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Full text of "Histoire anecdotique des aliments"

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HISTOIRE 

ANECDOTIQUE 


ALIMENTS 


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HISTOIRE 

ANECDOTIQUE 

DES 

ALIMENTS 

I 


ARMAND DUBARRY 


OUVRAGE ORNÉ AVEC DE NOMBREUSES ILLUSTRATIONS 


PARIS 

HENRY PAULIN ET C", ÉDITEURS 

21, RUE HaUTEFEUILLE , 21 


Tous droits réservés. 




















AYANT-PROPOS 


Boire, manger, deux terribles mots, deux fonctions animales auxquelles 
il faut consacrer le meilleur de notre vie si courte, car elles ont pour nous 
l’importance que le feu et l’eau ont pour la machine qui fait aller l’usine. 
Supprimez ces derniers, ces essentiels agents, et la vapeur et la force 
motrice disparaissent, et les ateliers rentrent dans le silence; supprimez 
le boire et le manger, et le sang n’arrive plus aux muscles, et l’individu 
tombe dans l’anéantissement et dans la mort. Le double sujet traité ici 
intéresse donc tout le monde. Nous espérons que le lecteur partagera notre 
avis sur ce point, qu’il trouvera dansces pages sans prétention, où l’anec¬ 
dote se mêle au résumé historique, un délassement utile, et qu’il ne nous 
gardera pas rancune de lui avoir dérobé quelques heures. Ce résultat 
atteint, notre ambition sera satisfaite. 


Armand Dubarry. 



Histoire anecdotique 

des Aliments 


LE PAIN 

I 

L’alimentation. — Ses phases historiques. — L’agriculture. — Osiris, [sis. — Les céréales. — 
La vallée du Nil. — Saturne, Cérès, Triptolème. — Adoration des plantes. 



Le premier, le plus impérieux besoin de la vie, celui qui fait taire les 
passions les plus ardentes, les 
plus violentes, devant lequel 
tout s’efface : c’est le besoin de 
se sustenter. 

L’humanité a là sa faiblesse 
et sa force réunies. 

Sa faiblesse, parce qu’elle 
est sous la domination absolue 
de l’alimentation ; sa force, 
parce que, pour avoir les ali¬ 
ments qui lui sont indispen¬ 
sables, elle cherche, travaille, 
s’instruit, s’élève. 

La nécessité de se procurer 
des vivres a parfois poussé les 
hommes à entreprendre des guerres cruelles, injustes; plus souvent elle 


i 




2 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 



leur a inspiré une noble émulation. Livrés à eux-mêmes sur cette sphère 
qu’ils ne connaissent pas encore entièrement, quoiqu’elle soit bien petite 
comparée aux immenses mondes qui tournent dans l’univers infini, ils 
n’ont eu d’abord pour but que la satisfaction de leurs appétits ; mais de ce 
mal est sorti un bien providentiel qui est allé sans cesse en augmentant. 
Vraisemblablement, l’alimentation a passé par des phases identiques 

dans les pays où la civili¬ 
sation a pénétré ou bien a 
éclos spontanément 

Au début les hommes 
vécurent de fruits et de 
venaison ; ayant détruit 
autour d’eux tous les ani¬ 
maux ou presque tous, ils 
essayèrent de vivre de 
pêche ; le poisson étant 
difficile à attraper sans 
instruments spéciaux, ils 
devinrent cannibales. 

Le cannibalisme ne 
leur fournissant qu’un ap¬ 
point insuffisant, ils tour¬ 
nèrent leurs regard s avides 
et anxieux vers les racines, 
vers les herbes que broutaient les ruminants ; ils comprirent que leur salut, 
leur repos, leur bien-être, étaient en celte admirable mère qu’on nomme 
la terre, et ils cultivèrent et soignèrent la féconde et généreuse nourrice. 

Alors 1 agriculture naquit, et avec l’agriculture le sentiment de la pro¬ 
priété, de l’ordre, de la famille, de la morale sociale. 

Parlant des Égyptiens, Diodore de Sicile dit, liv. I, § XIV: « Osiris 


Egypte. — Enfants arabes mendiants 
(Vérascope Richard). 


fit d abord perdre aux hommes la coutume de 


se manger entre eux, après 


qu’Isis eut découvert l’usage du froment et de l’orge, qui croissaient aupa¬ 
ravant sans soins et confondus avec les autres plantes. Osiris inventa la 
culture de ces fruits, et, par suite de ce bienfait, l’usage d’une nourriture 





LE PAIX 


3 


nouvelle et agréable fit abandonner aux hommes les mœurs sauvages. Pour 
consacrer le souvenir de cette invention, on rapporte une pratique fort 
ancienne encore usitée maintenant. Dans le temps de la moisson, les premiers 
épis sont donnés en offrande, et les habitants placés près d’une gerbe de 
blé la battent en invoquant Isis. 11 y a quelques villes où pendant les fêtes 
d'Isis ( i ) on porte avec pompe, parmi d'autres objets, des corbeilles char¬ 
gées de froment et d'orge, en mémoire des bienfaits de cette déesse. » 

11 est probable que l'homme s'attacha, dès le principe, à la culture des 
végétaux qui lui semblèrent 
contenir le plus d éléments nu¬ 
tritifs, à la culture de ce qu'on 
appelle les cértales, de Cérès, 
déesse des moissons chez les 
Grecs et les Romains, et qui 
sont : le blé ou le froment, le 
seigle, l'orge, le maïs, le riz, 
l'avoine, le millet, le sorgho, 
le blé noir ou sarrasin, quoi¬ 
qu’il appartienne à une famille 
différente. 

A ces graminées on peut 
ajouter les légumineuses: fèves, 
haricots, pois, lentilles, ges¬ 
ses, etc., et plusieurs légumes à racines : la pomme de terre, l ignante, la 
rave, la carotte. 

Telles furent les premières bases de l'alimentation végétale. 

L'agriculture frappa si fortement l'esprit des peuples, que, dans les 
contrées où 1 état de nature ne s est pas maintenu, on la trouve mêlée d une 
façon ou d une autre à la religion, à 1 hagiographie, comme une chose 
essentiellement céleste. 

Ainsi, abstraction faite des diverses formes, des divers noms sous 



(i) Les lètes d Isis, qui avaient de 1 analogie avec les fêtes de Cérès, en Grèce, étaient célébrées 
deux fois l'an : au printemps et en automne. 












4 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


lesquels on a adoré la terre en Orient ou en Occident, chaque région voua 
un culte de reconnaissance à l’être qui, selon Incroyance commune, avait 
appris aux hommes à labourer, à semer, à moissonner. 

Chez les Romains, cet être s’appelait Saturne ; chez les Grecs, il s’appe¬ 
lait Gérés ou Triptolème, auquel, dans l’Attique, on attribuait l’invention 
de la charrue. 



Au pays des fellahs. 


Ce n était pas assez de diviniser des individus : on en arriva, sans doute 
en souvenir de disettes passées, à diviniser les plantes, les arbres, dont on 
lit ait plus particulièrement sa nourriture. 

, Le blé eut ses adorateurs en Europe, les lentilles eurent les leurs en 
Egypte, le dattier fut vénéré en Arabie, le cocotier trôna aux Indes, le riz 
rencontra une fortune égale en Indo-Chine, le Pérou plaça le maïs au-dessus 
de tout, le Nicaragua dressa des autels aux haricots (i) ! 


(i) A propos d’agriculture, donnons ici quelques détails intéressants, 
apres ces relevés officiels, le territoire français comprend 5a8 5 7 a kilomètres carrés c’est-à-dire 

*■ ~ -* — - - ^ 

, S . ixiè 1 me de '* surface Je F ™««. Prt. Je 8 millions et demi d’hectares est couvert de bois 
I lus d un huitième es, composé de landes, de pâturages ou de terres vagues’. Le onliéme es^en 






LE PAIN 


5 


herbages et en prés. Un peu moins du vingtième, 2 3 ao 533 hectares est plante de vignes , enfin, un 
demi pour cent, soit en chiffres ronds 696 000 hectares, est en terrains de qualité supérieure, tels que 
vergers et jardins. 

La proportion des espaces accaparés par les landes, bruyères ou autres terres incultes, est encoie 
très considérable ; toutefois, cette proportion a diminué, depuis une centaine d années, d un million 
et demi d’hectares. 



















II 


Dissémination des végétaux. - Le blé - Le pain chez les Égyptiens, chez les Hébreux, chez les 
Grecs, chez les Romains, chez les Gaulois. - Fabrication du pain. - Le pétrissage. 


Les céréales appartiennent aux zones tempérées, et jusqu’à présent il a 
été impossible de leur découvrir une contrée originaire. Quoi qu’il en soit, 

leur dispersion sur la surface de la sphère 
s explique par les vents, les courants ma¬ 
ritimes, les migrations des oiseaux. 

Les vents, dans leurs tourbillons, n’en¬ 
lèvent pas seulement des graines, ils enlè¬ 
vent des plantes qu’ils laissent ensuite 
retombera d’énormes distances. 

Les courants maritimes, plus forts 
que les \ents, transportent des arbres 
entiers d’un continent à un autre. 

Les grands fleuves jouent un rôle 
oiMogue uns la dissémination des espèces botaniques; mais ce sont 
smtout les oiseaux qui propagent la flore terrestre. 



Semeur. 






































La Moissonneuse 

























8 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 

Les Hollandais ayant détruit les muscadiers dans quelques îles de 
l’Inde, afin de concentrer à Ceylan la culture de ceux-ci, les colombes mus- 
cadivores, qui sont très friandes de la muscade, repeuplèrent les îles en 
question de l’arbuste si étourdiment extirpé. La pulpe du fruit du muscadier 

étant seule absorbée par leur acte digestif, les 
colombes muscadivores rendent encore intacte et 
susceptible de germer la semence de ce végétal. 
Là ne se borne pas le rôle des oiseaux dans l’har¬ 
monie générale du globe. On a observé que ce sont 
les maîtres de l’air qui dévastent les grappes de 
corail du sorbier, et vont ensemencer l’arbre sur 
les croulants portiques de nos châteaux ou de nos 
vieilles églises en ruine. 

« Le raisin d’Amérique, Phytolacca decandra, 
dit M. Pouchet au sujet de ce qui précède, récemment importé près de Bor¬ 
deaux, a été disséminé dans toute la France méridionale, et jusque dans 
les gorges désertes des Pyrénées, par les hôtes ailés de nos forêts. C’est à 
la pie de Ceylan que se trouve confiée, dans cette île, la propagation des 

cannelliers ; et c’est un fait si vulgairement 
connu, que les habitants lui accordent une 
ample protection. Certaines îles, que tout 
atteste avoir été formées postérieurement 
aux grands continents qui les avoisinent, ne 
doivent qu’aux oiseaux et aux courants des 
mers les principaux éléments de leur colo¬ 
nisation végétale. Telle est, en particulier, 

1 Islande, qu’on reconnaît n ôtre peuplée que 
de végétaux enlevés au Groenland et à l’Eu¬ 
rope boréale, lesquels lui ont été apportés par 
les innombrables oiseaux dont les migrations s’opèrent annuellement dans 
ces parages. » 

Les laits établis, et personne ne les conteste, il devient inutile et puéril 
de discuter sur l’origine des céréales. 

Dans son Histoire ancienne des peuples de l’Orient, M. Maspéro, résu- 












LE PAIN 


9 


mant et critiquant les travaux des écrivains de l’antiquité, touchant le 
Nil, nous trace cet intéressant tableau de l’aspect général, au point de vue 
végétal, de la vallée du merveilleux fleuve égyptien avant l’invasion 
romaine, tableau qui s’encadre parfaitement ici : 

« Le sycomore et plusieurs sortes d’acacias et de mimosas y prospè¬ 
rent; le grenadier, le tamarin, l’abricotier, le figuier ornent les jardins, 
et la présence du perséa sur les monuments de la douzième dynastie nous 
prouve que Diodore 
commit une erreur en 
attribuant au Perse Kam- 
bysès le mérite d’avoir 
le premier introduit cet 
arbre. Deux espèces de 
palmiers viennent pres¬ 
que sans culture ; mais 
aucune de nos grandes 
essences européennes 
ne s’est acclimatée dans 
la partie de la vallée plus 
spécialement connue des 
anciens. 

« Par contre, les 
plantes aquatiques s’y 
développent avec un 
luxe de végétation extra¬ 
ordinaire, et donnent au 
trouvent pas, en général, au long des berges, où la profondeur de l’eau 
et la force du courant ne leur permettraient guère de croître en paix; 
mais les canaux, les étangs, les mares que l’inondation laisse derrière 
elle, en sont littéralement encombrés. Deux espèces surtout, le papyrus et 
le lotus, sont connues en Europe à cause du rôle qu’elles jouent dans 

r 

l’histoire, la religion, la littérature sacrée ou profane de l’Egypte. Le 
papyrus se plaisait dans les eaux paresseuses du Delta et devint l’emblème 
mystique de cette région ; le lotus au contraire fut choisi pour symbole de 



Afrique orientale. — Femme écrasant du mil 
(Yérascope Richard). 


pays un aspect caractéristique. Elles ne se 






ÎO 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 



la Thébaïde. Les anciens confondaient sous ce nom des individus appar¬ 
tenant à trois espèces de nymphéas différentes. Deux d’entre elles, le lotus 
blanc et le lotus bleu, portent des fruits assez semblables pour la forme à 
ceux du pavot: leurs capsules renferment de petites graines de la taille 
d’un grain de millet. La troisième espèce, le Nymphœa nelumbo ou nénufar 
rose, est décrite fort exactement par Hérodote. « Elle produit un fruit porté 

« sur une tige différente de 
« celle qui porte la fleur et qui 
« sort de la racine même : il est 
« semblable, pour la forme, 
« aux gâteaux des abeilles, » 
ou, plus prosaïquement, à une 
pomme d’arrosoir. Il est percé, 
à la partie supérieure, de vingt 
ou trente cavités dont chacune 
contient une graine « de la 
« grosseur d’un noyau d’olive, 
« bonne à manger fraîche ou 
« desséchée ». C’est là ce que 
les anciens appelaient la fève 
d’Egypte. « On cueille égale- 
« ment, ajoute l’historien, les 
« pousses annuelles du pa- 
« pyrus. Après les avoir arra- 
« chées dans les marais, on en 
« coupe la tête qu’on rejette, et 
« ce qui reste esta peu près de la longueur d’une coudée. On s’en nourrit 
« et on le vend publiquement; cependant les délicats ne le mangent 
« qu api ès 1 avoir fait cuire au four. » Ce « pain de lys » était une friandise 
recherchée et figurait sur les tables royales ; mais quoi qu’en dise Héro¬ 
dote, la nourriture habituelle du peuple était le blé et les différentes espèces 
de céréales, le froment, l’orge, le sorgho, Yolyra (Triticumspelta) et la zêa 
( Triticum monococcum ) que le sol d’Egypte produit en abondance. La 
vesce, le lupin, la fève, le pois chiche, la lentille, plusieurs espèces de 


Afrique orientale. — Grenier de maïs dans un arbre 
(Yérascope Richard). 























LE PAIN 



11 

ricin venaient naturellement clans les champs; la vigne prospérait dans 
certaines parties du Delta et de l’Heptanomide ; l’olivier était rare et cir¬ 
conscrit dans quelques districts. » (Hachette.) 

En ce qui le concerne proprement, le blé manquait en Amérique 


Égypte, Assouan. —Marché aux grains (Vérascope Richard). 

lorsqu’on découvrit ce continent; à part cela, il est démontré qu’on l’a 
récolté, aux époques les plus reculées, sous les climats tempérés. 

Quant au pain, tel que nous le mangeons, comme toute invention hu¬ 
maine, il a une histoire ; mais cette histoire a de vagues commencements. 

On sait pourtant que les Égyptiens pratiquaient la fabrication du pain 
avec le levain plus de quatre mille ans avant Moïse ; par conséquent, qu a 
l’aurore de la monarchie égyptienne ils connaissaient les principes de la fer- 








HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


I 2 

mentation, le gaz carbonique et ses propriétés ; qu’ils avaient des moulins, 
des fours et tout ce qui sert à la boulangerie. 

Nous soulignons intentionnellement: avec le levain, parce que l’Exode 
nous apprend qu’après leur sortie d’Égypte, les Hébreux, n’ayant pas pensé, 
dans leur précipitation à fuir, à emporter de la levure, durent manger du 
pain sans levain, du pain non fermenté, et cuit sous la cendre. 

Il est cependant admissible que le premier moment d’effarement passé, 
ils préparèrent de la levure en laissant aigrir de la pâte. 



Coupe mécanique des foins. 


Nul n ignore que les Israélites ont perpétué le souvenir de celte priva¬ 
tion. 

L usage du levain (ou pâte qu on a laissé aigrir, ou levure de bière) 
ajouté au moment de la trituration à la pâte fraîche, afin de faire subir à cette 
pâte la fermentation qui lui donne la porosité d’une éponge et la légèreté, 

existait donc en Égypte et probablement en Asie aux époques antéhis- 
toriques. 

Si I on se bornait a pétrir la farine avec de l’eau, on n’aurait, après la 
cuisson, qu’une galette compacte et indigeste. Pour boursoufler le pain et 
le rendre moins lourd, on en fait fermenter la pâte afin qu’elle se remplisse 










LE PAIN 


i3 

de bulles gazeuses d’acide carbonique. Par comparaison, c’est une opéra¬ 
tion du genre de celle qui consiste à gonfler de gaz un ballon pour qu’il 
s élève dans les airs. Ainsi rempli, l’aérostat est plus léger que lorsqu’il 
est vide. L’agent, auteur de la fermentation et par suite du boursouflement 
de la pâte, est le levain. C’est un ferment qui, mis en présence des matières 
sucrées contenues dans la farine, détermine la fermentation de ces ma¬ 
tières et entraîne la formation de gaz acide carbonique. Ce gaz restant em¬ 
prisonné dans la pâte, celle-ci se 
gonfle, s’allège et devient plus sup¬ 
portable pour notre estomac. 

Plus jeunes, comme peuple, 
que les Indiens et les Egyptiens, les 
Grecs ne firent du bon pain, du 
pain fermenté, que douze ou qua¬ 
torze cents ans avant l’ère vul¬ 
gaire. 

Pour les Romains, ils igno¬ 
raient encore la mouture lors de 
l’invasion gauloise. 

Jusqu’à l’an 38o avant J.-C., 
ils se bornèrent à torréfier le 
grain, puis à le concasser dans 
des mortiers de pierre au moyen de pilons de bois dur, garnis de fer. Avec 
le blé ainsi broyé, ils faisaient une sorte de bouillie qu’ils laissaient 
refroidir pour la couper ensuite par tranches qu’ils mettaient cuire au four 
ou sous la cendre. 

Leurs guerres en Grande-Grèce, en Épire et en Macédoine, les ini¬ 
tièrent aux procédés de la panification, et ils se servirent alors de farine 
obtenue à l’aide de moulins à vent, à eau, à bras ou à manège, et de levain. 

Par la suite, les boulangers romains ne le cédèrent point aux boulan¬ 
gers grecs. 

La panification était plus avancée en Gaule qu’en Italie. 

Nos ancêtres, prétend-on, avaient appris des Grecs, ou peut-être des 
Phéniciens, à faire le pain. 













*4 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 

Ce qui paraît hors de doute, c’est que les Gaulois fabriquaient du pain 
avec du levain ordinaire ou de la levure de bière, cinq ou six cents ans avant 
notre ère. 


Egypte, Le Caire. — Boulangerie en plein air (Vérascope Richard). 

11 est à remarquer que le pain français est, depuis un temps immémo¬ 
rial, le pain le plus agréable de l’Europe. 

On ne peut lui comparer, pour la légèreté et la saveur, que le pain de 
Vienne en Autriche. 

On fabrique le pain avec les farines de toutes les céréales; mais le pain 
par excellence est celui de blé, de froment. 












LE PAIN 


L’industrie moderne a sensiblement perfectionné la panification ; on 
obtient maintenant plus de pain avec un même poids de farine; on fabrique 
plus rapidement, et l’on cuit mieux. 

La mouture s’est aussi considérablement améliorée. 

A tous les points de vue, la fabrication du pain a gagné. 

Signalons surtout, parmi les perfectionnements réalisés, la substitution 
du pétrissage à la mécanique au pétrissage à bras. 

Le pétrissage à bras a l’inconvénient d’être long et fatigant pour 
l’ouvrier ; le pétrissage à la mécanique a l’avantage d’être rapide autant 
que propre et de ne point forcer le mitron à geindre. 



La Moisson. 





















Le hersage. 


III 


La boulangerie au moyen âge. — Les banalités. —- Corporations. — Les talemeliers. — Le grand 

panelier. — La Bruyère, Fénelon, Yauban, Louis XIV. 


Le commerce de la boulangerie est à présent complètement libre ; mais 
c’est un fait nouveau ; il n’en a pas toujours été ainsi. 

Les particuliers mêmes n’ont conquis que fort tard la liberté de cuire 

le pain indispensable à leur consommation per¬ 
sonnelle. 

Sous le régime féodal, le vassal était obligé 
de faire moudre son grain au moulin du seigneur, 
de faire cuire son pain au four du seigneur, et de 
payer, pour cela, un droit qu’on nommait banalité. 

« Le droit de four banal, dit M. Chéruel, était 
un privilège féodal. Le seigneur pouvait contraindre 
tous ceux qui habitaient ses domaines à venir au 
moulin et au four banal. Ce droit de banalité était inféodé, moyennant 
redevance, à des boulangers qu’on appelait fournicrs. Le droit de banalité 
s’appliquait aussi aux pressoirs, forges, boucheries, etc. C’était un véritable 
monopole exercé par le seigneur et ses agents. On appelait fournage le 











LE PAIN 


H 


droit que le seigneur prélevait sur tous ceux qui étaient soumis à la bana¬ 
lité. » 

Quand, durant les croisades, des seigneurs vendirent aux communes 
des banalités, pour couvrir les frais de leur voyage en Orient, les communes, 
qui ne pensaient pas à la liberté commerciale, cédèrent, à leur tour, ces 
droits à des corps de métiers, et de là naquirent en partie les corporations 
privilégiées qui, jusqu’à la Révolution, apportèrent tant d’entraves à l’indus¬ 
trie nationale. 



Centre de cultures, en Égypte. 


Les corporations des boulangers furent des premières organisées. 

On commence à signaler sous Philippe-Auguste, auquel elle payait une 
redevance appelée hautban, la corporation des boulangers de Paris, nom¬ 
mée corporation des t ale nieller s { 1 ). Saint Louis lui donna des statuts où 

( 1 ) Selon Ducange, le nom de boulangers appliqué aux fabricants de pain, et le verbe boulanger, 
pétrir et faire cuire le pain, viennent de ce que, à l’origine (il s’agit de la France du moyen'âge), le 
pain livré au public avait la forme d une boule ou d’un disque ; le nom de talmeliers ou talemeliers, cor¬ 
ruption de tamisiers ou tahnisiers, viendrait de ce que les boulangers se servaient d’un tamis pour 
séparer la farine du son. Le mot panetier, du verbe, oublié maintenant, paneter, faire le pain, valait 
mieux que les deux expressions qui précèdent. 


3 












i8 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


l’on rencontre, nous ditM. Ludovic Lalanne, ces particularités : Le nouveau 
talemelier devait, après quatre années d’exercice, aller, en compagnie de 
tous les talemeliers et du maître valet appelé joindre (geindre), devant la 
maison du maître des talemeliers avec un pot neuf en terre rempli de noix 
et de nieules (oublies), et s’exprimer en ces termes: « Maître, j’ai fait^et 
accompli mes quatre années. » Les assistants ayant confirmé son dire, le 
maître lui rendait son pot, que l’autre allait jeter dehors contre le mur de 
la maison, puis tous entraient; on devait leur donner « feu et vin », et cha¬ 
cun d’eux, en revanche, payait au maître un denier. 



Champ de grande culture. 


On retrouve la trace de cet usage dans des dispositions promulguées 
par Louis XIII. 

Les nouveaux maîtres, pendant les trois premières années qui suivaient 
leur réception, payaient au grand panetier (le chef de la maîtrise) cin¬ 
quante-deux deniers de compte, et au bout de trois ans lui apportaient 
« un pot neuf de terre verte ou de faïence, garni d’un romarin ayant sa 
racine entière, aux branches duquel romarin y aura des pois sucrés, 
oranges et autres fruits convenables, suivant le temps, et ledit pot rempli 
de pois sucrés (dragées) ». Plus tard, la redevance du pot de romarin fut 
changée en celle d’un louis d’or. 









LE PAIN 


*9 


En vertu des statuts de i 3 o 5 , les talemeliers de Paris, à cause de l’ob¬ 
servance des fêtes religieuses qui leur était rigoureusement imposée, ne 
pouvaient cuire tous les jours de l’année. 

D’abord ils dépendirent du grand panetier de France: en 1611, la juri¬ 
diction particulière dont ils jouissaient fut supprimée, et ils passèrent sous 
l’autorité du prévôt de Paris et du lieutenant de police. 

A partir du règne de Louis XIV, et jusqu’en 1789, le nombre des 
maîtres boulangers de la capitale fut restreint. 

L’apprentissage durait cinq ans, le compagnonnage quatre. Ainsi que 



Pacage au Maroc. 


dans toutes les autres corporations, pour être sacré maître, il fallait pré¬ 
senter un chef-d’œuvre, quelque magnifique pain de choix, par exemple. 
Les fils des patrons seuls étaient dispensés de cette obligation. 

Le brevet de boulanger coûtait quarante livres ; la maîtrise en coûtait 
neuf cents. 

Le saint protecteur de la corporation était saint Honoré. 

Le grand panetier, susmentionné, était un des principaux officiers de 
la couronne ; il avait juridiction sur les boulangers de Paris et jouissait de 
différents droits et privilèges. 

« Le grand panetier, lisons-nous dans « l’État de la France » de 17/19, 








20 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


n’a que 800 livres de gages et ne sert ordinairement que dans les grandes 
cérémonies et aux jours de grandes fêtes. Alors, quand le roi est sorti de 
sa chambre pour aller à la messe, le sert-d’eau crie par trois fois du haut 

d’un balcon ou du haut de l’escalier: « Messire N..., 
grand panetier de France, « au couvert pour le roi! » 

Au moyen âge, la fonction était plus importante et 
mieux rétribuée. La grande paneterie était Lune des deux 
divisions du gobelet du roi, et son personnel se compo¬ 
sait : d’un grand panetier aux appointements de seize 
cents livres, de douze sommeliers, de quatre aides, d’un 
garde-vaisselle, de deux porteurs et d’un lavandier. Ce 
personnel avait à préparer, à laver et à resserrer le 
couvert du roi : assiettes, plats, coupes, linge, pain, etc. 

On a une liste incomplète des grands panetiers de France ; le premier 




Brandes près du désert. 


sur cette liste est Eudes Arrode, mort en 1217 ; le dernier est de Gossé, duc 
de Brissac, mort en 1782. 

La consommation du pain, comme celle de la viande, ne s’est dévelop¬ 
pée d’une façon rationnelle que de nos jours. 

Pendant des siècles, les paysans de France ne mangèrent que la moitié 






LE PAIN 


2 T 


de la quantité de pain qu’ils mangent actuellement ; aussi, quand on le sait, 
ne s’étonne-t-on pas de ce portrait saisissant tracé par cet immortel peintre 
de mœurs qui s’appela La Bruyère : 

« L’on voit certains animaux farouches, des mâles et des femelles, 
répandus par la campagne, noirs, livides et tout brûlés du soleil, attachés 
à la terre qu’ils fouillent et qu’ils remuent avec une opiniâtreté invincible ; 
ils ont comme une voix articulée, et, quand ils se lèvent sur leurs pieds, 
fc ils montrent une face humaine ; et, en effet, ils sont des hommes. Ils se 



Un coin d’oasis. 


retirent la nuit dans des tanières, où ils vivent de pain noir, d’eau et de 
racines ; ils épargnent aux autres hommes la peine de semer, de labourer 
et de recueillir pour vivre, et méritent ainsi de ne pas manquer de ce pain 
qu’ils ont semé. » 

Ils en manquaient pourtant, et souvent ; ils en manquaient au point 
qu’au lendemain des guerres désastreuses de la fin du règne de Louis XIV, 
ils furent réduits à brouter de l’herbe ! 

« Vos peuples meurent de faim, écrivait au grand roi, vers cette époque, 
Fénelon. La culture des terres est presque abandonnée ; les villes et les 
campagnes se dépeuplent ; tous les métiers languissent ; tout le commerce 
est anéanti. » 









22 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


Et Vauban : 

« Près de la dixième partie du peuple est réduite à mendier ; des neuf 
autres parties, cinq ne peuvent faire l’aumône à celle-là, dont elles ne dif¬ 
fèrent guère ; trois sont fort malaisées ; la dixième ne compte pas plus de 
iooooo familles, dont il n’y a pas ioooo fort à l’aise. » 

A ce moment, les fermes les plus considérables étaient désertes, le sol 
de la France retombait en friche, et il semblait qu’on dût revoiries terribles 



Labourage en Bourbonnais (phot. O. Gondard). 


années de famine du moyen âge, ces années durant lesquelles le canniba¬ 
lisme avait reparu chez nous et où l’on mêlait l argile à la farine pour faire 
du pain. 

« Labourage et pâturage sont les deux mamelles qui nourrissent la 
france, les vrais mines et trésors du Pérou », avait dit Sully, et avec lui 
Henri IV ; mais Louis XIV ne partag-eait pas les sentiments de sage pré¬ 
voyance de ces deux grands hommes : aussi, quand son royaume fut épuisé 
par ses guerres et ses dépenses vaines, ses sujets des classes laborieuses 
souffrirent-ils affreusement. 

Alors, c est tout au plus si, en moyenne, chaque individu mangea, par 






LE PAIN 


a3 


jour, trois cents grammes de pain, de sarrasin généralement (car les riches 
seuls étaient à même de se procurer du pain de froment) ou d’avoine, et tel 
que celui qu’on mangea h Paris pendant le siège de 1870-1871. 































r 

s 


















Semeuse-herseuse au travail dans une plaine de Californie. 


IV 


Les invasions des barbares. — La féodalité. — Campagnes dévastées. — En Italie. — Deux femmes 
anthropophages. — Aux approches de l'an mil. — En Afrique au xx e siècle. 


Nous venorTs d’écrire le lugubre mot: famine; qu’on nous permette de 
nous arrêter un instant sur le sujet que résume ce mot. 

Lorsque la famine sévit, ce qui manque tout d’abord, c’est le pain, et 
le premier désordre qui naît est le pillage des boulangeries par les 
affamés que guident trop fréquemment les forbans de l’armée du crime, en 
permanence partout, et partout à l’affût, partout guettant l’occasion de pro¬ 
fiter des malheurs publics. 

lien a toujours été ainsi dans tous les temps, dans tous les pays et 
sous tous les régimes. 


; 







LE PAIN 


25 




Orée de bois. 


Durant la période mérovingienne, voyez Augustin Thierry, quand une 
armée ennemie était triomphante, elle arrachait les vignes et coupait au 
ras du sol les arbres fruitiers du 
territoire envahi par elle. Ce sys¬ 
tème stupide et sauvage, qui 
s’étendait vraisemblablement à 
toutes les productions de la terre, 
faisait fatalement la disette, une 
disette longue, où passait cette 
infernale horde. 

Et la rage de destruction, que 
nous signalons, se perpétua pen¬ 
dant des centaines d’années ! 

Il en résulta que les cam¬ 
pagnes, stérilisées, se dépeuplè¬ 
rent, et que la faim, la hideuse 
faim, promena du Nord au Sud, 
de l’Est à l’Ouest, son spectre 

décharné, et ramena le cannibalisme des premiers âges de l’humanité. 

Dans ses « annali d’Italia », à l’année 538 , au cours de la campagne 
conduite par Bélisaire contre 
les Gotlis, Muratori dit ceci : 

« Cette année, une hor¬ 
rible disette désola toute l’Ita¬ 
lie, et de telle façon qu’au té¬ 
moignage de Dazio, alors ar¬ 
chevêque de Milan, beaucoup 
de mères mangèrent leurs 
enfants, probablement pen¬ 
dant le siège de Milan, où l’af¬ 
freuse famine commença ses 
ravages. Procope, qui assista 

à ces maux, écrit qu’il fut établi qu’en l’année en question, en la seule 
marche d’Ancône, cinquante mille paysans succombèrent à la faim ; 


Caravaniers faisant halte. 


4 
















26 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 



qu’il en mourut plus encore en Istrie et en Dalmatie, et que dans le district 
de Rimini, deux femmes restées survivantes, en une maison, mangèrent 
dix-sept hommes qu’elles attirèrent un à un, en leur antre, et assassinèrent 
un à un. » 

La féodalité, après les invasions de barbares, continua à ruiner les 
contrées jadis prospères. En son histoire de Paris, Dulaure note qu’au cours 

des trois règnes de Hugues Ca- 
pet, de Robert et de Henri I er , 
qui comprennent un espace de 
soixante-treize ans, il y eut en 
France quarante-huit années de 
famines dont trois au moins à 
ce point violentes, que les hom¬ 
mes, poussés par les cris de 
désespoir de leur ventre, devin¬ 
rent anthropophages, et dont 
toutes furent accompagnées ou 
suivies de grandes mortalités, et 
de cette contagion appelée mal 
des ardents. Il ajoute : 

« Ce n’était pas, comme le 
rapportent les chroniqueurs, 
l’apparition des comètes, des au¬ 
rores boréales, des éclipses, etc., 
qui causaient les famines ; c’était 
le régime de la féodalité qui, 
essentiellement destructeur, au¬ 
torisait le désordre et les crimes, et tarissait toutes les sources de pros¬ 
pérités. Les seigneurs entretenaient des guerres presque continuelles sur 
toutes les parties de la France, et s’appliquaient plus à enlever, à torturer 
dans leurs prisons les paisibles laboureurs, à brûler les villages et les 
récoltes, à piller et à dévaster, qu’à combattre; de sorte que souvent de 
vastes étendues de pays restaient pendant plusieurs années sans culture. 
Ils ruinaient l’industrie et le commerce, en pillant les voyageurs et les mar- 


Paysage algérien. 








LE PAIN 


27 



chands sur les chemins et sur les rivières; ils étaient les ennemis de tout 
le monde. Les écrivains contemporains de tant de calamités appréhendèrent 
l’extinction totale de l’espèce humaine dans la Gaule. La Chronique de 
Verdun, après avoir offert un tableau déplorable de la famine des années 
1028 et 1029, dit que dans 
un concile on chercha un 
remède à tant de maux, et 
un moyen d’empêcher la 
population d’étre entièrement 
détruite et le pays d’étre 
réduit en désert. On crut 
que la fin du monde était 
prochaine ; que l’antéchrist 
allaitparaître, et dans l’église 
de Paris, un jeune homme 
monta en chaire et prédit 
cet événement. 

. f 

« La peur s’empara de 
tous les esprits, et les riches 
s’empressèrent de donner 
aux monastères des biens qui 
désormais leur devenaient 
inutiles. Les moines 11e par¬ 
tagèrent pas cette peur, mais 

en profitèrent. Le monde Une gorge en Algérie. 

» 

devait finir au dimanche de 

Pâques. Ce jour arriva, et le peuple ne vit ni la fin du monde, ni la fin de 
ses maux. » 

Les repas de chair humaine semblent maintenant délaissés dans les 
États civilisés, qui tous ont conscience de l’importance capitale de l’alimen¬ 
tation, et c’est heureux ; mais ils subsistent dans les États non dégrossis 
par le progrès; cette dépêche officielle de Berlin, en date du 20 juillet 190b, 
l’atteste : « Des lettres du Cameroun (Afrique occidentale) annoncent qu’une 
tribu d’indigènes, connus sous le nom de Nyérus, n’a pas tué et mangé 











28 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


moins de deux mille nègres et huit colons allemands, dans l’espace d’un 
mois. » 

Qui l’eût cru ! Au xx e siècle, une pareille débauche pantagruélique ! 
L’homme est donc bien bon rôti ou fricassé, s’entend ? 

Tandis que nous foulons la troisième partie du monde, qu’on nous per- 



En Tunisie. 


mette un écho du voyage d’enquête que fit, au Congo français, en igo 5 , 
M. de Brazza. 

Les pères, qui ont des missions autour de Brazzaville, peinent beaucoup 
à dociliser, à humaniser les négrillons qu’ils élèvent, instruisent, et à 
détruire en eux le préjugé commode, le préjugé de paresseux, d’égoïste, 
que le travail déshonore. Fréquemment, ils récompensent leurs écoliers, en 











LE PAIN 


/ 


3 9 


leur donnant du sel, ainsi que nous donnons des sucreries à nos enfants, et 
les petits nègres croquent ce sel à belles dents. 

Trois fois l’an aussi, ils procèdent à des distributions de prix : paquets 
de sel, marmites, pagnes, cuillers, fourchettes. Le premier appelé choisit 
lui-même sa récompense. Il advient que celui-là hésite longtemps entre un 
pagne et une marmite, puis prend la marmite, dans une intention de 
revanche, sans doute. Un de ces garçonnets qui présentait un gros bouquet 
à M. de Brazza et portait un drapeau tricolore, avait failli, la veille, « être 
mis à la marmite » par une peuplade voisine où l’on goûte infiniment les 
moutards accommodés de diverses façons ; il est probable qu’il espérait 
agir, plus tard, quand il aurait atteint l’âge d’homme, à l’instar des ogres 
aux crocs desquels il venait d’échapper. 



Repos d'une caravane. 









Tunisie. — Marchand de pains. 


V 


La consommation du pain. — Pains de fantaisie. — Pain de munition, biscuit de mer, grissini, pain 
bénit et pain d’épice. — Le riz. — Le maïs. — Le manioc. — L’approvisionnement de Paris. — Les 
moulins. — Proverbes. — Un dernier mot. 


Aujourd’hui, la moyenne de la consommation du pain dépasse quoti¬ 
diennement six cents grammes par tête. 

La cherté excessive des vivres, que ne corrige 
pas l’élévation insuffisante des salaires, fait que, 
pour des milliers de familles, le pain fournit les 
trois quarts de l’alimentation ; dans ce cas il en est 
mangé davantage. 

Chez les ouvriers, dont le labeur exige une 
grande dépense de force, la consommation n’est 
pas moindre d’un kilogramme par jour. 

Prenez une famille de cinq individus ; mettez le pain à quarante-cinq 






















LE PAIN 


3i 


centimes le kilogramme, taux qu’il atteint trop fréquemment, et vous recon¬ 
naîtrez que la gêne doit fatalement tourmenter cette famille, dès que l’un 
des deux chefs, le père ou la mère, manque de travail. 

Le pain étant l’aliment nécessaire entre tous, le premier des aliments, 
il a, de toute antiquité, personnifié la vie matérielle. 



É 


gypte, Alexandrie. — Marchand de pain en plein air (Yérascope Richard). 


A Dieu, le croyant demande du pain : « Donnez-nous aujourd’hui 
notre pain quotidien » ; aux dirigeants, aux gouvernements, i lors des 
crises sociales, les prolétaires réclament du pain. Du pain, c’est-à-dire 
la vie. 

Nous n’entrerons pas dans le détail delà boulangerie, cela nous entraî¬ 
nerait trop loin ; nous nous bornerons adiré qu’on désigne les pains par 











32 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


leurs formes : pains ronds, longs, cornus, à couronne; et par leur pâte et 
leur qualité : pain de pâte ferme, pain mollet, pain blanc, pain bis. 

Jadis on avait une infinité de sortes de pains de fantaisie, uniformément 
faits avec de la belle farine de froment, et où il entrait soit du lait, soit du 
beurre, soit du jaune d’œuf ; par exemple : le pain à la reine, le pain à la 
Montauron, le pain de Gentilly, le pain de condition, le pain de Ségovie, le 
pain de Gonesse, le pain Chaland, le pain mouton; nous ne sommes pas 



ATllage aux environs de Moulins (phot. O. Gondard). 


moins favorisés, sous ce rapport, que les consommateurs du xvm e siècle, 
et l’on peut affirmer que nos boulangers sont passés maîtres en l’art de 
panifier, témoin le pain riche, le pain dit viennois, le pain de gruau ou 
de fine fleur de froment, le pain de gluten, inventé pour les diabétiques, et 
quantité d’autres variétés de pains succulents qui tendent à rapprocher la 
boulangerie de la pâtisserie. 

Mentionnons encore le pain de munition, fait avec de la farine de fro¬ 
ment blutée à i 5 pour ioo, ou dont on a extrait i 5 kilogrammes de son sur 
ioo kilogrammes de grain moulu (en raison de sa composition, ce pain se 
laisse si mal pénétrer par les liquides qu’on est obligé de le remplacer, 









LE PAIN 


3.1 


dans la soupe, par du pain blanc); le biscuit de mer, pain de pâte ferme 
découpé à l’emporte-pièce en tablettes qui sont ensuite percées de trous 
pour faciliter l’échappement des gaz qu’elles renferment et les empêcher 
de lever, et qu’on cuit jusqu’à dessiccation; les g ris si ni, de Turin, petits 
bâtons de 3 o à 4 o centimètres de longueur, très croustillants, fabriqués 
avec de la farine de gruau, légers à l’estomac et agréables au palais ; le 
pain bénit, réminiscence des agapes des premiers siècles du christianisme, 



Paysage du Bourbonnais (phot. O. Gondard). 


et le pain d’épice, qui est, à Paris, l’objet d’une foire fameuse. Le pain bénit 
est mêlé d’œufs et de beurre; le pain d’épice est un composé de bellefarine, 
de miel et d’épices : cannelle et clous de girofle réduits en poudre, auxquels 
on ajoute, à volonté, des amandes, des zestes de citron et des écorces 
d’orange confits et hachés, de l’anis, de la coriandre, de l’angélique. 

N’oublions pas non plus le pain de riz, le pain de maïs et le pain de 
manioc. 

Le riz, originaire des Indes orientales, s’est acclimaté partout où la 
température et le sol lui sont favorables. Ce sol doit être léger, décou¬ 
vert, peu pierreux et tel qu’on puisse le submerger à volonté, car le riz 

5 





34 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


croît dans l’eau, dans une eau qui n’est pas trop froide. A cause de cela, 
sa culture est pernicieuse à ceux qui s’y livrent. 

Les Romains connaissaient le riz qu’ils appelaient orijza, et cette con¬ 
naissance leur était venue de leurs relations avec l’Asie ; mais ils ne s’en 
servaient guère que comme plante médicinale. En réalité, ce ne fut qu’au 

moyen Age et lors des croisades 
que les Européens s’en inquié¬ 
tèrent, après avoir vu ses tiges 
dorées se balancer sur de vastes 
espaces, dans le delta du Nil, 
et appris que son rendement 
était de beaucoup supérieur à 
celui du blé. 

En Chine, on le cultive 
même au milieu des rivières et 
des lacs, sur des radeaux de 
bambou couverts de terre, et, 
sans lui, il est positif que les 
trois quarts des Asiatiques se¬ 
raient perpétuellement aux 
prises avec la disette. 

Aliment sain et de facile 
digestion, il est entré dans la 
. , boulangerie, la pâtisserie et la 

Paysage d hiver en Bourbonnais. — Environs de Moulins. 

(Phot. O. Gondard.) cuisine, voire dans la parfu¬ 

merie, et il n’est aucun Etat qui 
ne s’en serve pour la nourriture du soldat. De là vient qu’en France, on 
nomme vulgairement les employés du service des subsistances des troupes, 
des riz-pain-sel. 

Le riz au gras, le riz au lait, le cari indien, le pilau turc, le risotto 
milanais, le deguet, boisson de riz des nègres, Yarack, eau-de-vie de riz des 
Chinois, disent combien, au point de vue de la table, le riz est supérieur. 

Les chevaux, les bestiaux, la volaille, non moins que les hommes, ont 
adopté l’incomparable graminée. 


























LE PAIN 


35 


Le riz, manquant de gluten, ne se prête pas aussi bien à la panifica¬ 
tion que le blé ; mais sa farine, mêlée à dose égale avec celle du froment, 
fournit un pain exceptionnellement savoureux et restant frais plus long¬ 
temps que le pain ordinaire. 

Le maïs a-t-il son berceau en Amérique tropicale ou en Asie d’où il 
nous serait venu avec les 
Turcs, ce qui lui aurait valu le 
nom de blé de Turquie ? La 
question est controversée. Tou¬ 
tefois, s’il a pu exister simul¬ 
tanément dans l’ancien et le 
nouveau continent, son ap¬ 
parition dans le bassin occi¬ 
dental de la Méditerranée ne 
date que de l’époque à laquelle 
les compagnons de Fernand 
Cortez, qui l’avaient trouvé au 
Mexique, le rapportèrent en 
Espagne. 

A juste titre, on lui donne 
rang, pour l’utilité, après le 
froment et le riz. Dans le Midi 
de l’Italie et en France, dans 
les Landes, les Pyrénées, les 
paysans en fabriquent des 
galettes qui leur tiennentlieude 
pain ; en Piémont, ils préparent, avec sa farine jaune, l’indispensable polenta. 

La racine féculente, râpée ou écrasée, du manioc, Manihot utilissima, 
procure aux indigènes primitifs de l’Amérique du Sud, la cassave qui leur 
sert à faire le seul pain qu’ils mangent. 

La racine du manioc renferme, à l’état frais, un toxique pareil à l’acide 
prussique ; mais ce poison, très altérable et très volatil, se détruit par la 
fermentation, et le manioc peut être absorbé sans péril, après avoir été 
lavé, séché et broyé. 



Bords de la Queune, près de Moulins. 
(Phot. O. Gondard). 











36 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


On sait que le tapioca est extrait, ainsi que la cassave, des tubercules 
du manihot, qui, à présent, pousse en Afrique, en Asie et en Océanie. 

La pomme de terre est également employée dans la boulangerie, mélan¬ 
gée à la farine de froment, en fécule, ou simplement bouillie ou écrasée. 

Paris ne possédant que trois ou quatre moulins à vapeur, il y entre 
relativement peu de grain ; son approvisionnement se fait en farines prove¬ 
nant spécialement des blés de 
Brie, de Beauce, de Picardie, 
et pulvérisés dans les départe¬ 
ments voisins du département 
de la Seine. Les blés que la 
France reçoit d’Odessa, d’Amé¬ 
rique et d’Australie, appor¬ 
tent, de surcroît, leur contin¬ 
gent à la consommation pari¬ 
sienne. 

On compte quatre cents 
moulins d’une grande puis¬ 
sance dans les trois départe¬ 
ments de Seine-et-Oise, de 
Seine-et-Marne et d’Eure-et- 
Loir. Sur ces 4oo, le départe¬ 
ment de Seine-et-Oise en pos¬ 
sède, pour sa part, 25o. 

Quant aux boulangers, 
Paysage en Bourbonnais (phot. O. Gondard). depuis ledécret du 22 juin l863, 

' qui a proclamé la liberté de la 

boulangerie, leur nombre a beaucoup augmenté. A Paris, il dépasse aujour¬ 
d’hui deux mille, sans parler des dépôts de pain, dont le chiffre est de 
cinq ou six cents. 

« Le pain est maintenant la base de l’alimentation du monde ouvrier, 
écrivait naguère un spécialiste émérite, M. Victor du Bled; il n’y a pas si 
longtemps que les Allemands nous appelaient les mangeurs de pain et les 
Anglais, les mangeurs de grenouilles. Et c’est ici un progrès énorme : jadis 







LE PAIN 


3 7 


on mangeait du pain noir, du pain de seigle ou de sarrasin, le cultivateur 
aisé mélangeait le froment au seigle. Avec la crainte trop justifiée des 
disettes, les tarifs exagérés de province à province, la défense d’envoyer 
du blé à l’étranger, le grain circulait très difficilement, les prix de famine 
tombaient, lourdes croix, sur les pauvres gens, le blé se cachait, et, en 
dépit des greniers officiels, les villes elles-mêmes, la capitale vivaient 
presque au jour le jour. 

« Le pain eut ses drames poignants, la pléthore d’une contrée voisi¬ 
nant avec l’indigence d’une autre, les divergences de cours se produisant 
de marché en marché, ou même d’année en 
année sur le même marché, la famine allant et 
venant comme un fléau familier, les périodes 
de mortalité correspondant presque toutes aux 
époques de cherté des céréales. De iG5o à 
iG 52 , de 1661 à i663, l’hectolitre de blé vaut 
3o, 35 et 4o francs, à Rozoy-en-I3rie, près de 
Paris, alors que sur les bords du Rhin il ne 
dépasse pas 7 ou 8 francs ; mais, en 1623 , l’Al¬ 
sace avait payé le blé quatre fois plus cher que 
Paris. « Tout crève ici de blé, gémit M me de 
« Sévigné, et je n’ai pas un sol. J’ai 20000 bois- 
« seaux à vendre ; je crie famine sur un tas de 
« blé. » Gomment oublier le mot du duc d’Or¬ 
léans présentant à Louis XV du pain sans farine : « Voilà, sire, de quel 
pain se nourrissent vos sujets ! » 

« Jadis, le pain blanc était considéré comme un luxe, servi seule¬ 
ment le jour de la fête... Aujourd’hui, et c’est un immense bienfait de 
notre civilisation matérielle qui n’est pas uniquement une barbarie éclairée 
au gaz, le pain bis devient l’exception, le pain de froment la règle. La 
panification domestique tombe en désuétude, la plupart des ménages 
ruraux s’adressent au boulanger, échangent leur froment contre du 
pain, convention très populaire qui évite au producteur des frais de 
vente et le met à l’abri des variations des cours. Un nivellement général 
des prix a lieu entre les pays, et même entre les différentes années. La 













38 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 

famine devient impossible, et nous échappons à la crise redoutable entre 
toutes. » 

Complétons une des phrases précédentes deM. du Bled, par ces lignes 
que le marquis d’Argenson écrivait en 1739 : 



Égypte, Le Caire. — Boulanger en plein vent (Yérascope Richard). 


((J’ai vu, depuis que j’existe, la gradation décroissante de la richesse 
et de la population. Au moment oit j’écris, en pleine paix, avec les appa¬ 
rences d’une récolte, sinon abondante, du moins passable, les hommes 
meurent, tout autour de nous, comme des mouches, de pauvreté, et brou- 




















LE PAIN 


3 9 


tent l’herbe. Les provinces du Maine, Angoumois, Touraine, haut Poitou, 
Périgord, Orléanais, Berri sont plus maltraitées. Gela gagne les environs 
de Versailles. Le duc d’Orléans porta dernièrement au conseil un morceau 
de pain de fougère. Il le posa sur la table du roi, en disant : « Sire, voilà le 
pain de cpioi vos sujets se nourrissent. » 



Terminons cet exposé en rappelant quelques proverbes caractéris- 

, k 

tiques : 


On ne doibst épargner blé du musnier, 
Vin du curé, ny moins pain de fournier. 


Pain et beurre et bon fromage, 

Contre la mort est la vray targe ( Bouclier ). 

A ton voisin i 

De ton pain et vin. 


Jamais pains à deux cousteaux 
Ne furent ny bons ni beaux, 
Jamais vin à deux oreilles 
Ne nous fit dire merveilles. 












4o 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


« On appelle pain à deux cousteaux (Illustres Proverbes) celui qui, estant 
trop humide et mal essuyé, laisse le Cousteau pasteux après qu’on l’a coupé. 
Si après avoir beu, j’avois branlé les deux oreilles et tourné et ramené la 

teste à droite et à gauche, j’au- 
rois montré, par ce signe 
dédaigneux, que le vin ne 
m’agréoit pas. » 

Que pain brûlé 
Soit chapelé. 

— Long comme un jour 
sans pain (triste, ennuyeux) ; 
— Bon comme le bon pain (cha¬ 
ritable, bienveillant, doux); — 
Avoir son pain cuit (avoir sa 
vie assurée) ; — Oter le pain de 
la main à quelqu’un (lui ôter le 
moyen de subsister); — Mettre 
à quelqu’un le pain à la main 
(être l’artisan de sa fortune) ; 
— Avoir mangé son pain blanc 
le premier (avoir été heureux 
dans sa jeunesse et ne l’être 
plus) ; — Pain tant qu’il dure, 
mais vin à mesure; — A faute de chapon, pain et oignon; — A pain de 
quinzaine, faim de trois semaines; — Pain coupé n’a pas de maître ; — 
Promettre plus de beurre que de pain ; — Faire passer le goût du pain; 
— Manger son pain dans sa poche (manger seul ce qu’on a); — Là où 
pain fault, tout est à vendre ; — Sans pain, grand’faim ; — II vaut mieux 
manger du pain bis étant libre et bien portant, que de la brioche étant 
esclave et malingre. (Cet axiome est de F. Bacon.) — Quand les sabres 
sont rouillés et les bêches luisantes, les prisons vides et les greniers pleins, 
les degrés des temples usés par les pas des fidèles et les cours des tri- 





LE PAIN 


4i 

bunaux couvertes d’herbes, les médecins à pied et les boulangers à cheval, 
l’empire est bien gouverné. 

Ce dernier est chinois ; il n’en est pas plus mauvais pour cela. 

En finissant, un vœu: Puisse l’humanité se perfectionner au point que 
le pain ne manque plus à qui voudra le gagner honnêtement ! 



En Asie. — Chasse. 


i 


6 


























É 


gypte. — Marché aux chameaux (Yérascope Richard). 


LA VIANDE 


i 

La chasse et la pêche. — Les Australiens. — Le cannibalisme. — Les Fijiens. — Les Nouveaux- 
Zélandais. — Un charmant et doux jeune homme. — Les sauvages de la Terre de Feu. —Les 
nègres. — Les Samoyèdes. — L’homme préhistorique. — Les peuples pasteurs. —■ La viande. 


Il est probable qu’en leur enfance, tous les peuples ont tiré de la 
chasse et de la pêche les éléments primordiaux de leur nourriture, par la 
raison qu’on peut chasser et pêcher d’un bout à l’autre de l’année, tandis 
qu’on ne ramasse des fruits et des plantes comestibles que pendant une 
partie de l’année. 





Ixk HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 

A peine nés et dans le double but de se défendre et de se sustenter, les 
hommes ont traqué, autour d’eux, les animaux terrestres ; lorsque le gibier 
est devenu rare, leur a manqué, ils ont poursuivi les animaux fluviatiles ou 
marins. 


Singes jouant à nasarder un crocodile qui finira bien par happer le plus imprudent. 

En examinant sommairement la vie des sauvages modernes, on se rend 
facilement compte de la place que la chasse et la pêche ont tenue dans l’ali¬ 
mentation chez les premières races. 

Encore aujourd’hui, les Australiens, nous citons les êtres qui sont au 
degré le plus bas de l’échelle de l’humanité, comptent uniquement sur le 
gibier et sur le poisson pour subsister ; quand la chasse et la pêche ne leur 
donnent plus rien, ils sont aux abois, recherchent avidement les animaux 











































LA. VIANDE 


45 


les plus repoussants : insectes, reptiles, vers ; se tendent mutuellement des 
pièges, se mangent entre eux. 



Éthiopie, environs de Harrar. — Bouchers musulmans au bord d’une mare 

(Vérascope Richard). 


Le cannibalisme, qui dans divers pays est devenu un culte, n’a sans 
doute pas d’autre origine que la disette. 

Il paraît cependant, nous ne parlons point ici par expérience, que la 
chair humaine a une saveur qui attire le cannibale, autant que l’alcool 
attire l’ivrogne. 




46 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


Ainsi, le plus bel éloge qu’un Fijien puisse faire d’un quartier de venai¬ 
son, c’est de dire « qu’il est tendre comme de l’homme mort », et notam¬ 
ment comme l’avant-bras et la cuisse, les morceaux les plus friands, de 
l’homme mort. 



Afrique centrale. — Gorille prêt à se défendre contre une attaque de cannibales. 


Les Fijiens ont conservé un goût si vif de la chair humaine, qu’ils 
engraissent des esclaves pour les manger ou pour les vendre au marché. 
C’est viande de boucherie. D’après eux, tout cadavre est comestible, et 
leurs cimetières sont leurs estomacs. Il en résulte qu’aussitôt que deux 
Fijiens se croient seuls en un bois, qu’ils soient parents ou amis, ils se 
tiennent sur la défensive; car si peu que l’appétit les talonne, ils ont envie 
de se dévorer l’un l’autre. 

De telles monstruosités, cela est indéniable, démontrent que si la faim 














LA VIANDE 


'•7 



est la mère de l’anthropophagie, la perversion du goût et la barbarie entre¬ 
tiennent cette infernale aberration. 

De là vient que, chez les Fijiens, la chair humaine est une pitance de 
choix, à peu près ce qu’est la poularde du Mans chez nous. 

Quand un chef fijien donne un festin, un des plats, pompeusement 
apportés sur la table, est toujours 
composé du mets de luxe que pré¬ 
fère la nation. 

Un roi fijien, Ra Undre-Undre, 
despote de Raki-Raki, mangea à lui 
seul neuf cents individus, dont 
beaucoup avaient été rôtis tout vifs, 
et sans partager avec quiconque 
une aiguilfette de ceux-ci ! 

Quel goinfre ! 

On assure qu’il fut mangé à son 
tour. Il n’avait pas volé ce sort. 

Sir John Lubbock, qui résume, 
sur ce sujet, les observations, 
les relations des explorateurs an¬ 
glais, fait cette saisissante re¬ 
marque : Ce n’est pas le manque de 
nourriture qui rend les Fijiens can¬ 
nibales. Dans une circonstance ou Afrique occidentale. — Jeune nègre plumant 
ils se repurent de chair humaine, une volaille (Vérascope Richard). 

ils offrirentau dieu dixmilleignames 

pesant de dix à douze livres chacune, trente tortues, quarante grosses 
racines de yakona, plusieurs centaines de poudings du pays, cent cin¬ 
quante huîtres géantes, quinze melons d’eau, des noix de coco, une 
quantité de crabes de terre violets, de taro et de bananes mûres. A un repas 
public en lequel on se gorgea de prisonniers grillés, le voyageur Wil¬ 
liams vit une fois deux cents hommes occupés, pendant près de six heures, 
à réunir et à entasser des aliments apprêtés. Il y avait six monceaux 
d’ignames, de taro, de vakalolo, de porcs, de tortues. Le tout se montait à 














48 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


environ cinquante tonneaux d’ignames cuits et de taro, quinze tonneaux de 
pouding doux, soixante et dix tortues, cinq charretées de yakona et deux 
cents tonneaux d’ignames fraîches. A un banquet donné à Lakemba, un 
pouding mesurait 21 pieds de circonférence. Pourtant l’anthropophagie est 
si habituelle aux Fiji, qu’en ces îles tous les mots qui signifient cadavre 

impliquent une idée de comes¬ 
tible. Les Fijiens appellent la 
chair humaine: puaka balava , 
autrement : long porc. 

Et ce ne sont pas les plus 
sauvages des sauvages. Erskine 
prête même aux Fijiens une cer¬ 
taine politesse, un certain raffi¬ 
nement dans la politique et les 
mœurs. Que feraient-ils, Sei¬ 
gneur Dieu, s’ils n’étaient pas 
du tout décortiqués ! 

Les Nouveaux Zélandais ne 
le cèdent guère aux Fijiens sur 
le terrain du cannibalisme. 

Earle raconte qu’un jeune 
chef maori reconnut un jour une 
jolie fille de seize ans qui avait 
travaillé pour lui, Earle ; que ce 
chef la réclama comme une esclave qui s’était enfuie de son domaine, et qu’il 
la ramena à son village, où il la tua et la mangea. 

Le lendemain, il montra, en riant, au voyageur, le poteau auquel il 
avait attaché la malheureuse, et se vanta de la façon dont il l’avait trom¬ 
pée : « Je l’assurai que mon intention était seulement de la fouetter, ajouta- 
t-il en se tenant les côtes de rire; mais je lui tirai un coup de fusil en plein 
cœur. » 

Pourtant, termine naïvement Earle (Résidence in New+Zealand), je 
puis affirmer que c’était un charmant jeune homme, doux et bien élevé, 
notre favori à tous. 














LA VIANDE 


4 9 




Voilà un charmant et doux jeune homme qui ressemble furieusement à 
un tigre. 

« Presque toujours en guerre avec les tribus voisines, dit l’amiral 
Fitzroy en parlant des naturels de la Terre de Feu, il est rare qu’ils se ren¬ 
contrent sans qu’il en résulte une bataille, et 
les vaincus, s’ils ne sont pas déjà morts, sont 
tués et mangés par les vainqueurs. Les fem¬ 
mes s’arrachent les bras et la poitrine; les 
hommes se nourrissent des jambes, et le tronc 
est jeté à la mer. Dans les hivers rigoureux, 
quand ils ne peuvent se procurer d’autre nour¬ 
riture, ils prennent la plus vieille femme de la troupe, lui tiennent la tête 
au-dessus d’une épaisse fumée qui provient d’un feu de bois vert, et 
l’étranglent en lui serrant 
la gorge. » 

Ils dévorent ensuite sa 
chair morceau par mor¬ 
ceau, sans en excepter le 
tronc, comme dans le cas 
précédent. 

Cesfaitsdatent d’hier. 

Un relâchement dans l’au¬ 
torité qui maintient les 
familles « inhumaines » 
précitées sous la domi¬ 
nation delà race blanche en 
expansion coloniale, et ils 
se reproduiraient demain. 

Les nègres de l’Afrique centrale sont aussi désordonnément anthropo¬ 
phages, c’est établi, c’est indéniable ; mais il est également vrai que le can¬ 
nibalisme est abhorré partout où l’agriculture et la civilisation sont en 
honneur. 

L’agriculture a du bon. 

Si l’on nous objectait que les habitants des régions glaciales, Lapons, 

7 


Dahomey. — Poterie vulgaire à l’usage de la cuisine. 
(Véraseope Richard). 











HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


5o 

Samoyèdes, Groënlandais, ont de pauvres ressources dans l’agriculture, et 
que, néanmoins, ils ne sont point cannibales, nous répondrions que si ces 
sauvages du Nord ne trouvaient pas dans la pêche de quoi pourvoir à leur 
nourriture, ils auraient probablement les vices gastronomiques des Fijiens 
et des Fuégiens. 

Mais comment penseraient-ils à se manger entre eux lorsqu’ils attrapent, 
à l’embouchure de leurs fleuves, plus de poisson qu’ils n’en peuvent con¬ 
sommer avec leurs meutes de 
chiens ? 

Le besoin est un grand 
maître, souvent un détestable 
maître. 

Selon l’opinion des savants 
qui ont recherché les ori¬ 
gines de la civilisation, dans 
toutes les régions, aux épo¬ 
ques préhistoriques, l’homme a 
mangé l’homme. Il l’a mangé en 
Angleterre, en Gaule, en Ger¬ 
manie, en Espagne, en Italie, en Grèce; il le mange encore en Océanie, en 
Afrique, en Australie, et en certaines parties de l’Amérique méridionale. 

La faim et la misère le firent, d’instinct, universellement anthropo¬ 
phage ; le sentiment de la conservation et son intérêt bien entendu le 
transformèrent, par la suite, en pasteur et en agriculteur, partout où il 
était susceptible de s’améliorer, de se dégager de l’animalité. 

Lorsqu’il vit que la chasse ne lui promettait plus qu’un rare dîner, la 
masse du gibier ayant été tuée par lui ; lorsqu’il s’aperçut, en la zone 
tempérée, que la pêche ne pouvait être qu’un appoint à son alimentation; 
lorsqu’il comprit que les arbres fruitiers ne fournissaient qu’une récolte 
passagère et insuffisante ; lorsqu’il se rendit compte qu’en mangeant son 
semblable il ne tarderait pas à arriver à l’extinction de sa race, il chercha 
anxieusement, passionnément, un moyen de se nourrir sans tout détruire 
autour de lui et sans se détruire lui-même, et il découvrit l’agriculture, la 
plus belle des découvertes. 



Afrique occidentale. — Plats d'honneur dans un repas 
(Vérascope Richard). 





LA VIANDE 


5i 


Avec l’agriculture, l’homme eut à foison des céréales, des légumes, des 
fruits, des animaux dits domestiques ; car ces animaux ne pullulent que 
dans les pays où le sol est labouré ou dans ceux habités par des peuples 
pasteurs, oùles prairies naturelles sont assez vastes, les plantes fourragères 
assez abondantes pour élever de nombreux troupeaux, tels les plateaux 
herbeux de l’Amérique du Nord, les pampas de l’Amérique du Sud, les 
vallées de l’Arabie Heureuse, les steppes de Russie, les pâturages de l’État 
romain. 

Après avoir tâté de tous les animaux, des plus gros et des plus 
petits, des plus féroces et des plus timides, des plus appétissants et des 
plus repoussants ; après avoir tâté de l’homme, l’homme en vint, quand il 
put composer son alimentation à peu près à son gré, à se sustenter de 
céréales, de légumes, de fruits, de poisson, de viande faite par lui, et à ne 
plus manger, normalement du moins, que les bêtes dont son expérience lui 
avait démontré les qualités nutritives et le goût succulent, c’est-à-dire : le 
bœuf, le cheval, le chameau, le renne, l’âne, le chien, le porc, le mouton, 
la chèvre et quelques autres. 




Moulons parqués. 


Il 


Le bœuf. — Le bœuf Apis. — Le bœuf dans le paradis indien. — Age et poids du bœuf. — Ce qu'on 
tire du bœuf mort. — La vache. -— Le veau. — Festins populaires. — Point de bonne nourriture 
sans viande. — Comment il convient de se nourrir. — Le mouton. — Le mouton divinisé. — Son 
poids, sa chair, son caractère, ses frayeurs. — Le cheval. — Pégase et Bucéphale. — L’hippo- 
phagie. — La viande de cheval. — Deux charretiers. — L’âne. — Un passage de Xénophon. — 
Les ànesses. — Le lait d’ànesse. —Qualités de l’âne. — Un âne mélomane. —L’âne et l’harmonie. 
L’âne de Gibraltar. — Vie de l'âne. — Le chameau. — Un chameau mangé par une caravane. — 
Le renne. — La chèvre. 


Le bœuf semble être, après le chien, le premier animal que l’homme a 
asservi et domestiqué. 

Le bœuf aida nos ancêtres à labourer la terre, et leur apporta un 
excellent aliment en même temps que sa femelle leur offrait une boisson 
délectable et nutritive ; en récompense, nos ancêtres le divinisèrent, le 
soignèrent, se régalèrent dévotement de sa chair. 

Les Africains cuisent sous la cendre les serpents, les crocodiles, les 









mm 


: . c-s& ~ *.i$t’ '•*> fSfê. ^rL^&X 


<3.Cosw\)tt.-y- 


La Biche au bois, par Gustave Courbet (Musée du Louvre). 











54 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


fauves qu’ils révèrent ; les Kamtschatdales mettent à la broche l’ours, qu’ils 
honorent; il n’est pas surprenant que les anciens se soient nourris d’une 

idole qu’ils vénéraient. 

Considéré comme un bienfai¬ 
teur de l’humanité, le bœuf, dans 
ce mot nous comprenons les bovi¬ 
dés en général, eut vite des tem¬ 
ples. Les Egyptiens, ces incompa¬ 
rables agriculteurs, en firent le 
dieu Apis, et lui bâtirent, à Mem¬ 
phis, le plus splendide des édifices 
Faisan. religieux. 

Symbole de la puissance et de 

la fécondité, le bœuf Apis fut hors de pair dans l’Olympe égyptien. 

De son côté, la déesse Isis eut, sur la tête, des cornes de vache, 
pareilles à celles que, plus tard, Io porta chez les 
Grecs. 

Dans la mythologie hindoue, le bœuf Nanda 
est le gardien d’une des portes du ciel, et la vache 
eut l’honneur d’être le premier être créé ; dans la 
mythologie gréco-latine, le bœuf représente une 
constellation, celle du Taureau ; les Celtes consi¬ 
déraient la vache comme un animal surhumain ; 
bref, les traditions antiques sont d’accord pour 
assigner au bœuf un rôle supérieur. 

Le bœuf vit a5 à 3o ans; à trois ans il a pris 
son accroissement, sinon son embonpoint, et il 
peut travailler ; de cinq à dix ans il atteint toute 
sa force; vers sept ans il est en des conditions favorables à l’engrais¬ 
sement. 

Le poids moyen des bœufs amenés au marché de la Villette est de 
45o kilogrammes; mais on a vu, à Paris, à la fin du carnaval, des bœufs 
gras de trois mille livres et plus. 

Avec la peau du bœuf on fait des chaussures et cent autres choses; avec 



Autruche. 














LA VIANDE 


55 



Au pâturage. 


les poils de sa peau, recueillis par le tannage, on obtient un tissu dans 
lequel on taille les limousines des rouliers ; avec ses cornes, ses sabots, ses 
pieds, on fait des peignes, des boutons, des tabatières, de l’huile; avec ses 
os, on fabrique mille objets de 
tabletterie, de la gélatine, de la 
colle et du noir animal ; avec sa 
graisse, on a des chandelles et 
du savon ; avec ses intestins, 
des cordes pour des instruments 
de musique; avec ses muscles, 
le pot-au-feu et le rôti le plus 
apprécié de la saine et réconfor¬ 
tante cuisine. 

11 est utilisé en toutes ses 
parties. Vivant, c’est un incom¬ 
parable instrument de travail ; 
mort, c’est une mine de pro¬ 
duits; on a donc raison de le mettre au premier rang des animaux 

domestiques, quoique son intelligence soit 
bornée. 

Le bœuf le meilleur pour la table est celui 
qui a de cinq à dix ans d’âge, qui n’est ni trop 
gras, ni trop maigre, ni trop fatigué, et a la 
chair foncée et marbrée de graisse. 

Le bœuf rôti est plus sapide et plus for¬ 
tifiant que le bœuf bouilli, surtout s’il est servi 
un peu saignant, car la cuisson prolongée altère 
ses principes nutritifs. 

La vache donne de la bonne viande jusqu’à 
... dix ans. 

Le veau (le petit de la vache et du taureau) 
dont la chair fine, blanche, rafraîchissante, 
est recherchée, n’est suffisamment comestible qu’à l’âge de six semaines. 
A l’âge de six mois, pour la boucherie, il n’est plus veau et n’est pas 




























56 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


encore bœuf. On doit éviter de le manger saignant, car, selon nos pères, 
« veau mal cuit et poulet cru font les cimetières bossus ». 

Qui ne se souvient de ces vieux récits où, dans des festins de gala ou 
populaires, des armées de cuisiniers servaient des bœufs, des veaux en¬ 
tiers, rôtis, plats de géants 
éblouissants à voir ? 

Pourque l’alimentation 
soit en rapport avec les 
besoins du corps, il est bon 
que la viande y entre, parce 
que la viande contient des 
principes utiles à l’homme. 

« Autrefois, écrit 
M. Maigne, l’ouvrier des 
villes et, à plus forte raison, 
celui des campagnes, man¬ 
geaient très rarement de la 
viande; aujourd’hui, c’est le contraire qui a lieu. Il faut s’applaudir de ce 
changement, car l’homme bien nourri travaille mieux et vit plus longtemps. 
Or, il n’y a point de nourriture convenable, suffisamment réparatrice, sans 
l’usage de la viande. A l’époque où l’on construisait 
le chemin de fer du Havre à Rouen, qui avait été 
concédé à une compagnie anglaise, une circonstance 
fortuite mit en évidence ce que nous venons de dire. 

On fît travailler ensemble des ouvriers anglais et des 
ouvriers français. Ces derniers, malgré leurs efforts, 
malgré l’amour-propre qui les talonnait, arrivaient 
à grand’peine à faire la moitié de la besogne que 

leurs compagnons achevaient sans se presser. Menaces, encouragements, 
tout échouait; il y avait là une sorte d’impuissance physique qui sautait 
aux yeux. Un médecin consulté sur ce fait eut l’idée de s’enquérir de la 
nourriture respective des deux groupes d’ouvriers. Les Français dînaient 
de soupe maigre, de légumes, de fromage, ou de pain et d’eau. Quant aux 
Anglais, ils buvaient de la bière, mangeaient peu de pain et consommaient 















LA VIANDE 


57 


beaucoup de viande. Dès ce moment, la question fut résolue. On mit nos 
compatriotes au régime de leurs rivaux: quelques jours après, ils les 
avaient égalés et même surpassés. » 

La viande ne doit néanmoins constituer qu’une partie de l’alimentation ; 
les hommes qui ne mangent que de la 
viande se portent aussi mal que ceux 
qui ne mangent que des légumes et 
des fruits. 

Un homme adulte est convena¬ 
blement nourri lorsqu’il consomme 
quotidiennement 3 oo grammes de 
viande, 5 oo grammes de légumes ou 

■rani¬ 
mes de pain. 

Les quantités, sinon les pro¬ 
portions, varient naturellement, sui¬ 
vant le tempérament, le genre d’existence, les fatigues et l’âge de l’individu. 

Ici ouvrons une parenthèse. 

La lutte acharnée, ininterrompue, mortelle souvent, que l’homme sou¬ 
tient, est contraint de soutenir, pour son existence, les êtres variés qui 

peuplent le globe sont également forcés de la 
mener, malgré ses dangers. 

Le papillon, qui pille les fleurs dans la cam¬ 
pagne, est saisi par l’oiseau; à son tour, l’oiseau 
est surpris par le reptile; le mouton, la chèvre, 
la vache, la biche deviennent les proies du loup, 
de l’ours, du léopard, du tigre, du lion; l’hiron¬ 
delle poursuit sans merci le moucheron, et ainsi de 
suite ; chacun se pourchasse, vit aux dépens de son 
voisin. Ce qui est non moins certain, c’est que les animaux, quels qu’ils 
soient, ont besoin, pour se sustenter, de beaucoup plus de victuailles, toutes 
proportions gardées, qu’il n’en faut au roi de la création. Ainsi, au 
prix de l’araignée, ce dernier, à table, n’est qu’un misérable abstinent, et 

s’il se gavait autant qu’elle se gave, l’agriculture 11e suffirait pas à le nourrir. 

8 





de substances féculeuses, et 760 g 



















58 


HISTOIRE ANECDOTIQEE DES ALIMENTS 




Sir John Lubbock, qui a beaucoup observé les insectes, a publié les 
résultats de ses études sur ce point. Ayant minutieusement pesé des arai¬ 
gnées avant et après leurs repas, il aboutit à cette 
conclusion : pour avaler une somme d’aliments équi¬ 
valente à celle que l’araignée absorbe, l’homme, en 
la plénitude de sa force, devrait, en vingt-quatre 
heures, engloutir deux bœufs entiers, treize mou¬ 
tons, dix porcs et quatre barils de poisson. 

La faim de loup est distancée par la faim d’arai¬ 
gnée. Qui eût cru que l’habile Arachné, l’im¬ 
prudente rivale de Minerve, fût affligée de cette 
gloutonnerie, et comment se maintiendraient les sociétés au cas où 
nous serions aussi insatiables 
qu’elle ? 


Dîner d’une nichée. 


Le mouton est, au dire de 
quelques naturalistes, le plus 
ancien des animaux domesti¬ 
ques (i). Nous ne contesterons 
point cette assertion. 

Les troupeaux de moutons 
et de chèvres ont, de tout temps, 
constitué, en l’Asie centrale et 
du Sud-Ouest, l’élément princi¬ 
pal de la vie pastorale, vie qui 
tient une place si large dans la 
Bible. 

Si le mouton n’aide pas 
l’homme à labourer la terre, il 
lui fournit avec sa toison de quoi 


se vêtir, avec sa chair de quoi vivre, avec 


(i) On appelle le mâle bélier, la femelle brebis, et le petit du bélier et de la brebis agneau. La brebis 
porte cinq mois et met bas un agneau a la fois. Cependant, certaines races, vont jusqu’à deux ou trois 
agneaux. 





































LA VIANDE 5 9 

son suif de quoi s’éclairer, et ces avantages lui ont valu l’estime et le culte 
des Sémites. 

Les Israélites eurent l’agneau pascal, qui, d’après la volonté de Dieu 
signifiée à Moïse, devait être sans tache, n’avoir qu’un an, et qu’il fallait 
manger, non point cuit à l’eau, mais rôti au feu, à la broche ou sur le gril, 
genre de cuisson qui convient à la viande de mouton. 

Les païens créèrent un Jupiter aux cornes de bélier : Jupiter Ammon ; 
ils appelèrent Bélier l’une 
des constellations, et dans 
leurs solennités religieuses 
ils immolèrent aux dieux des 
brebis, des agneaux ou des 
béliers. 

Le mouton, ses variétés 
sont nombreuses, vit douze 
ou quatorze ans ; à dix ans il 
est vieux. Il pèse commu¬ 
nément 4o à5o kilogrammes, 
toison comprise. Quelques races fournissent des sujets de 75 kilogrammes, 
sur lesquels l\o à 5o kilogrammes de chair. 

Les côtelettes, le gigot, l’épaule, la selle, les pieds de mouton, sont des 
mets trop communs pour que nous ayons besoin de les décrire. 

Les herbes substantielles des prairies des bords de la mer, des prés 
salés, dotent d’un goût délicat la viande, si facile à digérer, du mouton. 

Le mouton, se croisant, s’améliorant, se reproduisant sans peine, est 
universellement apprécié. 

Borné, sans caractère, peureux, il n’a pas, après l’homme qui le dévore, 
de plus grand ennemi que lui-même. 

Un orage, un bruit insolite, le met en fuite, qu’il soit seul ou en com¬ 
pagnie. 

On connaît l’histoire des moutons de Panurge : la crainte pousse les 
moutons à se précipiter à la suite d’un de leurs congénères qui, en un 
instant de terreur, se sera enfui, tête baissée, n’importe où. 

En Russie, en Asie, au milieu des tourmentes de neige, les moutons se 














6o 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 



sauvent affolés, sautent dans la mer ou restent cloués au sol et se laissent 
ensevelir sous la neige. 

On a vu des centaines de moutons griller en des incendies, rien 

n’ayant pu les tirer des granges enflammées, ou périr étouffés en se serrant 

« 

les uns contre les autres, 
parce qu’ils avaient entendu 
des cris, des aboiements. 

Les Russes se servent 
de chèvres pour conduire et 
retenir les moutons; mais 
les chèvres n’empêchent pas 
toujours les moutons d’al¬ 
ler, entraînés par une 
frayeur panique, se noyer 


Tunisie, Kuirouan. — Cuisine en plein air (Yérascope Richard). 


dans le lac, le torrent, l’océan, ou se tuer au fond de précipices, au 
contentement des loups, des ours, des aigles, des vautours, des félins, 
des rapaces ou carnassiers maraudeurs. 


Le cheval, ce noble animal, ce facteur de la civilisation, cet universel' 








LA "VIANDE 


61 


agent des communications entre les hommes, n’a pas été moins célébré, 
moins honoré que le bœuf. 

Pégase était un personnage respecté de la mythologie grecque ; les 
anciens Mongols adoraient le cheval et lui offraient des sacrifices ; les 
Perses, les Germains, le vénéraient ; les Grecs, les Latins, l’aimaient par¬ 
fois au delà du raisonnable. 

Quand Bucéphale, le cheval de bataille favori d’Alexandre, mourut, à 
l’âge de trente ans, le con¬ 
quérant bâtit, en son hon¬ 
neur, une ville sur les bords 
de l’Hydaspe, et lui assigna 
le nom de Bucéphalie. 

Les empereurs romains 
Caligula, Néron, Commode, 

Héliogabale, poussèrent 
lhippoinanie au delà des 
limites. 

Les paladins de la che¬ 
valerie eurent des tendresses 
infinies pour celui qui les 
portait au combat; les Arabes 
tiennent des listes généalo¬ 
giques de leurs chevaux; de nos jours, les vainqueurs des courses sont 
l’objet de soins minutieux; cependant ces témoignages d’affection n’ont 
pas détourné du cheval le triste honneur de contribuer à l’alimentation. 

On n’en a pas toujours mangé partout, mais on en a toujours mangé 
quelque part. 

Aujourd’hui, grâce au haut prix de la viande de bœuf et de mouton, 
l’hippophagie a vaincu la répugnance, mal fondée du reste, que le public 
avait pour elle, et elle est entrée dans la boucherie et la charcuterie, car 
on fabrique beaucoup de saucissons de cheval. Une ordonnance du 
G juin 18G6 règle en France son existence légale. 

La consommation de la viande de cheval est considérable à Paris, et 
elle le serait plus encore si les bouchers hippophagistes n’essayaient pas 



Alger. — Embarquement de moutons (Vérascope Richard). 










62 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


de livrer au public, malgré la surveillance de la police, des bêtes atteintes 
de morve, de farcin, de maladies cutanées, d’affections de poitrine. 

Il n’y a aucun inconvénient à manger de la viande de cheval ; on com¬ 
mence à le comprendre ; on en sera bientôt persuadé. 

La jument porte un an, et son poulain ou sa pouliche, vient au monde 
couvert ou couverte de poils. 



Le cheval est intelligent et se montre aimant et docile quand il est bien 
soigné ; mais gare si on le maltraite ! alors, il attend l’occasion de se ven¬ 
ger, et il en profite avec une âpre satisfaction. 

Nous avons présents à l’esprit, à ce propos, ces deux traits caractéris¬ 
tiques : 

Un jour, un fardier pesamment chargé, traîné par quatre chevaux 
boulonnais, suivait, à Paris, le boulevard Sébastopol. Le charretier qui le 
conduisait marchait insoucieusement à côté de son attelage, lorsque sou¬ 
dain, faisant un faux pas, il tomba presque sous la roue du lourd chariot, 
et, cédant à l’effroi, poussa un « ho ! » perçant. A ce cri, le limonier s’arrêta 


LA VIANDE 


63 

court et se raidit sur ses jambes avec une telle vigueur qu’il obligea à 
s’arrêter ses camarades qui persistaient à tirer. 

Sauvé par l’instinct de son cheval, le charretier se releva, se précipita 
à la tête de l’animal et l’embrassa, les larmes aux yeux. 

Cet homme avait reçu, de la Société protectrice des animaux, une 
récompense pour son humanité envers ses bêtes, et c’était cette humanité 
qui expliquait l’action du limonier. 

Une semaine plus tard, nous assistâmes, sur la même voie publique, 
à un fait tout différent. 

Un charretier, également de fardier, cité à cause de sa grossièreté et de 
sa cruauté, qui menait des matériaux à l’hôtel de ville en reconstruction, dut 
se ranger le long du trottoir, de façon à laisser 
passer le tramway. Dans ce mouvement, un 
de ses chevaux ayant eu une jambe engagée 
au-dessus d’un des brancards, il l’accabla de 
violents coups de pieds au ventre, puis le 
frappa à tour de bras, sur le nez, avec le 
manche de son fouet. Les passants indignés 
allaient intervenir contre le misérable; mais le 
cheval martyrisé se fît justice lui-même. Saisissant entré ses dents le bras 
droit de son tourmenteur, il le lui broya sans qu’on pût l’obliger à lâcher 
prise. Ne se défendant pas de ceux qui s’efforçaient de délivrer le char¬ 
retier, il cherchait à ressaisir ce dernier lorsqu’on le lui eut arraché ! 

Le cheval dont il s’agit s’était évidemment vengé là de nombreux 
sévices. 

Le cheval a de la mémoire et se souvient des mauvais traitements et 
des procédés humains. 



La chair de l’âne n’est pas très appréciée en nos régions ; dans les con¬ 
trées chaudes, on en fait cas. 

Les anciens considéraient l’âne, et la viande de ce quadrupède était, 
pour Mécène, la plus délicate. 

Xénophon, racontant la rencontre qu’il fit, dans les plaines situées à 


64 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


l’Ouest de l’Euphrate, pendant l’expédition de Cyrus le jeune, de troupeaux 
d’ânes sauvages, ajoute : « Ils couraient plus vite que les chevaux, et on 
ne pouvait en faire la chasse qu’avec des piquets de cavalerie placés de 
distance en distance. La chair de ces animaux a le goût de celle du cerf; 
elle est seulement plus tendre. » 

Alors on mangeait l’âne par toute la Perse. 

En France, on n’abat guère les ânes qu’afin d’en faire du saucisson. 

Le lait d’ânesse, depuis des milliers d’années, est un remède contre 
la faiblesse, l’épuisement, la phtisie. 



Égypte. — Bêtes de somme et porteurs (Vérascope Richard). 


François 1 er , mis à mal par ses excès, aurait été sauvé, prétend-on, par 
une cure de ce lait que lui ordonna un médecin juif de Constantinople qu’il 
avait appelé auprès de lui. 

A notre époque, le lait d’ânesse est en faveur. 

Dans l’antiquité, les dames romaines en buvaient et en usaient pour 
se blanchir la peau. 

Suivant Diodore, Poppée, femme de Néron, entretenait cinq cents 
ânesses, dont le lait lui servait à prendre des bains. 

L’ânesse porte onze mois pleins ; c’est au douzième mois qu’elle met 
au jour un petit pour lequel elle montre une vive tendresse. 

On ne s’explique pas pourquoi l’âne est un objet de mépris et l’emblème 















LA VIANDE 


65 


de la bêtise, car il est sobre, travailleur, patient, courageux, d’une incon¬ 
testable utilité et aussi intelligent que le cheval. 

La réputation des animaux se fait souvent aussi légèrement et aussi 
inconsidérément que celle des hommes. 

« L’âne est la franchise même, affirme justement M. Victor Rendu, en 
son livre : Les Animaux de la France ; son caractère ignore la dissimula¬ 
tion ; il exprime sa joie par un rire auquel on ne peut se méprendre, en 
retirant ses lèvres d’une étrange manière, 
et en montrant au grand jour toute l’arma¬ 
ture de ses larges mâchoires. 11 sait par¬ 
faitement reconnaître son maître à travers 
la foule ; il le sent de loin, et, quand il le 
voit venir, il lui souhaite la bienvenue par 
un regard affectueux, et en lui tendant sa 
bonne grosse tête, toute pleine de bon¬ 
homie. » (Hachette.) 

D’après Franklin, l’âne aurait l’oreille 
aussi musicale que grande. 

« Un âne de Chartres, lisons-nous 
dans la Vie des animaux, avait coutume 
d’aller au château de Guerville, où l’on 
faisait de la musique. La propriétaire de 
ce château était une dame qui avait une 
jolie voix. Toutes les fois qu’elle commençait à chanter, l’âne ne manquait 
pas de s'approcher de la fenêtre et d’écouter avec une attention soutenue. 
Un jour qu’un morceau de musique venait d’être exécuté, —un morceau 
qui plaisait sans doute plus à notre dilettante que ceux qu’il avait entendus 
jusque-là, — l’animal quitta son poste ordinaire, entra sans cérémonie au 
salon, et, pour ajouter à ce qui manquait, à son sens, à l’agrément du 
concert, se mit à braire de toutes ses forces. » 

Ceux qui nient les qualités de l’ouïe chez l’âne oublient que cet animal 
est celui qui sert le mieux l’harmonie après sa mort. Ne fait-on pas des 
tambours, des grosses caisses, des timbales avec sa peau ? Et connaît-on un 
orchestre qui se passerait de lui ? 







Chameau porteur. 


9 




66 HISTOIRE ANECDOTIQUE JDES ALIMENTS 

Dans le but de démontrer l’intelligence de l’âne, J. Franklin cite cette 
anecdote concluante : 

« En mars 1816, un âne qui était la propriété du capitaine Dundas, avait 
été chargé à Gibraltar, pour l’île de Malte, sur la frégate Ister. Le vaisseau 
ayant touché des bancs de sable, vers la pointe de Gat, à une certaine dis¬ 
tance du rivage, l’âne fut jeté par-dessus bord. On lui octroyait ainsi la 
chance de regagner la terre. Son sort était déplorable, car la mer s’enflait 
si terriblement, et à une telle hauteur, qu’une barque qui avait quitté le 

navire fut perdue. On ignorait 
l’événement, lorsqu’un matin, à 
l'heure de l’ouverture des portes 
de Gibraltar, l’âne se présenta de 
lui-même pour être admis dans 
l'écurie de M. Weeks, un négo¬ 
ciant de la ville. Valiante, c’était 
le nom de l’animal, avait déjà 
occupé ce local. Quelle fut la 
surprise de cet honnête mar¬ 
chand ! Il s’imaginait sans en 
deviner la raison, que l’âne 
n’avait pas été embarqué sur 
Y Ister. Au retour du navire, le 
mystère s’éclaircit. Non seule¬ 
ment Valiante avait nagé sain et sauf vers le rivage, mais sans guide, sans 
compas, sans cartes géographiques, s’était tracé sa route depuis la pointe 
de Gat jusqu’à Gibraltar, une distance de plus de deux cents milles qu’il 
n’avait jamais parcourue avant cette aventure. La courte période en laquelle 
ce voyage avait été accompli montrait que l’animal ne s’était pas écarté du 
droit chemin. » 

Au reste, les bateleurs montrent fréquemment dans les foires des ânes 
savants, plus savants que les chevaux savants ; et nous nous rappelons 
avoir vu à Paris, dans nos grands cirques, un âne appelé Rigolo qui atti¬ 
rait la foule et était bien l’être le plus amusant du monde. Ce prodige eut 

des successeurs dignes de lui. 






LA VIANDE 


67 


Dans les contrées d’où il est originaire, en Perse, en Arabie, en Lybie, 
en Egypte, l’àne atteint la quarantaine, et, comme aliment, en sa jeunesse, 
vaut presque le bœuf ; chez nous, où il est dégénéré, il dépasse rare¬ 
ment quinze à seize ans. 

11 n’entrera sans doute pas aussi avant dans la boucherie que le che¬ 
val ; mais cette infériorité ne le chagrinera point : c’est un animal modeste. 


De toute antiquité, en Asie, on mange le chameau. 

Héliogabale, qui avait été élevé dans le Levant, aimait la viande de cha¬ 
meau, et, assure Lampridius, au¬ 
tant par excentricité de gourmet 
que pour se garantir contre l’épi¬ 
lepsie, se faisait servir un plat 
composé de tendons de chameaux, 
de crêtes de coqs vivants, de lan¬ 
gues de paons et de rossignols. 

« Le chameau, a écrit Buffon, 
vaut non seulement mieux que l’élé¬ 
phant, mais peut-être vaut-il autant 
que le cheval, l’âne et le bœuf, 
tous réunis ensemble ; il porte 
seul autant que deux mulets ; il 
mange aussi peu que l’âne, et se 
nourrit d’herbes aussi grossières ; 
la femelle fournit du lait pendant plus de temps que la vache : la chair des 
jeunes chameaux est bonne et saine comme celle du veau... » 

Ce n’est pas là l’opinion de tous ceux qui ont voyagé en Asie méri¬ 
dionale et en Afrique septentrionale; néanmoins, nous reconnaissons que le 
chameau à une bosse, vulgairement nommé dromadaire, et le chameau à 
deux bosses, proprement dit chameau, qui appartiennent à la même famille 
et ont les mêmes aptitudes, sont une richesse dans le richissime Orient. 

Complétons, en ce qui concerne l’alimentation, la silhouette du navire 
du désert avec ces lignes du Voyage au Caucase du Russe Basile Verescha- 



Égypte. — Chamelle et son petit. 
(Vérascope Richard). 






68 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


guine : « Au bord de la route, une caravane de chameaux s’est arrêtée pour 
prendre un peu de repos. Les conducteurs tatars goûtent les douceurs du 
sommeil sous des tentes improvisées, qu’ils ont construites avec leurs bal¬ 
lots de marchandises étalés en muraille et couverts d’une sorte de toiture 
de feutre. Les bêtes, allégées de leur charge, arrachent le peu de mauvaises 
herbes qu’elles peuvent rencontrer, où s’étendent tranquillement sous les 
rayons du soleil. Le chameau au repos est un bel animal. 

« Le cou et le museau allongés, la lèvre inférieure pendante, les narines 
largement ouvertes, les yeux fermés, il ronfle. Pauvre souffre-douleur ! Il 
jouit en épicurien de ces rares minutes agréables qu’on veut bien ou que 
l’on est contraint de lui accorder. Lorsque le soir ramènera quelque 
fraîcheur, il faudra se remettre en route, pour continuer le voyage, 
sans s’arrêter, pendant la nuit et toute la matinée suivante. 

« J’ai souvent contemplé avec pitié ces malheureuses bêtes exposant 
au soleil leurs bosses éreintées et couvertes de blessures. Alors, presque 
toujours, des corbeaux s’abattent vers ces singulières proéminences, sûrs 
d’y trouver une abondante pâture, car les insectes y pullulent ; jamais le 
chamelier ne prend la peine de les en déloger. Aussi le corbeau est-il 
le très bien venu : l’amphytrion et l’hôte sont visiblement satisfaits Lun 
de l’autre. 

« La mort du chameau, accident fréquent et inévitable par suite des 
fatigues incessantes et des mauvais traitements que le malheureux quadru¬ 
pède subit, est tout à la fois pour la caravane une cause de douleur et de 
joie ; on regrette un peu les services de l’utile compagnon, maison a la sou¬ 
riante perspective de le manger. Il n’arrive pas tous les jours au pauvre 
conducteur de pouvoir se nourrir de viande. 

« Dans une circonstance de ce genre, j’ai assisté à la réunion d’un 
conseil de chameliers : il s’agissait de décider du sort d’un chameau malade. 
Sa mort fut votée; on coucha le condamné sur le flanc, on lui lia les pieds; 
puis, après lui avoir tendu le cou, en ramenant la tête vers le dos, on lui 
enfonça résolument le couteau dans la poitrine. 

« C’était un spectacle affreux de voir cet animal, les yeux injectés de 
sang, râler et se débattre contre la mort. 

« Lorsque le sang eut cessé de couler, un robuste gaillard grimpa sur 


LA VIANDE 


6 9 


le ventre de la bête, et se mit à piétiner et à sauter pour en faire sortir jus¬ 
qu’aux dernières gouttes. Ensuite, tous les convives futurs, les manches 
retroussées, s’empressèrent de le tailler en morceaux, de l’éventrer, de le 
faire cuire et de se préparer un copieux festin. Dans ce seul repas, ils en 
consommèrent près de la moitié. » 


Le renne, premier sujet de la famille des cervidés, est un bienfait de la 
nature au Nord de l’Europe, de l’Asie et de l’Amérique. 



Le cassava dont la racine fournit une sorte de légume blanc qui sert, 
en Floride, à la nourriture du bétail. 


Pour les déshérités de ces régions où le froid paralyse la végétation, 
il tient lieu du bœuf, de la vache et du cheval ; son lait, sa chair, sa peau, 
ses os, ses tendons, tout en lui est utilisé ; de plus, il sert de bête de somme 
et de bête de trait, traîne le traîneau et porte le bagage de son maître 
nomade, sans exiger d’autre récompense, pour sa peine, qu’une maigre 
ration. 

La sobriété du chameau ne saurait être comparée à la sienne. 

Quand les épizooties et la rigueur de la saison déciment les rennes, la 
misère s’abat sur les populations au milieu desquelles frappent ces fléaux, 







7° 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


et l’on voit le Lapon, si honnête par tempérament, et qui ne toucherait pas 
à des montagnes d’or, se livrer au vol des rennes domestiques et entrer en 
lutte avec les propriétaires de ceux-ci qui le tuent impitoyablement lors¬ 
qu’ils le surprennent. 

Le renne parcourt facilement, à raison de io kilomètres à l’heure, des 
espaces immenses, attelé à un traîneau pesamment chargé. En été, son lait, 
dont on fait du fromage, est un excellent breuvage ; en automne, sa chair 
est une ressource bénie. 

Les Crésus Lapons possèdent des troupeaux de deux ou trois mille 
rennes qu’ils ont à défendre contre les loups, les ours, les lynx et les taons 
qui mettent les infortunées bêtes à la torture. 

La femelle du renne porte sept mois, d’octobre à avril ; elle est uni- 
pare et soigne tendrement son faon, qui est une gracieuse créature. 


La chèvre le disputait jadis à la brebis, dans la nourriture de l’homme. 
Encore aujourd’hui, son lait, sa*chair, son poil, la classent, dans le Levant, 
sa patrie, à côté de celle-ci. 

La chair de la chèvre ne vaut pourtant pas la chair de la brebis; en 
revanche, le chevreau est préférable à l’agneau. 

Le chevreau est demeuré le régal du peuple romain. On en fait une 
assez grande consommation au Midi de l’Europe; on en mange peu au 
centre et au Nord. 

C’est surtout par son excellent lait, si abondant qu’elle en donne jusqu’à 
deux litres par jour, et par son poil soyeux, que la chèvre est une fortune 
pour l’homme. 

Quand elle a passé à la boucherie, sa peau sert à faire du cuir de 
Cordoue, du maroquin, voire du parchemin. 

On la rencontre presque partout, car elle a été importée en Amérique 
et en Australie, et partout, particulièrement dans les régions alpestres, elle 
se multiplie. 

La plus belle chèvre est la chèvre d’Asie. 

La chèvre est adulte à un an ; elle s’accouple en novembre et met bas 
en avril deux petits, ordinairement, auxquels elle témoigne un vif attache- 


LA VIANDE 


7 r 

ment. Ceux-ci s’apprivoisent très facilement. Aucun animal n’est plus facile 
à élever, car elle s’accommode de toutes les plantes. On a remarqué 
qu’elle ne broute pas l’herbe des prairies sur lesquelles du fumier ou un 
autre engrais fétide a été répandu. 









Afrique occidentale française. — Porcs dans une mare 
(Vérascope Richard). 


III 


Le cochon. — La charcuterie dans l'antiquité. — L’élevage du porc. — Les cochons savants. — Les 
cochons exécutés par le bourreau. — La charcuterie moderne. — Ce que mange le cochon et ce 
qu il refuse de manger. — En Serbie. — Le chien. — La viande de chien. — Le lapin. — Fécon¬ 
dité du lapin. — Les lapins des Baléares. — L’élevage des lapins. — Le gibier. — Procédés de 
conservation de la viande. — Consommation de Paris. — Consommation de la viande en France et 
en Angleterre. — Les oiseaux de basse-cour. — La poule. — L’œuf. — Commerce des œufs. — 
L’oie. — Le cygne. — Les passereaux. — La salangane. 



Le cochon, que les Égyptiens et les Israélites réputaient immonde, sans 
doute à cause de sa voracité aveugle et parce qu’il mange volontiers des 
ordures et de la chair humaine, vivante ou morte, — on l ; a vu dévorer des 
enfants au berceau, — le cochon avait, chez les anciens Européens, une 
situation tout aussi honorable que celle du mouton. 

Tandis qu’en Egypte l’entrée des temples était interdite aux porchers, 
Homère qualifiait de divin le porcher Eumée, et les cochons étaient les vic¬ 
times préférées dans les sacrifices offerts aux dieux. 

L’industrie agricole s’empara de bonne heure de l’engraissement des 
porcs, et en tira de beaux revenus. 






LA VIANDE 7 3 

La charcuterie se propagea vite, et l’on trouva promptement les 
moyens de préparer et de conserver la viande de porc. 

Avec le porc salé, fumé, on eut la table toujours mise : une 
tranche de jambon, de saucisson, un morceau de lard, du pain, et 
l’on dînait. 

Les soldats grecs et romains avaient, en campagne, du porc dans leurs 
sacs et dans leurs fourgons ; les voyageurs, les marins, faisaient de la 
viande de porc leur ordinaire ; citadins et paysans employaient la graisse 
de porc comme condiment, plutôt que le beurre et l’huile; en définitive, le 
porc était, avant et sous les Césars, l’aliment populaire. 

On ignore à quelle époque les anciens apprirent à saler et à fumer le 
porc; on sait seulement qu’on sale et qu’on fume la viande de porc de 
temps immémorial, et que les Romains 
estimaient particulièrement les jam¬ 
bons gaulois fumés. 

L’élevage des porcs est aussi éco¬ 
nomique qu’élémentaire. 

En 1872, nous nous trouvions en 
villégiature dans une petite localité Porc, 

des Abruzzes; presque chaque famille 

y possédait un porc. Le matin, tous les porcs du bourg, environ trois cents, 
se réunissaient sur la grande place, où un porcher les attendait. Ce 
porcher les emmenait au bois, où ils cherchaient leur nourriture sous les 
chênes et les châtaigniers. Le soir, avant la tombée de la nuit, ils repa¬ 
raissaient, conduits par leur gardien. A l’entrée du pays, le troupeau se 
dispersait, et chaque cochon retournait seul à son domicile par le chemin 
le plus court. Parfois, lorsqu’il appartenait à des journaliers, ses maîtres 
n’étaient pas encore revenus des champs, et il trouvait porte close ; alors 
il se mettait à grogner, à pleurer, devant cette porte, d’une manière aussi 
bruyante que comique, jusqu’au moment où ceux qu’il attendait, arrivant, 
le tiraient de peine. Aussitôt, ses larmes, ses gémissements, cessaient, et il 
se précipitait joyeusement dans la maison. 

Nous assistâmes à plusieurs scènes de ce genre. 

Le porcher était payé en nature, une fois l’an : les uns lui donnaient du 



10 









HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


7/1 



vin, les autres des céréales ou du lard salé. Il vendait une partie de ces pro¬ 
visions et gardait le reste pour son usage. 

Malgré son caractère grognon, volontaire, et la goinfrerie répugnante 
qui dirige constamment ses actions, le cochon est susceptible d’ëtre instruit, 

ce qui signifie qu’il n’est point inintelligent. 

Les cochons savants ne sont pas rares dans 
les fêtes foraines ; Louis XI, durant sa dernière 
maladie, eut le spectacle de cochons danseurs 
qui le divertirent, et Brehm cite un cochon qu’on 
montrait à Londres et qui savait lire : on éten¬ 
dait deux alphabets sur le sol; quelqu’un de la 
société était prié de prononcer un mot ; le pro¬ 
priétaire le répétait à son artiste, 
et celui-ci, prenant avec les dents 
les lettres, les disposait dans l’ordre 
voulu. Il indiquait, en outre, l’heure 
que marquait une montre. 

Le cochon, qui a eu l’honneur de par¬ 
tager la vie retirée d’un saint ermite (saint 
Antoine), ne saurait être le premier animal 
venu. 

Jadis on laissait les cochons errer par 
les villes ; plusieurs rois de France, de 
\ saint Louis à François 1 er , interdirent cette 
dangereuse coutume, fertile en inconvé¬ 
nients. 11 y eut, visant la licence susmentionnée, 
un nombre infini de procès et de jugements rendus 
contre des porcs qui avaient causé tel ou tel dégât, 
Marchand de porcs normand. tel ou tel accident. 

Pendant longtemps, le bourreau fut autorisé 
à saisir les porcs qu’il trouverait vaguant dans les rues, sauf les porcs 
appartenant aux moines antonins (de saint Antoine), et à les conduire en 
un endroit désigné, où il pouvait leur couper le cou, s’ils n’étaient rachetés 
par leurs propriétaires à raison de cinq sous d’argent par tête. 




LA VIANDE 


7 5 


La charcuterie est devenue presque un art en l’Italie, en Espagne, en 
Autriche, en Allemagne, en Angleterre, en France. Les jambons de 
Bayonne, les saucissons de Lyon, d’Arles, de Lorraine, les andouilles de 
Troyes, de Vire, ont la célébrité des jambons d’York et de Mayence, des 
saucisses de Francfort, de la mortadella de Bologne. 

A Paris, la charcuterie est la commune ressource d’alimentation de la 
classe ouvrière. 

La consommation qu’on fait de la charcuterie a entretenu l’élevage du 
porc, d’autant, nous l’avons dit, que le porc n’est pas difiicile et mange de 
tout, même des immondices, ce qui a donné lieu au dicton : « Sale comme 
un cochon » ; il mange aussi 
de la viande crue, et des corps 
en putréfaction. 

Une chose, pourtant, fait 
froncer le nez à ce dévorant : 
la chair de chien. 

« Dans le parc de porcs de 
Gobourg, écrit Lenz, on jette 
auxani maux des chevaux morts, 
qu’ils dévorent avec avidité; 
leur jette-t-on un chien, aucun 
n’y touche. » 

Les chiens ne sont pas si 
dégoûtés, et ils se repaissent de la chair de porc sans se faire prier, 
quoique celle-ci soit lourde et indigeste. 

A leur tour (est-ce une punition providentielle ?) on les mange ainsi 
que de vulgaires moutons. 

Le porc descend du sanglier, et appartient à l’ordre des pachydermes. 
Quand il est adulte, et il croit si rapidement qu’à l’âge de huit mois il est 
capable de «e reproduire, on le nomme verrat. Sa femelle prend le nom de 
truie, d e coche ou de gore. Les petits du verrat.et de la truie sont appelés 
codions de lait, gorets, pourceaux ou cochonnets. 

Le porc s’engraisse jusqu’à peser six cents kilogrammes; la truie 
arrive à mettre bas vingt-quatre petits. L’accouplement de ces êtres obèses 













76 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 

et prolifiques a lieu deux fois l’an, en avril et en septembre, et la gestation 
dure quatre mois. La portée est de quatre, de six, de douze, de quinze, et 
quelquefois de plus de vingt cochons. La truie aime ses pourceaux au point 
de 1 es dévorer : aussi faut-il la surveiller quand elle allaite. 

Quoiqu’il soit malpropre par tempérament, lorsqu’il est bien tenu en 

des porcheries dallées et fré¬ 
quemment nettoyées, le porc 
prospère mieux que quand il 
croupit en des étables infectes et 
remplies d’ordures. 

Par toute l’Europe, l’élevage 
du porc est des plus prospères; 
en Serbie, il constitue la grande 
richesse du pays et a son débou¬ 
ché commercial naturel en Au¬ 
triche-Hongrie. Il est même de¬ 
venu un élément d’oppression 
contre le gouvernement de Bel¬ 
grade. En effet, chaque fois que 
la Serbie fait mine de s’éman¬ 
ciper de la tutelle politique de 
son puissant voisin, vite celui-ci 
ouvre une guerre de tarifs visant 
spécialement les porcs, et elle 
doit baisser pavillon. Ces guerres 
arbitraires de l’Autriche-Hongrie 
à la Serbie ont été appelées: « guerres des cochons. » Et voilà comment 
on peut troubler la paix du monde avec une question grasse de jambons, 
de saucisses et de boudins. 



Dans l’Afrique centrale, le chien a l’honneur de fournir, avec le porc, 
la plus grande quantité de viande de boucherie. Chez les Ashantees et au 
Dahomey, on trouve, sur les marchés, de la chair de chien, fraîche ou 











































LA VIANDE 


77 



séchée au soleil. Dans les régions froides, au Kamtschatka, au Groënland, 
en Laponie, la viande de chien est le mets dont on ne se lasse pas; et nous- 
mêmes, Parisiens, nous n’avons 
pas hésité, pendant la guerre de 
1870-71, à nous repaître de l’ami 
de l’homme. 

Personnellement, nous 
avouons avoir mangé, vers la fin 
du siège de Paris, des côtelettes 
de chien qui nous parurent aussi 
bonnes que des côtelettes de 
mouton, et que nous achetions 
au prix de 8 à 9 francs la livre, 
selon les jours, en une bou¬ 
cherie canine du marché Saint- 
Germain. 

La consommation de la 
viande de chien n’a pas survécu, A l’étable, 

chez nous, à la guerre ; mais elle ne 

tend nullement à faiblir dans les contrées que nous avons désignées ci-dessus. 


A côté des bêtes domestiques que nous venons de passer sommaire¬ 
ment en revue, l’alimentation s’est emparée d’autres 
animaux, et tout d’abord du lapin, qui, originaire 
d’Espagne, s’est propagé dans l’ancien et le nouveau 
monde, et que nos gargotiers remplacent, à l’occasion, 
par le chat. 

En France, en Belgique, en Angleterre, c’est par 
millions qu’on mange annuellement les lapins. 

La chair du lapin est bonne et la cuisine en tire un grand parti ; 
quant à la peau, elle est la matière première de plusieurs industries. 

La fécondité de ce menu quadrupède est extraordinaire. Un naturaliste 
a évalué de cette façon la descendance d’une paire de lapins: admettant 








7 8 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 






qu’une femelle ait sept portées par au, cha¬ 
cune de 
huit lape¬ 
reaux, 
cetle pro¬ 
géniture, 
en quatre 
ans, a t- 

Perdrix. teindra le 

chiffre de 

1274840 individus. Que de coulis et de 

gibelottes ! 

Si l’on ne man¬ 
geait pas le lapin, 
il faudrait l’extermi¬ 
ner, car nul rongeur 
11'est plus redoutable. 

Strabon, traitant des îles Baléares, 
rapporte que les lapins y étaient devenus si nuisibles, en détruisant les 

plantations et en faisant crouler 
même les maisons par leurs gale¬ 
ries souterraines, que les habi¬ 
tants envoyèrent à Rome des dé¬ 
putés pour obtenir d’autres pays 
à habiter. 

Cela indique que l’utilité du 
lapin était inconnue à cette époque. 

De nos jours, on élève autant 
de lapins domestiques qu’on exter¬ 
mine de lapins de garenne; pour- 
Couple de cerfs. tant, le lapin est encore cher, et si 

l’on veut s’en procurer, au marché, 
un capable de faire un plat de résistance, il faut mettre 3 à 4 francs. 

Fn Danemark, en Hollande, en Angleterre, en Irlande, en France, on 




















LA VIANDE 


79 




a peuplé de lapins les dunes, les landes, les terrains conquis sur la mer ; et 
comme le lapin s’accommode de la pitance la plus maigre, on est parvenu, 
parce procédé à tirer, d’espaces incultes 
et précédemment improductifs, de su¬ 
perbes revenus. 

Nous sommes loin, là, des Baléares ! 


Le lièvre, le sanglier, le chevreuil, 
le cerf, le chamois, et, selon les pays, 
l’ours, l’éléphant, les antilopes, l’hip¬ 
popotame, la girafe, dont la chair rap¬ 
pelle celle du veau, les singes, tous les mammifères, qu'on se procure par 
la chasse, aident accidentellement à l’alimentation, et apportent leur con¬ 
tingent à la quantité 
de viande nécessaire 

Kangourous. à la subsistance des 

peuples. 


La cherté et la 
rareté de la viande, 
lorsque des maladies 
épidémiques déciment les animaux 
domestiques ou que la guerre bou- 

r 

leverse les Etats et y paralyse l’agri¬ 
culture, ont donné naissance à l’in¬ 
dustrie des conserves. 

La dessiccation, dans les pays 
chauds, le salage, dans les pays maritimes, le boucanage, le fumage, sont 
les moyens usuels de la conservation de la viande. 

La chimie moderne a découvert des procédés supplémentaires qui ont 
développé d’une manière inattendue le commerce des substances alimen¬ 
taires préparées. 

























8o 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


C’est ainsi que les États-Unis nous expédient, à présent, en des boîtes 
de fer-blanc soudées à l’instar de nos boîtes de sardines, du homard cuit, 
du bœuf à la mode, enfin non plus seulement de quoi faire de la cuisine, 
mais de la cuisine toute faite. 



Pièges à éléphants. 


A Paris, le contribuable consomme cent dix-huit à cent vingt kilo¬ 
grammes de viande par an ; mais Paris est une exception, car, dans les 
départements, les citadins ne mangent, de janvier à décembre, que soixante- 
quinze kilogrammes de viande de toutes sortes, et les paysans quarante. 

Chez les Anglais, la consommation de la viande se monte, annuelle¬ 
ment, a Londres et ailleurs, pour chaque individu, à cent quarante-cinq 
kilogrammes. 



















LA VIANDE 


8t 


Nous ne nous nourrissons donc pas aussi substantiellement que nos 
voisins. 

Toutefois, si nous réfléchissons qu’au xvm e siècle l’habitant des villes 
mangeait à peine, chez nous, trente kilogrammes de viande par an, et 
l’habitant des campagnes cinq, nous reconnaîtrons que nous n’avons pas 
sujet de nous plaindre. 

Dans la statistique que nous résumons se classent les oiseaux de basse- 
cour et ce que nous appellerons la viande maigre, le poisson. 



Marchande d’œufs 
de Falaise. 


Laponie, le pigeon, le canard, l’oie, la dinde, peuvent être considérés 
comme de la viande de luxe. La domestication de ces 
oiseaux date de l’aurore de la civilisation. 

Lorsque le roi Henri IV proclamait qu’il voulait que 
chaque paysan pût mettre la poule au pot le dimanche, il 
indiquait parfaitement l’utilité du meilleur des gallinacés. 

La poule a la viande et l’œuf, et cela la rapproche de 
la vache qui a la viande et le lait. 

On compte, en France, environ quarante-six millions 
de poules et cinq ou six millions de coqs, qui nous gra¬ 
tifient, du i er janvier à la saint Sylvestre, de cent millions 
de poulets. Sur ces cent cinquante millions de volatiles, huit millions de 
poules, deux ou trois millions de coqs et quatre-vingt-dix millions de 

poulets sont mangés, rôtis ou fri- 
cassés. Les poules renforcent, en 
plus, l’alimentation d’un nombre 
d’œufs qu’on évalue à six mil¬ 
liards, une poule pondant, à 
peu près, cent cinquante œufs 
par an. Tout cela procure aux 
éleveurs une recette de quatre 
cent cinquante millions, et au public un surcroît de pitance qui n’a pas 
atteint son maximum, car on estime que nos départements réunis nour¬ 
riraient cent cinquante millions de poules et douze ou quinze millions de 




8a 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


coqs, qui produiraient chaque année cinq cent millions de poulets et quinze 
milliards d’œufs ! En ce cas, avec la poule seule, l’agriculture aurait un 

revenu d’un milliard et demi ! 

De même que le lait, l’œuf contient tous les 
principes qui contribuent à la formation du sang, 
de la chair et des os, puisqu’il suffît à transformer 
le germe qu’il renferme en poussin ; c’est donc 
un aliment hors ligne. 

11 est prouvé qu’un œuf de6o grammes équi¬ 
vaut, en valeur nutritive, à 5 o grammes de viande. 
D’autre part, l’œuf est vite et bien digéré par l’es¬ 
tomac, surtout quand il n’est pas trop cuit. Dans 
le bouillon gras, dans le lait, dans la bière, dans le vin, en zabaglione, 
une des friandises de la cuisine italienne, dans la pâtisserie, 1 œuf est 
excellent. Mangez des œufs; 
vous vous féliciterez de ce ré¬ 
gime. 

L’œuf frais est plein ; 
l’œuf vieux a un vide à l’ex¬ 
trémité, parce que l’eau qu’il 
contenait s’est évaporée par 
les pores de la coquille et a été 
remplacée par de l’air. Ce 
principe posé, savoir si un 
œuf date de la veille ou d’un 
mois n’offre aucune difficulté. 

Une expérience infaillible 
pour connaître l’âge d’un œuf 
consiste à faire dissoudre 
125 grammes de sel en un litre 
d’eau, et à plonger dans cette eau salée l’œuf qu’on veut essayer. Si celui-ci 
est frais, sa pesanteur le précipitera au fond du vase; s’il est mûr, sa légè¬ 
reté relative, qui sera la conséquence du vide et de l’évaporation sus¬ 
mentionnés, le maintiendra à flot. 

































LA VIANDE 


83 


On conserve les œufs en obstruant avec delà chaux ou un autre enduit, 
les pores de leur coquille, et en empêchant, parce procédé élémentaire, l’air 
de prendre, dans leur enceinte, la place de l’eau. 

« Le commerce des œufs est considérable, nous dit M. Henri de Par- 
ville. Aux Halles de Paris, on vend chaque semaine en 
moyenne 5 millions d’œufs. La provenance de ces œufs 
varie. La Normandie, la Brie, la Picardie nous fournis¬ 
sent les plus beaux œufs, environ io pour ioode la tota¬ 
lité des apports. Viennent ensuite les gros et les ordi¬ 
naires de la Touraine, et les ordinaires de l’Orne, de la 
Beauce, dans la proportion de io pour ioo; puis ceux 
de la Bourgogne, de la Champagne, du Nivernais, du 
Bourbonnais, 3 o pour ioo; les œufs ordinaires de la 
Bretagne, de la Vendée et de l’Auvergne, i 5 pour ioo; 
enfin, les gros et les petits œufs du Midi, 25 pour ioo. 

L’Autriche-Hongrie en envoie environ io pour ioo. Tous ces œufs sont, à 
Paris, répartis en trois catégories : les petits, les moyens et les gros. Les 
premiers sont ceux qui passent à travers un anneau de 38 millimètres de 

diamètre ; les moyens, ceux qui passent par un 
anneau de 4o millimètres, et, enfin, les gros, 
ceux dont le diamètre est supérieur à 4o milli¬ 
mètres. » 

Le chiff re de 5 millions, donné ci-dessus par 
M. de Parville doit être rectifié; c’est 7 millions 
d’œufs que gobe Paris par semaine. 

La poularde du Mans est universellement 
vantée. 

Le pigeon, le canard, sont sans rivaux, aux 
petits pois ; l’oie grasse est une des gourman¬ 
dises du peuple. 

Horace nous apprend que les gourmets de Rome ne trouvaient rien de 
meilleur qu’un foie d’oie engraissée avec des figues. 

Le foie d’oie est, effectivement, un mets de choix ; on en fabrique des 
pâtés renommés en Alsace, en Gascogne, en Languedoc. 






84 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 



L’oie n’est pas aussi stupide qu’on se plaît à le publier ; c’est, au 
contraire, une commère maligne et capable de s’attacher à ceux qui la 
soignent. 

Les historiens latins affirment qu’elle a sauvé le Capitole ; mais rien 

n’est moins avéré. D’ailleurs, avoir sauvé le Capitole 
est de peu d’importance en la grave question de la 
table. 

L’oie est mets populaire dans toute l’Europe; 
pas de fête carillonnée sans elle, et elle a l’avantage, 
gageons qu’elle le céderait gratis à qui le désirerait, 
de se dorer à la broche et de parfumer la maison de 
son fumet, du fumet odorant de sa graisse incompa¬ 
rable, chaque fois que le calendrier ramène, pour les 
populations, l’occasion de se réjouir. 

A la Saint-Martin, qui tombe le n novembre, il était d’usage, chez nos 
ancêtres, de célébrer les richesses agricoles recueillies par 1 automne, en 
des festins où l’on versait à flot le vin nouveau, où 
la pièce capitale du menu consistait en une oie 
artistement cuite au flambant feu de bois. Ainsi 
l’on faisait ses dévotions à saint Martin. Pourquoi 
sacrifiait-on l’oie en commémoration du célèbre 
évêque de Tours ? La tradition répond, de la sorte, 
à cette question : premièrement, une oie s’obstina 
à troubler, par ses cris assommants, le saint prélat 
en méditation ; deuxièmement, saint Martin s’étant 
retiré en une grotte, pour y prier, loin des bruits 
du monde, fut dérangé en sa retraite par une 
oie qui le désigna aux importuns; troisièmement, 

saint Martin eut une indigestion pour avoir dîné d’une oie dodue. Assu¬ 
rément ce sont là des crimes dont l’impertinent volatile tenterait vainement 
de diminuer l’énormité; néanmoins les dévots à saint Martin n’exagé- 
raient-t-ils pas le ressentiment lorsqu’ils persistaient à venger l’apôtre des 
Gaules en sacrifiant impitoyablement, le jour onomastique de celui-ci, des 
milliers d’oies en tous les pays civilisés et chrétiens? Mais levons un coin 











LA VIANDE 


85 




du voile de la vérité laquelle ne s’aecorde pas toujours avec la tradition : 
c’est moins par rancune féroce que parce qu’ils la goûtaient fort, rôtie farcie, 
que nos pères mangeaient l’oie à la Saint-Martin: tenez cela pour certain. 

Nous allions oublier le cygne qui eut et qui a encore une noble place 
dans la cuisine. Au moyen âge, il figura 
sur toutes les tables de gala. Au banquet 
que la ville de Paris offrit, en juin i54q, 
à Catherine de Médicis, scintillaient, 
parmi les volailles servies, vingt et un 
cygnes. La bête qui, après égorgement, 
toute chaude avait été précautionneu¬ 
sement écorchée, était présentée aux 
convives revêtue de sa robe emplumée 

que les maîtres d’hôtel lui ôtaient pour la découper. Cette présentation céré¬ 
monieuse, également réservée au paon et à diverses belles pièces de gibier 

ailé, semblait décorative. Le 
cygne, qui a disparu des 
nappes de France, peut-être 
parce qu’il est devenu rare et 
cher, peut-être parce que sa 
chair, quand elle a des années, 
est plus coriace que celle de 
l’oie, est resté, en Hollande, la 
coqueluche de tous et surtout 
des israélites. A Amsterdam, 
dans le quartier juif, auxdevan- 
tures des boutiques des mar¬ 
chands de volailles sont ac¬ 
crochés des cygnes tués qui 
attendent les clients en l’estomac desquels, après s être rissolés a 1 in¬ 
térieur de la rôtissoire, ils achèveront leur lug’ubre transit terrestre. 

A côté du paon, déjà cité, le héron, la pintade, le butor, le dindon, 
qui nous vint d’Amérique au xvi e siècle, le faisan, la cigogne, « qu on 
tenait pour viandes royales », partageaient la gloire du cygne en la 





















































86 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


c( science de gueule », suivant l’expression que Montaigne appliquait à 
l’art culinaire. 

Un dernier mot concernant la volaille : 


Deux des passions de Catherine de Médicis, plût au ciel qu’elle n’eût 
eu que celles-là, était l’amour immodéré des rognons et des crêtes de coqs, 

et des fonds d’artichauts. « Elle 



en mangea tant au mariage de 
M" e de Martigues qu’elle cuida 
crever », nous conte, en son 
journal, le chroniqueur Pierre de 
l’Estoile. 

Le coq de bruyère, la geli¬ 
notte, la tourterelle, la bécasse, 
la perdrix rouge ou grise, la 
caille et quantité d’oiseaux sau¬ 
vages, se rangent comme viande 
de luxe, près des oiseaux de 
basse-cour. 

Les passereaux contribuent 
aussi à enrichir notre menu, en 
dépit des ordonnances prescri¬ 
vant de respecter ces actifs gar- 
descham pêtres qui, pour une 
cerise becquetée, détruisent mille 
insectes. Le gobe-mouches, la 
grive, le merle, le loriot, la ber¬ 
geronnette, le roitelet, le rouge-gorge (l’oiseau 'du bon Dieu des Bretons), 
la fauvette, le rossignol, l’engoulevent, l’étourneau, le gros-bec, le bou¬ 
vreuil, le moineau franc, la linotte, le pinson, l’ortolan, la mésange si 
sociable, l’alouette si gaie, et jusqu’à l’hirondelle, qualifiée de porte- 
bonheur du foyer, sont impitoyablement rôtis, bardés de lard. L’homme 
n’est pas tendre pour ce qui l’entoure. 

L’hirondelle la plus prisée en matière culinaire, non pour sa chair 
mais pour son nid, est la salangane, qui vit en extrême Orient. Ce nid, 



































































LA VIANDE 


87 


dont les fucus, plantes marines communes dans les îles de la Sonde, sont la 
base, donne un goût fin et des qualités toniques au bouillon de poule ou de 
mouton. Les Chinois en sont si friands qu’ils en achètent toutes les années, 
aux Indiens, pour une quinzaine de millions de francs. 

On a fait d’intéressantes observations sur la construction du nid de la 
salangane; nous les résumerons ici : Lorsque l’oiseau veut nidifier, il s’em¬ 
piffre de fucus qui s’élaborent en son estomac et qu’il dégorge digérés 
pour en former son habitation ; alors, appliquant, du bout de la langue, 
contre le point du rocher qu’il a adopté, sa salive visqueuse et filante, et 
répétant ce manège vingt fois, trente fois, en portant alternativement sa 
tête à droite et à gauche, il trace, en lignes stratifiées, une poche semi-cir¬ 
culaire qui devient sa maison et dont les parois se sèchent et se solidifient 
avec une rapidité surprenante. 

Le nid comestible de la salangane n’est qu’une sécrétion salivaire, un 
mélange albumineux et gélatineux rappelant la colle forte, et qui ne serait 

guère tentant si les amateurs de bonne chère ne l’avaient mis à la mode. 

\ 


















Sénégal, Saint-Louis. — Marché aux poissons (Vérascope Richard). 


1Y 


La viande maigre. — Le poisson. — La pisciculture. — Les murènes des Romains. — Les pêcheries 
de Cornacchio. — Conservation du poisson. — Abondance du poisson. — L’esturgeon. — La 
morue. — Crustacés et mollusques. — Huîtres et homards. — La grenouille. — Ses qualités culi¬ 
naires. — Les tortues. — Tortues de terre et de mer. — La tortue franche. — La chair de la tor¬ 
tue. — Les serpents. — Les insectes. 


L'usage delà viande maigre, du poisson, est incontestablement primi¬ 
tif ; la viande maigre fut tout d’abord la ressource des peuplades maritimes, 
et, encore à présent, des millions d'individus ne vivent que de poisson: on 
les nomme ichthyophages. 

Touchant l’alimentation, le poisson se divise en deux grandes caté¬ 
gories : le poisson d’eau douce et le poisson de mer. 











LA VIANDE 


89 




Les goujons, les ablettes, les truites, les carpes, les tanches, les 
anguilles, les gardons, 
les brochets, les perches, 
les barbeaux, sont, en 
nos régions, les poissons 
d’eau douce les plus goû¬ 
tés ; les harengs, les ma¬ 
quereaux, les merlans, les 
raies, les sardines, les sau¬ 
mons (les saumons vivent 
dans les fleuves et les ri¬ 
vières autant que dans la 
mer), les morues, les thons, 
les esturgeons, les turbots, 
les barbues, les limandes, 
les soles, sont les poissons 
de mer qu’on voit le plus 
communément au marché. 

D’autres, plus dange¬ 
reux, plus grands, tels que 
le dauphin, le jeune requin, 
la baleine, paraissent, avec les phoques, sur les tables privilégiées, chez 

les peuplades maritimes plus ou moins 
sauvages. La baleine est la passion des 
Kamtschatdales, qui boivent son huile avec 
délice, et découpent, dans ses flancs, des pots- 
au-feu et des filets qui ne sont nullement à 
mépriser. Voyez ce que nous en disons en 
notre Roman d’un baleinier. Avant son exter¬ 
mination par les armes à feu, avant la Révo¬ 
lution, la baleine garnissait fréquemment les 
étaux de nos boucheries, de nos poisson¬ 
neries; à présent, un quartier du gigan¬ 
tesque cétacé ferait sensation en nos halles. 


Règne de Louis XIII. — Harengère dans son baquet, à Paris. 


Pêcheur à la ligne. 


12 


















































































































90 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


« Qu’avez-vous à ce crochet? 

— Monsieur, c’est du lard de baleine. 

— Fy : cela l'ait mauvaise haleine. 

Et qui diable mange cela? 

— Voyez-vous bien ce morceau-là? 
Monsieur, avant qu’il soit dimanche, 

Je n’en aurai pas une tranche, » 


chantait Berthod en son Paris burlesque. 

Nous relevons, d’autre part, dans les cris de Paris, celui-ci concer 

nant la viande de caresme : 



Lard à pois, lard à pois, baleine! 

De crier je suis hors d’haleine. 

C’est viande de caresme; 

Elle est bonne à gens qui l’aime. 

Le lard à pois, de baleine, était con¬ 
sommé plus souvent fumé qu’à l’état frais. 
On en mangea à Paris jusqu’à la fin du 
xviii* siècle, et ce lard provenait de cétacés 
harponnés dans le golfe de Gascogne. 

Les propriétés nutritives de la chair du poisson et, pour de nombreuses 
espèces, sa délicatesse, ont amené l’homme, 
tourmenté par le manque de denrées, à in¬ 
venter la pisciculture. 

La fécondation artificielle des poissons 
n est pas une découverte moderne; il y a des 
milliers d années que les Orientaux, que les 
Chinois, la connaissent. 

Les Romains de la décadence dépen¬ 
saient d énormes sommes pour leurs viviers, 
spécialement pour ceux où ils entretenaient 
des murènes, poissons voraces rappelant le 

soi peut pour la forme, auxquels de cruels Crésus jetaient en pâture des 
esclaves. 

Les maremmes toscanes, les marais Pontins, les lagunes du Pô, les 



Raie. 



















LA VIANDE 


9' 


lacs du Nord de l'Italie, surtout le lac de Garde à Peschiera, nom caractéris¬ 
tique, conservent soit des traces, soit des restes exploités de la piscicul¬ 
ture antique. 

Les pêcheries des lagunes de Comaccliio, qui occupent une immense 
étendue au Nord de Ravenne, n’ont pas leurs pareilles 
dans le monde. Divisées en bassins, en canaux ingé¬ 
nieusement tracés et munis de vannes, d’écluses, 
alimentés par les eaux vives et fécondantes de l’Adria¬ 
tique, à Magnavacca, les lagunes de Comaccliio sont, comme on l’a juste¬ 
ment dit, de véritables champs où l’on récolte le poisson. 

En 1869, le lundi de la semaine sainte, nous vîmes prendre, dans les 
valli du Sud, de la pointe du jour à midi, treote-deux mille kilogrammes de 

poisson. Et nos ciceroni nous assurèrent 
que ces merveilleux coups de filet n’avaient 
rien d’extraordinaire. 

On sait qu’011 fume, qu’on sale, qu’on 
sèche aussi bien le poisson que la viande. 
Certains poissons conservés dans 
l’huile, fournissent une agréable nourriture : témoin le thon et la sardine ; 
certains autres, fumés ou séchés, le hareng et la morue, constituent des 
mets essentiels de carême. 

La pêche et Ja préparation du poisson ont enrichi divers peuples indus¬ 
trieux, notamment les Hollandais, dont la ville principale, Amsterdam, est 
fondée sur des têtes de harengs, selon 
un dicton des Pays-Bas. 

L’alimentation a là deux admi¬ 
rables mines que rien n’épuisera. 

Quand une morue de première 
catégorie pond jusqu’à neuf millions 
d’œufs, quand une femelle de hareng en pond près de quarante mille, les 
cétacés et autres monstres marins ont beau en détruire, il en reste toujours 
pour l’homme. 

La fécondité de la plupart des poissons est prodigieuse. 

Le merlan noir ne le cède pas, sur cette faculté, à la morue ; le turbot 

























9 2 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 

contient, chez les grosses femelles, quatorze à quinze millions d’œufs, l’estur¬ 
geon en produit davantage ; et il existe des espèces plus prolifiques encore. 

C’est avec les œufs de l’esturgeon qu’on fabrique le caviar, le hors- 

d’œuvre de choix de la table russe. 

D’autre part, la chair de l’esturgeon est très 
sapide ; la graisse du même tient lieu d’huile, de 
beurre, et la colle de poisson que l’industrie 
emploie provient, pour les trois quarts, de l’estur¬ 
geon dont la peau remplace le cuir, et qui a l’appa¬ 
rence de le disputer au bœuf en utilité. 

Nous ne pouvons, en ces pages légères, citer sans exception les indi¬ 
vidus comestibles des eaux douces et des eaux amères ; mais nous ne nous 
aventurerons pas en disant que 
quasi tous les êtres qui se mul¬ 
tiplient dans ces eaux sont plus 
ou moins bons à manger, sont 
mangés, et qu'une kyrielle sont 
exquis etfournissent aux maîtres 
queux d’incessantes occasions 
de monter au Capitole. 11 s’agit 
seulement de prendre ces êtres 
à la ligne ou au filet : là est la dif¬ 
ficulté. 

La morue, qui est très vo¬ 
race et se nourrit de poissons, 
de mollusques, de crustacés, de 
tout ce qu’elle parvient à happer, 
par la délicatesse de sa chair et 
la facilité qu’on a à conserver 
celle-ci, a invinciblement attiré 
1 homme, qui l’a poursuivie et persiste à la poursuivre avec acharnement, 
d’un continent à l’autre. 

La morue se plaît au Nord de l’Atlantique, de la Norvège à l’Islande, 
à l’Ecosse, au Canada, et sur le grand banc de Terre-Neuve, où les harengs, 







































LÀ VIANDE 


93 


dont elle est friande, pullulent. Français, Hollandais, Danois, Norvégiens, 
Allemands, Anglais, Espagnols, Américains la relancent, la traquent sans 
trêve en ces parages, et le consom¬ 
mateur la recherche si avidement 
qu’elle demeure chère, quoiqu’elle 
soit capturée, chaque année, par 
millions de tonnes. 

La pêche de la morue est une 
des meilleures écoles de marins qui 
soient. La France envoie annuelle¬ 
ment contre la morue 2Ôo bâtiments 
montés par 4 000 matelots. 

La morue bien grasse, bien 
blanche et bien dessalée, accom¬ 
modée à la maître d’hôtel, avec du beurre frais, du persil et des pommes 
de terre bouillies sautées ensuite dans le beurre, découpées en tranches 

minces, est un mets savoureux 
que l’on digère facilement. 
Le carême est la saison durant 
laquelle il est de mode de faire 
figurer la morue dans les 
menus. 

L’huile de foie de morue 
est recommandée dans la cure 
des affections de poitrine. 

A côté de la morue à la 
maître d’hôtel, accordons une 
mention à la brandade de mo¬ 
rue, qui figure en belle place 
dans la cuisine provençale. 

Les harengs fourmillent 
tant près des côtes de l’Europe occidentale, depuis la Bretagne jusqu a la 
Laponie, qu’ils entravent ou tout au moins gênent parfois la petite navi¬ 
gation en face de ces côtes. 




Crabe noueux ayant l’apparence d’un bloc de rocher 











9/i HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 

La nature présente à l’humanité d’inépuisables trésors ; mais l’hu¬ 
manité aime mieux passer le temps à se déchirer, à se torturer, qu’à 
s’employer intelligemment à profiter des biens qui sont à sa disposition. 

Le monde pourrait être pour elle 
un paradis; elle en fait obstiné¬ 
ment, niaisement, méchamment, un 
enfer. 

Les crustacés : écrevisses, ho¬ 
mards, langoustes, crabes, cre¬ 
vettes, etc., et beaucoup de mol¬ 
lusques, sont aussi de la viande 
maigre . 

Le mollusque le plus estimé est 
l’huître qu’on « cultive » presque 
tout le long de notre littoral, dont 
nous gobons des milliards et des 
milliards, et qui a donné naissance 
à une exploitation devenue de bon 
rapport : l’ostréiculture, laquelle fait 
vivre en France plus de cent mille 
travailleurs. 

L’huître a sa place, une mau¬ 
vaise place, on ne sait pourquoi, 
dans le langage. « Quelle huître ! » 
dit-on de quelqu’un de benêt. Elle 
figure aussi dans l’apologue. Qui 
ne se rappelle la fable de La Fon¬ 
taine : « L’huître et les plaideurs »? 
Quant aux gourmets, ils sont unanimes à la célébrer. Il y a compensation. 

Le homard, qu’on poursuit au point de l’anéantir, et qui alimente 
une florissante industrie de conserve, était près de devenir un mythe, les 
lois concernant les pêcheries étant constamment violées, quand des établis¬ 
sements de protection et d’élevage furent créés d’abord sur les côtes des 

r 

Etats-Unis, ensuite sur la plupart des côtes. L’élevage du homard par les 










Le homard peu de jours après l’éclosion de l’œuf (a e degré). 



Le homard au moment de sa mise en liberté (3 e et 4' degrés) 


















9 6 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 




Tunisie. — Pêcheurs de pieuvres (Vérascope Richard). 


t 

pisciculteurs maritimes comprend quatre degrés principaux, que nos 

dessins marquent claire¬ 
ment. Recueillis par les 
pêcheurs, en juillet et août, 
les œufs, (chaque femelle en 
fournit de trois mille à neuf 
mille), les œufs sont versés 
dans un réservoir d’où, 
après éclosion, ils passent 
en un second bassin. L’évo¬ 
lution de ces alevins varie 
entre neuf et seize jours, 
suivant la température de 
l’eau. Lorsque la période 
critique est finie, lorsque la 
bête est formée et n’a plus 
qu’à croître, qu’à engraisser, on lâche, sur certains points favorables, la 
nichée, et voilà ces points repeuplés. Rassurons 
les amateurs de crustacés : le homard à l’amé¬ 
ricaine et la salade de homard ne sont pas encore 
à la veille de disparaître des tables copieusement 
garnies. Menacés d’une fâcheuse privation, nous 
avons pris les mesures de préservation qui con¬ 
venaient. Tout est bien. 

Mentionnons encore, — puis notre revue 
sera finie, — une dernière viande, que la discipline catholique considère 

comme maigre, la viande de reptiles, qui entre, 
pour une grosse part, dans l’alimentation. 

Citons d’abord les grenouilles et les tortues. 
En Italie, où l’on a de la répugnance pour le 
lapin, la grenouille est très prisée. 

A Rome, pendant le carême, on consomme des 
monceaux de batraciens écorchés, concurremment avec des sèches, des 
pieuvres, que les pêcheurs napolitains apportent à Civita- Vecchia. 

















LA. VIANDE 


97 



Ces deux chairs, que les Septentrionaux dédaignent, sont, nous devons 
le reconnaître, succulentes, frites, entou¬ 
rées de pâte, dans de l’huile d’olive fine. 

Les marais toscans et romains pro¬ 
duisent des grenouilles vertes qu’on pêche 
continuellement, excepté en été, et qu’on 
vend à volonté. 

C’est que tout est bon dans la gre¬ 
nouille, et que, où elle n’est point mécon¬ 
nue, on ne mange pas uniquement ses 
cuisses, du bout des dents : on la mange 
entière, sauf les intestins. On se garde 
même de jeter sa peau, qui aide à faire du 
bouillon gélatineux pour les malades et les 
gens faibles de poitrine. 

N’était sa fâcheuse ressemblance avec 
le crapaud, la grenouille serait probable¬ 
ment universellement recherchée. 

Au temps de la féodalité, on obligeait 
les paysans à battre, la nuit, les fossés et les étangs voisins du château, 

pour empêcher les grenouilles 
de troubler le repos du sei¬ 
gneur. 

Les grenouilles sont, en réa¬ 
lité, désagréables à cause de 
leurs coassements nocturnes; 
mais elles ont une telle supé¬ 
riorité frites ou à la poulette, 
qu’on leur pardonne leur pré¬ 
tention obstinée à l’harmonie. 

A l’étranger, on quali¬ 
fiait autrefois les Français de 
« mangeurs de grenouilles » ; 



Têtards et grenouille. 





Castor, gibier recherché. 


cela ne répondait point à la réalité des faits. 


3 
























9 8 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 

L’entrée de la grenouille dans la cuisine bourgeoise ou seigneuriale 
ne remonte pas, chez nous, plus haut que la seconde moitié du xvi e siècle. 
« De mon temps, a écrit Bernard Palissy, j’ai veu qu’il se fût trouvé bien 
peu d’hommes qui eussent voulu manger ni tortues ni grenouilles, et en 
mangent à présent. » 


Village de castors. 

A l’époque où parle le génial céramiste, au repas donné à Elisabeth 
d’Autriche, après la messe de Notre-Dame, du 3 o mars 1571, on servit mille 
grenouilles, avec beaucoup de victuailles de carême. 

Les tortues apportent un appoint considérable à la nourriture de 
l’homme. 























LA VIANDE 


99 


Tortues de marais, tortues de fleuve, tortues de mer, fout du bon bouil¬ 
lon ou du bon rôti. 

La tortue a une chair saine et nutritive, sa graisse est fine et ses œufs 
ont une douce saveur. 

Quant à sa carapace, elle sert à obtenir Y écaille. 

En Chine, on élève les tortues comme on élève les poissons. 

Les plus petites tortues sont les tortues de terre ; les plus grosses sont 
les tortues de mer. 

On a capturé, dans l’océan Atlantique et dans l’océan Pacifique, des 
tortues franches de 46o kilogrammes, le poids d’un 
bœuf. 

Au témoignage de Pline, les habitants des 
plages de la mer Rouge se nourrissaient presque 
exclusivement de tortues franches. Des troupes d’in¬ 
digènes, en les régions tropicales, sont encore dans ce cas ; c’est d’autant 
moins surprenant que la tortue franche, avec laquelle les Anglais font leur 
fameuse soupe à la tortue, se comporte admirablement dans la casserole. 

La région où les tortues grouillent le plus est l’Amérique du Sud, bassin 
de l’Amazone. En ce vaste espace, tout le monde mange la tortue. 

Si l’alimentation ne s’adressait qu’aux batraciens et aux chéloniens, les 

gens difficiles seraient mal venus 
à se plaindre; mais elle va cher¬ 
cher les sauriens et les ophi¬ 
diens, c’est-à-dire les véritables 
reptiles. 

Non seulement les Asia¬ 
tiques, les Africains, les Américains, les Océaniens mordent à belles dents 
dans les orvets, les lézards, des iguanes, les geckos, les crocodiles ; mais 
ils mangent les serpents, à l’aspect répugnant, les boas, les trigonocé- 
phales, les couleuvres. 

Quoiqu’on les appelle vulgairement, chez nous, « anguilles de haie », 
ces dernières figurent rarement sur nos tables. Dans la consommation de 
la chair des reptiles, les Français du xx e siècle ne vont guère au delà des 
grenouilles et des tortues. 

O 




J 





TOO 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


En Amérique, on est plus émancipé, sous ce rapport ; témoin cette 

information que publiait, en octobre igo 5 , un journal 
parisien : 

Un menu original, s’il en est un, est celui qu’on 
a servi récemment, au Canada, pour l’anniversaire 
du mariage de M. et M me 0 ... 

Tous les plats étaient confectionnés avec du serpent à 
sonnettes. 

M. et M me 0 ... avaient été rendre visite à des amis 
obligeants qui se dirent : « Qu’allons-nous faire pour 
fêter cet heureux jour ? » La table fut mise en plein air 
et les convives stupéfaits lurent, sur des bristols décorés de dessins à la 
plume représentant des reptiles entrelacés, la carte ci-dessous : 





« fi . 1 


Bouillon de Serpents à sonnettes 
Serpents à sonnettes frits 
Serpents à sonnettes sauce Madère 
Hachis de Serpents à sonnettes sauce Mayonnaise 
Serpents à sonnettes glacés, à la crème 

Des cris d’horreur retentirent ; mais cédant aux pressantes instances 
des amphitryons, quelques-uns des invités, s’armant de courage, goûtèrent 

le bouillon qu’ils trouvèrent excellent. 
Leur exemple fut suivi, et à la fin 
du repas, chacun convint que la chair 
du serpent terrible n’était pas à dé¬ 
daigner. 

Soit. Cependant ce qui doit être 
indigeste, dans l’absorption de ce 
genre d’animaux, c’est... les son¬ 
nettes. 

Nous nous souvenons, d’ailleurs, qu’en 1901, avait déjà eu lieu, aux 

r 

Etats-Unis, chez un fameux dompteur et tueur de serpents venimeux, 
nommé Gruber, un repas du genre de l’agape précitée, offert à un autre 



Loutre à la pêche. 











LA VIANDE 


IOI 


tueur et dompteur, Harry Davies, de Denver, Colorado ; nous eûmes 
même, de ce mémorable banquet, la composition, que voici : 

Ragoût de Serpent 
Olives — Radis — Concombres 
Serpents à sonnettes frits au beurre 
Python au court bouillon. — Sauce aux œufs de Serpents 
Dinde. — Langue froide 
Rôti de Boa constrictor 
Sandwichs 

Pommes nouvelles. — Petits pois. — Betteraves 
Petits oignons. — Salade de Poulet 
Queues de Serpents 
Glaces. — Gâteaux 
Champagne. — Café. — Cigares 

Les yankees adopteront-ils définitivement ces excentricités culinaires 
reptiliennes, et nous enverront-ils bientôt des boîtes de conserve de trigo- 
nocéphales ? Chi lo sa? Tout est possible. 

Les insectes, apportent leur quote-part à l’alimentation. En Afrique, 
on se délecte de la sauterelle qu’on mange crue ou frite et marinée dans 
l’huile ; ailleurs on croque les hannetons, les chenilles, les vers, les arai¬ 
gnées, et en général toutes les bestioles qu’on peut attraper. Il faut se 
nourrir. Quand l’agriculture, son aima parens, ne garnit point ses celliers, 
ses greniers, l’homme est aux abois et se précipite sur n’importe quoi, voire 
sur la chair de son semblable. 




Le Marché de la Yillette. 


V 


travaux de la boucherie. — L’abatage. — L'abatage israélite. — Le travail de l étal. — Anciennes 
tueries. — Les abattoirs de la Villette. — Les Cabochiens. — Corporation des bouchers. — Récep¬ 
tion d un maître boucher. — Les bouchers .et les charcutiers. — Le vendredi saint. — Le bœuf 
gras. — Lin vieux proverbe. — Paris-Gargantua. 


Les opérations de la boucherie sont, d’une part, le travail de l’abattoir; 
de l’autre, le travail de l’étal. 

Le travail de l’abattoir consiste à abattre les bêtes, à les écorcher, les 
échauder, leur enlever la tête, les tripes, les pattes, toutes les issues qui 
constituent le commerce de la triperie, et à les livrer aux bouchers prêtes 
à être détaillées. 

D ordinaire, on assomme à coups de merlin le bœuf, le taureau, la 
vache, après quoi on les saigne; on égorge le veau, le mouton, le porc. 

Cependant, les bœufs destinés aux israélites sont invariablement 
égorgés : 1 animal, attaché à l’anneau d’abatage, est tiré, le poitrail décou¬ 
vert, devant le sacrificateur, qui lui coupe la gorge avec un grand coutelas. 
Le sang s’écoule jusqu’à la dernière goutte, et la viande reste plus blanche 
que celle du sujet assommé. 













LA VIANDE 


io3 

Ce procédé a l’inconvénient de prolonger au delà d’un quart d’heure 
l’agonie de la victime. 

La prescription du Lévitique : « Vous ne mangerez d’aucun sang », 
qui a perpétué cette tuerie chez les israélites, était, ainsi qu’on l’a fait 
observer, tout hygiénique, et n’a de raison d’être que dans les pays chauds, 
où les matières animales se décomposent rapidement, où le sang putréfié 
devient un dangereux toxique; pourtant, certains juifs y tiennent et n’achètent 
que de la viande timbrée 
par le délégué de la syna- 
gogue. 

Le travail de l’étal 
consiste à dépecer la bête 
par catégories, pour la 
vendre en détail, au gré du 
client. 

Jadis, en France, cha¬ 
que boucher pouvait [avoir 
sa tuerie particulière, tuer 
dans sa boucherie les ani¬ 
maux qu’il débitait ; cette 
faculté étant une cause 
permanente d’accidents et 
d’insalubrité, en raison du passage des bœufs et de la putréfaction des abats, 
des débris, la construction d’abattoirs publics devint obligatoire pour les 
communes importantes (Décrets impériaux de 1810 et de 1811). 

Depuis, on s’est efforcé de reléguer à l’extrémité des villes ces établis¬ 
sements, et c’est par suite de cette tendance persistante que Paris possède 
à présent, à Vaugirard et à la Villette, contre les fortifications, des abat¬ 
toirs généraux qui ont remplacé la halle aux veaux que le boulevard Saint- 
Germain a traversée, les abattoirs de l’avenue Trudaine, du Roule, de Ménil- 
montant et d’autres. 

Le marché aux bestiaux et les abattoirs de la Villette occupent une 
superficie de 45 hectares. 

Pour donner une idée de leur ampleur, il suffira de dire que les pavil- 









HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


io4 


Ions des marchés peuvent contenir : l’un, 4 600 bœufs ; 1 autre, 22 000 mou¬ 
tons ; le troisième, 7 000 porcs et 4 000 veaux. 

Les dépendances des deux divisions de cette ville de la boucherie sont 



Dindon. 


Les Cabochiens sont fameux dan 
Au cours de la période la plus 


en proportion. 

Un millier d’ouvriers travaillent 
. quotidiennement dans les diverses 
parties des abattoirs, dont l’étendue 
dépasse celle des marchés. L’aspect 
de ces hommes aux manches retrous¬ 
sées, aux vêtements pleins de sang, 
à la face rouge, produit sur les visi¬ 
teurs une sinistre impression. 

La corporation des bouchers fut 
puissante et redoutable; en Angle¬ 
terre, aux Pays-Bas, en France, elle 
se mêla fréquemment aux luttes 
politiques. 

> nos annales. 

triste de notre histoire, au moment 


où la démence de Charles VI livrait le royaume à l’anarchie et à l’étranger, 
de i4io à i4i5, à la bataille d’Azincourt gagnée 
par Henri V, roi d’Angleterre, contre nos troupes 
commandées par le connétable d’Albret, les deux 
factions des Armagnacs et des Bourguignons se 
disputèrent Paris, et commirent tour à tour, dans 
la malheureuse capitale, les plus horribles crimes. 

Les Bourguignons, qui eurent généralement 
l’avantage en cette lutte, furent soutenus par la 
puissante corporation des bouchers, dont l’in¬ 
fluence despotique s’étendait des halles à tous 
les quartiers de la cité. 

Accaparée par une vingtaine de familles, la 
boucherie fournit aux Bourguignons une armée de valets d’abattoirs, 
d’étaliers, d’élèves chirurgiens vétérinaires, d’équarrisseurs, qui, habitués 



Vautour. 







LA VIANDE 


io5 

à tremper leurs mains dans le sang- des animaux, se livrèrent ardemment 
au métier d’égorgeurs politiques. 

Un assommeur de bœufs de la boucherie de l’Hôtel-Dieu, nommé 
Caboche, le bourreau Capelucheet maître Jean de Troyes, chirurgien, habile 
parleur, furent les chefs de file de la tourbe. 

Un individu quelconque déplaisait-il aux Cabochiens, ou ses richesses 
tentaient-elles la cupidité publique, aussitôt, le cri : C’est un Armagnac ! 
retentissait, et l’infortuné était tué, dévalisé. 

Un jour, la sanguinaire bande se rendit à l’hôtel Saint-Pol, s’y con¬ 
duisit avec cruauté, et y 
dicta ses volontés au Dau¬ 
phin. 

Une réaction en faveur 
des Armagnacs, qui, d’ail¬ 
leurs, ne valaient pas mieux 
que leurs adversaires, 
écrasa les Cabochiens; mais 
le souvenir des vols et des 

assassinats perpétrés au . . , , . , . . 

1 1 Tunisie. — boucherie en plein air 

nom des Bourguignons ne (Vérascope Richard). 

s’effaça que longtemps 

après, et rendit difficile, pendant des années, à Paris, la profession de 
boucher. 

La corporation des bouchers avait pour chef un maître boucher, qu’elle 
élisait. Ce chef exerçait un droit de juridiction sur ses confrères, et ne pou¬ 
vait être destitué qu’en cas de prévarication. 

La corporation lui adjoignait un syndic et un procureur. 

Le prévôt de Paris était son juge d’appel et confirmait ou cassait les 
arrêts du triumvirat. 

D’après une ordonnance de Charles VI, longtemps conservée, tout 
boucher reçu maître à Paris devait à ses confrères un aboivrenient et un 
past : un goûter et un dîner. 

Dans l’aboivrement, le récipiendaire était obligé de gratifier le chef 

delà corporation d’un cierge d’une livre et demie et d’un gâteau pétri aux 

>4 



Tunisie. — Roucherie en plein air 
(Vérascope Richard). 













io6 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 

œufs; (le donner à la femme du syndic quatre pièces à choisir en chaque plat; 
au prévôt de Paris, un setier de vin et quatre gâteaux; au voyer de Paris, 
au prévôt du For-l’Evêque, au cellerier et concierge du Parlement, chacun 
deux gâteaux et un demi-setier de vin. 

Dans le past, il fallait au maître boucher un cierge d’une livre, une 
bougie roulée, deux pains, un demi-chapon, et trente livres et demie de 
viande; à la femme du maître, douze pains, deux setiers de vin, quatre 
gâteaux, un chapon, et trente livres et demie de viande, tant en porc qu’en 

bœuf. Pendant ces distributions, des ménétriers, 
auxquels ceux à qui les cadeaux étaient faits re¬ 
mettaient un petit pourboire, jouaient en la salle 
du banquet. 

Aujourd’hui que la boucherie est libre, sauf 
les règlements de police, les bouchers ne se dis¬ 
tinguent des autres artisans et marchands par 
aucune bizarrerie, et, ce qui est mieux, par aucun 
excès. 

Les bouchers avaient accaparé la vente de la 
viande de porc, qui, durant des siècles, fut plus 
avantageuse que celle de la viande de bœuf; à 
partir de 147 5 , ils partagèrent ce privilège avec les charcutiers organisés 
en corporation. 

Les charcutiers eurent le monopole du débit du porc cuit, avec faculté 
de remplacer cette chair, en carême, par des harengs salés et du poisson 
de mer. 

Des lettres patentes de 1705 leur assurèrent la vente exclusive du porc 
frais et des saucisses. 

Le vendredi saint est, en tous les pays catholiques, la grande fête 
chômée des bouchers et des charcutiers. A Rome, à Naples, à Bologne, en 
Espagne, ce jour-là, les boucheries et les charcuteries sont fleuries, enru¬ 
bannées, illuminées, parées magnifiquement, mais fermées aux clients. On 
sort pour aller les voir. 

A Paris, la fameuse foire aux jambons, à laquelle succède la foire au 
pain d’épice, attire la foule. 




LA VIANDE 


107 

Est-il nécessaire de parler du cortège du Bœuf gras, dont les boucliers 
étaient si fiers ? Non, car quel est le lecteur qui ne connaît cette mascarade, 
morte avec le carnaval ? 

Voicy de bonne viande, 

Il n’en a pas qui en demande, 

dit un vieux proverbe d’un singulier comique, qui atteste que la viande a 
toujours été chère. Espérons qu’un temps viendra où, grâce à l’établisse¬ 
ment définitif de la paix, aux progrès de l’agriculture et à l’achèvement du 
réseau des voies de communications entre les différents peuples de la Terre, 
les plus pauvres pourront s’écrier, en montrant leur table copieusement 
garnie : 

Voici de bonne viande, 

En peut avoir qui en demande. 

Quelques chiffres et nous finissons ce chapitre. 

Paris, qui, avec sa population flottante, a trois millions d’habitants, 
mange annuellement, actuellement, quatre cent 
mille bœufs, vaches ou taureaux (1) ; deux cent 
mille veaux, deux millions de moutons, vingt 
mille chevaux, six cent mille porcs, vingt mil¬ 
lions de pièces de volaille ou de gibier, sur les¬ 
quelles dix millions de poulets, de poules ou de 
poulardes ; cinq millions de lapins, trois millions 
de pigeons, deux millions de canards, un million 
d’oies ou de dindes, deux ou trois millions de 
perdreaux, de cailles ou d’alouettes, treize mille cerfs ou chevreuils, quel¬ 
ques ours, un millier de sangliers, soixante millions d’huîtres, quarante 
millions de kilogrammes de poisson, deux cent millions de litres de 
lait, 35 o ou 4 oo millions d’œufs, treize millions de kilogrammes de fro- 



Loup affamé à la recherche d’un 
petit chaperon rouge. 


(1) Le poids des bœufs ordinaires varie, en France, entre 5 oo et 600 kilogrammes ; quand on a 
retiré de l’animal la peau, les cornes, la graisse, qui sert à la fabrication de la chandelle, le sang, qu’on 
vend comme engrais et dont l'industrie tire également parti, ce poids est diminué de 4o à 45 pour 
100. En réalité, un bœuf de 600 kilogrammes sur pied, ne donne que 35 o à 3 (io kilogrammes de viande, 
y compris la réjouissance. 



,o8 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 

mage, cent cinquante mille kilogrammes de truffes, une montagne de 
légumes, et... mais nous nous arrêtons, de peur d’indigestion. Pour faire 
couler tout cela, il boit une vingtaine de millions d’hectolitres de vin, bière, 
cidre et autres boissons, c’est-à-dire un lac de liquide de taille à porter 
une flottille. 

Dans les énumérations ci-dessus nous n’avons pas compris les ani¬ 
maux, principalement les vaches laitières et les chevaux, qui, habitants à 
quatre pattes de la capitale, consomment, par an, 80000000 de kilo¬ 
grammes de foin et 180 000 000 
de kilogrammes d’avoine. 

« A Paris, a écrit, au sujet 
du ventre de Paris, un publi¬ 
ciste, on a tout ce qu’on veut 
et tous les appétits s’y peu¬ 
vent satisfaire. Ce qu’il y a 
de meilleur à manger dans 
les deux hémisphères y afïlue 
avec les primeurs de toute 
saison, avec le dessus du pa¬ 
nier des friandises que la 
création prodigue aux terres australes, avec le choix des poissons et des 
coquillages recherchés, que l’homme pêche dans toutes les mers, entre les 
deux pôles, avec le gibier chassé dans toutes les forêts de l’univers. 

« Nulle part la vie matérielle n’est plus abondante et plus large. Elle 
coûte ce qu’elle coûte, c’est-à-dire ce qu’elle vaut, suivant les éléments 
qu’elle absorbe. Il n’y a pas de prix pour ce qui est rare, de même que tout 
ce qui est commun y est à bon compte. 

« Avec la rapidité des transports, les climats s’unifient, et toutes les 
cultures des cinq parties du monde se relaient pour qu’aucune ressource 
ne manque au marché parisien. » 

On a calculé que le milliardaire qui voudrait payer à dîner à la popula¬ 
tion entière de Paris devrait faire dresser une table traversant toute la 
France, de Dunkerque au fond du département des Pyrénées-Orientales, 
frontière d’Espagne, parisiens assis d’un côté, parisiennes assises de l’autre, 










LA VIANDE 


109 

ou les deux sexes entremêlés, mais s’étendant sur deux rangs et suffisam¬ 
ment à l’aise. Ce que serait le service de cet interminable couvert, nous le 
laissons à penser. 11 nous semble cependant que la bonté de la soupe et 
l’esculence du fricot n’y feraient pousser à personne des cris d’admiration. 













Oies et buffle. 


LA NOURRITURE 

4 

La cuisine. — Comment on mangeait autrefois. — La fourchette. — Ce que mangeaient les anciens 
arabes. — Les banquets au moyen âge. — Un capitulaire de Charlemagne concernant les vivres. 
— Ce que les Européens dépensent pour leur nourriture. — Gloutonnerie et capacité stomacale. — 
Les Esquimaux. -— Digestibilité des substances alimentaires. — Les aphorismes de Brillat- 
Savarin. — Pékin à table. — Les mangeurs de terre. — Un souvenir du siège de Paris. 


Brantôme remarque qu’en France on fait toujours bonne chère. 

Gela était vrai de son temps; cela avait été vrai avant son temps; cela 
fut vrai après son temps. Aussi l’art de la cuisine s’éleva-t-il aux sommets, 
citez nous, et eut-il des génies, attachés, au-dessus de tout, à leur noble 
profession, et, tel Vatel, préférant perdre la vie que leur réputation pour un 
repas gâté. 
















I I 2 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


Les rois mômes ne dédaignèrent pas de déployer leurs talents culinaires, 
devant les fourneaux. 

Henri IV aimait à cuisiner chez Sully; Louis XIII excellait à larder une 



Dîner en famille. 


pièce de viande, à tourner une omelette, à réussir des confitures ; le Régent 
et ses roués se plaisaient à apprêter certains plats de leurs soupers ; Louis XV 
se distinguait dans la confection des sauces, du café, du chocolat. 

Le luxe de la table se développa en notre pays où l’on se plut à recevoir 































































LA NOURRITURE 


113 

joyeuse compagnie, à traiter, le soir, à la clarté des lumières, et cette 
somptuosité, qui ne s’est point perdue, donna aux raffinements de s plaisirs 
de la bouche, un essor inouï. 

« Au xvi e siècle, lisons-nous dans un récent article du Journal des Débats , 
un simple bourgeois usait à son repas de « quatre douzaines de vaisselles ». 
Pendant trois ou quatre siècles, les ordonnances somptuaires s’épuisèrent 
à limiter, dans toutes les familles, le nombre des plats. Les amendes, la 
prison, le fouet, le bannissement menaçaient, en i563, l’amphitryon, le 



Table moderne, décorée et fleurie. 


cuisinier et les convives, si les repas comportaient plus de dix-huit mets. 
Sur un même plat, on empilait une pyramide de pièces : autour d’un lièvre 
et de trois lapins, on déposait, au temps de Boileau, six poulets, six pigeons 
et un long cordon d’alouettes. Les épices ou les parfums relevaient étrange¬ 
ment cet amas de victuailles : gingembre, cannelle, girofle, safran, amidon, 
cumin, poivre, amandes et ces graines de cardamone que leur beauté et 
leur délicieuse odeur avaient fait surnommer « graines de paradis ». On ne 
renonçait aux épices que pour leur substituer le musc, la marjolaine, l’iris 

et l’ambre. Nous avons vu, il y a quelques années, un groupe d’amateurs 

i5 


























HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


1 14 


distingués essayer d’engraisser une dinde avec des truffes. Olivier de Serres, 
lui, parle de chapons engraissés avec des dragées musquées. 

« Le choix de nos pères n’allait point sans quelque imprévu : ils 
mangeaient les vipères « en pièces, en bouillon ou en gelée », dessé¬ 
chées et en poudre; ils en farcissaient le 
corps d’un poulet. Ils accommodaient le dau- 
Fourchette du xvi e siècle. phin, le cormoran, la cigogne, le cygne et 

le héron ; mais ils tenaient les perdreaux 
pour indigestes et malsains. Le cardinal Duprat aurait voulu répandre, 
comme viande de boucherie, l’emploi de l’âne: il eut la douleur d’échouer. 
« Jusque sous Louis XIV, on 



Fourchette du xvi® siècle. 


mangeait toutes les viandes avec ses 
dix doigts. En revanche, on dégustait 
le potage avec des cuillers. Chacun, 

comme en une gamelle, plongeait ingénument sa cuiller dans la soupière 
commune. Presque à la veille de 1789 encore, un manuel du savoir-vivre 

ne jugeait pas superflu de 
_ défendre aux honnêtes gens 



une fidélité trop jalouse à 

Fourchette du xvn e siècle. ce vieil USa£> - e. » 

O 

L’emploi de la four¬ 
chette est plus ancien que ne croit l’organe précité ; il remonte au 
xiv e siècle ; des chroniques de la guerre de Cent Ans le signalent ; Mon¬ 
taigne le mentionne; l’auteur du pamphlet: 

L’isledes hermaphrodites, la cour de Henri III, 
en parle comme d’une coutume d’efféminé. Il 
est néanmoins exact que, jusqu’à la Révolu¬ 
tion, l’on ne pécha pas contre la bienséance 
en se servant de ses doigts pour manger la 

viande, même lorsqu’on avaità côté de son assiette, une fourchette d’argent. 

La fourchette eut d’abord deux dents, puis elle en eut quatre. D’ordi¬ 
naire on perd ses dents en vieillissant ; ce fut le contraire pour la fourchette. 

Quant aux légumes baignant dans le beurre ou la sauce, comment 
eût-on pu les manger autrement qu’au moyen de la fourchette ? 



Couvert en argent du xvm e siècle. 




















LA NOURRITURE 


115 

Suivant un érudit égyptologue dont les notes ont circulé dans la 
presse, les anciens arabes raffolaient de la viande de chien et appréciaient 
les jeunes toutous autant que nous apprécions les poulardes et les chapons. 
Ils goûtaient aussi les chats. La chair du chat noir avait la vertu de les 
guérir des effets du sortilège et du mauvais œil. Les sauterelles et les scor¬ 
pions, en friture, formaient un plat très estimé. Le naturaliste Ab-Djahey, 
qui vivait au x c siècle de notre ère, raconte que, a}^ant visité les tribus 
arabes de Bassorah, il constata avec surprise qu elles ne mangeaient pas 
de sauterelles : « Il n’y a pourtant rien de plus délicieux », dit-il. Il rapporte 



Garniture moderne de table. 


encore que, étant allé voir son ami le poète Roobah, il le trouva accroupi 
par terre, en train de savourer un rôti de rats ; il se fit ensuite préparer des 
lézards. 

Malgré le culte presque religieux qu’ils professaient pour le cheval, 
les Arabes étaient hippophages. Mais ils ne mangeaient que les che¬ 
vaux d’attelage ; jamais ils ne touchaient aux chevaux de course. Une 
tête de cheval rôtie ou bouillie, des boyaux de cheval farcis de riz et de fines 
herbes et servis en manière de boudin, constituaient des mets populaires. 
On mangeait toutes sortes de mollusques et d’insectes. Et les Arabes étaient 
très amateurs de serpents noirs qu’ils chassaient au moment précis où ces 
animaux changent de peau, leur chair ayant plus de tendreté en cette saison. 

Dans son analyse raisonnée de l histoire de France, Chateaubriand 





































HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


116 

publie ces intéressants détails sur la façon dont les grands de jadis trai¬ 
taient et se traitaient mutuellement : 

« On mangeait à peu près tout ce que nous mangeons, et même avec 
des raffinements que nous ignorons aujourd’hui; la civilisation romaine 
n’avait point péri dans la cuisine. Parmi les mets recherchés, je trouve le 



Décoration florale moderne d'un buffet. 


dellegrout, le mctupigyrum, le karumpie. Qu’était-ce? On servait des pâtis¬ 
series... variées... On usait en abondance de bière, de cidre et de vin de 
toutes les sortes. 11 est fait mention du cidre sous la seconde race. Le clairet 
était du vin clarifié mêlé à des épices ; l’hypocras, du vin adouci avec du 
miel. Un festin donné par un abbé, en i3io, réunit six mille convives devant 
trois mille plats. 

« Les repas royaux étaient mêlés d’intermèdes. Au banquet que Charles V 
offrit à 1 empereur Charles IV, s’avança un vaisseau mû par des ressorts 
cachés : Godefroi de Bouillon se tenait sur le pont, entouré de ses cheva- 













LA NOURRITURE 


7 


liers. Au vaisseau succéda la cité de Jérusalem avec ses tours chargées de 
Sarrasins; les chrétiens débarquèrent, plan¬ 
tèrent les échelles aux murailles, et la ville 
sainte fut emportée d’assaut. » 

Froissard va nous faire encore mieux 
assister au souper d’un haut baron de son 
siècle : 

« En cet état que je vous dis le comte de 
Foix vivoit. Et quand dans sa chambre à mi¬ 
nuit venoit pour souper, en la salle, devant lui 
avoit douze torches allumées que douze var- 
lets portoient, et icelles douze torches étoient 
tenues devant sa table, qui donnoient grand 
clarté en la salle, laquelle salle étoit pleine 
de chevaliers et de écuyers ; et toujours étoient 
à foison tables dressées pour souper qui souper vouloit. Nul ne parloit à lui 
à sa table si il ne l’appeloit. Il mangeoit par coutume foison de volaille, et 
en spécial les ailes et les cuisses tant seulement, et guère aussi ne buvoit. 



Table garnie, du temps de Louis XV. 



Paon. 


Il prenoit en toute menestrandie (musique) grand esbattement, car bien s’y 
connoissoit. Il faisoit devant lui ses clercs volontiers chanter chansons, 
rondeaux, virelais. Il séoit à table environ deux heures, et aussi il véoit 
volontiers étranges entremets, et iceux vus, tantôt les faisoit envoyer par 
les tables des chevaliers et des écuyers. » 





















HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


118 


D’un capitulaire de Charlemagne, que résume encore Chateaubriand,, 
nous détachons ces paragraphes relatifs au boire et au manger : 

On doit au moins élever en chacune des basses-cours des principales 

métairies du domaine impérial cent poules et 
trente oies. 

Il y aura toujours en ces métairies des 
moutons et des cochons gras, et au moins 
deux bœufs gras, pour être conduits, si 
besoin est, au palais. 

Les intendants feront saler le lard; ils 
veilleront à la confection des cervelas, des 
andouilles, du vin, du vinaigre, du sirop de 
mûres, de la moutarde, du fromage, du 
beurre, de la bière, de l’hydromel, du miel 
et de la cire. 

Il faut, pour la dignité des maisons royales, que les intendants élèvent 
en ces maisons des laies, des paons, des faisans, des sarcelles, des pigeons, 
des perdrix et des tourterelles. 

Les colons des métairies fourniront aux manufactures de l’empereur, 
du lin et de la laine, du pastel et de la garance, du 
vermillon, des instruments à carder, de l’huile et du 



savon. 



Les intendants défendront de fouler la vendange 
avec les pieds : Charlemagne et la reine, qui comman¬ 
dent également dans tous ces détails, veulent que la 
vendange soit très propre. 

11 est ordonné, par les articles 3 q et 65, de vendre 
au marché, au profit de l’empereur, les œufs surabondants des métairies 
et les poissons des viviers. 

Les chariots destinés à l’armée doivent être tenus en bon état, les 
litières doivent être couvertes de bon cuir et si bien cousues qu’on puisse 
s’en servir au besoin comme de bateaux pour passer une rivière. 

On cultivera dans les jardins de l’empereur et de l’impératrice toutes 
sortes de plantes, de légumes et de fleurs : des roses, du baume, de la 






LA NOURRITURE 


Il 9 

sauge, des concombres, des haricots, delà laitue, du cresson alénois, de la 
menthe romaine, ordinaire et sauvage, de l’herbe aux chats, des choux, 
des oignons, de l’ail et du cerfeuil. 

Ces dispositions patriarcales ne sont plus ; d autres, moins utiles, 
moins bonnes, plus nombreuses, moins claires les ont remplacées, et après 
tant d années, on en est aujourd’hui à chercher désespérément, tout autour 
de la planète, les codes qui contenteront tout le monde et ménageront tous 



Agram, Croatie. — Le marché sur la place Velaccio. 


r 

les légitimes intérêts. Le pire des Etats, prononce un vieil adage, est celui 
où les lois sont le plus nombreuses — Pessima respublica, plurimæ leges. 
A ce compte, où trouverait-on, au xx e siècle, le meilleur des Etats ? 

Si nous en croyions les chiffres d’un statisticien allemand, ce serait 
l’Anglais qui dépenserait le plus, par an, pour sa nourriture, i 260 francs 
en moyenne. L’Autrichien et l’Allemand consacreraient au même objet, 
1 080 francs ; le Français, lui, garnirait sa panse avec 1 060 francs ; l’Italien, 
la sienne en déboursant 55o francs ; le Prussien se tirerait d'affaire à 
l’aide d’une somme de 48 o francs par an. 

En ce qui concerne la nature des aliments, le pain, par exemple, le 















120 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 

Russe viendrait en tête avec une consommation annuelle de 35o kilo¬ 
grammes ; ensuite arriveraient l’Italien, 3oo kilogrammes, l’Espagnol, 
3io kilogrammes, l’Allemand, 3oo kilogrammes, l'Autrichien, 298 kilo¬ 
grammes, le Français, 290 kilogrammes, l’Anglais, 200 kilogrammes. 

Quant à la viande, ce serait l’inverse. Les Anglais et les Américains du 
Nord consommeraient annuellement, par tète, Go kilogrammes, les Français, 
46 kilogrammes, les Autrichiens 59 kilogrammes, les Allemands 35 kilo¬ 
grammes, les Italiens 25 kilogrammes, les Russes, 25 kilogrammes chacun. 



Saint-IIonoré-Ies-Bains. — Bœufs à l’abreuvoir (phot. 0. Gondard). 


Ce sont là des évaluations approximatives qui ne sauraient rien avoir 
d’absolu. 

Pour la gloutonnerie et la capacité stomacale, quelques peuples sont 
hors de pair, spécialement les Esquimaux. 

Selon M. Charles Letourneur, cité par M. de Parville, on rencontre* 
couramment chez ces demi-sauvages des individus qui engloutissent faci¬ 
lement, dans les vingt-quatre heures, en temps ordinaire, et gardent, 5 à 
G livres de chair de poisson et de phoque. Un jeune Esquimau, pris par la 
faim, avale, en sa journée, 8 livres et demie de chair de phoque crue ou 
glacée, ou en partie cuite, et une livre de pain ; il y joint une soupe épaisse 








LA NOURRITURE 


121 


et arrose le tout de trois verres de genièvre, d’un grand verre de grog et 
de cinq pintes d’eau. On a vu des Esquimaux dévorer, du soir au matin ou 
du matin au soir, i4 livres de saumon cru. 

« Le capitaine Ross, dit M. de Parville, a raison de comparer l’Esqui¬ 
mau à un animal de proie dont la principale jouissance est de manger sans 



Ethiopie. — Gallas préparant leur repas (Vérascope Richard). 


cesse. Un jour, rapporte-t-il, ayant abandonné à une petite troupe d’Esqui- 

maux un bœuf musqué tué parles Anglais, il assista à une scène impossible 

à oublier. Les indigènes débitèrent la chair de toute la moitié antérieure 

de l’animal en longues lanières qu’ils dévorèrent en un jour. Les lanières 

passaient d’un convive à l’autre en se raccourcissant à chaque tournée. Les 

tournées se succédaient sans arrêt. De temps en temps, cependant, les 

Esquimaux n’en pouvant plus reprenaient baleine et se laissaient tomber 

sur le lit de leur iglou, en se lamentant de ne pouvoir plus manger. Une 

heure après, ils recommençaient à dévorer de plus belle. Et pendant leur 

16 









122 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


courte défaillance, ils n’abandonnaient ni les lanières entamées, ni leur 
couteau. 

« Et les exploits de cet Esquimau cités par le capitaine Lyon ? 11 avait 
mangé jusqu’à s’en étouffer et bu jusqu’à en être ivre ; il s’endormait à tout 

instant, le visage rouge et con¬ 
gestionné. A côté de lui était 
assise Arnaloua qui surveillait 
son joli époux, pour lui en¬ 
foncer dans la bouche un gros 
morceau de viande à moitié 
cuite. Lui mâchait lentement et, 
à peine un petit vide s’aperce¬ 
vait-il que vite il était comblé 
par un nouvel apport. Pendant 
ce temps, l'heureux mangeur 
restait immobile n’ouvrant même 
pas les yeux et ne remuant que 
les mâchoires. De temps en 
temps, il témoignait sa satisfac¬ 
tion par un grognement expres¬ 
sif. « L’homme, dit le capitaine 
« Lyon, se rapproche encore 
« plus de la brute en mangeant 
« trop qu’en buvant avec excès. » 
« Tous les Esquimaux sont 
des gloutons, l’Esquimaud’Asie, 
comme son pareil d’Amérique. Les Tchoutches sont tout aussi voraces. 11 
n’est pas rare de voir une famille de six personnes engloutir dans un 
déjeuner 16 kilogrammes de poisson et boire des tasses innombrables de 
thé, jusqu’à 12 ou i5 par personne. Gloutons, voraces et grands buveurs ! 

« Il est vrai qu’ils ont à lutter sans cesse contre un froid rigoureux et 
qu’il faut chauffer la machine humaine avec un excès de combustible. 

« Mais l’excès dépasse de beaucoup les besoins. Quoi qu’il en soit, 
même en y mettant toute la bonne volonté possible, nous restons, Dieu 



Flammants et leurs nids. 















LA NOURRITURE 


123 


merci, toujours à cet égard, bien au-dessous des Esquimaux, même une 
nuit de réveillon ou de noces, dans notre beau pays de France. » 

L’aliment que nous digérons le mieux est le lait ; celui que notre 
estomac a le plus de peine à triturer est le porc gras. 

En principe, la graisse est indigeste ; pourtant il en faut dans l’alimen¬ 
tation ; le corps la réclame ; elle est, pour celui-ci, un réconfortant et un 
reconstituant. 

Dans son traité de physiologie, Longet a résumé en ces termes le 
thème de la digestibilité des^sub- 

O a 

stances alimentaires : 

« i° La viande des mam¬ 
mifères se digère un peu moins 
vite que celle des oiseaux ; beau¬ 
coup moins facilement que celle 
des poissons ; elle est plus di¬ 
gestible étant rôtie que frite ou 
bouillie ; 

« 2 ° La volaille blanche se 
digère mieux que la volaille noire 
et le gibier ; 

« 3° La chair des poissons 

celle 

des poissons salés ; 

« 4° Les œufs à peine cuits 
sont d’une digestion à peu près 
aussi rapide que le laitage ; 
l’albumine liquide est digérée bien plus vite que l’albumine coagulée ; 

« 6 ° Les tendons, les membranes des artères, les cartilages, les os 
pendant la durée ordinaire d’une digestion (3 à 4 heures) n’éprouvent pas 
d’altération notable ; 

« 7 0 La graisse, les huiles séjournent très longtemps dans l’estomac, 
entravent les phénomènes de la dig’estion, et peuvent, à juste titre, être 
regardées comme des aliments indigestes, quand elles sont prises en grande 
quantité ; 


frais est plus digestible que 











HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


124 


« 8 ° Parmi les aliments végétaux les plus digestibles se trouvent les 
féculents cuits, qui sont digérés (non dans l’estomac, mais dans l’intestin 
grêle) aussi vite que le lait, les œufs à demi-cuits et le poisson frais. Le 
pain rassis de froment est plus digestible que la pâtisserie et les pommes 
de terre ; 

« 9 0 Les fruits cuits et les légumes frais sont des plus faciles à digérer ; 

« io° Quant à l’épiderme et au péricarpe (enveloppes extérieures des 
graines) absolument réfractaires s’ils ne sont pas d’abord broyés, ils empê¬ 
chent la digestion des substances ali¬ 
mentaires qu’ils renferment. Aussi 
a-t-on vu certaines graines non décor¬ 
tiquées parcourir tout le tube digestif 
et néanmoins conserver leur faculté 
germinative. » 

En thèse générale, la graisse 
est toujours, entre les aliments in¬ 
gérés, la dernière à disparaître de 
l’estomac. Donc, ne vous bourrez pas 
de graisse si vous voulez bien di¬ 
gérer. 

Brillat-Savarin, qui fut un pur gourmet devant l’Eternel, et enseigna à 
manger savamment plutôt que beaucoup, a spirituellement mis en relief les 
délices et les dangers de la chère esculente ; nous renvoyons à son char¬ 
mant livre, nous contentant de reproduire ici les aphorismes de philosophie 
aimable par lesquels débute sa physiologie du goût : 



I 

L’Univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit. 

II 

Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul 
sait manger. 

III 

La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. 






LA NOURRITURE 


25 


IV 

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. 

V 

Le créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par 
l’appétit, et l’en récompense par le plaisir. 



Égypte, Alexandrie. — Boulangerie et cuisine en plein air (Vérascope Richard). 


VI 

* 

La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accor¬ 
dons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui 
n’ont pas cette qualité. 









126 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


VII 

Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de 
tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plai¬ 
sirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte. 

VIII 

La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la pre¬ 
mière heure. 


IX 

La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre 
humain que la découverte d’une étoile. 


' X 

Ceux qui s’indigèrent ou qui s’énivrent ne savent ni boire ni manger. 

XI 

L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers. 

XII 

L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux 
plus parfumées. 

XIII 

Prétendre qu’il ne faut pas changer de vins est une hérésie; la langue 
se sature ; et après le troisième verre, le meilleur vin n’éveille plus qu’une 
sensation obtuse. 

XIV 

Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. 

XV 

On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur. 



Deux paysans gourmands, par Van Ostade (Galerie royale de Dresde) 




























HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


128 


XVI 

La qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude : elle doit 
être aussi celle du convié. 

XVII 

Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque 
d’égards pour tous ceux qui sont présents. 

XVIII 

Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas 
qui leur est préparé, n’est pas digne d’avoir des amis. 

XIX 

La maîtresse de la maison doit toujours s’assurer que le café est excel¬ 
lent ; et le maître que les liqueurs sont de premier choix. 


XX 

Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le 
temps qu’il est sous notre toit. 


Un coup d’œil, en passant, sur la table servie à Pékin, car ici nous 
nous occupons de tous les pays. Le tableau, lestement troussé, est de 
M. Marcel Monnier, un des écrivains qui connaissent le mieux la Chine. 


Pékin a table. 

« Dis-moi ce que tu manges je te dirai ce que tu es. » Ainsi raisonnent 
quelques gourmands. S’il fallait juger un peuple sur sa cuisine, les Chinois 
seraient une nation bien remarquable. J’ai été invité avant-hier, par un 
aimable interprète de la légation de Russie, M. Kolésof, à déjeuner dans le 
restaurant le plus renommé de Pékin. Ce temple de la bonne chère se 


LA NOURRITURE 


I2 9 


cache au fond du plus sordide quartier de la ville chinoise, dans une ruelle 
abominable. Mais si les abords sont vilains, l’édifice n’est point mal ; un 
peu vermoulu, voilà tout: on y pénètre par la cuisine. Ici, encore une fois, 
tout est au rebours de chez nous. La cuisine est immense, une de ces cui¬ 
sines comme en montrent les toiles des vieux maîtres flamands: la pièce 
est ce qu’elle doit être, remplie d’un beau 
désordre, mais non malpropre. Une vingtaine 
de marmitons, le torse nu, s’agitent autour 
des fourneaux, d’où montent d’agréables 
effluves. Ensuite s’ouvre une petite cour aux 
dalles moussues avec une rocaille au centre 
et tout autour une série de pavillons à deux 
étages dont les galeries et les frises de 
bois délicatement ajourés amusent le regard, 
bien que les peintures en soient depuis longtemps effacées, bien que, 
de la toiture dégradée, pendent en lourdes draperies les lichens et les 
mousses. 

Mais le contenant importe peu. Parlons du contenu. Nous étions six 
convives. Les plats de résistance apportés en une seule fois et maintenus à 

une température convenable dans des réci¬ 
pients d’étain remplis d’eau bouillante, les 
plats, dis-je, eussent suffi à rassasier soixante 
personnes de robuste appétit. J’évalue à 
vingt-cinq le chiffre des mets et entremets, 
non compris le dessert. Au reste, je ne puis 
mieux faire que de reproduire le menu. Ce 
document vous donnera une idée de ce qu’est 
un repas de haut goût dans la capitale du 
Céleste Empire. Le voici tel qu’il m’a été fidèlement traduit. J’en respecte 
la disposition, tant soit peu anormale pour nous; mais les Chinois, nous 
l’avons déjà dit, ne font rien comme tout le monde. Nous ôtons notre 
chapeau et, chez eux, se découvrir pour saluer est une grave impoli¬ 
tesse; leurs livres commencent où les nôtres finissent ; sur leurs menus, 
le dessert passe avant le potage, c’est dans 1 ordre. 






HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


i3o 


Douceurs. 

Raisins, poires, pommes, châtaignes d’eau, graines de pastèques confites, noix 
glacées, gelées de fruits, noisettes grillées au safran. 

Hors-d’œuvre. 

Poulets fumés, poissons fumés au vinaigre de riz, œufs de canards conservés 
(cinq ans) dans la chaux, crevettes à l’huile de ricin, fromage aux pois, jambon fumé, 
choux de mer marinés, choux salés, côtes de laitues salées. 


Dîner. 

Potage aux nids d’hirondelles, ailerons de requin au jambon, canard laqué, pois 
au miel, filets de poisson aux légumes, holoturies ou gien (s eng, pousses de bambou 
d’hiver, crevettes au sucre, filets de poussins frits, porc bouilli, poisson sauce chry¬ 
santhèmes, champignons au gras, soupe aux graines de lotus, crème de pois aux fleurs 
bleues, soupe de chrysanthèmes. 

Pain de maïs à l’étuvée, pain à la viande. 


Vins. 

Jaune de Shao-Sing, liqueur de rose, liqueur des académiciens. 


Ces vins ne sont autre chose que des alcools de riz. Le jaunet de Shao- 
Sing n’est pas désagréable et rappelle vaguement le Xérès. 

11 y a sur cette liste nombre de combinaisons vraiment heureuses dont 
j’aurais voulu vous donner la formule. Malheureusement, les recettes sont 
un secret professionnel; notre insistance s’est heurtée à un refus poli mais 
ferme... » 


L’homme mange à peu près tout ce qui vit et tout ce qui pousse sur le 
globe, tellement il a les dents longues, tellement son appétit est grand; et 
il va jusqu’à manger, et avec passion, de la terre. En Amérique méridio- 


LA NOURRITURE 


131 

nale, en Afrique, aux Indes, les mangeurs de terre ou géophages abon¬ 
dent. L’Europe orientale, l’Asie, l’Océanie ont aussi des dévoyés affectés 
de cette aberration qui entraîne avec elle une affreuse maladie mortelle. 
Ah ! le besoin de se sustenter, où ne mène-t-il pas quand il est mal dirigé 
ou quand il n’est pas dirigé du tout ! 


Zara, Dalmatie. — Place du marché. 



Avant d’entamer la question du lait, une anecdote. 

Nous retrouvons dans nos notes de journaliste, ce souvenir du siège 
de Paris en 1870. 

Décembre finissait, on en était aux derniers expédients, et il faisait un 
froid sibérien. 

Une représentation dramatique au bénéfice des pauvres (hélas ! tout le 
monde souffrait alors en la capitale encerclée de fer), avait été organisée au 
théâtre Montparnasse, avec le bienveillant concours d’artistes de cartello 
et l’attraction d’une tombola composée de ces lots alléchants : 

Un filet de cheval. 

Un gigot de chien. 

Un râble de chat. 

Un hachis de souris. 





















l ?>2 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


Un morceau d'éléphant (on venait d’abattre les deux éléphants du jardin 
d’acclimatation). 

Une botte d’oignons. 

Un hareng saur. 

Une tablette de chocolat. 

ia 5 grammes de fromage de gruyère, et, en guise de bouquet, 

Deux œufs frais. 

La représentation marcha bien ; mais ce ne furent ni les artistes ni les 
auteurs qui obtinrent le plus de succès ; ce furent les lots susénoncés. 

Nous nous rappelons avoir porté envie aux spectateurs qui gagnè¬ 
rent le filet de cheval, le bifteck d’éléphant, le quart de fromage et les 
deux œufs. A nos yeux, à ce moment, ces trésors surpassaient en splen¬ 
deur ceux de Golconde, et démontraient irréfutablement la supériorité, sur 
tout, de l’alimentation. 






Fromager gigantesque. 


LE LAIT 


Le lait, aliment parfait. — Le lait, première nourriture de l’homme. — Le lait de tous les mammi¬ 
fères. — Le lait de la vache. — Production du lait en Europe. — Le beurre. — Sa consommation. 
— Les meilleurs beurres. — Caprices de la nature. — Les vaches sur les Alpes. — Le déboise¬ 
ment. — Le fromage. — Les fromages fameux. — Le Roquefort. — Les ennemis des fromages. 


Il manquerait aux études qu’on vient de lire une de leurs parties essen¬ 
tielles, si nous négligions de parler du lait, qui occupe, à côté de la viande, 
une place si importante. 

Le lait est un aliment presque parfait, possédant toutes les substances 





















i34 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 

nécessaires à la formation du sang et des os et à la nutrition du corps, 
convenant à tous les tempéraments, que produisent toutes les femelles des 
mammifères, et qui a une saveur analogue chez toutes. Ainsi, le lait de la 
baleine rappelle sensiblement celui de la vache. 

L’homme en a bu dès ses premiers vagissements sur la Terre, l’enfant 
ne digérant point d’autre substance pendant une année, et depuis que 
l’agriculture existe, il en tire une des plus saines et des plus fortifiantes 
portions de son alimentation. 



Marchande de lait se rendant à la ville. 


On peut boire, on peut utiliser le lait de tous les mammifères; néan¬ 
moins nous n’appliquons à nos besoins que le lait des animaux domestiques 
herbivores, de la chèvre, de la brebis, de l’ânesse, de la vache. 

La vache est la grande laitière ; mais elle n’est pas uniformément 
laitière. Certaines races donnent deux litres de lait par jour ; d’autres, 
quatre à six litres; quelques-unes, de races françaises, vont jusqu’à 
dix-huit litres ; les races suisses et hollandaises dépassent dix-neuf litres; 
les bonnes vaches normandes, vingt-cinq litres, parfois trente litres; et 
1 on prétend que dans l’Ukraine, plaine exceptionnellement fertile, arrosée 
par le Dnieper, les vaches bien traitées fournissent trente-cinq à quarante 
litres de laite 

Prenant un terme moyen, nous dirons que chaque bête donne quinze 







LE LAIT 


13 5 


litres de lait par jour. Or, comme nous avons, en France, sept millions de 
vaches, si l’on admet qu’il en existe dix fois autant en Europe, on obtient 
un total de soixante et dix millions de bêtes produisant quo¬ 
tidiennement un milliard cinquante millions de litres de 
lait. Chaque Européen devrait donc pouvoir boire du lait à 
sa suffisance. En dépit de cette abondance, et des ordonnances 
de police, aucun produit alimentaire n’est plus persévéram- 
ment sophistiqué que le lait et aucun n’est, relativement, 
aussi cher. 

A la mer de liquide précitée, il convient d’ajouter une 
centaine de millions de litres de lait de chèvre, de brebis et 
d’ânesse. Tout cela n’est pas bu, tant s’en faut ; il en reste une 
partie qui serait perdue si on ne la transformait en beurre ou en fromage. 

On en fait encore du lait concentré, facile à transporter, et qui a apporté 
un réel soulagement aux marins. 

Le lait concentré est dû à l’industrie contemporaine ; quant au beurre 

et au fromage, leur antiquité 
est trop avérée pour que nous la 
démontrions. 

Le beurre s’obtient de la 
manière la plus simple. Lorsque 
le lait est abandonné au repos, 
en un endroit frais, au bout de 
quelques heures il se sépare en 
deux couches : une couche infé¬ 
rieure d’un blanc bleuâtre qu’on 
nomme lait écrémé, et une cou¬ 
che supérieure jaunâtre et gras¬ 
se, qui est la crème. Enlevez 
cette crème flottante, battez-la 
dans une baratte, sorte de baril en lequel passe un bâton terminé à son 
extrémité inférieure par une rondelle percée de trous, à peu près comme 
une écumoire, et vous avez le beurre, sauf la petite opération du délaitage. 

Le lait de tous les mammifères contient du beurre, mais c’est à la vache 
















HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


136 



qu’on doit le beurre le plus savoureux, notamment quand elle est tenue 
proprement et qu’à sa provende on mêle de la luzerne fraîche, des navets, 
des betteraves ou des carottes. 

On conserve le beurre en le renfermant dans des pots de grès et en le 
préservant du contact de l’air, ou en le salant, ou en le fondant. 

Le meilleur beurre est celui qu’on fait pendant que la vache est au 

pâturage, et les beurres de France les plus estimés 
sont ceux de Normandie, de Bretagne, d’Auvergne, de 
Picardie, d’Artois. Les beurres d’Isigny, département 
du Calvados, et de la Prévalaye, près de Rennes, ont 
une esculence notoire. 

On trouve également des beurres renommés en 
Belgique, en Angleterre, en Hollande, en Allemagne, 
en Russie. Pour les pays méridionaux, ils en fabriquent peu. 

En Italie, en Espagne, en Grèce, où la cuisine est faite au saindoux, 
à l’huile d’olive, on a en aversion le beurre, qui n’a presque jamais l'avan¬ 
tage d’être mis sur la nappe; en Belgique, en Hollande, en Angleterre et 
dans les états du nord de l’Eu¬ 
rope, au contraire, on ne s’ex¬ 
pliquerait point un repas sans 
beurre, et, soit le matin, soit le 
soir, soit à déjeuner, à dîner, à 
goûter, à souper, quand on 
mange un chanteau de pain, il 
faut qu’il soit beurré. 

A ce sujet, disons que la 
nature a parfois d’étonnants ca¬ 
prices. Ainsi, l’Amérique a l’arbre à la vache, qui, au moyen d’une inci¬ 
sion pratiquée à la base de son stipe, laisse écouler un liquide semblable 
au lait, dont les propriétés sont les mêmes que celles du lait de la vache, 
et avec lequel il est possible de fabriquer du beurre et du fromage; et 
l’Afrique possède Y arbre à beurre de Shéa, qui fournit de beurre les marchés 
de Guinée! 0 Terre ! que ne peut-on te demander ? 

Le lait est peut-être la principale source de la vraie richesse de la 


va 



1 / , 14 




La traite. 










LE LAIT 


i3 7 

Suisse; aussi, chez nos voisins de l’Est, les pâturages des montagnes que 
fréquente le bétail, durant la belle saison, ont-ils la valeur de nos terres 
labourées. 



Sénégal, Saiul-Louis. — Femmes peulh au marché au beurre 
(Vérascope Richard). 


Ecoutons, sur ce point, Lutz : 

« Ordinairement, le produit d’une alpe se calcule d’après sa gran¬ 
deur et sa bonté, et le nombre des vaches qu elle peut contenir est fixé 
par des ordonnances. L’étendue de terrain nécessaire pour nourrir une 
vache dans un temps donné, se nomme stoss dans la Suisse orientale, rin- 

derweide ailleurs, paquier dans le canton de Fribourg; ainsi on dit: cette 

18 









138 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


alpe a cent st.oss ou paquiers ; ou bien : on peut y esliver tant de vaches. La 
plupart des alpes sont divisées en staffel ; — laeger, dans le canton de 
Berne; il y en a ordinairement trois, dont le plus élevé n’est pas occupé 
avant le mois d’août. Le foin que l’on recueille en les endroits inaccessibles 
au bétail porte le nom de wildheu, et ceux qui font cette récolte dange¬ 
reuse sont appelés wildheuer. 

« Les alpes sont ou communes ou particulières . Les gens qui ont part 
aux premières ne peuvent, dans la règle, y mener que la quantité 
de bétail qu’ils nourrissent pendant l’hiver. Dans les Rhodes intérieures, 
on nomme lieerengraeser les alpes qui appartiennent à tout le pays. La part 
de chaque propriétaire de bétail au produit d’une alpe se calcule de diffé¬ 
rentes manières: la plupart du temps, c’est en proportion du lait pesé ou 
mesuré que ses vaches fournissent à la masse commune. 

« La valeur des alpes varie beaucoup; les plus chères sont celles 
de l’Emmenthal, à cause de leur peu d’élévation et de la longueur du 
temps que le bétail peut y séjourner. Le produit d’une vache pen¬ 
dant les seize ou dix-huit semaines de Yalpfhart est, en mo}^enne, d’en¬ 
viron cinq à six mesures de lait (la mesure a cinq livres de dix-sept onces) 
par jour. Sur chaque alpe, la vache plus forte conserve la prééminence; 
chaque nouvelle arrivante doit se mesurer avec les autres jusqu’à ce 
que sa place soit décidée. Dans quelques contrées, la plus forte vache 
est qualifiée de vache maîtresse (heerkuh); elle marche la première du 
troupeau, la tête relevée; elle porte la plus grosse cloche, et on la trait 
avant ses compagnes. » 

A ces détails, Tchudi ajoute ceci : 

« La maîtresse vache semble avoir le sentiment de sa haute position ; 
elle guide le troupeau au pâturage, le précède au chalet, devient triste, 
malade même, si une rivale la relègue au second rang, et si on lui enlève 
les attributs sonores de sa dignité. 

« Quelque dociles et obéissants que soient à l’ordinaire ces intelli¬ 
gents animaux, il arrive cependant que l’anarchie la plus complète 
désorganise le troupeau. C’est lorsqu’un orage violent et subit surprend 
celui-ci, la nuit, au milieu du pâturage. Aux premiers grondements du 
tonnerre les vaches endormies se réveillent, se lèvent et se dirigent 


LE LAIT 


■ 3 9 

en mugissant vers le chalet, comme pour y chercher asile et protection. 
Mais si un éclair éblouissant, suivi d’une détonation retentissante, les 
aveugle et les effraie, elles s’arrêtent, mugissent et, la queue levée, se 
mettent à galoper dans la direction du vent. Les bergers les poursuivent 
à demi nus, chantant, les appelant de leurs noms, maugréant; mais tout 
est inutile. Les vaches sont comme folles, ne voient, ni n’entendent et con¬ 
tinuent leur course aventureuse. Enfin le jour se lève, l’orage est passé, 
le troupeau est en partie rassemblé autour de la hutte, au milieu d’une 
mare de boue liquide et de grêlons amoncelés; mais deux ou trois 
des plus belles vaches manquent à l’appel et gisent brisées au fond des 
précipices. 

« Heureusement l’orage n’arrive pas toujours à l’improviste : quand les 
bergers le voient se former au ciel, ils se hâtent de rassembler les vaches, 
qui restent alors immobiles, tremblantes, le regard fixe et la tête baissée. 
Alors l’ouragan peut se déchaîner, la grêle tomber drue et serrée, l’éclair 
enflammer les champs de neige et la foudre retentir de monts en monts, 
pas une ne bouge ; la voix de l’homme qu’elles entendent près d’elles semble 
les tranquilliser. 

« Chaque vache a son nom particulier. Outre les vaches laitières, on 
tient encore sur les alpes des génisses et des veaux, des chevaux, quelque¬ 
fois des bœufs, des moutons, et des chèvres sur celles qui sont les plus 
élevées et d’un accès difficile. Dans la plupart des chalets on trouve aussi des 
porcs. 

« Le troupeau de vaches qui paît sur une alpe s’appelle sennte ou senn- 
thum , dans la Suisse allemande, et celui qui en a soin et qui fabrique le fro¬ 
mage, serin, vacher, qu’il soit propriétaire ou fermier. Dans la plus grande 
partie de la Suisse, l’économie alpestre est exercée par des hommes; dans 
l’Emmenthal, dans la partie occidentale de l’Oberland bernois, dans les 
alples limitrophes de Vaud, du bas Valais et dans l’Appenzell, on trouve 
aussi sur les alpes les femmes et les familles des vachers. — Les chalets 
sont en général simplement construits en bois, et le toit de bardeaux est 
chargé de grosses pierres; mais, sur les Alpes les plus élevées, où le bois 
est rare, ce ne sont que des pierres entassées. Dans quelques endroits seu¬ 
lement, on trouve des hangars où le bétail se réfugie pendant le mauvais 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


i4o 

temps, et où l’on trait les vaches. Quand plusieurs centaines de pièces de 
bétail sont réunies en une sennte, les chalets forment un hameau ou un vil¬ 
lage. Les magasins à fromages sont construits plus solidement et mieux fer¬ 
més que les chalets. Dans les lieux où l’on fait du beurre, la laiterie doit 
avoir un courant d’air froid ou une source d’eau vive pour empêcher le lait 
de s’aigrir. Lorsqu’on ne peut réunir ces conditions, on a coutume d’établir 
des caves à proximité. » 

Le soin avec lequel, en Europe, on ménage et on se partage les pâturages 
de montagnes, est le même partout. Partout où il y a des éleveurs, des 
troupeaux, il faut de l’herbe, car sans herbe, point de bestiaux. Aussi les 
plus irréductibles ennemis des arbres sont-ils les pâtres et leurs 
patrons. Dans les Pyrénées, quand un incendie de forêt éclate sur une 
hauteur, on peut affirmer que c’est un berger qui l’a allumé : il a voulu 

détruire l’arbre pour avoir de l’herbe. 11 en découle 
que le reboisement est une œuvre de Sisyphe. Les 
populations rurales et particulièrement monta¬ 
gnardes auraient pourtant le plus grand intérêt à 
comprendre les bienfaits de l’action des arbres sur 
la conservation et la lente et régulière distribution 
des eaux. Mais comment leur démontrer pratiquement et de façon à 
les convaincre par l’appât d’un gain certain, que tout leur commande 
de faire, autour d’eux, une part légitime à l’arbre, lequel est leur meilleur 
auxiliaire ? » 



Le fromage est commun où les pâturages sont plantureux et les bes¬ 
tiaux nombreux, où le lait surabonde. 

Les fromages se divisent en fromages frais, dont le neufchâtel est le 
type, et qui ne peuvent être gardés que trois ou quatre jours, et en fro¬ 
mages salés. 

Les espèces de ces derniers varient à l’infini. Les plus connus sont : 
aux Pays-Bas, le hollande, qu’on pétrit en forme de boule ; en Angleterre, 
le chester ; en Ital ie, le pa rmesan, qui, râpé,_ relève si agréablement les 



LE LAIT 


ï 4 1 

pâtes ; en Suisse, le gruyère ; en France, le brie, que les plénipotentiaires 
du congrès deVienne en i8i5, réunis à la table de M. de Metternich, pro¬ 
clamèrent le roi des fromages ; le marolles, le géromé, le camembert, le 
livarot, le pont-l’évêque, le roquefort, etc. 

Citons encore, pour mémoire, les fromages de charcuterie, dits de 
cochon et d’Italie, le premier n’ayant 
rien du fromage, le second, hachis de 
foie de porc, de panne et de lard, 
n’ayant rien d’italien. 

Les fromageries les plus curieuses 
de France sont celles de Roquefort, 
département de l’Aveyron. 

Roquefort est un bourg agreste 
d’un millier d’habitants, qui doit sa 
réputation et sa fortune, car il s’y 
fait annuellement pour une quinzaine 
de millions d’affaires, au fromage 
qu’on y fabrique. Préparé avec du 
lait de chèvre et du lait de brebis, 
le roquefort acquiert ses qualités dans 
les caves de la montagne qui domine 
la contrée. Vingt-trois de ces caves 
sont des grottes naturelles, onze 
autres ont été creusées. Il y règne 
une température et des courants d’air 
frais favorables à la fermentation et 
à la maturité des pains de fromage, qui y sont rangés de champ, par 
milliers, sur des planches couvertes de paille. 

Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil, a écrit 
Brillat-Savarin ; mais ce n’est pas seulement sur les tables bien servies que 
le fromage est bon, carie pauvre n’a souvent aucune autre pitance à manger 
avec son pain. 

Fromage, poire et pain, repas de vilain, dit un proverbe. 

On consomme annuellement en France cent trente à cent quarante mil- 



Vallée de T Emilie. — Chalet dans les Alpes 
suisses, près d’Emmenthal, célèbre par 
ses fromages (pliot. O. Gondard). 











HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


i 42 



lions de kilogrammes de fromages faits, sans parler des fromages frais ; 
c’est environ quatre kilogrammes par habitant. 

La fromagerie est très ancienne ; mais elle ne remonte pas au 
delà de l’époque où la civilisation apparut aux hommes, car elle dérive 
de l’agriculture, et l’agriculture 11’existe que chez les peuples sortis de 
l'enfance. 

Les fromages ont des ennemis implacables : les insectes. Gras, demi- 
gras ou maigres, ils sont attaqués avec un acharnement dont le brie et le 
roquefort offrent de fréquents exemples; et malheur à eux 
s’ils ne sont pas secourus à temps: il faut les jeter au fu¬ 
mier. On les préserve des atteintes des mouches et autres 
parasites, en les couvrant de poudre d’os de boucherie 
calcinés, ou de poussier de charbon, ou de cendre de bois 
de chêne, ou en les mastiquant dès qu’ils sont assez affinés. 

On a découvert, depuis que les bacilles sont à la mode, qu’ils recèlent 
des multitudes innombrables de microbes, ainsi que les vulgaires humains ; 
et un savant bactériologiste a affirmé que dans le fromage de l’Emmenthal, 
gruyère suisse de choix, à l’état frais, on compte, par gramme, cent mille 
microbes, et huit cent mille, toujours par gramme, en un pain de deux mois 
et demi d’existence. 

Les fromages mous les dépassent encore. Au bout de vingt-cinq jours, 
ces derniers contiennent 1 200000 microbes par gramme, et à quarante-cinq 
jours d’âge, deux millions, aux régions centrales, et de trois à cinq mil¬ 
lions par gramme, près des bords. 

Il y aurait là de quoi faire reculer, horrifiés, les plus intrépides gastro¬ 
nomes, si l’on ne pensait que depuis qu’on fabrique du fromage, ces colo¬ 
nies grouillantes n’ont guère été meurtrières pour l’homme dont elles faci¬ 
litent peut-être la digestion. D’ailleurs il convient de rappeler, afin d’atténuer 
la crainte exagérée qu’ils inspirent, que les microbes ne sont pas des ani¬ 
maux, qu’ils sont des moisissures, des végétaux extrêmement petits, des 
champignons qui se multiplient avec une prodigieuse rapidité, et que nous 
pouvons, sans dommage, avaler par milliards, tandis qu’ils ne sauraient 
mordre sur nous, puisqu’ils n’ont ni bouche ni dents. Continuons, sans 
appréhension, à manger le fromage, comme nous mangeons le bœuf aux 


LE LAIT 


43 


cornichons et à la moutarde et ne voyons pas, en terrorisés, des da 
effroyables imaginaires, à chacune de nos bouchées, à chacun de nos 
vements, sous peine d’en arriver, par peur, à mourir d’inanition 
nous momifier. 



Suisse. — Engelberg, où se trouve un grand magasin de fromages curieux à visiter 

(phot. O. Gondard). 


igers 
moti¬ 
on à 



























Ile des Pandanus, station de pêcheurs en Océanie. 


LES LÉGUMES 

LES LÉGUMINEUSES 


Division des légumes. — Les légumineuses. — La fève. — Les gâteaux à fève. — Comment on les 
partageait jadis. — Les fèves des morts. — La part de la Vierge. — Le gâteau des rois à la Cour 
de Louis XIV. — Les pois. — La lentille. — La lentille d’Égypte à Rome. — Détails sur le trans¬ 
port des obélisques. — Les Romains cultivateurs. — Origine de divers noms de familles illustres. 
— Le haricot. — Superstitions indiennes. — Le haricot de mouton. — L’hôtel des Haricots. 


a Des choux, des poireaux, des carottes ! Navets, navets ! La tendresse, 
la verduresse ! Des pommes de terre au boisseau !... » Ces cris de Paris 

T 9 









1 46 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 



reviennent à notre idée à l’heure où nous commençons cette étude suc¬ 
cincte de nos légumes, de ceux qui s’étalent en nos marchés et dont 
notre cuisine se passerait difficilement. 

On peut diviser en cinq sections les légumes acclimatés et accommodés 
à toutes sauces par ce tyran qui s’appelle l’art culinaire : i° les légumi¬ 
neuses : fèves, haricots, pois, lentilles ; 2° les plantes à racines : pommes 
de terre, betteraves, carottes, raves, navets, panais, radis, etc.; 3 ° les : 

légumes herbacés : les salades, 
l’oseille, le cardon, l’artichaut, 
le chou, l’asperge; 4 ° les légu¬ 
mes aromatiques: oignon, ail, 
poireau, etc. ; 5 ° les plantes po¬ 
tagères de la famille des cucur- 
bitacées : melons, concombres 
et autres. 

Les légumes à racines et 
herbacés doivent être les pre¬ 
miers que l’homme a mangés ; 
mais ceux, qui, par la suite, 
ont contribué à sa nourriture 
dans la plus large mesure, ap¬ 
partiennent aux légumineuses; 
c’est pourquoi nous donnons le 
numéro un à cette famille sub¬ 
stantielle. 

Presque toutes les légu¬ 
mineuses étaient cultivées en Orient aux temps pharaoniques et bibli¬ 
ques, de la mer Caspienne à la mer Rouge, spacieux et plantureux espace 
que nous appellerions volontiers le potager et le verger de l’Europe, 
car c’est de là que nous viennent les trois quarts de nos légumes et de 
nos fruits. 

La fève est, on le croit, originaire de la Perse ; comme tous les.végétaux 
de cette contrée, elle réussit dans les climats tempérés. 

Ses nombreuses variétés sont ramenées à deux catégories primordiales : 




LES LÉGUMES 


147 


la feve de marais, qui sert de nourriture à l’homme, et la féverole ou gour- 
gane, qu’on abandonne aux chevaux et aux bestiaux. 

La fève de marais, commune en Italie et en France, est un légume suc¬ 
culent quand il est frais, et d’un goût fin quand il est réduit en farine. 

La fève a joué un grand rôle dans l’approvisionnement des armées 
romaines, sous la République, et vraisemblablement doit-on voir un signe 
de sa vieille importance dans les gâteaux à feve. 

r 

Ces gâteaux, qu’on trouve sur les tables de famille le jour de l’Epipha¬ 
nie, datent de loin. Au moyen âge, on en faisait à l’occasion de tout événe¬ 
ment heureux: naissance, baptême, relevailles, accordailles ; mais il semble 
que leur origine soit païenne, quoiqu’ils portent commu¬ 
nément le nom de gâteaux des Rois (Rois mages). 

Pasquier décrit, en ces termes, en ses Rec/ierehes de la 
France, la façon dont on se partageait le gâteau à fève ou 
des Rois : 

« Le gâteau coupé en autant de parts qu’il y a de 
conviés, on met un petit enfant sous la table, lequel le 
maître interroge sous le nom de Phèbe (Phœbus ou Apollon, 
comme si ce fût un qui, en l’innocence de son âge, repré¬ 
sentât un oracle d’Apollon). A cet interrogatoire, l’enfant répond d’un mot 
latin Domine (Seigneur, Maître). Sur cela, le maître l’adjure de dire à 
qui il distribuera la portion du gâteau qu’il tient en sa main; l’enfant le 
nomme ainsi qu’il tombe en sa pensée, sans acception de la dignité des 
personnes, jusqu’à ce que la part soit donnée où est la fève ; celui qui l’a 
est réputé roi de la compagnie, encore qu’il soit moindre en autorité. Et ce 
fait, chacun se déborde à boire, manger et danser. 

cc Qu’il n’y ait en ceci beaucoup de l’ancien paganisme, je n’en fais 
doute. 

« Ce que nous représentons ce jour-là est la fête des Saturnales que 
l’on célébroit, à Rome, sur là fin du mois de décembre et au commencement 
de janvier. 

« Tacite, au livre XIII de ses Annales, dit que dans les fêtes consacrées 
à Saturne on étoit dans l’usage de tirer au sort la royauté; chose que l’on 
voit au doigt et à l’œil s’être transplantée chez nous. » 



i48 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


Les Romains semaient des fèves autour des tombes, et, le jour des 
funérailles, ils distribuaient aux pauvres des fèves rôties. 

Aujourd’hui encore, l’un des mets de la Toussaint, à Rome, est le plat 
de fèves. 

On mange aussi, en cette fête catholique, dans la ville éternelle, des 
gâteaux dits de fèves qui sont généralement des macarons à teinte brune; 
on les nomme fave dei morti, fèves des morts, et Ton en vend sur les 
chemins des cimetières le i er novembre. 

En ses Mémoires, M me de Motteville nous rappelle que Ton réservait, 
dans le gâteau à fève, une part du bon Dieu ou de la Vierge que l’on donnait 
aux pauvres. 

« Pour divertir le roi, écrit-elle sous la date de i 648 , la reine voulut 
séparer un gâteau et nous fit l’honneur de nous y faire prendre part avec le 
roi et elle. Nous la fîmes la reine de la feve, parce que la fève s’était trouvée 
dans la part de la Vierge. Elle commanda qu’on nous apportât une bouteille 
d’hypocras, dont nous bûmes devant elle, et nous la forçâmes d’en boire 
un peu. Nous voulûmes satisfaire aux extravagantes folies de ce jour, et 
nous criâmes : La reine boit ! » 

On le voit, même au xvn e siècle, on mangeait le gâteau à feve à tout 
propos. 

Citons encore ce passage du Mercure galant relatif au gâteau des Rois 
à la cour de Versailles : 

« La salle avait cinq tables : une pour les princes et seigneurs, et 
quatre pour les dames. La première de celles-ci était tenue par le roi, la 
seconde par le dauphin. On tira la feve à toutes les tables. Le grand 
écuyer fut roi à la table des hommes; aux quatre tables des femmes, il y 
eut une reine. Alors le roi et la reine se choisirent des ministres chacun 
dans leur petit royaume, et nommèrent des ambassadeurs ou ambassa¬ 
drices pour aller féliciter les puissances voisines et leur proposer des 
alliances et des traités. 

« Louis NIV accompagna l’ambassadrice députée par la reine. Il porta 
la parole pour elle, et, après un compliment gracieux au grand écuyer, il 
lui demanda sa protection, que celui-ci lui promit, en ajoutant que s’il 
n’avait point une fortune faite, il méritait qu’on la lui fit. 


LES LÉGUMES 


149 

« La députation se rendit ensuite aux autres tables, et successivement 
les députés de celles-ci vinrent de même à la table de Sa Majesté. 

« Quelques-uns même d’entre eux, hommes et femmes, mirent dans 
leurs discours etdans leurs propositions d’alliance tant de finesse etd’esprit, 
des allusions si heureuses, des plaisanteries si adroites, que ce fut pour 
l’assemblée uu véritable divertissement. En un mot, le roi s’en amusa tel¬ 
lement, qu’il voulut le recommencer encore la semaine suivante. 

« Cette fois-ci, ce fut à lui qu’échut la fève du gâteau de sa table, et par 
lui en conséquence que commencèrent les compliments de félicitations. Il 
les reçut avec cette noblesse affable qui lui était propre. Une princesse, 
une de ses filles naturelles, connue dans l’histoire 
de ce temps-là par quelques étourderies, ayant en¬ 
voyé lui demander sa protection pour tous les évé¬ 
nements fâcheux de sa vie: « Je la lui promets, 

« répondit-il, pourvu qu’elle ne se les attire pas. » 

Réponse qui fit dire à un courtisan que ce roi-là 
ne parlait pas en roi de la fève. 

« A la table des hommes on fit un personnage 
de Carnaval qu’on promena par la salle en chantant une chanson bur¬ 
lesque. » 

Depuis plus de deux mille ans la fève est, en Europe méridionale, une 
plante alimentaire privilégiée au point de vue de la culture. Dans nos 
départements du Midi elle constitue, après le blé et le maïs, la principale 
nourriture des habitants. 

Le pois rend autant de services que la fève ; son origine est la même. 
De toute antiquité il vient naturellement en Égypte, et depuis un temps 
immémorial on le cultive avec succès en France, en Italie et dans les con¬ 
trées méridionales et centrales de l’Europe. 

On peut de même ramener ses variétés à deux espèces : le pois propre¬ 
ment dit ou pois cultivé, que s’est attribué l’homme, et le pois des champs 
ou commun, bisailie, pois gris, qui est le partage des animaux. 

Le pois cultivé, qui fournit le pois gourmand, le petit pois vert sucré, 
est un des meilleurs légumes ; la cuisine française, cette reine des cuisines, 
en fait des merveilles. 





i5o 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


r 

La lentille paraît indigène à l’Egypte; peut-être vient-elle d’Asie. Quoi 
qu’il en soit, sa culture en Europe a le même âge que la culture de la fève 
et du pois. 

La lentille est savoureuse et fortifiante. 

Les Romains la tenaient en estime. 

Pline parle en termes ëlogieux de la lentille d’Egypte, qu’il présente 
comme bien supérieure à la lentille européenne. 

Des navires chargés de ce légume arrivaient constamment d’Alexandrie 
à Ostie et à Rome, et nous savons parle grand naturaliste latin que le trans- 

r 

port des obélisques d’Egypte servait, casuellement, 
au transport des lentilles égyptiennes en Italie. 

L’obélisque du Vatican, le plus haut des obé¬ 
lisques de la ville éternelle après celui du La- 
tran, et le seul parmi ceux de sa taille qui soit 
d’un unique morceau, parce qu'il eut la fortune de 
ne pas être renversé par les barbares comme les 
autres, l’obélisque du Vatican fut enfoui sous la 
lentille, dans le navire construit pour le recevoir. 

On versa, dans ce navire, deux millions huit 
cent quatre-vingt mille livres romaines de lentilles : 
quelque chose comme douze cents tonneaux. 

Ici quelques mots empruntés à l’histoire de la botanique de M. Ferdi- 
nand Hœfer : 

« L ’ adaschim, que les traducteurs ont rendu par lentille, était la vesce, 
à juger par l’étymologie de ce nom. Car ndcischim (pluriel à'edesch) vient 
cYadascfi, faire paître un troupeau. Or ce n’étaient pas les lentilles, mais les 
vesces qui servaient anciennement, comme encore aujourd’hui, à amender 
les terres en jachère, en fournissant aux troupeaux des pâturages excellents ; 
au reste, la vesce est plus commune que la lentille dans les contrées méri¬ 
dionales de 1 ancien monde. Les arabes l’appellent encore aujourd’hui 
adasch. Ce ne fut donc pas pour un plat de lentilles, mais pour un plat de 

r 

vesces, qu Esaii vendit son droit d aînesse (i). » 



(i) Genèse, XXV, 34. 





LES LÉGUMES 


15 ï 

La rectification est grave et nous engage à laisser à M. Hœfer la res¬ 
ponsabilité de ce qui précède. 

Puisque nous parlons de l’antiquité, rappelons que les Romains de la 
République, les vrais Romains, avaient presque tous pris pour devise : Erise 
et aratro, par l’épée et par la charrue, et que c’est peut-être à cause de cela 
qu’ils arrivèrent à conquérir le inonde. 

Cincinnatus, Caton l’ancien, s’occupaient de leurs champs, et, détail 
curieux, les plus illustres familles romaines doivent leurs noms aux légumes 
que leurs ancêtres ont cultivés avec succès. 

Les Fabii tirent leur nom fameux des fèves, les Lentuli des lentilles, 
les Pisoni des pois, les Ciceroni des pois chiches, les Valerii Lactueini de 
la laitue, etc. Voilà l’origine de la première noblesse d’Eu¬ 
rope ; il est intéressant de le noter. Voyez Nibby, article 
Horti. 

On connaît plus de 72 variétés de haricots ; toutes réus¬ 
sissent en France; quelques-unes sont sans égales dans la 
primeur, particulièrement le flageolet, le haricot de Soissons, 
le mange-tout, le haricot vert. 

D’où vient le haricot ? D’Amérique prétendent les uns, 
des Indes orientales affirment les autres. Disons des Indes et de l’Amé¬ 
rique pour mettre tout le monde d’accord. 

On lui a élevé des autels dans les pays de l’Orient, où il est la 
nourriture commune, ce qui n’a rien de surprenant, car, nous apprend 
un voyageur, dans l’Inde, la femme adore le panier qui lui sert à 
porter ses provisions, son moulin à riz et ses autres ustensiles de 
ménage; le charpentier rend hommage à sa hache et à sa scie, et 
leur offre des sacrifices ; le brahmine vénère le stylet avec lequel il 
écrit, le soldat les armes qu’il porte, le maçon sa truelle, le laboureur 
sa charrue. 

Le haricot est donc un dieu aux Indes orientales et ailleurs. 

Chez nous, depuis tantôt trois siècles et demi qu’on le cultive, il n’a 
pas encore été déifié. On le trouve, sans doute, trop tapageur pour lui 
accorder les honneurs divins. 

Discourant du haricot, légume, et du haricot de mouton, ragoût fait 



HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


i 5a 

avec du mouton coupé en morceaux, des navets et des condiments variés, 
M. Littré dit ceci : 

« D’abord la question se présente de savoir si c’est le haricot 
ragoût qui a donné son nom au haricot légume, ou vice versa. Nos 
textes ne permettent que la première alternative ; du moins on trouve 
haricot de mouton dès le xiv e siècle; et nous n’avons de haricot légume 
que des exemples récents. Le haricot de mouton paraît être un terme 
de boucherie et désigner un certain morceau ; dès lors il est plausible de 
le rattacher à l’ancien français ha ligote, pièce, morceau ; harigoter, mettre 
en pièces... 

« Génin, ajoute M. Littré, Génin qui assure que haricot n’a com¬ 
mencé à être usité en ce sens que dans le xvn e siècle (on disait fève 
jusque-là, et encore aujourd’hui on dit fève blanche en Normandie), 
pense qu’il vient du haricot de mouton, le haricot légume ayant été 
comparé aux morceaux de mouton qui figurent dans le haricot de mouton. 
On peut dire plutôt que cette fève a été nommée feve de haricot, parce 
que le plat fut comparé, à cause de ses grosses qualités, à un haricot de 
mouton, ou parce qu’elle s’unissait très bien avec le mouton, en haricot ou 
autrement. » 

Du temps de la monarchie constitutionnelle et de l’empire, il y eut, à 
Paris, une maison de détention pour la garde nationale, qu’on nommait 
hôtel des Haricots, à cause de l’ordinaire qu’on y servait aux gardes 
détenus qui n’avaient pas le moyen de se payer les douceurs de la cui¬ 
sine de la cantine. 

Un jour, en i856, M. Alexandre Dumas fils, qui appartenait à la milice 
citoyenne, reçut de son sergent-major, vieille brisque d’une conviction 
farouche, un billet ainsi conçu : 

« Mon cher monsieur Dumas, depuis une éternité vous ne montez pas 
votre garde : je vous avertis une dernière fois : au nom de la France, faites 
votre service, car il me serait péneuæ et douloureux de vous livrera la jus¬ 
tice du conseil de guerre. » 

A quoi M. Alexandre Dumas fils répondit : « Mon cher sergent-major, 
je ferai mon service, croyezde, car il me serait pénible et doulourible d’aller 
à l’hôtel des Haricots. » 


LES LÉGUMES 


153 


Le haricot est une de nos richesses agricoles ; et si jamais lég-ume a 
prouvé victorieusement les bienfaits de l’acclimatation des plantes alimen¬ 
taires, c’est celui-là chez nous. 


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20 




LEGUMES A RACINES 


Les radis. — La rave. — La carotte. — Locutions proverbiales. — La betterave. — Benjamin 
Delessert. — Panais, salsifis, topinambour, patate, igname, orchis. — La pomme de terre. — La 
tomate, l’aubergine. 


C’est encore à l’Orient que nous sommes redevables de nos légumes 
à racines de haut goût, par exemple du radis , ce piquant hors-d’œuvre. 

On cultive, depuis une éternité, en nos régions : les radis roses, les 
radis blancs, les radis violets, les radis noirs et leurs cousines germaines 
mesdames les raves, ainsi que leurs cousins messieurs les navets. 

Les radis se mangent crus ou marinés dans du vinaigre ; les raves ser¬ 
vent plus à la nourriture des bestiaux qu’à celle de l’homme ; les navets se 
marient très bien, au feu des fourneaux, avec le canard. 

On les recommande, en outre, aux personnes affectées d’irritation pul¬ 
monaire. 

La rave forme, en Alsace, en Belgique, en Hollande, en Angleterre une 


















LES LÉGUMES 


155 


des bases de la culture des champs ; en ces pays, la classe ouvrière en mange. 
En France, les éleveurs la préfèrent à toutes les autres racines fourragères, 
tant elle a de qualités pour l’engraissement des moutons et des bœufs. 

La carotte est indigène à 1 Angleterre et à la France; les hommes 
et les bêtes, qui ont parfois des goûts identiques, s’en 
délectent. 

Pour les chevaux, la carotte tient lieu d’avoine. 

Donnée aux porcs, elle communique au lard une 
saveur sans pareille ; appliquée à l’alimentation des 
vaches, elle produit un lait supérieur. Nos cuisiniers 
et nos cuisinières en usent abondamment. 

La carotte est depuis des siècles admise dans la 
grande culture; depuis des siècles aussi elle a une 
place dans la langue. 

« Tirer une carotte à quelqu’un », c’est en obtenir 
quelque chose par ruse. Quelle carotte! exclame-ton 
alors. Nous avons même le verbe carotter, qui est 
l’équivalent de tromper, de tricher; puis le substantif 
carotteur, carotteuse, qui tire une carotte; ou carot- 
tier, carottiere, qui a l’habitude de carotter au jeu. 

Dans les pays d’Europe où la carotte est, comme 
en France, un produit naturel du sol, on rencontre 
des expressions équivalentes. 11 y a des légumes 
fortunés. 

La betterave, que bien des paysans nomment 
carotte, est originaire d’Espagne et d’Italie; elle 
pousse en nos provinces où le terrain lui est favorable, à partir du 
xvi c siècle. « Une espèce de pastenades est la betterave, laquelle nous est 
venue d’Italie il n’y a pas longtemps, dit 0. de Serres. C’est une racine fort 
rouge, assez grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à 
manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes 
délicates, dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable à un sirop au 
sucre, est très beau à voir par sa vermeille couleur. » 

Elle se comporte parfaitement en salade. 




t 56 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


La betterave n’est qu’une variété, mais infiniment riche, de la bette (beta 
vulgaris), dont la feuille sert d’aliment et de remède. « En croissant de la 
lune est semée la poirée (i re catégorie de la bette, note 0 . de Serres), bette 
blette, ou réparée, estant le fueillage tout son rapport ; il y a de trois cou¬ 
leurs de bettes: de blanches, de vertes et de rouges... L’on cueille les 
blettes en les tordans, non en les arrachans, afin de les faire rejetter une 
nouvelle viande. » 

Longtemps confinée dans les jardins, la betterave fut enfin, au xvm e 
siècle, cultivée pour le bétail. Ce n’est que sous le premier Empire que 
l’industrie sucrière s’en empara. Aujourd’hui, la betterave 
fournit annuellement des millions de quintaux de sucre non 
moins bon que le sucre de canne, et des millions d’hecto¬ 
litres d’alcool. 

La présence du sucre dans la betterave, signalée sous 
Henri IV, par Olivier de Serres, laissa premièrement impas¬ 
sible, le monde savant. Reprises à Berlin en 1747, les 
expériences de l’agronome français donnèrent, en 1799, 
grâce au chimiste berlinois Achard (un descendant des 
fugitifs de l’édit de Nantes), des résultats concluants. 

Le blocus continental et la guerre avec l’Angleterre, 
qui avaient fait monter, sur le continent, le prix du sucre à 
6 francs la livre, déterminèrent les chimistes et les industriels 
à tirer parti du sucre de betterave. Des essais persévérants furent tentés par 
Benjamin Delessert, dans l’usine que cet homme remarquable possédait à 
Passy, et ils réussirent, à la joie de l’empereur, car l’annexion d’un royaume 
eût été à cent piques au-dessous de ces succès industriels. 

L’on ne se figure plus aujourd’hui l’intérêt passionné qui s’attachait 
alors à ces beaux travaux. Le 2 janvier de l’année 1812, B. Delessert annonce 
son succès à Chaptal. Celui-ci en parle aussitôt à l'empereur. Napoléon, 
ravi, s’écrie : « Il faut aller voir cela; partons. » Et, en effet, il part. Deles¬ 
sert n’a que le temps de courir à Passy, et quand il arrive, il trouve déjà la 
porte de son usine ouverte par les chasseurs de la garde impériale, qui lui 
ferment le passage. Il se fait connaître, il entre. L’empereur avait tout vu, 
tout admiré, il était entouré des ouvriers de la fabrique, fiers de cette grande 



Betterave 

demi-sucrière. 


LES LÉGUMES 


i5? 


visite; l’émotion était à son comble. L’empereur s’approche de Delessert, 
et, détachant la croix d’honneur qu’il portait sur la poitrine, il la lui remet. 
Le lendemain, le Moniteur annonçait qu’une révolution dans le commerce 
français était consommée. L’empereur avait raison, la science venaitde créer 
une richesse nouvelle et qui s'est trouvée immense (i). 

Tellement immense, que nos usines produisent annuellement plus de 
5 oo millions de kilogrammes de sucre de betterave. 

On sème la betterave du io au 20 avril, au semoir et à la main; on lui 
donne deux ou trois binages pour la débarrasser des herbes qui se pres¬ 
sent en foule autour d’elle, et on l’arrache vers la fin d’octobre. 

A propos de ce puissant et précieux légume, qu’on nous permette une 
historiette à côté. Le fait que cette historiette concerne s’est passé dernière¬ 
ment pendant des manœuvres militaires. Des 
soldats avaient pataugé et s’étaient débandés 
dans une pièce de betteraves ; irrité, le lieute¬ 
nant-colonel qui les commandait ordonna de 
sonner le ralliement, et pour faire un exemple, 
infl igea quinze jours de prison à un sergent qui 
lui parut particulièrement fautif. Bientôt in¬ 
formé, M. W..., à qui appartenait la plantation 

maltraitée, se rend chez le maire, 011 logeait le lieutenant-colonel, et demande 
à être admis auprès de cet officier supérieur. 

« Mon colonel, dit-il, je suis le propriétaire du champ de betteraves où 
vos hommes ont couru et commis des dégâts. 

— Vous réclamez sans doute réparation du dommage causé ? 

— Oui, mon colonel. 

— Dressez un état de vos pertes et déposez cet état à la mairie ; la com¬ 
mission appréciera et vous paiera. 

— C’est beaucoup d’aria. Je préférerais, mon colonel, négocier avec 
vous. 

— Mais cela ne me regarde pas. 

— Pardon, mon colonel. Parmi les délinquants se trouve un sergent, 



( 1 ) Flourens, Éloge de Benjamin Delessert. 


158 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


que dans l’intérêt de l’ordre et de la discipline, vous avez gratifié de quinze 
jours de prison. Or, on m’a assuré que ce gradé est un excellent sujet, qui 
n’a encore subi aucune punition. Hé bien ! à titre d’indemnité, et vous seul 
êtes compétent en l’espèce, je me borne à solliciter de votre bonté la grâce 
du sous-officier incriminé. » 

Le lieutenant-colonel sourit, et tendant à M. W... une main cordiale, 
fit : 

« Accordé, monsieur ; vous êtes un noble cœur; la punition est levée. » 

Le peinais croît par toute l’Europe ; c’est un légume sucré, nourris¬ 
sant, ami du pot-au-feu. 

Le salsi/is blanc ou noir est entré en plein dans l’alimentation. 

Citons en outre le topinambour, qui a la saveur des fonds d’artichauts; 
les racines des orchis, avec lesquelles on fait la semoule appelée salep ; la 
patate et Y igname, d’où loti extrait Y arrow-root (prononcez a-rô-roüt ), qui 
sert, de même que le tapioca, à préparer des potages pour les enfants, les 
vieillards et les convalescents ; enfin la morelle tubéreuse, Solarium tube- 
rosum, ou la pomme de terre, le premier des légumes féculents à rameaux 
souterrains. 

La pomme de terre est originaire du Pérou et du Chili. Importée au 
xvi e siècle en Espagne et en Italie, en 1 565 , elle passa en Irlande ; de là elle 
gagna l’Angleterre, puis l’Europe septentrionale. En i 638 , elle avait pris 
possession de l’Allemagne. A cette époque on la chassait de la Franche- 
Comté et de la Bourgogne où l’avaient introduite les Espagnols, sous le 
prétexte qu’elle donnait la lèpre. 0 ignorance, ô préjugés populaires ! 
L’agronome Parmentier, né à Montdidieren 1787, mort en i8i3, s’employa 
énergiquement à la réhabiliter, à en répandre chez nous la culture, et ses 
efforts ne furent pas vains. En 1793, nous ne comptions que 35 000 hectares 
affectés aux pommes de terre ; nous en comptons aujourd’hui un million 
produisant annuellement 4 oo à 5 oo millions d’hectolitres. Une progression 
identique a été constatée dans les autres parties de l’Europe et du globe : 
en Egypte, en Chine, aux Etats-Unis, aux Indes, en Océanie. 

Les espèces les plus appréciées sont : la violette, la violette marbrée, 
la rohan, remarquable par sa grosseur, la rouge longue ou vitelotte de 
Paris, la hollande rouge ou jaune, la saint-laurent ou pomme de terre ana- 


LES LÉGUMES 


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tins, la decroisille, à peau rose et à chair jaune, la belle ochreuse, la chaville, 
la beaulieu, la marjolin. Dans un bon sol, bien fumé, plusieurs de ces 
variétés rendent plus de 5oo hectolitres à l’hectare. 

La pomme de terre est sujette à des maladies, heureusement passa¬ 
gères ; on la signale actuellement du nord au sud, de l’est à l’ouest, et dans 
beaucoup de régions, principalement en Irlande, elle constitue la moitié 
de l’alimentation. A Paris, si les marchandes de pommes de terre frites 
disparaissaient, on considérerait ce fait comme une calamité. 

Ainsi que la pomme de terre, la tomate, ou pomme d’amour, appartient 
au genre des solanées. C'est une plante potagère dont le fruit d’un rouge 
vif est légèrement acide. Dans l'Europe méridionale, et surtout en Italie où 
elle porte le nom de pomidoro, pomme d’or, dénomination qui, par paren¬ 
thèse, ne convient guère à sa couleur, la tomate est tellement appréciée qu’on 
la mêle à tous les mets, et qu’on la mange crue, en salade. Cortez la vit, à 
côté du maïs, au Mexique, où on l’appelait, où on l’appelle encore tornatl. 
Nos maraîchers la cultivent. Pauvre en oxalate, elle convient aux arthritiques, 
goutteux et uratiques. 

L’aubergine, autre solanée, Solarium melongena, au fruit violet ovoïde, 
est à cette heure commune dans les cinq parties du monde. On la doit à 
l’Asie tropicale. Elle triomphe, sur la table, au gratin et farcie; la tomate 
aussi. 




Afrique occidentale. — Porteuse d'eau traversant un champ de sorgho. Indigènes à table 

(Vérascope Richard). 


LÉGUMES HERBACÉS 


La laitue. — La chicorée. — La mâche. — Les épinards. — Un mot d’Henri Monnier. — L’oseille. 
— Une histoire de d’Ouviile. : — Le cardon. — L’artichaut. — L’asperge. — Le chou. — Le chou 
dans le langage. — La choucroute. 


La laitue, la chicorée, le pissenlit, l’épinard, l’oseille, le cardon, l’arti¬ 
chaut, le chou, l’asperge, sont les principaux légumes herbacés. 

La laitue romaine a toujours été commune dans le Latium, et la vieille 
Gaule l’a connue. 

La chicorée, vivace en France, fournit un mets très sain. Cultivée en 
cave, elle donne la salade appelée barbe-de-capucin. 

Une de ses variétés produit des racines charnues dont on fait le café- 
chicorée. 

L 'escarole est aussi une chicorée. 

En infusion, la chicorée est tonique et apéritive; on en prenait sous 









LES LÉGUMES 


161 

cette forme, au xvn c siècle. « On crut, dit Voltaire ( Siècle de Louis XIV), 
que Madame avait été empoisonnée dans un verre d’eau de chicorée. » 
C’est sur la chicorée qu’a été fait ce dicton : « Ce qui 
est amer à la bouche est doux au corps. » 

La mâche résiste au froid ; c’est une de nos salades 
d’hiver et une de nos plantes indigènes. 

Les épinards nous sont venus d’Orient par l’Es¬ 
pagne et les Maures : « Les épinards sont ainsi appe¬ 
lés, disait 0. de Serres, à cause de leur graine qui est 
épineuse , bien qu’il y en ait de ronde sans piqueron ; 
et des deux, masle et femelle. L’espinar masle, seul, 
produit de la graine, demeurant stérile la femelle sans faire semence. » 
Vulgairement, l’épaulette à graine d’épinards indique un grade supé¬ 
rieur dans l’armée. Le chef de bataillon a déjà une épaulette à graine d’épi¬ 
nard. Cette locution cessera d’avoir cours quand nos troupes 
ne porteront plus d’épaulettes. 

Cuits et hachés, les épinards préparés au beurre, au jus 
de viande, ne déparent aucun menu. Ils contiennent beau¬ 
coup de fer et tonifient le sang. 

On connaît le plaisant apopthegme d’Henri Monnier 
sur ce légume. 

« Je n’aime pas les épinards, et je m’en réjouis, car si 
je les aimais, j’en mangerais, et, comme je ne peux pas les 
souffrir, cela me serait infiniment désagréable. » 

\Joseille est une plante de nos prés, qui doit sa saveur aigre à un sel 
organique, l’oxalate de potasse. 

Le sieur d’Ouville a, en son recueil de contes, un racontage amusant 
relatif à l’oseille; transcrivons-le. Il est intitulé: D’un Normand qui eut 
l’oreille coupée. 

« Un Normand, franc coupeur de bourses (car il en est de toutes 
nations), se trouvant à Paris et voulant faire un tour de son mestier, fut 
pris sur le fait, qui fut cause qu’ayant été arrêté prisonnier, il fut condamné 
à avoir une oreille coupée; l’arrêt fut exécuté, et ainsi essoreillé, il fut con¬ 
traint de s’en retourner à Rouen. 




HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


162 

« Quelques temps après, quelqu’un de sa connoissance ayant envie 
d’aller à Paris vint prendre congé de lui, lui demandant s’il n’y vouloit rien 
mander. Quoi ! tu vas à Paris, lui dit-il ; prends garde à ce que tu fais, car 
en ce pays-là ils sont si friands des oreilles des Normands que tu ne feras 
pas peu si tu en rapportes une des tiennes comme j’ai fait; mais quoique 
fort subtil que je sois, il a fallu y en laisser une ; et il lui fît voir comme il 
étoit essoreillé. Cela ne découragea point mon Normand, qui y avoit affaire ; 
il se met en chemin, quoique avec un peu de crainte. Comme il arriva au 
faubourg Saint-Honoré, toujours avec cette appréhension, il vit une her- 
bière qui crioit : A ma belle ozeille ! qui est de l’ozeille que les menus gens 
prononcent ainsi, et en Normandie on l’appelle de la surelle. Ce pauvre 

homme, pensant que ce fut un échec et mat qu’on fit 
sur son oreille, s’en retourna sur ses pas et s’en 
revint à Rouen, assurant son amy qu’il lui était rede¬ 
vable d’une oreille pour le moins, et que s’il fût passé 
outre comme il eût fait sans son avis, il couroit risque 
de n’en pas perdre seulement une, mais même toutes 
les deux. » 

Le cardon et Y artichaut sont originaires du midi 
de l’Europe ; ils appartiennent à la même famille, celle des composées. 

Ainsi qu’on l’a fait observer, l’artichaut, tel qu’il est servi sur nos tables, 
n’est autre chose que la réunion des fleurs du végétal enveloppées d’écailles 
et d’un réceptacle. Ce sont ces écailles et ce réceptacle que l’on mange, en 
rejetant les fleurs placées au centre. L’artichaut est riche en matières azotées 
albumineuses. 

L ’asperge vient bien dans l’Europe méridionale et dans l’Europe cen¬ 
trale, et nos maraîchers sont parvenus à lui donner des proportions énormes. 

Elle est très vantée, malgré la fétidité que prend l’urine des personnes 
qui en ont mangé, fétidité que la science n’a pas encore expliquée. 

Le chou appartient au genre auquel on doit la rave et le navet; 011 en 
compte plusieurs espèces : chou cavalier, — chou de Bruxelles, — chou 
frisé, — chou pommé, — chou-rave, — chou-fleur. L’Europe est sa patrie ; 
aussi le trouve-t-on partout mêlé à la vie privée des populations euro¬ 
péennes. 




LES LÉGUMES 


1 63 


En France, le chou, non content d’entrer à la cuisine sous cent formes 
différentes, a effrontément envahi le langage : « Bête comme un chou, 
— aller à travers choux, — aller planter ses choux, — s’entendre à une 
chose comme à ramer des choux, — faire ses choux gras de quelque 
chose, — cela ne vaut pas un trognon de chou », sont des expressions 
familières. 

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« Mon chou, — mon petit chou, —‘mon chou-chou », passent pour des 
tendresses veloutées. — « Ménager la chèvre et le chou, — faire chou-blanc, 
ce n’est pas tout que des choux, il faut encore de la graisse, — chou pour 
chou, cet homme vaut bien l'autre, — faire valoir ses choux », et autres 
phrases ou proverbes analogues se rencontrent dans le langage courant. 

En Allemagne, le chou se mange communément haché et fermenté dans 
la saumure, c’est-à-dire à l’état de choucroute. 

Le chou est considéré, et il est peu de légumes dont la consommation 
soit aussi générale. 




Algérie. — Marché à la criée (Vérascope Richard). 


LÉGUMES AROMATIQUES 

L’oignon. — Les pyramides. — L’oignon momifié. — Proverbes et dictons. — L’ail. — Impré¬ 
cation d’Horace. — Les mangeurs d’ail. — Un remède contre la rage. — Le poireau. — Le persil. 
— La ciguë. — L’angélique. — Le cresson. — La moutarde. — Les champignons. — La truffe. 


L’oignon, l’ail, le poireau, le persil, le cerfeuil, le céleri, le cresson, voilà 
les plus usuels des légumes aromatiques. 

Ces plantes, ainsi que tant d’autres, viennent dans nos potagers et nos 
champs. 

L 'oignon, Y ail, le poireau, sont trois enfants de la famille des Liliacées, 
dont l’origine est orientale. 

C’est avec l’ail, l’oignon, le persil, que les monarques égyptiens 
payaient, en partie, les ouvriers qui travaillaient à la construction des 
pyramides. 

Décrivant la pyramide de Chéops, en son livre II, § 125 , Hérodote 
















LES LÉGUMES 


1 65 


précise ainsi ce fait : « On a marqué en caractères égyptiens, sur la pyra¬ 
mide, pour combien les ouvriers ont consommé d’aulx, d’oignons et de persil. 
Autant que je puis m’en souvenir, l’inscription, que l’interprète m’a expli¬ 
quée, signifie que la somme s’élève à seize cents talents d’argent (i). Si ces 
choses ont autant coûté, que n’a-t-on pas dépensé en outils de fer, en vivres 
et en vêtements durant le temps employé à bâtir ! » 

On assure que l’oignon conserve très longtemps, sinon plus long¬ 
temps que les céréales et 
les légumineuses, la fa¬ 
culté germinative. 

« Plusieurs savants, 
ditM. Pouchet, prétendent 
que des grains de blé 
d’une ancienneté qui re¬ 
montait à l’époque des Pha¬ 
raons, ont germé et ont 
donné une récolte après 
avoir été confiés à la terre ! 

On les avait trouvés dans 
des sépultures égyptien¬ 
nes, à côté des momies. 

Aussi, selon toutes proba¬ 
bilités, avaient-ils été ré¬ 
coltés sur les bords du Nil 
il y a trois ou quatre mille 
ans. L 'oignon de la scille maritime, d’après quelques botanistes anglais, 
offre une longévité non moins extraordinaire. Objet d’un culte particulier 
dans l’ancienne Egypte, où on lui éleva même des temples, ce végétal sacré 
était quelquefois emmailloté sous des bandelettes et déposé religieusement 
dans les sarcophages. Le génie audacieux des naturalistes a voulu fouiller 
dans ces véritables momies végétales, pour voir si elles ne recélaient pas 

(i) Il y avait, chez les Grecs, deux sortes de talents d’argent : celui de iq44o grammes, qui valait 
4 i4o francs, et celui de 27 000 grammes, qui valait 5 750 francs. Si c’est ce dernier quTIérodote 
désigne, il s’agit d'une somme de 9 200000 francs. 



Tunisie. — Chameau chargé de piments rouges 
(Vérascope Richard). 





166 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


encore quelque étincelle de vie, malgré tant et tant de siècles de sommeil. 
Et l’on assure que ces cadavres de racines, soustraits à leur double empri¬ 
sonnement, et placés dans un sol propice, se sont rapidement ranimés en 
se parant de ileurs et de fruits !... » 

On n’en saurait raconter autant des momies humaines. L’oignon serait 
supérieur à l’homme ! humiliation ! 

Ainsi que le chou, l’oignon a donné lieu à quantité de dictons, de 
proverbes, de locutions : « Je vous arrangerai cela aux petits oignons. 
— Pleurer sans oignon. — 11 y a de l’oignon (il y a quelque anguille sous 
roche). — En rang d’oignons. — Si tu te trouves sans chapon, sois content 

de pain et d’oignon. Regretter les oignons d’Egypte » 
(regretter son ancien état)(i). 

Va il, qui doit son odeur, son âcreté brûlante, à 
l’huile volatile qui existe dans ses gousses, a eu et a 
encore ses détracteurs. 

« Si jamais, vocifère Horace (Epodes III, le Man¬ 
geur d’ail), si jamais d’une main parricide, un monstre 
étrangla son vieux père, je le condamne à la ciguë, et 
que dis-je? à manger de l’ail comme un moissonneur. 

« Moissonneurs ! entrailles de fer qui digérez ces herbes de Ganidie 
assaisonnées au sang de vipère ! 

« Quel poison me brûle ! 

« Ah ! elle avait frotté d’ail le beau Jason, qui va sans doute soumettre 
au joug ces taureaux indomptés, la magicienne éprise du chef des Argo¬ 
nautes ; elle avait frotté d’ail les présents funestes qu’elle offre à sa rivale, 
avant de s’enfuir sur les ailes du dragon ! Jamais l’Apulie, exposée aux feux 
de la canicule, n’a respiré de plus mortelles vapeurs. Sous la robe ardente 
de Déjanire, Hercule, au bout de ses travaux, a brûlé d’un feu moins 
cruel... » 

Pour être juste, il convient d’admettre que l’haleine de l’amateur de 
l’ail laisse à désirer, et qu’un de nos salons exigus de Paris, où seraient 

(i) « Les Hébreux, traversant le désert, regrettaient beaucoup les oignons d’Egypte. » Nombres, 
X, 5. — L’oignon aimant les terrains alluvionnaires, celui de la Basse-Egypte, que les Juifs avaient 
l’habitude de manger à toutes sauces, devait, en effet, être digne de regrets. 



LES LÉGUMES 


167 

réunies une demi-douzaine de personnes ayant mangé de l’ailloli à dîner, 
aurait une atmosphère médiocrement suave. 

La classe ouvrière aime l’ail. 

On affirme que l’ail guérit de la rage, et qu’un médecin portugais, 
établi à Porto, a expérimenté avec tant de bonheur ce remède simple, que 
sur neuf individus mordus, en 1882, par des chiens enragés, aucun de 
ceux qui furent traités par l’ail ne présenta de symptômes rabiques, tandis 
que les autres, qu’on cautérisa au fer rouge, moururent. 

Voici la recette de cet esculape ; nous la recommandons, sans savoir au 
juste ce qu’elle vaut, parce que nous la croyons inoffensive : 

La morsure doit d’abord être lavée à l’eau froide, puis frottée avec de 
l’ail pilé, qu’on laisse sur la plaie pendant un certain 
temps; ensuite, le malade prend, chaque jour, durant 
une semaine, soixante grammes de cette infusion : eau 
pure, 720 grammes, ail, une tête, qu’on a fait bouillir 
jusqu’à réduction à 5 oo grammes. 

En plus, le malade mange tous les matins deux 
gousses d’ail avec du pain ; et s’il est pris d’un accès 
de rage, on lui donne à mâcher des têtes d’ail, ce qui le calme et l’assoupit. 

La ciboule, Yéchalotte, sont des plantes du genre oignon et du genre ail. 

Le poireau se conduit bien dans la soupe et dans le jus de viande. 
Les Romains le mangeaient, les trois quarts du temps, comme nous man¬ 
geons les salsifis. 

Le persil e\. le cerfeuil, tous les deux ombellifères et communs en Europe, 
s’emploient pour l’assaisonnement des mets. 

Le persil est parfois confondu avec la ciguë, qui est un poison. 11 est 
un moyen d’éviter une méprise dangereuse: la ciguë exhale une odeur 
herbacée fétide ; le persil a un parfum agréable ; en froissant entre les 
doigts, successivement, ciguë et persil, on sait incontinent quelle est la 
bonne plante. 

L'ac/ic odorante ou céleri et Yangélique, encore des ombellifères que nos 
régions possèdent en propre, ne sont pas les moins estimés des légumes 
aromatiques. Le céleri vaut la chicorée, cuit avec du jus de viande ou en 
salade ; l’angélique confite ne le cède à aucune autre sucrerie. 




N. 


168 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 

Le cresson est un condiment et une salade, à volonté, souverain pour 
la santé du corps, crient les marchands de quatre-saisons. 

Le département de Seine-et-Oise est riche en cressonnières, car notre 
capitale consomme beaucoup de cresson. Cette plante de ruisseaux, de 
marais, est salutaire. On peut en dire autant du cresson alénois, ou des 
jardins, ou d’Orléans, car alénois est une corruption d 'Orlénois : Ve}^-cibon 
cresson orlénois ! (G., de la Villeneuve, Cris de Paris.) 

Le cresson est diurétique, rafraîchissant, antiscorbutique. Il ren¬ 
ferme de l’iode. 

La moutarde, ou sénevé, croît spontanément dans nos campagnes. Sa 
graine, dont on fait les sinapismes et la moutarde, contient, comme l’ail, 
une huile volatile d’où lui vient sa vertu excitante. Elle a également les hon¬ 
neurs du langage; voyez plutôt: 

— De trois choses, Dieu me garde : Du bœuf salé sans moutarde, d’un 
valet qui se regarde, d’une femme qui se farde. — La moutarde lui monte 
au nez (11 s’impatiente, s’irrite). — C’est de la moutarde après dîner (Cela 
arrive trop tard). — Il est fin comme moutarde (Il est rusé). — Il se croit 
le premier moutardier du pape (11 affecte de l’importance). — Sucrer la 
moutarde (adoucir une réprimande). — S’amuser à la moutarde (à des baga¬ 
telles). — Le reste en moutarde (se dit d’un employé qui ne peut justifier 
de l’emploi complet des sommes qu’il a reçues en dépôt). 

La moutarde est un composé de graines de sénevé broyées et délayées 
dans du vinaigre, où il entre de la ciboule, du céleri, de l’ail, du sel, de 
l’huile d’olive, des quatre épices, de l’estragon. Dijon a la réputation de 
fabriquer une moutarde de qualité extra. 

Les champignons rentrent naturellement (Jans la catégorie des légumes 
de ce chapitre. Les espèces comestibles de ces végétaux, variées à l’infini, 
ressemblant parfois aux espèces vénéneuses, on agira prudemment en 
recherchant, de préférence, les champignons de couche, c’est-à-dire qui ont 
poussé en des caves ou des carrières, sur des couches de fumier de cheval, 
parce que ceux-là sont toujours sains. 

Les croûtes aux champignons, les champignons aux fines herbes et les 
champignons sautés au champagne, sont des mets dont on se lèche les 
doigts dans les bonnes maisons. 


LES LEGUMES 


169 


Règle générale, il faut rejeter les champignons cueillis en des endroits 
creux et humides, ceux que les insectes ont mordus, ceux dont le chapeau 
est visqueux et couvert de verrues blanchâtres, ceux dont l’odeur est nau¬ 
séabonde et la chair mollasse avec une tendance à noircir quand on la 
déchire, et mieux encore, c’est plus sage, ceux dont on ne connaît pas 
suffisamment les caractères botaniques. 

L’usage des champignons est universel et vieux comme l’homme. Peu¬ 
ples sauvages et peuples civilisés ont sans cesse recherché ces parasites de 
la nature, en dépit des innombrables empoisonnements causés par ceux-ci. 

La truffe est aussi un champignon, mais d’un genre spécial et d’une 
saveur qui en fait le diamant de la cuisine, pour nous servir de l’expression 
de Brillat-Savarin. 

La truffe vit souterrainement, à 10 ou i5 centimètres de profondeur, et, 
de même que les autres champignons, se développe par des spores, corpus¬ 
cules reproducteurs des cryptogames ; elle préfère les terrains calcaires et 
argileux, et particulièrement ceux où poussent les charmes, les chênes, 
les châtaigniers. 

Peu d’indices trahissant, à la surface du sol, sa présence, c’est par 
l’odeur qu elle exhale qu’on parvient à la découvrir. 

On se sert pour cela de porcs et de chiens dressés, chiens de berger ou 
barbets. 

Le chien a l’odorat fin et se trompe peu ; seulement il se contente, le 
plus souvent, de flairer la truffe, qu’il n’aime point, et de passer, ce qui n’est 
pas une indication complète pour l’individu dont il est accompagné ; au 
contraire, le porc déterre toujours la truffe, dans l’espoir de la croquer, 
car il en raffole. Afin de l’empêcher de se truffer au dépens de ses patrons, 
on musèle ce glouton truffivore. 

On a créé, dans plusieurs départements, des truffières artificielles ; ces 
essais n’ont pas eu de résultats encourageants. 

La truffe est excitante, échauffante, lourde, et il faut se garder d’en 
abuser. En petite quantité, elle aromatise la viande. Les plus parfumées 
sont celles du Périgord et de la vallée du Rhône. 

On trouve chaque année, en France, pour dix-huit à vingt millions de 
francs de truffes. 


22 



LES CUCURBITACÉES 


Infortune des cucurbitacées. — Le cornichon. — Le potiron. — Le melon. — La voix populaire. 


Le cornichon, le concombre, le melon, le potiron, caractérisent cette 
classe dont les principaux individus, nous ne savons pourquoi, ont été 
choisis pour représenter la stupidité. 

Un cornichon est, communément, un homme niais qui se laisse attraper ; 
dans le même langage, potiron n’a pas une acception plus avantageuse ; 
quant à melon, il a une signification autant écrasante que cornichon ou 
citrouille. 












LES LÉGUMES 


1 7 1 

Dire à quelqu’un : Quel cornichon ! quelle citrouille ! quel melon ! c’est 
le sacrer trois fois crétin, par gradation. 

Quoi de plus exquis pourtant, l’été, qu’un bon cantaloup bien mûr, bien 
juteux, bien sucré ! 

N’importe, la voix publique a prononcé : il faut subir son arrêt. 

Encore, si cette voix ne frappait injustement que les produits agri¬ 
coles ! Mais elle frappe les hommes tout aussi sottement, et plus cruel¬ 
lement. 



Le Mail. — Marché aux pommes, de Paris, en i 84 o. 


Le melon est Indien. Du pied de l’Himalaya au cap Comorin, en face de 
l’île de Ceylan, il pousse naturellement. Sa culture, d’une ancienneté qui ne 
le cède en rien à celle des autres légumes asiatiques, s’est propagée en 
Europe. L’odeur suave, la chair fine, fondante et sucrée de ce végétal, ont 
dû séduire, de bonne heure, les gourmets. Le melon a été adopté par les 
maraîchers parisiens, qui le font venir sous cloche et savent lui donner une 
forme classique et un goût délicieux. 

Quant aux citrouilles, à qui nous devons la pastèque ou melon d’eau et 















































































172 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


la coloquinte purgative et vomitive ; quant aux courges, auxquelles le poti¬ 
ron appartient, elles ont toujours prospéré dans les zones torrides et tem¬ 
pérées. 

Il advient que le potiron atteint des proportions énormes; chaque 
année, aux halles centrales de Paris, on promène pompeusement, sur un 
brancard, après l avoir sacré roi, celui qui, au moment où ses semblables 
abondent au marché, a été reconnu sans rival pour le tour de taille. 

La soupe au potiron et au lait est une des succulences de la cuisine 
de ménage. 







Vue d’un mur de pêchers à Montreuil. 


LES FRUITS 


Rôle des fruits dans l’alimentation. — Tantale. — La pomme. — La poire. — La figue. — L'ananas. 
Le coing. — La pêche. — L’abricot. — L’amande. — La cerise. — La fraise, la framboise, la 
mûre, la noisette, la nèfle. — Le raisin. — La groseille. — L’orange. — Le citron. — La noix. — 
La châtaigne. — La banane. — Le coco. — La datte. — L’olive. — La grenade. — Les fruits 
secs. — L’arbre à pain. — Encore la noix. — Les marchands de marrons. — Les marrons du feu. 
— Le dattier. — Le sagoutier. — Le cocotier. — Les palmivores. — Les crieries de Paris. 


Presque tous les fruits que nous mangeons sont originaires d’Asie, de 
cette terre si riche d’où nous est venue la lumière qui nous a réchauffés 
et où notre civilisation, à son tour, a porté ses bienfaits. 

Les fruits ont joué un rôle capital dans l’alimentation; on peut même 
avancer qu’ils ont eu l’honneur d’être les premiers produits que l’homme 
affamé a dévorés. Avant de manger les plantes herbacées, les légumes, 










HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


17 4 

avant de s’attaquer aux bêtes qui devaient lui disputer leur vie au point de 
rendre dangereuse sa lutte avec elles, l’homme dut croquer les fruits dont 
la forme, la couleur, la saveur, les principes sucrés excitèrent son goût 
et trompèrent son appétit. 

Encore aujourd’hui, les sauvages vivent de fruits, quand ils n’ont pas 
autre chose à se mettre sous la dent. 

Les anciens, en représentant Tantale en proie au double supplice de 
la soif et de la faim, devant une eau limpide qui se retire lorsqu’il veut boire, 
au-dessous d’arbres fruitiers dont les branches se relèvent lorsqu’il veut 
les dépouiller, avaient poétiquement caractérisé l’importance de l’eau et 
des fruits. 

Grâce au progrès humain, les fruits sont passés au rang secondaire qui 
leur convient, au rang de dessert. 

Composer la liste de tous ceux qu’on mange nous entraînerait trop 
loin et ne serait pas d’un vif intérêt; nous bornerons nos citations au 
dessus du panier. Nommons spécialement ; 

La pomme, qui, dans nos départements de l’Ouest, tient lieu du raisin 
et fournit le cidre. 

La pomme est le plus célèbre des fruits. L’humanité biblique la trouve 
au principe avec Eve; l’humanité payenne la rencontre, de bonne heure, 
avec Paris, fils de Priam et d’Hécube, qui devait provoquer la guerre de 
Troie. 

Choisi comme arbitre entre Minerve, Junon et Vénus qui se dispu¬ 
taient le sceptre de la beauté, Paris adjugea la pomme à Vénus, et cette 
pomme fut celle de la discorde. 

Exquise crue, au couteau, en marmelade, saupoudée de cannelle ou 
transformée en sucre candi (la ville de Rouen s’est emparée de l’industrie 
gourmande du sucre de pomme) très populaire, de toute antiquité la pomme 
est en vedette parmi les jolis produits qui tombent delà corne d’abondance 
de Pomone, et la langue la traite en favorite. 

— Donner la pomme à une personne, c’est proclamer que cette per¬ 
sonne l’emporte en qualités plastiques ou en talents, en vertus, sur les 
autres personnes d’une même société. — Mériter la pomme, c’est être supé¬ 
rieur à ses concurrents. — Un visage de pomme cuite est un petit visage 




LES FRUITS 


75 


ridé. — Les mauvais cabotins reçoivent du public des pommes cuites. _ 

On ne renverse pas une puissance forte avec des pommes cuites. — On 
l’apaisera comme un enfant, avec une pomme. S’entend de ceux dont la 
colère est facilement domptée. 

Le plus précieux des légumes a reçu le nom de pomme (la pomme de 
terre); cette appellation n’est-elle pas un hommage rendu au fruit du pom¬ 
mier ? 

La-pomme, dont quelques espèdçs ont été scientifiquement perfection¬ 
nées par l’horticulture, fournit des su jets de grand prix et de grand luxe. 



Pommiers. 


Depuis plusieurs années, au moyen de procédés photographiques, on 
imprime même sur des pommes destinées à garnir les corbeilles, les cou¬ 
pes des tables de gala, des figures de diverses sortes. Cela amuse les yeux, 
mais transforme en décor ce qui est un agrément de la bouche, car ces 
pommes illustrées, on les regarde curieusement, on ne les croque point. 

Le respect qu’elle impose est le pire défaut de l’invention. 

Les fruits sont servis pour être mangés, non pour jouer un rôle de fas¬ 
tueux Noli me tangere. 

Après la pomme, vive la poire, avec laquelle on a le poiré, et qui vit 
côte à côte, en intimité, avec la pomme. 

Poire et pomme croissent naturellement en Europe. 









176 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


A la suite de la poire, plaçons la figue, importée en France par les 
Phéniciens, six siècles avant J.-G., lors de la fondation de Marseille. 

L’ananas, un Indien savoureux. 

Le coing, un Crétois, au parfum pénétrant. 

La prune, une Asiatique devenue européenne. On voit ses contours 
veloutés, jaunes, verts ou violets, dans nos vergers. 

La pêche, une Persane (persicum en latin, persico. en italien) belle de 
forme et de couleur, fondant dans la bouche quand elle est mûre, et qui 
s’est si bien acclimatée en France que le pays où elle croît le mieux est 
Montreuil-sous-Bois, près de Paris, à deux kilomètres de Vincennes. On la 
cultive là en espaliers, avec une habileté qui est presque un art. Montreuil- 
sous-Bois produit, bon an, mal an, quinze millions de pêches dont les plus 
belles sont vendues jusqu’à un franc la pièce. II est vrai qu’on n’en récolte 
nulle part de pareilles. 

L’abricot, un Arménien délicat et blond, qui, en la vallée du Nil, joue 
un rôle considérable dans l’alimentation. L’amande du noyau de l’abricot 
et celle du noyau de la pêche contiennent, par cent grammes, jusqu’à 
64 milligrammes d’acide cyanhydrique ou prussique. 

L’amande, une Africaine, depuis longtemps naturalisée Européenne. 

La cerise, apportée à Rome par Lucullus après la campagne que fit ce 
général contre Mithridate, roi de Pont, et qui n’est pas moins bonne à 
Montmorency qu’en Asie Mineure. 

Il est curieux de noter que la cerise a conservé, sur les bords du Tibre, 
le nom qu’elle y reçut, lorsqu’elle y parut, 68 ans avant J.-G. Gomme elle 
venait de Cerasonte, on l’appela cerasa, et de nos jours encore, tandis que 
la plupart des Italiens l’appellent ciriegia, les Romains persistent à lui 
donner son premier nom. A notre avis, les Romains ont raison. Poursui¬ 
vons : 

La fraise, la framboise, la mûre, la noisette, la nèfle, ces coureurs de 
bois si recherchés par l’enfance, par la jeunesse en vacances. 

Louis XY raffolait des fraises, et ce goût prononcé du monarque qui 
inconsciemment, insoucieusement prépara la Révolution française, donna 
de l’essor à la culture des fraisiers lesquels, depuis le xvi e siècle non 
plus tôt, étaient soignés dans les jardins. Maintenant, autour de Paris, 


/ 


LES FRUITS i 77 

la culture de la fraise est une des plus belles et des plus fructueuses cul¬ 
tures qui soient. Louis XV, dont le règne vit le triomphe de la chère fine, 
délicate, des maîtres queux que l’Europe nous envia, de nos jours recevrait 
la croix du mérite agricole pour son penchant frugivore. 

M. Gabriel Viaud, vétérinaire, qui s’emploie ardemment à démontrer 
le rôle considérable de l’arbre dans la société moderne, et l'influence sociale 



des grands et des petits jardins, jardins d’ouvriers, d’employés, de bour¬ 
geois, nous fournit des chiffres intéressants. Les fraiseries bien comprises 
rapportent, bon an mal an, un bénéfice de i 200 à 1 5 oo francs par hectare. 
Ça vaut la peine. Le framboisier produit, par hectare, 4 000 kilogrammes 
de fruit, avec un bénéfice net de 1 3 oo à 1 5 oo francs, et l'on calcule qu’un 
hectare de touffes de groseillers, plantées à o m , 5 o, gratifie son propriétaire 
d’un bénéfice qui va jusqu’à 2000 francs. On tire du cassis 1 000 à 1 200 
francs à l’hectare. N’est-ce pas le cas de répéter le mot de Voltaire : « Il faut 
cultiver son jardin ? » 


23 















178 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


Cultivez-le donc, habitants de France ; il est l’apprentissage de la pro¬ 
priété; il éveille le désir de l’épargne et de l’esprit de solidarité; il aug¬ 
mente le bien-être en moralisant. 

Cent arbres fruitiers à l’hectare mettront, chaque année, dans votre 
sacoche, un millier de francs. Reboisez ainsi les terrains dénudés qui sont 
autour de vous, et vous ferez œuvre profitable à vous et au pays. La terre 
ne marchande pas ses dons à qui l’étudie, la soigne, la fait travailler selon 



Une présentation de fruits illustrés à la dernière exposition de chrysanthèmes de Paris. 


ses aptitudes, servez-lui ce qu’elle réclame, ce dont elle a besoin, et elle 
vous récompensera généreusement. 

Continuons notre énumération. 

Le raisin, ce phénix des fruits par son jus. 

La groseille, une Gauloise distinguée, pour laquelle on a des égards 
en Lorraine, à Bar-le-Duc, où l’on a créé avec elle une aimable indus¬ 
trie, celle des confitures de Bar. 

L’orange, une Chinoise, qui a fait son tour du monde. 

Le citron, si commun sur le littoral méditerranéen, dont l’acidité est 









LES FRUITS 


79 


rachetée par des qualités toniques, fébrifuges, rafraîchissantes, désinfec¬ 
tantes qui en font presque une panacée. 

La noix, que l’Asie et l’Europe se disputent. 

La châtaigne et son frère le marron. 

La banane, succulente et mielleuse, le fruit démocratique dans l’hémi¬ 
sphère austral. 

La banane, qui abonde entre les tropiques, tout autour du globe, est 



M. Loubet. L’Angelus de Millet. Le roi des Belges. 

Figures imprimées sur des pommes. 


très riche en matières alimentaires, si riche qu’elle constitue presque 
exclusivement la nourriture de nombreuses populations, et que, tandis 
qu’un arpent planté de froment suffirait tout juste à sustenter deux per¬ 
sonnes, ce même espace de terrain, planté de bananiers, nourrirait cin¬ 
quante individus. 

Pour l’utilité, le bananier se rapproche du dattier et du cocotier. Ce 
grand végétal herbacé donne des fruits qui contiennent tant de sucre, qu’il 
pourrait être exploité industriellement avec autant de profit que l’est, en 
Europe, la betterave sucrière. 

Une espèce de banane, celle du bananier du Paradis, est plutôt un 






180 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 

légume savoureux qu’un fruit, car on la mange surtout cuite sous la cendre, 
ou frite dans la graisse et coupée en tranches, ou sautée au beurre; 
ainsi accommodée, elle rivalise avec la pomme de terre. 

La banane est saine, nutritive et se digère facilement : mangez-en sans 
hésitation, vous vous en trouverez bien. Quandon possédera le moyen de la 
transporter écononiquement et sans dommage, elle sera indubitablement 
commune dans nos marchés. 



Figures diverses se silhouettant sur des pommes. 


Le coco, cet enfant de la zone torride, de la mer, de la terre et de 

lair. 

La datte, cette merveille arabo-africaine, qui, à elle seule, vaut un 
Pérou. 

L’olive, encore une Asiatique, si délectable comme hors-d’œuvre et si 
haut placée à cause de son huile. 

Le grenadier, qu’on a cru Carthaginois, mais qui, probablement, vient 
du Levant. Arbre caractéristique de la région méditerranéenne, son fruit, 









LES FRUITS 


18 r 

la grenade, est rafraîchissant, et on peut, sans crainte, servir ce fruit 
aux malades. En France, le grenadier n’est guère cultivé qu’en caisse, 
comme arbuste d’orangerie. 

Les fruits ne se bornent pas à être excellents à l’état frais, à la condi¬ 
tion qu’on n’en abuse point ; ils constituent, de plus, à l’état sec, un man¬ 
ger recommandé. 

Pommes et poires tapées; raisins, marrons secs ;'figues, prunes (pru¬ 
neaux), amandes, noix, noisettes sèches; abricots, coings, groseilles, etc., 
en confitures ou confits, ne laissent pas indifféren t. 

Quant à l’utilité des fruits pour les boissons, elle est tellement écla¬ 
tante qu’il suffit de citer le raisin et la pomme pour la prouver. 

11 est des fruits farineux, sucrés ou gras qui, à eux seuls, nourriraient 
des populations entières. Tels sont: le fruit de l’arbre à pain, la noix, la 
châtaigne, la datte, le coco. 

L’arbre à pain, qu’on voit dans quelques îles de l’Océanie, surtout 
à Otahiti, porte un fruit du poids de deux à trois kilogrammes qui, coupé 
par tranches, et cuit sur le gril ou dans le four, est un comestible fécu¬ 
lent analogue au pain. Un chanteau rôti de ce végétal, enduit de beurre 
frais, fait une tartine capable d’amener l’eau à la bouche des amateurs. 

L’arbre à pain, c’est la nature boulangère. 

La noix, qui contient une huile classée immédiatement après l’huile 
d’olive, a conquis une situation dont on ne la dépossédera pas. Que d’en¬ 
fants d’ouvriers déjeunent, l’hiver, d’un morceau de pain et de quelques 
noix ? 

Qui a des noix, il en casse ; 

Qui n’en a, il s’en passe. 

Et il faut croire, d’après ce proverbe, que celui qui n’en a pas et qui, 
par conséquent, s’en passe, n’est pas content. 

Mets de paysan, ainsi que le qualifiaient autrefois les citadins dédai¬ 
gneux, le marron a pris rang dans la cuisine bourgeoise et dans les des¬ 
serts de choix où il rivalise avec les fruits confits, ce qui ne l’empêche pas 
de continuer à être le préféré du montagnard. 

Les Parisiens ont pour lui une prédilection marquée, et seraient privés 


182 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


si, la saison froide venue, ils ne le voyaient reparaître avec ses petits mar¬ 
chands frustes, hirondelles humaines qui reviennent, à la même époque, 
rallumer leurs fourneaux et rouvrir leur modeste commerce à la porte des 
marchands de vin. 

Tirer les marrons du feu, c’est-à-dire, servir d’instrument à quelqu’un, 

« 

sans profit pour soi, est une vieille locution. La Fontaine a écrit, sur ce 
proverbe, une de ses meilleures fables. 

Bertrand dit à Raton : Frère, il faut aujourd’hui 
Que tu fasses un coup de maître, 

Tire-moi ces marrons. Si Dieu m’avait fait naître 
Propre à tirer marrons du feu, 

Certes, marrons verraient beau jeu. 

Aussitôt fait que dit : Raton, avec sa patte, 

D’une manière délicate, 

Ecarte un peu la cendre et retire les doigts, 

Puis les reporte à plusieurs fois ; 

Tire un marron, puis deux, et puis trois en escroque : 

Et cependant Bertrand les croque. 

Une servante vient : adieu mes gens. Raton 
N’était pas content, ce dit-on. 


Pas plus probablementque l’infortuné mentionné ci-dessus qui, n’ayant 
pas de noix, s’en passe. 

La datte est qualifiée, en Asie et en Afrique, de don divin. 

Dieu, dit l’Arabe, créa le palmier en même temps que l’homme, pour 
que cet arbre servît à l’entretien de la vie humaine. 

Le dattier, prince du régné végétal et type de la famille des palmiers, 
qui, selon l’expression orientale, a le pied dans l’eau et la tête dans le feu 
du ciel, est un bel arbre au stipe droit, de trente mètres de hauteur parfois, 
et couronné d’une élégante touffe de feuilles de l’aisselle desquelles nais¬ 
sent des spathes d’où pendent des régimes de fruits. 

Creusez des puits dans le désert et plantez des palmiers qu’arrosera 
l’eau de ces puits, et l’oasis se formera, car le palmier appelle à lui les 
végétaux. 

La datte est d’autant plus précieuse qu’elle se conserve facilement (il 
suffit pour cela de l’exposer au soleil après la cueillette); l’Arabe en fait 


LES FRUITS 


1 83 


souvent, par force ou par inclination, son unique nourriture, et sans elle, 
bien des Africains septentrionaux seraient perpétuellement dans la 
détresse. 

Le dattier n’enrichit pas uniquement celui qui le soigne d'un fruit 
rafraîchissant et nutritif; il lui procure en outre une boisson fortifiante, des 
fibres et des feuilles pour tresser ses ustensiles de ménage et confectionner 
ses vêtements, et, après 
épuisement, du bois pour la 
charpente de sa maison. 

En cela, il ressemble 
au sagoutier et au cocotier, 
autres palmiers. 

Le sagoutier des Molu- 
ques contient dans son stipe 
une fécule, le sagou, qui 
vaut le fruit de l’arbre à 
pain ; le cocotier, dont le 
chapiteau aux feuilles pen¬ 
nées se dresse, comme celui 
du dattier, dans le feu du 
ciel, à trente mètres du sol, 
n’a pas que sa noix; tout en lui est utile et bon. Ecoutez ce qu’en dit 
M. Bonifas-Guizot, Botanique de la Jeunesse, dans ce récit où sont détaillés 
les divers avantages que l’Indien d’Amérique en retire : 

« Un voyageur parcourait ces pays situés sous un ciel brûlant, où la 
fraîcheur et l’ombre sont si rares, et où l’on ne trouve qu’à des distances 
considérables quelque habitation où l’on puisse goûter un repos que la fati¬ 
gue de la route rend si nécessaire. 

« Accablé et haletant, ce pauvre voyageur aperçut une cabane entou¬ 
rée de quelques arbres au tronc droit, élevé et surmonté d’un gros bouquet 
de feuilles très grandes, dont les unes relevées et les autres pendantes 
avaient un aspect élégant et agréable. 

« Rien d’ailleurs, autour de cette cabane, n’annonçait un terrain cul¬ 
tivé. 










i84 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


« A cette vue, qui ranime ses espérances, le voyageur rassemble ses 
forces épuisées, et bientôt il est reçu sous ce toit hospitalier. 

« Son hôte lui offre : d’abord une boisson aigrelette qui le désaltère 
et le rafraîchit. Lorsque l’étranger eut pris quelque repos, l’Indien l’invita 
à partager son repas: il servit divers mets contenus dans une vaisselle 
brune, luisante et polie ; il servit aussi du vin d’une saveur extrêmement 
agréable. Vers la fin du repas, il offrit à son hôte des confitures succulentes, 
et lui fît goûter d’une fort bonne eau-de-vie. 

« Le voyageur étonné demanda à l’Indien qui, dans ce pays désert, lui 
fournissait toutes ces choses. — Mes cocotiers, lui répondit-il. L’eau que 
je vous ai offerte à votre arrivée est tirée du fruit avant qu'il soit mûr, et il 
y a quelquefois des noix qui en contiennent trois ou quatre livres. Cette 
amande d’un si bon goût est le fruit dans sa maturité ; ce lait, que vous 
trouvez si agréable, est tiré de cette amande ; ce chou si délicat est le som¬ 
met d’un cocotier ; mais on ne se donne pas souvent ce régal, parce que le 
cocotier dont on a ainsi coupé le chou meurt bientôt après. Ce vin dont 
vous êtes si content est aussi fourni par le cocotier ; on fait pour cela des 
incisions aux jeunes tiges (aux spathes) des fleurs ; il en découle une 
liqueur blanche, qu’on recueille dans des vases, et qui est connue sous le 
nom de vin de palmier. Exposée au soleil, elle s’aigrit et donne du vinaigre. 
Par la distillation, on en obtient cette bonne eau-de-vie que vous avez 
goûtée. Ce même suc m’a encore fourni le sucre pour ces confitures que 
j’ai faites avec l’amande. Enfin toute cette vaisselle et ces ustensiles qui 
nous servent à table ont été faits avec la coque des noix de coco. 

« Ce n’est pas tout: mon habitation elle-même, je la dois tout entière 
à ces arbres précieux ; leur bois a servi à construire ma cabane, leurs feuil¬ 
les sèches et tressées en forment le toit; arrangées en parasol, elles me 
garantissent du soleil dans mes promenades ; ces vêtements qui me cou¬ 
vrent sont tissés avec les filaments de ces feuilles ; ces nattes qui me servent 
à tant d’usages différents en proviennent aussi. Les tamis que voilà, je les 
trouve tout faits dans la partie du cocotier d’où sort le feuillage ; avec ces 
mêmes feuilles tressées, on fait encore des voiles de navires; l'espèce de 
bourre qui enveloppe la noix est bien préférable à l’étoupe pour calfeutrer 
les vaisseaux ; elle pourrit moins vite et se renfle en s’imbibant d'eau. On 


LES FRUITS 


i85 


en fait aussi de la ficelle, des câbles, et toutes sortes de cordages. Enfin, je 
dois vous dire que l’huile délicate qui a assaisonné plusieurs de nos mets, 
et qui brûle dans ma lampe, s’obtient par expression de l’amande fraîche. 



Cocotiers aux Antilles. 


« L’étranger écoutait avec étonnement et admiration comment ce pau¬ 
vre Indien, n’ayant que des cocotiers, avait néanmoins par eux absolument 
tout ce qui lui était nécessaire. Lorsque le voyageur se disposait à partir, 

son hôte lui dit : — Je vais écrire à un ami que j’ai à la ville; vous vous 

24 








HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


186 


chargerez, je vous prie, de mon message. — Oui ; et sera-ce encore le coco¬ 
tier qui vous fournira ce qu’il vous faut ? — Justement, reprit l’Indien : avec 
de la sciure des branches j’ai fait cette encre, et avec les feuilles ce par¬ 
chemin ; autrefois on en faisait tou jours usage pour les actes publics etles 
faits mémorables. » 

D’après Linné, les premiers habitants de la Terre furent essentielle¬ 
ment palmivores, et l’homme primitif emprunta le vivre et le couvert à la 
famille végétale des palmiers. Linné est probablement là 
dans le vrai. 

Le mot fruit s’est introduit dans la conversation cou¬ 
rante : c’était fatal. 

Par exemple, le fruit sec n’est pas seulement le fruit 
qu’on a fait sécher au soleil ou au four : c’est un être 
incapable, un avorté dans la carrière qu’il a choisie. 

On dit aussi : avec fruit, utilement ; les fruits d’une charge, ce qu’elle 
rapporte; les fruits d’un fonds, d’un commerce, d’une industrie, d’un 
labeur, d’une victoire, de la paix, de la liberté, de l’étude, de la science. En 
parlant d’un enfant et en s’adressant à sa mère : Le fruit de vos entrailles. 
La salutation angélique est un exemple mémorable de cette accep¬ 
tion. 



C’est fruit nouveau de vous voir ! Ainsi accueille-t-on quelqu’un dont 
les visites sont rares et qu’on revoit avec plaisir. 

A propos des fruits, Dulaure réédite une pièce de vers intitulée: les 
Crieries de Paris, composée par Guillaume de la Ville-Neuve, déjà nommé, 
et qui contient de curieux détails sur les crieurs de comestibles, au temps 
jadis, dans notre capitale. 

Parmi les poissons de mer figuraient le hareng frais, le hareng saur, le 
vivet ou la vive, le merlan frais et salé et un oiseau de mer appelé l’alète. 
Le poisson d’eau douce se bornait à celui qu’on pêchait dans les étangs de 
Bondy. On criait aussi la volaille, surtout les oisons et les pigeons. On 
vendait dans les rues de la chair fraîche et de la chair salée, des œufs et du 
miel. Les légumes consistaient en ail, et en sauce d’ail appelée aillie ; en 
purée de pois toute chaude, en pois fricassé, en cresson et en cresson alé- 
nois, en fèves chaudes eten fèves qui se mesuraient àl’écuelle ; en oignons, 




LES FRUITS 


187 



cerfeuil, pourpier, poirette, poireaux, navets, anis, échalotes d’Étampes. 
Les fruits criés dans les rues de Paris n’auraient pas aujourd’hui grande 
faveur ; telles étaient les poires de Chaillou ou Caillot, les pommes Mar¬ 
tineau, les poires de Saint-Brieux, les poires d’Angoisse, la plupart connues 
par leur âcreté ; les pommes de Rouviau ou de Calville, les pommes rouges 
dites Blanduriau ; un fruit d'Auvergne appelé jorroisse, aujourd’hui 
jarosse ou graine de la gesse chiche qu’on fait griller pour la manger, et 


les cormilles ou cormes, fruit du cormier ; les alizés, une variété de ce der¬ 
nier fruit; les prunelles de haies, les nèfles, les fruits del'légantier. On criait 
en plus des noix fraîches, des cerneaux, des châtaignes de Lombardie, des 
raisins de Mélite ou de Malte. Les boissons criées dans Paris consistaient 
en vins dont le plus cher valait jusqu’à trente-deux deniers la pinte, 
ou plutôt la quarte, environ trois sous, et le moins cher six deniers. On 
criait encore du vinaigre et du vinaigre à la moutarde, du verjus, de 
l’huile de noix. Des aliments préparés et des pâtisseries étaient pareille¬ 
ment criés par les rues ; des pâtés chauds, des gâteaux, des galettes, des 
échaudés, des flans, des oublies renforcées, des gâteaux à fèves, des tartes, 


— Puits sous bananiers. (Vérascope Richard.) 


Afrique orientale anglaise. 


















i88 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


des siminauæ. On criait également des roinsolcs ou couennes de cochon 
grillées. 

Les fruits réunissent en eux les grâces et les bienfaits de la végétation ; 
ils ont les beautés des fleurs et les qualités des légumes, et sont vraiment 
les produits comestibles les plus admirables de la terre. 




Algérie. — Figuiers de Barbarie. (Vérascope Richard.) 


LES CONDIMENTS 


Les nervins. — Le sel. — Le sel partout. — Les mines de Wieliczka. — Les sources salées. — Le 
sel de la mer. — Les marais salants. — Sel gris et sel blanc. — Un préjugé. — Le suci’e. — Son 
usage dans les siècles antérieurs. — Sa rareté. — La canne à sucre. — Sa culture. — L’érable 
sucré. — Le sorgho. — La betterave. —- Production et consommation du sucre de betterave. — 
Le miel. — Les pays les plus riches en miel. — Proverbes. — La Coca. — La Guarana. — 
L’iboga. —Le cacaoyer.— Le chocolat. — Le caféier. — Les cafés. — Le thé. — Le thé noir et 
le thé vert. — Les épices. — Le poivrier. — Alaric. — Le giroflier. — La muscade. — La can¬ 
nelle. — Le câprier. — Le gingembre. — Le piment. — La vanille. — Les épices judiciaires. — 
Poésie et épicerie. — Où il convient de ménager les épices. 


Les condiments qui rendent les mets plus plaisants en excitant le 
goût et l’appétit et en facilitant la digestion, sont le sel, le sucre, les épices, 
et en général tous les produits alimentaires aromatiques. 











igo 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 



Un membre de l’Institut, le P r Armand Gautier, a traité la question qui 
nous occupe en ce chapitre, et a montré que les aliments gustatifs, qui 
agissent spécialement sur le système nerveux, c’est le cas des condiments, 
et qu’on appelle, à cause de cela, aliments nervins (alcool, café, thé, maté, 
bouillon de viande, épices, etc.), apportent au corps une dose utile d’éner¬ 
gie physique et aussi une portion d’énergie morale, celle-ci étant corréla¬ 
tive de celledà. Ils ne sont donc pas superflus. Peut-on les qualifier: ali¬ 
ments d’épargne ? Non. Mais il se fait, grâce à eux, une utili¬ 
sation plus complète de la chaleur fournie par l’alimentation 
normale, mais ils donnent plus de force à la machine humaine. 

Certes, dit M. Gautier, les aliments nervins ne sont pas indis¬ 
pensables, seulement si nous les remplacions par des aliments 
ordinaires équivalents, outre le surmenage digestif que nous 
subirions, nous nous priverions de la « poésie » que les nervins ajoutent 
à l’alimentation. Sans doute on peut vivre sans café, sans thé, sans épices, 
sans vin, comme on peut vivre sans musique, sans fruits et sans fleurs, 
mais ce n’est pas là le rêve de l’homme moderne. 

Et M. Gautier a raison. Dans la vie, chaque chose a sa place, son rôle. 

A la rigueur, c’est entendu, l’on se passerait de 
poivre, de cannelle, de moka, etc., cependant, on subsis¬ 
terait difficilement sans le roi des condiments, sans le 
sel, lequel, dans l’alimentation, est incontestablement 
au premier rang. 

Le sel est une manne dont Dieu a gratifié le genre 
humain, sur lequel, par conséquent, il semble qu’on 
n’aurait pas dû mettre d'impôt, a écrit Vauban dans son travail sur la dîme. 

Cette observation est d’autant plus juste, que le sel est le produit le 
plus abondant et qu’on n’a, pour ainsi dire, qu’à se baisser pour le prendre. 

On le rencontre à l’état pulvérulent, sur le sol ; en Asie, il couvre des 
plaines, des plateaux d’une étendue considérable ; on le trouve dans le sol en 
gisements immenses, en bancs solides et cristallins, à l’état de sel gemme ; 
et il existe en quantité non moins énorme dans la mer. Malgré cela, sous 
le prétexte qu’il s’impose à tous, il est partout imposé, souvent lourdement 
pour le pauvre. 





LES CONDIMENTS 


I 9 I 

Le sel est un corps composé formé de deux corps simples combinés : 
le sodium et le chlore, si bien qu’en chimie on l’appelle chlorure de sodium. 
11 est probable que l’homme en a mangé, d’instinct, dès le principe; il 
serait donc puéril de rechercher à quelle époque il est entré dans la con¬ 
sommation. 

Le sel à l’état pulvérulent, qu’on traiterait facilement par la dissolution, 
est dédaigné; quant au sel gemme, on l’extrait en creusant des puits et 
des galeries, comme on fait pour la houille. 

La France possède treize gisements importants de sel gemme, dissé¬ 
minés du Nord-Est au Sud-Ouest, 
de la Lorraine aux Pyrénées, et 
la mine de sel gemme la plus 
vaste et la plus curieuse d’Europe 
et celle de Wieliczka, dans la 

ers 

et séparés les uns des autres par 
de l'argile et du sable, cette 
mine a, , dans les couches pro¬ 
fondes, un sel très pur qui s’en¬ 
lève facilement en lamelles. Per¬ 
cée d’une quantité prodigieuse 
de galeries dont les plus inférieures sont à 3 i2 mètres au-dessous de la sur¬ 
face du sol et à 57 mètres au-dessous du niveau de la mer, elle peut être 
considérée comme le type des riches terrains salifères. 

Les mines de Wieliczka, affermées à des juifs jusqu’en 1772, emploient 
quinze cents ouvriers ; elles sont divisées en cinq étages reliées par des 
puits et des escaliers tournants. 

O11 voit, à l'intérieur, plusieurs monuments taillés dans le sel, 
entre autres, une chapelle de saint Antoine de Padone, qui date de 1G98, 
une statue colossale du roi Jean Sigismond, et une écurie où vivent, en 
santé, des chevaux employés à l’extraction du minerai et qui 11e sortent 
des entrailles de la mine que lorsque l’âge les rend impropres au travail. 

Incidemment reproduisons ici cette information que publiaient les 


Pologne autrichienne. 

Formée d’amas irréguli 







HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


K) 2 


journaux, en août 1905 : Lundi dernier, à Varangeville, près de Nancy, à 
180 mètres sous terre, au fond du puits Saint-Jean-Baptiste, a eu lieu un 
banquet peu banal. Une salle de 4 o mètres de longueur sur i 5 de largeur, 
avait été taillée dans le sel et brillamment éclairée par des centaines de 
lampes électriques, et c’est là que fut donnée la fête, à l’occasion du cin¬ 
quantenaire de la mise en exploitation des salines de Saint-Nicolas. Le fes¬ 
tin, offert par la compagnie, réunissait de nombreux invités, ouvriers, 
commis, actionnaires, ingénieurs, etc. 

Les sources salées débitent des eaux qui se sont saturées de sel en ren¬ 
contrant, sur leur parcours, des gisements de sel gemme, et dont les 

dépôts sont parfois très riches ; mais le plus grand 
producteur de sel est l’Océan. 

C’est par l’évaporation qu’on extrait le sel marin 
de l’eau de mer. 

Cette opération se fait le long de nos côtes de la 
Méditerranée et de l’Atlantique. Des marais salants à 
fond d’argile sont établis sur le littoral ; l’eau de mer y 
est introduite, puis s’écoule lentement par un système 
de canaux, de vannes et de bassins habilement disposés, 
en laissant tomber le sel qu’elle contient. Quand celui-ci présente une croûte 
de six à huit centimètres d’épaisseur, on met le marais à sec, le soleil et l’air 
font leur office, et les sauniers, munis de 'pelles, ramassent le sel en tas où 
il achève de se débarrasser de ses parties aqueuses. 

C’est alors du sel gris, gris parce qu’il contient des parcelles terreuses ; 
si l’on veut le convertir en sel blanc, il faut le laver et le raffiner, ce qui 
n’est ni difficile ni dispendieux. 

La surface des marais salants, en activité, de France, surpasse 
20000 hectares dont l’exploitation produit, annuellement, au delà de 
600000 tonnes de sel. Ce sont les marais' salants de la Méditerranée qui 
rendent le plus. La production des usines de sel gemme et des sources 
d’eau salée n’est pas inférieure. 

Contrairement à un préjugé enraciné en bien des esprits, le sel gris 
sale moins que le sel blanc, par ce motif qu’il est moins pur. 

C’est également sans raison qu’on a fait du sel l’emblème de la stéri- 









LES CONDIMENTS , 9 3 

lité. L’agriculture combat cette méprise en faisant du sel un engrais et en 
poussant les défrichements jusqu’au bord de la mer. 

Est-il nécessaire d’insister sur le rôle du sel dans la conservation des 
viandes et du poisson, et tout le monde n’est-il pas instruit sur ce point ? 

On ne met pas seulement du sel sur le lard et la morue, on en met 
aussi dans ses propos ou ses écrits, et celasignifîe qu’on y met de l’esprit. 

Mais le sel nous a altéré ; dirigeons-nous vers les boissons, à travers 
le sucre. 



Pomme sans pépins et fleur de pommier. 

Spécimen de culture des fruits sans pépins, en Amérique, aux États-Unis. 


Le sucre surabonde dans le règne végétal, et des plantes en ren¬ 
ferment en proportion extraordinaire ; citons en première ligne : la canne 
à sucre, la betterave, l’érable du Canada, le sorgho, le maïs, la châtaigne, 
le melon, la carotte, le navet, la patate, la figue et le stipe des palmiers. On 
tirerait du sucre de tous les fruits; mais comme il en coûterait trop 
de temps, de peine et d’argent, on n’en demande qu’à quelques végétaux de 
choix, qui sont: la canne à sucre, l’érable, le sorgho et la betterave. 

Si les Romains connurent le sucre, leurs procédés de fabrication se 
perdirent durant la tourmente de l’invasion des Barbares, car nos ancêtres 
n’eurent, pendant des siècles, pour tout sucre, que du miel et des sirops 
de fruits. Il faut remonter au xiv c siècle pour trouver trace, en France, 
de sucre blanc cristallisé, et ce sucre vient d’Orient ; ce sont les Vénitiens 
ou les Génois qui l’ont apporté d’Alexandrie. 


25 







ig 4 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


Le sucre blanc était, autrefois, considéré comme une préparation phar¬ 
maceutique, et les apothicaires seuls avaient le droit d’en vendre. Sa rareté 
et sa cherté persistèrent jusqu’à la fin du xvn e siècle. 

Pourtant au xm e siècle, lès Siciliens avaient planté dans leur île des 
cannes à sucre, et peu à peu cette culture s’était propagée en Espagne, 

à Madère, et jusqu’en Provence 
où elle fit son apparition au 
milieu du xvi e siècle; mais nos 
pays ne lui convenaient pas, et 
ce ne fut qu’après la découverte 
du nouveau monde, et lorsqu’elle 
eut été adoptée en Amérique inter¬ 
tropicale, que les Européens, bé¬ 
néficiant des changements qui 
s’étaient opérés dans la naviga¬ 
tion depuis les voyages de Chris¬ 
tophe Colomb, de Vasco de Gaina 
et de leurs émules, mangèrent du 
sucre à un prix accessible. 

La canne à sucre est un ro¬ 
seau gigantesque de la famille des 
graminées, originaire des Indes 
orientales, et qui se reproduit par 
boutures. On la plante à la façon 
des pépinières, en damier, et 
quand elle est hors de terre, on a soin que les herbes ne l’étouffent ni ne la 
grugent. Elle atteint fréquemment la hauteur de trois mètres et la grosseur 
d’un petit arbre. Aux Antilles, on la plante en automne et on la récolte en 
automne. Il lui faut un an pour pousser et mûrir. A peine coupée, elle est 
portée au moulin où elle est écrasée. 11 en sort un liquide appelé vésou d’où 
l’on tire le sucre cristallisable et le sucre incristallisable, la mélasse qui, 
fermentée et distillée, donne le rhum. La canne exprimée, qui contient 
encore io à i 5 pour ioo de sucre et qu’on brûle en guise de combustible, 
reçoit le nom de basasse. 


























LES CONDIMENTS 


t 9 5 



La fabrication et le raffinage du sucre ont subi, depuis 1860, des per¬ 
fectionnements qui les ont presque transformés. 

L’érable sucré est un arbre d’une trentaine de mètres de hauteur, 
commun en Amérique sep¬ 
tentrionale, qui, au prin¬ 
temps, quand la nature 
est en mouvement, répand, 
par une simple incision 
pratiquée jusqu’au bois, 
dans son tronc, une sève 
chargée de sucre cristal- 
lisable. Évaporée en des 
chaudières, cette sève four¬ 
nit un sucre recherché de 
la Californie à l’embou¬ 
chure du Saint-Laurent. 

La production an¬ 
nuelle du sucre de l’érable 
du Canada varie, en Amé¬ 
rique, entre quarante-cinq 
et cinquante millions de 
kilogrammes. 

Le sorgho sucré est 

originaire de la Chine. 

C’est une plante de la même 

famille que la canne à 

sucre, qu’on traite à peu 

près comme celle-ci, et 
1 Singe anthropomorphe allant marauder des fruits. 

dont le jus est presque 
aussi riche que le vesou 

de sa parente. On l’avait introduit en France, en i 85 o, dans l’espoir 
qu’il remplacerait la betterave ; malheureusement on s’est arrêté au début 
des essais tentés avec lui. Patience: le progrès, qui marche si sûrement, 
établira l’équilibre entre le sucre et le sel. Pourquoi pas? Le sel et le sucre 
















196 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 

sont dans tout. L’essence du globe, c’est le sel; l’essence de la végétation, 
c’est le sucre. 


La betterave, nous avons parlé d’elle aux légumes, a mis le sucre à la 
portée des petites bourses; qu’elle se maintienne dans la place qu’elle a 
conquise de prime saut ou qu elle soit détrônée, nous devons la saluer 
ainsi qu’on salue une amie. 

C’est grâce aux guerres de l’Empire, qui interceptèrent nos communi¬ 
cations avec l’Amérique, que la betterave sortit de son obscurité imméritée. 
Alors, on ne savait comment se procurer le sucre de canne ou colonial qui 
était redevenu horriblement cher, et on s’efforçait vainement d’obtenir du 
sucre cristallisé du raisin, de la figue, de la prune, du melon, 
du miel, quand on découvrit le sucre de betterave. 

Ce fut une grande conquête pacifique, valant mieux que 
les batailles gagnées par le conquérant, batailles qui 
n’avaient d’autre but que d’augmenter une puissance per¬ 
sonnelle, dont la France devait payer durement la gloire. 

Le sucre de betterave raffiné est aussi bon que le sucre de canne, et il 
suffit presque, à présent, à la consommation. 

On se rendra compte de la situation qu’il a prise en apprenant que la 
France, la Belgique, la Hollande, l’Allemagne, l’Autriche, la Hongrie, la 
Russie, l’Italie, en produisent ensemble, chaque année, quatre à cinq mil¬ 
lions de tonnes. 



Chez nous, où la betterave est cultivée dans vingt-quatre départements 
du Nord et de 1 Est, la production du sucre de betterave atteint 800 000 tonnes 
par an ! Le sucre de canne, qui nous arrive encore par milliers de tonnes, 
peut manquer, nous ne manquerons pas de sucre désormais. 

En 1700, la consommation du sucre, en France, s’élevait à peine à un 
million de kilogrammes ; depuis quelques années, elle dépasse 800 millions 
de kilogrammes. Rapprochez ces deux chiffres, et voyez ce que le bien-être 
général a gagné depuis le commencement de la guerre de la succession 
d’Espagne. 

Le miel est une substance sucrée, tirée du suc des fleurs par les 
abeilles, et qui, en tous les pays et en tous les temps, a tenu dans l’alimen¬ 
tation un rôle prépondérant, si bien que l’apiculture est la science agricole 


LES CONDIMENTS 


*97 


la plus ancienne qui soit, et celle qui s’est le plus tôt et sérieusement 
affinée. 

— A l’œuvre, blondes abeilles ! Picorez le calice des fleurs, ou les tiges 
rugueuses du thym, ou les pétales du pavot, ou les raisins que le soleil a 
séchés, ou la violette, ou le duvet parfumé des pommes ; butinez partout et 
remplissez vos alvéoles de cire et de miel, afin que Pan, le protecteur des 
ruches et des abeilles, goûte à votre gâteau, afin que l’homme au tison 
fumeux en coupe une grosse part, et qu’il en reste aussi une petite pour 
vous. 

Ainsi chantait Zonas de Sardes, 

Les Grecs s’entendaient artistement à exploiter les ruches, et les Romains 
ne le leur cédaient pas sur cette spécialité. Ceux-ci et ceux- 
là avaient des miels fameux pour leur pureté, leur finesse, 
leur bouquet, et la mellification était poussée, chez eux, aux 
dernières limites, tant pour la quantité que pour la qualité. 

Le miel demeura au moyen âge et jusqu’à la fin du 
xviii c siècle, le condiment sucré par excellence, et de nos 
jours encore, quoiqu’on ait le sucre à foison, il garde son 
rang en la diffusion alimentaire. C’est qu’il a de précieuses qualités, même 
médicinales, et qu’on peut en manger à sa faim, sans inconvénient. 

Les miels de France les plus réputés sont ceux de Narbonne et du 
Gâtinais. 

Le miel de Narbonne est ambré et parfumé; le miel du Gâtinais est 
blanc, grenu, discrètement aromatisé. 

La fraude s’exerce sur le miel qui est souvent mélangé d’amidon, de 
sable, de farine, de blanc d’Espagne, d’eau, et il est regrettable que la sur¬ 
veillance de la police, en ce qui le concerne, soit si lâche, qu’elle permette 
ces indignes supercheries. 

La production annuelle du miel, en Europe, est d’environ cent mille 
tonnes, qui suffisent à peine aux demandes du public. Ces cent mille tonnes 
ont une valeur de soixante millions de francs, auxquels s’ajoutent vingt mille 
tonnes de cire, du prix de quarante millions, soit cent millions en tout. 

Les pays les plus riches en miel sont, par rang d’ordre : l’Allemagne, 
l’Espagne, l’Autriche, la France. 



HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


198 

Aux États-Unis, de quatre millions de ruches coulent, chaque prin¬ 
temps, cinquante à soixante mille tonnes de miel, et la plus vaste exploi¬ 
tation apicole connue est au Canada. 

Celle-là s’étend sur une superficie de vingt mille mètres carrés et ren¬ 
ferme vingt millions d’abeilles qui distillent, par an, 4 o à 45 mille kilo¬ 
grammes de miel. 

N’est-il pas merveilleux que l’un des aliments les plus utiles, les plus 
sains et les plus savoureux dont l’homme dispose, soit le fruit du travail 

d’une mouche ! 

Les proverbes relatifs au miel 
sont nombreux et tous très anciens. 

En mauvaise part, un homme 
mielleux est un homme d’une sin¬ 
cérité douteuse. — Doux comme 
miel. —O11 prend plus de mouches 
avec du miel qu’avec du vinaigre. 
— La lune de miel (le premier mois 
du mariage) ; et tant d’autres qui 
émaillent le langage. 

Dans la liste des aliments 
nervins les plus actifs, il faut 
inscrire certaines herbes qui, en 
d’immenses contrées, servent à 
« tromper la faim » et à stimuler le sang, notamment la Coca, du Pérou, et 
la Guarana, du bassin amazonien. 

La Coca est un excitant très aimé des populations de l’Amérique du 
Sud, et l’on cultive sur une grande échelle, en Bolivie et au Pérou, l’arbris¬ 
seau où on la cueille. 

C’est une feuille ténue, de trois centimètres de longueur, qu’on fait 
sécher au soleil, et qu’on mâche, parfois seule, parfois avec un peu de 
cendre fine et un grain de poivre rouge. 

Les Asiatiques méridionaux assaisonnent d’une manière analogue le 
bétel qu’ils emploient comme masticatoire tonique et astringent, cjui leur 
noircit les dents, les fait saliver, et auquel ils tiennent autant qu’au riz. 



Afrique orientale. — Caféiers et bananiers. 
(Vérascope Richard.) 





















LES CONDIMENTS 


i99 


Prise en infusion, consultez notre ouvrage sur l’Amazone, la Coca rap¬ 
pelle la camomille. 

« Les étrangers sont étonnés, raconte M. Franz Keller-Leuzinger, dans 
son voyage d’exploration du Madeira et de l’Amazone, de l’extraordinaire 
capacité de travail et de l’âpre énergie de ces Indiens qui franchissent, 
pesamment chargés, des passages à peine praticables, sans emporter 
d’autre fortifiant que leur chère Coca. Voici un fait qui montre le prix qu’ils 
attachent à ce cordial. Un des derniers présidents de la République, dans 



Afrique occidentale française. — Recherche de pieds d’ananas. 
(Yérascope Richard.) 


son ardeur de réformes, eut l’idée de retrancher à ses troupes, composées 
d’indiens et de métis, et qui ont souvent à effectuer de pénibles marches en 
montagne, leur ration accoutumée de Coca, pour y substituer du café et 
de l’eau-de-vie. Le mécontentement fut tel qu’il faillit s’ensuivre une 
révolte, et que son Excellence dut rapporter immédiatement son décret et 
rendre à ses troupiers l’usage de leur plante favorite. » 

A côté de la Coca se range la Guarana, qui vient du Paullinia sorbilis. 
Le Paullinia est un arbre à fruit sec, en forme de gousse, d’où l'on 
extrait une pâte rivale du café et du thé, qu’on nomme Guarana. 

La Guarana contient un alcaloïde du genre de la caféine et de la 





2G0 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 

i 

théine: la paullinine qui, de même que la Coca, provoque une excitation 
nerveuse. 

On la prend en fève ou en infusion, quand elle a été broyée et réduite 
en tablettes. 

Les succédanés de la Coca et de la Guarana abondent, et autour de 
la Terre, sauf en les zones glaciales, il existe des plantes qui ont des pro¬ 
priétés reconnues, se rapprochant de celles des deux panacées américaines 
mentionnées ci-dessus. 



Cacaos cultivés au Jardin colonial, près de Paris. 


Signalons, entre autres, car nous ne saurions les étudier toutes, 
Yiboga, indigène au Congo français. 

L’iboga, désigné sous ce nom dans le Bas-Ogoué, et que les Pahouins 
appellent aboua, est mâché par les nègres qui prétendent qu’il leur com¬ 
munique des forces nouvelles et leur permet de supporter un surcroît de 
fatigue en triplant leur vigueur et en supprimant en eux le besoin de 
dormir. 

L’effet produit serait une animation semblable à celle causée par les 
boissons spiritueuses, avec l’ivresse en moins. 

L’iboga a des branches d’un mètre cinquante de longueur, qui partent 
d’une grosse racine ramifiée, à écorce grise et amère. Tout en lui est bon, 






LES CONDIMENTS 


20 T 


comme en le porc, et les populations sur les territoires desquelles il vient 
spontanément, le mangent sans trop en choisir les morceaux. 

Ainsi que les végétaux analogues, l’iboga doit ses propriétés excitantes 
à un alcaloïde qu’on est parvenu à isoler, à l’analyse, et qu’on a bapti sé 
ibogaïne. L’ibogaïne est un corps cristallisé, de couleur jaunâtre, insoluble, 



Antilles anglaises. — Cacaoyers, séchage du cacao, hangars de séchage. 


ou à peu près, à froid, dans l’eau, mais très soluble, à chaud, dans l’alcool. 
Sa saveur diHère légèrement de celle de la cocaïne. 

L’action énergique de l’iboga s’exerce sur le système bulbo-rachidien. 
A faible dose, cette action est supportable; à forte dose, elle tient du 
délire alcoolique. 

Il serait donc malsain et imprudent de se donner une indigestion 
d’iboga. 


26 























202 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


Partout la nature s’applique à répéter à l’homme ce précepte divine¬ 
ment raisonnable : uti nec abuti, user, ne pas abuser. 

Ne quittons pas l’Amérique sans saluer le cacaoyer qui produit le 
cacao. 

Le cacaoyer est une des ressources de la quatrième partie de la sphère, 
et aucune substance nutritive ne s’est plus rapidement et plus solidement 
imposée à tous que le chocolat. 

La culture du cacaoyer s’est propagée en Afrique, en Asie, en Océanie ; 
mais les régions où l’incomparable plante prospère le mieux demeurent 
les plaines, les plateaux de l’Amérique intertropicale. 

C’est l’Espagne qui a introduit en Europe le cacao. 

Nous avons, en France, des usines qui fabriquent quotidiennement 
plus de cinquante mille kilogrammes de chocolat. 

C’est dire combien est commune la consommation de ce généreux ali¬ 
ment qui n’a pas les défauts pernicieux de beaucoup de condiments. 

Le caféier, originaire d’Abyssinie, parut, au xv e siècle, en Arabie d’où 
il fit son tour du monde. Pendant ses pérégrinations, le centre de sa culture 
se déplaça. Ce centre est à présent au Brésil qui est devenu le plus fécond 
producteur de café de la sphère. 

La vogue du café n’est pas moindre que celle du chocolat, et cela n’est 
point étonnant, humer une tasse de moka, au parfum enivrant, étant un 
régal de gourmet. 

Malheureusement, le café, à cause de ses vertus fortement excitantes, 
ne convient pas à tous les tempéraments ; il agite, il occasionne des insom¬ 
nies excédantes, et ceux qui l’aiment le plus, ordinairement les nerveux, 
doivent l’éloigner d’eux. 

C’est ici le cas de rappeler l’axiome : connais-toi toi-même, et de se 
priver de ce qu’on ne peut supporter, la machine humaine, quoique iden¬ 
tique chez tous, en apparence, ayant des points faibles variés, suivant l’in¬ 
dividu, points faibles qui la rendent sujette au détraquement, et font 
qu’elle se fausse à la moindre imprudence de son possesseur. 

Quantité de médecins, des plus doctes, ont étudié les inconvénients, 
les dangers de l’abus du café, et il suit de leurs observations que le café, si 
séduisant par son arôme et ses qualités stimulantes, pris à haute dose, 


LES CONDIMENTS 


203 


peut déterminer des accidents toxiques aigus, du délire, des hallucinations, 
une agitation épileptique, du vertige, des mouvements choréiformes, du 
tremblement, de l’accélération du pouls et de la respiration, du prurit, des 
troubles intestinaux. 

Absorbé à la continue, même modérément, il est capable, chez les gens 
très sensibles à son action, d’altérer la physionomie, de provoquer des 
tressautements musculaires, des crampes, des névralgies, des difficultés de 
digestion, des cauchemars, de la mélancolie, et bien d’autres désagréments 



encore, que seule la suppression temporaire ou définitive de son usage, 
fait cesser. 

Vous voilà prévenus. Apprenez à régler votre moteur, si vous voulez 
vous épargner de périlleuses pannes. 

Célébré avec enthousiasme, depuis la fin du xvn e siècle, le café a été 
le facteur vivace d’une industrie : celle des établissements appelés cafés, 
qui, dans le monde entier, a fait tache d’huile. Les cafés sont vite deve¬ 
nus les lieux préférés de réunion, puis des boutiques de flâneurs, d’oisifs, 
de bavards, de politiqueurs, de pêcheurs en eau trouble, et il est à souhai¬ 
ter que leur foule diminue en les villes, qu’ils ont accaparées. 
















HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


ao4 

Le thé dispute au café le haut du pavé. 

Natif de l’Asie orientale, le thé a magistralement conquis l’Occident. 
Actuellement, il règne si absolument chez les Anglais, dans tout l’empire 
britannique, où le soleil ne se couche jamais, qu’il y aurait probablement 
moins de difficulté à ôter la coca aux péruviens qu’à ôter le thé aux 
citoyens de la vieille Angleterre. 

La consommation du thé, dans le Royaume-Uni, est annuellement d’un 
kilo cinq cent soixante-dix-neuf grammes par tête; en France elle est de 
9 grammes. C’est 18G fois moins, disent Élisée et Elie Reclus. 

Le thé est tonique, a un goût délectable, et cela explique sa fortune, 
revanche de l’Asie sur l’Europe. 

On distingue en bloc deux sortes de thés : le thé vert et le thé noir; 
et ces thés n’influencent pas de la même façon l’économie du corps. Il 
importe donc de choisir entre eux, d’adopter celui qui agit parfaitement, de 
laisser de côté celui qui opère défectueusement, une fois bu. Pour cela, 
il faut s’observer. 

« L’infusion de thé noir, convenablement, préparée, dit M. Payen, pro¬ 
duit en nous une excitation générale, non pas seulement temporaire ou 
d’une ou deux minutes, comme toute boisson chaude dépourvue de principes 
excitants, mais plus ou moins durable, capable de rendre une énergie nou¬ 
velle à l’homme affaibli par la diète, par le froid, par la tristesse : le pouls 
s’accélère, la force, l’activité succèdent à l’abattement et se soutiennent 
durant quelques heures sans laisser ensuite aucun malaise. L’infusion de 
thé vert fait d abord éprouver les mêmes sensations que l’infusion de thé 
noir; mais ensuite un grand nombre de personnes ressentent d’autres effets : 
une heure au plus après l’ingestion du liquide, des troubles nerveux sur¬ 
viennent, caractérisés par des bâillements, par une irritabilité particulière, 
une gêne dans la région de l’estomac, des palpitations de cœur et des 
tremblements.sensibles dans les membres. On remarque ces symptômes 
surtout chez les personnes qui font rarement usage du thé vert ; quelques- 
unes ne peuvent même s’accoutumer à ce thé, tandis que pour d’autres l’ha¬ 
bitude fait cesser graduellement les accidents fâcheux. Parmi celles-ci encore, 
le thé vert, pris le soir, agite et trouble le sommeil, alors que le thé noir ne 
produit pas sur elles d’effet semblable. » 



Un café turc. 
























206 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


Le thé surfin est très cher, plus cher encore que le café moka ; néan¬ 
moins c’est celui-là qu’il faudrait toujours préférer, parce que le thé infé¬ 
rieur manque de particules odorantes et n’est qu’un faux aliment nervin, 
sans vigueur et sans bonté. Le thé ne supporte pas la médiocrité. 


Les substances purement aromatiques, qu’on nomme épices, et qui 
relèvent le goût des mets, nous arrivent des Indes orientales. Elles sont, 
pour ainsi dire, les parfums de la cuisine, tels l’eau de Cologne et le vinaigre 
de Bully sont les parfums de la toilette, et ne nous ont départi aucun sou¬ 
lagement réel. Nous ne pouvons les envisager que comme des superfluités 
dont la privation ne nous causerait aucun dommage. 

Les principales épices, les (jua.tre épices, sont : le poivre, la noix mus¬ 
cade, le clou de girofle, la cannelle. Viennent ensuite le gingembre, les 
câpres, le piment qui, réduit en poudre, est la base du cari. 

Le poivrier, arbrisseau vulgaire à Java, à Bornéo, à Malacca, à Suma¬ 
tra, a soulevé des compétitions souvent terribles entre les Européens qui 
se disputaient les Indes. 

Le voyageur Poivre (un nom prédestiné), né à Lyon, le 23 août 1719, 
mort près de cette ville le 6 janvier 1786, acquit son plus beau titre de 
gloire pendant qu’il était intendant de Bourbon et de l’île de France, aujour¬ 
d’hui Maurice (l’île Maurice appartenait alors à la France), en implantant 
dans ces deux îles le poivrier, le giroflier et les autres épices. 

Le poivre est depuis des siècles l’épice la plus estimée, et il fut un 
temps où on désignait toutes les épices sous le nom de poivre et où les 
épiciers étaient appelés poivriers. Des caravanes l’apportaient d'Asie à 
Alexandrie d’où les Vénitiens et les Génois le transportaient en Europe. 
Coûtant gros, il fut offert en tribut et en cadeau.. 

En 4 o 8 , Alaric, roi des Goths, assiégeant Rome, le sénat Romain obtint 
de lui qu’il se retirât, moyennant le paiement immédiat de cette rançon : 
cinq mille livres d’or, trente mille livres d’argent, quatre mille vestes de 
soie, trois mille peaux teintes en rouge, et trois mille livres de poivre. 

A Aix, en Provence, les Juifs présentaient à la Noël, à l’archevêque, 
deux livres de poivre. 


LES CONDIMENTS 


2Ô7 


En 1107, le vicomte de Béziers ayant été tué dans une sédition, le fils 
de ce seigneur taxa les bourgeois de la ville rebelle d’une contribution 
annuelle de trois livres de poivre. 

Le poivre se maintenant à un taux élevé, il n’est guère de denrée qui 
soit plus falsifiée. Ce n’est pas du poivre que vendent, trop fréquemment, 
les épiciers : c’est de la poussière, sous couleur de poivre. 

Le giroflier, qui appartient à la famille des myrtes, est originaire des 
Moluques, qu’on a surnommées lies aux épices , à cause de la nature de leur 
végétation. 1 

Le girofle vient après le poivre dans la cuisine ; il assaisonne les sauces 
et les viandes et aromatise les confitures et les liqueurs. Le girofle le plus 
apprécié est celui de Ternate ou d’Amboine. 

La muscade est un excitant qui, ingéré à haute dose, serait dangereux. 
On la prodiguait probablement au temps où Boileau écrivait (satire III) : 1 

Aimez-vous la muscade? On en a mis partout. 

Le muscadier est, comme le poivrier et le giroflier, un arbuste qui croît 
naturellement aux Moluques. 

Partez, muscade! disent les escamoteurs en faisant disparaître les 
petites boules de liège qui leur servent pour leurs tours de passe-passe. 
Imitons le cri de ces artistes forains. 

Le cannellier est un charmant arbrisseau dont l’écorce séchée parfume 
également bien les liqueurs et la pâtisserie. La cannelle la plus fine est 
celle de Ceylan. 

Le câprier, qu’on récolte dans le Midi de la France et ailleurs, fournit 
des boutons de fleurs qui, confits dans le vinaigre, améliorent les sauces. 

Le gingembre, qu’on marie, en Allemagne et en Angleterre, avec la 
venaison, est une plante vivace, fille des Indes. Sa racine sert de condi¬ 
ment. 

Le piment, ou poivre long, ou poivron, fruit long d’un rouge vif, est 
cultivé aux Indes et dans tous les jardins potagers de nos départements 
méridionaux. 

L’anis, la coriandre, le fenouil, la vanille, sont adoptés dans la confi¬ 
serie et la pâtisserie. 


208 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


La vanille, à l’odeur si suave et aux qualités stimulantes si fortes, est 
un présent du Mexique. Orchidée parasite et sarmenteuse, la vanille, à 
l’instar du lierre, s’attache aux arbres qu’elle rencontre et les couvre. 

Jadis, en France, on appelait épices, des dragées, des bonbons, des 
confitures, en lesquels il entrait de la cannelle, de la coriandre, de 
l’anis, etc., qu’on mangeait après les repas et entre les repas, et qu’on 

offrait, en certaines circonstances, aux personnages de haute lignée, aux 

< 

magistrats et aux avocats. Quand un plaideur avait gagné un procès, il 
donnait aux juges des épices. Il advenait même que pour être plus sûr de 
la victoire, il faisait ce présent avant le jugement. Par la suite, on remplaça 
les épices en nature par une somme d’argent, ce qui ne fut ni meilleur ni 
plus moral, et le mot d'épices reprit sa véritable acception. 

Les épices étaient vendues par les épiciers et par les apothicaires. 
« Qui est épicier n’est pas apothicaire, disait une ordonnance de Louis XII, 
mais qui est apothicaire est épicier. » Ce qui signifie que les apothicaires 
pouvaient débiter des épices sans être épiciers, tandis que les épiciers 
n’étaient point autorisés à vendre des produits pharmaceutiques. 

Pauvres épiciers, s’est-on assez moqué d’eux au xix e siècle ; les carica¬ 
turistes, les humoristes, les poètes échevelés ou précieux, les romanciers 
prétentieux les ont-ils assez ridiculisés ! 

Et pourquoi ? 

Vendre des denrées coloniales est-il plus dégradant que vendre d’autres 
marchandises ? 

A certaines époques, on a une singulière façon d’entendre la dignité, 
l’égalité, et l’on fait un étrange abus des préjugés les plus absurdes, les 
plus injustes. 

Dans la grève que déclarèrent à Paris, en décembre igo 5 , les garçons 
épiciers, on apprit que l’épicerie avait son rimeur, un des grévistes, nommé 
Maurice Doublier, et l’on publia quelques pièces de ceTyrtée, notamment 
celle-ci, intitulée: Les poids : 

Un commis, dans une épicerie, 

Voulant peser un’ livre d’anchois 
Disait : « Ah ! malheur, quelle scie, 

J’ peux pas mettr’ la main sur les poids. » 


LES CONDIMENTS 


aot) 


Très surpris de son ignorance, 

Le patron lui dit : « Mon garçon, 
R’gardez donc derrièr’ la balance. 
C'est toujours là que les poids sont. » 


Ce n'est pas d'un art supérieur, et c'est un peu tiré par les che¬ 
veux; mais le calembour, que Rabelais cultiva, se glisse là en mot drôle 
de la fin. 

Du même auteur, on cita un second poème pas plus séditieux : La va/se 
(/es cornichons. 

Après le départ du patron et la fermeture, un cornichon sort de 
son bocal et révolutionne le magasin ; les anchois débauchent les sar¬ 
dines; les maquereaux salés pervertissent les morues ; les truffes péri- 
gourdines se pendent aux bras des harengs saurs, puis le roquefort dit au 
saindoux: a Je boirais bien un coup. » Aussitôt tout le monde descend à la 
cave, et la fête s’achève dans les vertiges d'une lourde ivresse, au grand 
dommage des imprudents insurgés. 

C’était cocasse; ce n était point méchant. 

L'épicerie ne rend pas féroce. C'est déjà quelque chose. 

Félicitons les garçons épiciers d’avoir, au milieu des chants sombres 
des grèves, lancé une note gaie, celle de leur barde. 

Le prix élevé des épices, des épices qu’on offrait, parce qu’elles 
étaient chères, aux têtes couronnées, aux princes, aux personnages 
influents dont on désirait gagner les bonnes grâces, valut à la corpora¬ 
tion des épiciers un rang non moins important que celui de la corporation 
des orfèvres. 

Dès le xiv'siècle, le roi, les ducs et tous les grands seigneurs eurent, 
parmi leurs officiers de bouche, des épiciers. 

Pour devenir maître épicier, il fallait faire un apprentissage, un 
stage, passer des examens, payer des droits, et fabriquer un chef-d'œuvre, 
une pièce montée en bonbons, sucrerie, pain d’épice, confiture, fruits 
confits, car l'épicerie comprenait la confiserie. 

Disons en terminant que, familièrement, ne pas épargner les épices 
dans son langage, c’est être mordant ou graveleux, et que l’emploi du poivre, 


2 10 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


du piment, du gang - embre, de la muscade, de la cannelle, du girolle, dans 
ce sens, n’est pas celui qu’il convient de recommander. 



L’eau. — Antilles anglaises. — Cascade. (Yérascope Richard.) 








LES BOISSONS 


L’eau, première boisson. — Les boissons fermentées. — Origine de la civilisation. — Les céréales 
et la vigne. — Cérès et Bacchus. — Découverte des boissons fermentées. — Division de ces bois¬ 
sons. — L’hydromel. — Le koumis. — L’arbre à la vache. — Le palmier vinifère. 

La première boisson de l’homme fut évidemment l’eau, comme les 
animaux des forêts, les poissons, les légumes herbacés, les racines, les 
fruits furent sa première nourriture; c’est celle d’où proviennent directe¬ 
ment ou indirectement toutes les autres boissons; c’est la boisson essen¬ 
tielle, nécessaire à la vie. 

Sans eau, point de vie; stérilité partout; point de végétaux, point 
d’animaux, point d’êtres humains : rien. La Terre déserte, pelée, n’est plus 
qu’un caput mortuum. 

L’eau est l’aliment par excellence, i’altna parens, le premier des ali¬ 
ments, l’aliment souverain et auquel tient l’existence de tous les aliments. 

L’industrie elle-même est sous la dépendance absolue de l’eau. 

Le supplice de la soif est si douloureux que la plante, la bête, l’homme 
ne la supportent pas et en meurent. 











2 1 2 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 



C’est l’eau qui pare la nature, la dote de splendides beautés; et bien 
qu’elle soit souvent terrible, il faut l’admirer, car elle est ce qu’il y a de 
plus fécond, de plus fécondant, de plus immense, de plus sublime, elle est 
la suprême Providence. 

Dans l’histoire de l’alimentation, après l’eau simple, vient l’eau faite 

plus sapide, plus agréable au 
goût par l’addition de végétaux 
divers, de jus de fruits ; puis 
se succèdent les boissons fer¬ 
mentées: bière, vin, cidre, etc. 

Lorsque les races humaines 
sortirent de l’état sauvage, 
lorsqu’elles commencèrent à se 
dégager de l’animalité, c’est à 
améliorer leur nourriture qu’el¬ 
les s’appliquèrent tout d’abord; 
si bien qu’on pourrait dire 
que la civilisation procède du 
ventre. 

La culture des céréales, la 
fabrication du pain, des boissons 
fermentées, remontent à une 
très haute antiquité, et leurs in¬ 
venteurs sont inconnus. 

D’ailleurs, il est des inven¬ 
tions qui n’appartiennent en 
propre à personne et qui jaillissent spontanément dans les sociétés prêtes 
à les recevoir. 

Les bienfaits qu’apportèrent le pain et les boissons fermentées sem¬ 
blèrent si grands aux peuples primitifs que, refusant de les attribuer à de 
simples mortels, ces peuples en rendirent grâces à des dieux. 

C’est ainsi que Cérès devint la déesse des céréales et Bacchus le dieu 
des vignes, et qu’aujourd’hui encore, en Chine, les deux principaux temples 
sont le temple du Ciel et celui de l’Agriculture. 













LES BOISSONS 



2 [3 

La découverte des boissons fermentées dut précéder de beaucoup celle 
du pain. 

« Exprimer le suc du raisin, dit M. Ferdinand Hœfer dans son Histoire 
de la chimie, et mettre en réserve celui qu’on ne buvait pas immédiatement, 
c’était là une idée qui pouvait se présenter à l’esprit du premier venu. Or, 
il suffisait de conserver ce suc 
dans des vases ouverts pour le 
faire fermenter et le convertir en 
vin. Une chose digue de remar¬ 
que, c’est que le mot hébreu yine, 
qui veut dire wy/, signifie, d’après 
son étymologie, produit de la 
fermentation . Ce même mot se 
retrouve, avec de légères modi¬ 
fications, non seulement dans 
toutes les langues sémitiques 
(phénicienne, syriaque, arabe), 
mais dans tous les idiomes indo- 
européens ; car Yoinos des Grecs 
ou leetVmmdes Romains a passé 
dans toutes les langues néo¬ 
latines et germaniques, comme 
l’attestent les mots vino, wein, 
wine, etc. Le vin, en tant que 
simple produit de la fermenta¬ 
tion alcoolique, s’offrit donc 
en quelque sorte spontanément à ceux qui les premiers en firent usage. 
Nous laissons ici, bien entendu, de côté les raffinements qu’y apporta 
plus tard l’industrie. Mais, pour faire adopter le vin comme boisson, il 
fallut soumettre l’appareil gustatif à une véritable éducation ; car toutes les 
choses, même celles qui finissent par flatter le palais, répugnent naturel¬ 
lement à l’homme qui n’en a pas l’habitude. Ainsi, l’eau-de-vie ne fut long¬ 
temps qu’un médicament, et pendant plus d’un demi-siècle on ne put s’ac¬ 
coutumer au goût de la pomme de terre. 


J/eau. — Le Doubs près du Saut du Doubs. 
(Phot. O. Gondard.) 











314 histoire anecdotique des aliments 

« Le jus (le la treille eut bientôt ses succédanés. Le suc du palmier et 
celui d’autres végétaux furent transformés en liqueur alcoolique par la fer¬ 
mentation. Les céréales ne servaient pas seulement à faire le pain ; on les 
faisait fermenter dans l’eau, pour en retirer une boisson enivrante. La bière 
était une boisson aimée des nations les plus diverses : elle se rencontrait 

chez les Égyptiens et chez lés 
Gaulois, et les Germains fai¬ 
saient, au rapport de Tacite, «un 
breuvage avec de l’orge, con¬ 
verti, par la fermentation, en 
une sorte de vin. » C’était, en 
effet, de la véritable bière. 
Hâtons-nous d’ajouter que 
le houblon étant d’un emploi 
récent, la bière des anciens 
devait facilement tourner à 
l’aigre. 

« La connaissance du vin et 
de la bière fait supposer celle du 
vinaigre-, car ces liquides, quoi¬ 
que déjà fermentés, peuvent, 
dans des conditions atmosphé¬ 
riques ordinaires, éprouver une 
seconde fermentation : dans cel¬ 
le-ci, il se produit de l’acide 
acétique aux dépens de l’alcool, 
de même que dans la première fermentation l’alcool s’était formé aux 
dépens du sucre contenu dans le suc fraîchement exprimé. Mais ce 
qui mérite surtout d’être signalé, c’est que le mot hébreu khometz, 
qui se retrouve dans toutes les langues sémitiques, a pour racine khamets, 
qui signifie ferment, de même que yine, vin, dérive du verbe yavane, 
faire effervescence, comme pour indiquer le mouvement (dû au déga¬ 
gement de l’acide carbonique) qui se produit pendant la transformation 
du moût en vin. » 


L’eau. — La Wolfschlucht à Wolfenschiessen. 
(Phot. O. Goudart.) 









LES BOISSONS 


2l5 


Les boissons fermentées varièrent à l’infini, suivant les produits du 
sol, mais la plupart eurent pour base le suc de fruits écrasés. 

On peut les diviser en trois classes : les boissons par les fruits, les plus 
antiques ; les boissons par les céréales, et les boissons par des produits 
naturels sucrés, tels que le miel et le lait. 

Ces dernières, à l’usage des peuples pasteurs ou agriculteurs, ne furent 
pas les plus mauvaises. 

Le fameux hydromel n’est autre chose qu’un mélange de miel et d’eau ; 
et c’est avec du lait de jument aigri que les Tatares font leur koumis. 

Dans beaucoup de pays, divers arbres donnent une boisson toute pré¬ 
parée que l’homme se procure en faisant une incision au stipe, et qu’il 
reçoit dans des récipients aussi facilement que s’il tirait d’un tonneau, à 
l’aide d'une cannelle, un liquide quelconque. 

De ce nombre est l’arbre à la vache, des Caracas de l’Amérique, dont le 
tronc perforé fournit en abondance au voyageur un lait sain et bon commç 
celui de la vache ; et le palmier vinifère, particulier à l’Afrique occidentale, 
qui renferme un véritable vin que l’on extrait au moyen d’une simple bles¬ 
sure faite au tronc. 

La sève du palmier vinifère est tellement sucrée qu’au bout de quelques 
heures elle se transforme, dans les calebasses des nègres, en une liqueur 
des plus enivrantes et des plus alcooliques. 

Des arbres de cette espèce fournissent, au printemps, une quantité de 
sève vineuse qui égale leur poids. 

Les éléments qui composent partout les boissons fermentées étant 
connus, nous nous bornerons ici à parler, avec quelque détail, des boissons 
qui ont une histoire. 

Ah Jove principium : commençons par le jus de la treille. 




Maroc, Tanger. — Femmes marocaines au marché. (Yérascope Richard.) 


LE VIN 


D’où vient la vigne. — La culture de la vigne. — Noé. — Les Égyptiens. — Bacchus. — Les 
Grecs. — Les Romains. — Les crus fameux d’Italie. — Outres et jarres. — Vignes arrachées et 
replantées. — La vigne en France. — Le vin breton. — Entraves à la culture de la vigne. ■—Vins 
du Midi de l’Europe. ■— L’hypocras. — Coutumes nationales touchant le vin. — Le vin de noces. 
— Le vin des condamnés. — Fontaines de vin. — Les vendanges. — Saint Martin. — Marchands 
de vin privilégiés. — Surnoms des vins. — Proverbes. — La terre du vin. — Falsification. — 
Les vins du Rhin. — Le Johannisberg. — Les tonneaux du château de Heidelberg. — Le fou 
Perkeo. — Les tonneaux de Brême. — Les vins des grands hommes. 


D’où vient la vigne ? De la contrée comprise entre la mer Caspienne et 
la Méditerranée, assurent ordinairement ses historiens. 

Il semble qu’on doive étendre cet habitat jusqu’à THindoustan, l’Égypte, 
l’Abyssinie, l’Arabie. Aujourd’hui, si l’on veut délimiter la patrie classique 
du vin, il faut tracer, sur la carte, une ligne de cinq cents lieues de largeur, 













LES BOISSONS 


217 

englobant l’Europe méridionale, de la Gaule et de la péninsule Ibérique à la 
Grèce, l’Asie Mineure, l’Egypte, l’Arabie, pour aller se perdre au delà de 
la Perse. 

Quant à la viticulture, elle a la plus nébuleuse origine. 

D’après les Hébreux, Noé a planté la vigne l’année qui suivit le déluge 
biblique ; on connaît, à ce propos, l’histoire de la malédiction de Cham. 

Mais déjà, sous la VI e dynastie, c’est-à-dire plus de six mille ans avant 
J.-G., les fouilles des nécropoles de Memphis l’ont démontré, les Égyptiens 
faisaient scientifiquement du vin puisque l’on vit sur les murs des tombeaux 
en question, des dessins, des peintures représen- . 
tant des treilles chargées de raisin prêt à être ven¬ 
dangé, et toutes les opérations de la fabrication 
rationnelle du vin, du foulage dans la cuve et de la 
mise en amphore. 

Les anciens ignoraient l’origine de l’utilisation 
de la vigne, et, suivant eux, le père des vignerons 
était Bacchus ou Osiris, qu’on croit être le même 
personnage. 

Bacchus, ayant découvert la vigne autour de 
Nysa, ville de l’Arabie Heureuse, aurait songé à en 

utiliser le fruit, et après avoir bu, le premier, du vin, se serait empressé 
d’apprendre aux hommes à en boire. 

De cela on peut déduire l’Age respectable de la vinification. 

Nous aurions de la besogne si nous voulions suivre, sur cette piste, les 
auteurs de l’antiquité, les poètes, depuis Homère jusqu’à Horace, les his¬ 
toriens, les géographes, depuis Hérodote jusqu’à Diodore de Sicile. A quoi 
bon s’abandonner à des digressions qui deviendraient fastidieuses en se 
répétant ? Constatons toutefois qu’au siècle de Périclès les vignerons de la 
Grèce étaient passés maîtres, et qu’on qualifiait de nectar, boisson des 
dieux, les vins des crus fameux du beau pays hellénique. 

Les Grecs enseignèrent aux Romains les secrets de la viticulture, 
comme ils leur enseignèrent tant d’autres choses ; les élèves profitèrent des 
leçons des professeurs, et les vins italiens, notamment ceux de la Toscane, 
du Latium et de la Campanie, furent hautement cotés. 





2 l8 


HISTOIRE ANECDOTIQUE -DES ALIMENTS 


On comptait, dans l’empire romain, au premier siècle de notre ère, 
une centaine d’espèces de vins de qualité supérieure, dont quarante-cinq ou 
cinquante appartenaient à l’Italie. 

Les crus de Falerne, de Setia, de Sinuessa, de Fondi, de Cécube, de 
Signia, avaient autant de prix qu’en ont à présent nos bordelais, nos bour¬ 
gognes de bonne marque. 

« Puisque j’ai parlé du vin, dit Horace en sa satire le Faux Epi¬ 
curien, sachez comment il faut le traiter. Un bon vin de Massique, exposé 
la nuit au vent frais d’un ciel serein, se dépouille admirablement de toute 
odeur irritante... Honte et malheur sur le mal-appris qui se sert encore de 

la chausse, oubliant que la maudite laine emporte à 
la fois la lie et le bouquet de ce vin déshonoré ! 

« Plus d’un dégustateur habile ajoute au gros vin 
de Sorrente un résidu des vins de Falerne. Il est bon 
de jeter dans l’amphore un jaune d’œuf de pigeon, 
pour précipiter cette lie au fond du vase, et le dégager 
de ses impuretés. » 

Les anciens transportaient le vin dans des outres de peaux cousues ; 
ce système dura longtemps; puis ils se servirent concurremment de ton¬ 
neaux enduits de résine à l’intérieur, et soufrés. Chez eux, ils mettaient le 
vin en cave en des jarres de terre cuite, colossales amphores pointues par 
le bas, qu’ils enterraient en partie dans le sol, et dans lesquelles ils pui¬ 
saient pour remplir leurs bouteilles. Le fiasco italien a assez exactement la 
forme de celle-ci. 

La culture de la vigne se généralisa au point que les princes essayè¬ 
rent plusieurs fois de l’entraver. 

Au temps de César, la vigne était très cultivée dans le Sud de la Gaule. 
En 92, une disette ayant désolé l’empire, Domitien, sur les rapports de 
préfets à courte vue, s’imagina que cette disette était due à la trop vaste 
étendue des vignobles, et ordonna qu’une moitié de ceux-ci fussent 
détruits. 

Rigoureusement exécuté partout ailleurs qu’en Italie, cet ordre ruina 
un tiers de notre territoire. 

Cent quatre-vingt-dix ans plus tard, en 282, Probus autorisa nos ancê- 



LES BOISSONS 


219 


très à replanter leurs vignes, et leur offrit même, pour cela, le concours 
des légions en garnison chez eux. 

En dépit de l’invasion des Barbares, des incessantes guerres du moyen 
âge, la vigne reprit possession du sol français, celui qui lui convient le mieux, 
et on la cultiva de la basse Seine au Rhône, et des Vosges aux Pyrénées. 

Rois, comtes, barons, marquis, grands et petits vassaux, eurent des 
vignes. 

Au xn e siècle, les coteaux parisiens de la rive droite et de la rive gau¬ 
che de la Seine : Auteuil, Montmartre, Belleville, Bel-Air, la Maison-Blanche, 
Mont-Parnasse, Vaugirard, qui composent aujourd’hui la plus grosse por¬ 
tion de notre capitale, étaient couverts de cépages. 

Au ; xm e siècle, les vignobles de Gascogne et de Saintonge avaient une 
réputation européenne, et le commerce des vins entre 
Bordeaux et Londres atteignait des chiffres considé¬ 
rables. 

D’un bout à l’autre du royaume, on cultivait la 
vigne. 

La Picardie, la Normandie, la Bretagne, pro¬ 
duisaient du vin, au témoignage des chroniqueurs. 

Les Bretons, écrit Legrand d’Aussy en son Histoire de la vie privée des 
Français, prétendaient qu’il y avait trois choses qui valaient mieux en Bre¬ 
tagne que dans tout autre pays de France : les chiens, les hommes, et le 
vin. François I er , devant qui un noble Breton soutenait ce vaniteux para¬ 
doxe, répliqua: «Pour les hommes et les chiens, il peut en être quelque 
chose ; mais pour les vins, je ne puis en convenir, étant les plus verts et les 
plus âpres de mon royaume. » Là-dessus, il rapporta l’histoire plaisante 
d’un chien qui, ayant mangé, près de Rennes, une grappe de raisin, sentit 
incontinent dans le ventre une telle aigreur que, pour se venger, il aboya 
de colère contre la vigne. 

Peut-être le roi-chevalier avait-il raison, car il est peu question, à notre 
époque, du vin breton. 

La culture de la vigne demeura libre en France jusqu’à Charles IX. 
Alors elle eut à subir des épreuves qui ne purent rien, du reste, contre sa 
nature exubérante. 



220 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


En 1 566 , Charles IX, abusé autant que l’avait été Domitien, ordonna 
d’arracher une partie des vignes, dont la trop grande abondance causait la 
disette, ne comprenant point que ce n’étaient pas les vignobles, mais les 
affreuses discordes civiles et l’anarchie qui rendaient le pain et la viande rares. 

Un édit royal décida que les vignes n’occuperaient, à l’avenir, que le 
tiers du terrain dans chaque canton, les deux tiers devant être convertis en 
labours et prés. 

En 1577, Henri III, reprenant cet édit, recommanda aux olïiciers char¬ 
gés de l’administration des provinces, «d’avoir attention qu’en leurs terri¬ 
toires les labours ne fussent délaissés pour faire 
plants excessifs de vignes ». 

En 1731, Louis XV, toujours sous le prétexte 
de disette, publia un édit qui interdisait toute nou¬ 
velle plantation de vignes, et déclarait que les 
vignobles qu’on aurait cessé de cultiver pendant 
deux ans seraient délaissés dans la suite. 

Ces restrictions persistantes eurent pour effet de chasser la vigne des 
provinces où elle ne donnait pas des produits exceptionnels, et de la relé¬ 
guer en les contrées où elle avait ses places fortes et d’où aucun édit 11e 
pouvait l’expulser : en Champagne, en Bourgogne, en Languedoc, en 
Provence. 

Ce qui se passait chez nous se produisait aussi dans les autres pays 
viticoles de l’Europe : en Espagne, en Italie, en Hongrie, en Grèce. 

En Italie et en France, ce furent les ordres religieux qui défendirent 
les bons vignobles avec le plus de ténacité. 

Nos célèbres crus de Bourgogne : Chambertin, Beaune, Vougeot, Vol- 
nay, Pomard, etc., doivent leur brillante pérennité aux monastères; les 
crus de Grotta-Ferrata, de Monte-Fiascone, d’Orvieto, et tant d’autres 
eurent les mêmes protecteurs. 

Les vins d’Espagne, de Hongrie, de Sicile, de Chypre, de Syrie, étaient 
jadis de tous les galas, et on en faisait grande consommation dans les 
châteaux. 

Schlosser mentionne, en son Histoire du XVIIP siècle, cette bizarre 
note de quelques dépenses de la maison de l’empereur d’Allemagne : 



LES BOISSONS 


22 1 


« A l’impératrice, pour boire avant de se coucher, tous les soirs, douze 
pintes devin de Hongrie. 

« Fourni deux pièces de vin de Tokay pour tremper le pain des perro¬ 
quets de l’empereur. 

« Pour un bain, quinze sceaux de vin. » 

Afin que les vins de France eussent le goût des vins étrangers précités, 
on les transformait en médecines que nous trouverions détestables aujour¬ 
d’hui. Témoin l’hypocras, où il entrait un amalgame de miel, de cannelle, 
de girofle, de muscade. 

On prétend que l’hypocras tirait son nom du célèbre médecin Hippo¬ 
crate, qui l’avait composé. Quoi qu’il en soit, l’hypocras était un des plus 
estimés parmi ces vins mélangés d’épices que l’on recherchait au moyen 
âge. On regardait comme une merveille d’avoir réuni la force du vin, la 
douceur du miel et le parfum des aromates d’Asie. 

On se servait, pour faire l’hypocras, de vins blancs ou rouges, indiffé¬ 
remment. On employait aussi des vins méridionaux, levantins : vins 
muscats, grenache, malvoisie, etc. L’hypocras se buvait à jeun, ainsi que le 
prouvent les Mémoires de Montluc. 

Parlant de vin grec qu’il but le matin, ce personnage ajoute : comme 
on boit i'hypocras. 

On versait en plus I’hypocras au commencement ou à la fin du repas, 
Dans le premier cas, ce breuvage de luxe était accompagné de pâtisseries 
sèches ; dans le second, d’un pain particulier. 

Jusqu’à la fin du xvii" siècle, I’hypocras figura dans les festins. Lisez 
la comédie des Friands Marquis ou des Coteaux. 

L’hypocras était un des cadeaux que les villes offraient aux rois lors¬ 
que ceux-ci faisaient chez elles leur entrée solennelle. 

Au xvm e siècle encore, il était admis que les apothicaires envoyas¬ 
sent de I’hypocras pour étrennes à leurs pratiques. Au jour de l’an, les 
échevins et le prévôt des marchands de Paris en offraient au roi. De son 
côté, le roi faisait des présents d’hypocras aux principaux seigneurs de la 
cour et aux officiers de sa maison (i). 


(i) Chéruel, Dictionnaire historique des institutions de la France. 


222 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


Le vin fait partie de la vie nationale en France ; il en est question, dès 
les Mérovingiens, dans quantité d’actes publics ou privés. 

Par exemple, rien n’était plus commun que les contributions en vin : 
le roi, les seigneurs, les villes, les communautés recevaient des redevances 
en vin et employaient le vin pour payer même la magistrature. 

Les particuliers se libéraient ou acquittaient diverses prestations avec 
du vin. 

Ainsi, un plaideur donnait le vin du clerc au secrétaire du tribunal où 
il avait été jugé ; un père, le vin du curé au prêtre qui baptisait son enfant; 
un nouveau bourgeois, le vin de bourgeoisie au maire et aux échevins de la 
ville qui venaient de lui accorder le droit de cité. 

Des ordonnances de saint Louis consacrent ces coutumes. 

Concluait-on une affaire, on devait le vin du marché, le pot-de-vin, au 
vendeur ou à celui qui avait été l’intermédiaire de la transaction. 

L’expression pot-de-vin est restée ; mais le pot-de-vin se paye main¬ 
tenant en argent. 

11 y avait encore le vin de noces, réclamé par le curé qui célébrait le 
mariage. « Dans certains diocèses, dit M. Chéruel déjà cité, le prêtre, en 
bénissant la chambre nuptiale, mêlait ensemble du vin blanc et du vin rouge, 
comme symbole de l’union des deux époux. Dans le diocèse d’Amiens, le 
prêtre commençait par bénir le vin et le pain ; il faisait ensuite trois rôties 
au vin, l’une pour lui, l’autre pour les mariés, la troisième pour les amis 
et parents qui assistaient à la cérémonie. Après avoir pris la sienne, il don¬ 
nait celle des mariés et terminait par celle des assistants ; ensuite il bénissait 
la chambre. Cet usage se trouve dans un rituel de l’année 1 554 - » Et 
plus loin : « Il était d’usage à Paris de porter du vin aux condamnés à 
mort que l’on conduisait au gibet de Montfaucon : on les faisait arrêter, en 
route, dans la cour des Filles-Dieu, où on leur donnait deux coups de vin à 
boire. Quand l’exécution se faisait dans Paris même, l’usage était de servir 
aussi du vin aux juges chargés d’y assister. C’était le bourreau qui le four¬ 
nissait. Du moins, ce fut ce qui arriva, en 1477, ^ 1 exécution du duc de 
Nemours. Dans un compte de la prévôté de Paris, rapporté par Sauvai, il est 
fait mention d’une somme de douze livres six deniers allouée au bourreau 
pour du pain, des poires et douze pintes de vin fournis à Messieurs du Par- 



Vendangeuse, par Édouard Sain. — Gravure de Crosbie. 

















HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


aa4 

lement et officiers du roi, étant aux greniers de la salle, pendant que le duc 
se confessait. » 

Il n’était pas une réjouissance publique où le vin n’eût sa place. 

A la naissance, au couronnement, au mariage, aux victoires d’un roi, 
on érigeait des fontaines de vin , où le peuple pouvait boire deux ou trois 
jours durant. 

Et les vendanges, quelles fêtes partout et en tous temps ! Fêtes bruyantes, 
d’où jamais l’éclatante gaieté n’était absente. 

Legrand d’Aussy a tracé ce tableau des vendanges en France : 
« Les Gaulois païens promenaient autour de leurs vignes les statues 
de leurs dieux à l’époque des vendanges, et accompagnaient cette céré¬ 
monie de chants et de danses. Aujourd’hui encore, les vendanges 
donnent lieu, dans diverses contrées de la France, à des processions et à 
des fêtes. On y promène quelquefois la statue du saint patron, ornée de 
pampres et de raisins. Les vendanges elles-mêmes sont une véritable 
fête. Hommes et femmes, chacun un panier sous le bras, arrivent ensemble 
au pied du coteau. Là, tous s’arrêtent et se rangent en haie. Le chef 
de la bande commence une chanson joyeuse, dont le refrain se répète 
en chœur. On monte ensuite, on se partage dans le vignoble, on se 
livre au travail qui, sans être interrompu, est égayé de temps en temps 
par des couplets nouveaux de quelqu’un des vendangeurs, ou par les 
quolibets avec lesquels on agace les passants. Le soir, à peine a-t-on 
soupé que la joie recommence. On danse en rond; on chante quelques- 
unes de ces chansons gaillardes qu’autorise le moment et qui sont connues 
sous le nom de chansons de vendanges. Bientôt la gaieté devient géné¬ 
rale : maîtres, hôtes, valets, tous dansent de leur côté, et c’est ainsi que 
se termine une journée de travail qu’on prendrait presque pour un jour de 
divertissement. » 

C’est toujours de la sorte que les choses marchent, avec moins de 
joie peut-être, et pas davantage de morale. 

Le patron des vignerons, des vendangeurs et des tonneliers était saint 
Martin, évêque de Tours au iv c siècle, qui cultiva la vigne à l’abbaye de 
Marmoutier, qu’il fonda au bord de la Loire. 

La fête de saint Martin (n novembre) était l’occasion d’excès plus 


LES BOISSONS 


225 


licencieux cjue ceux des vendanges ; un synode d’Auxerre s’en occupa afin 
d’y mettre ordre. 

Les marchands de vin, taverniers et hôteliers, formaient à Paris une 
communauté à laquelle Henri III accorda, en mai 1 584 , des statuts que 
Louis XIII, Louis XIV et Louis XV confirmèrent. 

Parmi les marchands de vin privilégies, il en existait une douzaine 
appelée cave des douze, qui seuls avaient le droit de vendre le vin en bou¬ 
teilles à la suite de la cour. 

Nos pères caractérisaient singulièrement les différents vins. Pour eux. 
le vin d’âne était celui qui plon¬ 
geait le buveur dans l’assou¬ 
pissement ; le vin de cerf\ celui 
qui faisait pleurer ; le vin de lion, 
celui qui rendait furieux, querel¬ 
leur; le vin de pie, celui qui fai¬ 
sait jaser; le vin de cochon, celui 
qui faisait vomir ; le vin de re¬ 
nard, celui qui rendait subtil, 
malicieux; le vin de singe, celui 
qui faisait sauter et rire ; le vin 
de Nazareth, celui qui remon¬ 
tait par le nez. 

Les proverbes sur le vin 
foisonnaient. Rééditons-en cinq ou six : « Vin sur lait, c’est souhait ; 
lait sur vin, c’est venin. — Vin usé, pain renouvelé, est le meilleur pour la 
santé. — A bon vin ne faut point d’enseigne. — Qui bon vin boit, Dieu 

r 

vo it. » — Et le proverbe tiré de l’Ecriture : « Le bon vin réjouit le cœur 
de l’homme ; Vinum bonum lætificat cor hominis. » 

L’Espagne, l’Italie, l’Allemagne, la Hongrie, la Grèce, ont toujours 
des vins de haute qualité; l’Algérie, l’Afrique australe, les Etats-Unis, 
l’Australie, l’Asie, les Indes orientales, possèdent des plants d’un grand 
rendement; mais la terre du vin en Europe et dans l’univers, c’est la terre 
de France. 

La superficie de nos vignobles atteint 2820 533 hectares, produisant 60 

2 9 



Récolte du raisin. 









226 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


à 70000000 d’hectolitres de vins blancs ou rouges, valant, bon an mal an, 
1 5 oo millions. 

Douze de nos départements, ceux du Nord, où le climat n’est pas assez 
chaud pour que le raisin y atteigne une parfaite maturité, ne cultivent point 
la vigne. 

Les vins de France peuvent se diviser en six catégories principales, 
que M. Paul Poiré classe de cette façon dans son livre sur nos industries 
nationales : 

i° Les vins de Bordeaux et leurs similaires, dont la production s’étend 
dans dix-neuf départements. Le département delà Gironde fournit les meil¬ 
leurs vins de cette classe : les Château-Laffitte, Château-Margaux, Château- 
la-Tour, Château-Haut-Brion, Sauterne, Saint-Emilion, sont connus parleur 
fraîcheur et leur bouquet; aussi les nations étrangères font-elles dans la 
Gironde des achats considérables. La production de ce département sur¬ 
passe 3 millions d’hectolitres ; 

2 0 Les vins de Bourgogne et leurs similaires, dont la production s’étend 
dans douze départements. La Côte-d’Or tient le premier rang par ses crus 
si fameux de Ghambertin, Romanée, Vougeot, Corton, Beaune ; elle fabrique 
environ un million d’hectolitres ; 

3 ° Les vins du Midi, qui ont en général un goût moins délicat que les 
précédents ; mais ils sont très abondants et l’on y trouve quelques crus très 
estimés, celui de l’Ermitage, par exemple, dans la Drôme. Le département 
de l’Hérault fait à lui seul de trois à six millions d’hectolitres. Les vins de 
cette classe proviennent de dix-sept départements ; 

4 ° Les vins de l’Est sont produits dans douze départements. Le Jura 
est celui qui donne les plus remarquables ; ceux d’Arbois sont très estimés ; 

5 ° Les vins mousseux, qui reçoivent des préparations spéciales, modi¬ 
fiant leur nature primitive. Nous citerons ceux de Champagne, qui tiennent 
le premier rang, ceux de la basse Bourgogne et notamment ceux de Chablis, 
Tonnerre, Epineuil ; ceux de Tours, Youvray et Rochecorbon ; 

G" Les vins de liqueur, que fournissent quelques départements méri¬ 
dionaux, parmi lesquels on distingue les vins muscats de Frontignan, de 
Rivesaltes et de Lunel. A Cette, on fabrique de remarquables imitations de 
vins d’Espagne. 


LES BOISSONS 


337 


Pour obtenir du bon vin, il ne faut vendanger que quand le raisin est 
bien mur et qu il a toutes ses qualités ; alors, vite, par les vignes, des légions 
de vendangeurs et de vendangeuses armés de ciseaux ou de sécateurs pour 
couper les grappes. 

La fabrication du vin comprend quatre opérations principales : le fou¬ 
lage du raisin, la fermentation du moût, le décuvage et le pressurage. Si 
nous ajoutons à cela le sou¬ 
tirage et le collage, la clari¬ 
fication, nous aurons, sauf 
les perfectionnements par¬ 
ticuliers à telle ou telle 
région, les bases de la vini¬ 
fication dans tous les pays. 

Les vins liquoreux: le 
tokay, les vins d’Espagne, 
de Sicile, et les vins mous¬ 
seux, le champagne, dont le 
suc est un des éléments, 
exigent des procédés plus 
compliquésetpluscoûteux. 

C’est l’alcool qui com¬ 
munique aux vins, de même 
qu’à toutes les boissons 
fermentées, leur propriété 
enivrante. 

En vieillissant, les vins 
perdent leur acidité naturelle; mais à la longue ils perdent aussi leur 
force et leur bouquet; il convient donc de les boire lorsqu’ils ont un âge 
raisonnable. 

A toutes les époques, l’esprit malfaisant des sophisticateurs s’est exercé 
sur le vin. Une ordonnance du prévôt de Paris portait que « pour empêcher 
les mixtions et les autres abus que les taverniers commettaient dans le débit 
de leurs vins, il serait permis à toutes personnes qui prendraient du vin 
chez eux, soit pour boire sur le lieu, soit pour emporter, de descendre à la 







328 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 

cave et d’aller jusqu’au tonneau pour le voir tirer en leur présence », garantie 
dérisoire au fond. 

« En traitant le vin par la litharge (oxyde de plomb), fait observer 
M. F. Hœfer, Histoire delà chimie, on en corrigeait l’acidité. Mais par cette 
addition, il se produisait du sucre de Saturne (acétate de plomb), qui est 
un poison. D’anciennes mesures de police mentionnent plusieurs cas d’em¬ 
poisonnement dus à cette falsification. C’est ainsi que des vignerons d’Ar- 
genteuil furent punis d’une forte amende pour avoir mis de la litharge dans 
leurs vins, afin de leur donner une couleur plus vive, plus de feu, et en 
diminuer la verdeur. » 

Les droits énormes d’octroi qui ont pesé sur le vin, loin de diminuer la 
fraude, l’ont augmentée partout. 

Le vin est la première des boissons, après l’eau ; c’est la boisson ali¬ 
mentaire par excellence et celle qui exerce l’action la plus salutaire sur nos 
organes, quand elle est prise à dose rationnelle ; les précautions compa¬ 
tibles avec notre droit public qui auront pour objet de la faire arriver pure 
aux consommateurs seront les bienvenues. 

Nous ne terminerons point cet aperçu sans parler des vins des coteaux 
pierreux des bords du Rhin, dont la réputation est européenne. 

Les vins du Rhin sont surtout des vins blancs ; quelques-uns se rap¬ 
prochent de nos mousseux de Champagne et de la Loire. 

Les vieux châteaux, les villes pittoresques bordant les rivages, les 
souvenirs de l’histoire, le charme de la poésie, ne sont pas les seules rai¬ 
sons qui attirent un si grand nombre d’étrangers et font d’un voyage sur 
le Rhin un des impérieux devoirs de l’homme de loisir, Allemand ou 
Français, Russe, Anglais ou Américain, dit M. Elisée Reclus dans sa Nou¬ 
velle Géographie universelle. Les falaises schisteuses du défilé rhénan sont 
aussi devenues célèbres à cause de leurs vignobles, qui d’ailleurs, s’ils ont 
contribué à la gloire du Rhin, n’en ont certainement pas accru la beauté. 
Les fragments effrités du schiste glisseraient du haut en bas des escarpe¬ 
ments, emportant le peu de terre végétale qui les recouvre, si des arbres et 
des broussailles ne les retenaient dans leur chute, ou si l’homme ne les 
arrêtait par des murs de pierre sèche. En défrichant les pentes pour y 
planter des vignes, il a donc fallu que le cultivateur prit soin de soutenir 


LES BOISSONS 


239 


les terres au moyen de terrasses disposées en forme de gradins. La colline 
se trouve ainsi décorée de guirlandes de pampres, verts en été, jaunes en 
automne, que séparent des murs parallèles de pierre couleur de rouille. 
Souvent les pierres s’éboulent, les pluies creusent des ravines sur la pente; 
il faut alors ramasser la terre entraînée et la reporter au pied des ceps 
déchaussés. Dans les bonnes années, ce dur labeur est richement payé : 
car les bons crus de ces vignobles sont parmi les plus appréciés de l’Europe 
à cause de leur bouquet et de leur finesse de goût. Le vin du Rhin, quelle 
que soit du reste sa valeur réelle parmi les grands crus, est certainement 
celui de tous qui a été le plus chanté ; innombrables sont les poèmes qui 
le célèbrent. C’est l’un des principaux motifs de la poésie germanique, et, 
comparées à ce flot de vers, combien discrètes sont les quelques belles 
chansons inspirées par les vins exquis du Bordelais, du Roussillon, de la 
Bourgogne ! Les auteurs allemands qui parlent en prose des vins de leur 
pays se laissent entraîner à des enthousiasmes qui nous étonnent. « Les 
vins français, italiens, espagnols, sont des boissons sans pensée, dit 
Wilhelm Bruchner ; on les boit parce qu’ils ont bon goût ; mais en buvant 
le vin du Rhin on pense. » D’ailleurs, « l’Allemand seul sait bien boire ie 
vin ». 

Au premier rang des vins du Rhin, et spécialement des vins de choix 
qu’on fait entre Mayence et Bingen, il convient de placer le johannisberg. 

Le château de Johannisberg couronne une colline élevée de 11 3 mètres 
au-dessus du Rhin, à peu de distance de l’endroit où le fleuve atteint sa 
plus grande largeur, et cette colline est entièrement couverte de vignes. 
M. Adolphe Joanne raconte en ces termes l’histoire de ce cépage célèbre: 

« Ce sont des moines qui ont planté les premières vignes du Johan¬ 
nisberg. D’après d’anciennes chroniques, Ruthard, archevêque de Mayence, 

fonda en 1106 sur cette colline un prieuré, converti vingt et un ans plus 

« 

tard en un monastère, sécularisé en 1567, après avoir été incendié en i 55 a 
par le margrave Albert de Brandebourg. Pendant la guerre de Trente ans, 
les Suédois détruisirent les débris que les flammes avaient laissés debout. 
En 1716, l’abbé de Fulda, s’étant rendu acquéreur de la colline, y rebâtit 
non plus un couvent, mais un château, et y fit replanter de la vigne. Il y 
récolta bientôt un vin excellent. On ne vendangeait jamais sans un ordre écrit 


23 o 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


de sa main. Une année, l’ordre n’arriva que lorsque les raisins étaient déjà 
à moitié pourris : on n’en vendangea pas moins, et le vin s’en trouva meil¬ 
leur. Depuis lors, la vendange s’est toujours faite, au Johannisberg, quinze 
jours plus tard que partout ailleurs. Les meilleurs crus sont ceux qui avoi¬ 
sinent le château : on appelle le vin qu’ils produisent Scliloss Johannisberger ; 
les autres sont inférieurs en qualité. Aussi, quand on vendange, on ramasse 
avec une fourchette particulière tous les grains qui se détachent des grappes, 
et on verse dans des cuves distinctes les raisins soigneusement triés. La 
propriété a une étendue d’environ 63 arpents. Année commune, elle rapporte 
de 75000 à 80000 flacons. Un fut de 1 35 o bouteilles a été vendu une année 
18000 florins, c’est-à-dire plus de 27 francs la bouteille. C’est le prix le 
plus élevé qui ait jamais été atteint. Les acquéreurs étaient, par moitié, le 
roi d’Angleterre et le roi de Prusse. Le vin est toujours livré en bouteilles, 
avec le cachet du prince. En 1802, le prince d’Orange (le roi des Pays-Bas, 
Guillaume I er ) avait acheté cette importante propriété; mais en i 8 o 5 Napoléon 
en fît don au maréchal Kellermann (duc de Valmy), qui la conserva jusqu’à 
l’époque où l’empereur d’Autriche en gratifia le prince de Metternich. » 

Après le Scliloss Johannisberger , remettons la plume à Victor Hugo 
pour décrire la grosse curiosité vinicole rhénane, une curiosité de bois : 
le monstrueux tonneau du château de Heidelberg, qui, dans son caveau, 
présente l’aspect « d’un navire sous la cale. » 

« ... On descend, la voûte est obscure, la crypte est recueillie, les sou¬ 
piraux jettent un demi-jour religieux ; on s’attend aux tombeaux des pala¬ 
tins: on trouve une grosse tonne, une fantaisie pantagruélique, un trône 
pour un Ramponneau colossal. Quand on aperçoit cette chose étrange, on 
croit entendre dans les ténèbres de cette ruine l’immense éclat de rire de 
Gargantua. 

« Le gros tonneau dans le manoir de Heidelberg, c’est Rabelais logé 
chez Homère. 

« Le gros tonneau, couché sur le ventre, présente l’aspect d'un navire 
sous la cale. 11 a vingt-quatre pieds de diamètre et trente-trois pieds de 
long. Il porte à sa face antérieure un écusson rocaille où est sculpté le chiffre 
de l’électeur Charles-Théodore. Deux escaliers à deux étages serpentent 
alentour et montent jusqu’à une plate-forme posée sur son dos. Il contient 


LES BOISSONS 


23 i 


» 

deux cent trente-six foudres, chaque foudre contient douze cents doubles bou¬ 
teilles ; d’où il suit qu’il y a dans la grosse tonne de Heidelberg cinq cent 
soixante-six mille quatre cents bouteilles ordinaires. On la remplissait par 
un trou percé dans la voûte au-dessus de la bonde, et on la vidait avec une 
pompe qui est encore là, suspendue au mur. Cette futaille monstre a été 
pleine trois fois de vin du Rhin. La première fois qu’elle fut remplie, l’élec¬ 
teur dansa avec sa cour sur la plate-forme qui la surmonte. Depuis 1770 
elle est vide. 



Foudre en usage cliez les vignerons du Midi. 


« Le vin s’y améliorait. 

« Au reste, cette tonne n’est pas l’ancien gros tonneau de Heidelberg, 
couvert de si curieuses sculptures et construit en i 5 q 5 par 1 électeur Jean- 
Casimir, pour solenniser je ne sais quelle réconciliation de luthériens et de 
calvinistes. Charles-Théodore l’a fait démolir vers 1700 pour bâtir celui-ci, 
qui est plus grand, mais moins orné. 

« Outre le g’ros tonneau, les caveaux du château palatin, dont les pro¬ 
fondeurs s ouvrent de toutes parts comme des antres, renfermaient ce qu 011 
appelait les petits tonneaux. Ces petits tonneaux n avaient guère que la 
hauteur d’un premier étage. Il y en avait dix ou douze. Il n en reste plus qu un, 
qu’on m’a montré dans sa cellule, à quelques pas de la grande tonne. 11 ne 









HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


□ 32 

contenait que le cinquième du gros tonneau. C’est un fort bel assemblage 
de douves en bois de chêne, fabriqué au temps de Louis XIII, orné par les 
électeurs palatins de l’écusson de Bavière et de trois têtes de lion sur 
chacune de ses faces, et par les soldats français de quelques coups de hache. 
C’était en 1799. Le tonneau était plein de vin du Rhin ; nos soldats voulurent 
l’enfoncer. Le tonneau tint bon. Ils avaient brisé les murailles de la citadelle, 
ils ne purent faire brèche au tonneau. Ce tonneau est vide depuis 1800. » 
(Lettres à un ami.) 

Le gros tonneau du château de Heidelberg a été construit en 1761 ; sa 
contenance est de 283000 bouteilles ordinaires. Victor Hugo a doublé ce 
chiffre. 

En face de ce gigantesque vaisseau est une statue de bois représen¬ 
tant un petit vieillard bizarrement accoutré ; près de celte statue se trouve 
une horloge, de laquelle pend une ficelle. Quand 011 tire celle-ci, l’horloge 
s’ouvre brusquement, et il en sort une queue de renard qui vous frappe au 
visage. L’horloge bouffonne est une invention du petit vieillard, qui fut 
bouffon du palatin Charles-Philippe, se nommait Perkeo, ressemblait à sa 
statue, n’avait pas plus de i ,n , 3 o de hauteur, et buvait quinze doubles bou¬ 
teilles de vin du Rhin par jour ! C’était beaucoup de liquide pour un si petit 
vase. 

Brême possède aussi, dans les caves de son Hôtel de ville, des tonneaux 
fameux ; on les appelle : la Rose et les douze apôtres ; ils ont de grandes 
dimensions, et sont remplis de vin du Rhin ayant, dit-on, cent cinquante 
ans d’âge. On vend ce vin au verre ou à la bouteille: 11 ou 12 francs la 
bouteille. Des gens qui en ont bu nous on assuré que c’était trop cher. 

Si le vin des tonneaux de Brême a effectivement un siècle et demi, ce 
n’est plus, en effet, que du vin mort. 

Un fureteur de bibliothèque a découvert ceci que nous ne saurions 
contrôler : 

Napoléon I er affectionnait particulièrement le vin de Chambertin ; le 
Grand Frédéric préférait à tous les autres vins le vin de Tokay ; le cardinal 
de Richelieu 11’admettait dans son verre que du vin de Romanée; Pierre le 
Grand plaçait en première ligne le Madère; Jean Bart goûtait entre tous le vin 
deBeaune ; Rubens celui de Marsala ; Rabelais aimait que la dive bouteille 


LES BOISSONS 


233 


fût pleine de vieux Chablis ; Cromwell, le puritain, fêtait avec un certain 
zèle le Malvoisie; le maréchal de Saxe avait une prédilection pour le Cham¬ 
pagne, Talleyrand pour le Château-Margaux, Balzac pour le vin de Vou- 
vray, Goethe pour le Johannisberg, Humboldt pour le Sauterne, Charles- 
Quint pour le vin d’Alicante, lord Byron pour le Porto, François P' pour le 
Xérès. Enfin Henri IV préférait à tous les vins, comme tous les gourmets de 
son temps, le vin de Suresnes qui, à cette époque, n’avait de rival que le 
vin d’Argenteuil, son voisin. 

Deux mots cependant concernant Henri IV. Le Béarnais ne dédaignait 
peut-être pas le vin de Suresnes, mais, ce qui n’est point douteux, c’est 
qu’il prisait fort le vin de Jurançon, des environs de Pau, son pays natal. 
Il tenait en estime le vin de la vigne de Gaye, le Jurançon le mieux coté, 
vin qui avait humecté ses lèvres lors de sa naissance. On dit même qu’il 

faisait tant de cas de ce cru, qu’au temps des vendanges, par son ordre, 

* 

des sentinelles gardaient le clos, afin qu’aucune grappe de celui-ci ne fût 
détournée. La vigne de Gaye ne donne, il est vrai, annuellement, qu’une 
pièce de vin. 
















LE VINAIGRE 


Qu'est-ce que le vinaigre. — La mère du vinaigre. — L’acétification. — Corporation des vinaigriers 

Vinaigre et citron. 

Le vinaigre, vin aigre, provient, le plus souvent, devin altéré, de marc 
fermenté de raisin ; on le tire de tout liquide alcoolique aigri par l’oxygène 
de l’air, oxygène qui change l’alcool en acide acétique. 

Le vinaigre le plus estimé est le vinaigre de vin. On apprécie particu¬ 
lièrement celui de l’Orléanais. 

Afin d’accélérer l’acétification des liquides alcooliques, on plonge dans 
ces liquides un ferment appelé mère du vinaigre, qui est usuellement com¬ 
posé de copeaux de hêtre. 

On peut fabriquer du vinaigre chez soi, sans fatigue et sans dépense 
excessive : il suffit, pour cela, de soumettre à l’action du pressoir le marc 
fermenté du raisin, ou de placer en un endroit chaud de la maison un ton¬ 
neau de vin aigre ; ce vin ne tarde pas à s’altérer, et l’on peut alors puiser 









LES BOISSONS 


a35 


indéfiniment dans le tonneau, en remplaçant au fur et à mesure, par du 
vin, potable ou aigri, le liquide qu’on enlève. 

En France, les vinaigriers firent d’abord partie d’une corporation dite 
des sauciers, moutardiers, vinaigriers, distillateurs en eau-de-vie et esprit- 
de-vin et buffetiers, dont les premiers statuts datent de 1894. 

En 1587, les sauciers et distillateurs s’étant séparés de leurs con¬ 
frères, les vinaigriers firent bande à part. Une ordonnance de 1776 les réu¬ 
nit aux limonadiers. 

Chez les vinaigriers, l’apprentissage était de quatre ans et le compa¬ 
gnonnage de deux ans. Le brevet coûtait 70 livres, et la maîtrise 700. La 
fête patronale de la corporation était la Nativité de la Vierge. 

Le vinaigre est plutôt un condiment qu’une boisson ; néanmoins, il 
devait, en notre travail, avoir sa place après le vin d’où il procède. 

Comme assaisonnement, le jus de citron tient avantageusement lieu 
de vinaigre dans bien des cas. 



Guyane française. — Allée de manguiers. 
(Vérascope Richard.) 

















LA BIÈRE 


La bière en Égypte. — La bière dans l’Europe septentrionale. — Zithos, cervoise, bière. — La bière 
boisson nutritive. — Godale, godailler, gobelotler. — La communauté des brasseurs. — Prépa¬ 
ration de la bière. — Opérations diverses de la fabrication. — Bières renommées. — Les bras¬ 
series de Londres. 


L’usage de la bière est presque aussi ancien que celui du vin ; on le 
trouve répandu en Égypte, aux époques pharaoniques. 

r 

Selon Hérodote, Strabon, Athénée, les Egyptiens buvaient du vin d’orge, 
ou boisson faite avec de l’orge fermentée. Diodore de Sicile (livre 1 ) nomme 
cette boisson zithos. C’est proprement la bière. On a vu ci-dessus qu’ils 
buvaient aussi du vin. Nous imitons leur exemple. 

Les Gaulois du Nord, les Germains, les Scandinaves, qui n’avaient pas 
de vignobles, en buvaient également. 

« On remarque dans la plus grande partie de la Gaule (il s’agit évidem¬ 
ment des contrées comprises entre la Meuse et l’Elbe), dit Diodore (livre Y), 







LES BOISSONS 


237 


un phénomène trop particulier pour omettre cl’en parler ici. Les vents du 
couchant d’été et ceux du Nord y soufflent habituellement avec tant de vio¬ 
lence et de force, qu’ils soulèvent la terre et emportent des pierres grosses 
comme le poing et une épaisse poussière de gravier. Enfin, de violents 
tourbillons arrachent aux hommes leurs armes et leurs vêtements, et enlè¬ 
vent les cavaliers de leurs chevaux. L’excès de froid altère tellement le cli¬ 
mat, que la vigne et l’olivier n’y croissent pas. C’est pourquoi les Gaulois, 
privés de ces fruits, font avec de l'orge une boisson appelée zithos. Ils font 
aussi tremper du miel dans de l’eau, et s’en servent en guise de boisson. 
Aimant jusqu’à l’excès le vin que les marchands leur apportent sans 
mélange, ils en boivent si avidement que, devenus ivres, ils tombent dans 
un profond sommeil ou dans des transports furieux. Aussi beaucoup de 
marchands italiens, poussés par leur cupidité habituelle, ne manquent-ils 
pas de tirer profit de l’amour des Gaulois pour le vin. Ils leur en apportent, 
soit dans des bateaux, sur les rivières navigables, soit sur des chars qu’ils 
conduisent à travers le pays plat ; en échange d’un tonneau de vin, ils 
reçoivent un jeune esclave, troquant ainsi leur boisson contre l’échan- 
son. » La Gaule méridionale avait du vin, mal fait, voilà tout. 

Les barbares, les sauvages, ont de l’analogie entre eux : c’est avec l’al¬ 
cool que les navigateurs modernes captèrent les peuplades de l’Afrique, 
de l’Amérique et de l’Océanie. 

Pline ne nomme pas zithos la bière gauloise, mais cervisia, dont on a 
fait plus tard cervoi.se, nom que la bière a gardé durant des siècles. 

Suivant le même auteur, le grain avec lequel on fabriquait la cervi¬ 
sia s’appelait bance. Le Grand d’Aussy voit là l’étymologie de brasseur et de 
brasserie. Ne le contrarions point. 

La bière, possédant au plus haut point les propriétés nutritives et 
excitantes, devint la boisson ordinaire au moyen âge, l’époque des disettes. 

On a calculé qu’un litre de bière de Strasbourg nourrit autant le con¬ 
sommateur que le font 48 grammes de pain. 

Gela seul explique la généralisation de la bière, qui ne parvint cepen¬ 
dant pas à détrôner le vin, 11’ayant ni les qualités stimulantes, ni le fumet, 
ni la saveur de celui-ci. 

Au xm e siècle, on distinguait plusieurs espèces de bières, entre autres 


a38 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 

la bière appelée godale, des mots good ale (bonne ale, bière anglaise), d’où 
est venu le verbe godailler, boire de la godale, et le substantif godailleur, 
grand buveur de godale, ivrogne. 

Le verbe gobelotter, user du gobelet, boire souvent, et le substantif gobe- 
lotteur, qui abuse du gobelet, ont une origine analogue à celle de godailler 
et de godailleur, mais exclusivement française. 

Le mélange d’épices, pour donner à la cervoise du montant, date d’une 
époque plus reculée, et jusqu’au xvi e siècle nos pères firent cas des bières 
mixtionnées. 

La bière simple était peu prisée; de là est venue l’expression prover¬ 
biale : C’est de la petite 
bière, pour indiquer un 
homme ou une chose qui 
mérite une médiocre con¬ 
sidération. 

Les brasseurs for¬ 
maient en Allemagne, en 
Flandre, en Angleterre, de 
puissantes corporations, 
et les chefs de celles-ci 
jouèrent, à maintes épo¬ 
ques, des rôles politiques. 

A Paris, la commu¬ 
nauté des cervoisiers était 
une des plus anciennes. 
Ses statuts réglaient la fabrication de la bière, et portaient « que nul ne 
peut faire cervoise, sinon d’eau et de grain, à savoir d’orge, de méteil ou de 
dragée; que quiconque y mettra autre chose, comme baye, piment ou 
poix-résine, sera condamné à vingt sous d’amende, et ses brassins confis¬ 
qués ». Il n’est pas question là des bières « épicées ». 

Renouvelés en i 35 g et en i 48q, ces statuts disaient encore : « Les bras¬ 
seurs seront tenus de faire la bière et cervoise de bons grains bien germés 
et brassinés, sans y mettre ivraie, sarrasin, ni autres mauvaises matières, 
sous peine de quarante livres parisis d’amende; les jurés visiteront les 










LES BOISSONS 


23g 

houblons avant qu’ils soient employés, pour voir s'ils sont mouillés, chauf¬ 
fés, moisis et gâtés, afin que s’ils sont trouvés défectueux, les jurés en fas¬ 
sent rapport à la justice, pour faire ordonner qu’ils seront jetés à la rivière. 
Aucuns vendeurs de bière et cervoise en détail n’en pourront vendre, si 
elles ne sont bonnes, loyales et dignes d’entrer au corps humain, sous 
peine d’amende arbitraire et confiscation. » 

Ces prescriptions, imposées par l’autorité, prouvent que la sophistica 
tion de la bière était aussi commune que celle du vin. 

L’apprentissage de brasseur durait cinq ans, et le compagnonnage 
trois ans. Le brevet coûtait, à partir du xvf siècle, 24 livres, et la maîtrise 
2 4 oo. Les brasseurs s’étaient placés sous le protectorat de la Vierge. 

La bière se prépare, en principe, avec l’orge et le houblon ; mais on 
peut y ajouter d’autres produits, suivant l’espèce et la force qu’on veut 
obtenir. 

La composition des bières anglaises, belges, allemandes, est très 
variée. 

Les principales opérations de la fabrication de la bière sont : le mal¬ 
tage, pour faire naître la diastase dans le grain d’orge, autrement dit le 
principe qui transforme l’amidon en sucre ; la saccharification ou brassage, 
dont le but est d’amener la diastase à agir sur l’amidon du grain, de trans¬ 
former cet amidon en sucre et de dissoudre ce sucre dans l’eau ; la fermen¬ 
tation, destinée à convertir le sucre en alcool. 

Tout cela est assez compliqué. 

Les bières renommées sont celles deVienne, de Bavière, de Strasbourg, 
de Lyon, de Louvain, de Bruxelles et de Londres. 

A Paris, la consommation de la bière s’accroît chaque jour ; à Lon¬ 
dres, elle dépasse annuellement le chiffre de quinze millions d’hectolitres. 

Aussi les brasseries de la capitale de la Grande-Bretagne, avec leurs 
cuves-matières gigantesques, leurs vastes ateliers, leurs armées d’ouvriers, 
leurs profondes écuries remplies de chevaux robustes, sont-elles saisis¬ 
santes pour l’étranger. 

En les parcourant, on se croirait dans les celliers d’un peuple de 
géants. 



Afrique occidentale anglaise. — Baobab. 
(Vérascope Richard.) 


LE CIDRE ET LE POIRÉ 


Gomment on obtient le cidre. — Ancienneté du cidre. — L’usage du cidre. — Cidres étrangers. — 
Le cidre de Normandie. — Production du cidre en France. — Un vau-de-vire normand. — Invec¬ 
tives contre le poiré. — Composition du poiré. — Le poiré enivre vite. — Le raisiné. — La 
richesse pomologique normande. 


Rien de plus élémentaire que la fabrication du cidre : on écrase les 
pommes sous une meule ou dans un moulin appelé grugeoir ; on abandonne 
la pulpe pendant vingt-quatre heures dans des cuves de bois où elle prend 
une teinte rougeâtre ; puis on la met au pressoir oit elle se résout en un jus 
que l’on filtre au tamis de crin, jus qu’on laisse fermenter et dont le sucre 
se transforme en alcool et en acide carbonique. 

A partir de ce moment, le cidre est fait et l’on peut le mettre en bou¬ 
teilles ou en tonnes, selon qu’on désire du cidre mousseux ou du cidre de 
table. 

Partout où il y a eu des pommiers, on a connu le cidre ; or, comme le 








LES BOISSONS 


•*h\ 

pommier est un arbre indigène à la Gaule, tout porte à croire que les 
Gaulois étaient initiés à la fabrication du cidre, et que nous ne sommes 
redevables de cette boisson ni aux Maures, ni aux Navarrais, ni aux Bis- 
cayens, ainsi que le prétendent quelques écrivains. 

Il est néanmoins raisonnable d’admettre qu’au moyen âge nos cabo¬ 
teurs normands ont rapporté de l’Espagne, qu’occupaient les Maures, ces 
agriculteurs achevés, des pommiers de belle espèce qui ont enrichi les 
vallons de Normandie. 

Nous le croyons d’autant plus volontiers que l’usage du cidre s’est 
brusquement développé en France à la fin du xi e siècle. 

L’Allemagne, la Russie, l’Angleterre, l’Amérique produisent de bons 
cidres; quant au cidre le plus estimé, c’est celui de notre Normandie. 

La France fabrique annuellement 12 millions d’hectolitres de cidre; 
valeur : 90 millions de francs. 

Les espèces de cidres sont très nombreuses. 

Le cidre a eu ses chantres, aussi bien que le vin; citons ces strophes 
que lui adressa Olivier Basselin en un de ses vaux-de-vire : 


Le bon sidre, en dit-011 rien ? 

11 vaut bien 

Que quelque chose on en die ; 

Et certes qui m’en croiroit, 

On n’auroit 

Autre boire en Normandie. 

Le beuvrage composé 
N’est prisé. 

Aussi, je laisse la bière 
Aux Anglois et Allemans 
Et Flamans, 

Qui ont l’ame roturière. 

Jamais pour bon n’advoueray 
Le poiré : 

C’est un nuisible beuvrage. 

Toutefois, je le permets 
Aux valets, 

Qui n’ont point soin du mesnage. 

3i 




HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


S’il y a sidre excellent, 

Bien souvent 

On l’aime sur tout beuvrage. 
Tu es, bon sidre orangé 
(Tout songé), 

Un bon meuble de mesnage. 


Le poiré, qu’Olivier Basselin permettait aux valets qui n’avaient pas 
soin du ménage, et qu’il déclarait un nuisible beuvrage, est une boisson 
faite avec des poires, et deux fois plus capiteuse que le cidre. 

Le poiré enivre vite lorsqu’il est vieux ; il convient alors de s’en 
défier. 

« Ils se servent plus du sidre ou pommé et du poiré que de la bier, 
a écrit 0 . de Serres en parlant des Normands; partout où ces boissons 
sont en usage, l’on appelle pommé le jus de pomme, et poiré celui de 
poire; particulièrement en la haulte Normandie, en la Brie, et en certains 
endroits de la Picardie, sidre, toute liqueur procédante des pommes et des 
poires, meslée ou distincte; mais en la basse Normandie, comme en Coten¬ 
tin, Bessin, pais de Caux, et autres, esquels ce breuvage est le mieux 
cogneu, aussi à Rouen, par le sidre est seulement entendu le jus procé¬ 
dant des pommes, demeurant le nom de poiré particulier à celui des 
poires. » 

De même qu’on a fabriqué du cidre où il y a eu des pommiers, on a 
fabriqué du poiré où il y a eu des poiriers. 

On boit maintenant du poiré dans toutes les régions où l'on boit du 
cidre. 

L’Orne, le Calvados, la Manche, fournissent chez nous le plus fin et le 
plus agréable au goût. 

Le poiré bouilli ù la sortie du pressoir donne un résidu avec lequel on 
fait un raisiné que les enfants considèrent comme de l’ambroisie. 

Le chiffre des pommiers à cidre de France est d’environ 43 ooooo; 
celui des pommiers produisant la pomme de table est considérable aussi. 

Les différences de ces derniers se sont tant et tant multipliées qu’elle 
défiaient toute tentative de classification et de nomenclature ; un professeur 
de la faculté d’Aix, originaire de Normandie, M. Charles Joret, a cependant 


LES BOISSONS 


243 


affronté le travail de recensement de la pomologie normande, et, dans sa 
Flore populaire de Normandie, a groupé les pommes de sa petite patrie, en 
trois catégories : i° pommes précoces ou tendres ; 2° pommes secondes ; 
3 ° pommes tardives. 

Il compte i 4 i variétés de pommes précoces; 553 variétés de pommes 
secondes; 3 i 8 variétés de pommes tardives. Total de ce catalogue princi¬ 
pal: 1 012 variétés. 

Et ce n’est pas tout, il a ouvert une rubrique supplémentaire aux pom¬ 
mes non classées, qui s’élèvent à une quarantaine, d’où il résulte que la seule 
Normandie possède 1 o 5 o espèces de pommes mangeables. Etonnez-vous, 
après cela, qu’on fabrique des tonnes de sucre de pomme, à Rouen. 







L'ALCOOL 


Les anciens devaient connaître l’alcool. — L’alcool médicament. — L’alcool à divers degrés. — 
Liquides qui produisent l’alcool. — Distillation. — Eaux-de-vie de France. — L’eau-de-vie inco¬ 
lore. — Le kirsch. — Le genièvre, le gin, le wiskey. — Le rhum. — Consommation de l’alcool. 
— Quelques mots de Liebig. — L’eau de mort. 

Les anciens, qui faisaient de si bons vins, devaient connaître l’alcool, 
mais peut-être en buvaient-ils rarement. 

L’habitude de prendre, à litre de boisson, cet excitant, est moderne. 

Au xv e siècle, l’alcool n’était qu’une médecine. Un manuscrit du temps, 
conservé à la Bibliothèque nationale de Paris, sous le numéro 7478, contient 
ce passage : « Eau-de-vie vault à toutes manières de douleurs qui peuvent 
venir par froidure et par trop grande abondance de fluide, et la dite eau 
vault aux yeux qui larmoyent et pleurent souvent. Elle vault aussi à toutes 
personnes qui ont haleyne puante et corrompue. Elle vault contre hydropisie 
qui procède et vient de froide chose ; contre maladies qui sont incurables ; 
contre plaies qui sont pourries et infectes ; contre apostesme qui peut sur¬ 
venir à la main des dames; contre morsures de bêtes venimeuses; etc. » 

L’eau-de-vie était le grand remède des médecins, comme la saignée, le 
remède qui rendait la vie ; d’où son nom ; ce n’est qu’au xvi c siècle qu’elle 
passa du comptoir de l’apothicaire à celui du cabaretier. 

L’eau-de-vie est un mélange d’eau et d’alcool. 

L’alcool absolu ou anhydre, l’alcool pur, de 100 degrés, n’est qu’un 
produit de laboratoire; l’alcool proprement dit n’a que 96 degrés au plus ; 
l’eau-de-vie varie entre 37 et 60 degrés ; les esprits sont des alcools de 78 à 
92 degrés. 


LES BOISSONS 


245 


Pour que l’alcool soit buvable, il faut qu’il contienne environ 60 par¬ 
ties d’eau sur ioo, qu’il soit à l’état d’eau-de-vie. 

L’alcool, on prétend que le mot est arabe, ce qui ne prouverait nulle¬ 
ment que nous devons la découverte de la chose aux Arabes, l’alcool est un 
principe que possèdent en germe toutes les boissons fermentées, et qui 
est le résultat de la décomposition du sucre dont ces boissons sont char¬ 
gées. 

On l’obtient au moyen de la distillation, opération qui consiste à pro¬ 
voquer, par le feu, son évaporation. 

L’alcool, étant plus léger que l’eau, s’évapore le premier, et sa vapeur 
est recueillie dans un récipient. 

Nos vignerons font eux-mêmes leur eau-de-vie. 

Les appareils de distillation ont reçu des perfectionnements qui les 
ont éloignés de l’alambic primitif; ces appareils ont été inventés pour 
l’industrie distillatoire. 

Il est possible d’extraire de l’alcool de tous les fruits et de tous les 
liquides qui contiennent du sucre: vin, bière, cidre, poiré, jus de bette¬ 
raves, de pommes de terre, jus de cerises, etc. ; mais le meilleur alcool est 
celui que recèle le vin, le bon vin, le bon vin blanc, et qu’on appelle bran- 
devin , de l’allemand brantwein. 

Les eaux-de-vie de Cognac, si justement vantées, proviennent ordi¬ 
nairement de vins blancs. 

La Saintonge, l’Angoumois, le Languedoc, la Provence, la Bour¬ 
gogne, sont les pays classiques du brandevin. 

L’eau-de-vie est sans couleur, ainsi que Peau, et elle ne se colorerait 
pas si on la mettait tout de suite en bouteilles, au lieu de la renfermer dans 
des tonneaux de chêne, où elle dissout la matière colorante du bois, et se 
teint d’un jaune d’ambre. 

L’eau-de-vie s’améliore en vieillissant. 

Le vin de cerises distillé produit un alcool d’une force extrême et d’un 
goût très fin, que l’on appelle kirsch, kirsch-wasser, expression allemande 
qui veut dire eau de cerises. 

La Lorraine, l’Alsace, le Wurtemberg, le pays de Bade, la Forêt-Noire, 
sont les contrées de l'Europe qui produisent le plus de kirsch. 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


246 

Le kirsch paraît être moins ancien que l’eau-de-vie; du moins il n’en 
est guère question en France, à titre de boisson, qu’au xviF siècle. 

Le genièvre, dont la consommation est si générale en Belgique et 
en Hollande, est un alcool de seigle et d’orge, dans lequel on a fait infuser 
des baies de genièvre. 

Le gin (prononcez < 7 / 7 //), l’eau-de-vie par excellence en Angleterre, le 
<vhiskey ou whisky (prononcez ouiski), qu’on fabrique en Ecosse eten Irlande 
avec de l’orge et de l’avoine, et qui contient 60 à 65 pour 100 d’alcool, ne 
diffèrent pas beaucoup du genièvre des Pays-Bas. 

Du reste, toutes les eaux-de-vie de ce genre sont des alcools plus ou 
moins trempés d’eau et additionnés du suc de quelque plante. 

L e rhum est un alcool tiré delà mélasse du sucre de canne. Certains 
écrivent rum, ce qui est la meilleure orthographe, étant l’orthographe des 
Anglais, qui nous ont transmis ce produit, dit Littré. A l’origine, les Fran¬ 
çais appelèrent le rhum guildive ; les nègres des Indes occidentales Font 
toujours nommé tafia. 

La fabrication de l’alcool appartint successivement aux apothicaires, 
aux vinaigriers, enfin aux distillateurs, lorsque l’eau-de-vie devint une 
boisson commune. 

A présent, le débit de l’alcool a pris des proportions extraordinaires: 
alcools de mélasse, de betterave, de pomme de terre, de grains, sont dis¬ 
tillés par millions d’hectolitres. 

L’industrie absorbe un tiers de cette mer d’esprits ; le peuple, à son 
grand dam, engloutit les deux autres tiers. 

Liebig s’exprime, sur ce point, avec une triste vérité: «En bien des 
contrées, lisons-nous dans ses Lettres sur La chimie, on attribue la pauvreté 
et la misère à la consommation croissante et exagérée de l’eau-de-vie: c’est 
là une erreur. L’usage de l’eau-de-vie n’est pas la cause, mais l’effet de la 
misère. C’est une exception à la règle quand un homme bien nourri devient 
buveur d’eau-de-vie. Mais lorsque l’ouvrier gagne moins par son labeur 
qu’il ne lui faut pour se procurer la quantité d’aliments nécessaires à son 
entretien, un besoin impérieux, inexorable, le force à recourir à l’eau-de- 
vie. Comment veut-on qu’il travaille si l’insuffisance de sa nourriture lui 
enlève tous les jours une certaine quantité de vigueur? L’eau-de-vie, par 


LES BOISSONS 


247 

son action sur les nerfs, lui permet de réparer, aux dépens de son corps, 
les forces qui lui manquent, de dépenser aujourd’hui ce qui, dans l’ordre 
des choses, ne devrait s’employer que demain. 

« G est comme une lettre de change tirée sur sa santé, et qu’il lui faut 
toujours renouveler, ne pouvant l’acquitter faute de ressources. 11 con¬ 
somme son capital au lieu des intérêts ; de là inévitablement la banqueroute 
de son corps. » 

Autrefois 011 appela 1 alcool eau de v\e\ on peut désormais l’appeler eau 
de mort. 





Le Port de Curaçao. 


LES LIQUEURS 



Principaux éléments des liqueurs. — L’eau d’or. — L'aniselte. — Le cassis. — Le curaçao. — Le 
ratafia. — Le vespétro. — Le populo. — La prunelle. — La crème de cacao. — Le marasquin. 
— Le rosolio. — Le cédrat. — La chartreuse. — L’absinthe. — Encore le thé, le café, le cacaoyer. 


L’eau-cle-vie, le sucre et le suc de quelque fruit, de quelque plante : voilà 
les éléments de toutes les liqueurs. 

Ce genre de boissons est très vieux, et les Orientaux d’avant l’ère vul¬ 
gaire, les Grecs et les Romains durent le raffiner conformément aux appé¬ 
tits de leur civilisation. 

La fabrication des liqueurs prit subitement de l’extension au xvi e siècle, 
grâce aux Italiens, les voyageurs les plus ardents de cette époque, qui por¬ 
taient partout les coutumes et les procédés industriels qu’ils tenaient de 
leurs ancêtres. 

La description détaillée des productions de l’art spécial du liquoriste 
n’ayant qu’un intérêt relatif, nous nous bornerons à rappeler sommaire¬ 
ment les liqueurs les plus connues : 

L ’ eau d’or, eau-de-vie dans laquelle on avait mis macérer du romarin 
et des épices, très en faveur jadis. 

L ’anisette, chérie des dames, qu’on fait avec l’anis et la badiane (anis 
étoilé). Bordeaux vend la meilleure. 

Le cassis, formé avec le jus du cassis. Le cassis le plus estimé est 
celui de Dijon. 

La menthe. 






LES BOISSONS 


l 


249 

Le curaçao, de Curaçao, la plus importante des petites Antilles hollan¬ 
daises ; liqueur d’écorce d’orange. 

Le ratafia, dont Grenoble a la spécialité, où il entre des infusions de 
fruits et de fleurs. 

Le vespétro, sorte de ratafia composé de semences de coriandre, d’an¬ 
gélique, d’anis, de fenouil, de sucre, le tout macéré dans l’eau-de-vie. 

Le populo, abandonné maintenant, mixture d’eau-de-vie, d’eau, de 
sucre, de musc, d’essence d’anis et d’essence de cannelle. 

La prunelle ; le fruit de l’épine noire en est la base. 

La crème de cacao. 

Le marasquin, liqueur dalmate faite avec la marasca ou marasque, 
petite cerise acide assez commune sur la côte de l’Adriatique. 

Le rosolio (rosolio en italien, rossolis en français), obtenu avec les 
baies à forme verruqueuse de l’arbre aux fraises ou arbousier, avec les 
arbouses. 

Le cédrat, pour lequel on emploie des zestes de cédrats mûrs. 

Le parfait-amour, qui est un cédrat coloré avec de la cochenille con¬ 
cassée. 

La chartreuse, où il entre de la mélisse, de l’absinthe, des jeunes bour¬ 
geons de sapin et des petits œillets rouges, plantes qui croissent sur les 
montagnes de l’Isère. 

Il y a trois sortes de chartreuses : la chartreuse blanche, la chartreuse 
jaune et la chartreuse verte. La blanche est la plus faible, la verte est la plus 
forte, la jaune la mieux pondérée. 

Les moines de la Grande-Chartreuse de Grenoble gagnaient, bon an 
mal an, aux beaux temps de leur exploitation, et en dépit des contrefaçons, 
près d’un million, bénéfice net, avec la fabrication et la vente de leurs 
chartreuses. 

Vabsinthe, la plus dangereuse de toutes les liqueurs ; en France et en 
Algérie on ne compte plus ses victimes. 

La Suisse a la réputation de produire une absinthe de choix. 

Le kummel, un digestif russe. 

Allonger cette liste importerait peu au lecteur. Disons cependant 

encore que le thé, le café, le chocolat, dont nous avons parlé précédem- 

32 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


a5o 

ment, entrent dans les éléments de plusieurs liqueurs de dessert, et que 
l’Amérique nous a fait un meilleur cadeau en nous offrant le cacao qu’en 
nous gratifiant du tabac; que le café vaut l’or et les diamants que l’Afrique 
australe nous envoie, et que le thé est une des plantes utiles que nous 
tenons de l’Asie. 

N’oublions pas que les Antilles doivent le café à un de nos compa¬ 
triotes, à Antoine de Jussieu, directeur du Jardin du roi durant la première 
moitié du xvm e siècle. 

En 1720, le caféier n’était guère qu’en Orient un objet de rapport. Con¬ 
vaincu que cet incomparable enfant de la famille des rubiacées conviendrait 
à nos colonies du nouveau monde, Antoine de Jussieu remit à un officier de 
marine, l’enseigne de vaisseau Desclieux, qui partait pour la Martinique, 
trois pieds de caféier des serres du Muséum, afin qu’ils fussent plantés 
dans cette île. Au milieu du voyage, l’eau manqua, l’équipage dut être 
rationné, et Desclieux aima mieux se priver que de laisser ses plantes 
sécher. Malgré son dévouement, deux des caféiers périrent en route ; mais 
le troisième pied vécut, et c’est de cet arbrisseau, venu de Paris, que sont 
nées les cultures de caféiers des Antilles et du Centre-Amérique. 

Le fait est au moins curieux. 



L'IVROGNERIE 


L'ivrognerie et les boissons enivrantes. — Alexandre. — Les ilotes et les Spartiates. — Buveurs 
célèbres. — Un cri d’Horace. — Sainte Monique. — L’empereur Zenon. — Le Coran. — L’em¬ 
pereur Séliin. — L'ivrognerie se propage. —• Le czar Pierre le Grand. — L’ordre de la Boisson et 
sa gazette. — L’ivresse par le vin et l'ivresse par la bière. — L’ivresse par l’alcool. — L’ivro¬ 
gnerie aux Etats-Unis. —- Deux magistrats américains. — L’ivrognerie en Angleterre. — Le vice 
de l'ivrognerie. 


L’ivrognerie date de la découverte des boissons enivrantes, et si nous 
voulions parcourir l’histoire, nous trouverions, au témoignage des écri¬ 
vains les plus autorisés, une foule d’ivrognes parmi les personnages 
célèbres. 

Alexandre aurait le premier rang chez ces illustres buveurs. 

Au retour du bûcher de Calanus, nous apprend Plutarque, Alexandre 
réunit plusieurs de ses amis et de ses généraux, et proposa un prix à qui 
boirait le plus. C’est Promachus qui gagna, pour être arrivé jusqu’à quatre 
auges de vin (près de i 3 litres). 11 reçut un talentcomme récompense triom¬ 
phale, et ne survécut que trois jours. Des autres convives, il y en eut qua¬ 
rante et un qui trépassèrent des suites de cette orgie, saisis par un grand 
froid au milieu de leur ivresse. 

Alexandre mourut d’excès de ce genre. 

Quand les anciens de Sparte forçaient les ilotes à boire et les condui¬ 
saient ensuite devant les jeunes gens, pour montrer à ceux-ci Pavilisse- 
ment.en lequel l’ivresse plonge l’homme, sans doute était-ce parce que la 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


a5a 

jeunesse Spartiate avait, à l’instar de toute la jeunesse de la Grèce, du goût 
pour le vin. 

Les bacchanales, les saturnales et tant d’autres fêtes n’étaient que de 
hideuses orgies d’ivrognes. 

Alcibiade, Pyrrhus, Hannibal, Sylla, César, Antoine, Caton le Jeune, — 
voyez Plutarque, — et la plupart des empereurs romains, se grisaient sou¬ 
vent ou habituellement. 

Boire excessivement était devenu une qualité dans la capitale du 
monde. 

« Cher Mécène, s’écriait Horace, vous qui savez tant de choses, est-ce 
vrai, ce que dit le vieux Cratinus, qu’un buveur d’eau ne saurait écrire un 
vers qui vive et qui plaise longtemps ? Depuis que Bacchus a mêlé aux 
chœurs des satyres et des faunes les meilleurs enfants de la lyre, il n’est 
pas de muse un peu matinale qui ne soit en pointe de vin. Homère est un 
buveur, j’en atteste ses louanges à la généreuse liqueur. Lui-même, Ennius, 
notre père, a bu son soûl lorsqu’il embouche la trompette guerrière. Au 
prétoire, au Forum les gosiers secs ! Au stoïcien je défends d’écrire en 
vers. 

« Cela est un arrêt que j’ai rendu moi-même, et depuis le jour où je 
l’ai prononcé, le poète obéissant emploie à boire une partie de la nuit, em¬ 
ploie à cuver son vin la moitié du jour... » 

En l’année 280, un des premiers généraux et en plus un des premiers 
ivrognes de l’empire romain, Bonoso, dont l’auguste Aurélian avait dit: 
« Celui-là est né pour boire », se révolta et se fit proclamer empereur. Il 
commandait alors sur le Rhin. Après de sanglants combats, il fut défait, pris 
et pendu. Et, nous apprend Vopiscus,il eut cette oraison funèbre du peuple 
qui le vint voir attaché par le cou à la força : « Regardez. Là pend non un 
homme, mais une grande outre. » 

En bien des pays le vin a été interdit aux femmes, sous peine de la 
vie, en raison des désordres honteux qu’il est capable d’entraîner ; mais 
cette défense a rarement persisté. 

Sainte Monique, la mère de saint Augustin, voyez les confessions de 
cet illustre père de l’église latine, en sa jeunesse, buvait en cachette, cha¬ 
que fois qu’elle descendait à la cave, et on eut de la peine à la corriger de 


LES BOISSONS 


a53 


ce défaut qui ne s’accrut pas en elle puisqu’elle devint le modèle des 
mères. 

En 491, l’empereur d’Orient Zenon, ivrogne fieffé, fut enterré vif par 
sa femme, l'impératrice Arianne, qui, le surprenant dans un moment où il 
cuvait son vin, ordonna à ses satellites de l’enfermer et de le clouer en un 
cercueil où il se réveilla et où il mourut. 

Le Coran défend le vin aux musulmans, dit-on. 

Le Coran interdit, il est vrai, le vin aux fidèles; mais il promet aux 
élus les vins les plus fins, ce qui est contradictoire et nuit à l’effet moral de 
la prohibition en question. 

Dans tous les cas, comme il n’anathématise par les boissons fermen¬ 
tées autres que le vin, sa chinoiserie orthodoxe n’est qu’une gêne super¬ 
flue. 

Aussi n’a-t-elle point empêché les musulmans, même les chefs des 
crovants, de boire outre mesure ; car la liste des empereurs turcs n’est pas 

r 

plus pauvre en pochards que celle des souverains des Etats chrétiens. 
Citons, par exemple, le sultan Sélim-Khan II, surnommé Mest, ivrogne, 
qui régna de i 566 à ï'ôqtx. 

« A peine cet empereur fut-il monté sur le trône (Histoire de Turquie , 
de Th. Jouannin et van Gaver), qu’il révoqua l’édit de Suleïman contre le 
vin, au grand scandale des mahométans austères ; cette conduite, opposée 
aux prescriptions du Coran, fournit le sujet de mille épigrammes, et valut 
à Sélim le surnom de Mest (ivrogne); dès lors l’usage des liqueurs fermen¬ 
tées devint presque général sous son règne; les gens de loi, les ministres 
de la religion, ne se faisaient aucun scrupule d’en boire publiquement et 
même d’en vendre; on entendait souvent les g'ens du peuple dire à haute 
voix: « Où irons-nous aujourd’hui chercher notre vin? Chez le mufti ou 
« chez le cadi ?... » Sélim fit école. 

L’ivrognerie se propagea étonnamment chez lès peuples buveurs de 
bière, chez les peuples des contrées froides : en Russie, en Prusse, en Polo¬ 
gne, en Allemagne, en Flandre, en Angleterre. 

En Pologne, en Russie, en Prusse, elle 11’eut point de bornes. Dans ces 
Etats, l’exemple vint de haut: du souverain. 

Le duc de Saint-Simon a laissé d’intéressantes pages sur le séjour à 


a54 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


Paris, en 1717, du tsar Pierre I er . L’intempérance du créateur de la Russie 
moderne y est traitée avec réserve, mais non sans vigueur. 

« Ce qu’il buvoit et mangeoit en deux repas réglés est inconcevable, 
sans compter ce qu’il avaloit de bière, de limonade et d’autres sortes de 
boissons entre les repas ; toute sa suite encore davantage ; une bouteille ou 
deux de bière, autant et quelquefois davantage de vin, des vins de liqueur 
après, à la fin du repas, des eaux-de-vie préparées, chopine et quelquefois 
pinte: c’étoit à peu près l’ordinaire de chaque repas. Sa suite, à sa table, 
en avaloit davantage, et mangeoient tous à l’avenant à onze heures du matin 
et à huit heures du soir. Quand la mesure n’étoit pas plus forte, il riy 
paroissoit pas. 11 y avoit un prêtre aumônier qui mangeoità la table du czar, 
plus fort de moitié que pas un, dont le czar, qui l’aimoit, s’amusoit beau¬ 
coup. » 

Quand la mesure n’étoit pas plus forte, il ri y paroissoit pas ; malheu¬ 
reusement, la mesure était à chaque instant plus forte, et il y parut souvent 
pendant le séjour du tsar en France. 

Le peuple russe ne s’est pas amélioré sur ce point: nous en avons 
une preuve topique dans cet extrait de la Gazette de VAcadémie de Saint- 
Pétersbourg : 

« Un paysan a donné au cabaretier les roues de sa voiture, sa fourrure, 
sa casaque, ses bottes, sa récolte de blé et enfin lui-même ; un autre a aban¬ 
donné une scie, quatre haches, une pioche, une marmite de fer, les rênes 
de son cheval, trois paires de gants, deux blouses, son manteau, son lit de 
plume, son mouchoir et sa chemise. » 

Gela ne rappelle-t-il pas les sauvages qui livreraient père et mère pour 
un flacon de tafia ? 

On lira dans notre livre: l-Allemagne chez elle et chez les autres, partie 
intitulée « la Cour de Prusse», comment on buvait à la cour de Berlin au 
temps de Frédéric le Grand. 

C’était là, d’ailleurs, une vieille tradition. L’intempérance, vice domi¬ 
nant des hommes de race germanique, a dit Augustin Thierry en examinant 
le capitulaire de Charlemagne, où il est question du « mal de l’ivresse ». 

Un peu avant l’époque où Pierre le Grand vint en France, en 1700, de 
Pesquières avait institué à Avignon un ordre de la Boisson, dont les statuts 


LES BOISSONS 


a55 


défendaient à ses membres de s’enivrer, ce qui est original et point du tout 
blâmable pour une confrérie bachique. Cette société dura des années, et 
sut attirer l’attention sur elle à force d’esprit. Elle publiait une gazette, 
avec l’abbé de Charnes et Morgier pour principaux collaborateurs. Nous 
découpons en cette feuille ces nouvelles lestement troussées : 

« De Bruxelles, le 28 juin 1707. — L’armée des alliés est toujours cam¬ 
pée près de Tirlemont, où elle ne boit que de la bière, et celle du duc de 
Vendôme près de Gembloux, où elle ne boit que du vin, ce qui cause une 
grande désertion dans la première, et attire quantité de soldats dans celle 
de France. 

« Dans une fête donnée à Londres, on fit dévastés projets pour mettre 
des bornes au pouvoir exorbitant de la France (vieux style): on parla d’aller 
fourrager jusqu’aux portes de Reims, et d’enlever tout le vin de Champagne 
pour la bouche delà reine; de tailler en pièces l’armée de Philippe V, et 
de mener le roi Charles III en triomphe dans sa bonne ville de Madrid. 
Cette journée se passa à faire des châteaux en Espagne; mais, le lendemain, 
ils furent tous abattus par l’arrivée de deux courriers, dont le premier 
apporta la nouvelle de la défaite des alliés ù Almanza par le duc de Ber- 
wick, et l’autre celle de la perte d’un grand nombre de vaisseaux pris ou 
coulés ù fond par les Français. On ne peut dire combien la surprise fut 
grande pour les Anglais, nation fière et entêtée de sa puissance. La reine 
demanda avec empressement si Alicante était pris ; le courrier ayant 
répondu qu’il était ù la veille de l’être, Sa Majesté parut si fâchée, que l’on 
jugea que cette ville lui tenait fort au cœur. Depuis ces nouvelles, le com¬ 
merce est tout dérangé, l’argent a disparu, les boissons sont renchéries de 
moitié, et le vin ne circule plus dans Londres, non plus que les billets de 
l’Échiquier. L’on s’est assemblé en grand comité, afin de pourvoir aux 
moyens d’avoir du vin, puisqu’on ne peut plus compter sur celui d’Espagne. 
L’embarras est de savoir comment en transporter d’ailleurs. Les Anglais 
ont beau publier que l’empire de la mer leur appartient, le chevalier de 
Forbin et les armateurs de Saint-Malo n’en veulent rien croire ; ils atta¬ 
quent effrontément tout ce qui porte le pavillon d’Angleterre, et l’on dirait 
qu’ils ont juré la ruine de ce pays, tant ils sont alertes pour lui enlever 
le vin. » 


a56 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


A côté de ces spirituels badinages, brille, dans la même gazette, ce 
bulletin de victoire rimé: 

A la barbe des ennemis, 

Villars s’est emparé des lignes ; 

S’il vient à s’emparer des vignes, 

Voilà les Allemands soumis. 

Dans les pays du vin, l’ivrognerie cause moins de ravages que dans les 
pays de la bière, quoiqu’il y ait tout autant de buveurs dans les uns que 
dans les autres ; mais le vin abrutit moins que la bière. Puis il est rare que 
dans les pays de la bière on n’abuse pas de l’alcool, qui cause la pire des 
ivresses. 

C’est en Europe septentrionale qu’on boit les alcools les plus forts et 
les liqueurs les plus brûlantes, qu’on absorbe le plus d’eau-de-vie. 

La rigueur du climat explique, sans le justifier, l’abus de l’alcool chez 
les peuples du Nord, abus qui remplit continuellement les hôpitaux, et 
diminue la moyenne de la vie humaine. 

r 

Le mal a fait de tels progrès aux Etats-Unis que des espèces de con¬ 
grégations se sont organisées, dans la plupart des Etats, en vue d’arrêter 
ses développements. 

Des prêches sont prodigués aux buveurs; des congréganistes femmes 
vont chanter des cantiques à la porte des tavernes pour ramener les 
ivrognes à la tempérance : peine perdue. 

L’ivrognerie continue à monter et à envahir toutes les classes de la 
société. 

En octobre 1877, le Courrier des États-Unis rapportait deux faits 
dont la magistrature américaine ne saurait être fière : 

« Le grand juge de Baltimore, disait-il, vient de lancer une accusation 
contre le juge Georges Yellott, pour ivrognerie habituelle. » 

Parlant d’un autre magistrat du même tonneau, il ajoutait : 

« LejugeSands, de Vanceburg (Kentucky), déposé de ses fonctions 
pour ivrognerie, a siégé samedi pour la dernière fois à la Cour criminelle 
dont il était président, et s’est exprimé en ces termes : 

« Gentlemen et concitoyens, je comparais ici pour avouer que je suis 


LES BOISSONS 


2 Ô7 

victime d’un vice qui m’a déshonoré devant vous et devant le pays. En 
entrant dans la cour, j’ai entendu quelqu’un qui disait: «Voilà de quel 
« bois on fait les juges criminels! » Cette observation a pénétré comme 
une pointe d’acier mon cœur, parce qu’elle est juste. Je suis indigne du 
haut honneur et du mandat que vous m’aviez conférés, et je vous rends 
l’emploi perdu par mon indignité ! Mon intégrité judiciaire et mes actes 
officiels sont irréprochables. Grâce à Dieu, je ne suis plus juge criminel du 
comté de Lewis. Puisse le ciel me soutenir dans mon affliction ! » 

« On n’avait jamais entendu, assurent les dépêches de Vanceburg, un 
appel aussi touchant. Les préventions se sont changées en sympathie et en 
compassion, et chacun exprima l’espoir qu’un jour le juge Sands reviendra 
réformé. » 

Le xx e siècle, que nous égrenons, ne paraît pas être encore celui de 
l’abstinence, pour la grande Union américaine. Il est vrai que la race anglo- 
saxonne qui, en majorité, peuple ce puissant état, supporte bien la bois¬ 
son. 

En Angleterre, les lois et les sociétés de tempérance sont devenues 
complètement impuissantes contre les débordements de l’ivrognerie. « Là, 
écrivait en 1878 le D r Hector George, le gouvernement et la charité privée 
ont dû organiser un certain nombre d’hôpitaux spécialement destinés à 
recevoir les alcooliques. Ces asiles d’ivrognes, affectés aux classes aisées 
aussi bien qu’aux autres, ne reçoivent que les malades qui se soumettent 
volontairement au traitement. 

« Le café et le thé sont servis à discrétion à tous les repas ; mais on ne 
boit aucune liqueur alcoolique ou fermentée. Il est pourtant des malades 
auxquels il faut ménager une sorte de transition en introduisant dans quel¬ 
ques plats un peu d’eau-de-vie, en leur servant, par exemple, des œufs au 
punch, ou une omelette au rhum. Quant au projet de ce médecin original 
qui avait imaginé de dégoûter les ivrognes des boissons fortes en jetant de 
l’alcool dans tous les plats, on y a renoncé: on obtenait juste l’effet con¬ 
traire. On s’est souvenu que, dans un établissement de réclusion des Etats- 
Unis, les prisonniers, buveurs incorrigibles, étaient allés jusqu’à distiller 
en cachette, du pétrole, pour en composer un breuvage d’un nouveau genre 
dont ils faisaient leurs délices. 


33 


a58 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


(( Les femmes anglaises, au lieu de combattre, comme les femmes amé¬ 
ricaines, l’ivrognerie de leurs maris, trouvent plus simple de la partager. 
Tous les moralistes ont été frappés de la grande proportion de femmes 
dipsomanes comparée à la proportion relativement restreinte qui existe 
en France et chez les autres nations du continent. 11 est impossible de 
parcourir une ville populeuse du Royaume-Uni sans être surpris du 
nombre considérable d’ivrognesses qu’on rencontre dans les rues. Le public, 
home est constamment rempli de créatures qui boivent avec avidité et pré¬ 
sentent au passant un spectacle des plus affligeants. Aussi le nombre des 
femmes atteintes d’aliénation mentale et de délire alcoolique est-il plus 
considérable en Angleterre que partout ailleurs. 

« Pendant l’année 1876, la seule prison de Westminster a reçu 5 588 
femmes condamnées pour ivresse publique. En 1875, il n’y en avait eu que 
488 o ; et, les années précédentes, ce chiffre ne dépassait pas 3 000. On voit 
le progrès. Ces chiffres sont vraiment très élevés, surtout si l’on considère 
que le quartier qui alimente cette prison n’est pas le plus peuplé de la mé¬ 
tropole. 

« Les femmes incarcérées appartenaient toutes aux classes inférieures 
de la société; il yen avait detoutage, depuis quatorze jusqu’à soixante-dix 
ans. La plupart avaient été déjà condamnées antérieurement; quelques- 
unes d’entre elles avaient subi plus de cent condamnations pour ivresse 
publique. » 

Au commencement du xx c siècle, le goût impulsif pour l’alcool de¬ 
meure, en Angleterre, ce qu’il était à la fin du xix“ siècle. 

Nous avons aujourd’hui,en France, une loi contre l’ivresse publique qui 
indique que la tempérance est devenue, chez nous, une vertu qu’il faut 
imposer. Tant pis ! 

Les désordres causés dans l’organisme par l’alcoolisme sont effrayants: 
détérioration graduelle de la constitution, hydropisie, affection du foie, 
du cœur, de l’estomac, des intestins, accidents nerveux, phtisie, paralysie, 
sont les conséquences ordinaires et toutes mortelles de l’abus des boissons. 
Mais c’est surtout le cerveau que l’alcool attaque et gâte. Les asiles d’alié¬ 
nés regorgent d’agités ou d’idiots tombés en une imbécillité complète par 
suite de leur passion désordonnée pour ce qu’on a trop complaisamment 


LES BOISSONS 


a5g 

nommé la dive bouteille. Aucun tableau n’est plus navrant que celui de leur 
avilissement intellectuel. 

La criminalité a sa moisson sinistre dans les effets ravageurs de 
l’alcoolisme : consultez les comptes rendus des Chambres correctionnelles 
et des Cours d’assises, examinez la statistique de la mortalité dans les hôpi¬ 
taux et les maisons de fous, et vous verrez que l’alcool fait commettre plus 
de délits que les sept pêchés capitaux réunis, et fauche plus d’individus 
que la fièvre typhoïde. 

Les sauvages et les animaux, ce n’est pas, pour nous, une consolation, 
ont la prédominance sur l’homme civilisé dans la passion de l’alcool ; 
presque tous raffolent des boissons enivrantes, et on les prend les uns et 
les autres par ces redoutables appâts. 

Le cheval délaissera son picotin pour un saladier de vin sucré; les 
chevaux de courses hument avec délice le champagne qu’on leur sert avant 
le départ, afin de leur donner un surcroît de vigueur; le chien est très 
amateur d’eau-de-vie additionnée de sucre. 

Un peintre de nos amis possédait une chienne qui, tous les soirs, au 
café, où il l’emmenait, se grisait honteusement, allant de table en table 
quémander aux consommateurs de café, un morceau de sucre imbibé de 
cognac, et lapait ce qui restait de leur petit verre dans la soucoupe de son 
maître. On s’égayait lorsque, tard, elle se retirait, derrière lui, en titubant, 
la tête lourde et basse. Hélas ! une fois, ayant absorbé plus que son content 
de fine des Charentes, la malheureuse s’égara, et on ne sut ce qu’elle était 
devenue. Son vice l’avait perdue. 

La volaille, particulièrement l’oie, boira de l’alcool jusqu’à s’échouer 
par terre, ivre-morte. Les insectes ne le cèdent pas, là, à la grasse commère 
de basse-cour. 

Les papillons, les mouches, toutes les espèces de mouches, les fourmis 
se délectent dans le péché de l’ivrognerie. 

L’été, versez un peu d’eau-de-vie ou de rhum, au milieu d’une table 
exposée au soleil, près de la fenêtre ouverte, ou à côté d’une fourmilière de 
la cuisine, et vous obtiendrez un effet général immédiat. Si à l’eau-de-vie 
ou au rhum, vous ajoutez, aux entours, d’épaisses gouttes de liqueurs : 
anisette, chartreuse, cassis, etc., l’attraction grandira, et les mouches, les 


3ÔO 


HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS 


fourmis se précipiteront, en se bousculant, vers le nectar dont l'odeur les 
transportera. Alors ce sera à qui s’abreuvera le plus avidement, le plus 
frénétiquement, et, bientôt, sur le théâtre asséché de la débauche, il ne res¬ 
tera que des individus battant de l’aile ou traînant la patte, ou étendus et 
sans mouvement, les autres, en proie au délire, à la fureur, se poursuivant 
en se mordant, en écumant, et dans une mêlée diabolique. 

Tout le monde peut faire l’expérience de ces drames entomologiques. 

L’ivrognerie dégrade abominablement l’homme, et c’est sans doute 
pour déshonorer plus encore les criminels qu’en certaines contrées de 
la Tatarie on grise les condamnés à mort avant de les exécuter. 

Yvrognerie est une zizanie, 

Et de sobriété vray ennemye. 

dit un ancien dicton. 

On peut ajouter que l’ivrognerie est l’ennemie de la bienséance, de la 
dignité, de la raison, qu’elle pousse au vice, au crime, et qu’à tous les 
titres elle est méprisable et détestable. 


FIN 


TABLE DES MATIÈRES 


Pages. 

Avant-propos .. v 

LE PAIN 

I — L'alimentation. — Ses phases historiques. — L’agriculture. — Osiris, Isis. — Les 

céréales. — La vallée du Nil. — Saturne, Gérés, Triptolème. — Adoration des plantes. i 

IL — Dissémination des végétaux. — Le blé. — Le pain chez les Egyptiens, chez les 
Hébreux, chez les Grecs, chez les Romains, chez les Gaulois. — Fabrication du 
pain. — Le pétrissage. 6 

III. — La boulangerie au moyen âge. — Les banalités. — Corporations. — Les talemeliers. 

— Le grand panetier. — La Bruyère, Fénelon, Vauban, Louis XIV. 16 

IV. — Les invasions'des barbares. — La féodalité. — Campagnes dévastées. — En Italie. 

— Deux femmes anthropophages. — Aux approches de l an mil. — En Afrique au 
xx c siècle. 24 

V. — La consommation du pain. — Pain de fantaisie. — Pain de munition, biscuit de mer, 

grissini, pain bénit et pain d’épice. — Le riz. — Le maïs. — Le manioc. — L’ap¬ 
provisionnement de Paris. — Les moulins. — Proverbes. — Un dernier mot. . 3o 

LA VIANDE 

I. — La chasse et la pèche. — Les Australiens. — Le cannibalisme. — Les Fijiens. — Les 
Nouveaux-Zélandais. — Un charmant et doux jeune homme. — Les sauvages de 
la Terre de Feu. — Les nègres. —Les Samoyèdes. — L’homme préhistorique. — 

Les peuples pasteurs. — La viande. 43 

IL — Le bœuf. — Le bœuf Apis. — Le bœuf dans le paradis indien. — Age et poids du 
bœuf. — Ce qu’on tire du bœuf mort. — La vache. — Le veau. — F’estins popu¬ 
laires. — Point de bonne nourriture sans viande. — Comment il convient de se 
nourrir. — Le mouton. — Le mouton divinisé. — Son poids, sa chair, son carac¬ 
tère, ses frayeurs. — Le cheval. — Pégase et Bucéphale. — L'hippophagie. — 

La viande de cheval. — Deux charretiers. — L’âne. — Un passage de Xénophon. 

— Les ànesses. — Le lait d’ànesse. — Qualités de l’âne. — Un âne mélomane. — 

L’âne et l’harmonie. — L’âne de Gibraltar. — Vie de l’âne. — Le chameau. — Un 
chameau mangé par une caravane. — Le renne. — La chèvre 


5a 








□ 62 


TABLE DES MATIÈRES 


III. — Le cochon. — La charcuterie clans l'antiquité. — L’élevage du porc. — Les cochons 
savants. — Les cochons exécutés par le bourreau. — La charcuterie moderne. — 

Ce que mange le cochon et ce qu'il refuse de manger. — En Serbie. — Le chien. 

— La viande de chien. — Le lapin. — Fécondité du lapin. — Les lapins des 
Baléares. — L’élevage des lapins. — Le gibier. — Procédés de conservation de la 
viande. — Consommation de Paris. — Consommation de la viande en France et 
en Angleterre. — Les oiseaux de basse-cour. — La poule. — L’œuf. — Commerce 
des œufs. — L’oie. — Le cygne. — Les passereaux. — La salangane. 72 

IV. — La viande maigre. — Le poisson. — La pisciculture. — Les murènes des Romains. — 

Les pêcheries de Comacchio. — Conservation du poisson. — Abondance du pois¬ 
son. — L’esturgeon. — La morue. — Crustacés et mollusques. — Huîtres et homards. 

— La grenouille. — Ses qualités culinaires. —Les tortues. — Tortues de terre et de 
mer. — La tortue franche. —La chair de la tortue. — Les serpents. — Les insectes. 88 

V. — Travaux de la boucherie. — L'abatage. — L’abatage israélite. — Le travail de l'étal. 

Anciennes tueries. — Les abattoirs de la Yillette. — Les Cabochiens. — Corpora¬ 
tion des bouchers. — Réception d’un maître boucher. — Les bouchers et les char¬ 


cutiers. — Le vendredi saint. — Le bœuf gras. — Un vieux proverbe. — Paris- 
Gargantua.. 102 


LA NOURRITURE 

La cuisine. — Comment on mangeait autrefois. — La fourchette. — Ce que mangeaient les 
anciens arabes. — Les banquets au moyen âge. — Un capitulaire de Charlemagne 
concernant les vivres. — Ce que les européens dépensent pour leur nourriture. — 
Gloutonnerie et capacité stomacale. — Les Esquimaux. — Digestibilité des sub¬ 
stances alimentaires. — Les aphorismes de Brillât Savarin. — Pékin à table. — 

Les mangeurs de terre. — Un souvenir du siège de Paris.11 1 

LE LAIT 

Le lait, aliment parfait. — Le lait, première nourriture de l'homme. — Le lait de tous les 
mammifères. — Le lait de la vache. — Production du lait en Europe. — Le beurre. 

— Sa consommation. — Les meilleurs beurres. — Caprices de la nature. — Les 
vaches sur les Alpes. — Le fromage. — Les fromages fameux. — Le roquefort. — 

Les ennemis des fromages. ..i 33 

LES LÉGUMES 

Les légumineuses. — Division des légumes. — Les légumineuses. — La fève. — Les gâteaux 
à fève. — Comment on les partageait jadis. — Les fèves des morts. — La part de 
la Vierge. — Le gâteau des rois à la cour de Louis XIV. — Les pois. — La lentille. 

— La lentille d'Egypte à Rome. — Détails sur le transport des obélisques. — Les 
Romains cultivateurs. — Origine de divers noms de familles illustres. — Le hari¬ 
cot. — Superstitions indiennes. — Le haricot de mouton. — L’hôtel des Haricots.. 1 45 

Légumes a racines. — Les radis. — La rave. — La carotte. — Locutions proverbiales. — 

La betterave. — Benjamin Delessert. — Panais, salsifis, topinambour, patate, 
igname, orchis. — La pomme de terre. — La tomate, l’aubergine. i 54 

Légumes herbacés. —- La laitue. — La chicorée. — La mâche. — Les épinards. — Un mot 
d’Henri Monnier. — L’oseille. — Une histoire de d’Ouville. — Le cardon. — L’ar¬ 
tichaut. — L’asperge. — Le chou. — Le chou dans le langage. — La choucroute. 160 





TABLE DES MATIÈRES 


a63 


Légumes aromatiques. — L’oignon. —- Les pyramides. — L’oignon momifié. — Proverbes 
et dictons. — L’ail. — Imprécation d’Horace. — Les mangeurs d’ail. — Un remède 


contre la rage. —- Le poireau. — Le persil. -—- La ciguë. — L’angélique. — Le 
cresson. — La moutarde. -—• Les champignons. — La truffe.164 

Les cucurbitacées. — Infortune des cucurbitacées. — Le cornichon. — Le potiron. — Le 

melon. — La voix populaire. 170 


LES FRUITS 

Rôle des fruits dans l’alimentation. — Tantale. — La pomme. — La poire. — La figue. — 
L’ananas. — Le coing. — La pêche. — L’abricot. — L’amande. — La cerise. — 

La fraise, la framboise, la mûre, la noisette, la nèfle. — Le raisin. — La groseille. 

— L’orange. — Le citron. — La noix. — La châtaigne. — La banane. — Le coco. 

— La datte. — L’olive. — La grenade. — Les fruits secs. — L’arbre à pain. — 
Encore la noix. — Les marchands de marrons. — Les marrons du feu. — Le dattier. 

— Le sagoutier. — Le cocotier. Les palmivores. — Les crieries de Paris. . . 173 

LES CONDIMENTS 

Les nervins. — Le sel. — Le sel partout. — Les mines de Wieliczka. — Les sources salées. 

— Le sel de la mer. — Les marais salants. — Sel gris et sel blanc. — Un préjugé. 

— Le sucre. — Son usage dans les siècles antérieurs. — Sa rareté..— La canne à 
sucre. — Sa culture. — L’érable sucré. — Le sorgho. — La betterave. — Produc¬ 
tion et consommation du sucre de betterave. — Le miel. — Les pays les plus riches 
en miel. — Proverbes. — La Coca. —• La Guarana. — L’iboga. — Le cacaoyer. 

— Le chocolat. — Le caféier. — Les cafés. — Le thé. — Le thé noir et le thé vert. 

— Les épices. — Le poivrier. — Alaric. — Le giroflier. — La muscade. — La 
cannelle. — Le câprier. — Le gingembre. —- Le piment. — La vanille. — Les 
épices judiciaires. — Poésie et épicerie. — Où il convient de ménager les épices. 189 

LES BOISSONS 

L’eau, première boisson. — Les boissons fermentées. — Origine de la civilisation. — Les 
céréales et la vigne. — Cérès et Bacchus. — Découverte des boissons fermentées. 

— Division de ces boissons. — L’hydromel. — Le koumis. — L’arbre à la vache. 

— Le palmier vinifère.21 1 

Le vin. —• D’où vient la vigne. — La culture de la vigne. — Noé. — Les Egyptiens. — Bac¬ 
chus. — Les Crées. — Les Romains. — Les crus fameux d'Italie. — Outres et jar¬ 
res. — Vignes arrachées et replantées. — La vigne en France. — Le vin breton.— 
Entraves à la culture de la vigne. —Vins du Midi de I Europe. — L hypocras. — 
Coutumes nationales touchant le vin. — Le vin de noces. — Le vin des condamnés. 

— Fontaines de vin. — Les vendanges. — Saint Martin. — Marchands de vin pri¬ 
vilégiés. — Surnoms des vins. — Proverbes. — La terre du vin. — Falsification. 

— Les vins du Rhin. — Le Johannisberg. —Les tonneaux du châteaux de Heidel¬ 
berg-.— Le fou Perkeo. — Les tonneaux de Brême. — Les vins des grands hommes. 216 

Le vinaigre. — Qu est-ce que le vinaigre. — La mère du vinaigre. — L acétification. — Cor¬ 
poration des vinaigriers. — Vinaigre et citron.a 34 






1 


2 64 TABLE DES MATIÈRES 

La bière. — La bière en Egypte. — La bière dans l’Europe septentrionale. — Zithos, cer- 
voise, bière. — La bière boisson nutritive. — Godale, godailler, gobelolter. — La 
communauté des brasseurs. — Préparation de la bière. — Opérations diverses de 
la fabrication. — Bières renommées. — Les brasseries de Londres.a 36 

Le cidre et le poiré. — Comment on obtient le cidre. — Ancienneté du cidre. — L’usage du 
cidre. — Cidres étrangers. — Le cidre de Normandie. — Production du cidre en 
France. — Un vau-de-vire normand. — Invectives contre le poiré. — Composition 
du poiré. — Le poiré enivre vite. — Le raisiné. — La richesse pomologique nor¬ 
mande.•. ......... a 4 o 

L’alcooi.. — Les anciens devaient connaître l’alcool. — L’alcool médicament. — L’alcool à 
divers degrés. — Liquides qui produisent l’alcool. — Distillation. — Eau-de-vie 
de France. — L’eau-de-vie incolore. — Le kirsch. — Le genièvre, le gin, le whis- 
key. — Le rhum. — Consommation de l’alcool. — Quelques mots de Liebig. — 


L’eau de mort. 244 

Les liqueurs. — Principaux éléments des liqueurs. — L eau d'or. — L’anisette. — Le cas¬ 
sis. — Le curaçao. — Le ratafia. — Le vespétro. — Le populo. — La prunelle. — 

La crème de cacao. — Le marasquin. — Le rosolio. — Le cédrat. — La chartreuse. 

— L’absinthe. — Encore le thé, le café, le cacaoyer.. a 48 

L’ivrognerie. — L’ivrognerie et les boissons enivrantes. — Alexandre. — Les ilotes et les 
Spartiates. — Buveurs célèbres. — Un cri d’Horace. — Sainte Monique. — L’empe¬ 
reur Zénon. — Le Coran. — L’empereur Sélim. — L’ivrognerie se propage.— Le 
czar Pierre le Grand.— L’ordre de la Boisson et sa gazette. — L’ivresse par le vin 
et l’ivresse par la bière. — L’ivresse par l'alcool. — L’ivrognerie aux États-Unis. — 

Deux magistrats américains.— L'ivrognerie en Angleterre.— Le vice de l’ivrognerie. 25 1 


FIN DE LA TABLE 


- IMPRIMERIE DURAND, RUE FUUBERT. 


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