  Il  y  a  plusieurs  races  de  cochons  dont  les  prin¬ 
cipales  sont  la  race  anglaise,  qui  acquiert  une  grandeur  ex¬ 
traordinaire  puisque  le  poids  d’un  seul  animal  va  jusqu’à  douze 
cents  livres.  Sa  couleur  est  blanchâtre  ;  son  corps  très-allongé. 
La  race  de  Juttland,  corps  très-allongé,  oreilles  pendantes  , 
dans  la  seconde  année  il  donne  de  deux  à  trois  cents  livres 
de  lard  ,  c’est  un  commerce  considérable  pour  le  pays. 


206  COCHON. 

La  race  de  Zélande  est  plus  petite  ;  celle  de  Pologne  et  de 
Russie  donne  de  très-petits  cochons  roussâtres.  Les  races  de 
France  consistent  principalement  dans  celles  de  la  vallée 
d’Auge  en  Normandie  ,  dont  le  poids  est  de  six  cents  livres  ; 
celle  du  Poitou  est  encore  plus  petite.  Celle  du  Périgord  a 
le  poil  noir  et  rude  ,  le  cou  gros  et  court.  Le  cochon  domesti¬ 
que  n’est  utile  à  l'homme  qu’après  sa  mort.  Galien  fait  remar¬ 
quer  que  la  structure  des  viscères  de  cet  animal  a  beaucoup 
de  rapport  avec  celle  de  l’homme.  Sa  voix  est  grondeuse;  il 
n’a  qu’un  estomac  ;  il  aime  la  chair  humaine  ;  son  museau  ou  sa 
hure  est  capable  d  arracher  les  racines  qui  sont  dans  la  terre 
et  qu’il  aime  beaucoup.  Il  est  omnivore  ;  il  s’cngaisse  prompte¬ 
ment  ,  mange  des  limaces  et  dévore  les  serpens.  Le  cochon  a 
quarante-quatre  dents,  la  femelle  en  a  moins  ;  une  singularité 
remarquable,  c’est  qu’il  ne  perd  aucune  de  ses  premières  dents. 
Les  os  de  cet  animal  contiennent  peu  de  moelle ,  elle  y  man¬ 
que  parfois  entièrement.  Sa  vie  est  de  quinze  ans.  La  femelle 
porte  quatre  mois  ;  lorsqu’elle  a  mis  bas  ,  elle  donne  la  pre¬ 
mière  mamelle  au  petit  qui  est  né  le  premier. 

Au  rapport  d’Aristote,  le  cochon  est  sujet  à  trois  maladies 
bien  distinctes,  qui  sont  l’enrouement  ,  les  écrouelles  et  le 
cours  de  ventre.  Les  cochons  sont  communément  blancs  dans 
les  parties  septentrionales  de  la  France  et  notamment  en  Yi- 
varais ,  tandis  que  dans  le  Dauphiné  ils  sont  noirs  ;  ceux  du 
Languedoc,  de  la  Provence,  de  l’Italie,  des  Indes,  de  la 
Chine  et  de  l’Amérique  sont  de  la  même  couleur.  A  Madère  on 
lâche  les  cochons  domestiques  sur  les  montagnes  où  ils  devien¬ 
nent  sauvages  et  où  ils  se  nourrissent  surtout  de  racines  de 
fougère,  ce  qui  donne  à  leur  chair  un  excellent  goût;  aussi 
est-ce  un  aliment  fort  recherché  dans  le  pays.  Lors  de  la  dé¬ 
couverte  de  l’Amérique,  on  n’y  trouva  pas  leCochon.  Transporté 
d’Europe  ,  il  y  réussit  fort  bien  ;  c’est  même  le  seul  des  ani¬ 
maux  transportés  dans  ce  nouveau  continent  qui  ait  uni¬ 
versellement  prospéré.  Au  Canada  comme  au  Brésil  il  produit, 
multiplie  ,  et  sa  chair  y  est  également  bonne.  Sa  saveur  est  ex¬ 
cellente  et  son  lard  ferme  et  cassant ,  si  avant  de  tuer  l’animal 
on  le  tient  pendant  quinze  jours  ou  trois  semaines  dans  une 
étable  pavée  et  propre,  sans  litière,  et  qu’on  ne  lui  donne  pour 
toute  nourriture  que  du  grain  de  froment  pur  et  sec  ,  et  qu’on 
ne  le  laisse  que  peu  boire. 

Hippocrate  regarde  cette  chair  comme  la  meilleure  de  toutes 
celles  qui  servent  à  l’alimentation ,  pourvu  cependant  qu’elle 
ne  soit  ni  trop  grasse  ni  trop  maigre  ,  et  que  l’animal  ne  soit 
ni  trop  jeune  ni  trop  vieux  ;  il  faut  aussi  qu’il  ait  été  convena¬ 
blement  nourri  et  tenu  proprement.  Elle  nourrit  plus  qu’au¬ 
cune  autre ,  la  preuve  en  est  que,  si  l’on  veut  nourrir  les  gens 


COCHON.  207 

qui  travaillent  à  la  terre  avec  d’autres  viandes  ,  ils  ne  tardent 
pas  à  devenir  faibles.  Elle  ressemble ,  dit  Galien,  à  la  chair 
humaine  ;  elle  prend  mieux  le  sel ,  le  salpêtre  ,  et  se  conserve 
salée  plus  long-temps  qu’aucune  autre.  On  raccommode  de 
différentes  façons.  Titus  Quintius,  étant  à  souper  chez  un  hôte 
dans  la  Chalcide,  contrée  de  la  Syrie,  fut  étonné  de  la  quan¬ 
tité  de  viandes  qu’on  lui  servit  ;  cependant  son  hôte  l’assura 
quelles  n’étaient  toutes  que  delà  chair  de  cochon  diversement 
et  habilement  préparée.  Toutes  les  parties  de  l’animal  servent  à 
l’alimentation.  Chez  les  Romains,  la  vulve  était  surtout  le  mor¬ 
ceau  délicieux  ;  vulvâ  ni/  dulcius  nmpld.  La  tétine  pleine  de  lait 
était  encore  un  morceau  friand.  Les  jambons  d  Espagne  étaient 
en  honneur.  La  chair  du  cochon  doit  être  mangée  en  hiver, 
elle  est  nuisible  à  la  santé  pendant  l’été  ;  la  police,  en  Espagne, 
fait  défense  d’en  vendre  dans  la  saison  chaude ,  tandis  qu’en 
hiver  elle  sert  à  faire  le  pot  au  feu  avec  des  pois  chiches  qu’ils 
appellent  Garbanzos.  Une  nouvelle  preuve  que  cette  alimenta¬ 
tion  ne  convient  pas  dans  les  pays  chauds ,  c'est  qu  elle  fut  dé¬ 
fendue  aux  Juifs  ,  surtout  dans  la  Judée,  où  les  maladies  in¬ 
flammatoires  pouvaient  résulter  de  cette  nourriture  trop  sub¬ 
stantielle.  Elle  nuit  aux  personnes  délicates,  sédentaires;  on 
a  dit  qu’elle  accélère  le  développement  de  la  sciatique.  Elle 
ne  convient  pas  non  plus  aux  vieillards  ,  mais  les  bons  esto¬ 
macs  ,  les  personnes  qui  font  de  l’ exercice ,  les  gens  de  la 
campagne  s’en  trouvent  bien .  Du  temps  de  Galien,  les  athlè¬ 
tes  n’étaient  jamais  plus  forts  ni  plus  vigoureux  que  quand  ils 
étaient  nourris  avec  cette  chair.  En  Sardaigne  les  cochons  vi¬ 
vent  dans  les  bois  et  les  forêts ,  ils  y  sont  d’ une  grandeur  éton¬ 
nante  ;  leur  chair  est  très-délicate ,  leur  lard  très-ferme  et 
très-épais,  et  les  jambons,  surtout  ceux  de  S.-Leysurgia,  sont 
les  meilleurs  de  tous.  Le  nombre  des  cochons  est  tellement 
abondant  dans  toute  l’ile  ,  qu'on  pourrait  y  faire  chaque  an¬ 
née  plusieurs  chargemens  de  lard ,  de  graisse  et  de  chair 
salée. 

Par  superstition  ,  les  Juifs  et  les  Mahomélans  sont  privés  de 
cet  animal  utile,  ils  le  regardent  comme  immonde-,  ils  n’osent 
ni  le  toucher  ni  s’en  nourrir.  Les  Chinois  au  contraire  aiment 
beaucoup  sa  chair  dont  ils  font  leur  nourriture  ordinaire  ,  on 
croit  même  que  c’est  ce  qui  les  a  empêchés  de  recevoir  la  loi 
du  prophète. 

Les  sauvages  du  Groenland  ont  une  répugnance  invincible 
pour  la  chair  du  cochon,  et  ils  en  donnent  pour  raison  que  cet 
animal  se  nourrit  d  ordures.  Il  est  singulier  que  les  peuples 
les  plus  sales  aient  eu  de  tout  temps  une  aversion  insurmon¬ 
table  pour  cette  chair ,  et  qu’au  contraire  ceux  qui  se  piquent 
d'une  extrême  délicatesse  et  d'une  grande  propreté  la  man- 


208  COCHON. 

gent ,  et  qu’ils  en  préparent  des  mets  exquis.  Les  Turcs  abho- 
rent  le  cochon  ;  les  Persans  en  regardent  l’abstinence  plutôt 
comme  un  conseil  que  comme  un  précepte  ;  ils  en  mangent  ou 
s’en  abstiennent  suivant  l’usage  qu’en  fait  le  prince ,  sur  le 
goût  duquel  tout  l'empire  se  conforme  aveuglément.  Mais  au 
rapport  deMorier,  les  cochons  sont  très-rares  en  Perse.  Il  dit 
qu’un  Persan  en  ayant  aperçu  un,  s’écria  :  Voyez  quelle  sin¬ 
gulière  brebis  j’ai  trouvé  dans  le  pays. 

Le  cochon  salé  ,  tel  que  le  jambon,  etc. ,  est  de  plus  diffi¬ 
cile  digestion  que  le  cochon  frais.  Le  lard  cuit  est  assez  agréa¬ 
ble,  mais  il  pèse  sur  l’estomac  ,  diminue  l’appétit,  produit  des 
nausées  et  des  indigestions.  Il  n’y  a  que  les  personnes  robus¬ 
tes  ,  celles  qui  font  de  l’exercice  et  dont  les  forces  des  orga¬ 
nes  digestifs  sont  entières ,  qui  peuvent  en  manger  sans  en  être 
incommodées.  La  chair  du  cochon  se  mange  bouillie,  rôtie  et 
frite  ;  les  Romains  l’estimaient  beaucoup ,  et  Juvénal  dit  qu’elle 
est  faite  pour  les  festins.  Animal  propter  convivia  natum.  Les 
anciens  sacrifiaient  le  cochon  aux  dieux  immortels.  Le  cochon 
de  Sium  est  petit ,  allongé  et  très-bas  sur  ses  jambes  ;  il  porte 
sa  queue  pendante ,  ses  oreilles  droites  et  fort  petites  ;  sa  chair 
est  délicate  et  agréable  au  goût.  Il  y  a  à  Pékin  un  temple  où 
les  bonzes  font  voir  les  cochons  sacrés  qu’y  nourrit  la  piété 
des  fidèles.  Ces  bienheureux  animaux  ploient  sous  leur  graisse, 
ils  sont  destinés  à  vivre  et  à  mourir  dans  ce  temple  ;  ils  font 
honneur  aux  pieuses  offrandes  qu’on  leur  destine  ,  jamais  ils 
ne  périssent  sous  le  couteau  du  sacrificateur  ,  car  l’usage  de  la 
viande  est  interdit  aux  bonzes,  et  cette  interdiction  est  res¬ 
pectée.  Ces  cochons  sacrés  meurent  de  réplétion  ou  de  vieil¬ 
lesse. 

Cochon  de  la  Chine  (  Sus  sinensis ,  L.  ).  Animal  plus 
petit  que  le  cochon  ordinaire  ;  il  a  quelque  ressemblance 
avec  le  sanglier  sauvage  ;  il  est  de  la  même  espèce.  Son  dos 
est  concave,  ses  jambes  courtes  et  son  ventre  pend  jusqu’à 
terre.  Engraissé,  sa  chair  est  excellente;  la  femelle  produit 
beaucoup  ,  et  scs  petits  ont  la  chair  semblable  à  celle  des  co¬ 
chons  de  lait. 

Cochon  de  lait  (  Porcellus).  Comme  la  chair  de  tous  les 
jeunes  animaux,  celle-ci  est  muqueuse,  pèse  sur  l’estomac,  et 
se  digère  avec  peine.  On  doit  en  laisser  l’usage  aux  gour¬ 
mets  ,  à  ceux  dont  les  forces  de  l’estomac  sont  entières  et 
qui  font  de  l’exercice.  Horace  régalait  ses  amis  avec  un  co¬ 
chon  de  lait. 

Cochon  marron.  Il  ressemble  beaucoup  au  cochon  ordi¬ 
naire  ,  mais  il  a  une  glande  fisluleuse  qui  sécrète  une  liqueur 
dont  l’odeur  est  d'autant  plus  forte  que  l’animal  est  plus  af¬ 
fecté  par  la  crainte  ,  la  fureur  ou  l’amour.  Il  grogne  ,  sa  taille 


COCOTIER.  209 

est  d’ environ' deux  pieds  et  demi ,  sa  queue  large ,  plate  et 
tombante  ,  la  glande  fistuleuse  est  placée  vers  les  hanches  La 
chair  est  fort  délicate  immédiatement  après  la  mort  de  l'ani¬ 
mal  ,  sinon  elle  est  immangeable  ;  son  foie  est  plus  délicat 
que  celui  du  cochon  domestique.  Le  père  Biet  racconte 
qu’étant  à  dire  la  messe  à  Cayenne,  une  bande  de  ces  animaux 
passa  devant  l’église ,  que  tout  le  monde  sortit  pour  courir 
après,  et  qu’on  en  tua  un  grand  nombre.  Cet  événement  fut 
regardé  comme  un  secours  du  ciel  ;  ce  bon  père  ajoute  que  le 
lendemain  il  chanta  un  Te  Deum  en  actions  de  grâces  pour  ce 
bienfait. 

Cochon  d’inde  ( Hydrochœrus  cobaya).  Il  est  originaire 
du  Brésil ,  où  on  le  nomme  cavia  cobaya.  Celui  qu’on  élève  en 
France  a  de  grandes  taches  noires ,  blanches  et  fauves.  Il  est 
de  la  longueur  de  dix  à  douze  pouces,  sa  hauteur  en  a 
quatre  ou  cinq.  Tous  ses  mouvemens  sont  incertains ,  il  est 
presque  toujours  en  repos.  Son  cri  est  semblable  à  celui 
du  cochon  de  lait ,  son  corps  a  quelque  ressemblance  avec 
le  lapin  ;  son  museau  est  cependant  plus  large  ;  sa  chair 
serait  meilleure  si  l’animal  était  élevé  dans  des  garennes  où 
il  pût  se  nourrir  de  plantes  odoriférantes ,  et  qu’il  put  mar¬ 
cher. 

COKRECOS.  Oiseau  de  l’Inde  ,  dont  les  ailes  sont  couleur 
de  celles  de  la  perdrix,  il  est  moins  gros  qu’elle,  ses  jambes 
sont  longues.  Sa  chair  est  un  manger  délicieux  et  de  facile 
digestion. 

COCONAR.  En  Perse,  on  appelle  ainsi  une  liqueur  faite  avec 
les  feuilles  de  pavot ,  bouillies  dans  l’eau  ;  parfois  on  y  em¬ 
ploie  les  tètes  au  lieu  des  feuilles ,  selon  qu’on  veut  rendre  la 
liqueur  plus  ou  moins  forte.  Les  Persans  1  estiment  beaucoup, 
quoique  fort  échauffante  et  enivrante. 

COCOTIER  (  Cocos  nucifera.  L.  ).  Beau  palmier  des  Indes, 
qui  s’élève  droit  jusqu’à  la  hauteur  de  soixante  à  quatre-vingts 
pieds  et  dont  le  diamètre  n’a  guère  que  quinze  à  dix  -huit  pouces . 
Son  écorce  est  cendrée;  on  y  remarque  des  zones  circulaires. 
Son  tronc  est  couronné  par  un  faisceau  de  feuilles  fort  gran¬ 
des  ,  dont  les  unes  sont  droites ,  les  autres  s’étendent  horizon¬ 
talement  et  se  recourbent  par  leur  propre  poids  ;  elles  ont 
par  fois  plus  de  quinze  à  vingt  pieds  de  longueur  sur  trois 
de  largeur.  Cet  arbre  ne  produit  qu’une  seule  feuille  à  la  fois. 
Les  fleurs  sont  jaunâtres;  il  leur  succède  des  fruits  de 
la  grosseur  de  la  tête  d’un  homme  ;  leur  écorce  verd⬠
tre  et  lisse  couvre  un  trou  épais  et  filandreux  qui  entoure 
une  coque  ovale,  oblongue ,  un  peu  pointue,  épaisse  d’envi¬ 
ron  une  ligne  et  demie,  très-dure  et  de  couleur  foncée;  le 
sommet  est  percé  de  trois  trous ,  dont  un  beaucoup  plus 
r.  14 


210  COCOTIER. 

grand  est  toujours  ouvert.  L’amande  qu’elle  renferme  est 
creuse,  remplie  d’une  grande  quantité  de  liqueur  laiteuse , 
d’un  goût  légèrement  sucré  et  fort  agréable  à  boire  lors¬ 
qu’elle  est  récente  ;  la  pulpe  de  cette  amande  est  d’un  blanc 
parfait ,  succulente  lorsque  le  fruit  n’est  point  encore  entière¬ 
ment  mûr ,  mais  coriace  et  même  filandreuse  lorsqu’il  l’est. 

Il  serait  dangereux  d’en  manger  beaucoup. 

Le  fruit  du  cocotier  se  mange  à  différens  périodes  ;  à  sa 
maturité ,  quand  il  est  à  moitié  de  sa  grosseur,  on  le  nomme 
coco  ou  lait ,  on  se  sert  alors  d’une  cuiller  pour»  le  manger  ; 
sa  substance  ressemble  à  de  la  crème  un  peu  épaisse  ;  on  y 
ajoute  un  peu  de  sucre  et  quelque  aromate  ,  tel  que  l’eau  de 
fleur  d’oranger  :  c’est  alors  un  aliment  très-agréable.  Quand 
le  coco  est  parfaitement  mûr  ,  l’amande  est  coriace  au  point 
de  n’en  pouvoir  sucer  que  le  suc  ;  sa  saveur  est  celle  de  nos 
noisettes.  L’abus  de  ce  fruit  très-oléagineux  nuit  à  l’esto¬ 
mac  qu’il  affaiblit  comme  tous  les  huileux. 

Quand  le  coco  est  vieux  ,  sa  substance  est  butyreuse,  l’a¬ 
mande  s’altère  ,  se  rancit  et  a  un  goût  désagréable  ;  ses  aman¬ 
des  servent  à  faire  des  émulsions  très-rafraichissantes ,  qui , 
dans  les  pays  chauds  ,  deviennent  toniques.  On  en  fait  aussi 
avec  du  sucre  un  sirop  analogue  à  celui  d’orgeat  et  des  confi¬ 
tures  sèches  ,  qui  ne  se  conservent  pas  long-temps  sans  s’al¬ 
térer.  En  Chine,  on  se  sert  du  tronc  de  l’arbre  pour  construire 
des  cabanes,  des  feuilles  pour  les  couvrir  et  pour  écrire. 
De  ses  amandes ,  on  en  retire  par  expression  une  huile 
épaisse  qu’on  emploie  dans  les  alimens  -,  elle  a  cependant 
l’inconvénient  de  se  rancir  promptement.  On  l’appelle  huile 
de  copra. 

On  prépare  différentes  boissons  vineuses  alcooliques ,  avec 
la  liqueur  contenue  dans  la  noix  qui  est  susceptible  de  fer¬ 
menter.  Le  vin  qui  provient  de  la  sève  et  qu’on  nomme  soury , 
a  à  peu  près  le  goût  et  l'effet  du  moût  du  raisin.  Il  se  con¬ 
serve  peu  de  jours,  il  est  enivrant.  Parla  distillation,  on  en  re¬ 
tire  une  eau-de-vie  assez  forte  ,  qu’on  nomme  racq;  on  en  fait 
aussi  du  vinaigre  fort  bon.  En  travaillant  la  sève  du  cocotier 
comme  le  vesou  ou  suc  de  canne  à  sucre ,  on  en  obtient  aussi 
une  espèce  de  sucre  qui  sert  aux  mêmes  usages  que  celui 
de  canne,  mais  qui  lui  est  inférieur.  On  lui  donne  le  nom 
de  sagri. 

Les  habitans  de  Java  mangent  beaucoup  de  cocos  et  boi¬ 
vent  son  eau  sucrée  ;  avant  sa  maturité,  ils  préparent  l’amande 
d’une  manière  qui  en  détruit  les  qualités  malfaisantes.  Ils  en 
font  des  soupes  mêlées  au  riz  auquel  ils  ajoutent  du  cavi ,  et 
du  piment.  A  Otaïti,  les  femmes  portent  des  bonnets  en  tissus 
de  coco ,  et  à  Ceylan  les  soldats  font  des  chapeaux  avec  les 


CŒUR.  241 

bandes  des  feuilles ,  tressées  de  la  même  manière  que  les  cha¬ 
peaux  de  paille  d’Italie.  Les  feuilles  servent  aussi  à  la  nour¬ 
riture  des  éléphans.  Les  cendres  alcalines  du  bois  et  surtout 
des  feuilles,  servent  aux  blanchisseurs.  Les  fibres  qui  cou¬ 
vrent  les  fleurs  sont  inflammables ,  aussi  les  emploie-t-on 
comme  torches.  Ceylan  exporte  annuellement  à  Bombay, 
à  Madras  et  au  Bengale ,  de  cinq  à  six  mille  pièces  à'arrak; 
que  l'on  fait  à  Batavia  avec  un  mélange  de  mélasse,  de  vin 
de  ce  palmier  et  de  riz.  Les  indigènes  mangent  les  jeunes 
cocos  pour  leur  santé ,  et  les  habilans  de  quelques  îles  de  la 
zone  torride  se  nourrissent  plus  de  ce  fruit  que  de  grains. 
Enfin,  on  extrait  aussi  un  sagou  de  l’intérieur  du  tronc’: 
pour  cela  on  prend  sa  partie  spongieuse  et  on  la  traite  comme 
pour  faire  le  sagou  ordinaire.  Les  amandes  de  coco  de  Chn- 
chapoyas  ,  au  Pérou  ,  sont  les  plus  estimées. 

Cocotier  du  Brésil  (  Cocos  butyraceainermis.  L.  ).  Genre 
de  cocotier  cultivé  dans  le  Brésil.  Son  fruit  est  ovoïde,  légè¬ 
rement  trigone.  On  le  cultive  aussi  aux  environs  du  cap  Fran¬ 
çais  à  Saint-Domingue.  Les  nègres  en  retirent  une  espèce  de 
beurre  ,  en  écrasant  la  pulpe  qui  environne  la  coque  des 
amandes ,  et  s’en  servent  pour  assaisonner  différens  mets , 
mais  ils  l’emploient  frais  ,  parce  qu’il  rancit  promptement. 

Cocotier  de  Guinée  ( Cocos  guinensis.  L.).  Ce  palmier 
croît  dans  la  Guinée  ainsi  que  dans  l'Amérique  méridionale 
aux  lieux  incultes.  Sa  tige  est  droite ,  haute  de  six  pieds ,  de 
lՎpaisseur  du  pouce  et  garnie  dans  toute  sa  longueur  dՎ 
pines.  Ses  fleurs  sont  jaunâtres  et  inodores,  les  fruits  sont  de  la 
grosseur  d’une  cerise  ,  arrondis ,  succulens ,  et  contenant  un 
suc  acidulé  ,  dont  on  fait  une  sorte  de  vin. 

OOCOT-zuv.  Très  -  petite  tourterelle  de  la  grosseur  d’une 
alouette  ,  qui  se  trouve  en  Amérique.  Les  créoles  lui  donnent 
le  nom  d’ortolan.  Sa  chair  est  fort  grasse  et  de  bon  goût.  On 
apporte  quelque  fois  de  ces  oiseaux  à  Paris ,  mais  ils  sont 
très -farouches. 

CŒUR  de  boeuf.  Les  Espagnols  appellent  cet  arbre  gua- 
nabo  pintado  ;  il  ressemble  au  corosolier  quant  à  la  feuille  et 
à  la  fleur.  L’écorce  en  est  brune  et  rude  ;  le  fruit  n’est  pas  aussi 
gros  que  le  corosol.  Son  écorce  devient  d’un  rouge  foncé, 
quand  il  est  mûr;  sa  substance  est  blanche  ,  tirant  un  peu  sur 
le  jaune  et  de  la  consistance  d’une  crème  fort  épaisse.  Son  goût 
est  doux  et  fade,  défaut  que  l’on  corrige  par  le  sucre  et  la 
fleur  d’oranger.  Cette  substance  est  fort  nourrissante  ,  un  peu 
stiptique  et  de  facile  digestion  ;  elle  ne  convient  ni  aux  jeunes 
gens  ni  aux  tempéramens  chauds  et  irritables  ,  parce  qu  elle 
échauffe  beaucoup.  On  en  fait  des  pâtes  délicates  qu’on  mêle 
à  celle  d’abricot. 


212  C01GNASSIER. 

Coeur  de  Saint-Thomas.  Aux  Indes,  on  appelle  ainsi  les 
fruits  d’un  espèce  d’acacia,  mimosa  scandens,  dont  la  gousse 
a  deux  ou  trois  pieds  de  longueur  ;  les  graines  sont  bonnes  à 
manger ,  étant  cuites  ou  rôties  comme  les  châtaignes ,  avec  les¬ 
quelles  elles  ont  de  l’analogie  pour  la  saveur  et  les  propriétés. 

COFFRE  LISSE  ( Ostracion  triqueter  ,  L.).  Ce  poisson  ainsi 
que  tous  les  coffres ,  ne  se  trouve  que  dans  les  mers  qui  sont 
échauffées  parles  feux  de  la  zone  torride.  Ilne  s’écarte  guère 
des  côtes  ;  il  se  nourrit  de  crustacées  ;  son  corps  est  triangu¬ 
laire  et  garni  de  tubercules  ;  sa  queue  est  longue  et  terminée 
par  une  nageoire  arrondie  ;  sa  teinte  générale  est  un  brun 
rougeâtre  -,  ses  nageoires  sont  jaunes.  Ce  poisson  parvient  à  la 
taille  de  quinze  à  dix-huit  pouces  ;  il  vit  dans  les  mers  des 
deux  Indes  ;  sa  chair  est  des  plus  délicates.  Brown  dit  qu’à  la 
Jamaïque ,  c’est  un  mets  réservé  pour  les  tables  des  gens 
riches. 

Coffre  tigré  (  Ostracion  cubicus ,  L.  ).  Celui-ci  parvient  à 
la  longueur  d’un  pied  et  vit  dans  les  mers  chaudes  des  Indes 
orientales,  surtout  dans  l’Ile-de-France.  Forskal  l’a  vu  dans 
la  mer  Rouge  ;  son  corps  est  parsemé  de  points  noirs;  sa  chair 
passe  pour  très-délicate.  On  nourrit  ce  poisson  avec  soin  dans 
plusieurs  endroits. 

cogel  (Lolichos  funarius).  Plante  commune  au  Chili  ;  elle 
monte  après  les  arbres  comme  le  lierre  rampant  ;  elle  se  mul¬ 
tiplie  à  l’infini  et  donne  l'aspect  des  cordages  d’un  vaisseau. 
Elle  porte  une  fleur  légumineuse  ,  de  couleur  pourpre  ;  sa 
gousse  est  de  la  grosseur  du  doigt,  d’environ  un  pied  et  demi 
de  longueur  ;  elle  contient  une  pulpe  butyreuse,  douce  et  d’un 
goût  très-agréable  ,  dont  on  prépare  certains  mets. 

COiGNAsSiER  ( Pyrus  cydonia ,  L.).  Arbre  originaire  de 
File  de  Crète  et  de  l’Asie  occidentale  ,  aujourd’hui  naturalisé 
dans  les  contrées  méridionales.  La  tige  est  tortueuse  et  de  la 
hauteur  de  douze  à  quinze  pieds  ;  son  écorce  est  brunâtre  ,  les 
rameaux  sont  recouverts  d’un  duvet  cotonneux,  blanchâtre  et 
garnis  de  feuilles  ovales,  couvertes  d’un  duvet,  surtoutpar  des¬ 
sous.  Les  fleurs  sont  grandes,  blanches,  parfois  mêlées  de  rose  ; 
les  fruits,  qu'onnomine  coings, sont  cotoneux,  jaunâtres,  très- 
odorans,  à  chair  coriace,  acide  et  légèrement  acerbe.  L’arbre  a 
plusieurs  variétés  ;  la  meilleure  est  le  coignassier  du  Portugal. 
Les  coings  sont  mûrs  fin  octobre  ;  ils  gagnent  à  être  mis  sur 
la  paille  pendant  une  quinzaine  de  jours  ,  dans  un  lieu  aéré 
et  non  avec  d’autres  fruits  ;  leur  odeur  est  très-forte.  Ce 
fruit  est  désagréable  à  manger  cru  ;  on  en  fait  des  compotes , 
des  marmelades,  des  pâles,  une  gelée,  du  ratafia,  etc.  Il 
est  tonique  et  astringent  ;  il  a  cependant  un  arôme  particulier; 
fl  perd  son  acerbité  par  la  décoction,  ou  du  moins  il  n’en  con- 


COLLETS.  213 

serve  pas  assez  pour  être  désagréable  ;  une  grande  partie  de 
son  odeur  se  dissipe  ,  et ,  mêlé  au  sucre  ,  il  forme  une  confi¬ 
ture  de  bon  goût ,  quoique  son  parenchyme  soit  ferme.  Pour 
préparer  le  suc  des  coings ,  on  les  essuie ,  on  enlève  les  se¬ 
mences  et  on  les  râpe  ,  on  pile  quelques  amandes  douces  et 
l’on  en  fait  une  pâte  homogène  que  l’on  délaye  dans  la  pulpe 
de  coing;  on  laisse  macérer  le  tout  pendant  quelques  heures  , 
on  exprime  ensuite  et  on  filtre  à  travers  un  papier  gris  lavé  ; 
une  heure  après  ,  on  met  en  bouteilles,  qu'on  goudronne  soi¬ 
gneusement  ;  par  ce  moyen  MM.  Danzel  et  Pellerin  en  ont  con¬ 
servé  fort  long  temps  ;  l’arôme  et  la  saveur  s’y  retrouvaient 
au  même  degré  que  dans  celui  qui  avait  été  préparé  à  l’ins¬ 
tant. 

Les  fruits  acerbes  ont  en  général  la  faculté  de  constiper  ; 
celui-ci  paraît  conserver  cette  propriété,  même  en  con¬ 
fiture.  Les  anciens  appelaient  le  coing  pomme  de  Sydon  ; 
ils  l’avaient  dédié  à  Vénus,  comme  étant  l’emblème  du  bon¬ 
heur  et  de  l’amour.  Plutarque  dit  qu  une  loi  de  Solon  or¬ 
donnait  aux  nouvelles  mariées  de  manger  de  la  chair  de 
coing  avant  de  coucher  avec  leurs  maris  ,  ce  qui  signifiait  que 
la  voix  d’une  femme  doit  être  aussi  douce  et  aussi  agréable 
que  son  parfum.  Pline  dit  qu’à  Rome  ,  on  mettait  des  coings 
sur  la  tête  des  statues  des  dieux  qui  présidaient  au  lit  nuptial, 
et  que  même  on  en  mettait  dans  les  salles  où  les  grands  rece¬ 
vaient  les  salutations. 

Il  y  a  au  Chili  une  espèce  particulière  de  coing,  qu'on 
nomme  improprement  lucuma;  il  est  doux,  de  figure  co¬ 
nique  et  légèrement  ombiliqué;  sa  peau  de  même  que  sa  chair 
sont  de  couleur  d'orange  ,  mais  l’arbre  est  un  véritable  coi- 
gnassier. 

COLCHIQUE  (  Colchicum  autumnale') ,  SAFRAN  BATARD, 
Tue-Chien.  Plante  qui  croit  dans  les  prés  humides  et  fleurit  en 
automne.  Ses  bulbes  fraîches  contiennent  un  suc  laiteux,  âcre 
et  brûlant ,  qui  est  un  poison  violent.  Son  odeur  est  désagréa¬ 
ble  et  nauséabonde  ;  cependant ,  par  des  lotions  répétées ,  on 
peut  en  retirer  une  fécule  très-saine  et  très-nourrissante ,  qui , 
selon  Parmentier,  pourrait  être  utile  dans  les  temps  de  disette. 
Pour  cela  on  lave  les  bulbes  à  plusieurs  reprises  et  on  leur 
fait  subir  quatre  ou  cinq  décoctions  de  quelques  minutes  cha¬ 
cune  ,  en  renouvelant  chaque  fois  l’eau ,  qui  leur  enlève  le  suc 
blanchâtre  ,  résineux,  amer,  dont  est  pénétré  le  parenchyme 
très-féculent. et  nutritif  du  colchique  d'automne. 

collets.  Nom  de  diverses  espèces  d’agarics  qui  ont  un 
anneau  au  collet. 

Le  grand  collet  blanc.  Agaric  d’un  beau  blanc,  de  sept  à 
huit  pouces  de  hauteur  ;  son  chapeau  a  parfois  cinq  pouces  de 


214  COMON. 

diamètre.  On  le  trouve  dans  les  bois ,  en  octobre  ;  on  ne  le  dit 
pas  malfaisant ,  mais  il  ne  vaut  pas  mieux  que  les  autres. 

Le  collet  doré  ou  le  safran  parfumé .  Ce  champignon  est  de 
couleur  jaune  dorée,  à  feuillets  roux  et  à  pied  blanc,  delà 
hauteur  de  trois  pouces.  On  le  trouve  dans  les  bois.  Idem. 

Le  petit  collet  roux  fauve.  Il  n’a  qu’un  à  deux  pouces  de 
hauteur  ;  sa  couleur  est  rousse  ou  marrron  foncé  :  on  le  trouve 
de  même  dans  les  bois.  Idem. 

COLOMBE  ( Columha ).  Dénomination  générique  des  pigeons. 
Les  poètes  ont  de  tout  temps  célébré  cet  oiseau  et  en  ont  fait 
l’attribut  de  la  déesse  des  grâces  et  de  la  beauté.  On  l’a  appelé 
oiseau  de  Cythère,  parce  qu'il  est  fort  porté  à  l’amour.  Les  La¬ 
tins  ont  fait  un  adverbe  du  verbe  columbare  ,  pour  exprimer 
la  manière  dont  se  caressent  les  colombes. 

Sinuque  amicam  recipio  frigidam  caldo , 

C olumbatimque  labra  conserens  labris. 

Il  y  a  deux  espèces  de  colombes ,  celle  de  vigne  qui  se 
nourrit  de  raisin  et  dont  la  chair  est  excellente ,  et  celle  à  col¬ 
lier  ,  parce  qu’elle  en  a  un  dont  le  plumage  est  de  diverses 
couleurs.  La  chair  des  colombes  sauvages  est  dure. 

COLOMBETTE.  Grande  espèce  d’agaric,  tout  blanc,  à 
surface  sèche,  à  chair  ferme  et  blanche ,  de  la  saveur  des  bons 
champignons;  son  chapeau,  quoique  mince  ,  a  jusqu’à  quatre 
pouces  de  diamètre  ;  il  est  creusé  en  entonnoir,  sa  hauteur  est 
d’un  pouce  et  demi.  Cet  agaric  est  fort  recherché  pour  l’usage, 
parce  qu’on  le  dit  d’excellente  qualité;  il  croît  abondamment 
entre  Champigni et  Passavant,  ainsique  dans  le  Montbelliard. 
Voir  pour  les  propriétés,  l’article  Champignon. 

COMOCLABE  A  FEUILLES  EXTIÈRE S  (  Conveladia  foliis 
integris,  L.  ).  Arbre  de  quinze  à  vingt  pieds  de  hauteur  à 
feuilles  pâles  ,  qui  se  trouve  dans  les  terres  arides  des  monta¬ 
gnes  inférieures  des  Antilles  et  qu’on  nomme  à  Saint-Domingue 
brésillet ,  et  à  la  Jamaïque  arbre  aux  prunes  des  vierges ,  parce 
que  les  jeunes  créoles  en  aiment  beaucoup  le  fruit,  dont  la 
saveur  est  acide  et  agréable  dans  sa  maturité  ,  indiquée  par 
la  couleur  pourpre. 

Lorsqu’on  fait  une  incision  à  l’arbre  ,  il  en  sort  un  suc  noir 
très-caustique.  Quelques  colons  s'en  servent  pour  imprimer 
leur  nom  sur  la  peau  de  leurs  esclaves. 

COMON  (  Pal ma  coccifera  ).  Préfontaine,  dans  sa  Maison 
rustique  de  Cayenne ,  parle  d’un  palmier  qui  porte  ce  nom  et 
dont  on  mange  les  jeunes  pousses,  qu’on  nomme  chou.  Le  fruit 
est  de  la  grosseur  d'une  prune ,  renfermant  un  noyau  entouré 
d’une  chair  blanche  ,  laquelle  est  couverte  d’une  pellicule 
pourpre.  On  le  fait  cuire  dans  l’eau,  on  y  ajoute  du  sel  et  on 
l’agite  dans  l’eau  chaude,  ce  qui  donne  une  liqueur  sucrée  et 


CONCOMBRE.  215 

fort  agréable,' si  Ton’ y  mêle  quelque  aromate.  Elle  a  alors 
du  rapport  avec  le  chocolat  et  plaît  autant  que  lui;  du  noyau 
on  en  extrait  une  huile  employée  comme  celle  d’olive. 

COMPLEXioiv  (  Complexio ).  C  est ,  selon  M.  Hallé  ,  la  réu¬ 
nion  de  toutes  les  conditions  extérieures  et  sensibles  propres 
à  tel  ou  tel  individu.  Ce  mot  dit  plus  que  celui  de  constitution, 
qu’on  emploie  ordinairement.  La  complexion  diffère  du  tem¬ 
pérament  ,  qui  indique  moins  les  conditions  extérieures  du 
corps  que  l  étal  ou  la  disposition  des  organes. 

conana.  Palmiste  assez  beau,  qui  se  trouve  à  Cayenne, 
et  dont  les  piquans  empêchent  d’approcher.  Le  fruit  vient 
autour  de  quelques  branches  de  la  tête  de  l’arbre  ;  il  est  rempli 
d'une  chair  dans  laquelle  se  trouve  un  noyau  aussi  dur  que  le 
coco  et  de  la  grosseur  d’une  forte  noisette  ;  au  dedans  est  une 
amande  très-blanche ,  bonne  à  manger,  après  avoir  fait  chauf¬ 
fer  le  noyau  pour  l'en  retirer.  Le  goût  et  les  propriétés  sont 
celles  des  amandes  douces. 

CONCOMBitE  )  Cucumis  sativns.  L.  ).  Les  anciens  appe¬ 
laient  de  ce  nom  non  seulement  le  concombre  dont  il  est 
ici  question ,  mais  encore  tous  les  fruits  recouverts  d’une 
peau  épaisse ,  qui  naissent  en  serpentant  sur  la  terre ,  tels  que 
les  melons,  les  pastèques ,  les  courges,  etc.  Le  concombre 
cultivé  est  un  genre  de  plante  annuelle  ,  rampante,  de  la  fa¬ 
mille  des  eucurbitacées,  dont  la  chair  est  blanche  et  fondante  ; 
on  le  préfère  dans  les  cuisines  ,  tandis  que  les  gourmands  ai¬ 
ment  mieux  ceux  qui  sont  verts  parce  qu’ils  ont  plus  de  sa¬ 
veur.  Le  concombre  en  perdant  par  la  décoction  son  principe 
odorant,  perd  aussi  sa  saveur  et  devient  un  aliment  fort 
aqueux,  très-peu  nutritif,  rafraîchissant,  de  dillicile  diges¬ 
tion  ,  se  corrompant  facilement ,  et  occasionnant  parfois  des 
diarrhées.  Son  usage  ne  convient  pas  aux  estomacs  froids ,  fai¬ 
bles,  délicats,  mais  en  été,  il  va  aux  jeunes  gens,  aux  tempéra- 
mens  sanguins  ,  aux  bilieux  ;  il  rafraîchit  et  calme  la  soif.  Dans 
les  pays  chauds  on  le  mange  en  salade ,  cru  ,  avec  de  l’huile  , 
du  vinaigre  ,  du  sel,  du  poivre  ,  après  1  avoir  coupé  par  tran¬ 
ches  minces  et  l’avoir  laissé  macérer  quelque  temps  dans  ces 
assaisonnemens.  On  le  farcit  aussi  de  viande  et  on  le  fait 
cuire;  il  est  alors  plus  nourrissant  et  de  moins  difficile  diges¬ 
tion.  Ses  semences  sont  une  des  semences  froides  majeures 
qui  entrent  dans  la  composition  des  émulsions.  Sa  propriété 
raffraichissante  et  laxative  a  été  connue  dans  l’antiquité.  Il 
est  anti -aphrodisiaque.  Le  proverbe  d’après  Hermolaüs  , 
est  le  suivant  :  Texens  pallium  millier  cncumerem  devoret  , 
parce  que  les  femmes  sédentaires  qui  travaillent  à  l’aiguille 
sont  en  général  libidineuses.  On  distingue  plusieurs  espèces 
de  concombres ,  le  hâtif ,  le  blanc ,  celui  de  Barbarie  qui  a 


216  CONE  DORÉ. 

beaucoup  de  parfum ,  et  dont  la  chair  est  blanche  ,  le  goût  fin, 
exquis ,  le  délicieux  que  l’on  cultive  dans  le  Portugal ,  le 
jaune,  le  perroquet,  le  tardif,  etc. 

Concombre  d  Egypte  (  Cucumis  chate.  L.).  Cette  espèce 
croît  en  Egypte  et  en  Arabie  ;  cru  ou  cuit ,  on  le  regarde 
comme  un  aliment  sain  dans  les  pays  chauds.  A  Alep , 
ce  fruit  y  est  excellent  ;  on  le  mange  sans  lui  ôter  la  peau , 
on  en  fait  une  grande  consommation  ainsi  que  dans  la  Mé¬ 
sopotamie.  D’après  Thévenot ,  avec  sa  pulpe  et  du  sucre,  on 
prépare  une  boisson  agréable  et  fort  rafraîchissante ,  que  les 
estomacs  froids  ne  supportent  pas.  Ce  concombre  paraît  être 
le  même  que  celui  d’Afrique  ,  qui  est  très-gros.  On  dit  que 
l’empereur  Tibère  l’aimait  tellement,  qu’il  ne  se  passait  pas 
de  jour  qu’il  n’en  eût  sur  sa  table. 

Concombre  ,  vulgairement  Paponge  (  Cucumis  acutangu- 
lus,  L.).  Cette  plante  croit  au  Bengale,  danslaTartarie,  à  Am- 
boine  et  à  la  Chine.  Sa  tige  à  cinq  angles  ;  ses  feuilles  sont 
vertes  en  dessus  ,  pâles  en  dessous ,  rudes  au  toucher  ;  ses 
fleurs  sont  jaunâtres;  le  fruit  est  en  forme  de  massue,  long 
de  six  à  huit  pouces  ;  la  pulpe  se  dessèche  après  sa  maturité 
et  il  ne  reste  que  l’écorce  ;  on  emploie  ces  fruits  en  alimens 
avant  qu’ils  soient  mûrs  ;  on  en  coupe  les  angles  et  on  les  fait 
cuire.  Propriétés  du  concombre. 

Concombre  d’Amérique  (  Cucumis  anguria ,  L.  ).  celte  es¬ 
pèce  croît  à  la  Jamaïque ,  ses  tiges  sont  anguleuses  ,  longues 
de  cinq  à  six  pieds  ,  ses  feuilles  comme  celles  de  la  coloquinte; 
ses  fruits  sont  de  la  grosseur  et  de  la  forme  d’un  œuf  de  poule  ; 
blanchâtres,  hérissés  de  petits  piquans,  bons  à  manger. 

Concombre  de  Perse  ( Cucumis  dudaim).  Celui-ci  croît 
dans  la  Perse  et  dans  le  Levant ,  ses  fruits  sont  de  la  forme  et 
de  la  grosseur  d’une  orange  ,  à  écorce  lisse  ,  panaché  de  vert 
et  de  couleur  jaune  orange  ;  chair  blanchâtre,  molle  et  un  peu 
fade,  odeur  fort  agréable. 

Concombre  délicieux  (  Cucumis  deliciosus).  Cette  espèce 
se  distingue  du  melon ,  par  les  poils  courts  qui  recouvrent  son 
écorce;  ces  fruits  sont  ovales  arrondis,  de  la  grosseur  du  poing, 
panachés  de  jaune  plus  ou  moins  foncé.  La  chair  en  est  blanche, 
fort  odorante  et  d'une  saveur  très-délicate  et  parfumée  ;  on  le 
cultive  en  Portugal  ;  on  ne  connaît  point  son  origine.  Pour  par¬ 
venir  à  son  état  de  maturité ,  il  lui  faut  plus  de  chaleur  qu’au 
melon. 

condiment  (  Condimentum).  On  appelle  ainsi  les  sub¬ 
stances  qui  servent  à  l’assaisonnement  des  alimens.  On  dit 
plus  généralement  assaisonnement.  ( Voir  cet  article.) 

CONE  DOUÉ.  Champignon  à  chair  aqueuse  et  tendre  ,  ayant 
Rôdeur  de  terre  humide  ou  même  sans  odeur  ;  sa  saveur  est 


CONSERVATION.  217 

fade.  Il  y  en  a  quatre  variétés ,  le  cône  doré ,  le  petit  cône ,  le 
melon  aurore  et  l'aiguille  rouge.  On  les  trouve  tous  dans  les 
bois  aux  environs  de  Paris.  Propriétés  des  autres  champi¬ 
gnons. 

confitures.  On  donne  ce  nom  aux  diverses  préparations 
qui  se  font  avec  du  sucre  ou  du  miel ,  ou  du  cidre  ou  du  vi¬ 
naigre,  etc.,  pour  rendre  agréables  et  pour  conserver  certains 
fruits  ,  certaines  herbes  ,  racines  ,  etc.  11  y  a  cinq  espèces  de 
confitures ,  les  liquides ,  les  marmelades ,  les  gelées ,  les  pâtes 
et  les  confitures  sèches. 

congre  ( Murœna  conger ,  L.).  Poisson  de  mer,  qui  a  la 
forme  de  l'anguille,  d’environ  dix  pieds  de  long.  Il  en  diffère 
par  les  nageoires  dorsales  placées  près  de  la  tête.  Le  dos  est 
de  couleur  cendrée ,  les  yeux  sont  grands  et  l’iris  argentée  ; 
ses  barbillons  sont  longs  ,  sa  langue  aiguë  et  sa  gueule  garnie 
de  petites  dents  fort  serrées.  Ce  poisson  est  très-vorace  et  n’é¬ 
pargne  même  pas  son  espèce  ;  il  reste  en  embuscade  dans  les 
grands  fleuves.  Son  ennemi  est  la  langouste  qui  l’éventre  avec 
sa  pince.  L’aspect  du  congre  est  effrayant  à  cause  de  l’énor¬ 
mité  de  ses  yeux,  de  son  agilité  et  de  son  audace  ;  il  mange 
avec  prédilection  la  chair  humaine  lorsqu’il  peut  en  trouver. 
Sa  chair  est  blanche  ,  mais  coriace  quoique  de  bon  goût.  On 
en  mange  à  Paris  sous  le  nom  d’anguille  de  mer.  On  préférait 
autrefois  le  congre  deSicyone  qu’on  fesait  cuire  avec  les  feuil¬ 
les  de  betie.  On  en  prend  beaucoup  en  Bretagne  -,  on  fait  des 
taillades  dans  la  chair  pour  que  l’air  la  dessèche  plus  facile¬ 
ment  -,  on  en  forme  ensuite  des  paquets  qu’on  envoie  au  loin. 
Les  Espagnols  font  grand  cas  de  ce  poisson ,  qu’ils  vont  ache¬ 
ter  à  la  foire  à  Bordeaux. 

Congre  noir  ( Conger  niger ,  Risso).  Le  corps  de  ce  poisson 
est  noir  ,  son  museau  pointu.  11  vit  au  milieu  des  rochers  de  la 
mer  de  Nice  ,  et  parvient  au  poids  de  quarante  livres.  Sa 
chair  vaut  mieux  que  celle  du  précédent. 

CONSERVATION  DES  SURSTANCES  ALIMENTAIRES.  La 
tendance  des  substances  alimentaires  à  s’altérer,  est  un  des 
grands  inconvéniens  qui  empêchent  d’en  faire  provision  ,  sur¬ 
tout  dans  les  saisons  où  la  température  est  élevée  à  dix  de¬ 
grés  et  au  dessus  ;  celle  que  fournit  le  règne  animal  ont  toutes 
plus  ou  moins  de  tendance  à  la  putréfaction.  On  a  imaginé  di¬ 
vers  moyens  pour  les  conserver ,  surtout  dans  les  voyages  de 
long  cours  ;  on  distingue  les  chairs  animales  en  viandes  fraî¬ 
ches  ,  salées ,  enfumées  et  sèches. 

Un  moyen  de  conserver  les  viandes  fut  présenté,  en  1807,  à 
l’Académie  d’Erfurt  par  M.  Desbech  ,  et  constaté  par  M.  Bu- 
chols.  Cet  habile  chimiste  assura  que  ce  moyen  ne  détrui¬ 
sait  ni  la  saveur ,  ni  les  parties  nutritives  de  la  viande  ;  mais 


218  CONSERVATION. 

M.  Appert  a  su  faire  une  application  bien  autrement 
utile  de  la  chaleur  pour  conserver  les  alimens.  Ses  procédés 
consistent  à  renfermer  ces  substances  dans  des  vaisseaux,  à  les 
boucher  hermétiquement,  à  les  soumettre  à  l'action  de  l'eau 
bouillante  au  bain-marie  ,  pendant  plus  ou  moins  de  temps , 
suivant  les  objets ,  et  enfin  à  retirer  ces  vaisseaux  du  bain- 
marie  au  temps  prescrit.  M.  Gay-Lussac ,  dans  un  mémoire  lu 
à  l’Institut,  a  donné  une  théorie  fort  claire  de  ce  procédé.  Il 
conçoit  la  conservation  des  alimens  par  les  moyens  de  M.  Ap¬ 
pert  ,  parce  qu’en  les  exposant  à  la  température  de  l’eau  bouil¬ 
lante  ,  il  en  résulte  une  combinaison  qui  n’est  plus  propre  à 
exciter  la  fermentation  ou  la  putréfaction  :  le  contact  du  gaz 
oxygène ,  qui  est  nécessaire  poui\  le  développement  de  la 
fermentation  et  de  la  putréfaction  n’existant  plus.  M.  Ap¬ 
pert  emploie  deux  moyens  :  par  le  premier  ,  il  met  dans  un 
cuvier  les  bouteilles  contenant  les  alimens  ;  il  le  remplit  d’eau 
froide  jusqu’à  deux  pouces  du  bord  supérieur  du  vase,  s’il  est 
en  verre,  et  fait  chauffer  cette  eau  à  la  vapeur  de  l’eau 
bouillante  ;  il  enveloppe  les  vases  avec  du  foin  pour  qu’ils  ne 
puissent  se  heurter ,  ni  par  conséquent  se  casser.  Par  le  se¬ 
cond  procédé,  apres  avoir  mis,  comme  ci  dessus,  lesvases  dans 
le  cuvier  ,  et  après  l’avoir  couvert  et  luté  avec  des  linges 
mouillés ,  il  y  introduit  la  vapeur  de  l’eau  bouillante  sans  y 
mettre  de  l’eau.  Dans  celui-ci  les  vases  sont  chauffés  au  bain 
de  vapeur  ,  tandis  que  dans  le  premier,  ils  chauffent  au  bain- 
marie.  Dans  le  second  procédé,  la  vapeur  ne  se  communique 
que  petit  à  petit  et  graduellement,  ce  qui  a  lieu  par  un 
robinet  dans  lequel  passe  cette  vapeur.  Ce  robinet  ne  s’ouvre 
d’abord  qu’à  moitié,  et  lorsque  les  vases  ont  reçu  un  fort  de¬ 
gré  de  chaleur,  on  les  couvre  entièrement.  C’est  ainsi  que 
M.  Appert  conserve  toutes  les  substances  alimentaires  pendant 
fort  long-temps ,  et  si  bien  ,  qu’on  les  trouve  telles  qu’elles 
ont  été  mises  dans  les  vases.  Il  conserve  toute  substance  ani¬ 
male  ou  végétale  ,  crue  ou  cuite ,  même  assaisonnée  et  prêle 
à  être  mangée.  Les  petits  pois  frais  doivent  rester  deux  heu¬ 
res  dans  l’eau  bouillante  ;  mais  les  groseilles,  frambroises  , 
cerises,  cassis,  mûres,  abricots,  etc.  ,  ne  doivent  y  rester 
que  trois  quarts  d’heure. 

Les  substances  animales  ou  végétales  qui  ont  subi  une  pre¬ 
mière  préparation  sur  le  feu ,  telles  que  la  chicorée ,  l’o¬ 
seille,  etc,  Les  viandes  préparées,  les  consommés,  les  gelées, 
n’ont  besoin  que  de  trois  qnarts-d’heure  ;  les  petites  fèves  , 
les  artichauts  pendant  une  bonne  heure  ;  les  haricots  verts  et 
blancs  une  heure  et  demie.  L'expérience  seule  a  pu  apprendre 
à  M.  Appert  le  temps  que  chaque  substance  doit  rester  au 
bain  du  calorique  ;  ce  qui  est  d’autant  plus  essentiel  à  connaî- 


COQ.  219 

tre,  que  l'objet  qu'on  désire  conserver  perd  de  sa  bonté  s’il 
reste  plus  long-temps  qu'il  ne  faut  exposé  à  la  chaleur. 

Parmentier  avait  fait  connaître  des  moyens  pour  conserver 
la  viande  ;  mais  ces  procédés  ne  valent  pas  ceux  de  M.  Appert. 

M.  Braeonnot  a  fait  connaître  un  nouveau  moyen  pour  con¬ 
server  les  substances  animales  ,  en  les  plongeant  dans  une  so¬ 
lution  (chargée  à  trois  degrés  de  l'aréomètre  de  Baumé)  de 
sulfate  de  fer  préalablement  calciné  au  rouge.  Outre  la  con¬ 
servation  des  œufs  dans  l’eau  de  chaux,  dont  il  sera  question, 
on  peut  les  conserver  en  les  plongeant  dans  une  dissolution  de 
gomme  arabique  un  peu  épaisse,  en  les  saupoudrant  bien  avec 
de  la  fine  poussière  de  charbon  ,  et  en  les  mettant  ensuite  dans 
des  vases  bien  bouchés  ,  pour  que  Pair  n’ait  aucun  accès 
dans  l'intérieur.  Pour  ce  qui  concerne  les  fruits  et  les  légumes, 
outre  les  moyens  employés  par  M.  Appert ,  on  peut  les 
conserver  partout  où  il  existe  des  glacières.  On  les  fait  dé¬ 
geler  dans  l'eau  froide  quand  on  veut  s’en  servir.  Le  sel  de 
Glaubert  et  le  salpêtre  sont ,  d’après  Chaptal ,  préférables 
au  sel  commun  pour  garnir  les  boites  dont  on  se  sert  pour 
mettre  les  fruits  ou  les  légumes  que  l’on  veut  conserver  dans 
la  glace. 

conserve.  C’est  une  confiture  sèche ,  faite  avec  le  sucre  , 
des  fruits  ou  des  fleurs ,  que  l’on  veut  conserver  et  rendre 
agréables.  11  y  a  une  infinité  de  conserves,  dont  il  serait  trop 
long  et  d’ailleurs  inutile  de  faire  l'énumération.  Leurs  proprié¬ 
tés  alimentaires  dépendent  des  fruits  ou  des  subtances  qu’on 
y  emploie. 

CONSOMME  (  Suc  eus  ex  decoctis  carnibus  expressus) .  C’est 
un  extrait  concentré  et  rapproché  des  viandes  ,  ou  un  bouillon 
très-fort ,  très-succulent  et  fortifiant.  Les  gelées  animales  sont 
des  consommés;  l’osmazome  y  domine  ordinairement,  ce  qui 
les  rend  stimulans.  Lorsqu’on  fait  un  consommé  pour  un  ma¬ 
lade,  il  ne  faut  y  employer  ni  sel  ni  épices,  parce  que  l’éva¬ 
poration  dissipant  le  liquide ,  ne  diminue  pas  la  proportion  du 
sel  ou  de  l’épice ,  et  le  consommé  prend  alors  un  goût  âcre  , 
En  général  cet  aliment  n’est  pas  très-sain ,  quoique  succulent 
et  savoureux  ;  tous  les  estomacs  ne  s’en  accommodent  pas  ; 
dans  ce  cas ,  le  bouillon  ordinaire  est  préférable,  parce  qu’on 
le  digère  plus  facilement  et  qu’il  est  assez  substantiel. 

COQ  [Gallus).  Son  ancien  mot  latin  est  coccus  et  selon  d’au¬ 
tres  coccum  à  cause  de  sa  crête  rouge  ;  parce  que  coccum  si¬ 
gnifie  de  la  graine  pour  teindre  le  fil.  C’est  le  male  de  la  poule, 
roi  des  basses-cours  au  milieu  de  son  sérail.  La  beauté  de  sa 
taille  ,  sa  fierté  ,  sa  démarche  ,  ses  longs  éperons  aux  pattes , 
sa  crête  charnue,  festonnée  et  découpée  sur  son  bord  supé¬ 
rieur  d’un  rouge  vif  et  brillant,  la  richesse  et  la  variété  de 


220  COQ. 

son  plumage ,  tout  fait  remarquer  cet  oiseau;  le  coq  domestique 
ou  de  village  annonce  par  son  chant  les  heures  de  la  nuit  et 
la  pointe  du  jour;  il  est  l’horloge  des  gens  de  la  campagne. 
Amant  doux  et  complaisant ,  mari  attentif  et  père  tendre  ,  il 
avertit  les  poules  et  les  poussins  des  dangers  qui  les  menacent. 
Il  est  jaloux  ;  alors  il  s’irrite ,  son  œil  étincelle ,  ses  plumes  se 
hérissent  ;  il  fond  sur  son  adversaire  qu’il  combat  à  outrance. 
Vainqueur ,  il  se  redresse ,  se  frappe  les  flancs  de  ses  ailes  et 
chante  sa  victoire.  Autrefois  cet  oiseau  faisait  l’amusement  des 
Romains  dans  les  cirques.  Aujourd’hui ,  en  Angleterre  ,  on  le 
force  à  se  battre  contre  un  autre  coq.  11  fut  consacré  à  Mer¬ 
cure  et  à  Minerve  ;  on  le  sacrifiait  à  Esculape.  Les  anciens  en 
avaientfait  le  symbole  de  la  vigilance  ;  aussi  l’a-t-on  toujours 
porté  en  guerre. 

L’idée  superstitieuse  que  les  Persans  attachent  au  chant  du 
coq  est  assez  singulière;  ils  ont  des  heures  heureuses  et  mal 
heureuses ,  et  s’il  arrive  à  cet  oiseau  de  chanter  pendant  l  une 
de  celles-ci ,  ils  le  tuent.  Les  heures  favorables  sont  neuf  heu¬ 
res  du  matin  ou  du  soir,  midi  ou  minuit.  Pline  et  plusieurs 
auteurs  assurent  que  les  panthères  et  les  lions  ne  peuvent  voir 
ni  entendre  le  coq  sans  trembler  ;  cependant  l'expérience  a 
constaté  que  le  fait  est  faux ,  car  le  lion  que  le  roi  Jacques 
avait  fait  enfermer  avec  un  coq ,  le  mit  sur-le-champ  en  piè¬ 
ce  et  le  dévora. 

Plusieurs  nations ,  outre  les  Anglais ,  aiment  les  combats  de 
coq.  Les  Chinois  et  quelques  peuples  des  îles  Philippines , 
ainsi  que  des  Indes  orientales ,  aiment  avec  passion  ce  genre 
de  spectacle.  L’histoire  rapporte  un  trait  de  simpathie  de 
deux  coqs  anglais ,  qu’on  ne  put  parvenir  à  faire  battre  l’un 
contre  l’autre  ;  on  leur  jeta  du  grain  pour  les  irriter ,  ils  le 
mangèrent  ensemble;  on  leur  donna  une  poule  ,  ils  la  caressè¬ 
rent  tour  à  tour  et  sans  la  moindre  jalousie  ;  on  leur  teignit  les 
plumes  pour  qu  ils  ne  pussent  se  reconnaître,  ce  qui  ne  réussit 
pas  mieux.  On  présenta  d’autres  coqs  à  ceux-ci, ils  devinrent 
furieux  et  battirent  leurs  adversaires  ;  enfin  on  retira  les  nou¬ 
veaux  coqs  et  les  deux  premiers  restèrent  amis.  Les  combats 
de  coqs  sont  aussi  un  des  plaisirs  de  la  cour  du  Tonquin. 
Le  nom  de  coq  a  aussi  été  donné  au  mâle  de  plusieurs  au¬ 
tres  oiseaux ,  qui  ont  de  la  ressemblance  avec  la  poule.  Il  y 
a  un  coq  de  bois ,  de  bruyère  ,  le  faisan ,  le  coq  d’Inde  ,  celui 
de  perdrix.  La  chair  du  jeune  coq  est  tendre  et  nourrit  bien, 
celle  des  vieux  est  dure ,  coriace  ;  on  s’en  sert  alors  pour  faire 
des  consommés.  Les  crêtes  de  coq  passent  pour  un  aliment 
délicat  et  de  bon  goût.  Les  poulets  auxquels  on  n’a  enlevé 
qu’un  testicule  sont  appelés  cocâtres  ;  leur  voix  est  grêle  ,  ai¬ 
guë  et  désagréable. 


CORBEAU.  2*21 

Coq  de  bruyère  (  Tetrao  urogallus,  Latli.).  Oiseau  de  la 
forme  du  paon ,  quoique  plus  gros  que  lui.  Son  plumage,  vu 
de  loin  ,  paraît  être  noir,  et  de  près  on  y  distingue  plusieurs 
couleurs.  La  femelle  est  plus  petite  ;  l’oiseau  vit  dans  les  forêts 
de  pins  ,  sapins  et  dans  les  pays  froids  ;  il  y  a  de  ces  oiseaux 
en  France ,  il  y  en  a  aussi  en  Tartarie ,  en  Laponie ,  où  la  chasse 
a  lieu  vers  le  commencement  de  juin.  Cet  oiseau  est  prudent 
à  éviter  les  pièges ,  si  ce  n’est  lorsqu’il  chante,  parce  qu’alors 
sa  tête  ainsi  que  ses  yeux  éprouvent  une  sorte  de  mou¬ 
vement  convulsif  qui  l’empêche  de  voir  et  d’entendre.  Ce 
gibier  est  rare ,  mais  sa  chair  est  excellente ,  quoique  noire  ; 
elle  a  un  petit  goût  de  sapin  ou  de  genièvre ,  qui  la  rend 
tonique. 

Coq  de  mer.  Poisson  qu’on  trouve  au  Brésil ,  à  la  Jamaïque, 
aux  Antilles ,  à  Malte  ,  etc.  Il  a  environ  huit  pouces  de  lon¬ 
gueur  ,  son  corps  est  très-mince ,  argenté  et  sans  écailles  -,  les 
nageoires  de  la  poitrine  ,  du  ventre  et  de  la  queue  sont  bran- 
chues.  Il  se  nourrit  de  petits  animaux  marins;  sa  chair  est 
bonne  à  manger. 

COQUELICOT  (  Papaver  rhæas  seu  erraticum  ,  L.  ).  Pavot  à 
fleur  rouge  qu'on  trouve  dans  les  blés  ;  il  a  une  saveur  amère  et 
une  propriété  narcotique ,  ce  qui  n’empêche  pas  que  les  habi- 
tans  de  l’île  de  Crète  n’en  mangent  les  feuilles  comme  les  épi¬ 
nards  ,  après  les  avoir  fait  cuire  et  assaisonner. 

COQUILLADE  ( Gnleriiam ).  Poisson  qui  a  de  la  ressemblance 
avec  une  grosse  alouette  et  ayant  une  crête  sur  la  tête.  Il  est  de 
la  longueur  du  doigt ,  de  couleur  brune  ,  tacheté  fortement , 
sa  chair  est  molle  et  de  peu  de  valeur. 

Coquillade.  Alouette  huppée  de  Provence ,  dont  la  chair 
est  bonne  à  manger. 

Coquillage  ou  coquille  ( Conchœ ).  On  appelle  ainsi  les 
petites  coquilles  univalves  ou  bivalves  qui  se  trouvent  près  des 
rivages  maritimes  ou  des  fleuves.  Ceux  de  mer  sont  vis¬ 
queux  et  pèsent  sur  certains  estomacs  ;  on  les  mange  cepen¬ 
dant  ;  ceux  des  fleuves  sont  encore  plus  difficiles  à  digérer, 
surtout  cuits  ou  durcis  au  feu.  Les  coquillages  paraissent  avoir 
l’albumine  pour  base  ;  ceux  de  mer  peuvent  être  regardés 
comme  condiment. 

CORBEAU  (  Corvus  corax ,  L.  ).  Oiseau  de  la  grosseur  d’une 
poule.  Le  peuple  le  connaît  sous  le  nom  de  colas.  Son  aspect 
est  désagréable  ,  dégoûtant  et  sinistre.  Il  a  de  la  finesse,  de 
la  sagacité  ;  mais  il  aime  à  voler,  à  amasser  et  à  cacher.  Il  est 
cosmopolite  et  omnivore.  Son  croassement  est  rauque ,  sonore 
et  grave  ;  il  digère  facilement  et  vit  très-long-temps .  Jeune  , 
on  peut  l’apprivoiser  :  il  apprend  même  à  parler;  il  est  pan¬ 
tomime  et  gesticulateur,  ne  craint  aucun  des  animaux  dômes- 


■222  CORBIJEAU. 

tiques  ,  et  tous  le  redoutent.  Son  odorat  est  exquis.  Le  cor¬ 
beau  servait  autrefois  aux  aruspices ,  qui  tiraient  de  bons  et 
de  mauvais  présages  du  son  de  sa  voix  et  de  la  manière  dont 
il  volait.  Il  y  en  a  qui  pèsent  jusqu’à  trente  livres.  Pline  ra¬ 
conte  l’histoire  fort  singulière  d’un  jeune  corbeau ,  né  sur  le 
temple  de  Castor  et  Pollux,  qui  s’abattit  en  volant  dans  la  bou¬ 
tique  d’un  cordonnier  adossée  à  ce  temple.  Son  maître  lui 
ayant  appris  en  peu  de  temps  à  parler,  il  volait  chaque  matin 
vers  la  place  publique,  et ,  se  posant  sur  la  tribune  aux  ha¬ 
rangues,  il  saluait  les  deux  césars  Britannicus,  fils  de  Claude, 
et  Néron ,  depuis  empereur ,  ensuite  le  peuple  romain  qui  pas¬ 
sait  sur  la  place  ;  après  quoi  il  retournait  dans  sa  boutique. 
Ce  manège  fut  interrompu  plusieurs  années  après  par  la  mort 
du  corbeau ,  qu’un  cordonnier  voisin  du  premier  tua  par  ja¬ 
lousie.  Le  peuple  en  fut  si  affligé ,  qu’il  mit  à  mort  son  meur¬ 
trier  et  fit  faire  à  l’oiseau  les  funérailles  les  plus  somptueuses. 
On  plaça  son  corps  sur  un  lit  de  parade  ,  et ,  précédé  de  cou¬ 
ronnes  et  d’un  joueur  de  flûte ,  il  fut  porté  par  deux  Éthiopiens 
jusqu’au  bûcher,  à  deux  milles  de  Rome  ,  dans  le  champ  ap¬ 
pelé  Radiculus ,  à  droite  de  la  voie  Appienne.  Ce  fait  se  passa 
sous  le  consulat  de  M.  Servilius  et  de  Caïus  Sextius  ,  le  cin¬ 
quième  jour  avant  les  calendes  d’avril.  La  chair  du  corbeau 
est  dure ,  coriace ,  de  mauvaise  odeur  et  de  mauvais  goût. 
On  dit  cependant  que  sa  décoction  produit  un  bon  bouillon. 
L’usage  de  cette  chair  fut  défendu  parle  Lévitique.  Linné  dit 
que  les  Suédois  regardent  cet  oiseau  comme  sacré,  et  que  per¬ 
sonne  n’oserait  le  tuer.  En  Angleterre  ,  il  est  défendu  de  lui 
faire  violence ,  parce  qu’il  mange  les  charognes  qui  pour¬ 
raient  infecter  l’air.  Il  est  aussi  très-estimé  dans  les  Indes  ; 
mais ,  en  revanche  ,  dans  l’île  de  Féroé  ,  où  il  est  le  plus  re¬ 
doutable  de  tous  les  oiseaux  de  proie ,  sa  tète  est  mise  à  prix. 
A  certain  jour  de  l’année,  chaque  habitant  apporte  à  la  cham¬ 
bre  de  justice  un  bec  de  corbeau  ,  dont  on  fait  un  monceau 
qu’on  brûle  avec  joie. 

Corbeau  de  mer  ( Sciœna  timbra ,  L.  ).  Poisson  fort  com¬ 
mun  dans  la  Méditerranée  ,  ainsi  que  dans  l’Adriatique.  C’est 
le  beau  noir  dont  il  est  paré  qui  le  fait  comparer  au  corbeau , 
et  qui  lui  a  valu  ce  nom.  Il  parvient  au  poids  d’environ  six 
livres.  Sa  chair  est  excellente  ,  d’un  goût  agréable  et  de  facile 
digestion.  Dès  le  temps  de  Pline  les  timbres  du  Nil,  surtout 
lorsqu'elles  étaient  jeunes  avaient  une  grande  valeur.  On  con¬ 
serve  ce  poisson  en  le  mettant  dans  du  vinaigre  épicé ,  après 
l’avoir  fait  griller.  Il  servait  autrefois  à  faire  du  garum. 

CORBIJE.4U.  Oiseau  de  la  Louisiane  ,  de  la  grosseur  de  la 
bécasse  ;  son  plumage  est  varié  de  différentes  couleurs,  son 
bec  est  courbe,  de  couleur  jaune  tirant  sur  le  rouge,  plus  long 


CORME.  223 

que  celui  de  la  bécasse  ;  il  en  est  de  même  de  ses  pieds.  Sa 
chair  est  ferme  et  d’un  goût  fort  délicat. 

CORÊTE  POTAGÈRE  (  Corchorius  olitorius  ,  L.).  On  donne 
aussi  à  cette  plante  le  nom  de  guimauve  potagère ,  vulgaire¬ 
ment  mélo  chie.  Elle  croit  dans  plusieurs  contrées  de  l'Asie  , 
de  1  Afrique  et  de  l’Amérique.  On  la  cultive  en  Egypte  comme 
plante  alimentaire.  Sa  tige  est  haute  d’un  pied  et  demi,  cylin¬ 
drique  et  glabre;  ses  feuilles  ressemblent  à  celles  de  la  mer¬ 
curiale  ;  ses  fleurs  sont  d’un  jaune  rougeâtre  et  petites;  ses 
fruits ,  lesquels  sont  ronds  en  forme  de  silique  ,  renferment 
de  petites  graines  cendrées ,  anguleuses  et  d’un  goût  visqueux . 
On  en  mange  les  feuilles  en  guise  d’épinards.  Cet  aliment  est 
plus  agréable  que  sain. 

CORIANDRE  (  Coriandrum  sativum ,  L.).  Plante  dont  la 
racine  est  mince ,  la  tige  simple ,  remplie  de  moelle ,  les 
feuilles  inférieures  arrondies  et  dentelées  ;  les  supérieures 
plus  profondément  découpées ,  les  fleurs  sont  en  roses  ;  l’o¬ 
deur  de  toute  la  plante  est  aromatique,  forte  et  désagréable  ; 
les  semences  fraîches  ont  une  odeur  qui  porte  à  la  tête  ;  sè¬ 
ches  elles  acquièrent  une  saveur  suave  ,  on  n’emploie  que  les 
semences  sèches  pour  donner  de  la  saveur  à  certains  alimens, 
à  certaines  liqueurs.  Il  y  a  deux  espèces  de  cette  plante  ;  la 
grande  et  la  petite.  Celle  ci  est  appelée,  coriandrum  minus 
testiculatum ,  parce  que  ses  fruits  sont  composés  de  deux 
boules  qui  ressemblent  assez  à  ces  organes.  Les  semences  de 
la  coriandre  échauffent ,  sont  stomachiques ,  conviennent  aux 
estomacs  tapissés  de  glaires.  Les  Hollandais  en  mettent  dans 
presque  tous  leurs  ragoûts  ,  ils  les  mâchent  aussi  pour  adoucir 
leur  haleine  ;  les  Egyptiens  en  usent  aussi  pour  mieux  digérer 
et  chasser  les  vents.  Les  confiseurs  les  recouvrent  de  sucre  et 
en  préparent  des  liqueurs  de  table  dont  il  ne  faut  pas 
abuser. 

CORME  ( Sorhus  domestica ,  L.  ).  Fruit  d  un  arbre  grand  et 
rameux  ,  dont  le  tronc  est  droit,  couvert  d’une  écorce  rude  et 
pâle.  Ses  feuilles  sont  oblongues,  dentelées,  velues,  molles  , 
blanches  en  dessous  et  de  saveur  stiptique  ;  ses  fleurs  sont  pe¬ 
tites,  composées  de  cinq  pétales,  disposées  en  roses  ;  le  fruit  est 
appelé  sorbe  ou  corme ,  Il  ressemble  à  une  très-petite  poire  , 
ne  mûrit  point  sur  l’arbre  ;  on  le  cueille  en  automne ,  et  on 
le  met  sur  la  paille ,  où  sa  pulpe  devient  molle  et  bonne  à 
manger.  La  sorbe  resserre  le  ventre.  On  fait  avec  elle  une 
liqueur ,  qu’on  nomme  corme.  Les  Suédois  en  font  usage  en 
guise  de  vin.  Cette  liqueur  est  piquante  ,  on  ne  peut  la  con¬ 
server;  elle  enivre  facilement.  Pour  la  faire,  on  emploie  les 
sorbes  avant  leur  maturité,  qu’on  met  dans  des  tonneaux  rem¬ 
plis  d’eau  ;  on  les  y  laisse  fermenter  quelques  jours  ,  et  l’on 


n  4  COR  NOUILLE. 

verse  dessus  de  l’eau ,  chaque  fois  que  l’on  retire  de  la  li¬ 
queur.  On  peut  faire  une  boisson  semblable  à  celle-ci  avec  le 
fruit  de  l’alizier. 

CORNARET  SPATHACÉ  (  Craniolaria  annua ,  L.).  La  ra¬ 
cine  de  cette  plante  est  blanche ,  grosse  ,  charnue  ,  un  peu  ra¬ 
meuse  et  d'une  saveur  douce. Les  habitans  des  environs  de 
Carthagène  la  servent  sur  leurs  tab  es  dépouillée  de  son 
écorce  et  cuite  avec  la  viande  de  bœuf  ;  ils  la  confisent  aussi 
au  sucre  et  en  font  usage  au  dessert.  La  corole  de  ce  cornaret 
est  blanche  et  marquée  de  trois  taches  d’un  noir  tirant  sur  le 
pourpre. 

corne  DE  CERF.  Plante  dont  les  feuilles  sont  longues, 
étroites ,  nerveuses  ,  découpées  ,  représentant  de  petite  cornes 
de  cerf,  leur  saveur  est  un  peu  stiptique  ,  mais  agréable.  On 
doit  choisir  la  plante  jaune ,  tendre  ,  pour  la  fourniture  des 
salades. 

CORNE  de  CERF.  Celles  de  cerfs  nouvellement  nés  sont 
tendres ,  molles ,  très-délicates  et  fort  nourrissantes ,  mais  fort 
indigestes  à  cause  de  leur  mucosité. 

corneille  DE  mer.  Au  cap  il  y  a  un  oiseau  auquel  les 
Européens  donnent  ce  nom ,  parce  qu’il  a  beaucoup  de  ressem¬ 
blance  avec  les  corneilles.  On  dit  sa  chair  délicieuse  et  très- 
estimée. 

CORNICHON  ( Cucumer  abovtivus  ,  tortus  cucumis  ,  Virg.). 
Ce  sont  de  jeunes  concombres ,  qu’on  confit  au  vinaigre  ,  au 
poivre  et  au  sel.  Ce  légume  est  par  lui-même  indigeste ,  sur¬ 
tout  lorsqu’il  n’est  pas  parfaitement  mûr.  Les  jeunes  concom¬ 
bres  confits  au  vinaigre  sont  des  fruits  avortés  et  de  mauvaise 
qualité.  Les  cornichons  les  plus  âcres  tels  que  ceux  de  Saint- 
Omer  ne  sont  pas  à  l’abri  des  reproches  qu’on  leur  fait  ;  on 
assure  que  pour  les  rendre  plus  verts  on  les  confit  dans  des 
vases  de  cuivre  ,  qui  ne  tardent  pas  à  former  du  vert  de  gris. 
On  peut  très  bien  se  passer  d’un  condiment  qui  ne  convient  à 
aucun  tempérament  et  dont  la  préparation  est  suspecte.  Si 
malgré  ces  raisons  ou  voulait  en  user  ,  il  faudrait  jeter  le  pre¬ 
mier  vinaigre  en  mettre  de  nouveau,  ce  qui  aurait  moins 
d  inconvéniens. 

CüRNOLILLE,  CORNE,  CORNIOLE  ( Cornus  sativa  ,  L.). 
C’est  le  fruit  du  cornouiller,  arbre  assez  grand,  dont  le  bois  et 
les  noyaux  ont  la  dureté  de  la  corne.  L’arbre  est  branchu  , 
couvert  d’une  écorce  rougeâtre  ou  cendrée.  Les  feuilles  sont 
lisses ,  larges,  pointues,  unies  et  d’un  vert  foncé.  Les  fleurs  pa¬ 
raissent  au  commencement  du  printemps  avant  les  feuilles.  Le 
fruit  a  à  peu  près  la  forme  de  l’olive;  il  est  de  couleur  rouge 
lorsqu’il  est  mûr  ;  sa  saveur  est  acidulé  ,  un  peu  austère.  On 
le  mange  confit  au  sucre  ou  au  vinaigre.  Le  docteur  Polonus 


corvina; 


225 


•  Ü  préparé  avec  le  sel ,  l’eau ,  le  fenouil  et  le  laurier ,  des  cor- 
nouilles  à  la  manière  des  olives.  Evelyn  dit  que  dans  certains 
pays  on  extrait  de  1  huile  des  cornouilles.  Ce  fruit  fatip-np 
l’estomac.  ü 

corossol  (Anona  muricata ,  L.).  Arbre  de  la  grandeur  et 
grosseur  du  poirier,  fort  commune  aux  Antilles  et  à  Saint- 
Domingue.  Les  feuilles  sont  péliolées  ,  épaisses ,  oblongues 
larges,  d’un  vert  foncé  et  pâles  en  dessous;  les  fleurs  sont 
grandes  et  d’un  blanc  jaunâtre.  L’arbre  donne  des  fruits  deux 
fois  l’an.  Dans  leur  maturité  ils  ressemblent  à  un  cœur  mal  for¬ 
mé  ;  ils  sont  recouverts  d’une  écorce  épaisse,  de  couleur  verte 
garnie  de  pointes  émoussées;  lorsque  ces  pointes  commen¬ 
cent  a  noircir ,  elles  indiquent  la  maturité  du  fruit  dont  la 
substance  est  blanche ,  de  la  consistance  de  celle  d’un  melon 
bien  mûr  ,  contenant  une  eau  agréablement  sucrée  et  acidu¬ 
lée.  Ce  fruit  rafraîchit;  il  sert  aussi  à  faire  une  liqueur  es- 
timee.  1 

Corossol  ou  Cachiman  ,  ou  Pomme  de  cannelle  Les  feuil¬ 
les  sont  un  peu  plus  grandes  que  dans  l’espèce  précédente 
Les  fruits  plus  arrondis  dans  leur  maturité  ;  leur  chair  pul¬ 
peuse  est  blanchâtre,  fondante,  de  saveur  aromatique  et 
comme  sucrée  ,  parfumée  d’une  petite  odeur  d’ambre  et  de 
cannelle  fort  agréable;  ce  qui  lui  fait  donner  le  nom  de 
pomme  de  cannelle.  Ce  fruit  est  plus  gros  que  le  noine- 

COROZO.  Palmier  qu’on  trouve  aux  Indes ,  et  surtout  Ls 
lOienoque.  Il  est  revetu  d  epines ,  grosses  et  pointues  sur 
toute  sa  longueur.  Il  croît  dans  les  pays  secs  et  sablonneux- 
il  faut  1  abattre  pour  en  retirer  la  liqueur  qu’il  contient  la¬ 
quelle  est  douce  pendant  vingt-quatre  heures ,  et  devient’  en¬ 
suite  aigrelette  et  rafraîchissante. 

CORP  (Sciœna  cirrosa ).  Poisson  de  la  Méditerranée  et  de  la 
mer  Adriatique ,  de  la  grandeur  d’une  carpe  ordinaire  •  sa 
couleur  est  agréablement  diversifiée  par  de  petites  taches  ’  La 
tete  est  d’une  grandeur  médiocre,  ainsi  que  les  yeux  -  l’ou¬ 
verture  de  la  gueule  est  étroite  ;  parfois  ce  poisson  vit  dans 
es  étangs  marins  et  dans  le  Nil;  il  a  de  la  ressemblance  avec 
la  dorade.  Les  anciens  estimaient  beaucoup  la  chair  de  celui 
qu’on  prenait  dans  le  Nil  ;  elle  est  meilleure  bouillie  que  rôtie  • 
on  la  salait  autrefois.  Propriétés  de  la  dorade.  ’ 

correna.  Ce  champignon  du  genre  agaric,  croît  dans  la 
toscane,  au  pied  des  peupliers.  Il  est  blanc  en  dessus 
brun  en  dessous,  et  très  -recherché ,  quoique  ne  valant  nas’ 
mieux  que  les  autres  champignons.  1 1 

CORVINA  (  Spams  silensis)  Poisson  du  Chili ,  qui  neuf  at¬ 
teindre  la  taille  de  cinq  à  six  pieds  ;  sa  tête  est  petite  son 
corps  ovale,  assez  large,  couvert  de  grandes  écailles  de’cou- 

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226  COUCOU. 

leur  de  nncre ,  marquées  de  blanc,  sa  queue  est  fourchue  ;  la 
chair  est  blanche,  ferme,  de  fort  bon  goût,  surtout  en  friture; 
elle  serait,  dit-on,  meilleure,  si  on  la  préparait  comme  le  thon. 

couaque.  C’est  la  racine  de  manioc  desséchée,  râpée, 
pressée ,  rissolée  et  boucanée  ,  pour  lui  enlever  toute  son  hu¬ 
midité  et  pouvoir  la  conserver  long-temps  C’est  un  aliment 
sain  et  inaltérable  ;  dix  livres  suffisent  pour  nourrir  un  homme 
pendant  quinze  jours .  quelque  appétit  qu’il  ait.  Avec  la  farine 
de  manioc  ,  on  fait  de  la  cassave ,  de  la  galette  ,  du  couaque  , 
du  cipipa,  etc.;  on  en  prépare  aussi  d'fférentes  boissons  appe¬ 
lées  vicou,  paya  ,  etc.  Le  manioc  est  une  des  racines  les  plus 
utiles-,  avec  elle  on  se  passe  de  riz  et  de  toute  autre  céréale  ;  les 
voyageurs  qui  s’embarquent  sur  le  fleuve  des  Amazones,  n  ont 
d’autre  aliment  que  le  couaque  dont  ils  sont  bien  nourris. 

COUCOU,  jadis  Cocou  f  Cuculus).  Ce  mot  vient,  dit-on,  du 
cri  naturel  de  cet  oiseau  qui  s’appelle  lui-même.  U  n’a  de  l’oi¬ 
seau  de  proie  que  la  simple  apparence  ,  puisqu’il  n'en  a  ni  la 
force  ni  le  courage-,  il  est  au  contraire  faible  et  timide.  Presque 
tous  les  oiseaux  le  haïssent,  parce  qu’il  pond  dans  leurs  nids- 
U  Y  a  plusieurs  espèces  de  coucous  ,  qui  diffèrent  par  la  gran¬ 
deur,  la  longueur  de  la  queue  et  la  couleur  du  plumage.  C’est 
un  oiseau  de  passage  répandu  dans  toute  l’Europe  ;  il  a  la 
forme  de  l’épervier. 

Selon  Pline ,  la  chair  des  jeunes  coucous  est  excellente  et 
ne  peut  être  comparée  à  aucune  autre  ;  cependant  Moïse  l’in¬ 
terdit  aux  Hébreux.  Les  Italiens  en  mangent  beaucoup  -,  les  Al¬ 
lemands  ,  au  contraire,  en  ont  horreur,  plutôt  par  superstition 
que  par  raison.  Le  proverbe  dit,  maigre  comme  un  coucou; 
il  est  à  la  vérité  maigre  à  son  arrivée  ,  mais  il  s’engraisse  en 
automne.  C’est  surtout  sous  le  cou  que  se  forme  la  graisse  ,  ce 
qui  rend  cette  partie  excellente  à  manger.  En  178S,  Jen¬ 
ner,  l’immortel  auteur  de  la  vaccine  ,  fit  paraître  sur  l’histoire 
naturelle  de  cet  oiseau  ,  des  observations  qui  furent  insérées 
dans  les  transactions  philosophiques  de  la  même  année.  Il 
confirma  ce  que  les  anciens  avaient  avancé  sur  la  ponte  de 
la  femelle  du  coucou ,  dans  le  nid  construit  par  d’autres  oi¬ 
seaux  ,  et  fit  connaître  dans  le  plus  grand  détail  le  singulier 
artifice  ,  au  moyen  duquel  les  jeunes  coucous  ,  à  peine  éclos 
dans  le  nid  où  ils  ont  été  couvés  ,  parviennent  à  expulser  les 
œufs  des  autres  petits  oiseaux.  On  ignorait,  avant  Jenner,  que 
l’expulsion  des  petits  de  leur  lit  maternel  était  le  fait  du  petit 
coucou. 

COUCOU  DE  MER  ou  GROTDUV  ( Trigln  cucuh/s ,  L.  ).  PoisSOll 
de  la  longueur  de  douze  à  quinze  pouces  ,  de  couleur  rouge. 
Il  vit  dans  l’Océan  comme  dans  la  Méditerranée  ;  il  est  fort  com¬ 
mun  sur  les  marchés  de  Paris  quoiqu’il  n’v  soit  pas  très- 


COURGE.  227 

recherché.  Cependant  sa  chair  est  blanche ,  ferme  >  feuilletée 
et  de  facile  digestion. 

COUGUAR  (  Cnguacu  ara ,  Préf.  ).  Nom  brésilien  ,  que  l’on 
prononce  cougoucare.  Animal  assez  commun  à  la  Guyane,  au 
Brésil  et  aux  pays  des  Amazones  ;  sa  tête  est  petite ,  sa  queue 
longue  ,  son  poil  court,  d’un  rouge  vif,  marqué  de  bandes 
longues  comme  le  ligre.  Il  court  très-vite,  grimpe  sur  les  ar¬ 
bres,  n'attaque  presque  jamais  les  hommes,  à  moins  qu'il  ne 
les  trouve  endormis;  il  suffit  d'allumer  du  feu  pour  le  mettre 
en  fuite.  On  dit  sa  chair  fort  bonne.  Pison  assure  qu’elle  vaut 
celle  du  veau;  d’autres  la  comparent  à  celle  du  mouton ,  mais 
M.  Desmarchais  assure  que  ce  qu’il  y  a  de  mieux ,  c’est  la 
peau  dont  on  fait  des  housses  ;  il  ajoute  que  cette  chair  est  or¬ 
dinairement  maigre  et  d’un  fumet  peu  agréable. 

CQUREAUIL  (  ffymœnea  courbaril ,  L.  ).  Arbre  résineux  de 
l’Amérique  méridionale.  Son  bois  est  dur,  solide  et  presque 
rougeâtre,  revêtu  d’une  écorce  noirâtre  ,  épaisse,  raboteuse 
et  ridée.  Ses  branches  sont  rameuses,  garnies  de  feuilles  nom¬ 
breuses,  luisantes,  d’un  beau  vert,  à  côtés  inégaux  ,  ovales, 
aiguës,  parsemées  de  petits  points  transparens  et  longues  d’en¬ 
viron  trois  pouces.  De  son  tronc  et  de  ses  branchages  découle 
une  résine  jaunâtre  ,  très-abondante,  difficile  à  fondre,  d’une 
odeur  très-agréable  et  brûlant  comme  le  camphre.  Les  gous¬ 
ses  contiennent  une  pulpe  farineuse  ,  d’une  odeur  aromatique 
et  d’une  saveur  qui  approche  de  celle  du  pain  d’épice  ;  les  ha- 
bitans  en  mangent  avec  plaisir.  Les  Indiens  usent  de  la  ré¬ 
sine  de  courbaril  comme  masticatoire. 

COURCOUÇOX.  Les  Maures  ne  font  point  usage  de  pain, 
leur  blé  ne  donne  qu’une  farine  qui  n'en  ferait  que  de  très- 
mauvais.  Ils  écrasent  le  blé  en  grumeaux